UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
(UNIVERSIDAD DEL PER, DECANA DE AMERICA)

FACULTAD
DE INGENIERA GEOLGICA, MINERA, METALRGICA
Y GEOGRFICA
E.A.P. ING. GEOLOGICA

TEMA: GASTEROPODOS
ALUMNO: LIVIA ESTRADA JOSEPH ANGEL
BALDERA HUILLCA EDISON STID
ROJAS TORRES JHANNES EMANUEL
PROFESOR: MANUEL ELESCANO
LIMA, PERU
ndice
INTRODUCION
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentacin del hombre desde su
origen. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relacin
calidad-precio y ser ingrediente bsico y verstil a nivel culinario.
Un huevo esta formado, bsicamente, por una yema central (31%) rodeada por
el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cscara externa (11%). El
huevo tiene unos contenidos moderados en caloras y cidos grasos (AG)
saturados. Ofrece una protena con un perfil en aminocidos ideal para las
necesidades del organismo, una alta proporcin de AG insaturados, todas las
vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada. Estos
macro y micronutrientes estn conservados y protegidos por la cscara. La
cscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa
frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un excelente envoltorio
natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es
sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de
reproduccin del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no,
necesarios para el desarrollo del embrin.
En el presente trabajo monogrfico trataremos de emplicar los diferentes tipos
de huevos que nos podemos encontrar en el mercado, los nutrientes y
componentes ms importantes del huevo y sus principales derivados y
mencionare algunos platos donde el huevo es principal receta.
HUEVO (BIOLOGA)

Un huevo es un cuerpo redondeado de tamao y dureza variables, que las

hembras de diversos grupos de animales producen, y que sustenta y protege
al embrin cuando el vulo es fecundado, convirtindose as en cigoto. Ponen
huevos los vertebrados ovparos, con poco o ningn desarrollo dentro de la
madre, as como muchos invertebrados. Esta es la forma de reproduccin de
muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamferosmonotremas y
la mayora de los insectos y arcnidos. Cuando el huevo se desarrolla dentro
de la madre se habla de ovoviviparismo.
Los huevos de los reptiles, aves y monotremas estn rodeados por un
cascarn protector que puede ser flexible o no. El huevo del avestruz, de hasta
1,5 kg, es el mayor huevo actual que se conoce, 1 aunque el ya
extinto Aepyornis y algunos dinosaurios ponan huevos mayores. El zunzuncito
(Mellisuga helenae) produce el menor huevo de ave conocido: pesa medio
gramo. Los huevos de algunos reptiles y de la mayora de los peces son
menores, y los de los insectos y otros invertebrados tienen todava menos
tamao, pero no estn calcificados.

Huevos de gallina
El estudio de los huevos, particularmente de los de las aves, se llama oologa.

CLASIFICACIN

Los huevos se pueden clasificar segn la cantidad de vitelo o por la distribucin

de ste:

Por la cantidad de vitelo Por la distribucin del vitelo

Oligolecitos (poco vitelo) Isolecitos (uniformemente distribuido)

Mesolecitos (mediana cantidad de vitelo) Telolecitos (en un polo)

Polilecitos (mucho vitelo) Centrolecitos (en el centro)

El huevo de gallina, por ejemplo, es polilecito y telolecito, porque tiene mucho

vitelo y este est concentrado hacia un extremo del huevo.

PARTES DEL HUEVO

El huevo responde a un mecanismo evolutivo que marca el desarrollo de

animales acuticos, semiacuticos y terrestres. Est formado por:

Cscara

Albumen o clara

Yema o vitelo

Adems est formado por un conjunto de membranas extraembrionarias o

fetales que rodean al embrin y cada una cumple una funcin importante y
determinada:

Alantoides

Amnios

Membrana vitelina

Corin

Huevos de aves

Diferentes huevos de gallina.

Tras la fecundacin, el huevo de las aves es puesto por la hembra, y durante

un tiempo es empollado. Posteriormente un nico polluelo eclosiona de cada
huevo. El nmero medio de los huevos se extiende desde uno (como en
los cndores) hasta aproximadamente diecisiete (en la perdiz pardilla). Cuando
las aves ponen sus huevos en montaas o riscos, los huevos tienen forma de
gota, para que no rueden y caigan.

