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Panes

Venezolanos
PAN CASERO CARAQUEO
INGREDIENTES:

1 kg harina todo uso

5 huevos

4 cucharadas de azcar

2 cucharadas de levadura seca

2 tazas de agua

1 barra de mantequilla (+/- 160


gr)

2 cdas colmadas de leche en polvo

2 cdas de ans dulce en granos

cda de sal

PREPARACIN:

Reserve media taza de harina, de barra de mantequilla y una yema de


huevo.
Tibie las dos tazas de agua, agregue una cucharada de azcar, disuelva la
levadura en ella suavemente, coloque en un sitio tibio y oscuro por 10 minutos
mnimo.
Se sabe que la levadura levanto porque hace como una espuma sobre ella.
Colquela en un bol grande y agregue entonces los huevos, el azcar, la leche
en polvo, la mantequilla (derretida pero a temperatura ambiente), la harina, el
ans y la sal, amase hasta que todo se una bien y no se pegue en el bol.
Amase con vigor sobre una mesa hasta obtener una mezcla suave que no se
pegue de las manos, una vez logrado este punto amase por lo menos cinco
minutos ms. Divida la masa (crtela) en dos pedazos iguales.
Coloque cada pedazo en una bandeja engrasada y enharinada, y deje reposar
en un sitio clido y oscuro por una hora aproximadamente.
Coloque la masa nuevamente sobre la mesa, con la parte de arriba hacia abajo,
amase nuevamente por unos cinco minutos y forme el pan (o los panes) de la
forma deseada. Deje reposar de nuevo unos 30 minutos sobre la bandeja
(engrasada y enharinada) en que ser horneado. Haga unos pequeos cortes
con un cuchillo afilado en la superficie del pan, barnice con una yema de huevo
y espolvoree con harina.
Precaliente el Horno a 350 F y coloque el pan por 25 - 30 minutos (menos si
hizo ms de dos bollos de pan).

PAN ANDINO
Aprende cmo hacer Pan Andino. Un pan dulce, tpico de la regin de los Andes en Venezuela. Ideal
para meriendas y postres.

Ingredientes
Harina de trigo (11.5%-13.5% prot):
500 gr
Leche entera templada: 175 ml
Levadura fresca: 30 gr
Sal: 3 gr
Huevos: 1 unidad
Mantequilla pomada: 20 gr
Manteca de cerdo pomada: 20 gr
Melao de papeln: 25 gr
Azcar: 175 gr
Canela en polvo: 2 gr
Esencia de vainilla: 2 gr
Biga 45: 155 gr

Peso total: 1162 gr

Vale para: 2 panes de 581 gr cada uno

Preparacin
Paso 1 Preparar la Biga 45 el da anterior a la elaboracin del pan.

Paso 2 Disolver la levadura en una pequea parte de la leche templada. Reservar en


un sitio clido.

Paso 3 Verter la leche restante en un bol grande y disolver en ella todo el azcar.
Aadir y disolver la canela, la esencia de vainilla, el melao de papeln y el huevo
previamente batido.

Paso 4 Introducir la Biga 45 en pedazos pequeos y aadir la harina por partes al


tiempo que se mezcla todo con una paleta. Aadir la leche con levadura. Cuando la
masa sea homognea, integrar la mantequilla, la manteca, y por ltimo la sal. Sacar la
mezcla del bol.

Paso 5 Amasar en la mesa de trabajo para lograr una masa compacta y algo lisa.
Dividir la masa en dos porciones similares. Sobar con rodillo de la forma siguiente:
estirado, plegado sobre s misma, y reposo de 5 minutos. Repetir 10 veces para cada
porcin.

Paso 6 Unir las dos porciones en una sola masa. Dejar fermentar en un bol engrasado
y tapado con plstico por 90 minutos a 25C.
Paso 7 Dividir la masa en dos pastones similares. Preformar en bola, tapar con plstico
y dar un descanso en mesa de 15 minutos.

Paso 8 Estirar con rodillo cada pastn en cuadrado. Formar en barra, enrollando con
muy poca tensin. Redondear los extremos. Colocar a lo largo de la bandeja engrasada,
cubrir con plstico y dejar levar durante 1 hora.

Paso 9 Precalentar el horno a 200C. Pintar con huevo muy bien batido con
dos cucharadas de leche. Realizar un solo corte a lo largo de 3 mm.
Paso 10 Colocar el regulador de temperatura del horno en 180C. Introducir
la bandeja y hornear de 30 a 40 minutos, hasta que la corteza se vea dorada.
Paso 11 Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla

Tips
Si usas una harina con menor cantidad de protenas, aade zumo de limn para
mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limn por cada 500 gr de harina, y descuenta
la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.
PAN ANDINO DULCE
INGREDIENTES:

- 2 Kg. de Harina de trigo

- Lit. de Agua

- Kg. de Azcar

- 2 cucharaditas de Sal

- 3/4 de taza de Leche en polvo

- 1 barras de Margarina

- 2 cucharadas de Vainilla lquida

- 2 cucharadas de Levadura fresca

- 500 grs. de Huevos (6 o 8 Piezas)

- 2 cucharaditas de Ans en granos

PREPARACIN:

Colocar la levadura en una taza de agua tibia con una cucharada de azcar y
dejar fermentar 15 minutos en sitio oscuro.

Completar el medio litro de lquido, agregar los dems ingredientes y amasar


hasta obtener una masa bien elstica o refinada, al final se le agrega el ans.

Se sigue amasando por 2 A 5 minutos.

Si tiene se pasa por la sobadora o si no amasar de 15 a 20 minutos ms.

Se pesan los panes del tamao deseado, hacer las bolas con el cierre hacia
abajo.

Dejar reposar por unos 10 minutos y luego

Darle forma alargada (o la que desee).

Colocar en bandejas con el cierre (la junta de la masa) hacia la parte de


abajo y dejarlo desarrollar tapado (a 24 o 26 C) con plstico durante unas 8 a
12 horas.

Si desea un acabado profesional puede adornar, pintar con clara de huevo y


espolvorear con azcar.

Hornear a 175 C (347 F) durante 25 minutos, dependiendo del tamao de


los panes.
PAN ANDINO CAMALEON
En Venezuela, hay una buena diversidad de
panes exquisitos, entre ellos, el pan de
jamn, los cachitos de jamn, las
quesadillas, los golfeados.... Sin embargo
en la regin de los Andes venezolanos, se
encuentran algunos de los panes ms
deliciosos y famosos del pas --los panes
andinos. La gama de panes andinos es muy
variada, dulces, especiados, de
avena, aliados, el camalen, la acema, las
acemitas, los de Mrica, los de San
Cristbal, los rellenos de jaleas y
mermeladas de diversos sabores, etc,
etc. Cada uno tiene su toque especial.
Esta frmula del llamado pan andino camalen me la pas una amiga venezolana y yo
le hice unos ajustes mnimos. Este pan dulce se caracteriza como la mayora de los
panes andinos en ser un pan sobado, cuya miga es cerrada y compacta. Esto se logra
gracias a una mquina especial llamada sobadora que lleva dos rodillos por los que se
pasa la masa, pero a falta de sta, utilice el rodillo comn, estirando y doblando la
masa muchas muchas veces. La corteza es delgada y suave, de color dorado
claro, miga fina y delicada, endulzado con papeln o panela y aromatizado con
vainilla y especias. El pan es una delicia.

Es riqusimo tomarlo con chocolate o caf con leche caliente.... su miga acta como
una esponja absorbiendo rpidamente el lquido.... delicioso...con queso blanco blando
es un sueo.
Es un pan que toma su tiempo hacerlo porque es necesario preparar un prefermento, y
luego, cuando el pan est formado, dejarlo levar lentamente durante mnimo de 12
horas. Pero, sin la menor duda, es un esfuerzo que vale la pena.

Ingredientes: (para dos panes de 500 grs. aprox.)

Prefermento de papeln:
35 gramos de harina de fuerza
52 gramos de agua
8 gramos de azcar
10 gramos de papeln rallado muy finamente o derretido (panela o azcar negra)
la puntita de un cuchillo de levadura seca instantnea

Masa final:
520 grs de harina de fuerza
146 grs de agua
6 grs. de levadura seca instantnea
3 grs de sal
26 grs de huevo batido
13 grs de leche en polvo
33 grs de mantequilla a temperatura ambiente
170 grs de azcar
3 grs de papeln derretido o rallado muy finamente (panela o azcar negra)
3 grs de miel
3 grs de esencia de vainilla
3 grs. de alio (una mezcla de canela, clavo de olor y pimienta guayabita)
Todo el prefermento

Elaboracin:

Primer da:

Mezclar bien los ingredientes del prefermento, tapar y dejar reposar durante 24 horas.
Estar lista cuando est espumosa.

Segundo da:
1.Colocar todos los ingredientes de la masa final en la panificadora o amasadora y
amasar hasta que la masa est suave y elstica, y no pegajosa. Es una masa bien
compacta y con tendencia a ser seca. Se deja reposar 30 minutos.

2. Si no tiene sobadora, en una superficie


enharinada, extender con el rodillo y
doblar, realizar esta accin varias veces, yo
lo hice 15 veces... se recomienda 24 veces.
jiji...Esta es la parte dura, pero es un buen
ejercicio.
3. Dividir la masa en dos, y dar forma alargada a los panes.
4. Colocar en la bandeja y cubrir ligeramente con envoplast para que tengan espacio
para crecer. Dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente (ideal alrededor de
25 C). Yo los dej 14 horas porque la temperatura de mi casa estaba alrededor de los
15 C.

Tercer da:
1.Precalentar el horno a 175 C.
2. Hacer algunos cortes decorativos a las hogazas.
3.Hornear durante 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un ligero color dorado.
4. Al sacarlos, untar un poco de mantequilla derretida y espolvorear con azcar
(opcional)
5. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Listo, un largo proceso de amasado y fermentacin, que le proporciona la textura y el
sabor sinigual a los panes andinos venezolanos.
Ahora a disfrutarlo con un chocolate calientito!!
Acemita tocuyana

Se trata de un pan dulce exquisito, tesoro de la panadera criolla venezolana.


Tradicional de la regin de El Tocuyo, por lo que ha dado en llamarse acema o acemita
tocuyana.
Se dice que la palabra acema o acemita significa "flor de la harina o pan hecho con
levadura". El Tocuyo es una de las ciudades ms antiguas de Venezuela, ubicada en la
regin centro occidental del pas, en el Estado Lara.

Con su forma tpica ovalada, este manjar autctono se encuentra a la venta en las
carreteras larenses y es uno de los atractivos para los turistas que van a la regin.
La receta original as como ms informacin sobre el origen de este delicioso pan,
pueden verlas aqu, aqu y aqu.

El pan es una delicia... con la mezcla de especias, donde la canela y la nuez moscada
son los protagonistas, as como el inconfundible sabor a papeln o panela, y el toque
final del queso blanco criollo rallado. La miga es de alveolos muy pequeos, algo
compacta, pero muy muy suave. La corteza es delgada y suave tambin, y de un color
canela o bronceado que le suministra el papeln.
Haba esperado mucho tiempo para hacerlo. Pero me faltaba un ingrediente, que
justamente me lleg hace unos das de tierras lejanas :D ~ el queso blanco...
As que aqu les dejo el pan de hoy. Hice unos mnimos ajustes a la receta original. Us
un prefermento adems de la levadura instantnea, e hice la conversin a gramos para
algunos de los ingredientes.

