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As Leis Dietticas da Culinria Judaica

Karlla Karinne Gomes de Oliveira1

Maria do Rosrio de Ftima Padilha2
Neide Kazue Sakugawa Shinohara3
Marcos Jos Correia4

Resumo

Desde a dispora os hbitos e costumes alimentares dos judeus tm variado

muito conforme s necessidades de adaptaes, os perodos histricos e os locais
onde os judeus se estabeleceram. Da relao dialtica da tradio judaica com a his-
tria, resulta uma diversidade de hbitos e costumes gastronmicos regidos sempre
pela Tor, livro sagrado dos judeus. Na cidade do Recife, Pernambuco, foi inaugurada
a primeira sinagoga das Amricas no sculo XVII. Por causa da inquisio catlica no
Brasil, em especial no nordeste, muitas famlias judias se mudaram para a nova Ams-
terd, hoje conhecida como Nova York, outros foram para a zona da mata e serto
nordestino, onde praticamente exerciam a atividade de produo de acar. A fixao
dos judeus e seus descendentes no nordeste provavelmente possibilitou o surgimento
de novas preparaes culinrias como a carne de sol, para retirada dos resduos de
sangue; o beiju em substituio do matz, oferecido no Pessach e o tcholent, que in-
fluenciou a feijoada nordestina. Em decorrncia da fundamentao religiosa, cultural,
econmica e poltica, a culinria judaica no nordeste brasileiro, incorporou os ingre-
dientes locais, se adaptou e influenciou geraes posteriores de descendentes e no
descendentes, contribuindo na construo de uma culinria nordestina em formao,
mas mesmo sendo forados adaptao de sua culinria, estes se mantiveram fiis
aos rituais judaicos da culinria kasher.
Palavras-chave: Culinria judaica, alimento kasher, sinagoga Kahal Zur Israel.

1 Discente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural. Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar.
E-mail: karinnegoliveira@gmail.com
2 Docente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife,
PE, CEP 52171-900. E-mail: fatpadilha@ig.com.br
3 Docente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife,
PE, CEP 52171-900. E-mail: shinoharanks@yahoo.com.br
4 Docente UFRPE. Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros
s/n. Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: mjcogumelo@gmail.com

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Abstract

Since the Jewish Diaspora the dietary customs of Hebrew people have been
changed have been modified according to the need for adaptation, historical periods,
and places where the Jewish people settled. The dialectical relationship of Jewish cul-
ture has produced a variety of gastronomic habits and customs, always governed by
the Torah, the holy book of the Jews. In the 17th century, the first synagogue in the New
World was founded in Recife, Pernambuco State. Because of the Catholic Inquisition
in Brazil, particularly in the Northeast, many Jewish families move to New Amsterdam,
actually New York, and many other went to Serto and Zona da Mata, where dedicated
to sugar production. The settlement of the Jews and their descendants in the northeast
probably made possible the emergence of new culinary preparations such as salted
meat to remove residual blood, cassava Beiju instead of matzah offered on pessach,
as well as the northeastern feijoada was influenced by the tcholent. Due to the reasons
religious, cultural, economic and political, the Jewish cuisine in northeast Brazil, incor-
porating local ingredients, adapted and influenced later generations of descendants
and descendants not contributing in building a culinary training at Northeastern, but
even being forced to adapt their cooking, they remained faithful to the Jewish ritual of
kosher cuisine.
Keywords: Jewish culinary, kasher foods, Sinagogue Kahal Zur Israel.

