121

CAPTULO 4
4. ESQUEMA DEL SISTEMA DE DESHIDRATACION

OSMOTICA AL VACO

4.1Seleccion y descripcin del proceso.

4.1.1Seleccin del proceso.

El estudio realizado demostr que la deshidratacin osmtica

bajo condiciones de vaco, hace posible obtener una alta

velocidad de prdida de agua a bajas temperaturas de solucin

osmtica, adems de una mejor calidad del producto final en

comparacin con la deshidratacin osmtica a presin

atmosfrica. De igual manera al comparar los resultados

obtenidos en el proceso de deshidratacin osmtica aplicando un

pulso de presin de vaco (DOPV), con los alcanzados en la

deshidratacin osmtica a presiones de vaco (DOV), se

comprob que no existe una diferencia representativa, en

cuanto a las prdidas de agua y ganancia de slidos,

determinndose que basta con aplicar un pulso de vaco durante

un corto periodo de tiempo, seguido por un largo periodo de

 122

deshidratacin osmtica a presin atmosfrica, para optimizar los

resultados en cuanto a prdidas de agua, caractersticas del

producto final y ahorro de energa.

Parmetros de proceso.

La deshidratacin osmtica aplicando un pulso de vaco (DOPV),

fue elegido como el proceso que presento las mayores ventajas,

a continuacin se establecern los parmetros de proceso,

necesarios para la seleccin de los equipos.

Presin.

Con respecto a la presin de trabajo, se demostr que al aplicar

presiones absolutas por debajo de 80 mbar, se obtienen las

mayores prdidas de agua. Por lo tanto la presin debe ser igual

o menor a 80 mbar de presin absoluta.

Tiempo de aplicacin de la presin de vaco

En el estudio realizado se compar los resultados al aplicar dos

pulsos de vaco diferentes, uno de cinco minutos y otro de diez

minutos, demostrndose que no existe una diferencia

representativa en el tiempo de duracin del pulso de vaco, por

consiguiente por cuestiones de ahorro de energa, se estableci

 123

que el proceso se llevara a cabo aplicando el pulso de presin

de vaco durante 5 minutos.

Tiempo de deshidratacin a presin atmosfrica.

Como se mencion anteriormente el proceso de deshidratacin

osmtica a pulso de vaco comprende un periodo de

deshidratacin osmtica a presin atmosfrica despus de que el

pulso es aplicado. El tiempo de deshidratacin osmtica se

estableci hasta completar dos horas de tratamiento en total, es

decir 115 minutos de deshidratacin osmtica a presin

atmosfrica.

Temperatura y Concentracin de la solucin osmtica.

Estas variables fueron determinadas al realizar un estudio de

deshidratacin osmtica a presin atmosfrica, donde se vari la

temperatura y la concentracin del jarabe de sacarosa

comparndose las perdidas de agua y las ganancias de slidos.

Determinndose que la concentracin del jarabe deba ser de

55Brix, y la temperatura del jarabe 45C, ya que bajo estas

condiciones de proceso se presentaron las mayores prdidas de

agua y la menor ganancia de slidos.

 124

4.1.2Descripcin del proceso.

Proceso de deshidratacin osmtica a vaco pulsado de

mango.

A continuacin se presentan las operaciones que comprenden el

proceso de deshidratacin osmtica a pulso de vaco de mango.

Preparacin de la fruta

Se utilizar en el proceso el mango de la variedad Tommy Atkins,

el cual deber presentar una consistencia firme y estar libre de

ataque de insectos, o enfermedades que impidan su consumo.

Luego se seleccionaran los mangos de acuerdo al rango de

madurez, que esta determinado en la tabla 4 del capitulo 2 y se

presenta en la figura 4.1. Estos mangos se lavaran para

eliminar cualquier contaminante o residuo. Luego se procede a

pelarlos y cortarlos en pedazos de forma rectangular de 1.0 cm

0.05 x 1.0 cm 0.05 de base y 1.1 cm 0.05 de altura.

 125

FIGURA 4.1 ESTADO DE MADUREZ DEL MANGO

Pesado

Los pedazos de mango sern pesados de acuerdo a la

proporcin de peso fruta jarabe, que en el estudio realizado es

de 1:10.

Preparacin de Solucin osmtica.

