UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES

PRACTICA N 3
Inspeccin de la calidad ambiental en un
sistema comercial

CURSO : SISTEMA DE CALIDAD AMBIENTAL

DOCENTE : Dr. NATIVIDAD FERRER, Ral

ALUMNO :

CICLO : 2016 II

TINGO MARIA
PER
 I. INTRODUCCION

2
La ciudad de Tingo Mara cuenta con una superficie de 428.58 km
abarca a una poblacin urbana de 50,414 habitantes, con una tasa de
crecimiento poblacional de 1.3 %, INEI (2007); el incremento poblacional
podra ser uno de los factores que hace que Tingo Mara se vea afectada por
una mayor concentracin de microorganismos en el aire sobre todo por la
apropiada temperatura de la ciudad, ocasionando efectos sobre el perfil
epidemiolgico de la poblacin.

La ciudad de Tingo Mara tiene como centro principal de

abastecimiento de alimentos y productos de primera necesidad al mercado
Modelo, que segn la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado (MPLP),
actualmente existen mil ciento ochenta comerciantes (1,180) y mil
sesentaicinco puestos (1,065), que conjuntamente con el gran nmero de
consumidores, estn propensos a adquirir diversas enfermedades con el
simple hecho de respirar.

Es por ello que este informe tiene como objetivo dar a conocer el
estado actual de la atmsfera interior del mercado Modelo con la finalidad de
identificar los diversos microorganismos posiblemente patgenos y dar as un
alcance del su estado actual para que instituciones como la Municipalidad
Provincial de Leoncio Prado o la Red de Salud, otorguen la importancia
que merece y el control necesario para que la poblacin de Tingo Mara pueda
contar con la seguridad de un ambiente limpio y accesible ambientalmente.

I.1. Objetivos
Describir la ubicacin y la infraestructura del mercado.
Inspeccionar las condiciones de comercializacin y calidad ambiental
de las diferentes reas del mercado de bastos
Determinar la calidad ambiental en el rea interna y externa del
mercado.
 Proponer el plan de mejoramiento de la calidad ambiental del
mercado.
Estimar Costo y Beneficio cualitativo.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. Mercado Modelo de la ciudad de Tingo Mara

El principal centro de abastos de la ciudad de Tingo Mara

cuenta actualmente con mil 180 comerciantes (1,180) y mil 65
puestos formales (1,065), y segn consta en la inspeccin realizada por la
Municipalidad provincial de Leoncio Prado el mes de marzo del presente
ao, las condiciones de salubridad e higiene ambiental se encuentran en
situacin alarmante debido a la existencia de problemas como es
el sistema de desage que prcticamente ha colapsado por la propia
basura y desperdicios que arrojan los comerciantes de las distintas zonas
del mercado, de igual forma el sistema de drenaje pluvial, que ha generado
constantemente inundaciones en varios lugares. El aumento de
establecimientos no planificados es otro de los problemas ya que el
principal centro de abastos de la ciudad ha sufrido en la ltima dcada el
hacinamiento de los comerciantes, generando todo esto una atmsfera
cada vez ms apropiada para el desarrollo de microorganismos
ambientales (MPLP, 2011).

II.2. Residuos slidos en el mercado Modelo de Tingo Mara

Segn el estudio de caracterizacin de residuos slidos

realizado en la ciudad de Tingo Mara el ao 2009 por la MPLP
(CONSORCIO BELLA DURMIENTE, 2009), se tiene que en el mercado
Modelo el promedio de residuos por establecimiento es el siguiente:

o Verduleras 17.31 Kg/da

o Fruteros 10 Kg/da
 o Tienda de abarrotes 1.65 Kg/da

o Venta de carnes 11.15 Kg/da

o Restaurant 12.5 Kg/da

II.3. Medidas de higiene en el mercado Modelo de Tingo Mara

Desde inicios del presente ao, la Gerencia de Servicios
Pblicos y comunales a travs de la administracin del centro de abastos
de Tingo Mara se viene realizando la limpieza general y baldeo del
mercado modelo con el objetivo de preservar la higiene y contribuir con la
salud de los consumidores. (MPLP, 2011).

