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I. OBJETIVOS
de pota/trozos/anillas/tiras(dosidius gigas)
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II. REVISION BIBLIOGRAFICA
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Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO
22000.
plantas
siguientes consideraciones:
de lquidos.
4
el producto cuando el empleado este caminando
sobre sta.
que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar
contagiosa.
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Tiene uas largas o artificiales.
Bao diario.
Higiene bucal.
Afeitarse diariamente.
No usar joyas.
indicaciones:
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El calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones
de higiene y conservacin.
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IV. PROCEDIMIENTO
4.1.1. OBJETIVO
4.1.2. ALCANCE
desollado.
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Verificar si la materia prima proviene de lugares
producto.
estado de frescura.
transporte.
prima.
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4.1.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de produccin.
4.1.6. REGISTROS
4.1.7. VALIDACIN
ALIMENTARIUS.
2001.
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AMARATUNGA. T1983. The role of cephalopods in
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s
08.htm
4.2. REPOSO 1
4.2.1. OBJETIVO
4.2.2. ALCANCE
fileteado/cortado.
hielo y pota.
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4.2.4. DESVIACIN DEL PROCESO
la temperatura.
encargado.
4.2.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de produccin.
4.2.6. VALIDACIN
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Principio Generales de Higiene de los Alimentos
ALIMENTARIUS.
Corporacin INYSA.
4.3. FILETEADO/CORTADO
4.3.1. OBJETIVO
cliente.
4.3.2. ALCANCE
limpieza y lavado.
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OTROS TIPOS DE CORTES:
plaqueados interfoliando.
requeridas.
fileteo.
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caso de no poder realizarse esta operacin pasar a
descarte.
personal encargado.
4.3.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de produccin.
4.3.6. VALIDACION
ALIMENTARIUS.
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4.4.1. OBJETIVO
4.4.2. ALCANCE
operacin de codificado/pesado.
mucosidad.
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d) ACCION CORRECTIVA: Control y capacitacin del
personal.
4.4.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
4.4.6. VALIDACION
Corporacin INYSA.
4.5. CODIFICADO/PESADO
4.5.1. OBJETIVO
convenientes.
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4.5.2. ALCANCE
lavado.
cliente.
se encuentran maltratadas.
descalibrada.
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c) ACCION CORRECTORA: Identificar las piezas fuera
codificado.
4.5.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
4.5.6. REGISTROS
4.6. LAVADO
4.6.1. OBJETIVO
4.6.2. ALCANCE
plaqueado.
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4.6.3. DESCRIPCION DEL PROCESO
de los 0C.
encargado.
elevacin de la temperatura.
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c) ACCION CORRECTORA: Realizar una evaluacin
desinfectante y de temperatura.
4.6.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
4.6.6. REGISTROS
Alimentarius.
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DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control
4.7. PLAQUEADO
4.7.1. OBJETIVO
4.7.2. ALCANCE
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producto y facilitar el desbloque, despus del congelado.
de material contaminado.
de Higiene.
4.7.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
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4.7.6. VALIDACION DEL PROCESO
alimentos.CAC/RCP-1(1969),Rev. 3(1997).Codex
Alimentarius.
4.8. CONGELADO
4.8.1. OBJETIVO
4.8.2. ALCANCE
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Cada bandeja es colocada en anaqueles o "raks", los
-20 C.
deseadas.
deshidratacin.
congelamiento.
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c) ACCION CORRECTORA: Apagar el sistema de fro,
tnel de congelacin.
4.8.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
Responsable de Almacenamiento.
4.8.6. REGISTROS
CAC/RCP-1(1969),Rev.3(1997).Codex Alimentarius.
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DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control
4.9. EMPACADO
4.9.1. OBJETIVO
congelado.
4.9.2. ALCANCE
almacenamiento.
descongelamiento.
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Operacin optativa segn requerimiento del cliente; se
los 0C
producto congelado
empaque
temperatura requerida.
encargado.
4.9.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin
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4.9.6. VALIDACION DEL PROCESO
Alimentarius.
4.10. ALMACENAMIENTO
4.10.1. OBJETIVO
4.10.2. ALCANCE
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recomendado por el Instituto Tecnolgico Pesquero
del Per.
personal de cmara.
4.10.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
4.10.6. REGISTROS
Registro N 05: Mantenimiento de Equipos.
Registro -N 06: Control de Temperaturas/Tnel.
Registro CEF-N 07: Control de
Temperatura/Cmaras.
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4.10.7. VALIDACION DEL PROCESO
alimentos.CAC/RCP-1(1969),Rev. 3(1997).Codex
Alimentarius.
