See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/287583632

Pengelolaan Air dalam Industri Pangan

Article December 2015

CITATIONS READS

0 1,448

1 author:

Afina Rahmani
Bandung Institute of Technology
1 PUBLICATION 0 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Afina Rahmani on 21 December 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file. All in-text references underlined in blue are added to the original document
and are linked to publications on ResearchGate, letting you access and read them immediately.
 Pengelolaan Air dalam Industri Pangan
Afina Rahmani*

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung

Jalan Ganesa No. 10, Bandung, Indonesia
*Corresponding Author : afinarahmani@students.itb.ac.id

Abstrak

Sebagian besar bumi kita terdiri atas air. Sekitar 70% air digunakan untuk kebutuhan pertanian, 20%
digunakan sebagai kebutuhan industri (termasuk industri pangan), dan meninggalkan hanya 10% untuk
kebutuhan air domestik (termasuk air minum). Berkurangnya sumber air di dunia mengakibatkan
pemerintah diberbagai negara membuat kebijakan untuk mengutamakan kebutuhan air domestik di atas
kebutuhan air lainnya termasuk kebutuhan air industri pangan. Di samping itu, semakin meningkatnya
populasi manusia di dunia, kebutuhan pangan pun akan meningkat. Hal ini menjadi tantangan tersendiri
bagi industri pangan untuk dapat mereduksi kebutuhan air tanpa harus mengurangi kuantitas produksi.
Industri pangan memiliki standar kualitas air proses yang tinggi. Sehingga, membutuhkan pengolahan air
yang cukup kompleks. Limbah air industri pangan memiliki berbagai karakteristik sesuai dengan jenis
pangan yang diolah. Oleh karena itu selain pengolahan awal, air hasil buangan proses pada pengolahan
produk pangan juga butuh diolah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. Berdasarkan permasalahan
tersebut, teknologi yang tepat untuk mengolah air sekaligus mengurangi kebutuhan air di industri pangan
adalah mendaur ulang air limbah. Sudah banyak teknologi yang dapat mengolah air limbah industri pangan
sehingga dapat digunakan kembali. Hasil riset menunjukkan bahwa air hasil daur ulang dapat memiliki
kualitas yang menyerupai air minum atau bahkan lebih baik. Tantangannya adalah dukungan dari berbagai
pihak yaitu pemerintah dalam hal regulasi dan masyarakat dalam hal kepercayaan.

Kata kunci : kebutuhan air, industri pangan, air limbah, perngolahan air, daur ulang

1. Pendahuluan warming and climate change). Hal ini sangat

Air merupakan sumber dari setiap
kehidupan. Tidak ada manusia yang dapat
bertahan hidup tanpa air. Seiring dengan
meningkatnya populasi manusia di dunia,
kebutuhan air pun akan meningkat.
Sayangnya hal ini tidak disertai dengan
kenaikan jumlah sumber air. Sebaliknya,
sumber air akan semakin menipis akibat
terjadinya perubahan iklim dunia (global
mempengaruhi keberlangsungan industri
pangan di dunia. Industri pangan merupakan
salah satu sektor industri yang membutuhkan
banyak air. Sehingga, insinyur kimia,
sebagai orang yang paling mengerti tentang
proses di pabrik, harus mampu melihat
permasalahan ini sebagai tantangan untuk
dapat memajukan teknologi pengolahan dan
pengelolaan air di industri, khususnya
industri pangan.
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 2

Gambar 1. Sumber Air Bersih dan Pemanfaatannya

(Sumber: www.icheme.org)
Dari sekian banyak sumber air
bersih, sekitar 70% digunakan untuk Gambar 2. Penggunaan Air dalam Industri di Kanada
kebutuhan pertanian, 20% digunakan (diadaptasi dari Statistics Canada, Industrial Water
sebagai kebutuhan industri (termasuk Survey, 2007 )
industri pangan), dan meninggalkan hanya
10% untuk kebutuhan air domestik
(termasuk air minum). Berkurangnya
sumber air di dunia mengakibatkan 2. Penggunaan Air dalam Industri
pemerintah diberbagai negara membuat Pangan
kebijakan untuk mengutamakan kebutuhan
air domestik di atas kebutuhan air lainnya. Air merupakan kunci dari pemrosesan
Akbatnya industri harus mampu mencari produk pangan. Dalam industri pangan, air
jalan lain untuk mengatasi keterbatasan digunakan dalam berbagai keperluan operasi
sumber air tersebut. Di samping itu, semakin seperti pencucian, umpan boiler, dan indirect
meningkatnya populasi manusia di dunia, cooling. Selain itu ada juga air yang
kebutuhan pangan pun akan meningkat. Hal langsung dicampurkan ke dalam bahan-
ini menjadi tantangan tersendiri bagi industri bahan pangan. Berdasarkan data statistik
pangan. All others
Food 7%
Menurut UK Food and Drinks Paper
industries industries
Manufacturers, industri pangan harus 6% 43%
mencari cara lain untuk mengurangi sekitar
20% penggunaan air pada tahun 2020. Oleh Petroleum
dan coal
karena itu, industri pangan harus cerdas industries
dalam mengelola air tanpa harus 8%
menghambat proses produksinya.
Chemical Primary
industries metals
10% industries
26%