Abracitos y feliz domingo!

Ingredientes:
1 kilo de harina de fuerza
3 Huevos
100 grs. de mantequilla
12 grs. levadura seca instantnea y 70 gramos de prefermento al 80% de hidratacin
(la receta original usa 2 cucharadas de levadura instantnea, aprox. 24
gramos)
360 grs. de melado de papeln (panela, azcar negra)
100 grs. queso blanco rallado
1 cucharada de canela en polvo
1 cucharada de nuez moscada (slo us media cucharada)
35 grs. leche en polvo
290 grs. agua

Elaboracin:

El prefermento:
40 grs. harina de fuerza
32 grs. agua
la puntita de un cuchillo de levadura seca instantnea (una pizca)

Mezclar todo muy bien y dejar fermentar 2 horas y luego colocar en el refrigerador
aprox. 12 horas o una noche.

1. Para hacer el melado de papeln, se ralla el papeln o panela y se coloca en bao de


Mara con una cucharada de agua, hasta que se derrita completamente. Dejar enfriar.
2. En la cubeta de la amasadora, colocar el agua y la levadura, y mezclar.
3. Agregar el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, y amasar a baja
velocidad hasta que todo est integrado, uno o dos minutos.
4. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, y amasar a mayor velocidad
durante 15 minutos aprox.
5. Colocar la masa sobre una mesa engrasada, y dejar reposar 10 minutos.
6. Dividir la masa en dos, o el nmero de panes que desee hacer, y darle forma
ovalada pero sin unir las puntas. Yo improvis una separacin para que quedar el
espacio en el centro del aro. Dejar levar durante 1 hora aprox.
7. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 25 a 30 minutos.
8. Al sacar del horno pincelar inmediatamente con una mezcla de agua y papeln, o
agua y melaza. (yo us dos cucharadas de melaza y una de agua). Esta es una idea
ma, pues no estaba incluido en la receta original. Esto le da un brillo hermoso al pan.
Me gusta comerlo acompaado de queso.... o mojado en leche o caf en el desayuno,
mmmm...adios dieta!!! :D
Golfeados

Esta delicia venezolana combina


sabores y aromas que lo hacen
simplemente irresistible. La mezcla
de dulce y salado del papeln y el
queso,as como el aroma y el sabor del
ans, la canela y la vainilla, realzan esta
masa suave y deliciosa para tentar a
nuestros sentidos.
Sin duda, es otro de mis panes favoritos,
de esos que me trasladan a esas tierras
bellas y lejanas, que tanto aoro, mi
Venezuela.
Como un tesoro, tengo
celosamente guardado en el refrigerador
un trozo de queso blanco, que es muy
parecido al queso blanco venezolano, un obsequio nicaragense y que
puedo asegurar est riqusimo. Sin ste, mis golfeados no se hubiesen hecho realidad,
as que extiendo mis agradecimientos a las manos que tan cariosamente me lo
hicieron llegar.

Esta receta es una adaptacin de una que vi aqu.


Espero que les guste.
Aprovecho para desearles un lindo domingo!

Ingredientes:

400 grs. harina de fuerza (panadera)


125 grs. agua
10 grs. leche en polvo
12 grs. levadura fresca (4 grs. levadura seca instantnea)
30 g papeln (panela, tapa de dulce, azcar morena)
1 huevo
75 grs. azcar
1 cucharadita vainilla
1 cucharadita miel
7 grs. ans en grano
2 grs. sal
60 grs. mantequilla temperatura ambiente

Relleno:
150 grs. queso blanco rallado
100 grs. papeln rallado (panela, tapa de dulce, azcar morena)
20 grs. azcar
3 grs.canela
1 cucharadita de ans en grano

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Glaseado (melado de papeln):


150 grs. papeln rallado
75 grs. agua

Mezclar y cocinar hasta formar un almbar. Reservar.

Elaboracin:

1. Si usa levadura fresca, disolverla primero en una parte del agua. (templada). Si usa
levadura seca, colquela junto al resto de los ingredientes, y utilice agua fra.
2. En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes, menos la mantequilla
y el ans en grano. Amasar hasta que est todo bien integrado.
3. Incorporar la mantequilla, y amasar hasta lograr una masa suave y elstica, que no
se pegue a las paredes de la cubeta. Colocar en la mesa donde
previamente dispersamos el ans en grano, y amasamos sobre stas hasta que se
integren completamente a la masa.
4. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar aprox. 1 hora (yo la
dej 50 minutos porque haca demasiado calor)
5. En una mesa ligeramente enharinada, extender la masa y formar un rectngulo de
0,5 cm de grosor aprox.
6. Cubrir toda la masa con la mezcla del relleno dejando unos dos centmetros en uno
de los lados a lo largo para poder sellar bien el rollo que formaremos.
7. Pincelar con un poquito de agua la parte del rectngulo que dejamos sin relleno, esto
es para que se pegue bien a la masa y no se abra el rollo.
8. Enrollar, y cortar cuidadosamente los golfeados de 3 cm de grosor aprox.
9. Colocarlos en la bandeja donde ser hornearn, y aplastarlos ligeramente con la
mano. Dejar una separacin entre uno y otro. Si prefiere que queden pegaditos, deje
aprox. 1 cm, de separacin entre c/u, o ms si los prefiere separados. Yo coloqu
algunos en moldecitos desechables individuales antiadherentes, presentacin que me
gusta para obserquiarlos.
10. Dejar levar aprox. 1 hora o hasta que dupliquen su tamao.
11. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos. Sacar del horno y
pincelar abundantemente con el glaseado (hacerlo rpidamente), volver a meter al
horno durante 5 minutos ms hasta que se vean bien dorados. Se les puede colocar
tambin un poco ms de queso rallado por encima despus del glaseado.
12. Al sacarlos, si gusta, puede volver a pincelar con ms melado. Comer tibios con
ms queso rallado o un buen trozo de queso fresco. Fros estn muy ricos tambin.
PAN CAMPESINO
La frmula me lleg de manos de mi
amiga Joselin, del encantador
blog Cocinando con sencillez. La
buscaba desde hace mucho tiempo y
le haba preguntado a mi querida
paisana si tena una buena receta de
este pan que me trae tantos buenos
recuerdos.
Ella amablemente me pas sta hace
unos das, con la que estoy
encantada. Gracias Joselin!!!
Es una masa fcil de trabajar, que
resulta en un pan aromtico, de
corteza crujiente, miga suave y
alvolos pequeos y bien
distribuidos.

El pan campesino es un pan simple y


tradicional, con el que se suele
acompaar la comida en mi pas... y
que se encuentra fcilmente en
cualquier panadera, probablemente
sea una derivacin de algn pan
francs que ha sido adaptada poco a
poco a nuestro paladar.
Es un pan muy fcil de hacer, y el
resultado es garantizado.
Esta frmula es altamente
recomendada para aquellos que se
inician en el mundo del pan.

Nota: (mi aportacin a esta fantstica frmula)


Para enriquecer su sabor y mejorar sus cualidades generales, puede usar pte
ferment, o sea, masa fermentada de un pan anterior, que brinda las bondades del
prefermento o masa madre sin cambiar significativamente el sabor del pan, slo lo
mejora. Para esto, necesita prepararlo una primera vez, y guardar en el refrigerador un
pedacito de aprox. 10 a 20 gramos de la masa una vez terminada la primera
fermentacin. La prxima vez que realice el pan agregue el pte ferment picado en
pedacitos y contine con el procedimiento normal para hacer este pan.
Recuerde guardar otra pequea porcin para la siguiente vez si piensa repetirlo
pronto. Esta es una tcnica que puede usar en muchos otros panes, aqu puede leer
ms sobre el tema.

Ingredientes:
Para un pan:
282 grs de harina panadera o de fuerza (He usado harina T55 francesa)
8 grs de afrecho (salvado de trigo) (ligeramente tostado)
180 grs de agua fra
8 grs de levadura fresca (us levadura seca instantnea 2,5 grs.) (Si uso 20 grs. de
masa fermentada de un pan anterior, slo agrego 2 grs. de levadura seca instantnea)
5 grs de sal
2 grs de azcar

Para untar a la masa antes de la primera fermentacin:


4 grs de manteca vegetal ( yo us mantequilla a temperatura ambiente)

Elaboracin:

1. Colocar todos los ingredientes,


menos la sal en la cubeta y
amasamos a baja velocidad durante 4
minutos, agregamos la sal, y
seguimos amasando a velocidad
rpida durante 5 minutos ms, o
hasta lograr una masa suave y
elstica.
2. Sacar la masa y untar por encima
manteca ( o mantequilla), y dejar
reposar 10 minutos.
3. Hacer un preformado, boleando la
masa, y dejar reposar tapada durante
1 hora.
4. Hacer el formado, estirando con un
rodillo sobre una mesa ligeramente
enharinada, darle forma rectngular,
y luego doblar las puntas del lado
largo hacia el centro formando un tringulo, luego enrollar desde la punta superior del
tringulo hacia abajo, formando un batard. Selle bien la orilla. Aqu puede ver el
proceso de formado del pan campesino. (video)
5. Dejar levar tapado durante 1 hora aprox. hasta que duplique su tamao.
6. Espolvorear ligeramente con harina (yo no lo hice) y hacer cortes decorativos con
una hojilla o cuchillo.
7. Hornear en horno precalentado a 200 C durante 45 minutos, usar vapor durante los
primeros minutos.
Para generar vapor, pulverizar agua directamente sobre el pan o colocar una bandeja
con agua en el fondo del horno.
Cachitos de pavo y queso crema

La masa brioche sirve como base para estos deliciosos cachitos. Mi hermana me
coment que quera hacer unos cachitos-croissants rellenos de lonjas de pavo y queso
crema, envueltos en una masa dulzona, que venden en mi pas y que a mi sobrino le
encantan. Segn ella, la masa dulce no es la del cachito tradicional ni la hojaldrada de
los croissants. De all naci la inspiracin para hacer estos cachitos, que creo son algo
parecido a lo que ella desea hacer.... Estos los hice para el desayuno de hoy y volaron
apenas salieron del horno. Quedaron buensimos. La combinacin de pavo y queso
crema es riqusima, y la deliciosa masa de brioche le va muy bien. Es otra de esas
mezclas dulce y salado que nos encantan en Venezuela. La frmula que utilic para la
masa brioche es del excelente blog de mi paisana Mavele, El Gato Goloso.

Ingredientes:

315 grs. harina de fuerza


44 grs. leche lquida
7 grs. levadura seca instantnea
4 grs. sal
63 grs. azcar
110 grs. huevos
110 grs. mantequilla fra cortada en trocitos

Relleno:
Jamn de pavo rebanado
Queso crema tipo Philadelphia

Elaboracin:

Primer da:
1. Colocar harina, levadura, leche y huevos en la mquina de amasar, y mezclar bien
un par de minutos. Luego, agregar la sal y el azcar, amasar bien hasta que est todo
bien integrado y comience a desarrollar el gluten.
2. Agregar la mantequilla en trocitos, poco a poco, hasta que se integre toda
completamente. Amasar hasta que se forme una masa elstica. Se ver an pegajosa,
es normal.
3. Dejar que repose durante 1 hora.
4. Sacar el aire, doblarla sobre s misma, taparla y dejarla levar durante 1 hora ms.
5. Colocar en el refrigerador y dejarla levar all lentamente hasta el da siguiente. Yo la
dej 15 horas.

