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RevistaBrasileirade
AdministraoCientfica,
Aquidab,v.2,n.2,dezembro,
ANLISE DE LAYOUT DO SISTEMA PRODUTIVO DE 2011.
PANIFICAES: O CASO DE UM
EMPREENDIMENTO EM STIO DO QUINTO, BAHIA ISSN2179684X
RESUMO SEO:Artigos
A administrao de produo e operaes uma rea a qual tem TEMA:ProduoeOperaes
conquistado grande importncia no mbito empresarial, visto que esta tem
sido muito utilizada como forma de melhorar os processos internos das
empresas. A introduo do presente trabalho aborda conceitos e
informaes relevantes sobre a temtica. O objetivo principal deste estudo DOI:10.6008/ESS2179684X.2011.002.0003
foi discutir o layout ou arranjo fsico aplicado s panificaes, bem como
propor modelos de anlise destes atravs de um experimento realizado em
um empreendimento no municpio de Stio do Quinto, Estado da Bahia. A
metodologia foi baseada em reviso terica e estudo de caso, atravs de AurizaCarvalhoSOUZA
entrevistas estruturadas. A reviso terica constituda por conceitos sobre aurizacsouza@hotmail.com
fundamentos de produo e operaes, bem como a aplicao destes no
arranjo fsico de panificaes. Os resultados da pesquisa giram em torno de
proposta genricas e especificas sobre modelos de layout para JosefaAmandadeOliveira
panificaes. Conclui-se com o estudo que o layout serve como deciso SANTANA
fundamental no gerenciamento da imagem da empresa fazendo com que
http://lattes.cnpq.br/3180780448528392
idias simples e criativas inovem o seu negcio para a conquista de novos
adm.amanda_ages@hotmail.com
clientes, fidelizao dos atuais e lucros cada vez mais presentes.
PALAVRAS-CHAVES: Administrao da Produo; Layout; Arranjo Fsico; MariaPolianaSouzaCRUZ
Indstria; Panificaes.
maryapollyana_20@hotmail.com
CarlosEduardoSILVA
ANALYSIS OF THE LAYOUT BAKERY PRODUCTION http://lattes.cnpq.br/3700554054159220
SYSTEM: THE CASE OF AN ENTERPRISE IN THE carlos@arvore.org.br
BAHIA, BRAZIL
ABSTRACT
The administration of production and operations is an area which has
gained great importance in the business, as it has been used as a means of Recebido:10/02/2011
improving the internal processes of enterprises. The introduction of this Aprovado:26/10/2011
paper discusses concepts and information on the subject. The main
objective of this study was to discuss the physical layout or arrangement
applied to bakeries, and propose models for the analysis of an experiment
conducted by the bakery in the state of Bahia, Brazil. The methodology was
based on theoretical review and case study, through structured interviews.
The review consists of theoretical concepts and fundamentals of production
operations and the application of the physical arrangement of bakeries. The Referenciarassim:
search results revolve around the proposal on generic and specific models
for bakeries layout. Concludes with the study that the layout is as SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;
fundamental decision in the management of the company's image by CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E..Anlisede
making simple and creative ideas innovate your business to win new
layoutdosistemaprodutivode
customers, retention of current profits and increasingly present.
panificaes:ocasodeum
KEYWORDS: Administration of Production; Layout; Physical Design; empreendimentoemStiodoQuinto,
Industry; Bakeries. Bahia.RevistaBrasileirade
AdministraoCientfica,Aquidab,
v.2,n.2,p.3748,2011.
SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E.
INTRODUO
METODOLOGIA
REVISO TERICA
que transformam insumos em servios e produtos, tanto para os clientes internos quanto para os
externos (KRAJEWSKI, RITZMAN, MALHORTA, 2009, p.02).
Nesse sentido a administrao de produo e operaes est presente em todas as reas
funcionais de uma organizao, uma vez que processos so realizados nestas reas, ou seja,
devem-se considerar as operaes como uma atividade central em vez de encar-las como
prerrogativas de um nico departamento ou rea. A administrao de operaes est preocupada
com as atividades que permitem a uma empresa (e no apenas parte dela) transformar os
insumos bsicos (materiais, energias, exigncias dos clientes, habilidades, finanas etc.) em
produtos para o cliente final (BROWN et al., 2005, p.10).
