FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL
JOS EDUARDO VARGAS
LANCHEROS Institucin Universitaria Politcnico
COD:1421022513 Grancolombiano
JOS SANTIAGO MONTEJO
CHIRIVI COD:1421026502

INTRODUCCIN

Este estudio est enfocado a la investigacin y transformacin de materias primas para la

optimizacin de procesos industriales con productividad, rentabilidad y responsabilidad
en la industria crnica, siempre respetando el medio ambiente con la mejor calidad de los
productos entorno a el uso de nuevas innovaciones tecnolgicas, usando maquinaria
que permita incrementar la productividad y la rentabilidad de las empresas, conservando
los productos con nuevos procesos que garanticen siempre frescura y satisfagan la
demanda de los clientes.

La investigacin permite identificar y relacionar el proceso y el mtodo industrial utilizado

en el envasado, la presentacin su elaboracin y su tiempo de conservacin, describir la
cadena de produccin y trasformacin de la carne, este sector ha tenido un incremento
paulatino que han impulsado e innovador en nuevas herramientas y tcnicas, y
modernizacin de las infraestructuras del sector, buscamos ampliar los conocimientos con
ayuda de la presente investigacin.

OBJETIVOS

GENERAL:

Conocer e Identificar tecnologas de conservacin de alimentos crnicos que mejoren los

procesos de manufactura garantizando frescura y calidad.

ESPECIFICOS:

Identificar procesos de conservacin y calidad para productos crnicos.

Conocer la logstica que se requiere para generar una produccin eficaz y
rentable sin afectar la calidad.
Desarrollar habilidades para la elaboracin de documentos basados en
argumentos cientficos que contribuyan a futuras investigaciones de conservacin
de alimentos crnicos.
Conocer tcnicas y nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos crnicos.
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Realizar resumen analtico y profesional del estudio contemplando procesos de

conservacin, logstica para produccin, calidad, nuevas tecnologas y procesos
de distribucin.

HISTORIA

Es una de las tcnicas ms antiguos que se utiliz desde que el ser humano se convierte
en cazador, y hasta nuestra poca siguen los cientficos investigando sobre nuevas
tecnologas con el objetivo de conservar los alimentos crnicos sin dejar de lado la
calidad, frescura por mucho ms tiempo y que soporte cambios fuertes de temperatura
manteniendo siempre el alimento. La tcnica ms antigua que se conoci en manuscritos
de la antigedad y que hoy se sigue utilizando sin ir tan lejos en las comunidades
indgenas de la guajira y sitios apartados es poner la carne al sol para secar, e aplica sal,
y la guardaban en hojas, otros mtodos utilizados era ahumar la carne, los historiadores
destacan a los egipcios y los romanos con tcnicas ms avanzadas con miel, mostaza,
vinagre y una pequea racin de sal, lo que dificultaba su rpida descomposicin y
crecimiento de las bacterias.

MTODOS DE CONSERVACIN DE CRNICOS.

La industria de los crnicos es uno de los sectores ms importantes y de alto impacto que
maneja volmenes altos en el mercados, el presente estudio identifica los distintos
mtodos de conservacin de alimentos crnicos y su importancia, aplicando diferentes
productos y tcnicas, llegando a los consumidores con productos de calidad y que se
pueden almacenar por varios meses siempre en busca del beneficio conjunto entre
consumidor y productor, se encuentran en el marcado de diversas presentaciones como
lo son refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, esto se ha logrado a
lo largo del tiempo por estudios y nuevas tecnologas que siempre van encaminadas a
una calidad ms estricta conservando aromas y texturas con procesos cada da ms
complejos.
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El primer paso para la cadena de produccin, es el transporte de los animales desde las
granjas o fincas a los corrales de los mataderos de cada ciudad, con un transporte
adecuado conservando al mnimo ensuciado y contaminacin por material fecal, y de fcil
cargue y descargue de los animales, los cuales deben estar alistados, clasificados y
limpios, una vez en estos sitios de acopio, los son sometidos a una inspeccin rigurosa
del estado fsico de los animales detectando posibles maltratos en el transporte, as como
procedimiento rpidos que ayuden a la deteccin de posibles enfermedades, buscando
siempre de la proteccin de los consumidores como forma preventiva de adquirir
enfermedades. El proceso de inspeccin ARTE-MORTEM se hace en un periodo de 24
horas una vez lleguen a los patios destinados para el almacenamiento, los animales que
no pasen los controles debern ser separados y tendrn tratamiento especial.

