UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

Carrera de Ingeniera Qumica

Obtencin de Sake

Estudiantes:

Portanda Coca Nathali Andrea

Docente: Nelson Hinojosa Salazar

Materia: Laboratorio de Operaciones Unitarias II

Cochabamba Bolivia

Enero, 2016
Contenido

1. Introduccin.....................................................................................................2

2. Objetivos..........................................................................................................3

General............................................................................................................3

Especficos.......................................................................................................3

3. Desarrollo.........................................................................................................3

3.1. Sake..............................................................................................................3

3.1.1. Orgenes................................................................................................4

3.2. Proceso de obtencin de Quinina................................................................5

3.2.1. Materia prima empleada........................................................................7

3.2.2. Etapas del proceso de obtencin..........................................................7

3.3. Aplicacin en la Industria...........................................................................15

4. Conclusiones.................................................................................................15

5. Bibliografa.....................................................................................................16

Obtencin de Sake
 1. Introduccin

El Sake es un licor japons de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado.

Se toma normalmente como aperitivo o para acompaar un plato de sushi, aun
cuando la bebida por excelencia para acompaarlo es el t verde japons. El sake
contiene entre 14 y 16 grados alcohlicos y lo hay de varios tipos, con sabores
que varan del seco al ligeramente dulce. En Japn se consume con frecuencia
como parte de rituales espirituales.

2. Objetivos
General
Conocer el proceso de obtencin del sake, sus etapas, los equipos
involucrados y sus controles.

Especficos
o Recopilar informacin sobre proceso de obtencin del sake as como
sus etapas.
o Averiguar los equipos que se involucran en el proceso.
o Seleccionar la informacin y realizar un estudio de la aplicabilidad de
en la industria.

3. Desarrollo

3.1. Sake
El sake es un licor japons popularmente denominado vino japons o vino de
arroz, sin embargo no todos los vinos de arroz son sake. Suele tomarse entre
comidas, como aperitivo, con el t o mientras tomamos sushi. Se realiza a partir
de la fermentacin de arroz, es espeso y tiene un sabor entre seco y levemente
dulce y fuerte. El nombre del sake significa de bebida alcohlica, sin embargo
tambin designa al licor japons de arroz dado que esta fue la nica bebida
alcohlica del pas nipn, hasta que Japn se abri al comercio mundial en el siglo
XIX. Tambin se le puede llamar Nihonshu cuyo significado es vino japons

3.1.1. Orgenes

Cuando investigamos acerca del origen del sake descubrimos que ste es incierto
hasta el punto de que no se conoce si procede de China o Japn. Todo parece
que indicar que varios siglos antes de Cristo ya existan en China licores similares
al sake, que se utilizaban en ceremonias religiosas como el vino de arroz, m ju.

En el siglo III se comienza a cultivar en Japn el arroz, trado desde China, de

Oeste a Este. Los primeros sakes se denominaron kuchikami o "sake para
masticar en la boca", y se realizaba con arroz para mascar; una vez masticado el
almidn se converta en azcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz
cocido y se fermentaba, dando lugar a un sake bajo en alcohol y muy espeso.

En el siglo VII el emperador otorgar al sake la condicin de noble y sagrado,

pasando a formar parte de las ceremonias religiosas sintostas. En el siglo XV,
gracias al descubrimiento de la siembra doble se comienza a elaborar el sake en
grandes tanques elevndose la fabricacin de sake y comenzando a asemejarse
al sake que conocemos hoy en da.
Con la restauracin de los Meiji crecern de forma exponencial el nmero
de fbricas de sake, entonces se incrementaron los impuestos a las bebidas
alcohlicas y se prohibi la fabricacin casera, reducindose el nmero de
productores de sake. A principios del siglo XX se crear el instituto
de Investigacin de Fabricacin de Sake que colaborar a la investigacin y el
desarrollo del sake y realizar catas del mismo.

3.2. Proceso de obtencin de Sake

A continuacin se muestra un diagrama del proceso de obtencin de sake.
 3.2.1. Materia prima empleada

3.2.1.1. Arroz

En trminos generales existen dos variedades de arroz: la variedad de grano largo

o ndico, y la variedad de grano corto o japnica. Cada una de estas variedades
puede a su vez subdividirse en arroz glutinoso y no glutinoso. El arroz japnica no
glutinoso que se cultiva en Japn se utiliza para elaborar sake en Japn. Este es
el mismo tipo de arroz que los japoneses consumen normalmente como alimento.
Muchos tipos de sake de alta calidad se elaboran con arroz para sake, que es
particularmente apropiado para la elaboracin del sake. Las caractersticas
resaltantes del arroz para sake son granos largos, bajo contenido de protenas, y
alta solubilidad durante el proceso de elaboracin.