El agente osmtico utilizado ser la sacarosa. La concentracin

del jarabe ser de 55Brix. Este se prepar y calentar hasta la

temperatura de 50C, en un tanque de acero inoxidable,

destinado para esta operacin. Una vez que se verifica que la

concentracin del jarabe sea la correcta; 100 Kg de jarabe

debern ser bombeados al tanque de deshidratacin osmtica al

vaco.
 126

Deshidratacin osmtica a pulso de vaco.

Una vez que el tanque de deshidratacin osmtica es llenado con

el jarabe; el mango ser colocado en las canastas de acero

inoxidable. De inmediato se aplicar el pulso de vaco a una

presin absoluta de 80 mbar, durante cinco de minutos. Despus

de este periodo de tiempo la presin atmosfrica es

reestablecida.

Deshidratacin osmtica a presin atmosfrica.

El mango se mantendr sumergido en el jarabe, a una

temperatura de 45C, a presin atmosfrica por 115 minutos, es

decir hasta completar las dos horas de proceso. Al finalizar el

proceso, los mangos se escurrieran para eliminar los residuos de

jarabe en superficie.

Diagrama de flujo del proceso.

A continuacin la figura 4.2 presenta el diagrama del proceso de

deshidratacin osmtica a pulso de vaco de mango.

 127

AZUCAR AGUA

MANGO
PESADO

PREPARACION DE EL
PREPARACION DE JARABE MANGO PARA EL
[ ] = 55BRIX PROCESO

CALENTAMIENTO DE
JARABE PESADO
T =45C

DESHIDRATACION
OSMOTICA A
PULSO DE VACIO
Pabs= 80 mbar
t 1= 5 min

DESHIDRATACION
OSMOTICA A PRESION
ATMOSFERICA
P=1030mbar
t 2=115 min.

MANGO OSMO-DESHIDRATADO

Simbologa
Materias Primas
TRATAMIENTO
CONVENCIONAL DE
OPERACION CONSERVACION

FIGURA 4.2 PROCESO DE DESHIDRATACIN

OSMTICA DEL MANGO AL VACO

 128

4.3Seleccin de equipos para el proceso

Capacidad de proceso del Sistema Deshidratacin osmtica al

vaco.

Se diseara un sistema de deshidratacin osmtica al vaco que

permita realizar pruebas a nivel piloto. El diseo del sistema pretende

brindar la funcionalidad y versatilidad que permita desarrollar nuevos

procesos de deshidratacin osmtica al vaco con otras frutas.

La capacidad del sistema ser de 10 kg de fruta. El esquema del

sistema de deshidratacin osmtica se presenta en el anexo R.

Detalle de equipos necesarios para el proceso.

Los principales equipos para el sistema de deshidratacin osmtica al

vaco son los siguientes:

Equipo de preparacin de jarabe.

Equipo de deshidratacin osmtica a presin de vaco.

Equipo de preparacin de jarabe

Este equipo permitir la preparacin y el calentamiento del jarabe .

El equipo estar constituido por:

Tanque

Agitador

Serpentn de calentamiento
 129

Descripcin del tanque de preparacin de jarabe.

Clculo de la capacidad del tanque

Se determin que la cantidad mxima de jarabe que se necesitaba

preparar eran 120 litros de jarabe, por lo tanto con este volumen se

procedi al clculo de las dimensiones del tanque, para ello se utilizo

la ecuacin del volumen de un cilindro que se presenta a continuacin:

Vc r 2 h (Ec.

4.1)

Donde:

Vc = Volumen del tanque cilndrico ( m3).

r2 = Radio del tanque cilndrico (m).

h = Altura del tanque cilndrico (m).

Asumiendo que el dimetro del tanque es de 0.45 m se despejo la

altura, quedando la siguiente ecuacin:

4Vc
h (Ec.
D 2

4.2)

Donde:

Vc = Volumen del tanque cilndrico ( m3).

 130

D2 = Dimetro del tanque cilndrico (m).

h = Altura del tanque cilndrico (m).

Determinndose que la altura del tanque es de 0.76 m. En la tabla 16

se muestran las caractersticas del tanque.

TABLA 16

CARACTERSTICAS DEL TANQUE DE PREPARACIN DE

JARABE.