La otra etapa inicia dentro del matadero, una vez sacrificado el animal se clasifica la carne
y se hace el deshuesado, una parte se lleva para el consumo humano directamente, y
otra parte para procesamiento de alimentos embutidos, enlatados. Estas son clasificadas
en carnes de conserva utilizada para enlatados, jamones, y carnes que se usan para
congelar, el otro tipo de carne son las procesadas, ests son picadas y usadas para
fabricar embutidos, sopas, caldos, ejemplo hamburguesas. Por ltimo, la carne fresca que
llega a nuestros hogares para el consumo diario.

Los sobrantes no aptos para consumo humano son transportados a fbricas de

procesamiento de concentrados, como son huesos y carne no aprovechable.

Desde el sacrificio y hasta el consumo, la carne debe tener una temperatura baja lo que
comnmente conocemos como cadenas de frio, esto evita cargas microbianas. La
temperatura de refrigeracin debe estar entre los 0 y 4 C, fuera de estos rangos, la
carne se puede quemar, o no se controlara la carga microbiana.

Pero no todo termina ah en el matadero, la cadena alimentaria contina con su proceso

de produccin entre ellas esta;

Transporte de la carne;
Las personas que manipulan la carne y los medios para transportar, deben cumplir con
una higiene y desinfeccin manteniendo la cadena de frio hasta los distintos lugares de
expendio evitado contaminacin ambiental.
Recepcin;
Hace referencia en el estado en el cual es recibida el alimento, es un punto crtico para
asegurar que los crnicos lleguen en unas buenas condiciones y de una calidad ptima,
se deben rechazar todas aquellas que no cumplan con los parmetros de empaque,
frescura, temperatura, aspecto visual.
Almacenamiento;
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Est enfocado principalmente a mantener las caractersticas propias del producto

evitando deterioro acelerado, mantener stock, controlar rotacin sin descuidar
temperatura y humedad.
Procesamiento;
Existen gran variedad de productos como calidades, cada uno con su nivel de
complejidad y procesamiento, varan segn el tipo de alimento y su control de calidad es
diferente para cada uno.
Conservacin;
Consiste en la aplicacin de distintas tcnicas para preservar por mayor tiempo los
crnicos, los ms comunes son;
El Salado, siendo el meto ms antiguo, su ventaja es el buen sabor.
Deshidratacin, Algunos historiadores definen este mtodo ms antiguo incluso que el
salado, consiste en dejar secar la carne al sol, es un mtodo primitivo con alto valor
nutricional.
Refrigeracin, Es el mtodo ms utilizado en la actualidad para alimentos crnicos
frescos,, dependen estrictamente de la temperatura y la humedad, utilizados en los
almacenamientos, comercializadores y en nuestras casas.
Congelacin, Permite bloquear las actividades bioqumicas del producto, los tiempos de
conservacin mantiene el producto hasta 20 meses.

Pasteurizacin, consiste en calentar el alimento a altas temperaturas para inactivar las

enzimas eliminar los microorganismos vegetativos.

Esterilizacin, Es un tratamiento trmico que se usa para destruir a los microorganismos y

sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
Acidificacin, Mtodo que previene la proliferacin de bacterias y contribuye a mantener
la calidad del producto, se lleva a cabo aadiendo sustancias acidas mediante
modificaciones del PH.
Servicio al cliente.
Hace referencia a los establecimientos que preparan los alimentos para consumo,
utilizando diferentes tcnicas gastronmicas, restaurantes, hoteles, comedores, ventas
ambulantes, se rigen por normas sanitarias vigentes.