2.4. Microorganismos del aire

Los microorganismos son y siempre han sido un factor
importante para la salud humana. Estos microorganismos han desarrollado
una extraordinaria capacidad de supervivencia que les ha permitido
colonizar prcticamente cualquier espacio natural de la tierra. La atmsfera
no tiene una microbiota autctona, pero es un medio para la dispersin de
muchos tipos de microorganismos (esporas, bacterias, virus y fungi),
procedentes de otros ambientes. Algunos han creado adaptaciones
especializadas que favorecen su supervivencia y permanencia. Los
microorganismos dispersados por el aire tienen una gran importancia
biolgica y econmica porque producen enfermedades en plantas,
animales y humanos, causan alteraciones en los alimentos y materiales
orgnicos y contribuyen al deterioro y corrosin de monumentos y
metales. El transporte se realiza sobre partculas de polvo, fragmentos de
hojas secas, piel, fibras de la ropa, en gotas de agua o en gotas de saliva
eliminadas al toser, estornudar o hablar. El nmero de microorganismos del
aire en las zonas pobladas depende de la actividad en esa zona (tanto
industrial o agrcola), la presencia de seres vivos y la cantidad de polvo
(PASTOR,2010).

2.5. Tipos de microorganismos

 El aire contiene en suspensin diferentes tipos de
microorganismos, especialmente bacterias y fungi. Algunos
microorganismos se encuentran en forma de clulas vegetativas, pero lo
ms frecuente son las formas esporuladas, ya que las esporas son
metablicamente menos activas y sobreviven mejor en la atmsfera porque
soportan la desecacin. Las producen fungi, algas, lquenes, algunos
protozoos y algunas bacterias. En el aire se aslan frecuentemente
bacterias esporuladas de los gneros Bacillus, Clostridiumy Actinomicetos
(UNDERWOOD, 1992).

Entre las bacterias tambin son muy frecuentes los bacilos

pleomrficos Gram positivos (Corynebacterium) y los cocos Gram positivos
(Micrococcus y Staphylococcus). Los bacilos Gram negativos
(Flavobacterium, Alcaligenes) se encuentran en menor proporcin y
disminuyen con la altura (GREGORY, 1973).

Cladosporium es el fungi que predomina en el aire, tanto sobre

la tierra como sobre el mar, aunque tambin es frecuente encontrar otros
mohos, como Aspergillus,Penicillium, Alternaria y Mucor (TAKAHASHI,
1997) y la levadura Rhodotorula (UNDERWOOD, 1992).

2.5.1. Bacterias

Las bacterias son organismos complejos, capaces de vivir, en

un medio adecuado, sin la necesidad de un husped para completar su
desarrollo. Es de destacar la capacidad de elaborar esporas que presentan
algunas bacterias. Las esporas no son ms que formas de vida resistentes
acondiciones adversas. Pueden resistir, durante aos incluso, alta
temperaturas, sequedad, falta de nutrientes, etc., recuperando su estado
normal y capacidad infectiva al entrar en contacto con un medio adecuado
para su desarrollo (PASTOR,2010).
 Las principales fuentes de bacterias en el aire son originadas
por el hombre, siendo las ms importantes las aguas negras y los desechos
de origen animal. La degradacin y digestin de los desechos produce
aerosoles que contienen bacterias, algunas de las cuales pueden ser
patgenas como es el caso de los estreptococos y las coliformes fecales.
Un estudio realizado en la ciudad de Marsella, mostr que el nmero de
bacterias se incrementa con la temperatura y la velocidad del viento
(INE,2004).