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Introduo

Uma terra onde corre o leite e o mel: essa expresso, muitas vezes retoma-
da na bblia, que os hebreus utilizam para designar a terra que Deus lhes prometeu.
Nessa frmula emblemtica, em relao comida, aos recursos alimentares, que
se define a terra prometida. A expresso aparece pela primeira vez no livro xodo
(Ex 3, 8). Entre a sada do Egito e o estabelecimento em Cana, os hebreus erram
pelo Sinai durante quarenta anos. Na aridez do deserto, com seus animais mirrados,
eles sonham com uma terra onde a gua jorre. Como l a gua abundante, o pasto
para os animais tambm , da mesma forma que o leite para os homens. As abelhas
encontram uma grande quantidade de flores e fazem mel por toda a parte, nas cavi-
dades das rochas, em troncos de rvores, beira dos riachos. A terra prometida o
anti-deserto (FLANDRIN, MONTANARI, 1998).
A diversidade da cultura alimentar do Oriente Mdio diretamente ligada iden-
tidade religiosa de seu povo. Pode-se notar nitidamente a influncia da religio na
cultura alimentar do povo do Oriente Mdio ao analisar a alimentao dos judeus e
dos mulumanos. Portanto, a cultura alimentar judaica segue as leis da Kashrut, que
derivam de preceitos bblicos e tem como objetivo trazer para a alma e o corpo judaico
muita santidade e no apenas visando os aspectos sanitrios e de higiene. As leis da
Kashrut so normas de alimentao que envolvem seleo da matria-prima, abate
de animais, higienizao, cuidados na manipulao, preparo e consumo de alimentos
e uso de determinados utenslios, especficos para cada grupo de alimentos (Associa-
o Israelita de Beneficncia Beit Chabad do Brasil, 2001).
A culinria judaica uma das mais saborosas e tradicionais que se tm registro,
no entanto, pouco se modificou no decorrer de sculos de histria em sua formao
cultural. Originalmente, essa cozinha enfatizava os sete elementos bblicos citados no
Deuteronmio: a cevada, o trigo, a azeitona, o figo, a rom, a tmara e as ervas. E
h alguns milnios atrs, as comidas eram rsticas, elaboradas pelas mos de cam-
ponesas judias, que foram transmitindo as receitas oralmente para suas filhas, como
uma das formas de manter a identidade e a unio de um povo escolhido (ALGRANTI,
2003).
A culinria de um pas reflete histria, hbitos e costumes de seus cidados.
Nada mais verdadeiro quando pensamos na comida judaica, que se adaptou s ne-
cessidades de seu povo no decorrer da histria. Quando os romanos expulsaram os
judeus da Palestina, no sculo I d.C., estes ltimos se dispersaram por muitos lugares
do mundo e tiveram que se adaptar s diferentes formas de vida da dispora. Neste
sentido, eles adquiriram novos hbitos alimentares e passaram a utilizar os ingredien-
tes que estavam disponveis. Os seus pratos incorporaram vrios temperos, ervas e
especiarias nativas, que eram cultivadas em funo do solo, da temperatura, do clima
e dos hbitos das diversas regies (QUEVICI, 1996).
Por outro lado, mesmo aqueles novos hbitos alimentares adquiridos por meio
da adaptao a novos lugares, tiveram que se adaptar s leis daKashrut- as leis
dietticas da religio judaica - mais conhecidas como a cozinhakasher. De acordo
com as leis da alimentao judaica (Kashrut), todo alimento apto e apropriado para
consumo considerado kasher. O termo kasher significa apto, idneo, e usado para

