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FACULTAD DE QUMICA
MDULO DE CEREALES
Equipo: 4 Grupo: 3
Semestre 2017-1
Introduccin
El trigo generalmente es procesado para la obtencin de harina a partir de la cual se elaboran
diferentes productos como; pan, galletas, pastas, etc.
La molienda de trigo para su utilizacin en forma de harina, tiene como objetivo facilitar el
consumo directo de los cereales, separando las partes anatmicas externas del grano, con la
consecuente prdida de valor nutricional (Hernndez et. al.1999).
Para realizar la molienda, es necesario acondicionar previamente los granos de trigo; para ello se
aade agua al grano, dejndolo a continuacin reposar unas 24 horas. Las razones por las que se
acondiciona el grano son fundamentalmente tres:
Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14
15% de humedad.
El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad de trigo
utilizado, expresada en porcentaje de extraccin. Una buena molienda da como resultado un 75%
de harina (Surez, 2003) lo cual corresponder a una harina blanca comercial, mientras un 100%
de extraccin corresponder a una harina integral (Hernndez et. al. 1999).
Objetivos
Determinar la calidad de los granos a travs de la realizacin de las pruebas fsicas ms utilizadas
para predecir el uso de dichos granos a nivel industrial, aplicando al mismo tiempo la normatividad
oficial correspondiente.
Resultados
Tabla de evaluacin del trigo que se trabajo en clase.
TRIGO
A. Sensorial y temperatura
Temperatura (C): 19, 19, 18, 19, 19 Mx. diferencia entre los 5 puntos: 1C
T. ambiente: 22C Mx diferencia con la T. ambiente: 4C
Olor tpico: Olores extraos: ninguno
B. Impurezas y sanidad
Peso de muestra: 1kg Peso de impurezas: 11.26 % impurezas: 1.12
Fecha del anlisis: 01 febrero 2017 Analista: Belen Garca y Arely Rosales
Norma o referencia: NMX-F036-1996 Calidad: Mxico 3
Operaciones requeridas: Usos recomendados:
Observaciones y discusin
Se observa que el grano cumple con el peso hectolitrico para ingresar en la calidad Mxico 2, sin
embargo por suma de daos 7.6% encontrado se le da la calidad de Mxico 3.
Resultados grupales
Mxico 31 32 33 34 35 36 37 38
Calidad
1
Peso 76 80 - 78 84 - 79 83 84
hectolitrc
o
% Granos 2 14 7 3 11 8 3 9 2
daados
% Granos 3 1 0 1 2 2 1 3 0
quebrados
% 2 1 5 0 0 1 0 1 2
Impurezas
% Suma 4 15 7 4 14 10 3 11 2
total de
defectos
% Trigo de 1 0 4 0 0 0 0 1 0
otras
clases
% Trigos 3 0 0 0 0 0 0 0 0
contrastan
tes
Resulta Mxic Mxic Mxic Mxic Mxic Mxic Mxic Mxic
do final o2 o2 o1 o2 o2 o1 o2 o1
De acuerdo a la Tabla 1. Especificaciones Fsicas para los granos de calidad de trigo, las muestras
analizadas en general se encuentran en el grado de calidad Mxico 2, esto se debe a que la suma
de daos es menor al 20%, aunque la densidad del peso hectoltrico pues el promedio general es
de 81.35, no entra dentro de la norma, si tuviera un peso hectoltrico menor indicara mayor
impurezas.
En cuanto al peso de mil granos se obtuvo un promedio de 48.30, lo que indica que es un grano
grande de buena calidad lo que favorece el rendimiento.
El ndice de flotacin promedio fue de 21 %, lo que indica la presencia de hoyuelos detectados en
esta determinacin.
De acuerdo a estas pruebas se clasifico el grano, en general del grupo dio un 50% de calidad
Mxico 1 y el otro 50% de calidad Mxico 2, de acuerdo a la NMX-FF-036-1996, se observ un alto
peso hectoltrico y un bajo porcentaje de granos daados, lo que indica un estado de dureza del
grano en general.
CONCLUSIONES
La calidad del grano de trigo se determina a travs de la realizacin de pruebas fsicas, que
ayudaron a predecir el uso del grano a nivel industrial aplicando la norma NMX-FF-036-
1996.
Definir el grado de calidad de un grano es un paso muy importante para saber el uso que
se le asignara despus de su evaluacin de acuerdo a la NMX-FF-036-1996.
Es necesario tomar en cuenta el clima y tipo de cosecha del grano a evaluar, pues este
tambin determina la calidad del grano.
El grano se puede utilizar para la molienda y en consecuencia obtener subproductos de
buena calidad tomando en cuenta el acondicionamiento de los granos de trigo para
determinar su uso.
REFERENCIAS
4. Hernndez Manuel, Sastre Ana, Tratado de Nutricin, Madrid 1999, 1 ed., Ed. Diaz de Santos, pp.
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