Industrial Water Survey yang dilakukan di

 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 3

Kananda pada tahun 2007, industri pangan dengan risiko kontaminasi yang berbeda.
merupakan salah satu dari lima industri yang Berikut adalah tingkatan kualitas steam pada
kebutuhan airnya sangat signifikan industri pangan.
dibandingkan industri lainnya.

Plant steam
Volume air yang digunakan dalam Clean steam
pemrosesan produk pangan di Australia adalah Pure steam
sekitar 215 GL (1 gigaliter/GL = 1x109 Liter)
per tahun (Australian Food Statistics, 2007).
Kebutuhan air ini digunakan untuk memroses
daging, susu, buah-buahan, sayuran, minyak
dan lemak, roti, permen, dan produk minuman.
Data dari berbagai sumber menunjukkan
industri diary products dan daging memiliki
penggunaan air tahunan terbanyak. Gambar 3
berikut menunjukkan hasil survey dari Industry
Canada mengenai banyaknya kebutuhan air
dalam berbagai sektor di industri pangan.

Fruits and
Sugar vegetables
confectionery 9% Diary Product
6% 16%

Flour Gambar 4. Tingkatan Kualitas Steam

9%
dalam Industri Pangan
Animal food (Sumber: Food and Beverage,
8% Meat
29% www.spiraxsarco.com, 2012)
Fish and
Bakeries
Seafood
8% Plant steam merupakan steam
7%
Other Foods dengan kualitas terendah dan memiliki
8% kontaminasi tertinggi. Biasanya digunakan
untuk kebutuhan yang tidak mengalami
kontak langsung dengan produk pangan.
Oleh karena itu, plant steam digunakan
Gambar 3. Kebutuhan Air dalam Berbagai Sektor Industri cocok digunakan untuk penukar panas,
Pangan (diadaptasi dari Industry Canada, 2003) sumber air panas, dan umpan boiler. Filtered
steam merupakan plant steam yang disaring
kembali menggunakan filter dari stainless
Selain dalam bentuk cairan, air yang steel dengan ukuran pori 5 mikron. Setelah
dibutuhkan dalam industri pangan juga dapat melewati penyaringan ini 95% partikel-
berbentuk uap (steam) yang berguna dalam partikel berukuran lebih dari 2 mikron akan
perpindahan panas baik yang dikontakkan tersaring. Clean steam merupakan kualitas
secara langsung kepada bahan pangan atau tidak terbaik untuk industri pangan. Steam ini
langsung. Terdapat beberapa tingkat kualitas berasal dari air yang telah mengalami
steam yang digunakan dalam industri pangan berbagai proses pemurnian. Clean steam
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 4

dapat digunakan untuk berbagai proses yang
mengutamakan kualitas seperti proses yang
membutuhkan kontak langsung bahan
pangan dengan steam.
Dari berbagai penjelasan
sebelumnya dapat dilihat bahwa air dalam
industri pangan digunakan untuk berbagai
keperluan. Perlu dicermati bahwa kualitas air
dalam industri pangan tidak sama dengan air
minum biasa. Terdapat berbagai perbedaan
baik dari segi kandungan mineral atau dari
segi patogennya. Dengan berbagai syarat
dan ketentuan kualitas air yang sangat ketat,
pengolahan air untuk industri pangan tidak
semudah pengolahan air dalam industri
lainnya. Berikut adalah karakteristik air
dalam industri pangan.