Caractersticas Descripcin
Material Acero inoxidable AISI 316 L
Capacidad volumtrica 120 litros
Dimetro 0.45 m
Altura 0.76 m
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.

Seleccin del tipo de agitador.

Se seleccion el agitador tipo paletas por ser uno de los ms

frecuentes utilizados en la industria alimenticia. Las caractersticas del

agitador se encuentran en la tabla 17.

TABLA 17
 131

CARCTERSTICAS DEL AGITADOR.

Caractersticas Descripcin
Tipo de agitador Paletas
Material Acero inoxidable AISI 316 L
Motor elctrico 110 V
Potencia 0.1 hp
Velocidad 100 rpm
Longitud de paleta 0.25 m
Altura 0.05 m
Fuente: Talleres A H.

Serpentn de calentamiento.

Determinacin de las dimensiones del serpentn de

calentamiento

Para determinar las dimensiones del serpentn de calentamiento es

necesario establecer las propiedades fsicas del medio de

calentamiento y del jarabe que se desea calentar.

Propiedades fsicas del medio de calentamiento.

El medio de calentamiento que circulara por el serpentn es agua a la

temperatura de 60C, la cual va ser suministrada por un calefactor de

agua. Las propiedades fsicas del agua a esta temperatura, se

detallan a continuacin en la tabla 18 (28).

TABLA 18
 132

PROPIEDADES FSICAS DEL AGUA A LA PRESIN DE

SATURACIN

Propiedades fsicas
Temperatura (C ) 60
Densidad (kg/ m3) 983,2
Calor especifico (kJ/ kg C) 4,181
Conductividad trmica (kJ/m C s) 0,000658
Viscosidad (kg/ m s) 0,00047165
Fuente: Adaptado de Raznievie (1978).

Propiedades fsicas del jarabe.

Las propiedades fsicas del jarabe fueron determinadas utilizando la

ecuacin de Choi y Okos (1986) que se expone a continuacin (28):

k k i X vi (Ec 4.3)

Donde:

k = Conductividad trmica del alimento (W/m K ).

ki = Conductividad trmica del componente puro(W/m K ).

Xvi=Fraccin de volumen de cada componente.

La fraccin de volumen de cada componente y la densidad del

alimento se determinan por las ecuaciones 4.4 y 4.5 respectivamente,

propuestas por Choi y Okos (1966) (28):

 133

X vi X i / i

(Ec. 4.4)

1

Xi (Ec. 4.5)

i

Donde:

= Densidad del alimento (kg/m3).

i = Densidad del componente puro (kg/m3).

Xi = Fraccin msica.

Esta ecuacin tambin se puede aplic para hallar el calor especfico

del alimento. Las propiedades fsicas del componente puro del

alimento a una temperatura determinada se calculan mediante el uso

de la tabla del anexo S. La viscosidad del jarabe se determin por

medio de la tabla titulada viscosidad de soluciones de sacarosa ( 23),

que se presenta en el anexo T. A continuacin la tabla 19 presenta la

propiedades fsicas del jarabe de sacarosa a la temperatura media de

37.5 C.

TABLA 19

PROPIEDADES FSICAS DEL JARABE DE SACAROSA

 134

Propiedades fsicas
Slidos solubles ( Brix ) 55
Densidad (kg /m3) 940,15
Calor especifico ( kJ/ kg C ) 1,71
Conductividad trmica (kJ/s m C) 0,223 x 10-3
Viscosidad (kg/ m s ) 0,01885
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.

Clculo de las caractersticas del serpentn de calentamiento.

Para determinar las caractersticas del serpentn de calentamiento,

se utiliz la siguiente ecuacin (17):

Q U d A T (Ec. 4.6)

Donde:

Q = Calor necesario para calentar el jarabe ( kJ/h)

Ud= Coeficiente global de transferencia de calor sucio ( kJ/ m 2 C h)

A = rea de transferencia de calor (m2).

T = Variacin de temperaturas (C).

