LA HISTORIA DE LA ALIMENTACION HUMANA

Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para

afirmar que, aunque el ser humano sea omnvoro, ha sido
principalmente carnvoro durante varios millones de aos.

Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace

aproximadamente 10 000 aos, los hombres fueron
cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza
constituan la base de su alimentacin (protenas y lpidos);
y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o races
(glcidos con alto contenido de fibras e ndices glicmicos
muy bajos). La mayora de los autores estn de acuerdo en
afirmar que nuestros antepasados coman tambin
vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda
tambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas
que deben clasificarse entre los alimentos con ndice
glicmico muy bajo.

Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos

hombres primitivos era importante, no slo por el hecho de
las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin debido a
la precariedad de sus condiciones de vida que los exponan
a todos los azares climticos.

La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la

siguiente: cmo pudieron estos cuasi deportistas de alto
nivel garantizar tal gasto en caloras, teniendo a su
disposicin tan pocos glcidos y sobre todo ninguno de esos
azcares lentos* que los nutricionistas de hoy consideran
indispensables?

Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del

neoltico, el ser humano vivi el primero de los grandes
cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la
ganadera le permiti seguir comiendo carne, aunque no
fuera exactamente la misma; y la introduccin de la
agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada ),
luego leguminosas (lentejas, arveja) y ms adelante
verduras y frutas.

Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre

primitivo haba iniciado necesariamente un proceso que iba
a mejorar su existencia. Sin embargo, en el campo de la
alimentacin, sucedi ms bien lo contrario. A la inversa del
cazador recolector del perodo mesoltico, el agricultor
ganadero tuvo en realidad que reducir considerablemente
la variedad de su alimentacin dado que nicamente
algunos animales se prestaban a la domesticacin y a la
cra y slo se podan cultivar unas pocas especies
vegetales. Ni siquiera es exagerado afirmar que el
agricultor ganadero tuvo necesariamente que racionalizar y
aun optimizar su actividad en el sentido en que lo
entendemos hoy en da.

Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros

antepasados tuvo grandes consecuencias, ante todo sobre
la salud. La monofagia que result de los monocultivos se
manifest como fuente importante de carencias, lo cual se
tradujo en una disminucin notoria de la esperanza de vida
de las poblaciones en cuestin. Adems, la agricultura
(incluso la que se llev a cabo en ricas tierras de aluvin
bien irrigadas tales como las de Egipto y Mesopotamia)
result mucho ms difcil en trminos de esfuerzo fsico que
la persecucin y la caza de las presas del mesoltico y an
ms ardua que la caza de los enormes animales del
paleoltico superior.

El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con

la naturaleza y cuando su alimentacin natural se
desplazaba debido a las migraciones de las especies o al
ciclo de las estaciones, l se desplazaba junto con ella. Al
volverse sedentario, se le presentaron nuevas restricciones
y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraso
terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos
nuevos riesgos con el fin de volverse autnomo en relacin
con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que
enfrentar los vaivenes de los caprichos climticos y tambin
enfrent riesgos al nivel de la seleccin de las variedades y
de las especies ms o menos productivas y frgiles; pero
tambin corri riesgos en la eleccin de los suelos ya que
no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia de los
siete aos de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy
bien las incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por
naturaleza.

Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la

ganadera gener, tal como se dira hoy en da, una poltica
natalista y productivista por parte de los interesados. Ante
el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor siempre
pens en que tena que producir ms; y para lograr este
resultado, necesitaba brazos suplementarios.

Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta

manera la puerta a un crculo vicioso, contribuyendo a un
desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los
riesgos de hambrunas y la gravedad de stas debido a las
malas cosechas fueran tanto ms catastrficas.

Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle

la historia de la alimentacin humana desde el hombre de
las cavernas. Si quisiramos ser exhaustivos, tendramos
que escribir demasiado y existen excelentes obras
dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir
(1).

Sin embargo no podemos tratar del problema que nos

preocupa el predominio de la obesidad en nuestra
civilizacin actual sin mirar hacia el pasado, hacia cules
fueron las grandes etapas en la alimentacin de la
humanidad durante los siglos, y sobre todo durante los
milenios que nos han precedido. Se puede lamentar, en
todo caso, que este enfoque se oculte demasiado
frecuentemente por parte de los nutricionistas
contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en nuestro
anlisis, propongo que limitemos aqu nuestra reflexin a lo
que fueron las grandes etapas del modo de alimentacin de
las poblaciones occidentales, las que surgieron de las
civilizaciones antiguas.

Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero

tambin de una religin a otra, las elecciones alimenticias
definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y ms
cerca de nosotros desde la Antigedad, han sido
extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es
por ello menos clasificable segn categoras alimenticias
tomadas primordialmente bajo un ngulo nuevo, el de la
potencialidad metablica*.