Tabel 1. Karakteristik Air dalam Industri Pangan

No Karakteristik Toleransi Batas Maksimum

1 Rasa Tidak ada
2 Bau Tidak ada
3 Warna (Hazen unit) 20
4 Turbiditas (unit) 10
5 Jumlah padatan 1000 mg/L
6 Sulfat (SO4) 200 mg/L
7 Total hardness (CaCO3) 600 mg/L
8 Fluor (F) 1,5 mg/L
9 Klorida (Cl) 250 mg/L
10 Sianida (CN) 0,01 mg/L
11 Selenium 0,05 mg/L
12 Besi (Fe) 0,3 mg/L
13 Magnesium (Mg) 75,0 mg/L
14 Mangan (Mn) 0,2 mg/L
15 Tembaga (Cu) 1,0 mg/L
16 Timbal (Pb) 0,1 mg/L
17 Krom (Cr6+) 0,05 mg/L
18 Seng (Zn) 15,0 mg/L
19 Arsen (As) 0,2 mg/L
20 Nitrat (N) 20 mg/L
21 Senyawa fenolik 0,001 mg/L
22 Kadmium (Cd) 0,01 mg/L
23 Merkuri (Hg) 0,001 mg/L
24 Bakteri coliform < 1 MPN per 100 mL
25 Organisme proteolitik dan lipolitik 5 per mL
26 Sumber emisi sinar alpha 10-9 c/mL
27 Sumber emisi sinar beta 10-8 c/mL
Sumber: Indian Standard, 1991
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 5

Limbah cair industri pangan

merupakan salah satu sumber pencemaran
lingkungan. Parameter penilaian limbah
organik antara lain adalah padatan
tersuspensi, alkalinitas, nitrogen organik,
nilai fenol, kadar logam, dan nilai BOD serta
COD. BOD (Biological Oxigen Demand)
adalah kebutuhan oksigan biokimiawi bagi
proses deoksigenasi limbah dan COD
(Chemical Oxygen Demand) lingkungan
adalah kebutuhan oksigen kimiawi bagi
Gambar 5. Banyaknya Air yang proses deoksigenasi limbah. Nilai masing-
Tersembunyi dalam Makanan (Sumber: masing harus mencapai 30 mg/L dan 80
www.icheme.org) mg/L sebelum dapat dibuang ke lingkungan.
Limbah yang dapat dihasilkan dari industri
3. Air Limbah Industri Pangan pangan tentu berbeda-beda tergantung jenis
pangan yang diolah. Contohnya menurut
Berdasarkan uraian sebelumnya,
Koesoebiono (1984), limbah cair industri
dapat disimpulkan bahwa industri pangan
tapioka mengandung padatan tersuspensi
memiliki standar kualitas air proses yang
1000 10.000 mg/L dan bahan organik 1500
tinggi. Sehingga, membutuhkan pengolahan
5300 mg/L (Departemen Perindustrian,
air yang cukup kompleks. Selain
2007). Contoh lain adalah dalam produksi
pengolahan awal, air hasil buangan proses
tempe dan tahu dihasilkan limbah sebanyak
pada pengolahan produk pangan juga butuh
3000 5000 L/ton produk.
diolah sehingga aman untuk dibuang ke
lingkungan.
Tabel 3. Karakteristik Limbah Cair Industri
Tabel 2. Karakteristik Umum Air Limbah Industri Kerupuk dan Tahu-tempe
Industri
Pangan
No Parameter Kerupuk Tahu
Parameter Standard Effluent Kulit Tempe
pH 4,5 6,5 (variable) 1 BOD (mg/L) 2850 950
2 COD (mg/L) 8430 1534
BOD 5000 10000 ppm
3 TSS (mg/L) 6291 309
COD 1500 20000 ppm 4 PH 13 5
5 Volume 2,5 35
TDS 1350 7250 ppm
(m3/ton)
TSS 500 2000 ppm Sumber: Departemen Perindustrian, 2007

TKN 800 1000 ppm Berikut adalah beberapa contoh

Sumber:
Colour www.ozonegeneratorindia.com
Yellowish karakteristik, kualitas, dan kuantitas limbah
dari beberapa sektor industri pangan.
Odour Light Pungent
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 6

