Microbial Growth Characteristics

Caractersticas del crecimiento microbiano

Los microorganismos crecen o se multiplican en nmero cuando son expuestos

a un ambiente favorable como los alimentos. Su crecimiento est asociado con
el deterioro de los alimentos, las enfermedades transmitidas por los alimentos
y el bioprocesamiento de los alimentos. El crecimiento tambin es importante
para aislar una forma microbiana desconocida involucrada en el deterioro de
alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos o bioprocesamiento de
alimentos, en forma pura, y estudiar sus caractersticas morfolgicas,
fisiolgicas, bioqumicas y genticas para disear mtodos para controlar o
estimular su crecimiento en Comida, destruirlo o mejorar su composicin
gentica para un mejor uso.

. REPRODUCCIN O CRECIMIENTO MICROBIANO

A. Fisin binaria

Un aumento en el nmero o la masa de clulas vegetativas de bacterias,

levaduras y mohos se utiliza habitualmente para reflejar el crecimiento de
microorganismos. Las bacterias se reproducen por un proceso llamado fisin
binaria transversal, o, simplemente, fisin binaria. El proceso incluye varios
pasos, tales como la replicacin y separacin del ADN, la particin entre el
ADN, la invaginacin y la formacin de tabiques de pared y separacin celular.
En este proceso, una clula se divide asexualmente en dos clulas, cada una
de ellas es una rplica esencialmente verdadera de la clula original. Sin
embargo, al crecer durante un largo tiempo, la poblacin de una sola clula
puede contener algunas clulas variantes. En bacterias, puede ocurrir una
forma de recombinacin sexual que implica la transferencia de materiales
genticos de un donante a una clula receptora (por ejemplo, conjugacin). Sin
embargo, esto es muy diferente de la reproduccin sexual, que se facilita a
travs de la unin de dos clulas (gametos) de tipo de apareamiento opuesto.
Una clula bacteriana tiene una proporcin de superficie especfica a volumen
(s / v). Una clula recin dividida tiene una relacin s / v ms alta, lo que ayuda
en el transporte rpido de nutrientes desde el medio ambiente. Una clula
joven utiliza @predominantemente nutrientes para sintetizar la energa y los
componentes celulares, dando lugar a un aumento en el tamao de la clula. A
medida que aumenta el tamao de la clula, disminuye la relacin s / v, lo que
afecta negativamente al transporte de nutrientes y subproductos fuera de la
clula. Para aumentar la relacin s / v, la clula inicia la divisin formando
constriccin en la superficie celular, seguida por la formacin de una pared
transversal, separando los materiales celulares (especialmente los materiales
genticos) igualmente entre dos clulas (Figura 5.1). La divisin puede ocurrir
en uno o ms planos, dependiendo de la especie y la disposicin de las clulas.
Despus de la divisin, las dos clulas pueden separarse entre s. En algunas
especies, las dos clulas permanecen unidas entre s y Continan
dividindose en un plano (por ejemplo, en Streptococcus y Bacillus spp.). Si las
clulas se dividen en dos o ms planos y las clulas permanecen prximas
entre s, forman un grupo (por ejemplo, en Staphylococcus spp.). En algunas
especies, como Pediococcus, la divisin celular se produce en dos o ms
planos, y las clulas tienden a permanecer juntas durante algn tiempo, dando
lugar a arreglos de cuatro (tetrad) u ocho clulas. Las levaduras y los moldes
tambin pueden reproducirse asexualmente. Una clula de levadura produce
un capullo que inicialmente es mucho ms pequeo en tamao y permanece
unido a la superficie de la clula original. A medida que crece en tamao,
tambin puede producir un brote, dando la apariencia de una cadena de brotes
que crecen en la superficie de la clula de levadura original. Una clula de la
levadura puede tener varios brotes que forman en su superficie. A medida que
los capullos maduran, se separan de la clula original. Los moldes pueden
crecer en tamao por divisin celular o elongacin en la punta de un hyhpa.
Tambin pueden formar un gran nmero de esporas asexuales en la estructura
especializada. Tanto las levaduras como los mohos tambin pueden
reproducirse sexualmente. Los virus no se reproducen por s mismos. En su
lugar, se unen a la superficie e inyectan su cido nucleico dentro de clulas
hospedadoras especficas, que luego replican el cido nucleico viral y producen
partculas virales. Las partculas virales se liberan en el medio ambiente
despus de la lisis de las clulas husped. Los virus asociados con
enfermedades transmitidas por alimentos no aumentan en nmero por la
replicacin en los alimentos. Sin embargo, si las clulas bacterianas husped
especficas y los bacterifagos estn presentes en un alimento, puede ocurrir
replicacin.