3.2.1.2. Agua
En Japn, hay abundancia de lluvia. Los bosques ocupan un 60% de la superficie
del pas y el agua es abundante. Histricamente, los fabricantes de sake
establecan sus fbricas en lugares con acceso a buena calidad del agua.

El agua que se utiliza en la elaboracin del sake debe cumplir con las normas
aplicables al agua destinada a la elaboracin de productos alimenticios. Lo que es
ms importante, su contenido de hierro no debe ser superior a 0,02 ppm.
Demasiado hierro en el agua imparte al sake un color marrn rojizo y desmejora
su aroma y sabor.

3.2.2. Etapas del proceso de obtencin

3.2.2.1. Pulido (molienda) del arroz

Las capas externas del arroz integral contienen grandes cantidades de grasas,
minerales y protenas que son perjudiciales para el sabor del sake, por lo que el
arroz es pulido utilizando un rodillo giratorio de alta velocidad (Fig. 2).
 Figura 2 - Mquina de molienda de arroz

Normalmente, se quita el 30% de la parte externa del grano, dejando solamente el

70% constituido por la parte central. Este arroz pulido se conoce como arroz pulido
al 70% o que tiene un seimai-buai (porcentaje de pulido) de 70%. Para el sake
conocido como ginjo-shu, es posible que se elimine el 40% o ms del exterior del
grano.

3.2.2.2. Lavado, remojado y coccin al vapor

Despus de su molienda, el arroz pulido se lava con agua para quitarle el salvado
y se deja remojando en agua. Cuando los granos han absorbido el 30% de su
peso en agua, se retiran del agua y se cocinan al vapor durante aprox. una hora.
El arroz cocido al vapor es menos hmedo y menos glutinoso que el arroz hervido,
y lo hacen ideal para su uso en la produccin del sake.

3.2.2.3. Elaboracin de kome-koji (arroz con koji)

En el caso del vino, el jugo de uvas contiene azcares que fermentan en presencia
de levadura, pero en cuanto a bebidas elaboradas a partir de granos, tales como
sake y cerveza, es necesario utilizar primero enzimas para descomponer y
convertir el almidn del grano en azcar antes de la fermentacin con levadura.

Las enzimas cumplen diversas funciones, triturando finamente el almidn para

convertirlo en azcar, descomponiendo las protenas, y produciendo pptidos y
aminocidos.

En la fermentacin de la cerveza, se utiliza la malta como fuente de estas

enzimas, pero en la elaboracin del sake, se utiliza una sustancia denominada
kome-koji (arroz con koji) (Fig. 3). El arroz con koji se elabora cultivando esporas
de hongo koji en el arroz cocido al vapor. Al arroz con koji tambin se le denomina
simplemente koji. El hongo koji (Aspergillus oryzae) es una variedad de moho que
es beneficioso y seguro, y que tambin se utiliza en la produccin de sazonadores
japoneses, tales como miso y salsa de soya.

Figura 3 - Elaboracin de koji

El primer paso en la elaboracin del koji para su uso en la fabricacin del sake es
inocular el arroz cocido al vapor con esporas del hongo koji, denominadas tane-
koji. Despus de un rato, las esporas germinan y sus filamentos de hongos
empiezan a propagarse. Aproximadamente a los dos das, el arroz cocido al vapor
se encuentra cubierto totalmente con hongos koji. Simultneamente con su
crecimiento, los hongos koji producen enzimas, que se acumulan dentro del koji
(Fig. 4).

Figura. 4 - Cambios durante el proceso de elaboracin del koji

Los hongos koji son ms activos a temperaturas alrededor de 36C, pero cesan
completamente su actividad a temperaturas que sobrepasan de los 45C. Por esta
razn, el proceso es monitoreado cuidadosamente en una habitacin de la fbrica
denominada koji-muro, en donde la temperatura se mantiene en aprox. 30C y la
humedad relativa en la gama de 50%-80%.
El arroz pulido para elaborar el koji se denomina koji-mai. Las enzimas de koji son
altamente eficientes, y el porcentaje de koji-mai en el arroz pulido para elaborar
sake solamente debe estar dentro de la gama de 15%-25% para que las enzimas
cumplan su funcin.