2.5.1.1. Gnero Enterobacter

Los microorganismos que pertenecen a este gnero raras
veces causan infecciones en huspedes sanos, pero son aislados
nosocomiales frecuentes. Tres especies de Enterobacter, E. cloacae, E.
aerogenes y E. sakazakii, son responsables de la amplia mayora de
infecciones por Enterobacter. Pantoea agglomerans, hasta hace poco
conocida como Enterobacter agglomerans, es tambin un aislado frecuente
que puede causar una amplia variedad de infecciones, entre ellas
neumona. Estas bacterias fermentan la lactosa, son mviles y forman
colonias mucoides (MANDELL, 2006).

2.5.1.2. Gnero Serratia

De las mltiples especies del gnero Serratia, S. marcescens
es la especia que se asla con ms frecuencia de infecciones humanas y
S. liquefaciens crece de forma ocasional. Este microorganismo est
diseminado en el medio ambiente, pero no es un componente comn de la
flora fecal humana. Por tanto la mayora de las infecciones se adquiere de
manera exgena. Este microorganismo puede sobrevivir en condiciones
hostiles, incluso en una variedad de desinfectantes, entre ellos las fuentes
de brote, y se asla a menudo en las vas respiratorias y de las heridas. La
diseminacin hematgena puede producir casos de osteomielitis, artritis
infecciosa, entre otras; mientras que la meningitis puede tener lugar tras
procedimientos neurolgicos (MANDELL, 2006).
 2.5.1.3. Gnero Escherichia

La Escherichia colies husped constante del intestino del

hombre y de los animales de sangre caliente. Por su especificidad
est considerado como un buen ndice de contaminacin fecal. Tiene el
inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente extraentrico, por lo que
su presencia en los alimentos indica contaminacin reciente. Para deducir
la presencia de E. coli se realizan pruebas de confirmacin, como por
ejemple, las IMVC:

I = indol
M = rojo de metilo
V = Voges Proskauer
C = citrato

Para la prueba de indol, la reaccin positiva se manifiesta por la

formacin de un anillo rojo bermelln en la superficie del medio; la reaccin
negativa muestra un anillo amarillento. Escherichia coli al desaminar e
hidrolizar el triptfano del medio, produce indol que se pone de manifiesto
al aadir el reactivo de Kovacs. Para la reaccin del rojo de metilo, en caso
positivo, se produce una coloracin roja; en la reaccin negativa, el color es
amarillo. E. coli es un organismo rojo de metilo (RM) positivo. Para la
prueba de Voges Proskauer (acetil-metil-carbinol), la reaccin positiva se
manifiesta por un fuerte color rojo. E. coli es un germen Voges Proskauer
negativo. En la prueba de Citrato de Simmons la reaccin es positiva
cuando se produce crecimiento en el medio. E. Coli es una bacteria
citrato-negativa (PASCUAL y CALDERON, 2000).
 2.5.2. Fungi (Hongos)
Los fungi son formas complejas de vida que presentan una
estructura vegetativa denominada micelio que est formada por hifas
(estructuras filiformes por las que circulael citoplasma plurinucleado). Esta
estructura vegetativa surge de la germinacin de susclulas reproductoras
o esporas. Su hbitat natural es el suelo, pero algunos componentes de
este grupo son parsitos tanto de hombres y animales como de vegetales
(PASTOR,2010).

Los fungi son tpicamente ms abundantes en verano que en el

resto del ao, mientras que las bacterias son ms abundantes en
primavera y otoo debido a factores como la temperatura, humedad relativa
del aire, exposicin a la luz solar, etc. (BOVALLIUS et al., 1978).

En cuanto a su significado para la salud, la accin de los fungi

unicelulares (levaduras) es muchas veces infectiva (Cndida albicans,
Ceyptococcus neoformas, Blastomyces dermatiditis, etc.), mientras que el
mayor problema originado por los mohos se refiere a su gran capacidad de
elaboracin de micotoxinas (Aspergillus spp, Penicillium spp, Fusarium
spp, etc.). No obstante, ciertos mohos pueden ser tanto agentes de micosis
como responsables de intoxicaciones (p. ej., Aspergillus fumigatus)
(PASCUAL y CALDERON, 2000).