Tabel 4. Karakteristik Limbah Cair mengurangi air limbah yang di keluarkan

Beberapa Sektor Industri Pangan dari pabrik dengan melakukan daur ulang air
BOD COD limbah.
Industri pH
(mg/L) (mg/L)
Daging 1240 2940 - 4. Daur Ulang Air Limbah dalam
Unggas 150-2400 2-3200 - Industri Pangan
Dairy 360- 4,2- Terdapat berbagai macam inovasi dan
400-9440
product 15300 9,5 solusi untuk mengatasi masalah
Pangan 4,9 berkurangnya persediaan air untuk industri
3,6
berbahan kg/1000 pangan. Berikut adalah tabel yang
kg/1000 -
baku hasil Ekor menunjukkan hubungan beberapa solusi
ekor ikan
laut ikan dengan seberapa banyak kebutuhan air dapat
Buah dan 400- 4,1- dikurangi.
240-19000
sayuran 37000 7,7
Sumber: Rahayu, 2008 Tabel 5. Persentase Penghematan Air
Industri Pangan dengan Berbagai Solusi.
Walaupun air limbah industri
pangan pada umumnya tidak beracun, Solusi Water Saving as
namun untuk dapat dibang ke lingkungan saving % of total
limbah cair ini tetap harus diolah untuk (mL) water use
melindungi keselamatan masyarakat dan Monitoring 5-188 1-60
kualitas lingkungan. Untuk mengolah air Recycling 100kL - 2-30
limbah dari industri pangan yang umumnya 375
mengandung senyawa organik diperlukan Production 10-60 3-72
teknologi secara biologis. Permasalahannya design
adalah kebanyakan industri pangan didirikan Technology 1-30 1-36
di daerah pedesaan (jauh dari kota) yang change
penyediaan airnya sedikit. Akibatnya, satu Behavioural 1-125 1-25
pabrik dapat memiliki efek yang besar bagi change
kebutuhan air setempat. Pabrik pangan yang Sumber: Australian Food Statistic,
besar dapat menghabiskan lebih dari satu 2007
juga gallons per hari. Hal ini lah yang
mengakibatkan limbahnya dengan baik Berdasarkan hasil statistik banyaknya air
sebelum dikembalikan ke lingkungan. yang dapat dikurangi paling banyak adalah
Perusahaan pengolahan air milik melewati proses daur ulang.
negara yang menerima air limbah industri Menipisnya persediaan air untuk
pangan dengan BOD (Biochemical Oxygen industri pangan dan besarnya biaya yang
Demand) atas 250-300 mg/L biasanya perlu dikeluarkan untuk mengolah air limbahnya
mengeluarkan biaya tambahan untuk membuat banyak perusahaan pangan
pengolahan air. Jika air limbah yang memilih untuk melakukan daur ulang air.
dikirimkan ke perusahaan pengolahan air Menurut banyak konsultan di bidang
melebihi kadar BOD yang diperbolehkan, pengolangan air industri mengatakan bahwa
maka industri akan dikenakan denda oleh industri pangan memprioritaskan keamanan,
instansi penegak aturan lingkungan hidup. kebersihan, dan kualitas dari produknya
Karena aturan yang cukup ketat ini, akhirnya (Industrial WaterWorld Correspondent,
banyak industri pangan memilih untuk 2015). Kontak langsung antara air hasil daur
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 7