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designar as comidas devidamente preparadas para o consumo dos judeus, e tambm
objetos e pessoas (TOPEL, 2003).
A Kashrut especifica o tipo de carne que pode ou no ser consumida. As carnes
para o consumo dos judeus devem ser de animais kasher, ou seja, que ruminam e
possuem cascos fendidos, como por exemplo, vaca, carneiro, cabra, bode, etc., porm
animais que s ruminam e no tm o casco fendido (coelho, etc.), ou que s tm o
casco fendido e no ruminam, como o caso do porco, no podem ser consumidos,
pois no so kasher. As aves consideradas kasher so as espcies domsticas,
como pomba, frango, patos, ganso e peru. importante ressaltar que para serem
considerados kasher, alm dos requisitos citados, tanto o animal quanto a ave devem
ser abatidos e examinados de acordo com as normas alimentares do livro sagrado, a
Tor, e o processamento deve ser realizado com utenslios kasher. Frangos e carnes
pr-embalados devem apresentar um selo de Kashrut confivel e inviolvel. O certifi-
cado da carne pode ser simplesmente kasher, ou pode ser Chalak ou Glat, isso signi-
fica que existe um rigor a mais na Kashrut da carne (ENDE, 2006; EMUNAH BRASIL,
2010).
De acordo com as Leis Judaicas proibido misturar carnes e derivados com
leite e derivados, ou seja, ser preparados, servidos ou consumidos ao mesmo tempo.
Portanto, deve haver separao total entre leite e carne, bem como dos utenslios
utilizados para os laticnios, de forma que no possam ser confundidos com os desti-
nados para a carne. Alm disso, exigido um perodo de espera de seis horas aps
comer todos os tipos de carnes e aves antes que qualquer laticnio possa ser ingerido.
(TOPEL, 2003; FLANDRIN, MONTANARI, 1998).
A Lei Judaica requer que o leite para ser consumido deve ser supervisionado por
um mashguiach (supervisor judeu), desde o incio da ordenha at o fim do processa-
mento, e investigada a procedncia do animal, assim como a ausncia de mistura
do leite de um animal kasher e outro no kasher. Os derivados do leite tambm devem
ser supervisionados e requerem um certificado de Kashrut, para serem considerados
kasher devem atender aos seguintes critrios: o leite utilizado e ingredientes devem
ser de animal kasher, os equipamentos e utenslios utilizados no processamento de-
vem ser kasher. Os queijos merecem ateno especial, pois o coalho, utilizado para a
fabricao de queijos possui origem animal. O iogurte tambm merece ateno, pois
s vezes contm gelatina e a manteiga pode conter aditivos no kasher (AIBBCB,
2001).
Por outro lado existem os judeus que no consomem leite por alguma intolern-
cia e ento so adicionados os produtos isentos de leite que utilizam o termo Parve
ou Pareve. H uma certificao internacional emitida por instituies especializadas
que fazem uma rgida inspeo ao longo de todo o processo de fabricao, garantindo
assim que o alimento esteja dentro dos padres da alimentao kasher. Os alimentos
inspecionados por rabinos recebem o selo KosherParve (ou KasherPareve) e so
encontrados em supermercados e lojas especializadas em produtos kasher em todo o
mundo. H lojas especializadas em So Paulo, Rio de Janeiro, Belm, Porto Alegre,
Curitiba e tambm no Recife (BALDO, 2011).
A cultura alimentar nas Amricas est fortemente relacionada aos imigrantes,
que trouxeram seus hbitos, receitas, crenas, tabus, seus prprios temperos, origi-

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 >Artigos
nrios de seus pases e elementos diferenciados. Sabemos que a cozinha brasileira
apresenta intensa influncia portuguesa, indgena e africana, porm devemos consi-
derar que o pas possui uma dimenso continental no somente do aspecto geogr-
fico, mas principalmente na sua diversidade cultural implantada por outros imigrantes
que aqui se instalaram como: italianos, alemes, japoneses, espanhis, rabes, su-
os, judeus entre outros (SONATI et al, 2010).
Atualmente, os judeus se concentram, em sua maior parte, nos Estados Unidos
e em Israel. Estima-se que, no Brasil, vivem cerca de 180 mil judeus, sendo, s no
Estado de So Paulo, aproximadamente 80 mil (KLEIMAN, 2007). No Estado de Per-
nambuco, cerca de 1.500 pessoas representam a famlia judaica (ARQUIVO HIST-
RICO JUDAICO DE PERNAMBUCO, 2009).
Diante dessa disperso dos judeus por todo o mundo houve uma assimilao
cultural e incorporao de alguns elementos desta cultura cultura dos locais por
onde eles foram se estabelecendo (CLAVAL, 1999). Esta incluso e crescimento da
assimilao dos hbitos culturais desse povo no foram diferentes no novo continente,
onde foram obrigados a se adaptar e tambm deixaram registradas suas impresses
culinrias na zona da mata do nordeste brasileiro. Sendo assim, procurou-se obter
maiores informaes sobre a histria da culinria kasher, princpios e incorporao na
culinria nordestina, divulgando como a imigrao dos Judeus contribuiu no sculo
XVII na construo desta culinria.