Figura 5 - Diferencias en mtodos de fermentacin de sake, cerveza y vino

3.2.2.4. Levadura y masa de semillas

Para el proceso de fermentacin, se selecciona una levadura de calidad
excepcional, destinada exclusivamente para la elaboracin del sake.

Antes de la fermentacin principal, el fabricante prepara primero la masa de

semillas, denominada shubo o moto, para la cual se aumenta significativamente la
cantidad de levadura de calidad excepcional. Esta se utiliza como iniciador de la
fermentacin de la masa principal. El vocablo shubo significa madre del sake y
el vocablo moto significa base u origen.

Es importante que el shubo sea altamente cido adems de contener levadura de

calidad excepcional, porque la fermentacin en condiciones cidas suprime los
microbios que estropearan el sake; pero, a diferencia de las uvas, el arroz en s
no contiene cido. Por esta razn, es necesario utilizar un shubo fuertemente
cido. Los mtodos para producir un shubo fuertemente cido incluye el uso de
bacilos de cido lctico y cido lctico de calidad para fermentacin.

3.2.2.5. Masa principal y fermentacin

Las proporciones normalizadas de arroz cocido al vapor, koji y agua colocados en
el tanque de fermentacin son: arroz cocido al vapor 80, koji 20 (expresadas como
proporciones de arroz pulido), y agua 130. La cantidad total del arroz colocado en
un tanque de fermentacin vara de menos de una tonelada mtrica (tm) a ms de
10 tm. No todo el arroz se agrega de una vez, sino en tres pasos en el curso de
cuatro das. En el primer da, la cantidad del arroz cocido al vapor y koji colocados
en el tanque es igual a un sexto del total. La masa de semillas (shubo) tambin se
agrega en el primer da. No se agrega nada en el segundo da, permitiendo as
que la levadura se multiplique. En el tercer da, se agrega al tanque una cantidad
igual a dos sextos del total, y los restantes tres sextos se agregan en el cuarto da.

La temperatura de la mezcla en el primer paso es de 12C, pero sta es reducida

gradualmente a 10C en el segundo paso, y a 8C en el tercer paso.

Figure 6 - Proceso de maceracin de tres etapas

Si toda la cantidad fuese agregada al tanque de una vez, la levadura quedara

muy diluida, lo que prolongara el tiempo requerido para alcanzar la densidad
exacta para una debida fermentacin del alcohol y permitira que los microbios se
multipliquen, lo que podra perjudicar el proceso de fermentacin y estropear la
mezcla. Es por esto que el proceso se lleva a cabo segn los pasos descritos
anteriormente.

En el moromi (masa principal) del sake, las enzimas contenidas en el koji

disuelven el arroz cocido a vapor y la levadura fermenta los azcares resultantes
simultneamente en un slo tanque. La temperatura de fermentacin
generalmente se encuentra dentro de la gama de 8C -18C. El proceso de
fermentacin toma alrededor de tres a cuatro semanas, produciendo un contenido
de alcohol de aprox. 17%-20%.

Figura 7 - Moromi durante su fermentacin

A una temperatura ms baja, 12C o menos, se prolonga el tiempo de

fermentacin a aprox. cuatro a cinco semanas. En estas condiciones, se retardan
la accin de la levadura y el proceso de disolver el arroz, reducindose as la
acidez, y el sake resultante es de un aroma altamente afrutado y de sabor fresco.

3.2.2.6. Filtracin (prensado) de la masa

Al trmino de la fermentacin, el moromi se filtra con una tela y el arroz no disuelto
y la levadura se separan, obtenindose el sake nuevo. Este proceso se puede
realizar colocando el moromi en una bolsa de tela y usando una mquina que
aplica presin desde arriba o mediante el uso de una mquina horizontal, similar a
una prensa-filtro de masa de cerveza.
 Figura 8 - Mquinas filtradoras de masa

La masa que queda del proceso de filtrado se denomina sakekasu (masa filtrada
de sake). Adems del arroz no disuelto y levadura, esta masa contiene alrededor
de 8% de alcohol por peso. El sakekasu es muy nutritivo y puede comerse tal
como est o emplearse como materia prima para elaborar el shochu (tradicional
licor destilado japons) o para encurtir verduras.