2.5.2.1 Gnero Aspergillus

Las especies del gnero Aspergillus son mayoritariamente
ubicuas, aislndose de diferentes sustratos, aunque con mayor frecuencia
de climas clidos. Las colonias de este gnero se desarrollan en general
de forma rpida y presentan diversas tonalidades: blanquecinas,
amarillentas, marrn- amarillentas, negruzcas, marrn-negruzcas o
verdosas. Estn formadas por densas agrupaciones de conidiforos sobre
los que se encuentran las clulas conidigenas que son las que
originarn las esporas asexuales o conidios (SORIANO, 2007).
 Se sabe que Aspergillus fumigatus produce dos elastasas que
incluyen una proteasa srica y una metaloproteasa que pueden actuar
sobre la elastina que constituye cerca del 30% del tejido pulmonar.
Aspergillus flavus produce aflatoxina que es una hepatotoxina
cancergena conocida (FORBES, 2009).

2.5.2.2 Gnero Penicillium

Los penicilios son mohos comunes que desarrollan sobre los
ms diversos substratos: granos, paja, cueros, frutas, etc. crecen sobre los
alimentos preparados o sus materias primas, ya sean de origen vegetal o
animal, si hallan la actividad del agua y los nutrientes necesarios. Este
gnero se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificada
semejante a un pincel que termina en clulas conidigenas llamadas
filides (CARRILLO, s.d.).

2.5.2.3 Gnero Fusarium

La identificacin de las especies de Fusarium no es fcil, dado
que las diferencias entre ellas son poco evidentes. El medio de cultivo
PDA se utiliza con buenos resultados en el aislamiento de estos hongos.
Cuando el patgeno ataca las espigas, stas muestran diferentes
coloraciones que van desde el blanco-rosado hasta el naranja
(GILCHRIST, 1995).

Se ha relacionado el cncer de esfago en regiones de

China (Henan) y Sudfrica (Transkei) con el consumo de maz contaminado
por Fusarium (SORIANO, 2007).

2.5.2.4 Gnero Geotrichum

Fungi de distribucin cosmopolita, produce Geotricosis, que es
una micosis oportunista producida por este fungi que est presente en
el medio ambiente, la piel y mucosas del husped humano. La infeccin
puede ser de fuente endgena o exgena, las formas clnicas son varias y
la ms frecuente es la pulmonar, con manifestaciones muy similares a la
tuberculosis. A nivel cutneo produce lesiones nodulares y su tratamiento
es a base de yoduro de potasio y violeta de genciana (ROMERO, 2007).

2.5.2.5 Gnero Saccharomyces

Es una levadura comnmente llamada de cerveza o de
panadera, suele colonizar las mucosas de los seres humanos, pero por lo
general no se la considera patgena. Presenta clulas alargadas, globosas
a elipsoidales. Las colonias en agar glucosado de Sabouraud son cremosas,
blandas y glabras como las formadas por Candida. Saccharomyces es un
hongo ambiental comn y es un componente transitorio de las microbiotas
digestiva y cutnea humanas. Se utiliza ampliamente en la elaboracin de
vino, cerveza, pan y otros alimentos (KONEMAN, 2008).

2.5.2.6 Gnero Trichophyton

El gnero Trichophyton es uno de los agentes
etiolgicos principales de las dermatomicosis, capaces de invadir el pelo, la
piel y las uas. Los dermatrofitos degradan y utilizan la queratina como una
fuente de nitrgeno, pero suelen ser incapaces de penetrar en el tejido
subcutneo, salvo que el husped est inmunodeprimido. Los miembros de
este gnero estn ampliamente distribuidos y son las causas ms
importantes y comunes de infecciones de los pies y las uas; son los
causantes de la tia del cuerpo, cuero cabelludo, uas, entre otros
(FORBES, 2009).

2.5.2.7. Gnero Mucor

Es un fungi del suelo que sobrevive principalmente como
esporangiospora. Se asla fcilmente en agar papa dextrosa acidificado.
En este medio, los esporangiforos son altos, erguidos y de color blanco
con esporangios terminales de forma globosa (CARRILLO, s.d.).