ulang limbah dan bahan pangan akan sangat kualitas air hasil daur ulang limbah dapat
dihindari. Hal ini diakibatkan oleh presepsi menyamai bahkan melebihi kualitas air
publik tentang penggunaan air hasil daur minum diperkotaan. Perlahan masyarakat
ulang limbah untuk produk pangan. akan menerima hal tersebut lewat
Perusahaan pangan yang sangat pembuktian dari waktu ke waktu, terutama di
mempertimbangkan presepsi publik tentang lokasi yang memiliki pasokan air bersih yang
kesehatan pangan tentunya akan memikirkan minim.
hal tersebut. Oleh karena itu, air hasil daur
ulang limbah sering digunakan untuk 5. Contoh Kasus Daur Ulang Air dalam
kebutuhan yang tidak melibatkan kontak Industri Pangan
langsung dengan bahan pangan. Contoh dari
penggunaan air tanpa kontak langsung Daur ulang air limbah sudah menjadi
adalah untuk keperluan pencucian alat, sorotan beberapa industri di negara maju.
cooling towers, air umpan boiler, evaporator, Berikut adalah beberapa contoh kasus daur
chillers, dan sistem irrigasi. ulang air dalam industri pangan.
Menurut direktur global water a. Industri Gula
stewardship, Greg Koch, pada tahun 2010 Produksi gula merupakan proses yang
penggunaan air hasil daur ulang limbah sangat membutuhkan air secara intensif.
untuk berbagai kebutuhan membantu Untuk memroduksi 1 ton gula dibutuhkan air
perusahaan untuk mengurangi kebutuhan air hingga 22,5 m3 air. Berikut adalah kebutuhan
hingga mendekati 18%. Industri minuman air dalam industri gula yang ditunjukkan
(bir, susu, minuman ringan, air mineral dalam Tabel 6.
dalam kemasan) merupakan industri pangan
yang memiliki fokus utama dalam masalah Tabel 6. Konsumsi Air dalam Industri Gula
keterbatasan air. Potensi penggunaan Tipe Air Konsumsi
teknologi daur ulang air limbah ini tentunya (L air/ ton Gula)
menjadi sorotan bagi industri pangan yang Flume water 5000 8000
sebagian produknya terbuat dari air. Pada Washing water 1500 2500
kenyataannya kontak air hasil daur ulang
Earth transport water 150 250
dengan produk makanan tidak akan menjadi
Ekstraksi jus tebu 300 400
masalah yang serius apabila persepsi
konsumen tidak negatif. Purifikasi jus (sweet 120
Badan riset Nasional Amerika Serikat water)
mengonfirmasi kebenaran bahwa air hasil Kondensasi 4000 6000
daur ulang limbah aman dikontakkan secara Steam generation 40
langsung ke dalam bahan pangan. Analisis Cleaning 20
badan riset menunjukkan bahwa kontaminan Pertukaran ion (thin 50 130
kimia dan mikroba yang terkandung dalam juice softening or
air hasil daur ulang limbah tidak akan desugarization of
menyebabkan resiko kesehatan. Bahkan molasses)
dalam beberapa kasus resiko kesehatan Pendinginan dan 400 5000
akibat menggunakan air hasil daur ulang pemompaan
lebih rendah dari pada menggunakan TOTAL 11.580 22.460
persediaan air dari sumber tertentu. Sumber: Hoffmann-Wallbeck, 1985
Tantangan bagi industri pangan
adalah untuk meyakinkan publik bahwa
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13
Karena kebutuhan air bersih untuk
pemrosesan gula sangat tinggi, beberapa
industri gula di dunia telah mengurangi
ketergantuan sumber air bersih dalam 20
tahun terakhir. Salah satu caranya dalah
dengan mendaur ulang air bekas proses
pembuatan gula. Berikut adalah beberapa
upaya daur ulang yang sudah dilakukan
dalam industri gula menurut The ILSI
Europe Environment and Health Task Force.
Daur ulang internal dalam tahap
pencucian tebu. Air limbah pencucian
akan melalui proses pencucian mekanik
untuk menghilangkan material organik.
Air yang digunakan dalam operasi
kondensasi barometrik didaur ulang
dengan menggunakan cooling tower
Penggunaan kembali original cell water
sebagai kondensat dalam transportasi
dan pembersihan, ekstraksi jus tebu,
purifikasi, dan kristalisasi, serta
penambahan air dalam cooling tower.
b. Industri Minuman (Beverage)
Kebutuhan air terbesar dalam industri
ini adalah pada proses pencucian botol
minuman. Teknologi yang digunakan dalam
untuk mendaur ulang air dalam industri ini
adalah teknologi nanofiltrasi dan regenerasi
surfaktan lainnya. Teknologi ini digunakan
untuk mengoptimalkan air yang dapat didaur
ulang. Proses daur ulang air ini sedang
dikembangkan dan dipertimbangkan agar
mampu mengurangi COD (Chemical
Oxygen Demand) dari 900mg/L menjadi
18,5 mg/L. Menurut Ronsenwinkel (2000)
lebih dari 90% percobaan yang telah
dilakukan berhasil setelah mengalami lima
hari kegagalan (The ILSI Europe
Environment and Health Task Force, 2008).
c. Malting Industry
Industri ini menggunakan berbagai
tipe proses perendaman. Limbah yang
8
dihasilkan dari proses ini beragam sesuai
dengan tipe perendaman yang digunakan.
Teknologi mikrofiltrasi dapat mengolah air
limbah industri ini sehingga dapat digunkan
kembali dalam proses (Kraft, 1997). Air
limbah hasil olahan dapat digunakan
kembali karena sudah mengandung BOD
sekitar 5mg/L, kandungan ammonia yang
kurang dari 1 mg/L, dan populasi
mikrobiologi yang rendah. Hal ini akan
sangat mengurangi kebutuhan air dari
sumber air bersih.