Metodologia

A tcnica de coleta de dados foi realizada atravs de pesquisas bibliogrficas em

livros, acesso a stios da internet, e de pesquisa de campo, onde realizou-se no ms
de setembro de 2012, visita Sinagoga Judaica Kahal Zur Israel, localizada na Rua do
Bom Jesus, 197, conhecida como a Rua dos Judeus, no Bairro do Recife, reconhecido
Centro Cultural Turstico e Religioso da cultura judaica em Pernambuco com entrevis-
ta a duas pesquisadoras da rea: Tnia Kaufman e Beatriz Schvartz, integrantes do
Arquivo Histrico Judaico de Pernambuco. O instrumento de pesquisa utilizado para
a entrevista exigiu a aplicao de um roteiro semi-estruturado. Alm disso, buscou-se
ampliar o leque de informaes atravs de imagens fotogrficas citadas no artigo para
clara divulgao da cultura estudada.

Resultados e Discusso

A entrevista realizada com as pesquisadoras, alm do contedo de elementos

colhidos com a visitao, se tornaram importante ferramenta na obteno da matria
para o desenvolvimento deste artigo, bem como possibilitaram divulgar importantes
caractersticas das tradies judaicas, conforme se analisa e compara com a literatura
nos relatos que se seguem
A alimentao revela alguns dos cdigos mais intrnsecos de uma cultura. Ao
analisar a alimentao dos povos, descobrem-se valores, as prticas sociais, a hierar-
quia dos grupos humanos, bem como os limites que estes estabelecem com o mundo.
Segundo o antroplogo francs Claude Lvi-Strauss, em seu livro O Cru e o Cozido,
quando se percebe a lgica e o contedo da alimentao, a ordem que regula a comi-

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 >Artigos
da, a mesa (o que se come, como se come, com quem se come, a lgica dos diversos
lugares e funes mesa), alcana-se um saber antropolgico decisivo (FREIXA,
CHAVES, 2009).
Muitas publicaes descrevem que a alimentao kasher sinnimo de sade.
Mas quem segue as tradies e cuida estritamente das Leis no interior da cozinha,
sabe que a comida kasher no somente cuida da sade fsica do ser humano, mas o
mais importante, cuida da sade da alma das famlias judias. As leis de Kashrut for-
mam parte das 613 mitzvot que foram dadas por Deus ao povo judeu; deixar de cum-
prir uma delas faz mal sua alma; significa deixar de lado leis muito especficas que
trazem para o lar judeu a possibilidade de se elevar espiritualmente. por esse motivo
que os judeus comparam Kashrut com sade da alma e em consequncia do seu
cumprimento, ganham sade no corpo. Ao escolher de forma to restrita os alimentos
que a eles permitido comer, a Tor transformou e elevou o tema; de algo puramente
material, passou a ser tambm espiritual (EMUNAH BRASIL, 2010).
A culinria judaica sempre teve caractersticas populares e os ingredientes que
utiliza so simples e de baixo custo. As mulheres, diante das interdies que a lei rigo-
rosa impe sobre certos alimentos, deram provas de astcia ao transformar produtos
em pratos deliciosos. A agricultura israelense moderna e prspera, hoje muito rica
em frutas e legumes. Encontram-se em Israel produtos destinados ao preparo dos
pratos prprios de cada comunidade, at para os mais ortodoxos como os Sefardi
localizados no norte da frica e Asquenaze na Europa Central e Rssia (LAROUSSE,
2005).
A cozinha judaica tem um sabor de memria, apesar de aptrida por sculos, por
conta de ter sofrido o difcil caminho da dispora, o que obrigou os judeus a fazer uso
daquilo que se encontrasse disponvel (DIDIO, 2012). Desde o Sculo XVII crescia a
populao judia em Pernambuco. Na antiga Rua dos Judeus, em Recife, conforme
observamos na Figura 01, residiam aqueles que tinham alcanado as melhores con-
dies econmicas.