2.5.2.8 Gnero Botrytis

Es un fungi ampliamente distribuido con una extensa gama de
huspedes. En ctricos causa enfermedades en brotes, hojas, madera y
frutos. Vive saprficamente en la materia orgnica en descomposicin y
tambin ha sido aislado del suelo. Las conidias pueden ser transportadas
hasta el husped por el viento, agua, insectos u otros medios. Si el inculo
potencial es suficientemente grande, el hongo puede penetrar
directamente, pero comnmente lo hace a travs de heridas (TIMMER,
2002).

2.6. Requerimientos nutricionales de los microorganismos

Segn HERNNDEZ(2003), los microorganismos, como
cualquier ser vivo, requieren una serie de sustancias que les permitan
realizar sus actividades metablicas; bsicamente, necesitan fuentes de
agua, energa, carbono, nitrgeno, minerales, vitaminas y oxgeno (para el
caso de los aerobios).

2.6.1 F u e n t e s de energa
Los microorganismos tienen diferentes formas de obtener
energa y, con base en esa caracterstica, se clasifican en fottrofos y
quimitrofos. Los fottrofos obtienen la energa de la luz o radiacin
solar. Los quimitrofos obtienen energa de un compuesto qumico y se
dividen en littrofos (si el compuesto qumico es inorgnico) y organtrofos
(si el compuesto es orgnico) (HERNNDEZ, 2003).
 17

Los microorganismos de acuerdo a su

capacidad

de obtener energa se clasifican

en:

Fottrof Quimitrofos
os

Littrofos Organtrofo

Figura 1. Clasificacin de los microorganismos con base a

lafuente de energa que utilizan (Modificado de
HERNNDEZ, 2003).

2.6.2 Fuentes de carbono

Es el constituyente principal de los microorganismos, la fuente

ms empleada la constituyen los carbohidratos que adems son fuentes de
oxgeno, hidrgeno y energa metablica. Los carbohidratos participan en la
biosntesis del material celular, as como en la formacin de los productos o
metabolitos. Segn HERNNDEZ(2003), los microorganismos se
 18

pueden clasificar, con base en su capacidad de asimilacin de la fuente de

carbono, en:

Auttrofos El CO2 es su nica fuente de carbono.

Hetertrofos Los compuestos orgnicos constituyen su

fuente de carbono.

2.7. Factores ambientalesque intervienen en el desarrollo de

los microorganismos
 Las condiciones fsico-qumicas de la atmsfera no favorecen
el crecimiento nila supervivencia de los microorganismos por lo que la
mayora solopueden sobrevivir en ella durante un breve perodo de
tiempo.Las esporas son las formas de vida con mayor supervivencia y
tienen varias propiedades que contribuyen a su capacidad para sobrevivir
en la atmsfera, principalmente su metabolismo bajo, por lo que no
requieren nutrientesexternos ni agua para mantenerse durante largos
perodos de tiempo. Ademsposeen otras adaptaciones que aumentan su
capacidad de sobrevivir en esteambiente. Algunas esporas tienen paredes
gruesas que las protegen de la desecacin y otras son pigmentadas, lo que
las ayuda contra las radiaciones ultravioleta. Su escasa densidad les
permite permanecer suspendidas en el aire sinsedimentar. Algunas son
muy ligeras e incluso contienen vacuolas de gas yotras tienen formas
aerodinmicas que les permite viajar por la atmsfera(GREGORY,

1973).

El tiempo de permanencia de losmicroorganismos en el aire

depende de laforma, tamao, peso del microorganismo yla existencia de la
potencia de las corrientesareas que lo sostenga y lo eleve. Son
factores adversos los obstculos, que al oponersea los vientos, disminuyen
su velocidad y supotencia de arrastre, y las precipitaciones,que arrastran al
suelo las partculas suspendidas (DE LA ROSA et al., 1987).