B. Tiempo de generacin (o tiempo de duplicacin)

El tiempo que una sola clula toma para dividirse en dos se llama tiempo de
generacin.1 Sin embargo, en la prctica, el tiempo de generacin se conoce
como el tiempo de duplicacin para toda la poblacin. En una poblacin de una
especie microbiana, no todas las clulas se dividen al mismo tiempo o al
mismo ritmo. El tiempo de generacin de una especie microbiana en diferentes
condiciones proporciona informacin valiosa para el desarrollo de mtodos
para preservar los alimentos. En general, en condiciones ptimas de
crecimiento, las bacterias tienen el tiempo de generacin ms corto, seguido
de levaduras y mohos. Adems, entre las especies y cepas bacterianas, el
tiempo de generacin en condiciones ptimas vara mucho; Algunas especies,
como Vibrio parahaemolyticus, en condiciones ptimas pueden tener un
tiempo de generacin tan bajo como 10 a 12 min. Generalmente, en los
sistemas alimentarios, los microorganismos tienen tiempos de generacin ms
largos que en un caldo bacteriolgico nutricionalmente rico. El tiempo de
generacin de una poblacin microbiana se puede calcular matemticamente

De las diferencias de poblacin durante un perodo de tiempo dado. Debido a

un gran nmero, el clculo se realiza en logartmica (log10) mediante la
frmula:

Donde G es el tiempo de generacin (con unidad de tiempo en minutos,

tambin expresado como tiempo de duplicacin, td, con la unidad de tiempo
usualmente en horas), 0.3 es una constante (valor de log102 e indica
duplicacin), t es la duracin del estudio (min) , Log10x es inicial y log10z es el
nmero de clulas finales por mililitro o unidades formadoras de colonias,
(UFC), por mililitro. Por ejemplo, si en una condicin de crecimiento dada, la
poblacin inicial de 104 clulas / ml de una especie bacteriana aumenta a 106
clulas / ml en 120 minutos, su tiempo de generacin ser:

Para la misma cepa bacteriana, este valor cambia cambiando las condiciones
de crecimiento.

C. Tasa de crecimiento especfica

La velocidad de crecimiento de los microorganismos durante la fase de

crecimiento exponencial tambin puede determinarse matemticamente
mediante la medicin del nmero de clulas, OD600 nm, masa celular (peso
ordinario hmedo) o constituyentes celulares (protenas, ARN o ADN). Si N0 en
el tiempo t0 y Nt en

Tiempo t son la cantidad y el tiempo de cualquiera de estos componentes,

respectivamente, la tasa de crecimiento de microorganismos se determina por
la ecuacin:

Donde m es la velocidad de crecimiento especificada en unidad de tiempo (por

ejemplo, h - 1). La ecuacin puede expresarse logartmicamente como:

M (h-1) vara con los tipos microbianos, las especies y el medio de crecimiento.
Normalmente es 1ca. 0,2 para moldes y levaduras. Una cepa bacteriana de
crecimiento rpido en condiciones ptimas puede tener un m (h-1) de 2,5 o
superior. Bajo condiciones de crecimiento no ptimas, m (h-1) puede variar
entre 0,2 a 0,02. El valor del tiempo de duplicacin (td) tambin se puede
determinar a partir del valor de m por la relacin td / h = 0,69 / m (0,69 es el
valor de ln2). Estas ecuaciones son importantes para determinar la tasa de
crecimiento predecible y el nivel de poblacin (u otros componentes) en la
fermentacin y la vida til de los alimentos.