FONTE: Portflio do autor.

FIGURA 01 Rua do Bom Jesus, antiga Rua dos Judeus

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 >Artigos
Nas casas dessa rua, a parte residencial situava-se no andar superior. Numa
delas foi construda a primeira sinagoga de toda a Amrica do Sul, a Sinagoga Judai-
ca Kahal Zur Israel (FIGURA 02). Os judeus exerciam as mais diferentes atividades
econmicas, em especial o comrcio. Muitos eram senhores de engenho e profis-
sionais liberais. Os que fixaram residncia na Rua dos Judeus encontraram muitas
dificuldades, pois a cidade do Recife estava sitiada pelos portugueses que, muitas
das vezes se mostravam intolerantes quanto a prtica religiosa dos judeus. No havia
gneros de primeira necessidade para manter uma alimentao kasher com regula-
ridade. Comia-se de tudo, incorporando assim elementos locais sua culinria. Com
a Inquisio, alguns dos judeus do Recife foram para outros pases, mas a maioria ia
se refugiar no interior do estado, principalmente no Serto, onde muitos se tornaram
senhores de engenho de acar (KAUFMAN, 2010).
Os resduos culturais das prticas alimentares judias persistem at hoje em mui-
tas famlias dispersas pelo serto nordestino, s vezes de forma inconsciente em
concentraes familiares. comum relatos sobre costumes familiares de alimentao
baseados nas restries da Kashrut, mesmo sem uma identificao com a cultura
judaica. Fazem parte de traos culturais pouco conhecidos. preciso lembrar que
inovar e adaptar so aes recorrentes na cultura judaica. No caso dos hbitos e cos-
tumes alimentares dos judeus, eles tm variado muito conforme as necessidades de
adaptaes, os perodos histricos e os lugares onde os judeus se estabelecem. Da
relao dialtica da tradio judaica com a histria, resulta uma diversidade de hbi-
tos e costumes gastronmicos regidos sempre pelo livro sagrado, a Tor (HUUSSEN
JR, 1993).

FONTE: Portflio do autor.

FIGURA 02 Sinagoga Kahal Zur Israel

Arrisca-se levantar suposies sobre a origem de certos costumes no Nordeste

do Brasil estar diretamente ligados a alguns hbitos judaicos. Por exemplo, muitas
vezes as pessoas nem sempre sabem porque no misturar certos alimentos com leite
ou a razo de no comerem carne de porco ou a origem das mesas com gavetas.

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 >Artigos
Conta-se que as gavetas eram para esconder de visitas inoportunas os alimentos
denunciadores da origem judaica, substituindo-os por pratos com outros alimentos
mais usuais da populao. A carne de sol tambm poderia estar relacionada com o
dessangramento da carne dos animais abatidos para o consumo dos judeus. Por ou-
tro lado, o beiju feito com a farinha de mandioca pode ter substitudo a matz ou po
zimo, representado na Figura 03, na poca da Pscoa judaica (KOLATCH, 1996). A
adaptao com o beiju atendeu a interpretao do matz, pois este deve ser plano e
fino, simbolizando a humildade e a submisso vontade divina (GANSBURG, 2008).

FONTE: KAUFMAN, 2010.

FIGURA 03 Matz original e adaptao com farinha de madioca

O feijo tambm pode ter servido como ingrediente para o tcholent (Figura 04)
ou adafina, preparao judaica tradicional, que por ser muito energtica guarda pa-
rentesco com a feijoada nordestina. Estima-se que as calorias desta preparao, pro-
venientes dos ingredientes utilizados, como o feijo, batata inglesa, ovos de galinha
cozidos, gro-de-bico, peito de frango, peito do boi, cevadinha, cebola branca, cenou-
ra e feijo branco temperados com louro, pimenta do reino e pprica so suficientes
para que um adulto jovem possa cumprir com sua obrigao religiosa no Shabat, sem
comprometer sua integridade fsica e emocional (OLIVEIRA, et al. 2012).

