PRCTICA DE BROMATOLOGIA #14

Gabriela Cabrera, Juan Andrs Machado, Jorge Saquicela, Martin Yauri, Andrea Viznay.
Dra. Jessica Len
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Qumicas, Carrera de Bioqumica y
Farmacia
Asignatura: Bromatologa, Cuenca Ecuador, Fecha de entrega: 29-11-2016

1. TTULO: Determinacin de protena en leche mediante el uso de

formalina
2.- OBJETIVOS:

Determinar la concentracin de protenas en distintos tipos de leche

(mediante el uso de formol).
Comparar la muestra respecto a su origen y a su tratamiento
tecnolgico (o falta de).
Relacionar los resultados obtenidos con la bibliografa y normas de
calidad en leche en cuanto a protenas.

3.- FUNDAMENTO:
La leche es una sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las
hembras de los mamferos para alimentar a sus cras y que est constituida
por casena, lactosa, sales inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y
otras sustancias. Sirve como alimento y de la cual se obtiene, adems,
queso, yogur, mantequilla y otros derivados. (Artica, 2014)
El contenido promedio de protenas totales en la leche es de 3,3%. En esta
fraccin se incluyen las casenas, las cuales por si solas representan un 80%
del contenido proteico total (2,7 %), el resto est integrado por las protenas
sricas, (- lactoglobulina, -lactoalbmina), inmunoglobulinas y una
fraccin de protenas menores, entre las cuales se incluyen la
lactotransferrina, la lactolina y otras. (Kukovics & Nmeth, 2013)
La composicin de la leche est interaccionada por diversos factores lo que
hace variar significativamente de acuerdo con el estado de lactacin y otros
parmetros como son alimentacin, clima, raza, salud de la vaca, etctera.
La calidad y composicin de la leche tambin estn relacionadas con el
tratamiento que se le da luego de la extraccin: refrigeracin,
calentamiento y otros tratamientos. (Artica, 2014)
Para el anlisis de las protenas de alimentos concretos se han
perfeccionado varios mtodos directos, basados en reacciones en las que
intervienen grupos funcionales especficos de los aminocidos presentes; as
pues, no son aplicables a la medicin de las protenas en general. Entre
dichos mtodos figuran la titulacin con formol o de Sorensen. (Artica, 2014;
McKenzie, 1971; Southgate, 2006)
El mtodo de Sorensen, tambin llamado ndice proteico; sirve para
determinar nitrgeno amnico en muestras lquidas o extractos. La finalidad
es poder determinar la concentracin de amonaco o grupos aminos libres
de aminocidos, pptidos y protenas. Es til para medir aminocidos libres,
el grado de hidrlisis de una protena, o amonio despus de la destruccin de
materia orgnica. (Southgate, 2006)
Se basa en la reaccin del grupo amino (NH2) de los aminocidos con
formaldehdo (CH2O) formando imina (metilen amino N=CH2). As, se
bloquea el grupo amino y es posible valorar la acidez de la solucin (protn
titulable COOH) con una solucin alcalina (NaOH) utilizando fenolftalena
como indicador. A partir de la cantidad de NaOH consumido, se determina la
cantidad de nitrgeno amino libre. (Pyne, 1932; Southgate, 2006).
Los requisitos de la leche cruda en la INEN indican un mnimo de 2,9% de
contenido proteico total. De igual manera, se indica un mnimo de 2,9%
para la leche pasteurizada y la de larga vida UHT. (INEN, 2008) (INEN, 2012)
El procedimiento de determinacin de estas protenas (tanto en leche cruda
como pausterizada), segn la norma INEN, se la hace mediante el mtodo
de Kjeldahl para obtener contenido de nitrgeno total, y se multiplica el
resultado por el factor 6,38 para expresarlo como protena. El porcentaje de
protenas, por el Mtodo Formol segn Sorensen, es equivalente a la
cantidad de nitrgeno por 6,38 obtenido por el mtodo de Kjeldahl. (INEN,
1984)(Artica, 2014)

4.- Materiales, Equipos y Reactivos:

MATERIALES REACTIVOS MUESTRAS

Vasos de NaOH 0,1N Leche recin
precipitacin ordeada
Soporte metlico Fenolftalena Leche de mercado
Bureta Formaldehdo 37%
neutralizado
Pipeta K2C2O4 35%
Pera de succin CoSO4 5%

5.- Procedimiento:
 A 50ml de muestra
de leche, agregar 2- Agragar 2ml de Titular con NaOH
3 gotas de Oxalato de Potasio 0,1N de incoloro a
Fenolftalena. 35%. Esperar 2 min. rosa.
Homogenizar

Comparar con
Agregar 10ml de Volver a titular con solucin patrn:
formaldehdo 37% NaOH 0,1N hasta el 25ml leche + 1ml
neutralizado mismo color K2C2O4 (35%)+
0,5ml CoSO4 5%

Anotar resultados
(segundo volumen)
y realizar clculos
(V2x 0,348)

6.- Datos y clculos:

Datos
Fenolftalena
Formaldehdo 37%
Oxalato de Potasio 35%
Sulfato de Cobalto 5%
Hidrxido de Sodio 0,1N

Vol de muestra1 (recin

ordeada)= 50ml
Vol de titulacin 2: 8,2
Vol de titulacin 2 (duplicado):
8,4

Vol de muestra2 (mercado)=

50ml
Vol de titulacin 2: 9,3
Vol de titulacin 2 (duplicado):
9,2

Protenas enleche=VolTit 2 x 0,348

Protenas enleche MUESTRA 1=8,3 x 0,348=2,89

 Prote nas enlec h e MUESTRA 2=9,25 x 0,348=3,22

7.- Resultados:

