Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Salero de mesa
En los primeros asentamientos humanos[editar]
La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia en los
emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos,
debido a que su consumo no solo es una necesidad humana, sino que
permite adems conservar los alimentos y prolongar su vida comestible.
Una de las primeras culturas en las que se document el uso y la extraccin
de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).12
En la colonizacin de Amrica[editar]
Durante la conquista de Amrica, los centros de produccin de sal se
convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La colonizacin
europea de Amrica en el norte tuvo la intencin de copar y generar nuevas
fuentes de elaboracin de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la
demanda de sal creciera en Amrica y que fuese necesario buscar nuevos
mercados para ampliar el comercio del pescado en salazn. Durante la
independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para
controlar las tropas de las "colonias rebeldes".
El informe COMA[editar]
La situacin acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal
se fueron clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el COMA (Committee
on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comit para la Vigilancia de
Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomend una dosis diaria por
persona de 6 g.17 El consumo mundial de sal en la alimentacin se fue
reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de
refrigeracin y congelacin de alimentos, que relegaron a un segundo plano
el uso de sal en la conservacin de ciertos productos.18
Nuevas aplicaciones[editar]
A pesar de esta reduccin en el consumo per cpita, el consumo global ha
ido creciendo siempre con el crecimiento la poblacin, as como la aparicin
de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal, como es el caso del empleo
de la sal en el deshielo de carreteras y de alles urbanas.[cita requerida]
Propiedades[editar]
Artculo principal: Cloruro de sodio
NaCl ionic.png
Na + Cl Na+ + Cl NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energa que
los iones separados, y sta es una garanta de estabilidad. El NaCl posee
una estructura cristalina cbica tan sencilla que puede encontrarse
habitualmente en los libros de cristalografa como un ejemplo ilustrado
sencillo y pedaggico de red cbica. Se pueden hacer crecer cristales
salinos en el laboratorio (un proceso vlido para este fin es el mtodo
Bridgman-Stockbarger).
Est comprobado que los nios y las personas maduras son capaces de
reconocer el sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05 % de sal
(una cucharada por cada 10 litros), y este porcentaje es doble para las
personas de ms de 60 aos.21 22
Obtencin de la sal[editar]
Manantiales[editar]
Minas y salares[editar]
Medios industriales[editar]
Con el advenimiento de la revolucin industrial pronto aparecieron diversos
sistemas de conservacin de los alimentos mediante tcnicas de
refrigeracin y congelacin, y estos avances hicieron que la demanda de sal
para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras tcnicas de
elaboracin de sal mediante evaporadores al vaco capaces de cristalizar y
depositar mediante alta concentracin.
En frica[editar]
En frica es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de
poblacin afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo.
Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los
costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son
Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudn (donde es consumido junto con el
tabaco).36 Otros productores son Etiopa y Katanga. Los desiertos salados
denominados sebkha (en rabe llanura de sal) son centros de recogida
y procesamiento de sal en este continente. La minera de sal es una de las
principales industrias de Botsuana y Kenia. Algunos centros histricos de
comercio de la sal son N'Guigmi.
Produccin mundial[editar]
Alimentacin[editar]
Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa
la actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los
alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares
detengan los procesos biolgicos, incluido el de putrefaccin. Uno de los
alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantneas
o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el
3 % en peso). Otras sales similares empleadas en la conservacin de las
carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee
adems la propiedad de dar un carcter de color rojo brillante a las fibras de
carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamn.21 Al nitrato
de potasio se le denomina a veces tambin como "sal nitro".
Usos industriales[editar]
Aproximadamente el 60 % de la produccin mundial se dedica a
aplicaciones industriales, principalmente en la elaboracin de carbonato
sdico sinttico (Na2CO3) y lcalis de cloro empleado en la industria
qumica. El consumo humano representa tan solo el 25 %.49
Empleos cotidianos[editar]
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin. Uno de los
ms comunes en los lugares de clima fro es la aplicacin en las carreteras,
calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formacin de hielo.51
Esta prctica cambia con frecuencia la salinizacin del suelo provocando
serios trastornos al medioambiente.52
Industria qumica[editar]
La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria qumica este
elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboracin
del plstico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo
en la formacin de ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en
la elaboracin de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito clcico
(Ca(ClO)2), dixido de cloro (ClO2), clorato sdico (NaClO3), fluorsilicato
sdico (Na2SiF6), hipoclorito sdico (NaClO), perclorato sdico
(NaClO4H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms
empleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico. En la
industria farmacutica se emplea en la elaboracin de infusiones, drogas y
sueros clnicos. Es frecuente emplearla en la electrlisis en los denominados
puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.
Usos paramedicinales[editar]
Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baos (sales de
bao). Tambin se suele emplear para hacer baos de pies caseros. La sal
es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas.
Usos rituales[editar]
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas
culturas, es cierto que la mayora de los casos el uso de la sal est
relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfeccin" o
de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha
conferido un carcter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot
se convirti en "estatua de sal"). Por regla general los espritus malignos de
las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japn se roca con sal el
escenario del teatro antes de comenzar la actuacin para evitar las malas
acciones de los espritus. De la misma forma los judos y los musulmanes
creen que la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha
puesto sal en la lengua de los recin nacidos antes del bautismo para
protegerles (el libro de Ezequas menciona este aspecto). La sal participa en
la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Catlica). En
Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios.53 Se suele
emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina
halomancia.54 Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la
zona en los aos posteriores.
Salud[editar]
Baos salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy tpico pasear en torno a
unas ramas salinas que gotean agua salina.