FONTE: Portflio do autor

FIGURA 04 Tcholent, Feijoada Judaica

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 >Artigos
A culinria judaica marcada por tradies e princpios religiosos. Os judeus,
quando foram expulsos de sua terra, procuraram adaptar seus hbitos alimentares s
matrias-primas e costumes de cada uma das regies por onde passaram. Os que
emigraram para regies como o centro e o norte da Europa, que so regies mais
frias, passaram a consumir alimentos com mais calorias como os peixes defumados,
principalmente o arenque, gordura de aves, carneiro e vegetais como a beterraba,
cenoura, batata e repolho, alm dos cereais, que so essenciais na cozinha judaica.
Os que se estabeleceram em lugares como Espanha, Portugal, sul da frica, Oriente
Mdio, Amricas e pases mediterrneos, que so mais quentes, tiveram contato com
peixes frescos, gros, legumes e verduras, queijos brancos, azeite, frutas secas e es-
peciarias. Bastante aromtica, a cozinha judaica marcada pelo uso de condimentos
e ervas (CARMELL, 2003).
As refeies cotidianas so o caf-da-manh (haruatboker), almoo (haru-
atshraim) e o jantar (haruaterev). O caf-da-manh tem como principal caracterstica
ser uma refeio farta, so servidos pes variados, coalhadas, frutas secas, gelia
e mel. O almoo geralmente a principal refeio do dia, so servidas uma entrada
(sopa ou salada) e uma sobremesa (fruta, salada de fruta ou compota), em volta de
um prato de carne. O jantar normalmente composto de derivados do leite e saladas,
s vezes de quiches, de uma pashtida (quiche de abobrinha), ou de pratos base de
ovos. Na sexta-feira noite e nos dias de festa o jantar a principal refeio do dia e
sua constituio de pratos tpicos da festa comemorada (PATAI, 1997).
A interdio de ingerir sangue dos animais, de acordo com as leis do Kashrut, fez
com que os judeus para cumprir tal ritual, passem a carne por um processo de imer-
so na gua durante meia hora, quando retirada para ser coberta com sal grosso e
deixada para repousar a fim de retirar todo o sangue. Alguma relao com a carne de
sol, to consumida no Nordeste de Brasil? (KAUFMAN, 2010).
A culinria judaica uma das poucas culinrias que atribui aos alimentos tanto
smbolos e significados religiosos. O calendrio judeu, o Luach, baseado no ciclo lu-
nar dita as datas importantes e em cada data h a prtica de um ritual e o preparo de
um prato especfico (MASSIMO, 2009).
O sbado (Shabat) o dia do descanso, perodo sagrado onde ningum trabalha
e os judeus praticantes devem se consagrar sua famlia e a Deus. Inicia-se a partir
do entardecer da sexta-feira, no pr do sol, com as velas sendo acesas e uma refeio
familiar caracterizada pelo chal (um po doce arredondado e tranado), que simbo-
liza a unidade, e por uma entrada de peixe, simbolizando a abundncia, e acaba no
pr-do-sol do sbado. Durante o Shabat no se cozinha, portanto os pratos que sero
servidos devem ser preparados na vspera e ser mantidos aquecidos. muito comum
o preparo do tcholent, que se trata de uma preparao que leva carne, batata, ovos
cozidos, gro-de-bico, carnes de frango, do peito do boi, cevadinha, batata, legumes
e feijo branco temperados com louro, pimenta e pprica. Esse prato preparado
lentamente e, no Brasil, conhecido como a feijoada judaica, havendo indcios da
adaptao dessa preparao com ingredientes locais. A sopa de beterraba (borscht)
tambm tradicional do Shabat (ALGRANTI, 2003).
O Ano Novo (Rosh Hashan) comemorado durante dois dias entre o final de
setembro e meados de outubro, poca do outono no hemisfrio norte, conforme o