Adems, las esporas se producen en nmero muy elevado

yaunque muchas mueran en la atmsfera, el xito de unas pocas asegura
la supervivencia y dispersin de los microorganismos.La supervivencia de
las bacterias es variable, debido a su diversidad estructural y metablica.
En general, las bacterias Gram positivas son ms resistentes que las Gram
negativas ya que su pared celular es ms gruesa. Porejemplo, en aire seco
algunas especies de Bacillus y Clostridium son capacesde sobrevivir
ms de

200 aos, Mycobacterium un mes y Salmonella slodiez minutos.

Segn
POTTS(1994), los principales factores que intervienen, son: Humedad
relativa, temperatura, oxgeno y materia orgnica.

2.7.1 Humedad relativa

Es el factor ms importante. Cuando la humedad relativa del

aire decrece,disminuye el agua disponible para los microorganismos, lo que
causa deshidratacin y por tanto la inactivacin de muchos de ellos. La
desecacin puedecausar una prdida de viabilidad en las capas ms bajas
de la atmsfera, especialmente durante el da. A mayores altitudes, las
condiciones son ms favorables por la evaporacin y algunas esporas
pueden germinar en las nubes. Lahumedad relativa de la atmsfera
vara de un 10-20 % en las regiones desrticas. El lmite menor para el
crecimiento de fungi es del 65 %. Las bacteriasrequieren una mayor
humedad. Las Gram negativas resisten peor la desecacin que las
positivas; esto se refleja en que existe poca evidencia de transmisin por
el aire de bacterias Gram negativas, con la excepcin de
Legionella(LIDWELL, 1990).

2.7.2 Temperatura

Est muy relacionada con la humedad relativa, por lo que es

difcil separarlos efectos que producen ambas. La temperatura en la
troposfera vara de 40C cerca de la superficie, a 80 C en las capas
altas, alcanzndose temperaturas de congelacin entre 3-5 Km. La
congelacin no destruye los microorganismos pero no pueden
multiplicarse. Diversos estudios muestran que el incremento de la
temperatura disminuye la viabilidad de los microorganismos(MOHR, 1997).

2.7.3 Oxgeno

Se da una correlacin negativa entre la concentracin de

oxgeno y la viabilidad, que aumenta con la deshidratacin y el tiempo de
exposicin. La causa de la inactivacin podra ser los radicales libres
de oxgeno (MOHR,

1997).

2.7.4 Materia orgnica

La atmsfera contiene muy poca concentracin de

materia orgnica, y enla mayora de los casos, es insuficiente para permitir
el crecimiento heterotrfico. El agua disponible es escasa por lo que,
incluso el crecimiento de microorganismos auttrofos est limitado(MOHR,
1997).

2.8. Enfermedades transmitidas por el aire

Gran nmero de infecciones humanas y animales se trasmiten

por el aire y causan enfermedad, principalmente, en el aparato respiratorio.
Las enfermedades respiratorias tienen una gran importancia socio
econmica ya que se trasmiten fcilmente a travs de las actividades
normales del hombre, son las ms frecuentes en la comunidad y el motivo
ms importante de absentismo laboral y escolar.

Los microorganismos causales se trasmiten porlas

secreciones de la nariz y la garganta y son diseminados por la tos, los
estornudos y la conversacin pudiendo alcanzar una velocidad de 300
km/h.

Una persona puede expulsar una media de 500 partculas en la

tos y de 1.800 a20.000 en un estornudo, de los cuales la mitad son
menores de 10

m. El tamao de las partculas tiene una gran importancia, las ms

pequeas penetranmejor y las ms grandes tienen mayor supervivencia.

Algunos casos especiales son: Legionella que se encuentra

en el agua y setrasmite por los aerosoles que se forman en los distintos
sistemas y aparatos oCoccidioidesimmitis y Aspergillus fumigatus
cuyas esporas,
procedentes delsuelo y estircol, son diseminadas sobre el
polvo y trasportadas por el viento(BENENSON, 1997).
 III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Equipos y Materiales

Multiparmetro, GPS, sonmetro (responsables Delgadas).