D. Crecimiento ptimo

Muchos parmetros ambientales de los alimentos, como la temperatura de

almacenamiento, la acidez (pH), la actividad del agua (Aw), el potencial de
oxidacin-reduccin (O-R) y los nutrientes, influyen en la tasa de crecimiento
microbiano. Este aspecto se discute en el captulo 6. Si se mide uno de los
factores (por ejemplo, la temperatura), manteniendo todos los dems
parmetros constantes durante el crecimiento de una cepa microbiana y se
mide su tasa de crecimiento, es evidente que la tasa de crecimiento es ms
rpida O el tiempo de generacin es el ms corto) a una cierta temperatura.
Esta temperatura se conoce como la temperatura de crecimiento ptima para
la cepa bajo una condicin. La velocidad de crecimiento disminuye a ambos
lados de la temperatura ptima de crecimiento hasta que el crecimiento se
detiene. El rea bajo los dos puntos en ambos lados de una condicin ptima
del crecimiento donde ocurra crecimiento mnimo es el rango de la
temperatura del crecimiento. Cuando las clulas de una especie microbiana
estn expuestas a un factor (por ejemplo, temperatura) ms all del intervalo
de crecimiento, las clulas no slo dejan de crecer, sino que, dependiendo de la
situacin, pueden resultar heridas o perder viabilidad. El rango de crecimiento
y el crecimiento ptimo de un microorganismo bajo un parmetro especfico
proporcionan informacin valiosa para su inhibicin, reduccin o estimulacin
del crecimiento en un alimento.

E. Curva de crecimiento

La tasa de crecimiento y las caractersticas de crecimiento de una poblacin

microbiana bajo una condicin dada pueden representarse grficamente
contando el nmero de clulas, enumerando CFU o midiendo la densidad
ptica en un espectrofotmetro a una longitud de onda dada (por encima de
300 nm, usualmente a 600 nm) de una clula suspensin. La masa celular, o
componentes celulares especficos tales como protenas, ARN o ADN, tambin
se pueden medir para determinar la velocidad de crecimiento. Cada mtodo
tiene varias ventajas y desventajas. Si los valores de CFU se enumeran en
diferentes tiempos de crecimiento y se representa una curva de crecimiento
usando log10 CFU en funcin del tiempo (log10 CFU se utiliza debido a un alto
nmero de clulas), se obtiene una grfica similar a la presentada en la Figura
5.2. La trama tiene varias caractersticas que representan las condiciones de
las clulas en diferentes momentos.
Inicialmente, la poblacin no cambia (fase de retardo). Durante este tiempo, las
clulas asimilan nutrientes y aumentan de tamao. Aunque la poblacin
permanece sin cambios debido al cambio de tamao, tanto la masa celular
como la densidad ptica muestran algn aumento. Despus de esto, el nmero
de clulas comienza a aumentar, primero lentamente y luego muy
rpidamente. Las clulas de la poblacin difieren inicialmente en la tasa
metablica y slo algunas se multiplican, y luego casi todas las clulas se
multiplican. Esta es la fase exponencial (tambin llamada fase logartmica). La
velocidad de crecimiento en la fase exponencial sigue cintica de reaccin de
primer orden y puede usarse para determinar el tiempo de generacin.

Despus de esto, la tasa de crecimiento se ralentiza y finalmente la poblacin

entra en la fase estacionaria. En esta etapa, debido a la escasez de nutrientes
y la acumulacin de productos de desecho, unas pocas clulas mueren y
algunas clulas se multiplican, manteniendo la poblacin viva estable. Sin
embargo, si se cuentan las clulas bajo un microscopio o se mide la masa
celular, ambas pueden mostrar un aumento, ya que las clulas muertas
pueden permanecer intactas. Despus de la fase estacionaria, la poblacin
entra en la fase de muerte, en la que la tasa de muerte celular es mayor que la
tasa de multiplicacin celular. Dependiendo de la tensin y las condiciones del
medio ambiente, despus de un largo perodo de tiempo (puede incluso ser
unos pocos aos) algunas clulas pueden seguir siendo viables. Esta
informacin es importante para determinar algunos criterios microbiolgicos de
los alimentos, especialmente en el control del deterioro y los microorganismos
patgenos en los alimentos. Es importante tener en cuenta que al cambiar
algunos parmetros ambientales (por ejemplo, refrigeracin), la tasa de
crecimiento de algunas especies microbianas puede ser ralentizada, pero
despus de un largo tiempo, la poblacin puede llegar a un nmero alto para
causar problemas en un alimento. Las clulas muertas, por la accin de
enzimas autolticas, pueden lisar y liberar las enzimas celulares en un alimento,
que entonces puede actuar sobre los componentes del alimento.