Colores

Diferentes animales ponen huevos coloreados de distintas maneras. Los

pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de cinc de biliverdina son los
responsables de la diversidad de colores en los huevos. Estos pigmentos son
secretados por las clulas de las paredes del oviducto y pueden producir
manchas en el cascarn si el color es aadido inmediatamente antes de poner
el huevo. Los huevos de los reptiles modernos son todos blancos, y se cree
que as era para todos los animales prehistricos.

Es posible que las manchas de los huevos de muchas aves sirvan de

camuflaje. Las aves que anidan en cavidades (tales como los pjaros
carpinteros y el martn pescador) no necesitan huevos camuflados. Sus huevos
son normalmente de un blanco brillante, de modo que los padres puedan
localizarlos fcilmente.

En las especies que anidan en grandes grupos, como el arao comn (Uria
aalge), los huevos de cada hembra presentan marcas muy diferentes entre s,
facilitando que cada hembra reconozca su propio huevo.

Estructura de los cascarones

1. Cscara
2. Alantoides
3. Amnios
4. Chalaza
5. Albmina exterior
6. Albmina media
7. Membrana vitelina
8. Ncleo de halago
9. Disco germinal (blastodermo)
10. Yema amarilla
11. Yema blanca
12. Albmina interior
13. Chalaza
14. Cmara de aire
15. Cutcula.

Normalmente los huevos son lisos, pero hay excepciones. El huevo de

los cormoranes, por ejemplo, es muy spero y parecido a la tiza. En contraste,
los huevos de los tinames son muy brillantes, y los de los patos son grasos e
impermeables, y de color amarillo. Otra variacin es el huevo muy picado de
los casuarios.

El cascarn posee poros minsculos para permitir al pichn respirar. El huevo

de la gallina domstica tiene unos 7.500 poros.

Forma

La mayora de huevos de aves tienen una forma oval caracterstica, con un

extremo redondeado y el otro ms aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo
es forzado a travs del oviducto (previamente al paso por el oviducto, y an con
la cscara blanda la forma suele ser esfrica): los msculos contraen el
oviducto por detrs del huevo, empujndolo. Como en ese momento la cscara
del huevo todava es deformable, la parte posterior del huevo adopta su forma
puntiaguda.

La forma oval tiene grandes ventajas: ocupa ms eficientemente el espacio

dentro de un nido (y en un recipiente) que una forma esfrica; evita que los
vuelcos sean en posiciones muy aleatorias; generalmente el vuelco es lateral y
es as suavizada su fuerza por el deslizamiento que posibilita la forma; la
misma forma oval tambin aporta ms resistencia de la cscara a las presiones
en los "polos" (por ejemplo la presin del peso del ave que est empollando).

Depredacin

Hay muchos animales que se alimentan de los huevos. Depredadores

principales del ostrero negro americano, por ejemplo, incluyen a los mapaches,
las mofetas, el visn, las nutrias (de ro y marinas), varias especies de gaviota,
el cuervo y los zorros. El armio (Mustela erminea) y la comadreja (Mustela
frenata) les roban los huevos a los patos. Las serpientes devoradoras de
huevos (gneros Dasypeltis y Elachistodon) son especialistas en comer los
huevos.

CLASES Y TIPOS DE HUEVOS DE AVES

HUEVO DE GALLINA MORENO

Este es el huevo base que podemos encontrar en cualquier tipo de tienda o
supermercados y el habitual que utilizamos.

HUEVOS BLACOS DE GALLINA

Huevos que tambin se encuentran de forma habitual en cualquier tienda o supermercado.

HUEVOS DE GALLINA KIKA (GALLINAS ENANAS)

Son huevos mucho ms pequeos y estn en un tamao muy por debajo, del tamao
pequeo de un huevo de gallina.
HUEVO DE GALLINA MARANS
Produce huevos de un color marrn chocolate que puede llegar hasta oscuro y ligeramente
ms pequeos que los huevos grandes de gallina.