Medios de cultivos microbiolgicos: Para aire y agua (Delegadas).
Envases de vidrio especiales para muestra de agua.
Cmara fotogrfica, cuando menos 1 por grupo.
Gua de prctica, imprimir.
Formatos de supervisin, entregar el profesor.
Tablero para apoyo, lpiz, borrador o lapicero.
Encuestas para determinar la percepcin de los clientes que
acuden a diario al mercado, del personal que trabaja, sobre los
contaminantes del ambiente (Disear la encuesta en funcin de la
primera prctica)
III.2. Equipos de proteccin individual

Ropa de campo.
Mandil blanco,
Zapatilla (tener cuidado en zonas hmedas).
Protector de sol o lluvia (opcional).

III.3. Procedimiento

III.3.1. Descripcin de la ubicacin del mercado de abastos.

Obtener las coordenadas o Georreferenciar la ubicacin del

mercado y las reas aledaas (Imagen satelital).
Describir la infraestructura las condiciones de: Pisos,
puertas, ventanas, tragaluces, columnas, tipo de material,
observando los contaminantes que pueden salir y/o entrar
de los ambientes del mercado (evidencias con imgenes de
los hallazgos negativos: instalaciones elctricas, estado de
las canaletas, canes, roedores, insectos, aguas residuales,
 manejo de residuos slidos, ruidos, existencia de
sealizaciones: de prohibicin, de prevencin, etc.).

III.3.2. Inspeccionar las condiciones de comercializacin y

calidad ambiental del mercado de abastos.

Los alumnos en grupos (tendrn el responsable y una

secretaria), inspeccionarn por observacin, las condiciones
de expendio de los alimentos, higiene del personal que
manipula y comercializa los alimentos, la calidad ambiental,
a travs de los formatos respectivos, irn calificando segn
el justo criterio.
Paralelamente, irn registrando los hallazgos negativos
(fotografas).
Los alumnos responsables de los equipos del
Multiparmetro, determinarn las caractersticas del agua
de ingreso al mercado y de las aguas residuales. El
sonmetro, registrarn los ruidos por reas en el interno y
externo. Con el GPS, determinarn la ubicacin del
mercado y los puntos del rea externa a 50 m de las
paredes del mercado.
El Tcnico microbilogo, plaquer el aire a una altura de
50 a 110 cm en de:
a. reas de pollos carne de res y pescado
b. reas de frutas y hortalizas
c. reas abarrotes y jugleras
d. rea de vivandera, y el
e. Segundo piso del mercado.
Igualmente, el tcnico, obtendr las muestras de agua de
ingreso al mercado y de la salida del agua residual.
Los resultados microbiolgicos, sern contrastados con las
Normas de calidad ambiental pertinentes.
Los resultados cuantitativos de las inspecciones, sern
calculados, graficados e interpretados en clase, para la
propuesta de mejoramiento de la calidad ambiental.
 No olvidar de evaluar las condiciones de trabajo de las
personas que manipulan los alimentos, los servicios
higinicos, etc.

III.3.3. Evaluacin el rea externa del mercado.

Observar las condiciones de los desages, vehculos que

circulan, altavoces, comerciantes ambulantes de productos
alimenticios, estado de salubridad, calidad ambiental, etc,
observe de las ventanas del segundo piso.

IV. RESULTADO Y DISCUSION

 Cuadro 1. Resultados de la supervisin del mercado de abastos de Tingo
Mara.

F-1 F-2 F -3 F-4 F-5 F-6 Promedio

Grupo 1 35.2 34.6 30 41.5 42.8 42.9 37.8
Grupo 2 32.9 29.1 26.6 37.8 37 43.7 34.5
Grupo 3 36.9 36.7 35.3 49.9 47.5 50.6 42.8
Grupo 4 35.3 37.3 31 35.9 42.4 44.4 37.7
Grupo 5 45.3 38.5 47 36.7 42.1 52 43.6
Promedi
o 37.12 35.24 33.98 40.36 42.36 46.72 39.29

Los resultados del promedio de promedio, de la supervisin de las reas debe

ser graficado para su mejor anlisis (Grafico 1).