III. NATURALEZA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

A. Poblacin mixta

Normalmente, un alimento alberga una poblacin mixta de microorganismos

que pueden incluir diferentes especies y cepas de bacterias, levaduras y
mohos. Algunas especies pueden estar presentes en cantidades relativamente
mayores que otras. Las caractersticas de crecimiento de una poblacin mixta
difieren en varios aspectos de la de un cultivo puro (una sola cepa de una
especie). Dependiendo del ambiente, que incluye tanto el ambiente alimenticio
(intrnseco) como el ambiente en el que se almacena el alimento (extrnseco),
algunas de las especies o cepas pueden estar en condiciones de crecimiento
ptimo o casi ptimo. Debido a la rpida tasa de crecimiento durante el
almacenamiento, superarn en nmero a los otros y llegarn a ser
predominantes. Esto puede ocurrir incluso si estn inicialmente presentes en
nmeros bajos. Esto ocurre a menudo en los alimentos que se mantienen
durante mucho tiempo bajo una condicin especfica, como a temperatura
refrigerada. Si el producto se enumera inicialmente, puede mostrar que la
mayora de las poblaciones microbianas es capaz de crecer a 35 C y slo unos
pocos crecen a 4 C (temperatura refrigerada). Si el producto se enumera
despus de unas semanas de almacenamiento refrigerado, por lo general las
poblaciones que crecen a 4 C superan en nmero a las que crecen a 35 C
pero no a 4 C. Otra situacin puede surgir si un alimento contiene, entre la
poblacin mixta, dos especies inicialmente presentes en igual nmero y ambas
creciendo ptimamente en los ambientes especficos intrnsecos y extrnsecos
de los alimentos, pero que tienen un tiempo de generacin ms corto que el
otro. Despus de un perodo de almacenamiento, se hace predominante el que
tiene un tiempo de generacin ms corto. Muchos alimentos se estropean ms
por las bacterias que por las levaduras y los mohos porque, en general, las
bacterias tienen un tiempo de generacin ms corto. Por lo tanto, en una
poblacin mixta, los ambientes intrnsecos y extrnsecos determinan cul uno,
dos o pocos en la poblacin mixta inicial llegarn a ser predominantes y
producirn cambios especficos en un alimento. Estos aspectos son muy
importantes en el control del deterioro microbiano de los alimentos y en la
produccin de alimentos bioprocesados (o fermentados).

B. Secuencia de Crecimiento

Entre los diferentes tipos microbianos normalmente presentes en un alimento,

diferentes especies (cepas) pueden llegar a ser predominantes en secuencia
durante el almacenamiento. inicialmente, dependiendo del ambiente, uno o
dos tipos pueden crecer de manera ptima y crear un entorno en el que ya no
pueden crecer rpidamente. Sin embargo, otro tipo en la poblacin mixta
puede encontrar este entorno cambiado favorable para el crecimiento y crecer
con bastante rapidez. Este cambio en el predominio puede ocurrir varias veces
durante el almacenamiento de un alimento. El crecimiento microbiano
secuencial se puede ver particularmente en alimentos almacenados durante
mucho tiempo. Si un alimento se envasa en una bolsa con un poco de aire (por
ejemplo, carne molida), los aerobios crecen primero y utilizan el oxgeno. El
ambiente entonces se vuelve anaerbico, en el cual los anaerobios (o
anaerobios facultativos) crecen favorablemente. En la fermentacin natural de
algunos alimentos, como el chucrut, cuatro especies bacterianas diferentes
crecen en sucesin, creando una condicin de crecimiento favorable para la
siguiente. Las caractersticas deseables del producto final dependen del
crecimiento de las cuatro especies en secuencia especfica. Para identificar la
existencia de tal situacin, es necesario enumerar y determinar los tipos
microbianos en diferentes etapas de almacenamiento o fermentacin.