Segundo da:
1. Dividir la masa en dos partes iguales.
2. Tomar una de las partes (la otra parte puedes guardarla en el refrigerador mientras
tanto), sobre una mesa enharinada, extenderla con un rodillo en forma circular hasta
un grosor de 5mm.
3. Dividir la masa en ocho secciones y proceder a rellenar.
5. Estirar cada tringulo un poco ms con el rodillo, colocar el relleno pavo y queso
crema al gusto (se les puede poner ms del que yo us), enrollar.
6. Colocar los cachitos en una bandeja preparada para hornear y dejar reposar 1 hora.
(Hacer lo mismo con la otra parte de la masa)
7. Hornear en horno precalentado a 200 C por 25 minutos hasta que estn doraditos (la
receta original dice 30 a 35 min).
8. Al sacar del horno, con una brocha untarlos de mantequilla derretida.
Servirlos calientitos, pero fros estn buenos tambin!
Tunjitas
El slo mencionarlas es evocar recuerdos de la niez. Las tunjitas, tambin conocidas
como piitas, as las llamaba yo de nia, y se siguen llamando, son los pancitos dulces
ms conocidos de mi tierra. Creo que todos los venezolanos las adoran, y los que
estamos lejos, tenemos gratos e inolvidables recuerdos de las piitas.
Nunca olvido cuando las compraba en la panadera de mi pueblo... esos pancitos
dulces y olorosos, calientitos, recin salidos del horno, con el azcar por encima...
que me hacan agua la boca. Son los favoritos de todos para acompaar un negrito,
marroncito o con leche, me refiero al caf, mientras se aprovecha para saludar a algn
vecino en la entrada de la panadera o se platica un poco con el encargado.
Encontr estos ilustrativos videos donde pueden echarle un vistazo a la elaboracin de
las tunjitas en manos de un par de expertos.
Las tunjitas o piitas se caracterizan entre otras cosas por el corte en cruz, quedar
pegaditos despus de hornearse, el azcar espolvoreada, as como por su fantstico
olor y sabor a ans y vainilla. Para los que no les gusta mucho el ans, pueden obviarlo y
todava queda un magnfico pan dulce avainillado. En casa, he hecho ambas versiones,
la mitad de la masa la reboso en el ans y la otra no, para complacer a mis hijos ms
pequeos que no son amigos del ans. Pero, el ans es realmente lo que le da el toque
mgico a las tunjitas.
Se pueden hacer grandes o pequeas, pero personalmente prefiero hacerlas pequeas
de 40 gramos aprox.
Perfectos y deliciosos, quedan idnticos a los de la panadera :)
Este es tambin mi aporte al BBD#28, Bread Buns, cuyo anfitrin es el blog Tangerine's
Kitchen.

Ingredientes:
500 grs. harina de fuerza
245 grs. agua fra (yo us 220 grs.)
11 grs. levadura seca instantnea
5 grs. sal
125 grs. azcar
30 grs. mantequilla sin sal
10 grs. leche en polvo
50 grs. huevo
10 grs. ans en grano
10 grs. vainilla
Elaboracin: (el amasado y todo el proceso se ve muy bien en los videos)

1. Se mezclan todos los ingredientes menos la sal y el anis, la sal se agregar una vez
mezclados los otros ingredientes.
2. Amasar muy bien hasta que el gluten est muy bien desarrollado. Y proceder a
agregar los granitos de anis, rocindolos sobre la mesa y amasando sobre ellos para se
incorporen poco a poco a toda la masa.
3. Se deja fermentar 1 hora. (recuerde tapar con plstico o un pao o colocar en
una bolsa para que no se seque la masa mientras fermenta)
4. Se procede a dividir la masa en porciones de 40 gramos (o 60 si las desea grandes).
Se trabajan en forma de bola, y se colocan en una bandeja dejando unos dos
centmetros entre una y otra. La idea es que se peguen cuando horneen.
5. Dejar fermentar por una hora en un lugar tibio (tapado con plstico o paito)
6. Pintar con huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una hojilla (utilice
movimientos rpidos y seguros para que queden bien los cortes)
7. Espolvorear con abundante azcar (al gusto, a mi me gusta bastante)
8. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 a 20 minutos aprox.

A disfrutarlos!!
Pan de Jamn y Feliz Navidad!
Creo que todos estamos con el corre
corre propio de estas fechas, pero no
quera dejar pasar la oportunidad
de desearles a todos y cada uno de
ustedes, mis queridos amigos,
seguidores y lectores, unas muy
felices fiestas. Que el amor, la paz y
la felicidad inunde sus hogares con
el verdadero espritu navideo y que
estas bendiciones perduren con la
misma intensidad a travs de todo el
Ao Nuevo que se avecina.

He estado ausente estos das, pero


mi horno no ha parado con galletitas
de Navidad para los amiguitos de
mis hijos, pandoro y stollen para obsequiar a los amigos, y por supuesto el pan de
jamn que no puede faltar en estos das en mi casa. Este es mi gran favorito, que no
slo me gusta comerlo en Navidad, sino cualquier da del ao... es un pan delicioso
y muy completo, que entremezcla el dulce y lo salado.

Este pan reina en Venezuela durante todo el mes de diciembre, y forma parte
de nuestra mesa tradicional navidea. Hace un tiempo navegando me encontr
con esta receta que me pareci muy buena, y realmente el pan queda muy rico. Es un
poquitn diferente a ste que he hecho antes, muy rico tambin, en cuanto a que la
masa no lleva huevos. Aqu se las dejo para quien lo quiera probar. Adems es un
pan que no tiene dificultad, se hace con el mtodo directo y la masa se trabaja
divinamente.
Adapt la manera de hacerlo a mi estilo, y reduje las cantidades a la mitad para hacer
dos buenos panes de 1 kilo y medio aprox.

Ingredientes:
Para dos panes grandes de 1 1/2 kilo aprox. o puede hacer tres de 1 kilo aprox.

Masa:
1 cucharada de azcar morena
112 grs. agua
10 grs. levadura seca instantnea ( o 30 grs. de levadura fresca)
500 grs. leche
100 grs. azcar
1/4 cucharadita sal
1 kilo harina de trigo de fuerza (o para hacer pan)
125 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Relleno:
10 rebanadas de tocineta o bacon, aprox. 125 grs. (se sofren ligeramente para
sacarles un poquito el aceite y queden ms gustosas, sin dejar dorar). Reservamos un
poquito de la grasa que suelta para pincelar la masa antes de rellenar.
750 grs. aprox. jamn ahumado o el jamn rebanado de su preferencia
200 grs. aceitunas rellenas de pimentn (o al gusto, yo no le pongo tanta, pero es
cuestin de gusto)
175 grs. uvas pasas (tambin al gusto)
Alcaparras al gusto (aprox. 1 cucharadita por pan, yo no le pongo)

Para pintar el pan:

100 grs. de papeln o panela rallado o azcar morena. Este se derrite con un
poquito de agua a fuego medio hasta que se forme un almbar ligero.

Si lo prefiere puede usar una mezcla de huevo batido con una cucharada de azcar
morena tambin, o simplemente huevo batido. Tambin puede untarle mantequilla
derretida una vez horneado mientras est caliente.
Pero el almbar de papeln le da el toque ese toque ms tpico del pan de jamn
venezolano.

Elaboracin:
1. Disolver la cucharada de azcar en el agua y agregar la levadura. Mezclamos.

2. Agregar el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, y mezclar hasta que todo
est bien integrado. Incorporamos la mantequilla y amasamos hasta que la masa est
brillante, elstica y lisa. Si usa la amasadora, la masa empezar a despegarse a las
paredes. Si amasa a mano, la masa no debe pegarse de las manos.

3. Colocar en un envase engrasado, tapar y dejar fermentar aprox. 1 hora, hasta que
duplique su tamao.

4. Dividir la masa en dos porciones de igual tamao, o tres si desea hacer panes ms
pequeos.
5. Estirar con el rodillo cada pieza hasta formar un rectngulo de aprox. 1 a 1,5 cm de
grosor. (Se corrige la forma del rectngulo cortando los bordes, que podemos usar para
decorar el pan)
6. Dejando aprox. dos dedos de cada lado sin rellenar ni untar de grasa, untar la masa
con 1 cucharada o menos de la grasa de la tocineta, o si prefiere puede untar 1
cucharada de mantequilla, o nada si est a dieta :)

7. Divida los ingredientes del relleno dependiendo de la cantidad de panes. Yo he hecho


dos grandes. Colocar el jamn rebanado que no se vea masa, luego 5 lonjas por pan de
tocineta, aceitunas y pasitas, y si desea una cucharada de alcaparras (Yo no le pongo).

8. Enrollar el pan en forma de espiral, sellar las orillas, presionando los extremos para
cerrar bien el pan y no se abra en el horno. Despus de presionar los extremos,
puede doblarlos y colocarlos debajo del pan. Repetir la operacin con el resto de la
masa. Decorar el pan con los trozos de masa reservados para ello.

9. Colocar en bandejas y pinchar uniformemente los panes con un tenedor.

10. Dejar fermentar tapados hasta que dupliquen su volumen, aprox. 1 hora.

11. Llevar a horno precalentado a 225 C durante 30 minutos hasta que doren.

12. Sacar del horno y untar con el melado de papeln o panela o azcar morena. Llevar
nuevamente al horno durante 10 minutos ms aprox.

13. Sacar del horno, dejar enfriar sobre rejilla. Preferiblemente consumir a temperatura
ambiente.
PAN DE QUESO

Aprende cmo hacer Pan de Queso, un pan de Venezuela ideal para acompaar con una buena
cerveza.

Ingredientes
Biga 50

Harina de trigo (11.5-13.5% prot.): 70 gr


Agua: 35 ml
Levadura: 1 gr

Masa final

Harina de trigo (11.5-13.5% prot.): 500 gr


Agua: 225 ml
Levadura fresca: 10 gr
Sal: 10 gr
Huevo (L): 1 unidad
Mantequilla ablandada: 50 gr
Azcar: 25 gr

Relleno

Queso blanco duro rallado (feta): 250 gr


Bacon cocinado: 90 gr

Peso total: 1267 gr

Vale para: 2 panes de 633.5 gr cada uno

Preparacin

Paso 1
Preparar la biga el da anterior a la elaboracin del pan.

Paso 2
Rallar el queso y cocinar la tocineta en una sartn o plancha a fuego medio. El
propsito es utilizar las partes oscuras de la tocineta, reduciendo la parte grasa, sin
que pierda flexibilidad.
Paso 3
Vaciar en un bol grande toda el agua, el huevo, la levadura, el azcar y la mantequilla.
Batir con una fusta hasta conseguir una mezcla homognea.

Paso 4
Agregar la harina en el bol grande e integrar con ayuda de una rasqueta. Agregar la
biga por partes e ir compactando con la mano para formar una bola.

Paso 5
Amasar sobre la mesa de trabajo de la siguiente forma: amasados cortos (30
segundos) y descansos largos (3 minutos). El propsito es obtener una masa algo tosca
pero homognea. Agregar la sal hacia el final del amasado.

Paso 6
En la mesa de trabajo untar con mantequilla o margarina un recuadro de 35 x 35
centmetros. Colocar la masa sobre ella y formar un rectngulo con el rodillo. Plegar de
forma simple a lo largo, y plegar en trptico a lo ancho, para obtener un cuadrado
grueso). Dejar descansar por 3 minutos. Repetir varias veces, durante unos 20 minutos
hasta obtener una masa muy extensible y sedosa. Al final formar una bola, tapar con
film y dejar reposar la masa por 15 minutos.