Se determin entonces el rea de transferencia de calor (A)

despejando la ecuacin anterior y obteniendo:

Q
A ( Ec. 4.7)
U d T
 135

Para realizar el clculo se establecieron adems los datos que

constan en la tabla 20 que a continuacin se presenta:

TABLA 20

DATOS PARA EL CCULO DEL REA DE TRANSFERENCIA

DE CALOR

Temperatura inicial del jarabe fro t1 ( C). 25

Temperatura del jarabe fro al final t2 ( C). 50
Masa del jarabe m ( kg) 112.47
Tiempo de calentamiento ( min) 10
Viscosidad del jarabe en las paredes del 0.003921

tanque (kg/ m.s )

Velocidad de masa (kg/m2 s) 140
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.

Luego de esto se procedi al clculo del coeficiente global de

transferencia de calor sucio (U d) para que esta dado por las siguientes

ecuaciones (17):

hoj .hi
Uc (Ec. 4.8)
hoj hi

1 1
Rf (Ec. 4.9)
Ud Uc

Donde:

Ud = Coeficiente global de transferencia de calor sucio ( kJ/ m 2 C s)

Uc = Coeficiente global de transferencia de calor limpio ( kJ/ m 2 C s)

 136

hi =. Coeficiente individual de transferencia de calor del agua en el

serpentn. ( kJ/ m2 C s)

ho = Coeficiente individual del jarabe contenido en el tanque

( kJ/ m2 C s)

Rf= Factor de ensuciamiento (W/m2 C s)

Clculo de los coeficientes individuales de transferencia de calor.

Coeficiente individual del el alimento contenido en el tanque.

El coeficiente de pelcula h0 para el jarabe contenido en el tanque

agitado puede calcularse mediante la ecuacin de coeficientes

exteriores para fluidos con agitacin mecnica que se presenta a

continuacin (17):

2 1
ho Di L p N
2 3
Cp 3

0.14

0.87 (Ec. 4.10)

k f
kf w

en la que:

Dii= dimetro interior del tanque agitado ( m )

kf =Conductividad trmica del jarabe (kJ/ s m C)

Lp =Dimetro o longitud caracterstica del agitador (m)

N = Velocidad de giro del agitador ( rps)

= densidad del jarabe (kg /m3)

 137

= viscosidad del jarabe (kg/ m.s ).

w = viscosidad en las paredes del tanque (kg/ m.s ).

La longitud caracterstica del agitador (LP) esta dado por la frmula:

longitud .de.la. paleta.del.agitador

LP ( Ec.
altura.del.agitador

4.11)

Dando como resultado que:

Lp = 5 m

Con este valor se procedi a calcular los otros trminos de la ecuacin

4.10 dando los siguientes resultados:

2
L p 2 N 3
19687.63

1
Cp 3
4.94
kf

0.14

1.25
w
 138

2 1
ho Di L p N
2 3
Cp 3

0.14

0.87 105410
k f
kf w

kf
ho 0.87 62.6 kJ
Di m 2 .s. C

Coeficiente individual de transferencia de calor para el agua en el

serpentn.

Para determinar el coeficiente individual de transferencia de calor del

agua en el serpentn (hi) se utilizo la ecuacin:

1 0.14
hD Cp 3

jH i i (Ec. 4.12)
k k w

Donde:

hi= Coeficiente individual de transferencia de calor del agua en el

serpentn ( kJ/ m2 C s)

di = dimetro interno de la tubera del serpentn

k = Conductividad trmica del agua (KJ/s m. C)

 139

Cp = Calor especifico del agua ( KJ/kg C).

= viscosidad del agua (kg/ m.s).

w = viscosidad del agua en las paredes del serpentn (kg/ m.s ).

jH = factor que se obtiene a partir de la grafica del anexo U.

Para hallar el jH es necesario primero encontrar el nmero de

Reynolds que est dado por la siguiente ecuacin:

Di G
Re (Ec

4.13)

Donde:

Di = dimetro interno de la tubera del serpentn ( m).

= viscosidad del agua (kg/ m.s).

G= velocidad de masa ( kg/ h m2).

Dando como resultado que:

Re = 8890.3

Por lo tanto jH es igual a:

jH = 34
 140

Entonces el hi se despeja de la ecuacin 4.12 y se obtiene:

1 0.14
k Cp 3

hi jH ( Ec. 4.14)
Di k w

Entonces hi da como resultado:

hi 1.1 kJ
m 2 .s. C

Es necesario corregir con los dimetros internos y externos:

Di
hio hi ( Ec. 4.15)
Do

Donde:

Di = dimetro interno de la tubera del serpentn ( m).