C. Crecimiento en Sucesin o Crecimiento Diauxico

Los microorganismos que pueden metabolizar dos o ms nutrientes en un

alimento, uno preferido sobre el otro y presente en concentraciones limitantes,
muestran crecimiento en etapas separadas por una fase de retraso corto.
Inicialmente, una cepa bacteriana crece utilizando el nutriente preferido y
despus de un corto retraso de adaptacin crece mediante la utilizacin del
otro nutriente. Durante cada etapa, la curva de crecimiento tiene fases
exponenciales y estacionarias con la fase de retardo en el medio. Un ejemplo
es el crecimiento de ciertas cepas bacterianas (tales como algunas bacterias
de cido lctico y bacterias Gram-negativas) en carne fresca. Una cepa crece
inicialmente utilizando las concentraciones limitantes de carbohidratos
presentes, seguido de la utilizacin de sustancias nitrogenadas no proteicas
(NPN, tales como aminocidos).

D. Crecimiento Simbitico

Symbiosis, o ayudndose unos a otros, durante el crecimiento a menudo se

produce en los alimentos que contienen dos o ms tipos de microorganismos.
Un tipo puede producir productos metablicos que el segundo tipo necesita
para un crecimiento adecuado, pero no puede producir por s mismo. A su vez,
la segunda especie produce un nutriente que estimula a la primera a crecer
mejor. Esto se encuentra en la produccin de algunos alimentos fermentados
como el yogur. Inicialmente, Streptococcus thermophilus hidroliza las protenas
de la leche por sus proteinasas extracelulares y genera aminocidos, que son
necesarios para un buen crecimiento de Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus. Lactobacillus, a su vez, produce formiato, que estimula el
crecimiento de especies de Streptococcus. Ambos son necesarios para producir
un producto deseable.

E. Crecimiento sinrgico

Esto se observa durante el crecimiento simbitico de dos o ms tipos

microbianos en un alimento. En el crecimiento sinrgico, cada tipo es capaz de
crecer independientemente y producir algunos metabolitos a tasas ms bajas.
Sin embargo, cuando se permite que los tipos crezcan en una poblacin mixta,
tanto la tasa de crecimiento como el nivel de formacin de subproductos
aumentan considerablemente. El aumento es ms que el aditivo de las
cantidades producidas por el crecimiento de los dos por separado. Por ejemplo,
tanto Str. Thermophilus y Lab. Delbrueckii subsp. Bulgaricus, al crecer en leche
de forma independiente, producen ca. 8 a 10 ppm de acetaldehdo, el
componente saborizante deseable del yogur. Sin embargo, cuando crecen
juntos en leche, se produce 30 ppm o ms de acetaldehdo, que es mucho
mayor que las cantidades aditivas producidas independientemente por las dos
especies y es necesaria para un yogur de buena calidad. En la produccin de
un alimento fermentado deseable, se pueden usar dos cepas y especies
separadas para inducir un crecimiento sinrgico.

F. Crecimiento Antagonista

Dos o ms tipos de microorganismos presentes en un alimento pueden afectar

negativamente al crecimiento de uno al otro, o pueden interferir con el
crecimiento de uno o ms tipos; A veces uno puede matar al otro. Esto se ha
encontrado entre muchas cepas bacterianas, entre bacterias y levaduras, entre
levaduras y mohos, y entre bacterias y mohos. Esto ocurre ocasionalmente
debido a la produccin de uno o ms compuestos antimicrobianos por una o
ms cepas en la poblacin mixta. Algunas bacterias Gram-positivas producen
protenas antibacterianas o bacteriocinas que pueden matar a muchos otros
tipos de bacterias Gram-positivas. De manera similar, algunas levaduras
pueden producir enzimas que degradan las paredes y reducir el crecimiento de
los moldes. Algunas cepas probablemente han desarrollado estos rasgos
especficos para una ventaja de crecimiento en una situacin de poblacin
mixta. Existe ahora un inters en utilizar este fenmeno para controlar el
crecimiento y aumentar la viabilidad de la prdida de descomposicin
indeseable y microorganismos patgenos en los alimentos.

IV. CONCLUSIN

El estudio del crecimiento microbiano proporciona informacin bsica que es

importante para comprender los mecanismos de deterioro de los alimentos, las
enfermedades transmitidas por los alimentos, el bioprocesamiento de los
alimentos y la mejora de la cepa, y su deteccin de los alimentos. Los
microorganismos estn presentes en cultivos mixtos en los alimentos y pueden
interactuar entre s durante el crecimiento. Su crecimiento es influenciado por
el ambiente de un alimento, que se discute en el captulo 6.