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 >Artigos
Luach. Essa a festa onde a mesa encontra-se mais farta. So pronunciadas, na
vspera, bnos sobre os alimentos que sero consumidos, como legumes, frutas,
cereais, verduras, peixe ou carne. As comidas tpicas preparadas para esse dia: o
chal, simbolizando a natureza cclica; a torta de mel (leikch), mas mergulhadas no
mel, ambos expressando a esperana de um bom ano repleto de douras; o peixe,
que um cone de fertilidade devido sua multiplicao rpida; os tsimnes (rodelas
de cenoura refogadas com mel) que so comparados com moedas, evocando rique-
zas e significando prosperidade. Alimentos como o alho-por e a abbora so popu-
lares entre os judeus de origens ibricas, ambos so sinal de abundncia devido ao
seu rpido crescimento. As lentilhas representam fartura. Tambm servido o cuscuz
marroquino, com legumes e de formato arredondado, para que o ano novo seja cheio
e redondo. No dia seguinte ao Rosh (cabea) Hashan (mudana) come-se uma fruta
que ainda no se comeu naquele ano (especialmente a rom), simbolizando o princ-
pio de algo (AUSUBEL, 1967). A simbologia da fruta rom (fruta da prosperidade) em
que se come e se coloca 3 sementes na carteira ou em partes da casa, uma prtica
muito comum no Nordeste, aps as festas de final de ano que culminam com a festa
catlica que celebra o dia de Reis.
O dia do perdo (Yom Kipuri) a segunda das festas do incio do ano, celebra-
da dez dias aps o Rosh Hashan. Nesse dia sagrado proibido ingerir qualquer tipo
de alimentos ou bebida, sendo marcado por um jejum absoluto, porm no dia anterior
preparada uma refeio bastante farta, base de carnes, sopas, aves, salgados e
doces. Os temperos fortes e bebidas alcolicas so evitados, por provocarem sede.
Um dia aps o Yom Kipuri costuma-se tomar um caldo de frango preparado com sal-
so, legumes, cebola e cravo-da-ndia, o guildene (LAROUSSE, 2005).
A Chanucah, cerimnia que ocorre em meados do ms de Dezembro tambm
chamada de Festa da Luz, e se estende por oito dias, nos quais so acesas, sucessi-
vamente, as velas de um candelabro com nove braos. As comidas tpicas dessa festa
so os latkes (pequenas panquecas de batata) e o sufganiyot, espcie de sonhos com
gelia, ambos fritos no leo (EMUNAH BRASIL, 2010).
A Tu-bishevat a comemorao do ano novo das rvores, onde so apresenta-
das aos comensais as sete espcies de frutos com os quais as terras de Israel foram
abenoadas: amndoas, figos, tmaras, roms, uvas, azeitonas e trigo, tradicional-
mente consumidos secos nesse dia (BRAUDEL, 1984).
Em 14 de maro comemora-se o Purim, que uma das celebraes mais ale-
gres do ano, com mscaras, fantasias e bailes. Essa data perpetuou-se como recor-
dao pela salvao do povo de Israel, de forma milagrosa, da sombra de extermnio
que ameaava o povo durante o reino persa, sob o comando do Rei Achashverosh.
Precedida por um jejum no dia anterior, costume servir muito vinho e vrios pratos
doces, como o Orelha de Aman, um bolinho recheado com gros de papoula ou no-
zes (LAROUSSE, 2005; EMUNAH BRASIL, 2010).
A Pessach (Pscoa) acontece em abril, celebrando a sada dos judeus do Egito.
a mais importante do ano, com durao de sete dias, iniciada na vspera com uma
faxina completa da casa e da loua. Durante esses dias so consumidas iguarias pr-
prias do Pessach, baseadas em matz (po zimo no fermentado). Junto com ele
so consumidos os gefiltefish (bolinhos de peixe) servidor com chrein, um molho frito,