HUEVOS DE CODORNIZ
Huevos extremadamente pequeos de cscara dura, que tenemos que tener cuidado al
abrirlos, para no romperlos y que utilizamos para canaps, o para decoracin de platos.

HUEVO DE PATO
Aunque los huevos de pato son mucho menos comunes que los de su homloga la gallina,
son bastante fciles de preparar. Las yemas de stos son ms grasas que las de la gallina
y sus claras contienen ms protena. Las cscaras de los huevos de pato tambin son ms
frgiles, as que debes tener cuidado de no romper los huevos cuando los prepares.
Puedes prepararlos como haras con los de la gallina: cocidos por ambos lados pero con la
yema suave, fritos por un solo lado, o revueltos, entre otras formas.

HUEVO DE GANSO

En los ltimos aos los huevos de ganso han ganado popularidad gracias a su gran
tamao (3 veces el tamao de un huevo de gallina) y su apariencia saludable. A menudo,
la gente se desconcierta y confunde acerca de cmo cocinar estos huevos debido a su
tamao grande. Sin embargo, adems de tener que cocinarlos por ms tiempo, los huevos
de ganso pueden cocinarse de la misma forma que los huevos de gallina.

HUEVO DE OCA
Con los huevos de oca el placer se multiplica por tres. Poco conocidos por los
consumidores y difciles de encontrar en tiendas convencionales, estos huevos triplican en
tamao a los de gallina y suponen un autntico manjar. Poseen un sabor intenso con
toques amargos pero realmente agradables. Su yema es proporcionalmente ms grande,
de color amarillo intenso y textura mucho ms untuosa, tanto que si los usamos para hacer
flan el resultado se aproximara ms a un tocino de cielo que nos hara levitar.
HUEVOS DE PAVO
Los huevos de pavo son similares a los huevos de gallina. Son ms grandes, normalmente
con un peso de unos 80 a 90 gramos, pero son similares en sabor a los huevos de gallina.
Los pavos no producen tantos huevos como las gallinas, por lo tanto los huevos
generalmente se usan para producir ms pavos en lugar de para el consumo humano. Si
deseas utilizar a huevos de pavo para cocinar u hornear, se pueden encontrar en
mercados especializados.

HUEVOS DE FAISN
Textura y sabor delicadsimos. Y de tamao, ms o menos la mitad de uno grande de
gallina o dos tercios del tamao de uno pequeo. Lo ms curioso es que la clara no
forma un gel tan denso como lo hacen los de gallina. No es nada fciles de encontrar.

HUEVOS DE AVESTRUZ
El huevo de avestruz es el huevo de mayor tamao (en la actualidad), equivale
aproximadamente a 20-24 huevos de gallina, dependiendo de su peso que puede oscilar
entre 1 y 2 kilos.
HUEVOS Y DERIVADOS. COMPOSICIN Y PROPIEDADES

Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento. Los ms

consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos, gansos, codornices y
avestruces, se consumen ocasionalmente como un ingrediente gourmet. Los
huevos de gaviota son considerados un manjar en Inglaterra.

El huevo de forma genrica se refiere al que proviene exclusivamente de

gallinceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando adems la
especie de la que procede (Ej. huevo de codorniz).

La produccin mundial de huevos de gallina fue 66,4 millones de toneladas.

El principal productor mundial de huevos de gallina es China, con 24,5 millones
de toneladas (36,9% de la produccin mundial), seguido por Estados Unidos e
India, que representan respectivamente un 8,2% y 5,4% (FAOSTAT, 2012).

El consumo per cpita (Kg/persona/ao) mundial de huevos es igual a 8,9

(153 huevos aprox.). Destacando el consumo per cpita de Paraguay (19,00),
Japn (18,90), China (18,60) y Mxico (17,7). En los pases menos
desarrollados este consumo es igual a 1,5 (FAOSTAT, 2011).
Figura 1: Consumo per-cpita (Kg/persona/ao) de huevos en varios pases

El huevo est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y

clara. La cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%) (Figura 2).

