Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA

Cdigo: Pg.:- 1 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014

ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA

Reactivos:
-Hidrxido de potasio 0,1N
-Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
-Alcohol neutralizado
-Solucin alcohlica 0,5N de KOH
-Solucin de cido clorhdrico 0,5N
-Solucin de wijs
-Solucin de yoduro de potasio al 15% recin preparada antes de su uso.
-Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N (pesar 25 g de Na2S2O3.5H2O por litro, aadir 1 g de Na2CO3 y dejar
en reposo 1 da antes de estandarizar).
-Solucin de almidn al 1% (indicador)
-Solucin de cido actico cloroformo 3:2
-Solucin saturada de yoduro de potasio recin preparada.

Densidad o gravedad especifica-

En picnmetro a 25C. Si la muestra es una grasa slida se funde previamente antes de llenar el picnmetro.
Si la determinacin se hace a una temperatura inferior hay que corregirla aumentando 0,0064 por cada grado
de diferencia. Pesar el picnmetro vacio (Pv), pesar el picnmetro con muestra (Pm) y pesar el picnmetro
con agua (Pa)

D = (Pm Pv) / (Pa Pv)

ndice de refraccin-
A 20 o 25C. Para transformar los ndices de refraccin obtenidos a una temperatura cualquiera se emplea la
siguiente formula:
N1= Nt (t-t) F siendo N1= ndice de refraccin a la temperatura deseada.
Nt = ndice de refraccin obtenido.
T y t = temperaturas respectivas.
F = Factor 0,00035 para aceites y 0,00036 grasas

Acidez-
Pesar aproximadamente 5 gramos de muestra (Pm) en un erlenmeyer. Adicionar 25 ml de alcohol
neutralizado y gotas de fenolftalena. Calentar en bao mara con agitacin para disolver los cidos grasos
libres y valorar con KOH 0,1N (Ns) hasta cambio de coloracin (Vs).

% acidez, como cido oleco = Vs x Ns x 28,2 / Pm

ndice de Saponificacin-
Pesar 2 gramos de muestra (Pm) en erlenmeyer. Agregar 25 ml de solucin alcohlica 0,5 N de potasa
custica medidos exactamente. Colocarlo en reflujo a bao mara hirviente por lo menos media hora,
agitando de vez en cuando y observando l lquido para conocer si la saponificacin ha sido completa
(desaparecen las gotas de grasa).
Retirar, dejar enfriar y adicionar 10 gotas de fenolftalena. Valorar el exceso de potasa con cido clorhdrico
0,5 N (Ns). (simultneamente conducir un blanco en las mismas condiciones).
De la diferencia entre los ml gastados en blanco (Vb) y en la muestra, se puede deducir la cantidad de KOH
necesaria para la saponificacin de la muestra (Vm).

I S = (Vb Vm) x Ns x 56 / Pm

ndice de Yodo-
Pesar aproximadamente 0,2 gramos de muestra (Pm) en un erlenmeyer con tapn. Aadir 10 ml de
cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 25 ml de solucin de wijs, tapar el erlenmeyer y dejar en
la oscuridad por media hora agitando en intervalos de 5 minutos. Agregar con pipeta 10 ml de solucin de
yoduro de potasio al 15%. Dejar en reposo con agitacin ocasional, por un minuto exacto, aadir 100 ml de
agua destilada y titular con solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N hasta casi desaparicin del color amarillo;
agregar 1 ml de solucin de almidn al 1% (indicador) y continuar la valoracin hasta desaparicin de color
azul (Vb). Correr un blanco de reactivos paralelo al anlisis (Vb).

I Y = (Vb Vm) x 0,1 x 12,69 / Pm

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Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA

Cdigo: Pg.:- 2 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014

ndice de perxido-
Pesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer con tapn y aadir 30 ml de solucin de cido actico y
cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 2,5 ml de la solucin saturada de yoduro de potasio.
Dejar en reposo, con agitacin ocasional por un minuto exacto y luego aadir 30 ml de agua destilada. Valorar
con solucin de tiosulfato de sodio 0,1N el yodo puesto en libertad hasta casi desaparicin del color amarillo.
Agregar 0,5 ml de solucin de almidn y continuar la valoracin hasta desaparicin del color azul.
Correr un blanco de reactivos que no debe gastar ms de 0,1 ml de tiosulfato 0,1N.

I P = (Vm-Vb) x 0,1 x 1000 / Pm