Paso 7
Dividir la masa en dos pastones iguales. Preformar en cuadrados de 13 x 13 cm.
Taparlos con film y dejar reposar por 5 minutos.

Paso 8
Volver a untar mantequilla o margarina sobre la mesa. Estirar el pastn, alternando las
caras del mismo, hasta una medida aproximada de 35 x 35 cm. Dejar reposar por 10
minutos.

Paso 9
Esparcir el queso rallado sobre el pastn dejando libre 5 cm de uno de los lados.
Repartir las tiras de tocineta (parelelas al rea libre de queso) cubriendo solo el queso.

Paso 10
Enrollar haciendo una pequea tensin. Colocar el remate hacia abajo. Aplanar
ligeramente el rollo con la mano y colocar sobre una bandeja engrasada.
Paso 11
Tapar con film y dejar fermentar por 90 minutos.

Paso 12
Precalentar el horno a 210C.

Paso 13
Pintar con glaseado de huevo (1 yema + 15 ml de leche).

Paso 14
Hacer cortes diagonales, no muy profundos, a lo largo del pastn. Esparcir queso
rallado en el mismo sentido.

Paso 15
Hornear a 180C, durante 20 o 25 minutos.

Paso 16
Pulverizar ligeramente con agua apenas salido del horno para dar cierto brillo a la
corteza.

Paso 17
Dejar enfriar en una rejilla. Consumir en rodajas, preferiblemente tibio.

Tips
Si usas una harina con menor cantidad de protenas, aade zumo de limn para
mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limn por cada 500 gr de harina, y descuenta
la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.
Pan Sobado

Aprende cmo hacer Pan Sobado, paso a paso. Un pan suave y elstico, ideal para preparar
sandwiches.

Ingredientes
Biga 45

Harina de fuerza (11.5-13.5% prot): 250 gr


Agua: 110 ml
Levadura fresca: 2 gr

Masa final

Harina de fuerza (11.5-13.5% prot): 250 gr


Agua: 140 ml
Levadura fresca: 10 gr
Sal: 9 gr
Azcar: 10 gr
Mantequilla blanda: 25 gr
Extracto de malta: 3 gr

Peso total: 809 gr

Vale para: 6 panes de 134.83 gr cada uno


Preparacin

Paso 1
Preparar la Biga 45 el da anterior a la elaboracin del pan.

Paso 2
Tomar 30 ml del agua dispuesta para la receta; templarlos y disolver en ellos la
levadura y el extracto de malta

Paso 3
Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa.

Paso 4
Vaciar el agua dentro de un bol grande; disolver el azcar e integrar la harina por
partes mientras se mezcla con paleta.

Paso 5
Integrar a la mezcla, en orden: la Biga 45 en trozos; a continuacin la levadura
preparada; al final la mantequilla blanda con la sal. Compactar la mezcla con la mano
hasta formar una bola.

Paso 6
Sacar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo

Paso 7
Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min),
hasta desarrollar poco el gluten ( 25 min aprox.). La masa debe quedar homognea y
algo lisa.

Paso 8
Extender la masa con rodillo; plegarla en trptico y dejarla reposar tapada con plstico
de cocina por 5 min. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten ( 5 veces aprox.). La
masa debe quedar homognea y muy lisa.

Paso 9
Cubrir la masa con film de cocina y dejarla reposar sobre la mesa por 10 minutos.
Paso 10
Dividir la masa en 6 porciones de 130 gr. Dar forma de bola a cada porcin . Tapar
con film de cocina y dejar reposar por 10 minutos.

Paso 11
Extender en forma de rectngulo cada porcin. Tapar con film de cocina y dejar reposar
por 10 minutos. Formar en barra

Paso 12
Colocar los pastones sobre una bandeja engrasada. Tapar con film de cocina y dejar
fermentar durante una hora o hasta que dupliquen su volumen (26C a 30C).

Paso 13
Al faltar unos 15 minutos para que finalice la fermentacin final, precalentar el horno a
210C.

Paso 14
Pintar los pastones con una mezcla de un huevo batido con dos cucharadas de leche.
Realizar 3 cortes diagonales de 1.5 cm de profundidad (hojilla /cutter / cuchillo de pan)

Paso 15
Graduar el horno a 190C. Hornear durante 25 minutos.

Paso 16
La corteza debe tener un color dorado claro, delgada y suave. Dejar enfriar sobre una
rejilla metlica

Tips
Si usas una harina con menor cantidad de protenas, aade zumo de limn para
mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limn por cada 500 gr de harina, y descuenta
la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.
Golfeados

Aprende cmo hacer Golfeados, un dulce tpico venezolano


relleno de queso y cubierto con melao de papeln.

Ingredientes
Masa

Harina de trigo (11.5%-13.5% prot): 400 gr


Agua templada: 126 gr
Levadura fresca: 28 gr
Sal: 2 gr
Azcar: 92 gr
Papeln rallado: 40 gr
Leche en polvo: 12 gr
Mantequilla: 72 gr
Huevos: 1 unidad
Miel: 4 gr
Semillas de ans verde dulce: 8 gr
Pie francs: 120 gr

Relleno

Queso blanco duro rallado: 288 gr


Azcar: 57 gr
Papeln rallado: 130 gr
Canela: 1 gr
Semillas de ans verde dulce: 1 gr

Melao de papeln

Papeln rallado: 200 gr


Agua: 90 gr
Semillas de ans: 6 gr
Pimienta Guayabita entera: 4 gr
Clavo de olor: 1 unidad
Canela en rama: 1 unidad

Peso total: 1738 gr

Vale para: 17 panes de 102.24 gr cada uno


Preparacin

Paso 1
Preparar el pie francs el da anterior a la elaboracin del pan.

Paso 2
Mezclar todos los ingredientes para el melao de papeln en una olla de acero, y cocer a
fuego medio. Retirar las impurezas que se vayan formando con ayuda de una
espumadera.

Paso 3
Llevar a hervor durante 5 minutos, y retirar del fuego hasta entibiar. Repetir hasta
lograr que nape.

Paso 4
Colar en caliente en un recipiente. Refrigerar hasta su uso.

Paso 5
Disolver la levadura fresca en el agua templada. Si no hay levadura fresca, se puede
usar un tercio de su peso de levadura instantnea.

Paso 6
Disolver el azcar en el agua, en un bol grande. Aadir el papeln rallado, la leche en
polvo, la mantequilla, los huevos, la miel, y el pie francs. Mezclar bien con una paleta.
Cuando la mezcla sea homognea, aadir progresivamente la harina, la levadura y la
sal. Integrar bien todos los ingredientes.

Paso 7
Esparcir el ans sobre la mesa. Formar una bola con la masa y amasar sobre la mesa
durante 40 minutos, hasta que la masa sea lisa y sedosa. Dejar reposar la masa tapada
con pao seco durante 10 minutos.

Paso 8
Estirar con rodillo para formar un rectngulo de 30 x 25 cm. Dejar reposar tapada con
pao durante 10 minutos.
Paso 9
Enharinar debajo de la masa y volver a estirar, para formar un rectngulo de 30 x 40
cm y un espesor de medio centmetro. Dejar reposar tapada durante 10 minutos.

Paso 10
Mezclar los ingredientes del relleno y esparcir sobre la superficie de la masa, dejando
libre 2 cms de margen por cada lado.

Paso 11
Enrollar la masa si apretar en exceso, y rematar sellando el rollo cilndrico, tanto a lo
largo como en las bases, con la ayuda de un pincel con agua.

Paso 12
Cortar con un cuchillo, 2 cm de cada extremo del cilindro. Cortar el cilindro en
golfeados de 100 gr de peso cada uno. Hacer pequeas marcas con el cuchillo donde
se va a cortar.

Paso 13
Frotar una bandeja con manteca vegetal o mantequilla, y esparcir pan rallado. Colocar
los golfeados con una separacin de 3 cm entre ellos. Aplastarlos ligeramente.

Paso 14
Cubrir con plstico y dejar levar durante 2 horas en un lugar clido. Unos 20 minutos
antes de cumplirse las dos horas, precalentar el horno a 200C.

Paso 15
Bajar el horno a 180C. Retirar el plstico y atomizar "agua lechada" (200 ml de agua y
15 ml de leche), sobre los pastones. Tambin aadir a la bandeja una capa de 2 mm.

Paso 16
Al comenzar a dorarse, retirar del horno y pintar profusamente con un melao de
papeln.

Paso 17
Llevar de nuevo al horno, hasta alcanzar un color oscuro. En total, los golfeados
deben haber pasado alrededor de 25 minutos hornendose.
Paso 18
Sacar la bandeja del horno, pintarlos con melao, y esparcir un poco de queso rallado.

Paso 19
Retirar inmediatamente de la bandeja y colocarlos sobre papel encerado. Consumir
tibios.

Tips
Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.
Pan de Jamn

Aprende cmo hacer Pan de Jamn: un pan


obligatorio en las fiestas navideas de
Venezuela. Su mezcla de jamn, aceitunas y
uvas pasas, con el toque del papeln, lo hacen
nico.

Ingredientes
Esponja

Harina de Trigo (11.5 - 13.5%


prot.): 100 gr
Agua: 125 ml
Levadura fresca: 6 gr
Leche en polvo: 5 gr
Azcar blanca: 10 gr

Masa Total

Harina de Trigo (11.5 -13.5% prot.): 215 gr


Sal: 6 gr
Huevos: 50 gr
Mantequilla sin sal: 20 gr

Relleno

Jamn ahumado rebanado fino: 400 gr


Tocineta ahumada rebanada fina: 40 gr
Aceitunas verdes deshuesadas: 80 gr
Uvas pasas negras: 55 gr
Melao de papeln: 40 gr
Vino tinto o ron: cantidad necesaria

Peso total: 3852 gr

Vale para: 3 panes de 1284 gr cada uno

Preparacin
Paso 1
Remojar las uvas pasas en vino tinto o ron, al menos un da antes de elaborar el pan.

Paso 2
Mezclar bien los ingredientes de la esponja en un bol mediano, tapar con plstico y
dejar en un lugar clido por 2 horas o hasta que duplique su volumen.

Paso 3
Dorar la tocineta a fuego medio en una sartn. Colocar en un plato junto al jamn.
Reservar la grasa de coccin.

Paso 4
Para preparar el melao de papeln: en una olla de acero, pequea y suficientemente
honda, mezclar 100 gr de papeln rallado, 45 ml de agua, un clavo de olor y una
ramita de canela. Llevar a fuego medio bajo y mezclar hasta diluir el papeln. Con una
espumadera retirar las impurezas que se van formando. Si se llega a recoger alguna
especia, enjuagarla y devolverla a la coccin. Cuando tome una consistencia algo
densa, se deja enfriar. Para ser utilizado en esta receta el melao de papelnm se
mezcla con algo del vino que usamos en la maceracin de las uvas pasas. De dicha
mezcla se toman 2 cucharadas y se mezclan con 4 cucharadas de leche. Ambas
preparaciones se reservan a temperatura ambiente.

Paso 5
Mezclar el huevo batido con la esponja. Integrar la harina, la mantequilla pomada y la
sal hasta formar una masa homognea. Sacar la masa del bol y amasar durante 30
min de la forma siguiente: amasados cortos (2 min) y descansos largos (7 min) hasta
obtener una masa lisa y muy elstica.

Paso 6
Colocar la masa en un recipiente engrasado con tapa y dejar fermentar por 90 minutos.