Na era moderna, as organizaes no mais devem estar preocupadas somente com a
transferncia de bens e servios para os clientes finais, sem agregar valor a esse processo.
Nesse contexto agregar valor significa que o retorno sobre determinada operao deve ser maior
do que os custos envolvidos. E cada vez mais as operaes de valor agregado tornam-se
importantes para os setores pblicos e privados.
Krajewski, Ritzman e Malhorta (2009, p.10) entendem que
[...] o papel da administrao, a maneira como os processos so administrados
tem o papel na melhoria da produtividade. Os gerentes devem examinar a
produtividade do nvel da cadeia de valor, uma vez que o desempenho coletivo
dos processos individuais que faz a diferena. O desafio aumentar o resultado
em relao ao custo dos insumos.
atitudes e satisfao dos clientes. Uma coisa, entretanto fato: a deciso de arranjo fsico capaz
de afetar os nveis de eficincia e eficcia das operaes. Pode-se dizer que, dentro dos limites
estabelecidos pela estratgia competitiva da operao, um bom projeto de arranjo fsico pode
visar tanto eliminar atividades que no agreguem valor, como enfatizar atividades que agreguem.
Para Krajewski, Ritzman e Malhorta (2009, p.259):
Os layouts afetam no apenas o fluxo de trabalho entre os processos em uma
instalao, mais tambm os processos em outros lugares de uma cadeia de valor.
Desse modo, as decises de layout de processo devem ser tomadas
considerando-se seus efeitos sobre toda cadeia de valor.
Slack, Chambers e Johnston (2008, p.201), defendem a existncia de quatro tipos bsicos
de arranjo fsico. Corra e Corra (2006, p.408), defendem a existncia de trs tipos bsicos de
arranjo fsico que apresentam caractersticas bastante especificas. No layout por processo ou
funcional existe um espao onde fica agrupada uma quantidade de mquinas de forma aleatria e
os produtos iro passar por todos os processos. Neste caso o produto no ir passar de forma
seqencial pelas mquinas, tendo como vantagem o fato de que a possvel paralisao de uma
maquina no prejudicar o processo. De acordo com Slack, Chambers e Johnston (2008, p.203),
o arranjo fsico por processo assim chamado por que as necessidades e convenincias dos
recursos transformadores que constituem um processo na operao dominam a deciso sobre o
arranjo fsico.
Em relao ao Layout por produto ou em linha todas as mquinas esto voltadas para
trabalhar com apenas um produto, ou para produtos semelhantes, e cada processo da fabricao
diferente do seguinte. Segundo Corra e Corra (2006, p.412), chamam-se arranjo fsico por
produto por que a lgica usada para arranjar a posio relativa dos recursos a seqncia de
etapas do processo de agregao de valor.
J no que diz respeito ao Layout posicional o qual trata de todo o processo envolvendo o
produto desde o incio at o trmino sendo o mesmo realizado em um local fixo, ou seja, os
recursos transformados no se movem entre os recursos transformadores. Para Slack, Chambers
e Johnston (2008, p.202), os materiais, informaes ou qualquer outro recurso que ir sofrer
alguma transformao ficam estticos, ou seja, parados, quem ir circular sero as pessoas, as
mquinas, os equipamentos, instalaes na medida em que for necessrio.
RESULTADOS E DISCUSSES
No entanto, importante ter noo do espao fsico da loja e saber que ela possui limites e
limitantes, ou seja, ainda seguido a linhas de raciocnio de Castro et al. (2004, p.10), ter um ponto
de venda que exponha o produto de forma adequada e atrativa, que respeite a hierarquia de
valores do mesmo, aliado a uma boa iluminao e organizao pode ser determinante na
concretizao de uma venda.