Figura 2: Proporcin de los constituyentes bsicos del huevo

La cscara es una cubierta calcrea, de carcter poroso, revestida en su

interior por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se
separan para formar la cmara de aire. Con el paso del tiempo esta cmara
aumenta de tamao y su altura (expresada en milmetros) sirve como criterio
de frescura. La clara es una disolucin acuosa de protenas, ligeramente
amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y
externa ms fluida, y la intermedia, gruesa y densa. La clara aporta proteccin
fsica y qumica a la clula germinal viva, y protenas y agua para para su
desarrollo y transformacin del pollo. La yema est separada de la clara por el
saco de la yema o membrana vitelina. Puede presentar una mancha rojiza que
corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollara el polluelo en
el caso de que el huevo hubiese sido fecundado. Las chalazas (cordones
trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la
membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del
huevo.Cuanto ms prominentes son las chalazas ms fresco es el huevo. En la
Figura 3 se muestra la estructura del huevo y sus partes.

Figura 3: Estructura y partes del huevo

Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del
sistema de crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms
variable. En la Tabla 1, se indica la composicin qumica promedio del huevo,
incluyendo las vitaminas, minerales y otros compuestos ms destacables. En la
Figura 4, se muestra la composicin de la clara y la yema correspondiente a 1
huevo (50 g).

Tabla 1: Composicin qumica del huevo

Componentes Unid. Huevo 1 Huevo

(100g) (50 g)

Energa Kcal 143 72

Agua g 76,2 38,1

Protena g 12,6 6,3

Grasa G 9,5 4,8

Carbohidratos G 0,7 0,4

GS G 3,1 1,6

GMI G 3,7 1,8

GPI G 1,9 1,0

Colesterol Mg 372 186

Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12

Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc

Fitoqumicos Carotenoides en yema

(Lutena y Zeaxantina)

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference.

Release 27

Figura 4: Composicin qumica de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4 g; Yema:

16,6 g

Fuente: Clculos basados en USDA National Nutrient Reference Database for

Standar Reference. Release 24(2011)

La yema es una emulsin de grasa en agua. Este ltimo componente

representa un 52%; los lpidos (grasas) son el macronutriente ms abundante y
suponen un 26,5%; le siguen las protenas que representan un 16%; y los
hidratos de carbono representan tan solo un 3,6% (Clculos basados en
USDANational Nutrient Database for Standard Reference 27) (Figura 5). El
contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los elementos
minerales ms abundantes son el calcio, fsforo y potasio; y entre las vitaminas
destacan la vitamina A, cido pantotnico y el tocoferol. El color anaranjado de
la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas
(lutena y zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen
actividad vitamnica).

Figura 5: Composicin qumica del huevo y sus partes (100 g)

Fuente: Datos extrados de USDA National Nutrient Database for Standard

Reference. Release

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersin que

contiene una serie de partculas uniformemente distribuidas en una solucin
proteica o plasma. Las partculas varan en tamao y composicin; y
representan entre un 19% y un 23% de los slidos totales de la yema, y estn
compuestas en distintas proporciones por protenas, grasas (incluyendo el
colesterol y la lecitina) y minerales. El plasma est compuesto por protenas
globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina y por una fraccin
proteica de baja densidad (lipoprotenas de baja densidad). De forma ms
sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene
protenas que flotan libres y agregados de protenas-grasa-colesterol-lecitina,
que son los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y
enriquecer.

La clara est compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son
protenas con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La
clara se puede considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de
ovomucina (protena fibrosa) incluidas en una solucin acuosa de numerosas
protenas globulares. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de
la capa fluida en que la primera tiene 4 veces ms fibras de ovomucina. En la
tabla se indican las proporciones, funciones y propiedades de las protenas
ms importantes

Tabla 2: Caractersticas de las principales protenas de la clara de huevo

Protena % respecto Funciones Propiedades culinarias

al total de la
clara

Ovoalbmina 54% Se encuentra en la nica protena que

sangre de las contiene grupos
gallinas ponedoras. azufrados reactivos, lo
cual influye
Caractersticas marcadamente en el
similares a sabor, color y textura de
seroalbumina del los huevos cocinados.
plasma sanguneo.
Su resistencia al calor
bloquea las aumenta durante el
enzimas digestivas? almacenamiento.
(incierto)
Posee propiedades
gelificantes y
espumantes.