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 >Artigos
feito com beterraba cozida e raiz forte. Na primeira noite da festa celebra-se o Seder,
onde todos os participantes se renem em torno da mesa posta, lem a Haggada
(narrativa da fuga do Egito) e fazem uma refeio festiva composta de matz, pei-
xe, caldo de galinha servido com Kneidalah (bolinhos de farinha), raiz forte, charoset
(mistura de mas e avels raladas) e maror ou ervas amargas (GANSBURG, 2008).
A ltima festa a Shavuot (Pentecostes). Nessa celebrao costuma-se consu-
mir iguarias base de leite.
De maneira geral, em todas as comemoraes destacam-se os doces. Alm de
possurem um lugar especial em todas as comemoraes, esto ligados historica-
mente s cerimnias de npcias, onde eram ofertados aos convidados pela famlia
dos noivos. Ao trmino da cerimnia, o noivo agradecia aos convidados, oferecendo
roscas e doces preparados por sua me. J a noiva, levava um bombom ou um torro
de acar ao cruzar a porta da casa paterna em direo vida nova. Bolos, tortas e
pastis base de mel so os doces mais populares, mas tambm existem doces com
batata-doce, laranja, ricota e damasco.
As avs, chamadas de babe, so as responsveis por manter a culinria judaica
preservada. As receitas sobreviveram ao longo dos sculos, mesmo dispersas por
vrios pases, sendo passadas de me para filha. A oralidade culinria no exclusivi-
dade da culinria judaica, mas uma reafirmao do ser humano quanto importncia
de se transmitir informaes preciosas, na tentativa de preservar valores culturais
familiares.

FONTE: Portflio do autor.

FIGURA 07 Caixa de Sidra utilizada na festa de Succot

A dieta alimentar judaica no s preserva o corpo e a alma do judeu, mas tam-

bm lhe serve como documento de identidade. A Kashrut algo que une o povo. Todo
judeu observante, ao viajar pelo mundo, j passou pela situao de chegar numa
cidade nova e procurar um restaurante kasher onde pode comer. L, aproveita para
conhecer alguns judeus locais, perguntar onde fica a sinagoga e, quem sabe, com

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 >Artigos
um pouco de sorte, j e convidado para passar o Shabat na casa de alguma famlia
judia. O alimento algo que une as pessoas. Ao comer kasher, descrevem os judeus:
estaremos unindo os integrantes do povo judeu e quem sabe, aproximando a vinda
do Mashiach (DAYAN, 2006).
Afirma-se em geral, que as prticas da alimentao judaica esto essencialmen-
te enquadradas na tica do sistema religioso, fundamentadas em proibies bbli-
cas, ampliadas e interpretadas pelas normativas rabnicas. Em outros termos, o judeu
come alimentos que so permitidos, descartando todos aqueles que, de uma forma
ou outra, entram nas categorias explicitamente proibidas pela bblia ou pela herme-
nutica, geralmente extensa, da ritualstica posterior. Nesse sentido, suas escolhas
alimentares devem ser consideradas como fundamentos de sua identidade cultural e
religiosa (MONTANARI, 2009).

Concluso

A culinria kasher faz parte do lirismo religioso de um povo, no princpio nmade,

que sofreu privaes e perseguies religiosas, mas que incorporou elementos por
onde transitou. No entanto, no esqueceu o seu passado como o escolhido, e por
isso obediente s rgidas leis dietticas do ritualismo judaico ortodoxo.
A fixao dos judeus e seus descendentes no nordeste provavelmente possibili-
taram o surgimento de novas preparaes culinrias como a carne de sol, para retira-
da dos resduos de sangue; o beiju em substituio do matz, oferecido no Pessach
e o tcholent, que influenciou a feijoada. Em decorrncia da fundamentao religiosa,
cultural, econmica e poltica, a culinria judaica no Nordeste brasileiro, incorporou os
ingredientes locais, se adaptou e influenciou geraes posteriores de descendentes e
no descendentes.
Logo, a globalizao na gastronomia entendida de formas diferentes, mas de
forma geral, esta se caracteriza por eliminar distncias entre os povos, promovendo
os intercmbios culturais, sociais e religiosos. A gastronomia tende a padronizar os
hbitos e comportamentos das populaes mundiais, entretanto respeitando e valori-
zando as culturas locais.

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