Paso 7
Enharinar ligeramente la mesa y vaciar la masa del bol. Estirar con las manos para
formar un cuadrado de 20 x 20 cm. Tapar y dejar reposar por 10 minutos.
Paso 8
Estirar con rodillo hasta 30 x 40 cm. Pintar con la grasa dejada por la tocineta (o con
mantequilla sin sal, derretida) toda la superficie, excepto 10 cm arriba y 4 cm abajo,
ambos de la parte ms larga.

Paso 9
Colocar los ingredientes empezando por cierta cantidad de aceitunas que se colocan en
lnea en la parte libre de 4 cm y se envuelven con ella.

Paso 10
Repartir el resto de ingredientes solo en el rea pintada. Comenzar por una capa de
lonjas de jamn solapadas a mitad. Seguir con tocinetas en diagonal. Esparcir la mitad
de las pasas y de las aceitunas picadas a mitad. Esparcir un chorrito de melao sobre
toda el rea de relleno. Repetir hasta terminar con todos los ingredientes.

Paso 11
Enrollar la masa haciendo un ligero estiramiento del rollo hacia nosotros. Al llegar al
rea libre de pintado (10 cm arriba), estirar. Humedecer el borde y terminamos de
rodar el pastn sobre ella. Antes de estirar la zona libre se pueden hacer en ella tiras u
orificios para, que una vez estirados, decoren el pan.

Paso 12
Cubrir con plstico y dejar fermentar 1 hora. Precalentar el horno a 200C.

Paso 13
Pintar con la mezcla de melao y leche.

Paso 14
Hornear a 180C, entre 30 y 45 min. A mitad de horneado se retira del horno para
volverlo a pintar con la mezcla ya mencionada. Debe quedar con la corteza de un tono
dorado oscuro.

Paso 15
Sacar el pan de la bandeja de inmediato. Colocar sobre una rejilla y pintarlo con
mantequilla salada. Dejar enfriar bien antes de consumir.

Tips
Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.
Pan Campesino

Aprende cmo hacer pan campesino de Venezuela, un pan rstico


tpico de nuestro pas.

Ingredientes
Pie Francs

Harina de trigo (11.5-13.5% prot.): 300 gr


Agua: 190 gr
Levadura fresca: 3 gr
Sal: 5 gr

Masa Final

Harina de trigo (11.5-13.5% prot.): 300 gr


Agua: 190 ml
Levadura fresca: 3 gr
Sal: 6 gr
Mantequilla blanda: 12 gr
Azcar: 9 gr

Peso total: 1018 gr

Vale para: 2 panes de 509 gr cada uno

Preparacin

Paso 1
Preparar el Pie francs el da anterior a la elaboracin del pan.

Paso 2
Tomar 30 ml del agua dispuesta para la receta; templarlos y disolver en ellos la
levadura.

Paso 3
Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa.
Paso 4
Vaciar el agua dentro de un bol grande; disolver el azcar e integrar la harina por
partes mezclando con paleta.

Paso 5
Integrar a la mezcla, en orden: el Pie Francs en trozos; a continuacin la levadura
preparada y al final, la mantequilla blanda con la sal. Compactar la mezcla con la mano
hasta formar una bola.

Paso 6
Sacar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo.

Paso 7
Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min),
hasta desarrollar poco el gluten ( 25 min aprox.). La masa debe quedar homognea y
algo lisa.

Paso 8
Colocar la masa en un envase engrasado con tapa y dejarla fermentar durante 90
minutos o hasta duplicar su volumen, en un lugar clido (26C a 30C).

Paso 9
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo medianamente enharinada y dividirla en
pastones de 500 gr. Dar forma de bola a cada pastn. Tapar con film de cocina y dejar
reposar por 10 minutos.

Paso 10
Estirar cada pastn en forma de rectngulo (30cm x 25cm aprox.) usando un rodillo.
Tapar con film de cocina y dejar reposar por 10 minutos. Formar los pastones
en batard.

Paso 11
Colocar los pastones sobre una bandeja engrasada. Tapar con film de cocina y dejar
fermentar durante una hora o hasta que dupliquen su volumen en un lugar clido (26C
a 30C).
Paso 12
Al faltar unos 15 minutos para que termine la fermentacin final, precalentar el horno a
250C.

Paso 13
Cernir levemente harina sobre cada pastn. Realizar tres cortes diagonales de 1,5 cm
de profundidad (hojilla / cutter / cuchillo de pan).

Paso 14
Graduar el horno a 220C. Hornear durante 40 minutos, los primeros 10 minutos con
vapor.

Paso 15
La corteza debe tomar un color dorado oscuro y ser brillante. Al golpear la base del
pan, con los nudillos, tendr un sonido hueco. Dejar enfriar sobre una rejilla metlica.

Tips
Si usas una harina con menor cantidad de protenas, aade zumo de limn para
mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limn por cada 500 gr de harina, y descuenta
la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.
Pan Canilla

Aprende cmo hacer Pan Canilla venezolano,


nuestro pan ms popular. Una barra de pan muy
suave gracias a la adicin de grasa.

Ingredientes
Harina de trigo (11.5%-13.5%
prot): 500 gr
Agua: 300 ml
Levadura fresca: 15 gr
Sal: 10 gr
Azcar: 15 gr
Manteca / Mantequilla / Margarina: 20 gr

Peso total: 860 gr

Vale para: 3 panes de 286.67 gr cada uno

Preparacin

Paso 1
Tomar 30 ml del agua dispuesta para la receta; templarlos y disolver en ellos la
levadura.

Paso 2
Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa.

Paso 3
Vaciar el agua dentro de un bol grande; disolver el azcar e integrar la harina por
partes mientras se mezcla con paleta. Integrar la levadura preparada.

Paso 4
Integrar a la mezcla, en porciones, la materia grasa elegida (blanda) y la sal.
Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola.
Paso 5
Sacar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo.

Paso 6
Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min),
hasta desarrollar poco el gluten ( 25 minutos aprox.). La masa debe quedar
homognea y algo lisa.

Paso 7
Cubrir la masa con film de cocina y dejarla reposar sobre la mesa por 15 minutos.

Paso 8
Dividir la masa en 3 porciones de 285 gr. Dar forma de bola a cada porcin. Tapar con
film de cocina y dejar reposar por 10 minutos.

Paso 9
Estirar en forma de rectngulo cada porcin. Tapar con film de cocina y dejar reposar
por 10 minutos. Formar en barra.

Paso 10
Colocar los pastones sobre una bandeja engrasada. Tapar con film de cocina y dejar
fermentar durante una hora o hasta que dupliquen su volumen (26C a 30C).

Paso 11
Al faltar unos 15 minutos para que termine la fermentacin final, precalentar el horno a
230C.

Paso 12
Realizar 5 cortes diagonales de 1.5 cm de profundidad (hojilla /cutter / cuchillo de pan).

Paso 13
Graduar el horno a 210C. Hornear durante 30 minutos, los primeros 10 minutos
con vapor.
Paso 14
La corteza debe tener un color dorado claro y al golpear la base del pan, con los
nudillos, tendr un sonido hueco. Dejar enfriar sobre una rejilla metlica

Tips
Si usas una harina con menor cantidad de protenas, aade zumo de limn para
mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limn por cada 500 gr de harina, y descuenta
la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.

Pan de a Locha - Pan Francs

Aprende cmo hacer Pan de a Locha. Un antiguo pan de Caracas que debe el nombre a su precio: la
locha era la octava parte de un bolvar en los aos 60's.
Ingredientes
Harina de trigo (11.5-13.5% prot):
315 gr
Agua: 190 gr
Levadura fresca: 6 gr
Sal: 6 gr
Azcar: 10 gr
Mantequilla ablandada: 20 gr
Pi Francs: 300 gr

Peso total: 847 gr

Vale para: 8 panes de 105.88 gr


cada uno

Preparacin

Paso 1
Preparar el pi francs el da anterior y sacarlo de la nevera una hora antes de
comenzar a elaborar el pan.

Paso 2
Vaciar el agua en un bol grande y disolver en ella la levadura y el azcar.

Paso 3
Agregar la harina poco a poco dentro del bol e ir mezclando con paleta. Cuando la
mezcla sea homognea integrar el pi francs y la mantequilla, ambos en varios
trozos. Compactar la masa hasta formar una bola. Retirarla del bol.

Paso 4
Amasar en la mesa durante 30 minurtos de la siguiente manera: amasados cortos (1
min) y descansos largos (5 min) hasta obtener una masa lisa y elstica.

Paso 5
Colocar la masa en un recipiente aceitado, tapar con pao hmedo y dejar fermentar
por 2 horas o hasta que duplique su volumen inicial.
Paso 6
Extender la masa sobre una superficie enharinada y plegarla en trptico. Dividir la masa
en 8 pedazos de 105 gr cada uno y formar una bola con cada porcin.

Paso 7
Sobre una superficie enharinada aplanar cada bola hasta un dimetro de 10 cm
aproximadamente. Cubrir los pastones y dejarlos reposar por 10 minutos.

Paso 8
Enrollar cada disco estirando levemente la masa hacia nosotros. Al final, pellizcar el
borde contra el grueso de la masa para sellarlo.

Paso 9
Hacer rodar el pastn sobre la mesa, con ambas manos, procurando afinar los
extremos, hasta lograr unos 15 cm de longitud.

Paso 10
Colocar cada pastn sobre una bandeja engrasada, con la parte sellada hacia abajo, y
tapar con plstico. Dejar fermentar durante 60 minutos.

Paso 11
Hacer un corte con hojilla a lo largo de cada pastn de 1 cm de profundidad, dejando
sin cortar la zona de las puntas.

Paso 12
Precalentar el horno a 230C.

Paso 13
Hornear a 210C por 25 min, con vapor solo los primeros 10 minutos, hasta que los
panes se vean dorados y su base suene hueca al golpear con la punta de los dedos.

Paso 14
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla

Tips
Si usas una harina con menor cantidad de protenas, aade zumo de limn para
mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limn por cada 500 gr de harina, y descuenta
la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.

Cachitos de Jamn

Aprende cmo hacer Cachito de Jamn, un pequeo pan relleno con jamn de York muy popular en las
meriendas de Venezuela.

Ingredientes
Harina de trigo (11.5%-13.5% prot): 470 gr
Agua fra: 175 ml
Levadura fresca: 15 gr
Sal: 9 gr
Huevo: 1 unidad
Mantequilla: 47 gr
Malta (refresco): 28 ml
Azcar: 24 gr
Jamn de York o jamn ahumado: 400 gr
Tocineta: 80 gr

Peso total: 1249 gr


Vale para: 12 panes de 104.08 gr cada uno

Preparacin

Paso 1
Cortar el jamn en cuadritos de 1.5 cm x 1.5 cm aproximadamente. Picar muy fina la
tocineta, de forma que pase desapercibida. Mezclar ambos ingredientes.

Paso 2
Disolver la levadura fresca en una pequea parte del agua. Si no hay levadura fresca,
se puede usar un tercio de su peso de levadura instantnea.

Paso 3
Aadir el agua restante en un bol grande, e ir mezclando la malta, el huevo batido, el
azcar y la sal. Debe quedar un lquido homogneo.

Paso 4
Aadir la harina por partes e ir mezclando, hasta lograr una pasta homognea. Integrar
la mantequilla, y por ltimo, la levadura disuelta en agua.