4.11. EMBARQUE
4.11.1. OBJETIVO
4.11.2. ALCANCE
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4.11.3. DESCRIPCION DEL PROCESO
mayor a - 20 C.
producto.
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4.11.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin
4.11.6. REGISTROS
alimentos.CAC/RCP-1(1969),Rev. 3(1997).Codex
Alimentarius.
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V.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Programa suizo de Promocin de Importaciones FAO -EASTFISH
(1997). Gua de higiene en la Industria Pesquera
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ANEXOS
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REGISTRO N 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG.
Tamao Nmero
(Filete/tubo de pota/trozos/anillas/tiras) Tamao del lote (N) muestra aceptacin
(n) (c)
4800 o menos 13 2
EMPRESA : ______________ 4 801 - 24 000 21 3
ESPECIE : ______________ ZONA DE CAPTURA : _______________ FECHA : ___ /___ /___ 24 001 - 48 000 29 4
PROCEDENCIA : ______________ CANTIDAD : _______________ HORA : ________ 48 001 - 84 000 38 5
PROVEEDOR : ______________ GUIA : _______________ 84 001 - 144 000 48 6
144 001 - 240 000 60 7
Ms de 240 000 72 8
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REGISTRO N 02
LAVADO
TEMPERATURA
CONCENTRACIN TIEMPO LAVADO RENOVACION AGUA DE
HORA SOLUCIN PRODUCTO
CLORO (ppm) (seg.) SANITIZADO
(C) (C)
OBS. :
____________________________________________________________________________________________________________
_________________ ______________________
JAC JEFE DE PROD.
REGISTRO N 03
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REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS
EMPRESA: ________________
PROBLEMA/
FECH PCC ACCION JEFE DE LNEA DISPOSICION
HORA OPERACIN C NC RESULTADOS
A PRODUCTO CORRECTORA RESPONSABLE PRODUCTO
INCUMPLIMIENTO
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FECHA RECEPCIN: _______________ HORA RECEPCION: _____________
EMPRESA: ___________________
Del Recurso Hidrobiolgico
Gua de
Proveedor Procedencia N placa Fecha de Zona de
remisin Especie Cantidad Destino
captura captura
OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
_____________ ______________________ ______________
PROVEEDOR JEFE DE PRODUCCIN JAC
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REGISTRO N 05
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA:
EQUIPO REVISADO:
RESPONSABLE DE
MANTENIMIENTO:
FECHA DE PRXIMO
MANTENIMIENTO:
OBSERVACIONES:
___________________ _________________________
Jefe de Planta Responsable de Mantenimiento
REGISTRO N 06
TUNEL N: __________
Temp. Hora
Temp.
Producto Cantidad Ingres
Salida Empresa Responsable Supervisor Fecha
Ingreso Salida
o
Observaciones:
....
....
....
.
CAMARA N: __________
Temperatura
Fecha Producto Cantidad Empresa Responsable Supervisor Hora de
Ingreso cmara
Observaciones:
....
....
....
.
______________ ________________ ____________
Responsable de almacn Jefe de Produccin JAC
REGISTRO N 08
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS
FRECUENCIA: VARIABLE
FECHA:
HORA:
ENTIDAD:
TERMOMETRO
BALANZA
DENSMETRO
OTROS (Indicar)
S : SATISFACTORIO
I : INSATISFACTORIO
REGISTRO DE EMBARQUE
___________________ _______________
JEFE DE PLANTA JAC
TABLA N 1
TABLA DE ANALISIS ORGANOLEPTICO POTA FRESCA
PUNTAJE
CARACTERISTICAS FISICAS
OLOR
A fresco como el mar 5
Fresco, neutro 4
Olor caracterstico 3
Ligeramente cido 2
Muy intenso cido. 1
COLOR
Blanco, perla brilloso 5
Blanco perla normal 4
Blanco perla opaco 3
Manchas rosadas tenues 2
Rosado casi todo el filete 1
TEXTURA
Muy firme 5
Firme, elstica 4
Se deja romper con cierta facilidad 3
Flcida 2
Muy flcida 1
LIMPIEZA
Sin ningn resto de vsceras u otro elemento 5
Escasa cantidad de peritoneo y otros 4
Restos notorios de piel y otros 3
Restos de vsceras y piel 2
Presencia notoria de vsceras y manchas 1
PUNTAJE CALIFICACIN
4 17 - 20 : Muy bueno
3 13 - 16 : Bueno
2 09 - 12 : Regular
1 08 a menos : Malo
REGISTRO N 10
PRODUCTO TERMINADO EMBARQUE
MES: N Correlativo:
OBSERVACION:__________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
______________________
Supervisin Diaria
__________________ __________________
Control de calidad Jefe de produccin