6. Teknologi Pengolahan Daur Ulang Air
Limbah
Proses daur ulang air limbah ini
merupakan fokus tersendiri bagi insinyur
kimia, terutama masalah efisiensi
penggunaan air. Teknologi seperti membran
bioreactor (MBR) dan reverse osmosis (RO)
merupakan contoh teknologi yang telah
digunakan untuk mengolah air limbah.
Namun, seperti yang sudah disebutkan
sebelumnya, penggunaan air hasil daur ulang
ini terhambat karena persepsi negatif dari
konsumen. Sebuah studi di Australia
menunjukkan bahwa penggunaan air hasil
daur ulang dalam produksi pangan akan
diterima oleh publik apabila air tersebut
sudah dikumpulkan, diolah, dan diproses
menjadi air dengan kualitas air minum.
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13
Gambar 6. Sistem Reverse Osmosis sebagai
Salah satu Pilihan Cara Pengolahan Air Daur
Ulang. (Sumber:
http://www.waterworld.com)
Gambar 7. Air limbah dapat diproses
hingga menyamai atau bahkan melebihi
kualitas air minum. (Sumber:
http://www.waterworld.com)
Integrated Membrane System (IMS)
merupakan istilah yang digunakan untuk
mendeskripsikan sistem pengolahan air yang
menggunakan membran dalam suatau
tahapan prosesnya. IMS dapat terbentuk dari
gabungan dua atau lebih proses membran
atau sistem yang mengombinasikan
membran dengan proses lainnya. Banyaknya
permintaan untuk teknologi pengolahan daur
ulang air mendorong produsen alat pengolah
air untuk membuat desain yang inovatif serta
memenuhi tujuan dari dilakukannya daur
ulang air ini. IMS merupakan salah satu
solusi untuk memenuhi tujuan untuk
melakukan proses daur ulang air.
Berikut adalah beberapa tujuan
dilakukannya daur ulang air limbah untuk
kebutuhan industri secara umum:
Meminimalkan volume limbah yang
dibuang ke lingkungan.
Untuk mencapai industri dengan
zero liquid discharge.
9
Pengolahan air limbah yang dapat
meghilangkan seluruh padatan
terlarut dan tersuspensi.
Mencapai kualitas air hasil daur
ulang terbaik.
Meminimalkan modal dan biaya
operasi.
Karena tujuan yang cukup banyak ini,
pengolahan air satu tahap tidak cukup untuk
memenuhi semua tujuan, digunakanlah
teknologi IMS. Misalnya, kombinasi antara
elektrodialisis reversal dan kristalisasi/
penguapan untuk mengcapai tujuan zero
liquid discharge dari air proses dengan biaya
dan modal opesari yang minimal. Berikut
adalah beberapa IMS yang biasa digunakan
dalam proses daur ulang air limbah.
a. Ultrafiltrasi dan Mikrofiltrasi
(Pressure Driven Processes)
Ultrafiltrasi (UF) dan mikrofiltrasi
(MF) merupakan membran yang biasanya
digunakan untuk menghilangkan padatan
tersuspensi dan bakteri. Terdapat berbagai
jenis bentuk membran yang dapat digunakan
untuk sistem ini diantaranya adalah spiral
wound, hollow fiber, flat sheet, tubular, dan
ceramic. Hollow fiber merupakan jenis
membran yang biasa digunakan untuk sistem
MF atau UF karena kemampuannya untuk
mengatasi air berkonsentrasi tinggi dengan
biaya yang sesuai. Hollow fiber UF/MF
membran mengandung ribuan hollow fiber
dengan diameter 0,5-1 mikron. Air limbah
dari luar diumpankan dan ditekan hingga
melewati membrane. Air yang sudah bersih
(produk) ditampung di dalam fiber dan
padatan tersuspensi akan tertinggal di luar
membrane. Cara membersihkan kotoran
yang sudah menumpuk adalah dengan
melakukan backwash dengan frekuensi
tergantung kualitas air limbah yang disaring.
Secara umum pembersihan membrane
dilakukan antara tiap 20 menit sampai tiap
beberapa jam.
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13
Gambar 8. Ultrafiltrasi
(Sumber: www.wikipedia.com)
Gambar 9. Hollow Fiber Ultrafiltration/
Microfiltration Membrane. (Sumber: van
Gottberg, 2005)
b. Reverse Osmosis dan Nanofiltrasi
(Pressure Driven Processes)
Reverse osmosis (RO) merupakan
proses yang dikendalikan oleh tekanan.
Membran RO dapat meningkatkan tekanan
air pada bagian TDS (Total Disolved Solid)
yang tinggi menjadi dia atas tekanan osmotik
nya dan mendorong air untuk melewati
membrane hingga sisi dengan TDS rendah.
Sama halnya dengan nanofiltrasi (NF),
perbedaannya hanya terletak pada tekanan
NF yang rendah.
Sistem RO mampu menghilangkan
lebih dari 90-95% TDS. Sedangkat NF
10
secara umum menghilangkan ion divalent
dan senyawa-senyawa organik. RO dan NF
digunakan setelah air melewati proses
penghilangan kandugan logam yang
mungkin mengoksidasi membrane. RO
banyak digunakan untuk daur ulang air
limbah dalam industri karena
kemampuannya menyaring bakteri dan
patogen dengan kandungan TDS air yang
rendah.
Gambar 10. Rangkaian Alat Reverse
Osmosis
(Sumber: www.visbegroup.com)
c. Elektrodialisis
Elektrodialisis merupakan proses
yang digerakkan secara elektrik
menggunakan potensial tegangan yang
menggerakkan ion bermuatan melewati
membrane semipermeabel. Proses ini akan
mengurangi TDS dalam air limbah yang
diproses. Menurut Ramon (2011) RED adalah
teknologi pembangkit energi listrik yang
menggunakan proses dengan prinsip yang
berlawanan dengan teknologi elektrodialisis.
Fluks ion yang dihasilkan dari beda salinitas
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 11