Si bien es importante consumir sal, pues sin ella se perturba el delicado
equilibrio del agua en el organismo y se produce la muerte por
deshidratacin[cita requerida], desde comienzos del siglo XX se ha
intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en
un da, el problema radica en que los niveles mnimos considerados ya se
sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75 %
de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos,55 esto hace que sea
difcil reducir la cantidad diaria de sal sin la participacin y sensibilizacin de
la industria alimentaria as como de los consumidores.
Beneficios[editar]
El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el mantenimiento de
la presin de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es
una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la sal en los alimentos es
casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas
de salud que afectan a la absorcin de sodio en el estmago. La sal que
contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de
kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi
instantnea la concentracin de sodio en los fluidos corporales, la aparicin
de nueva instrumentacin hizo que fuese posible hacer un anlisis en
relativamente poco tiempo (cinco minutos).61 Uno de los tests ms
conocidos para averiguar la concentracin de sal en la sangre es el test de
Fantus.
Consumos perjudiciales[editar]
La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria
una pequea dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo
como la respiracin y la digestin. La deficiencia de sal genera en el
organismo una deficiencia de sodio denominada hiponatremia. La
deficiencia de sodio hace que el paciente tenga sntomas de apata,
debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presin arterial, colapso
circulatorio, estado de choque y, finalmente, la muerte.
Impacto ambiental[editar]
El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay
nevadas se emplea debido a que reduce el punto de congelacin hasta 15
C, lo que hace que se evite la formacin de hielo con el consiguiente riesgo
de accidentes. Esta prctica se va eliminando poco a poco ya que causa
problemas ambientales serios cambiando las propiedades qumicas de los
suelos de cultivo.71 72
Tipos de sal[editar]
Sal refinada[editar]
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco
que suele atraer ms al consumidor medio, se puede decir que consta de
casi de una proporcin pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a
expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele
aadir agentes antiaglomerantes o yodo as como ciertos compuestos de
flor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentacin
humana. A la sal refinada se le aaden antiaglomerantes para evitar la
formacin de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes ms
habituales son los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de
magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g
listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto tpico en las
tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal
gris) debido al color grisceo que presentan, se caracterizan por ofrecer
sabores ms ocres al paladar (a veces deseables en la elaboracin de
ciertos alimentos).
Sal de mesa[editar]
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a
una concentracin de 95 % de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es
empleado fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar
generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ah su
denominacin: sal de mesa), suele acompaarse con dispensadores en
forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las compaas que
empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en
Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en da, esta compaa puso
un eslogan en sus paquetes que perdura hoy en da: una nia bajo un
paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como
un reguero la sal, un cartel reza: When it rains it pours (cuando llueve
diluvia). Dicho eslogan ofreca al pblico la posibilidad de emplear por
primera vez una sal cristalina homognea que no se agrupaba (hacer
grumos) en ambientes hmedos.
Variantes[editar]
Sal 79 Au: Son cristales de Flor de sal natural pura y valiosa con Oro de 24
quilates su textura es blanda todo un lujo consumir platos elaborados con
oro le confiere al comensal un estatus de privilegio de glamour, es
considerada la sal exclusiva del mundo.
Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante
evaporacin. la sal marina tiene un 86 % de cloruro sdico (NaCl) y trazas
de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y
manganeso.
Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de
concentracin de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la
superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto ms proporcin de
yodo natural y oligoelementos. Su produccin es muy escasa y apreciada.
Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera
artesanal.
Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua
de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado
natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin
refinar, de color gris y tamao medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal
gris).
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un
fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina
para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta
razn que se emplea tambin como una especia. Es un ingrediente muy
habitual en los platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.
Sal glutamato monosdica: se extraa de algas y trigo. Realza el sabor de los
alimentos.
Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada
tradicionalmente por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher
(es decir permitidos por la tradicin juda). Suele emplearse en cocina por la
facilidad de ser dispensada a mano.
Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos.
Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas
ocasiones se le aade tambin ajo seco molido).
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina
japonesa.
Halen Mn: sal marina 100 % natural de las costas de Gales.
Halita: sal gema o sal de roca.
Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas
(generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria
de las montaas del Himalaya.
Flor de Sal d'Es Trenc: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhne.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias
que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacin.
Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn (NaCl) con
cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en
convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicin de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con yoduro sdico (NaI).
Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio.
Simbolismos y creencias[editar]
Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes
culturas fue el psiclogo gals Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que
en 1912 escribi un ensayo acerca de la obsesin humana por la sal. Realiz
un estudio acerca de la asociacin existente entre la sal y la fertilidad.
Expone muchas razones por las que aparece unida a las celebraciones
religiosas y mgicas.43 Como ejemplo de fertilidad cabe mencionar que en
el Imperio romano a los hombres enamorados se les denominaba salax ("en
estado salado"), lo que da origen a la palabra inglesa salacious. En los
Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la
disfuncin erctil. En algunas partes de Alemania los zapatos de la novia se
rocan con sal para activar la funcin reproductora.
Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se crea que una
mujer menstruante detena los procesos de fermentacin. Es por esta razn
por la que en francs a la mujer menstruante se la denomina en salaison
(curada en sal). Se tena la creencia de que la presencia de una mujer
menstruante en un cuarto con alimentos en fermentacin era suficiente
como para poder detener la fermentacin.
Las ofrendas solan hacerse con sal, razn por la cual en el Levtico del
Antiguo Testamento se dice: "Y sazonars con sal toda ofrenda que
presentes, y no hars que falte jams de tu ofrenda la sal del pacto de tu
Dios; en toda ofrenda tuya ofrecers sal".73 En el Nuevo Testamento, Mateo
dice a Jess: "T eres la sal de la tierra".74 Los apstoles y elegidos
aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal terrae)
Mateo 5:13.
En las culturas eslavas, como la rusa, se ofreca sal junto al pan (vase pan
y sal), como un gesto de hospitalidad.
Existe una supersticin en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala
suerte.[cita requerida]