Coagula al calentarse a
80C

Ovotransferrina 12 Posee gran Primera protena en

o Conalbmina capacidad para coagular cuando se
secuestrar o fijar calienta un huevo.
ciertos metales
como el cobre, zinc, Su resistencia al calor
aluminio y en aumenta cuando se une
especial hierro. al abundante hierro de la
yema. Coagula al
Transporta el hierro calentarse a 60C o al
necesario para el hacer espuma.
desarrollo del pollo.
 Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas,
debido a su gran
capacidad para
secuestrar hierro.

Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina ?

(enzima digestiva)
del vacuno pero no
la humana.

Resistente al calor

Desecacin puede
no inactivarla

Globulinas 8 Reparan defectos Forman espuma

en la cscara y fcilmente.
membranas?

Lisozima 3,5 Posee actividad Coagula al calentarse a

enzimtica. 65C.

Posee propiedades Estabiliza la espuma.

antibacterianas.

Digiere las paredes

celulares de ciertas
bacterias.

Ovomucina 1,5 Protena fibrosa Contribuye a la

estabilidad de espumas
Espesa la clara de la clara.

Inhibe los virus

Avidina 0,06% Posee la capacidad ?

 para fijar la biotina
(vitamina), la cual
pierde su actividad
vitamnica.

El calor permite
liberar la biotina de
la avidina.

Inhibe el
crecimiento de
bacterias y
levaduras.

Sensible al calor

Otras 10 Llevan unidas ?

vitaminas

Bloquean enzimas
digestivas

Fuentes: Gil Hernandez, 20108/Larraaga, 200110/Harold Mc Gee, 20102

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos ms nutritivos

y econmicos de la naturaleza.Se considera uno de los alimentos ms
completos por la equilibrada proporcin de protenas, grasas, hidratos de
carbono, minerales y vitaminas que contiene. El valor energtico (caloras) del
huevo entero se considera moderado; la yema contribuye con de las
caloras (Figura 4). En la Figura 6, se indican los porcentajes de los
requerimientos diarios de protenas, vitaminas y minerales cubiertos por 1
huevo cocido de 50 gramos (tamao promedio). La yema aporta casi toda (o la
mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina B12, hierro, calcio y zinc del huevo.
Figura 6: Porcentajes de los requerimientos diarios de protenas, vitaminas y
minerales cubiertos por el consumo diario de 1 huevo duro (50 g).

(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of

Medicine, Food and Nutrition Board. Disponible
en:http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity
%20Files/Nutrition/D y en los datos de composicin deUSDA National Nutrient
Database for Standard Reference 27)

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de

los requerimientos de protenas de una mujer (19-50 aos) y un 11% para el
hombre (mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, nios (4-8
aos) y nios ms grandes (9-13 aos), la ingesta de 1 huevo diario cubre
aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de
protenas, respectivamente.

Las protenas del huevo contienen todos los aminocidos esenciales; y

durante mucho tiempo se consideraron como protenas de referencia para
evaluar la calidad nutricional de las protenas alimentarias. Si se comparan las
protenas del huevo con el actual patrn de referencia para nios de 1-2 aos
(ms exigente respecto a los patrones para nios mayores y adultos), se
observa que todos los aminocidos en el huevo estn en cantidades superiores
al patrn (Figura 7).
 Figura 7: Comparacin de aminocidos esenciales (mg/g proteina) protena del
huevo vs. protena de referencia (nios 1-2 aos)

Fuente: Gil H.A., 2010. Protena de referencia basada en los requerimientos de

aminocidos para los preescolares (1-2 aos). Organizacin Mundial de la
Salud, 2007.