50
45 46.7
40 42.36
40.36
35 37.12
35.24 33.98
30
25
20
Promedio de
15
promedio
10
de las reas del 5
4 5
0 3
mercado 11 2
2
3 4 5
 Nmero de los formatos de inspeccin

FIGURA 1. Resultados grupales de la supervisin del mercado.

Leyenda:
1. Cranes y menudencias de animales de abastos
2. Pescado y mariscos
3. Frutas y hortalizas
4. alimentos procesados envasados y granel (Bodeguitas)
5. Comidas preparadas (Vivandera)
6. Jugos y refrescos

Anlisis de la Grfica 1. Si bien es cierto las reas del 1 al 5 resultaron no

aceptables de color rojo, sin embargo, entre ellas se tiene que priorizar su
mejoramiento segn el clculo de menor promedio (33,98) recae en el rea de
Frutas y Hortalizas [cree usted que es correcto iniciar invirtiendo en dicha rea
o habra otra rea?], seguido por las reas de Pescado y mariscos y, carnes
menudencias. Qu dicen ustedes del rea de Vivandera?.

Con los otros resultados como el aspecto microbiolgico, las encuestas interna
y externa ayuden a tener otro criterio para priorizar el mejoramiento

Cuadro 2. Bacterias en el aire en las reas del mercado de Tingo Mara

Carne, Contorno
Frutas, Abarrotes, Vivan- 2do.
BACTERIAS pescado externo
Hortalizas Juguerias deria Piso
y pollo Mercado
Staphylococcus aureus 81 7 18 42 13 105
Bacillus 11 17 9 15 4 18
 Streptococcus 13 37 11 112 -- 135
Enterobacter 3 9 4 12 3 15
Actinomicetos -- 2 -- 3 -- 3

Cuadro 3. Hongos en el aire en nmero de colonias del Mercado de Tingo

Mara

Contorno
Carne, pescado y Frutas, Abarrotes, Vivan- 2do.
HONGOS externo
pollo Hortalizas Juguerias deria Piso
Mercado
Candida 5 6 -- -- -- 18
Geotrichum -- 4 -- -- -- --
Penicillum -- 8 2 2 2 6
Aspergillus -- -- -- -- -- 1
Los resultados de los microorganismos en el aire, tiene que ser analizado con
ECA-aire y discutir (cuyo material LMP y ECAs, se entreg en clase)

Cuadro 4. Coliformes Totales en el agua de ingreso y salida de agua

residual del Mercado de abastos de Tingo Mara

Agua de ingreso Agua de salida (residual)

10-1 (-) 0 10-1 (+)
2(+
10-1 (-) 0 10-1 (-)
)
10-1 (-) 0 Ausencia de 10-1 (+)
10-2 (-) 0 Coliformes Totales 10-2 (+)
3(+ En la Tabla de NMP:
10-2 (-) 0 en las 3 10-2 (+)
) 2 3 2 = 44NMP/100mL
10-2 (-) 0 diluciones, o 10-2 (+)
10-3 (-) 0 > 3NMP/100mL 10-3 (+)
2(+
10-3 (-) 0 10-3 (+)
)
10-3 (-) 0 10-3 (-)
El resultado de Coliformes Totales del agua residual, tiene que discutirse con
los LMP.

Cuadro 5. Resultados de los parmetros de las aguas de ingreso y salida

residual del mercado de Tingo Mara.

Igualmente comparar los resultados de los parmetros con los valores de los
LMP, para su discusin de calidad ambiental.

Agua de ingreso Agua residual de

PARMETROS
al Mercado salida del Mercado
Ph 7,51 6,82
Temperatura (C) 26,1 26,5
Salinidad (%) 1 1,4
Conductividad elctrica (us) 530 735
Slidos totales disueltos (ppm) 265 367

V. CONCLUSION
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA