APLICACIN DE LOS PULSOS DE

LUZ EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Yamel Gonzlez
Diplomado Especializado en Tecnologa de
Alimentos
Universidad Metropolitana - Caracas
 Pulso de Luz
La aplicacin de pulsos de luz implica la utilizacin de
luz de alta intensidad comprendida en el rango espectral
180 1100nm, desde la regin ultravioleta, visible y
infrarrojo cercano, con la finalidad de asegurar la
descontaminacin microbiolgica sobre la superficie de
cualquier alimento o material de envasado.
Se convierten pulsos elctricos de alta
potencia y corta duracin en pulsos de
radiacin de corta
duracin y alto poder.
 Pulsos de Luz - Resea Histrica
Efecto bactericida de los rayos UV fue
descubierto por Gates en 1928
Desde 1970 se han desarrollado varios
dispositivos de pulsos de luz
A finales de 1970 en Japn empez a usar esta tcnica para
inactivacin microbiolgica y empezaron a inventarse y
utilizarse diversos dispositivos
En 1996, la FDA aprob el uso de esta tecnologa para la
produccin, procesamiento y manipulacin de alimentos, con
ciertas normas
 Pulso de luz - FDA

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=179.41
 Pulso de Luz - Principio del Proceso
Las radiaciones electromagnticas son emitidas y
propagadas por una serie de ondas que difieren en longitud
de onda, frecuencia y energa.
Cuando una radiacin de energa Eo golpea la superficie de
un material, parte de esta energa rEo, donde r es el
coeficiente de reflexin del material, es reflejada por la
superficie, parte de ella es absorbida por las capas del
material a travs de las cuales la penetra y parte de la
energa es transmitida a las capas internas
 Pulso de Luz - Principio del Proceso
La energa E(x) de la luz transmitida una distancia x debajo de la
superficie del cuerpo del material, decrece con x de acuerdo a la ley de
Lambert Beer.
E(x): (1-r)Eo*e-(alpha)X
Donde alpha es el coeficiente de extincin, el cual mide la transparencia u
opacidad de un cuerpo. La mayora de los slidos son opacos y no son
capaces de absorber energa y es as para muchos alimentos, la intensidad
de la luz decrece rpidamente mientras penetra en el cuerpo. La energa
Ed absorbida por una capa de profundidad d debajo de la distancia x es:
Ed: E(x)(1-e-(alpha)d)
La energa de la luz absorbida es generalmente disipada como calor, lo
cual resulta en un incremento de calor igual a:
Dif T: Ed /(p Cp A d)
 Pulso de Luz - Aplicaciones

Inactivacin de enzimas responsable de

encafecimiento.

Reduccin de flora en superficie de los

alimentos slidos
(carne, pescado, pan, platos preparados etc).
 Pulso de Luz - Aplicaciones

Eliminacin de microorganismos de
alimentos lquidos

Esterilizacin de envases para envasado

asptico
Esterilizacin de equipos
 Pulsos Luminosos Aplicaciones y Avances Cientficos
Estudios realizados sobre descontaminacin qumica permiten pensar en nuevas
aplicaciones de PLI para la industria alimentaria, por ejemplo resolviendo
problemas como la reduccin de micotoxinas, residuos de pesticidas, etc.

La reduccin del contenido de protenas alergnicas en cacahuete tras el

tratamiento con pulsos de luz.

El PLI es una tecnologa que se puede aplicar al grano de cereal para mejorar su
conservacin durante el almacenamiento sin producir un calentamiento excesivo.
Esto facilita que mantenga sus propiedades, reduciendo la incidencia de hongos
que proliferan de forma natural y disminuyendo las prdidas en postcosecha.

PLI constituyen una alternativa factible para las industrias procesadoras,

permitiendo incrementar la seguridad y vida til de frutas y hortalizas frescas
cortadas.
 Pulsos Luminosos Aplicaciones y Avances Cientficos
La empresa Dole Food Company, de Pensilvania,
consigue un enriquecimiento en Vitamina D de sus
productos, que son las setas Portobello cortadas en
lminas, gracias al tratamiento con pulsos de luz.

Claranor SA., en Francia, utiliza el tratamiento por pulsos de luz para reducir el
riesgo de contaminacin microbiana en botellas de agua de Nestle. Se emplea la luz
pulsada en vez del perxido de hidrgeno para esterilizar las botellas de agua.