Com as constantes mudanas no mercado, precisa-se ter uma organizao verstil, que
possa ser adaptar o layout conforme vo surgindo s necessidades, contudo para chegar-se ao
melhor layout s vezes so necessrias vrias reformas, o que conseqentemente de um lado
acarreta custos para a empresa, mais que, no entanto proporciona um retorno favorvel para a
mesma j que os clientes (internos/externos) se sentiro mais a vontade e evitaro desgastes
fsicos desnecessrios.
Conforme Luiz e Braga (2006), por meio do layout ou arranjo fsico, define-se como ser a
distribuio dos diversos setores da empresa, de alguns recursos (mercadorias, estantes,
gndolas, vitrines, prateleiras, equipamentos, mveis, etc.) e das pessoas no espao disponvel.
Deixando claro que um bom arranjo fsico traz uma srie de benefcios para a organizao os
utilizam de forma adequada.
Luiz e Braga (2006) sugerem que o layout para uma panificao de pequeno porte, ou
seja que tenha no mnimo 30 m, conforme ilustrao da Figura 01.
1
1 - Cestinhos; 2 - Mural de Ofertas, Promoes e Informaes; 3 - Importados; 4 - Convenincia Leve; 5 - Biscoitos; 6 - Folhados
Doces; 7 - Folhados Salgados; 8 - Pezinhos Doces; 9 - Pezinhos Salgados; 10 - Po Francs; 11 - Mesa de Pes Especiais, Pr-
Pesados, Promoes e Degustaes; 12 - Estufa de Salgados; 13 - Confeitaria; 14 - Frios embalados; 15 - Laticnios; 16 - Leites Longa
Vida; 17 - Bebidas Quentes; 18 - Refrigerantes; 19 - Bebidas Geladas; 20 - Caixa; 21 - Legenda da Vitrine.
O modelo sugerido apresenta com detalhes o layout referente ao salo de vendas de uma
panificadora, ou seja, o ponto de circulao dos clietes e a melhor forma de exposio dos
produtos. Consequentemente, proporcionar facilidade na localizao dos produtos pelos clientes
e uma melhor comunicao entre os setores e as pessoas.
Nesse sentido os autores, disponibilizam um arqutipo de layout ou arranjo fsico para a
rea de produo de uma panificao, o qual tem como finalidade propiciar o aumento da
produtividade e a diminuio do desperdcio e do retrabalho, dentro do processo de produo, j
que este e de suma importncia para a definio do sabor e do padro de qualidade dos produtos
que a organizao oferece ao mercado consumidor.
Bicalho Jnior et al. (2008, p.06), pesquisadores da Universidade Federal de Viosa,
realizaram um estudo detalhado sobre o setor de produo em panificaes, onde so produzidos
os variados tipos de produtos, como: pes especiais, confeitaria e salgados. Os autores definiram
o posicionamento correto das mquinas e equipamentos necessrios s atividades de produo,
bem como, as dimenses da rea da mesa e estoque, e as dimenses de cada um dos itens
(Figura 02).
2
1 - Masseira 68 cm; 2 - Batedeira 50 cm; 3 - Cilindro 111 cm; 4 - Divisora 50 cm; 5 - Modeladora 60 cm; 6 - Forno para pes de sal
180 cm; 7 - Forno 97 cm; 8 - Fogo 70 cm; 9 - Estoque 2m; 10 - Mesa 1m; 11 - Carrinho de espera 63 cm; 12 - Geladeira 50 cm; 13 -
Estufa 45 cm; 14 - Legenda da Mesa 2 146cm.
Segundo Bicalho Jnior et al. (2008, p.13), nesse modelo de layout inicialmente destaca-se
as relaes previstas no diagrama de relacionamentos, como o forno sendo afastado das
principais etapas do processo de produo, e ainda sem afast-lo muito da mesa 2 (14). Os
equipamentos: masseira (1), cilindro (3) e a mesa 2 (14) foram aproximados, proporcionando
assim uma melhoria na disposio dos equipamentos e no fluxo produtivo.