Do = dimetro exterior de la tubera del serpentn ( m).

Por lo tanto:

hio 0.96 kJ
m 2 .s. C
 141

Luego valores de ho y hio son reemplazados en la ecuacin Ec. 8,

donde se obtiene el valor de Uc.

Uc= 169.33 Btu/h pie2 F

El valor del factor de ensuciamiento Rf para agua potable se lo obtiene

de la tabla del anexo V. Al resolver la ecuacin 4.9 se obtienen que el

valor de Ud donde:

Ud= 126.5 Btu/h pie2 F

Entonces se procedi a calcular el calor necesario para calentar el

jarabe a partir de la ecuacin:

Q mC p T ( Ec. 4.16)

Con los datos de la tabla 20 se obtiene que el calor necesario es:

Q = 27312.89 Btu/h
 142

Asumiendo que el equipo tiene una eficiencia del 75% el calor que es

necesario suministrar es:

Q = 31141.12 Btu/h

La diferencia de temperatura debe ser calculada como una diferencia

logartmica de temperaturas que esta dada por la ecuacin:

t 2 t1
MLDT
t ( Ec 4.17)
ln 2
t1

Dando como resultado:

MLDT = 73.1 F

Entonces reemplazando los valores obtenidos en la ecuacin 4.7 se

obtiene el rea de transferencia de calor que es igual:

A= 3.69 pie2

Clculo del nmero de vueltas del serpentn.

 143

Para determinar el nmero de vueltas necesarias de serpentn de

sebe calcular primero el rea de transferencia de calor de las

longitudes de entrada y salida del serpentn mediante la siguiente

ecuacin:

AL Do Lio (Ec

4.18)

Donde:

AL = rea de transferencia de calor de las longitudes de salida y

entrada del serpentn ( pie2).

D o= Dimetro exterior del serpentn (pie).

Lio = Longitud de entrada mas la longitud de salida del serpentn (pie).

El valor de Lio se asumi como 2.62 pies y se determino el valor de A t

que resulto:

AL = 0.91 pies

Para el clculo del nmero de vueltas del serpentn (N k ) se utiliz la

siguiente ecuacin (17):

A At
Nk ( Ec 4.19)
Do Lc

Donde:
 144

Nk= Nmero de vueltas del serpentn.

A = rea de transferencia de calor( pie2)

AL= rea de transferencia de calor de la longitud de entrada y salida

del serpentn ( pie2).

Do = Dimetro interior del exterior del tubo del serpentn ( pie).

Lc= Longitud de una vuelta del serpentn ( pie ).

La longitud de una vuelta del serpentn( Lc) esta dada por la siguiente

ecuacin:

Lc Dc ( Ec 4.20)

Donde:

Dc= Dimetro del espiral del serpentn ( pie )

El dimetro del espiral del serpentn es parte del diseo del serpentn

y se determino como 0.92 pies. Entonces se determin el nmero de

vueltas de vueltas, que dio como resultado:

Nk = 3 vueltas
 145

Por lo tanto la tabla 21 nos muestra las caractersticas del serpentn

de calentamiento.

TABLA 21

CARACTERSTICAS DEL SERPENTN

DIMETRO INTERNO (M) 0.0335

Dimetro exterior (m) 0.03
Dimetro del espiral (DC) (m) 0.28
Paso(m ) 0.15
Longitud de entrada 0.4
Longitud salida 0.3

Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.

Tanque de deshidratacin osmtica a presin de vaco

Este equipo se utilizar para dos funciones:

Aplicacin del pulso de vaco al sistema mangojarabe.

Deshidratacin osmtica a presin atmosfrica.

Descripcin del equipo.

La capacidad del equipo ser de 10 kg de fruta. El equipo consta de

los siguientes elementos:

 146

Tanque que soporte presiones de vaco.

Aislamiento trmico

Sistema de regulacin y control de temperatura.

Tanque de vaco.

Clculo de la capacidad del tanque

Se determin que el volumen mnimo del tanque deba ser de

150 litros. Se asumi que la altura es dos veces el dimetro. Por lo

tanto al reemplazar estos datos se obtiene la ecuacin 4.17 que nos

permite determinar el dimetro del tanque.