Paso 5
Formar una bola y amasar sobre una mesa de trabajo, alternando amasados cortos (2
minutos) y descansos (5 minutos), durante unos 21 minutos. Debe lograrse una masa
elstica que se despegue fcilmente las manos.

Paso 6
Dividir la masa en cuatro porciones similares. Estirar cada una con rodillo, y plegarla
sobre s misma. Repetir esta operacin cinco veces. Unir todos los pedazos y dejar
reposar esta masa tapada con plstico durante 15 minutos.

Paso 7
Aplanar con rodillo para lograr un disco de masa con un grosor mximo de 1 cm. Dividir
el disco con esptula: dos cortes para obtener cuatro secciones, y otros dos cortes para
obtener las ocho definitivas.
Paso 8
Colocar los tringulos sobre un pao enharinado, cubrir con plstico y dejar reposar por
15 minutos.

Paso 9
Frotar con mantequilla un rea de la mesa de trabajo, de 30 cm x 40 cm. Colocar cada
tringulo de masa sobre esta rea hasta lograr un espesor de 2 mm. Estirar la base del
tringulo a izquierda y derecha para que quede ms ancha. El largo debe ser
aproximadamente el doble del original.

Paso 10
Esparcir el relleno en la parte ms ancha, en forma de tringulo. Plegar los extremos
sobre parte del relleno. Enrollar la masa sobre el relleno hasta llegar a la punta de la
misma: se comienza con un pequeo ngulo hacia la izquierda, luego el mismo ngulo
hacia la derecha, y finalmente se coloca en la posicin inicial para que la punta termine
en el centro. La presin debe ser baja, sin tensar la masa.

Paso 11
Colocar los cachitos sobre una bandeja ligeramente engrasada con el remate hacia la
bandeja, con una separacin mnima de 1.5 cm entre ellos. Tapar con plstico y
fermentar por 60 minutos.

Paso 12
Precalentar el horno a 210 C. Pintar los cachitos con huevo batido.

Paso 13
Hornear a 180 C durante 20 minutos, hasta obtener un color dorado algo oscuro.

Paso 14
Retirar del horno y colocar sobre una rejilla. Pintar con mantequilla con sal. Consumir,
preferiblemente, mientras estn tibios.

Tips
Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.
PAN TUNJITA

Aprende cmo hacer Pan Tunjita, el tpico pan dulce de


Venezuela. Un delicioso pan para merendar y acompaar con un
vaso de leche.

Ingredientes
Harina de fuerza (11.5-13.5% prot): 832 gr
Leche entera: 440 ml
Levadura fresca: 50 gr
Sal: 8 gr
Huevos: 1 unidad
Mantequilla: 50 gr
Azcar blanca: 208 gr
Esencia de vainilla: 12 ml
Semillas de ans dulce (opcional): 3 gr

Peso total: 1658 gr

Vale para: 28 panes de 59.21 gr cada uno

Preparacin

Paso 1
Mezclar todos los ingredientes con una paleta, excepto el ans y la sal. Aadir la sal
cuando los ingredientes comienzan a compactarse. Amasar hasta que se desarrolle
el gluten.

Paso 2
Esparcir los granos de ans sobre la mesa de trabajo y rodar la masa sobre
ellos. Amasar alrededor de 2 minutos para que se distribuyan de manera uniforme.

Paso 3
Colocar la masa dentro de un bol engrasado y tapar con un pao hmedo, sin tocar la
masa. Dejar fermentar durante una hora y media, hasta que el volumen se doble.
Paso 4
Dividir la masa en trozos de 60 gramos, aplastar ligeramente cada uno y dar forma
cuadrada. Unir las puntas y apretarlas cerrando la mano para dar forma de globo. Dejar
descansar, con la unin hacia la mesa, y tapar con un plstico de cocina durante 15
minutos.

Paso 5
Bolear los bollos y colocarlos en una bandeja algo engrasada. Separar solo 2 cms
para lograr que se peguen al hornearlos.

Paso 6
Dejar fermentar en un lugar clido y tapar con un plstico de cocina durante una hora.

Paso 7
Hacer sobre cada bollo un corte en cruz. Pintar la mitad superior con una mezcla de
huevo batido con una cucharada de leche, y espolvorear con azcar blanca.

Paso 8
Hornear de 15 minutos a 20 minutos a una temperatura de 180C. Sacar del horno y
enfriar sobre rejilla.

Tips
Si usas una harina con menor cantidad de protenas, aade zumo de limn para
mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limn por cada 500 gr de harina, y descuenta
la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantnea. Usar un tercio del
peso original.
Golfeados venezolanos

Ingredientes
- 4 Tazas de Harina de trigo todo uso
-1 Taza de Leche Tibia
-2 Huevos
-1 Cucharadita de Sal
-1/2 Taza de Azucar
-3 Cucharadas de Levadura Instantanea
-50 gr de Mantequilla
-1 Cucharadita de Esencia de Vainilla
-1/2 Cucharadita de Canela en Polvo
-2 Tazas de Queso Blanco Rallado
-1 Cucharadita de Anis
- 1 Taza de Papelon Rallado para el almibar. Llevar a coccion 2 Tazas de
papelon Rallado con 1/2 Taza de Agua.
Instrucciones
Preparacin:

1 Colocar la levadura en un recipiente junto a la leche tibia y el azcar dejar


reposar tapado unos 15 minutos.

2 Derretir la mantequilla en un olla. Agregar la harina poco a poco, amasar,


luego los 2 huevos, la sal, vainilla, canela y la mezcla anterior (Paso 1) y seguir
amasando unos 20 minutos aproximadamente.

3 Extender la masa y dejarla de medio centmetro de espesor, untar con


mantequilla, agregar una capa de papeln queso y ans.

4 Enrollar y cortar en rebanadas de dos dedos como medida. Dejar reposar


tapados con un paito hmedo durante 1 Hora.

5 Colocarlos sobre una bandeja honda y agregar agua en forma de lluvia, llevar
al horno hasta dorar, a 180 C. Sacar, baar con el almbar y agregar queso a
gusto.
ACEMAS (o pan
dulce venezolano)

En estos das estaba hablando por telfono con mi abuela y me


cont que mi to le haba llevado unas acemas del Estado Lara.
Las acemas son unos panes dulces tpicos del occidente
venezolano. El olor es algo que me transporta a viajes de
infancia. Ahora que soy mam, ocho o diez horas montados en
un carro con dos nios pequeos me parece una locura, pero
pensndolo desde la otra perspectiva, no puedo recordar un solo
trayecto aburrido (y conste que viajbamos un montn!). Creo
que en esos viajes aprendamos todo lo que no nos enseaban
en el colegio: mi pap se trasformaba en gegrafo y gelogo,
historiador, bilogo y gua turstico. Haba una intencin
consciente de ensearnos a ver (y apreciar) lo que estbamos
recorriendo. Parte del aprendizaje era, por supuesto, a travs
del paladar. Cada viaje (o mejor dicho, cada paraje) tena su
men particular. Si bamos a las playas de Falcn, en la va
comprbamos panelas de San Joaqun. Si bamos a las playas
del Oriente o Margarita, las cachapas de Guapo, las pomarrosas,
los quesos de la Mediana eran paradas obligadas. Si bamos a
Gurico, haba que comprar jalea de mango de San Casimiro. Ir
a Guarico (sin acento) o a Bocon implicaba, entre muchas otras
cosas, ir comiendo acemas hasta que llegramos a casa de la
familia.
Tratando de recordar esos sabores (ya lejansimos), aqu les
paso mi versin de las acemitas (tocuyanas, boconesas, quin
sabe). Es 100% experimental, as que recibo con gusto
crticas y sugerencias. Apenas estoy aprendiendo a hacer
panes, y las proporciones que pongo aqu tratan de seguir el
porcentaje de panadero (la frmula que se usa, con variaciones,
para hacer pan). La acema suele tener una miga compacta, un
poco ms pesada y a veces ms parecida a una torta (pastel)
que a un pan comn (eso es lo que hace el huevo, por ejemplo).
Las pocas recetas que estn publicadas online (e incluso la
definicin segn el DRAE: 1. f. Ven. Pan dulce en forma de disco
elaborado con harina de trigo y bicarbonato sdico y
condimentado con ans y papeln) sugieren que se haga con
bicarbonato. En mi receta slo uso levadura en polvo (de accin
rpida). No le veo mucho sentido a usar dos agentes leudantes,
pero como les digo, soy principiante en esto del arte de la
panadera. La prxima vez que las haga, les voy a poner un
poquito a ver si hace diferencia (ya les reportar qu tal).

En cuanto al sabor, lamento informarles a los detractores del


ans que sta es justamente la especia que le da ese gusto
particular a las acemas. Incluyo en mi receta canela y nuez
moscada, pero he visto que a veces no las ponen, o incluyen
clavos de olor y guayabita (pimienta de Jamaica, allspice)
tambin. Todo esto es modificable, por supuesto. En cuanto al
formato, las acemas larenses suelen hacerse en forma de rosca,
como en esta foto, pero no hay reglas al respecto. Con las
cantidades de abajo, salen dos discos medianos y dos barras
pequeas (con molde).

Hacer pan (sean acemas, o cualquier otro tipo) es un proceso


largo. Hay que tener tiempo y paciencia. Si al primer intento no
sale como uno tena en mente, no hay que desanimarse. De
todos modos, el pan va a saber mucho ms rico porque lo hizo
uno mismo. Sin ms prembulos

INGREDIENTES
Para 3 acemas medianas
1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papeln (ver nota
abajo; se necesitan aprox. 280 g de papeln / panela / piloncillo /
chancaca / molasses)
1/2 taza (125 ml) de leche tibia
3 cucharadas de azcar blanca
1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos de 1
cucharada)
1 kg harina de trigo todo uso (mejor si usan 750 g de harina
blanca, y 250 g de harina integral), y un poco ms para
enharinar la superficie de trabajo
1/2 cucharada de ans en polvo
1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo
1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo
Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional)
2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada para
barnizar
2 huevos, ligeramente batidos
Empezar haciendo el melado de papeln: poner tres
tazas de agua en una ollita y llevar a un hervor, echar el
papeln rallado (o cortado en pedazos pequeos, de modo
que se disuelva ms rpido). Revolver hasta que ya no
queden trozos y dejar mermar a fuego medio-bajo hasta que
queden unas dos tazas. El melado no va a espesar
demasiado, pero s van a notar que tampoco queda lquido
como agua. Colar (porque a veces trae impurezas) y dejar
enfriar un poco.
Mientras se reduce el melado, ir activando la levadura:
calentar la leche en un recipiente hondo (puede ser en el
microondas, pero no calentar demasiado porque el exceso de
calor mata la levadura), disolver las tres cucharadas de
azcar y echar la levadura, revolviendo un poco. Dejar
reposar por unos diez minutos. Pasado este tiempo, debera
haberse formado espuma sobre el lquido (tipo espuma de
cerveza). Si el lquido no crece ni forma espuma, eso quiere
decir que la levadura estaba vieja y no funciona.
En un recipiente grande y hondo, poner el kilo de harina y
mezclar bien con las especias que se vayan a usar.
Sobre el ans: en Venezuela usamos ans estrellado,
no ans ans. Yo suelo molerlo justo antes de usarlo, de
modo que est lo ms fresco posible y as tenga un sabor
fuerte. Si ya lo compran en polvo, tal vez haya que
ponerle una pizca extra.
Verter los lquidos (la leche con levadura + taza y media de
melado de papeln enfriado) en la harina y, usando una
cuchara de palo o una mano firme, revolver vigorosamente.
Incluir la mantequilla y los huevos batidos y seguir
mezclando hasta que se forme una masa pegajosa.
Si usan harina integral, es probable que necesiten un
poco ms de lquido (melado de papeln). La masa tiene
que estar pegajosa inicialmente. Si no han empezado a
amasar y notan que est seca, que todava hay harina que
no se ha humedecido, entonces hay que ponerle ms
papeln.
Una vez que est todo incorporado, volcar el recipiente
sobre el mesn enharinado (un kilo de harina es bastante
manejable, pero s se necesita espacio para trabajar la masa,
as que les recomiendo que desocupen el mesn antes de
empezar a cocinar). Supongo que cada quien tiene
su mtodo de amasado, pero para los que nunca han
hecho pan: tratar de formar una bola con toda la masa y con
el taln de la palma de la mano estirarla como alejndola de
uno y recogerla nuevamente con la punta de los dedos,
girarla unos 90 y repetir la estirada, recogida y giro por unos
10 minutos. En un principio, la masa se va a pegar de todas
partes, pero a medida que sigan amasando, la masa se va a
poner elstica y sedosa.
De igual modo, si despus de unos 5 minutos
amasando todo es un pegoste y nada agarra forma,
entonces hay que ir echando un harina poco a poco. Por
el contrario, si sienten que la masa est muy dura,
entonces hay que ponerle un poco ms de lquido. La
amasada debera tomarles unos 10 minutos.
Una vez que sientan que la masa est elstica, formar una
bola, tratando de que haya tensin en toda la superficie (esto
se logra halando la superficie de la masa hacia el mesn,
como si estuvieran tendiendo una cama y metiendo la
sbana bajo el colchn -una metfora un poco triste, pero
que ilustra el punto).
[Aqu pueden ver la masa hecha slo con harina blanca,
y no tan bien redondeada]