Ainda conforme Bicalho Jnior et al. (2008, p.13), os mtodos aplicados contribuem para
uma melhoria no ambiente de trabalho e especificamente para melhoria do fluxo de produo, de
forma a eliminar vrias tarefas cruzadas alm de seqenciar a produo de acordo com os
equipamentos disponveis. Os autores argumentam que o arranjo fsico um fator de fundamental
importncia na eficincia dos processos produtivos e na otimizao das condies de trabalho.
Podendo assim, aperfeioar a produo, com a reduo de tempo nos processos produtivos,
amenizando o desgaste fsico dos colaboradores melhorando dessa forma o ambiente de
trabalho.
Cabe, portando aos gestores de panificaes contratarem um profissional qualificado para
ajud-los nessa tarefa. No entanto, se isso no for possvel ou acarretar um dispndio de capital
muito grande para a empresa, o prprio empresrio pode projetar um esquema distribuindo as
reas da empresa, os equipamentos, mveis e as pessoas de forma racional e sensata. Cabe
destacar ainda que os mesmos devam atentar para as questes de sade e segurana dos
trabalhadores, quesito de suma importncia dentro de qualquer organizao seja ela de produo
de bens ou de prestao de servio.
3
1 Masseira; 2 Sacada; 3 - Tabuleiros de Po de Sal e Bolachas; 4 - Armrios de Pes doces; 5 - Armrios de pes variados; 6 -
Balco de atendimento; 7 - Vitrine dos Pes variados; 8 - Caixa; 9 - Mesa; 10 - Pia de Lavagem para formas; 11 - Escada interna; 12 -
Escada Externa da casa do Empresrio.
A empresa deveria padronizar o seu layout com o sugerido por Luiz e Braga (2006), a fim
de melhorar a estrutura fsica da empresa e as condies de trabalho dos seus funcionais, assim
como tambm propiciar conforto para os seus clientes, j que todos representam a alma do
negcio.
Os autores defendem um modelo de layout para padarias com rea de 70 m (Figura 04).
O modelo inclui o servio de lanchonete. Percebe-se que a empresa em estudo no possui essa
rea, no entanto, de suma importncia apresent-lo como sugesto o caso, no intuito de
estimular uma adaptao ao espao, objetivando a melhoria da circulao dos clientes na rea de
vendas.
CONCLUSES
4
1 - Cestinhos; 2 - Mural de Ofertas, Promoes e Informaes; 3 - Importados; 4 - Convenincia Leve; 5 - Biscoitos; 6 - Folhados
Doces; 7 - Folhados Salgados; 8 - Pezinhos Doces; 9 - Pezinhos Salgados; 10 - Po Francs; 11 - Mesa de Pes Especiais, Pr-
Pesados, Promoes e Degustaes; 12 - Estufa de Salgados; 13 - Confeitaria; 14 - Frios embalados; 15 - Laticnios; 16 - Leites Longa
Vida; 17 - Bebidas Quentes; 18 - Refrigerantes; 19 - Bebidas Geladas; 20 - Caixa; 21 - Legenda da Vitrine.
REFERNCIAS
BICALHO JNIOR, F. L.; TOLEDO, R. H. C; ARAJO, A. D; VIEIRA, J. G. V.. Estudo do arranjo fsico de
uma panificadora. ENEGEP XXVIII Encontro Nacional de Engenharia da Produo. A integrao de
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BROWN, S.; LAMMING, R.; BESSANT, J.; JONES, P.. Administrao da produo e operaes: Um
enfoque estratgico na manufatura e nos servios. 2 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
CASTRO, L. T.; NEVES, M. F.; ROSSI, R. M.; CONSOLI, M. A.; LOPES, F. F.. Posicionamento de padarias:
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Sociologia Rural. Dinmicas setoriais e desenvolvimento regional. Cuiab. 25-28 jul 2004.
CORRA, H. L.; CORRA, C. A.. Administrao de produo e operaes: Manufatura e servios: uma
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SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON, R.. Administrao da produo. 2 ed. So Paulo: Atlas, 2008.
RevistaBrasileiradeAdministraoCientfica v.2 n.2 Dezembro de2011 P g i n a |48