2V
Dt 3 ( Ec 4.21)

Al reemplazar los datos se obtiene que el dimetro del tanque es de

0.47 m y la altura del mismo es 0.94 m.

TABLA 22

CARACTERSTICAS DEL TANQUE DE VACO.

Caractersticas Descripcin
Material Acero inoxidable AISI 316 L
Capacidad volumtrica 150 litros
Dimetro 0.47 m
Altura 0.94 m
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.
 147

El tanque deber tener una canasta de acero inoxidable de 30 cm de

dimetro interno. Esta canasta se dividir en 15 compartimientos que

se tendrn 4 cm de altura, con malla de acero inoxidable. Dentro de

esta canasta se colocar la fruta.

Aislante trmico.

Los tanques que contienen materiales por encima de la temperatura

ambiente, pueden requerir aislamiento para reducir las prdidas de

calor. Se pueden emplear casi todos los materiales aislantes que se

emplean comnmente. Entre ellos se encuentran: silicato de calcio,

fibra de vidrio, lana mineral y espumas de plstico ( 24 ).

El aislante escogido fue lana mineral cuyas caractersticas se

muestran en la tabla 23 (24).

TABLA 23

CARACTERISTICAS DEL AISLANTE.

Caractersticas Descripcin
Material Lana mineral
Densidad aparente lb/pie3 9.4
F 86
Conductividad termica (k ) 0.0225

Btu/ h pie F
Fuente: Manual del ingeniero Qumico , Perry

Clculo del espesor del aislante

 148

Para determinar el espesor del aislante primero determinaremos el

calor que se pierde por conveccin natural en un sistema cerrado

para ello utilizaremos la ecuacin 4.22 ( 17 ):

K eq TA
Q ( Ec

4.22)

Donde:

Q = Calor perdido por conveccin libre.

A = rea de transferencia de calor (m2).

Keq = Conductividad equivalente.

= Dimetro equivalente (m)

Primero se clculo la conductividad equivalente la cual esta dada por

la siguiente ecuacin (17):

K eq kEc (Ec 4.23)

Donde:

k = Conductividad del jarabe.

Ec= Factor que depende de el numero de Prandlt y del nmero de

Grashof .
 149

La ecuacin para hallar E c depende del valor de la multiplicacin de

los nmeros de Prandlt y Grashof por lo tanto se precedi a calcular

estos dos valores y multiplicarlos para determinar la ecuacin de E c

que deba emplearse:

Cp
Pr 40.31 (Ec
k

4.24)

3 2 g T
Gr 238898929.4 (Ec 4.25)
2

Pr xGr 9631112026

Cuando 106PrGr1010; la ecuacin para calcular Ec es la siguiente

(17):

Ec 0.4( Pr Gr ) 0.2 (Ec

4.26)

Por lo tanto el valor de Ec es:

Ec = 39.70
 150

Entonces se clculo el valor del calor perdido a partir de la ecuacin

4.19 dando como resultado:

Q = 64 W

Este calor tambin es igual a la siguiente ecuacin:

T3 T1
Q (Ec 4.27)
Racero Raislante

Donde:

Q = Calor mximo que se pierde a travs de la pared

T1= Temperatura en el interior del tanque (45C )

T3= Temperatura en el medio ambiente ( 25C )

Racero = Resistencia trmica del acero

Raislante = Resistencia trmica del aislante

Las resistencias trmicas se calcularon a partir de las

ecuaciones(17,29):
 151

r2
ln
r1 (Ec
Racero
2Lk acero

4.28)

r3
ln
r2 (Ec
Raislante
2Lk aislante

4.29)

Donde:

L = Longitud del tanque.

kacero= Conductividad trmica del acero (26 Btu / h pie F)

kaislante= Conductividad trmica del aislante (0.0225 Btu / h pie F).

r1= radio interior del tanque ( 0.235 m )

r2= radio exterior del tanque ( 0.23515 m )

r3 = radio del aislante.