antara dua larutan dikonversi secara langsung

menjadi arus listrik (Wenten, 2014).

Gambar 12. Elektrodialisis dengan

Kepolaran Negatif (Sumber: van Gottberg,
Gambar 11. Elektrodialisis dengan 2005)
Kepolaran Positif (Sumber: van Gottberg,
2005) Proses ini biasanya digunakan untuk
air dengan TDS 200-5000. Dengan bantuan
EDR proses ini mampu mencapai air dengan
kualitas diatas hasil RO. EDR sudah mampu
memproduksi air dengan kualitas air minum.
Biaya ($b) Biaya
Kebutuhan
Industri per 2004- per mL 7. Kesimpulan
Air (GL)
2005 ($)
Pertanian 12191 35,6 2920 Dampak perubahan iklim di dunia
Food 212 71064 334576 memberikan dampak yang serius pada
Processing ketersediaan air dan kekeringan yang
mungkin terjadi. Hal ini menjadi tekanan
tersendiri bagi pertumbuhan industri pangan.
Perusahaan harus cerdas dalam mengatur
efisiensi penggunaan air di industri yang
tentunya tidak boleh mengurangi kuantitas
produksi. Regulasi pemerintah akan semakin
ketat mengenai penggunaan air di industri.
Industri harus mampu memainkan peranan
penting dalam menjaga ketahanan pangan
negara tanpat harus memakan banyak air.
Biaya yang perlu dikeluarkan oleh
perusahaan juga harus diminimalisir
sehingga tidak memberatkan konsumen.
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13
Tabel 7. Biaya Kebutuhan Air Industri
Pangan
Sumber: Australian Food Statistic, 2007
Limbah air dari industri pangan
dengan berbagai karakteristiknya harus
diolah terlebih dahulu untuk dapat dibuang
ke lingkungan sesuai dengan peraturan yang
telah ditetapkan pemerintah. Oleh karena itu,
untuk meminimalisir banyaknya limbah
yang harus diolah dan dibuang ke
lingkungan, industri pangan harus mampu
mengelola kebutuhan airnya dengan baik.
Terdapat banyak sekali solusi untuk
mengatasi masalah-masalah tadi salah
satunya adalah melakukan daur ulang air
limbah. Banyak sekali teknologi yang sudah
dikembangkan dan dapat mendaur ulang air
limbah industri pangan. Beberapa contoh
kasus daur ulang air limbah industi pagan
juga sudah banyak ditemui. Namun, hal ini
tidak dapat berjalan secara kontinu apabila
baik pihak pemerintah dan masyarakat mau
mendukung.
Pemerintah harus mampu
menyediakan regulasi yang baik bagi sistem
daur ulang air limbah untuk industri. Hal ini
sangat membantu pihak industri untuk terus
menjaga kualitas dari pengolahan airnnya.
Masyarakat juga harus memberikan
kepercayaan secara penuh kepada industri.
Di samping itu, industri harus mampu
mengubah persepsi masyarakat tentang air
hasil daur ulang. Teknologi yang digunakan
juga harus mampu meyakinkan dan
kinerjanya harus terus dijaga dan dipantau.
Dengan begitu, industri pangan sebagai salah
satu kunci ketahanan pangan negara akan
menjadi industri yang berkelanjutan.
Daftar Pustaka
[1] Anonim . 2008. Food Industry
Pollution Prevention and Waste Reduction.
Michigan Department of Environmental
12
Quality Environmental Science and Services
Division.
[2] Anonim. (2005). Water Management
in the Food and Drink Industry.
Available:
www.icheme.org, diakses, 1-11-2015
[3] Anonim. Pollution from Food Processing
Factories and Environmental Protection.
Available:
http://www.unido.org/fileadmin/import/321
29_25PollutionfromFoodProcessing.7.pdf,
diakses, 3-11-2015.
[4] Anonim. Principles od Membrane
Technology (Pressure-driven process).
Available:
Sumber:http://www.pcimembranes.pl/articl
e.html,content:62,page:8, diakses 4-11-2015
[5] Departemen Perindustrian. (2007).
Pengolahan Limbah Industri Pangan.
Jakarta: Direktorat Jenderal Industri Kecil