Engrasar ligeramente una bandeja grande o el mismo


recipiente (lavado) donde mezclaron la harina con el lquido
(puede ser con un chorrito de aceite de maz o girasol, o con
mantequilla), poner la bola de masa con cuidado, y cubrirla
con una capita de aceite para que no se reseque. Dejarla
reposar en un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una
calefaccin o dentro de un clset; basta con dejarla en la
misma cocina), cubierta con una bolsa plstica grande. La
masa tiene que duplicar su tamao, y esto puede demorar
hasta 2 horas. Sean pacientes!
[Aqu pueden ver la masa creciendo.

Es ms oscura porque sta tiene harina integral]

Cuando la masa haya duplicado su tamao, ponerla de


nuevo en la superficie de trabajo enharinada y sacarle el aire
con la punta de los dedos o los nudillos hasta que vuelva
(ms o menos) a su tamao original. No hace falta darle
golpes.
Dividir masa en la cantidad de panes que se quieran hacer
(con esta cantidad, como dije ms arriba, salen 3 panes
redondos medianos). Formar otra vez bolas, con la misma
tcnica de la tendida de cama. Dejar reposar, cubiertas,
unos 10-15 minutos.
Moldear las acemas en el formato de su preferencia (pan
redondo, barra de pan con o sin molde, o si se arriesgan, tipo
rosca), siempre cuidando que haya tensin en toda la
superficie (esto no es necedad, sino que ayuda a que el pan
conserve su forma y luego se cocine parejo, sin colapsar).
Poner las acemas en tablas de madera generosamente
enharinadas (las podran poner directamente en las bandejas
donde las van a hornear, pero es mejor que estas bandejas
ya estn precalentadas a la hora de la coccin; lo dejo a su
criterio). Abajo pueden ver acemas en barras pequeas, en
bollitos y mi ltimo experimento: una trenza.
Para que las acemas tengan ese color caramelo oscuro que
las caracteriza, hay que barnizarlas con algo que contenga
azcar. Si les sobr melado de papeln, mezclar un poco (tal
vez 1/4 de taza) junto con la cucharada extra de mantequilla
derretida, y, usando una brocha, cubrir bien toda la superficie
de los panes. Si no les sobr papeln, se puede hacer una
mezcla de yema de huevo con azcar (mejor si es morena).
Abajo pueden ver la masa ya barnizada. Noten el brillo que
tiene:

Cubrir los panes con la bolsa plstica y dejar crecer


nuevamente (s, ya s, esto pone a prueba la paciencia de
cualquiera). Los panes tienen que duplicar (o casi duplicar)
su tamao nuevamente. Esto puede tardar slo 20 minutos,
o hasta 2 horas, dependiendo de la voracidad de la levadura.
Pasado este tiempo, si notan que el pan est un poco seco,
barnicen otra vez (seguro les sobra de la vez anterior).
Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas) a
220 C /430 F (s, sper caliente).
Tradicionalmente, las acemas no tienen ningn corte en su
superficie (como se ven en los panes redondos, campesinos o
canillas / baguettes). Pensando que tal vez esto se deba a
alguna propiedad de los ingredientes, yo no hice ningn
corte, pero como pueden ver en la foto de abajo, el pan
creci mucho en el horno y la tensin fue demasiada, as que
se abri espantosamente. No s por qu pasa esto: tal vez
porque no dej crecer la masa lo suficiente la segunda vez, o
porque la temperatura del horno estaba demasiado fuerte.
La cosa es que estos cortes que uno ve en los panes de
panadera no son por cuestiones estticas, sino porque
ayudan a que el pan se expanda bien en su ltima crecida
dentro del horno. Aunque no se vean como las acemitas
originales, les recomiendo agarrar un cuchillo bien afilado y
hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm de profundidad.
Tengan cuidado de no aplastar el pan al cortar (para que no
se pierda todo el trabajo de la ltima crecida).

Ahora viene el trabajo difcil, que es pasar los panes a las


bandejas. Sacarlas del horno con cuidado de no quemarse (y
tratando de que no se escape demasiado calor) y pasar las
acemas con una paleta ancha (si tienen), tratando de no
deformar o aplastar los panes.
Hornear a 220 C / 430 F durante los primeros diez
minutos, y luego reducir la temperatura a 200 C / 390 F si
la concha est muy plida, 180 C / 350 F si est dorada
165 C / 330 F si notan que se est dorando muy rpido
(como el barniz lleva azcar, es bastante probable se dore
rpido). Hornear por 20-30 minutos ms (para panes
medianos; 30-40 minutos en total) o 30-40 minutos ms
(para panes grandes; 40-50 minutos en total). Para saber si
el pan est listo, debera sonar hueco si se le dan unos
golpecitos en la base. Es preferible que se hornee por ms
tiempo a que quede crudo por dentro.
Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre una
rejilla, de modo que les entre aire por debajo tambin. Dejar
enfriar por completo antes de cortar, para que no se
desmorone.
Un truco para que la concha quede ms suave es
envolver los panes en un paito de cocina mientras se
enfran. Esto sirve no slo para las acemas, sino para
cualquier tipo de pan.
Para darles un brillo extra, se pueden volver a
barnizar con papeln apenas se saquen del horno.
Disfrutar con un buen caf con leche.
PAN CANILLA. Y UN POCO DE HISTORIA
SOBRE LOS PANES VENEZOLANOS

Por Maria A. Brito.


www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El PAN CANILLA VENEZOLANO, es una versin mas suave de la baguette europea, un
pan salado, delgado y alargado de harina de trigo, que utilizamos para rellenar. Es uno
de los panes preferidos en nuestro pas, que esperamos en las panaderas a que salga
fresco y calentito para llevarlo rpidamente a casa, y que peleamos para ser el primero
en quitar la puntita y degustarla. Es comn acompaarlo de caf con leche.

Segn Rafael Cartay en su Diccionario de la Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones,


2005): el pan canilla: pan salado, alargado, de masa de miga porosa y corteza firme y
crujiente.

La palabra Baguette Francesa o french baguette, se refiere a la realizacin del pan


bsico francs de manera alargada, muy popular en Francia para principios del siglo
XX.

Segn http://www.francethisway.com/frenchrecipes/frenchbread.php:
"La baguette se deriva de un pan desarrollado en Vienna a mediados del siglo XIX.
Luego, en 1920 se realizo una ley que prevena a los panaderos el trabajar antes de las
4:00 am, lo cual hacia imposible el elaborar el pan tradicional a tiempo para el
desayuno de los clientes. Hacindolo mas largo y mas delgado resolvi el problema
porque este poda ser preparado y horneado de una manera mas rpida".

Las tcnicas de panadera aprendidas de la cultura europea, la importacin de la harina


de trigo y su cultivo limitado en nuestro pas (siglo XVI), la creacin de panaderas
(siglo XIX), as como el simbolismo del pan como un elemento religioso (eucarista),
contribuyen a la implantacin de su consumo en nuestra gastronoma. La elaboracin
en principio era artesanal y se realizaba en hornos de ladrillo, la produccin se
distribua en las bodegas de la ciudad.

Segn Rafael Lovera en su Historia de la Alimentacion en Venezuela (Monte Avila


Editores, 1988):
El pan de trigo fue quiz el elemento mas caracterstico de la comida urbana (entre
mediados del siglo XVIII y el siglo XIX). Aureolado por una supuesta superioridad que
data de la poca de formacin del rgimen criollo, era preferido a los panes autctonos
(arepa y casabe)...
En 1787 haba en esta ciudad 39 panaderos independientes:13 hombres y 26 mujeres,
distribuidos en las cuatro parroquias que tenia la capital. Estos artesanos deban hacer
un registro de su negocio de panadera o amasijo, indicando el lugar donde
expenderan su mercanca y la seal con que deban marcarla...En el censo de
panaderos levantado en dicho ao aparecen dos con la mencin del tipo de pan que
preparaban: Baltazar Gamez, pan francs largo; y Juan Antonio Diaz, pan
aliado...en 1809, haban proliferado tanto los fabricantes de pan que las autoridades,
ante los efectos nocivos que traa para la salud publica la ignorancia que muchos de
ellos tenan del oficio, y en vista de los fraudes y adulteraciones que cometan a
menudo, resolvieron crear el gremio de panaderos"...
"La cuanta de las panaderas caraqueas parece haberse sincerado a mediados del
siglo XIX...En el ramo industrial de la panadera encontramos en Caracas, desde
mediados del siglo XIX, la adopcin de maquinarias recin inventadas en Francia.

La receta que doy a continuacin fue publicada por mi persona en la Sala de


Gastronoma de Foros Cantv en el ao 2007, viene de una versin de pan de canilla
muy buena y provista por una forista llamada MONICA (y que creo fue tomada de un
curso de panadera venezolana). Esta receta ha sido publicada luego por otros espacios
web.

PAN CANILLA
Versin original de MONICA, forista de la sala de gastronoma de Foros
Cantv.

INGREDIENTES (para unas 6 canillas):


2 Cucharadas de levadura
2 y Tazas de agua tibia
1 Cucharadita de sal
1 Cucharadita de mantequilla
7 Tazas de harina todo uso

PROCEDIMIENTO
En un procesador, colocar todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o
hasta que la masa se vea homognea y suave, pasarla a un bowl engrasado y se pone
en un sitio clido por lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa
(es decir se vuelve a amasar) y se pica porciones que se van a estirar en forma de
rectngulo, se enrollan y se dejan crecer 1 hora ms, se hacen incisiones superficiales
en la parte de arriba y se hornea en horno precalentado a 450 grados Farenheith
(aproximadamente 230 grados Centigrados) por unos 15 minutos .