A partir de la ecuacin 4.29 se obtiene el espesor del aislante y para

ello se procedi a calcular la resistencia del acero, obtenindose

como resultado:

Racero 2.4019 6 Cs / kJ
 152

Despejando de la ecuacin 4.24 se obtiene la siguiente ecuacin:

T1 T3
Racero Raislante. (Ec.
Qp
4.30)

Dando como resultado que la resistencia del aislante es:

Raislante 0.3125 Cs / kJ

Al despejar la ecuacin 4.26 resulta que:

r3
e Raislante x 2lLk (Ec.
r2

4.31)

Al reemplazar los datos se obtiene que el espesor del aislante r 3 es

igual a:

r3 1.8cm
 153

Sistema de regulacin y control de temperatura

Este sistema consta de:

Termocupla.

Control de temperatura

Resistencia elctrica.

El sistema funciona de la siguiente forma, la termocupla mide la

temperatura del jarabe y manda una seal al control de temperatura el

cual esta programado a 45C, al recibir esta seal compara la

temperatura tomada por la termocupla para verificar que esta sea

45C, si esto no sucede enva una seal a la resistencia elctrica para

que se encienda, en el momento que la temperatura de la termocupla

y la temperatura programada se igualan la resistencia deja de

calentar el tanque.

Equipos auxiliares

Adems de los dos equipos principales para la implementacin del

sistema de deshidratacin osmtica al vaco de necesitaran los

equipos auxiliares que se detallan en la tabla 24.

 154

TABLA 24

CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS AUXILIARES PARA EL

SISTEMA DE DESHIDRATACIN OSMOTICA AL VACO

Equipo Caractersticas
Calentador de Capacidad : 30 galones
agua Temperatura : 60C
Voltaje de alimentacin:110 V
Bomba para agua Potencia: 1.5 hp
caliente perifrica Voltaje de alimentacin: 110 V
 155

PK -100
Bomba para jarabe Potencia: 2 hp
de acero Voltaje de alimentacin:110 V
inoxidable grado
alimenticio
Bomba de vaco Potencia: 10.5 kW
Capacidad mxima: - 760 mm de Hg
Voltaje de alimentacin : 110 V.
Resistencia Potencia:
elctrica Voltaje de alimentacin: 110V
Termocupla Tipo: J
Potencia: 1000 W
Rango de Temperatura: 0- 300C
Regulador y Tipo: J
Control de Voltaje de alimentacin: 110-220 V
temperatura.
Termmetro Rango de medicin: 0-100C

Vacometro Rango de medicin: -760 mm de Hg

Elaborado por: Elizabeth Huayamave L

Otras aplicaciones del equipo.

El equipo se puede aplicar para realizar experimentos donde se

estudie la impregnacin al vaco, que una tcnica que aprovecha la

microestructura porosa del alimento. Puesto que cuando un alimento

slido poroso se sumerge en el interior de una solucin acuosa y el

sistema se somete a vaco, penetra una cierta cantidad de lquido en

el interior de los poros tras la ruptura de dicho vaco. Esta penetracin

 156

de lquido en el alimento, modifica substancialmente su composicin y

por lo tanto sus propiedades fsicas. Esta tcnica se puede utilizar

para la incorporacin de ciertos nutrientes, que permiten obtener los

conocidos alimentos funcionales. Esta tcnica tambin se puede

utilizar para la salazn y curado de alimentos.( 31 )

4.3Inversion estimada.

A continuacin se presenta la tabla 25 muestra un costo aproximado

de los equipos necesarios para la implementacin del sistema de

deshidratacin osmtica al vaco.

TABLA 25

COSTOS ESTIMADOS DE LOS EQUIPOS PARA EL SISTEMA DE

DESHIDRATACIN OSMOTICA AL VACO

Equipo COSTO
($)
Tanque de vaco de acero inoxidable 1.800
Tanque de preparacin de jarabe de 2.500
acero inoxidable con agitador
Calentador de agua 140
Bomba para agua caliente 166
Bomba para jarabe de acero 620
 157

inoxidable grado alimenticio

Bomba de vaco 310
Resistencia elctrica 60
Termocupla 40
Regulador y Control de Temperatura. 60
Termmetros 55
Vacometro 26
Tubera de acero inoxidable grado 100
alimenticio.
Accesorios de grifera ( vlvulas, T, 60
codos )
Total 5937
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L

Es decir que para implementar un sistema de deshidratacin

osmtica al vaco, se necesita una inversin estimada de $ 6000.