Experiencia de AZTI-tecnalia en Pulsos de luz: AZTI-Tecnalia ha participado en

varios proyectos nacionales e internacionales y se ha aplicado la tecnologa de
pulsos de luz tanto a productos lquidos como a productos slidos frescos y/o
mnimamente procesados (productos pesqueros, crnicos, huevo, etc.)
https://youtu.be/AQ4BY93Ot8A?t=43
https://youtu.be/rxdoeO98tJ4?t=4
Pulso de Luz Factores crticos sobre la inactivacin microbiana

El factor ms importante y que determina el efecto de los PLI es la

fluencia (medida en J/cm2) incidente sobre la muestra
El espesor, transparencia y color de la muestra son igualmente
factores limitantes
La longitud de onda es otro factor que condiciona la eficiencia del
proceso, al igual que la duracin y el nmero de pulsos.
Distribucin espectral: Cientficos observaron que tratamiento
aplicados con distintas amplitud espectral, con el
espectro(completo VIS IR),pero suprimiendo los rayos UVC la
inactivacin de E. coli y L. innocua disminuy de forma
dramtica.
 Pulso de Luz Factores crticos sobre la inactivacin microbiana

Topografa del sustrato y densidad microbiana: Los microorganismos pueden

residir en grietas o irregularidades de la superficie del alimento, a la vez pueden
penetrar bajo la superficie del producto y de esta manera disminuir la eficiencia
del tratamiento.
Productos metablicos de los microorganismos y color de los sustratos: Los
pigmentos y/o mucus proporcionan proteccin contra la exposicin a los pulsos
de luz. La produccin de piocianina por ciertas cepas de Pseudomonas aeruginosa
proporcion alguna proteccin contra la accin germicida de los pulsos de luz.
Composicin del sustrato: Las protenas y grasas disminuyen la eficacia del
tratamiento, mientras que el agua y almidn no presentan una variacin particular
en el proceso de descontaminacin.
Tipo de microorganismo: La sensibilidad de la radiacin lumnica en orden
decreciente: Bacterias Gram negativas, bacterias Gram positivas y esporas
fngicas.
 Pulso de Luz Mecanismos de accin
Se han sealado tres mecanismos de accin de
los PLI: Fotoqumico, fototrmico y fotofsico.
Aunque el mecanismo exacto la porcin UV de la
luz, y muy especialmente la fraccin de onda corta poseen una influencia
decisiva sobre la inactivacin microbiana. Sin embargo, estudios llevados
a cabo concluyen que dicha inactivacin est ntimamente ligada a efectos
fotoqumicos y fototrmicos, adems de a un tercer efecto fotofsico.
Efecto fotoqumico:
El impacto de los tratamientos de luz pulsada sobre las protenas,
membranas y otros materiales celulares ocurre probablemente a la par con
la alteracin de los cidos nucleicos.
 Pulso de Luz Mecanismos de accin

Efecto fototrmico: Algunos autores han atribuido el trastorno

celular a un efecto fototrmico causado por la absorcin de la luz
UV cuando la fluencia es excesiva (512 J/cm2). Existen
evidencias que apoyan la hiptesis que un calentamiento
altamente localizado puede causar la muerte celular.
Efecto fotofsico: Evidencias de alteracin fsica son el resultado
del colapso estructural de las clulas microbianas, que pueden
derivarse de los dos efectos anteriores (fotoqumico y
fototrmico).
 Diferencias entre Pulso de Luz y UVC
Pulso de Luz UVC
Emplea lmpara de Xenn rango espectral Emplea lmpara de Argn y poco
200 1100nm. El Xenn causa menos dao mercurio a 254nm. Al contener
al ambiente mercurio daa ms el ambiente
El impacto de los tratamientos de luz El efecto letal del tratamiento es
pulsada sobre las protenas, membranas y totalmente dependiente del dao al
otros materiales celulares ocurre ADN
probablemente a la par con la alteracin de
los cidos nucleicos
Energa es ms fuerte y ms corta duracin Menos intensidad energa que el PLI
y onda corta
Penetra superficies opacas y gruesas mejor Menos penetracin que el tratamiento
que UVC PLI
La alta intensidad y energa dificulta el En refrigeracin y/o luz ocurre un
efecto reparador de la clula efecto reparador de la clula
 Pulsos de Luz Ventajas y Desventajas
Ventajas Desventajas
Los fabricantes dicen que el sistema PLI No aplicable a todo tipo de alimentos
tiene un costo operativo bajo y tiene Alto costo de equipos
significativamente menos dao al medio
ambiente
Efectivo en superficies No eficaz contra L. Monocytogenes en
alimentos ricos en grasas y protenas
Bajo incremento de La mayor limitacin del PLI es la pobre
temperatura penetracin de la energa de luz
Alta calidad organolptica y El requerimiento de que el producto sea
nutricional transparente y que tenga una superficie
regular
Bajo riesgo de recontaminacin Necesidad del uso de tratamientos en
combinacin con PLI tales como bajas
presiones, pulsos elctricos, ultrasonidos,
termosonificacin o agregar persevantes