NOTA DE MARIBRI: Cuando se enrolle dejarlo un poco sueltito para que crezca mas
aireado. Yo le coloco 1 y cucharadita de sal.

Pueden consultar otra receta e de Pan Canilla en la pagina web Fleishman:


http://www.alofleischmann.com/ve/Horeca/Recetas/tabid/797/RecetaID/1449/language/
es-UY/Default.aspx
Pan de Jamn

Figuras del Pesebre al estilo de Botero y el pan de jamn,


recin llegado de la panadera

A principios de la dcada de los 60 alguien, no recuerdo quien, tal vez un


fabricante de jamn, preocupado por la posible "desaparicin de las
tradiciones criollas", mantuvo por la radio una pequea campaa en
defensa de lo nuestro. Recuerdo la copla que recitaban en el aviso
publicitario:

Volvamos a lo nuestro,
que lo nuestro es lo mejor;
la chicha, el Nacimiento
y el gran Pan de Jamn.
El temor a la desaparicin de nuestras costumbres navideas no era
infundado. En los aos 50 el flujo de inmigrantes, principalmente
europeos cada grupo con sus propias costumbres nacionales, se haca
sentir; los venezolanos disfrutaban de una bonanza econmica sin
precedentes y comenzaron a importar en grande: rboles de Navidad del
Canad, Whisky de Escocia, manzanas, uvas y peras de Argentina y Chile,
nueces y frutos secos de Europa y Estados Unidos, turrones y mazapanes
de Espaa, champaa de Francia... Todo se importaba desde el pavo hasta
el panettone y el vino Chianti. Pocas esperanzas tena el men criollo con
olor a ruralidad, ante semejante invasin.

Pero las cosas buenas no desaparecen. Despus de 50 aos las cenas de


Navidad y Ao Nuevo siguen siendo fundamentalmente las mismas:
hallaca, pan de jamn, ensalada de gallina, pernil al horno y/o jamn
planchado. Hoy hablaremos del Pan de Jamn que, sin ser tan antiguo
como la hallaca, no puede faltar en las mesas decembrinas. Al contrario de
lo que se pensaba, no slo no desaparecieron, sino que conviven en
perfecta liga con los recin llegados.

Este pan de aspecto


europeo, pero especialidad criolla, no es una creacin hogarea, sino que
surgi del horno de un panadero profesional. Hoy da se consigue en todas
las panaderas de Venezuela desde mediados del mes de noviembre, de
diversas calidades, desde el ms gustoso y elegante hasta el atrozmente
incomible. No es un pan que pueda conservarse por un mes; eso es
imposible. La costumbre de catar los panes de las diversas panaderas de
confianza comienza en noviembre y se va tomando nota de los mejores
para que el 24 y el 31 de diciembre tengamos en la mesa el de nuestro
agrado.

Tambin hay quienes se deleitan hacindolo en sus hogares, luego de


varios meses de investigacin y de intercambio de recetas con los amigos.
Lo malo del pan casero es que la levadura y la harina que se compra en los
supermercados no es la ideal. El horno domstico tampoco es un horno
profesional, pero siempre queda la agradable sensacin de decirle a tus
comensales: Lo hice yo... Qu te parece? Otro aspecto a tener en cuenta
es el jamn; que sea de buena calidad y sabor. Algunas personas usan
tocineta ahumada para tratar de compensar por jamones de segunda o
tercera. Mejor no usar tocineta; no es lo mismo, ni se escribe igual.

Al final del artculo pondr la receta que nos da el Dr. Armando


Scannone, est probada con 100% de buenos resultados. Algunas modas
tratan de imponerse, como por ejemplo usar masa de brioche o de hojaldre
(a mi juicio esta ltima no sera pan, sino un feuillet tamao gigante). Otro
detestable invento es el uso de jamn de pechuga de pavo. Eso es muy
inspido, mejor el gusto clsico.

Personal de la panadera Ramella a principios del siglo XX.


Debemos esta creacin a la panadera de Lucas Ramella, ubicada cerca de
la Plaza Bolvar de Caracas, en la navidad de 1905. De inmediato fue un
xito y pronto (1906) las panaderas competidoras de Banchs y de
Montauban estaban haciendo sus propios panes de jamn. Originalmente
llevaba slo jamn de pierna marca Ferrys. Para 1909 ya se le adicionaban
uvas pasas y hacia 1920 ya tena tambin almendras, aceitunas, nueces y
hasta alcaparras. El gusto del cliente llev a fijar hacia 1940 el relleno con
jamn de York, aceitunas rellenas de pimiento y uvas pasas. De Caracas se
extendi a todas la ciudades del pas y ahora es un pan nacional, al igual
que las Acemas, el Pan de Dios, el Golfeado y tantos otros amasijos criollos.

NOTA: Para la receta de Claudio Nazoa ingresar por aqu.

A continuacin la receta prometida, tomada de la pgina El Placer de


Comer http://www.elplacerdecomer.com/webs/website2/hallacas2000/panja
mon/PJam.htm:

PAN DE JAMN
(10 porciones)

Ingredientes:

45 gramos, unas 3 cucharadas, de levadura en pasta o granulada;


1/2 taza de agua tibia;
1 cucharadita de azcar;
1/2 kilo de harina, alrededor de 4 tazas;
3 cucharadas de azcar;
3/4 de cucharadita de sal;
6 cucharadas de mantequilla;
1 huevo;
6 a 8 cucharadas de leche tibia;
harina, para enharinar la mesa;
1 cucharada de mantequilla;
1/2 kilo de jamn planchado, picadito (en lonjas);
la pulpa picadita de 25 aceitunas (en ruedas);
3/4 de taza de pasas;
1 amarillo de huevo;
1 cucharadita de azcar.

Preparacin:

1. En un envase pequeo se ponen la levadura, el agua tibia y la


cucharadita de azcar. Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar
abrigado por unos 30 minutos.
2. En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un
hueco en el medio y all se agregan la levadura con el agua, el azcar, la
sal, la mantequilla y el huevo y, progresivamente, mientras se mezcla y
se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una masa suave y
que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace
una bola, se pone en un envase enharinado y se deja reposar aparte,
cubierto con un pao y en un lugar abrigado hasta doblar de volumen,
por lo menos alrededor de 1 1/2 hora.
3. Se engrasa una bandeja grande con la cucharada de mantequilla.
4. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito
y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectngulo de
unos 25 x 45 centmetros y de 1 centmetro de espesor.
5. Encima de la masa se extienden uniformemente el jamn, las
aceitunas y las pasas y luego se enrolla firmemente como un brazo
gitano. Se le cierran los extremos.
6. Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de
mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la masa quede hacia
abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja, cubierta con un pao, a
reposar en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen, alrededor de 1
hora.
7. Se precalienta el horno a 400 grados.
8. Se mete la bandeja con el pan en el horno y se hornea hasta estar
bien dorado, alrededor de 20 minutos.
9. Se bate el amarillo de huevo con el azcar y se pone aparte.
10. Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por
encima la mezcla del huevo con el azcar, se vuelve la bandeja al horno
y se hornea 5 minutos ms.
11. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo.

El pan de jamn de Claudio Nazoa

El 3 de diciembre de 1997, Claudio Nazoa public en El Nacional su receta


para Pan de jamn, que goza de buena fama en Caracas. La titul UN
JAMN DE PAN, nombre que tiene connotaciones caraqueas. Digo esto
porque la palabra "jamn" tiene en Caracas y otras ciudades venezolanas
un significado adicional a la pierna de cerdo curada o ahumada.

Nos dice ngel Rosenblat en su libro Buenas y malas


palabras que "nuestro jamn es la ganga, o el pan grande, como tambin
se dice".

...En el castellano general, para decir que algo es una ganga se dice,
efectivamente: "Es un buen bocado", "Es carne sin hueso", "Es bocado sin
hueso". Es decir, sin desperdicio. Es evidente que nuestro jamn ha venido
a sustituir a esas expresiones.
Aunque esa expresin ha ido desapareciendo del vocabulario caraqueo,
que cada da es ms pobre e ininteligible, an se puede calificar al pan de
jamn de Claudio Nazoa como un "jamn de pan" o "un pan grande",
porque eso es lo que es.

El ao pasado, hacia estas fechas publiqu en ese blog un artculo sobre el


pan de jamn que incluye otra receta de este pan tradicional venezolano,
desarrollada por Armando Scannone. Los invito a meter las manos en la
masa y disfrutar su preparacin y degustacin con sus familiares y amigos.

Un jamn de pan
por Claudio Nazoa

Pan de jamn
Foto de http://savoirfairelosplaceresdelpaladar.blogspot.com/2010/12/suculento-pan-de-
jamon.html

Complaciendo las innumerables peticiones que me hacen todos los aos


por esta misma fecha, hoy les voy a ofrecer mi receta del Pan de Jamn.
Esta vez se la voy a dedicar muy especialmente a la seora Antonia Gracia
de De Los Santos, que en das pasados me envi una gentil carta a travs
de esta misma pgina. Asimismo, la dedico a todos los amargados que
detestan la Navidad a ver si haciendo esta receta se les endulza un poquito
la vida.

Pan de Jamn
(Receta para tres panes medianos o dos grandes, dependiendo del tamao
del horno)

Ingredientes:
1 kilo y medio de harina de trigo.
1 cucharada de levadura fresca (en granos o en pasta).
200 gramos de mantequilla o margarina.
200 gramos de azcar.
3 huevos de gallina.
150 gramos de papeln o azcar morena.
1/2 litro de leche (de vaca).
400 gramos de tocineta ahumada.
1 kilo de jamn de pierna, espalda o ahumado.
200 gramos de pasas.
200 gramos de aceitunas sin semillas.
2 cucharaditas de sal.

Preparacin:

1.- En una taza de agua eche una cucharada grande de levadura fresca.
Djela reposar por cuatro minutos.

2- Entibie la leche, agrguele el azcar y la sal.

3- Coloque sobre la mesa 1 kilo de harina en forma de volcn, agregue la


levadura crecida y mezcle con la mano. Agregue dos huevos enteros, la
mantequilla y poco a poco la leche, hasta que la masa se vaya
homogeneizando. en caso de que est aguado utilice el otro medio kilo de
harina que le dije al principio que se reservara. Si no lo reserv no es culpa
ma. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en sitio tibio.

4.- Mientras tanto, aproveche usted tambin para reposar y con la ayuda
de alguna persona que est en su casa preprese algo para refrescarse.

5- Corte las aceitunas en rueditas, ponga a remojar las pasas.

6- Ponga el jamn y la tocineta en un platico para que se vaya viendo


bonito.

7- Supongamos que ya pasaron los treinta y cinco minutos y procedamos a


hacer el pan propiamente dicho, despus de darnos cuenta de que no hay
en la casa un rodillo y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el
vecindario. Divida la masa en dos partes y estrela con el rodillo hasta
formar un rectngulo, esparza las aceitunas y luego invada todo el espacio
de la masa con el jamn, y sobre ese jamn agregue las tiritas de las
tocinetas. Inmediatamente enrolle el rectngulo de all para ac hasta
formar un rollo que ms tarde ser el pan. Guarde un pedazo de masa
sobrante para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes
de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250 grados. Cuando lleve
en el horno 20 minutos, squelo y proceda a pintarlo con papeln rallado al
cual hemos agregado un huevo entero.

8.- El pan estar listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde
el tiempo se lo da la lgica (no dejarlo quemar).
NOTA: Para la receta de Pan de Jamn de Armando Scannone, ingresar por
aqu.

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