Las grasas del huevo contienen una proporcin significativa de grasas

saturadas (alrededor del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas
insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas
grasas buenas, superan ampliamente a las grasas saturadas (Figura 8). Por
esta razn, la calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Adems,
las grasas del huevo aportan cantidades apreciables de cido linoleico (cido
graso esencial); y pequeas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para
la estructura, el crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto
y de la retina (entre otros beneficios). La composicin de las grasas del huevo
se puede modificar manipulando la alimentacin de las gallinas. Por lo tanto, se
puede mejorar la calidad de las grasas del huevo modificando la alimentacin
de las ponedoras. As, se pueden obtener huevos ricos en omega-3
incorporando a la dieta de las ponedoras aceite de pescado (aumenta el EPA y
DHA) o de linaza (aumenta el ALA y DHA).
Figura 8: Composicin de cidos grasos de 1 huevo (50 g)

Fuente: Datos extrados de USDA National Nutrient Database for Standard

Reference 27

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos ms ricos en colesterol, por
detrs de las vsceras crnicas. Esta caracterstica en su composicin, propici
durante algunas dcadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Ciertamente las yemas
contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar
ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos tambin
contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades
cardiacas, incluyendo protenas, vitaminas B 12 y D, riboflavina y cido flico.
Adems, la investigacin reciente ha demostrado que el consumo moderado de
huevos (hasta 1 al da) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en
personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable. Los
pigmentos lutena y zeaxantina (responsables del color amarillo de la yema)
se encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos componentes
poseen accin antioxidante; y tienen como funcin proteger a la macula y al
cristalino de la accin oxidante de la luz. Los estudios de observacin
realizados indican que una dieta alta en lutena y zeaxantina podra reducir
tanto el riesgo de cataratas como la degeneracin de la macula ocasionada por
razones de edad.

Adems, el huevo es una de las principales fuentes de colina. Este

componente es esencial en diversos procesos metablicos, en la construccin
de membranas, y en la sntesis del neurotransmisor acetilcolina. Una ingesta
crnica deficiente produce alteraciones hepticas, renales, pancreticas, de la
memoria y del crecimiento. Siendo indispensable para la formacin y desarrollo
del centro de la memoria situado en el hipotlamo, durante el desarrollo
embrionario. Por lo tanto, el huevo est especialmente indicado para mujeres
embarazadas, en lactancia, pacientes con enfermedad de Alzheimer y con
demencia senil

En relacin a sus propiedades se considera un alimento multifuncional. El

huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante,
coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante,
entre otras. Por tal razn, el huevo se hace imprescindible en multitud de
recetas que requieren de su intervencin para aportar sus propiedades
funcionales. En la tabla 3 se resumen las propiedades funcionales del huevo.

Tabla 3: Propiedades funcionales del huevo

Respecto a la estabilidad microbiolgica, se trata de un alimento bastante
protegido contra la invasin microbiana. Esto se debe a que posee numerosas
barreras fsicas (la cscara y sus membranas) y qumicas (compuestos
antimicrobianos de la clara) que lo protegen. Sin embargo, el huevo puede
contaminarse con microorganismos alterantes y patgenos, los cuales pueden
causar deterioro y enfermedad respectivamente. Por lo tanto, es importante
refrigerarlos inmediatamente a una temperatura inferior o igual a 4 C para
alargar su vida til y adicionalmente cocinarlos completamente para prevenir
enfermedades.
DERIVADOS DEL HUEVO U OVOPRODUCTOS

El Codex define producto de huevo a la totalidad o parte del contenido que se

encuentra dentro del huevo, separado de su cscara, con o sin ingredientes
adicionales, destinados al consumo humano. Estos productos normalmente se
denominan ovoproductos o derivados del huevo.

Estos productos se pueden clasificar segn distintos criterios, los cuales se

indican en la tabla 4.

Tabla 4: Clasificacin de los derivados del huevo segn distintos criterios

Criterio Clasificacin

huevo entero, yema,

1. Primarios
(lquidos)
clara y mezclas diversas de ambas.

Concentrados (20-25% de
humedad)
2. Secos
Componentes Deshidratados (3-5% de humedad).