3.2.2.7. Sedimentacin y filtracin

En la primera filtracin, queda cierta turbidez. Si el lquido se deja reposar a baja
temperatura, la turbidez se precipita como sedimento y la parte transparente se
transfiere a otro tanque.

Luego, dicho lquido se filtra para producir un lquido transparente. Sin embargo, el
sake que se ha filtrado para hacerlo transparente puede perder su transparencia
durante su almacenaje. Esto se debe a cambios en las protenas disueltas en el
sake, que las hacen insolubles. Se permite el uso de un tanino del caqui o slice
coloidal para eliminar las protenas que causan esta apariencia turbia.

Tambin se permite el uso de carbn activo para el descoloramiento, ajuste de

sabor y control del proceso de aejamiento (eliminando sustancias que causan
cambios de color y sabor).
 3.2.2.8. Pasteurizacin
Despus de su sedimentacin y filtrado, la mayora de los productos de sake se
someten a un proceso de pasteurizacin (hi-ire) a una temperatura de 60-65C,
antes de su almacenaje. El propsito de la pasteurizacin es esterilizar el lquido y
al mismo tiempo desactivar las enzimas. Si se permite que las enzimas continen
su accin, esto hace que aumente el dulzor por accin de las enzimas diastticas
y se altere el aroma por accin de las enzimas oxidantes. Muchos productos de
sake se pasteurizan nuevamente durante su embotellado.

Figura 9 - Sedimentacin, filtracin, pasteurizacin y aejamiento

3.2.2.9. Aejamiento (maduracin)

El calentamiento del sake durante el proceso de pasteurizacin altera su aroma y
lo deja con un sabor no refinado. Por esta razn, el sake se deja aejando durante
un perodo de seis meses a un ao. Muchos productos de sake se elaboran entre
el otoo y el invierno tras la cosecha del arroz, se les deja aejar durante la
primavera y el verano y luego se despachan en el siguiente otoo.

3.2.2.10. Ajuste y embalaje

El contenido de alcohol del sake aejado en tanques es de 17%-20%, es decir,
igual al de la etapa de filtracin de la masa. Como este nivel es demasiado alto
para el consumo con alimentos, los fabricantes de sake a menudo agregan agua
para reducir su nivel a alrededor de 15% antes de su embotellado. Asimismo,
pueden filtrarlo y pasteurizarlo de nuevo, de ser necesario.

3.3. Aplicacin en la Industria

En general, se toma fro o a temperatura ambiente aunque algunos de los
sakes ms fuertes pueden calentarse a unos 40 C y tomarse templados.
Los japoneses lo toman en pequeos vasos de vidrio o cermica,
decorados con motivos de arte tradicional.
El buen sake resulta el mejor acompaamiento de platos ligeros, como
pescados, pollos o pasta, aunque acostumbra a tomarse solo.
El sake generalmente bebido como parte de rituales de purificacin
sintostas. Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze beban
sake antes de llevar a cabo sus misiones.
Hoy en da se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias
sintostas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake,
literalmente "sake de celebracin") es servido libremente a todos para
repartir la buena fortuna. El sake es tambin servido junto a las comidas
livianas que acompaan algunas ceremonias del t.

4. Conclusiones

El sake es un licor japons popularmente denominado vino japons. Para su

obtencin se sigue el siguiente proceso:

a) Pulido (molienda) del arroz

b) Anlisis cualitativo de la corteza
c) Lavado, remojado y coccin al vapor
d) Elaboracin de kome-koji (arroz con koji)
e) Levadura y masa de semillas
f) Masa principal y fermentacin
g) Filtracin (prensado) de la masa
h) Sedimentacin y filtracin
i) Pasteurizacin
j) Aejamiento (maduracin)
k) Ajuste y embalaje
La industria de bebidas ha empleado el sake como un licor bebido como parte de
rituales de purificacin sintostas.

5. Bibliografa

Verema, Licors y destilados, Marzo 2013. Visitado: 21 de Enero de 2017.

Moll Aristides A., Oficina Sanitaria Panamericana, 1932.

YESID SANDOVAL B. CAMILO ECHANDIA C., La historia del sake desde

una perspectiva regional. Japn, 1850-1882.

Elena Cndor Cuyubamba , Brs H. de Oliveira , Karin Loayza Ochoa ,

Vctor Reyna Pinedo, ESTUDIO QUMICO DE ARROZ PARA
ELABORACIN DE SAKE. Visitado: 17 de Enero de 2017.