Leche % Protenas
Recin ordenada 2,82
Del mercado 3,22

8.- Conclusiones/Interpretacin:
Los anlisis fsico-qumicos de la leche permitir determinar su calidad para
el consumo humano, basndose tanto en lmites de normas nacionales e
internacionales.
Se analizaron 2 muestras de leche por duplicado. Una extrada el mismo da
de la determinacin y otra de venta en un mercado local, ambas sin
tratamiento de calentamiento post-extraccin. Para la muestra recin
ordeada se obtuvo un porcentaje de protena de 2,89% segn el mtodo de
la formalina. Y para la muestra de mercado se obtuvo un valor de 3,22%.
Ambas muestras analizadas presentan un valor 2,9%, indicado como
requerimiento mnimo de protenas para la leche cruda segn la INEN. Es
decir, estas muestras cumplen los requerimientos de calidad en cuanto a
porcentaje de protenas segn normas nacionales. Segn regulaciones
ecuatorianas, puede ser destinadas a: la pasterizacin, a un tratamiento
UHT, o a un tratamiento de calentamiento casero para su consumo.
Vale recalcar que la INEN sugiere el mtodo de Kjeldahl como el estndar
para la determinacin proteica en leche. Sin embargo, como la bibliografa
lo sugiere, el mtodo de la formalina presenta un mtodo equivalente de
determinacin, adems de ser mucho ms conveniente en cuanto al tiempo
y recursos. El sulfato en la reaccin de la formalina es para favorecer la
solubilidad de las protenas y el oxalato es para evitar interferencias con el
calcio.
La cantidad de protenas en la leche dependern de muchos factores:
mtodo de ordeo, clima, poca del ao, caractersticas del animal (estado
de lactacin, alimentacin, raza, salud) y los mtodos de refrigeracin y
calentamiento, entre otras variables.
Hay que tomar en cuenta factores para una correcta titulacin, pues sta es
el punto clave para la determinacin.

9.- Bibliografa:
Artica, L. (2014). Mtodos para el anlisis fisicoqumico de la leche y
derivados lcteos (2da ed.). Per: Libros y editoriales, TEIA. Recuperado a
 partir de https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-
de-leche-2014.pdf
INEN. (1984). NTE INEN 0016: Leche. Determinacin de protenas (Norma
Tcnica Ecuatoriana No. 16). Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.
Recuperado a partir de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0016.1984.pdf
INEN. (2008). NTE INEN 0009: Leche cruda. Requisitos. (Norma Tcnica
Ecuatoriana No. 9:2012). Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.
Recuperado a partir de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2008.pdf
INEN. (2012). NTE INEN 0010: Leche pasteurizada. Requisitos (Norma Tcnica
Ecuatoriana No. 10:2012). Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.
Recuperado a partir de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf
Kukovics, S., & Nmeth, T. (2013). Milk Major and Minor
Proteins, Polymorphisms and Non-protein Nitrogen. En Young W. Park &
George F.W. Haenlein (Eds.), Milk and Dairy Products in Human Nutrition:
Production, Composition and Health. Wiley-Blackwell. Recuperado a partir de
http://gen.lib.rus.ec/book/index.php?
md5=8f9ddef8f03f80cb16dd69e3fa671584
McKenzie, H. A. (1971). Milk Proteins: Vol. 1: Chemistry and Molecular
Biology. Academic Press. Recuperado a partir de
http://gen.lib.rus.ec/book/index.php?
md5=9ac5105e8b3714718a2d27f2cd7f605f
Pyne, G. T. (1932). The determination of milk-proteins by formaldehyde
titration. Biochemical Journal, 26(4), 1006-1014.
Southgate, D. A. T. (2006). Datos de composicin de alimentos: obtencin,
gestin y utilizacin. Food & Agriculture Org.

10. Anexos:

Anexo 1: Terminologa de lcteos segn el Instituto Ecuatoriano de

Normalizacin.

Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de

calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche,
inmediatamente despus de ser extrada de la ubre (no ms de 40C).
Leche pasteurizada. Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido
sometida a un proceso trmico que garantice la destruccin total de los
microorganismos patgenos y la casi totalidad de los microorganismos
banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las caractersticas
fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la misma. Las condiciones
mnimas de pasteurizacin son aquellas que producen efectos bactericidas
equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura
siguientes: 72 oC durante 15 segundos (pasteurizacin de flujo continuo) o
62 C - 65 oC durante 30 minutos (pasteurizacin en lotes).
Leche modificada larga vida. Es la leche que ha sido reducida total o
parcialmente de alguno de sus componentes naturales o modificada en
cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a los
procesos de esterilizacin o UHT.
Tratamiento UHT (Temperatura ultra elevada). Procedimiento
mediante el cual se somete la leche a elevada temperatura durante corto
tiempo con el objeto de elaborar un producto comercialmente estril que
puede ser almacenado a temperatura ambiente. El tratamiento UHT es de
flujo continuo, seguido de un llenado asptico en envases esterilizados y
cerrados hermticamente.
Tratamiento de esterilizacin. Procedimiento mediante el cual se somete
la leche a elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de
elaborar un producto comercialmente estril que puede ser almacenado a
temperatura ambiente. La esterilizacin es un procedimiento trmico que se
aplica dentro del envase hermticamente cerrado o por lotes.