Incorporan otros ingredientes

distintos, pero los procedentes del

3. Compuestos
huevo han de suponer un 50%
como mnimo. Ej: tortilla de patata o
papa

Por su forma 1. Lquidos frescos/refrigerados

fsica y
tratatamiento 2. Lquidos concentrados

3. Congelados (normalmente ultracongelados).

 4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por
liofilizacin.

Ovoproductos lquidos
pasteurizados
1. Corta
convencionalmente (5-12 das,
segn sea la temperatura de
refrigeracin).

Lquidos ultrapasteurizados (4-6

Por su vida til o 2. Intermedia sem.)
duracin
Concentrados (varios meses a
temperatura ambiente).

Ovoproductos desecados
3. Larga
Ovoproductos congelados

Duracin: hasta 1 ao

Fuente: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf

Algunas de las ventajas del uso de los derivados del huevo respecto al huevo
con cscara son:

Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para

cada fin.

Fcil almacenamiento, empleo y dosificacin.

Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras

y ahorran mano de obra y tiempo.

Mayor garanta de control bacteriolgico.

Facilitan la distribucin, ya que en muchos casos se reduce el volumen a

transportar y se prolonga la vida til respecto del huevo fresco
Estos productos deben ser sometidos a pasteurizacin para garantizar la
inocuidad del producto y es un tratamiento obligatorio en la elaboracin de
ovoproductos en todos los pases. Este proceso trmico garantiza la
eliminacin de los microorganismos patgenos que puedan encontrarse en el
huevo lquido, principalmente Salmonella enteritidis, as como el mantenimiento
de las caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas del producto.

En la Figura 9 se muestra un esquema general de la elaboracin de los

derivados del huevo

Figura 9: Proceso de elaboracin de ovoproductos

Los diferentes productos derivados del huevo

Clara lquida pasteurizada Clara de huevo obtenida por medio de la separacin

mecnica de yema y clara (huevo entero).

Principalmente para la elaboracin de pastas, merengues, pays, sufls y

confitera. Se encarga de la incorporacin de aire en pasteles y merengues.
Durante el horneado, las protenas de la clara se coagulan dando la estructura
final al producto. Es formador de estructura y agente ligante.

Yema lquida pasteurizada Yema de huevo, obtenida de la separacin

mecnica de yema y clara (huevo entero).

Principalmente en la elaboracin de mayonesas, aderezos y salsas, as como

de donas y postres. Es un emulsificante, propicia la buena incorporacin de
ingredientes como agua y aceite.

Productos Congelados

Yema al 10% de sal Yema de huevo, obtenida de la separacin mecnica de

yema y clara, adicionada con un 10% de sal.

Principalmente en la elaboracin de mayonesas y aderezos.

Yema al 10% de azcar Yema de huevo, obtenida de la separacin mecnica

de yema y clara, adicionada con un 10% de azcar.

Principalmente para la elaboracin de rellenos, postres, helados y pasteles.

Clara pasteurizada Clara de huevo congelada, obtenida de la separacin

mecnica de la clara y la yema.

Principalmente en la elaboracin de pastas, merengues, pays, sufls y

confitera. Se encarga de la incorporacin de aire en pasteles y merengues.
Durante el horneado, las protenas de la clara se coagulan dando la estructura
final al producto. Es formador de estructura y agente ligante.

Productos Deshidratados

Huevo entero en polvo Huevo entero sometido a un proceso de deshidratacin.

Principalmente en la elaboracin de productos de panificacin y pastas, como

aditivo en frmulas de otros productos alimenticios, en suplementos
nutricionales y en la elaboracin de galletas.

Yema de huevo en polvo Yema de huevo, obtenida de la separacin mecnica

de la yema y de la clara, sometida a un proceso de deshidratacin.

Para la elaboracin de donas, productos de repostera, la elaboracin de

rompope, en aderezos y en mayonesas.

Albmina de huevo Clara de huevo obtenida de la separacin de la clara y la

yema, sometida a un proceso de deshidratacin.
En la elaboracin de pastas, bebidas y productos alimenticios, merengues y
postres. En la clarificacin de vinos y en la preparacin de sufls.

Albmina de huevo alta espuma Clara de huevo obtenida de la separacin

mecnica de la clara y la yema, adicionada con un emulsificante y sometida a
un proceso de deshidratacin.