Menengah.
[6] European Food Information
Council. (2015). Use of Water in Food
Production.
Available:
http://www.eufic.org/article/en/artid/Use_of
_water_in_food_production/, diakses 24-11-
2015
[7] Hertle, Chris, Erik D., Mike K., David
L. Water Recycling in the Australian Food &
Beverage Industry.
Available:
http://www.ghd.com/PDF/industrial-water-
Water-reuse-Industrial-
paper_chris%20hertle.pdf, diakses 3-11-
2015.
[8] Hoffman-Walbeck, H.P. (1985).
Sugar factories, part 5.1. In: Lehrbuch- und
Handbuch der Abwassertechnik, vol 5. Ernst
u. Sohn, Berlin, p 161.
[9] Holah, John. Food and Beverage:
Best Practice Guide to Managing Steam
Quality. Campden BRI,
http://www.spiraxsarco.com/ , (2012).
 Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13
[10] Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 2004.
Penanganan Limbah Industri Pangan.
Cetakan ke 9. Kanisius-Yogyakarta
[11] J.M. Antonia van Gottberg, Jannet
M. Integrated Membrane Systems for Water
Reuse. General Electric Company (2005). 1-
6.
[12] Kraft, A. (1997). Niedrig-Energie-
Membranverfahren fr Abwasser-
/Prozewasserreinigung: Fachtagung
Weitergehende Abwasserreinigung zum
Schutz von Nord- und Ostsee, 1218
November 1997, Travemnde. Preprint 10.
[13] Kirby RM, Bartram J & Carr R
(2003). Water in food production and
processing: quantity and quality concerns.
Food Control 14(5):283-299.
[14] Maguire, Nate. (2014). Reusing Water
in Food, Beverage Facilities.
Available:
http://www.foodmanufacturing.com/articles
/2014/08/reusing-water-food-beverage-
facilities, diakses, 24-11-2015.
[15] Martin, Laura. (2014). Water Recycling
Made Easy: A Guide to Water Reuse for
Food and Beverage Manufacturers.
Available:http://www.wateronline.com/doc/
,diakses 25-11-2015.
[16] MSA Environmental. Water Reuse.
Available:
http://www.gomsa.co.uk/technology/water-
reuse/, diakses 24-11-2015
[17] Natural Resources Canada. (2014).
Sectorial Economic and Energy Profiles.
Available:
http://www.nrcan.gc.ca/energy/publications/
efficiency/industrial/6841, diakses pada 24-
11-2015.
[18] NSW Food Authority. (2008). Water
Reuse Guideline for Food Businesses in
NSW Considering Reusing Water.
Available:
http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Doc
uments/industry_pdf/water-reuse-
guidelines.pdf, diakses 24-11-2015.
View publication stats
13
[19] Prayudi, T., Prasetyadi, dkk.
Teknologi Pengolahan Limbah Cair Industri
Makanan dengan Bahan Baku Ikan, Udang,
Unggas dan Daging.
Available:
http://www.kelair.bppt.go.id/Publikasi/Buk
uLimbahCairIndustri/03ikan.pdf, diakses
25-11-2015
[20] Rahayu, Winarti P. (2008).
Penanganan Limbah Industri Pangan.
Available:
http://www.foodreview.co.id/login/preview.
php?view&id=33362, diakses 25-11-2015.
[21] The ILSI Europe Environment and
Health Task Force. (2008). Considering
Water Quality for Use in The Food Industry.
Available:
http://www.ilsi.org/Europe/Publications/R2
008Con_H2O.pdf, diakses 24-11-2015.
[22] Wallis, Duncan, Pamela B., dan
Charles T. Water Sustainability in the
Australian Foof Processing Industry, Water
Sustainability (2007). RM Consulting
Group, Australia.
[23] Williams, L.K. Challenges,
Opportunities for Water Reuse in the Food
& Beverage Industry.
Available:
http://www.waterworld.com/articles/iww/pr
int/volume-12/issue-04/feature-
editorial/challenges-opportunities-for-
water-reuse-in-the-food-beverage-
industry.html, diakses 3-11-2015.
[24] Wenten, I. G. (2014).
Elektrodeionisasi. Teknik Kimia: Institut
Teknologi Bandung.