Principalmente en la elaboracin de pays y pasteles tipo ngel, como base

para hacer merengue, y en bases para otros productos de panificacin y
galletas.

Albmina de huevo pH 5-6 Clara de huevo obtenida de la separacin mecnica

de la clara y la yema, sometida a un proceso de deshidratacin y
posteriormente a un proceso trmico.

Se utiliza principalmente en la produccin de alimentos enlatados.

Albmina de huevo pH 6-7 Clara de huevo obtenida de la separacin mecnica

de la clara y la yema, sometida a un proceso de deshidratacin y
posteriormente a un proceso trmico.

Se utiliza principalmente para la elaboracin de de harinas preparadas o

mezclas para la industria de la panificacin.

Albmina High Gel Clara de huevo obtenida de la separacin mecnica de la

clara y la yema, sometida a un proceso de deshidratacin combinado con un
proceso de pasteurizacin.

Principalmente como sustituto proteico en productos crnicos, pescados y

mariscos, en la elaboracin de pastas y productos vegetarianos.

Huevo en polvo A10/S30 Huevo entero deshidratado, diseado

especficamente para la industria de la panificacin.

Se utiliza para la elaboracin de productos de pastelera, panquelera y flanes.

Conozca el Perfil, Productos, Direccin y Telfono de Alimentos de la Granja.

O bien, haga contacto directo con Alimentos de la Granja para solicitar mayor
informacin sobre sus productos derivados del huevo, haciendo clic en el
producto de su inters.

NOTA:

La cadena alimentaria del Sector de Huevos y sus derivados est

integrada del siguiente modo:
 DIAGRAMA DE PROCESO DE OVOPRODUCTOS

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos de

OvoprotMayonesa: la gran consumidora
EL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA MAYONESA COMPRENDE LAS
ETAPAS QUE FIGURAN EN EL SIGUIENTE GRFICO.

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, 2008. Elaborado en base a Cadena

de Mayonesa
10 RECETAS CON HUEVO PARA APROVECHAR TODOS SUS BENEFICIOS

HUEVO ESCALFADO SOBRE CREMITA DE ESPINACAS Y GUISANTES

Para empezar, os proponemos unos huevos con espinacas y guisantes. Una

combinacin saludable y sabrosa.
 HUEVOS TONTOS

Los huevos tontos son un plato con muchos aos de tradicin que surgi en
tiempos de necesidad y que se ha mantenido en nuestros recetarios, surgiendo
nuevas y atractivas versiones.

SOPA DE HUEVO

Esta sopa es un plato muy reconstituyente y nos entonar el cuerpo en estos

fros das de invierno.
 HUEVOS RELLENOS DE ENSALADA DE ARROZ

Los huevos rellenos son siempre un acierto, sobre todo entre los ms jvenes,
que encuentran muy atractivas este tipo de elaboraciones.

SOPA DE AJO CON ESPUMA DE HUEVO

Ahora elaboramos una receta tradicional pero que presentamos de manera
muy original gracias a la espuma de huevo.

HUEVOS A LA FLAMENCA

Este es uno de los platos ms tpicos de la cocina andaluza y que se viene

sirviendo en hogares y restaurantes desde hace ya ms de un siglo.
 HUEVOS EN COCOTTE CON PATATAS Y BERBERECHOS

En la siguiente receta combinamos los huevos con las patatas y los

berberechos, obteniendo as un plato realmente nutritivo. Esperamos que os
guste!

FLAN DE HUEVO CON FRUTAS ROJAS

El flan de huevo es uno de los postres ms clsicos de nuestra gastronoma.

En esta receta lo acompaamos con frutas rojas.
 CREMA DE COCIDO CON VIEIRAS Y HUEVO

En este plato combinamos lo mejor de un tradicional cocido con la mezcla de

vieiras y huevo que la dar un toque original.

HUEVOS AL NIDO
Este plato es una forma divertida de tomar huevos y patatas. Perfecto para
sorprender a tus invitados.

BIOGRAFIA

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del-huevo-2571371.htm
http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades
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