La gua definitiva de la malta

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Por Cerveza Artesana19 de septiembre de 2014Aadir un comentarioIr a comentarios

La malta es el alma de la cerveza, y constituye el segundo ingrediente

usado (por cantidad) en el proceso de elaboracin, despus del agua. La
malta aporta los azcares que posteriormente la levadura fermentar.
Tambin es el agente principal que le otorga el color a la cerveza, y uno
de los mayores contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de la
cerveza. Las protenas de sus granos dan estructura a la espuma,
mientras que los minerales que contiene proporcionan muchos de los
nutrientes esenciales que necesita la levadura para desarrollarse.

De lejos, adems, la cebada malteada es el grano ms usado en la

elaboracin de cerveza. Sin embargo, tambin se utilizan muchos otros
tipos de granos, malteados o no, como el trigo, el maz, el arroz, el
centeno o la avena.

Pero... Qu es la malta?
Alto y claro, la malta no es ms que granos de cereal que han pasado por el
proceso de malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la
germinacin controlada de los granos y su posterior secado/horneado. El
malteado activa las enzimas diastticas, que se encargan posteriormente de
convertir los almidones de los granos en azcares fermentables. Asimismo, el
proceso le da a los granos el color y el aroma caractersticos que despus
contribuyen al carcter final de la cerveza.
Para el proceso de malteado, nicamente se seleccionan los granos de la
ms alta calidad. Esta seleccin depende, entre otras cosas, de un contenido
de almidn alto, del tamao uniforme del grano, el bajo contenido de
nitrgeno y el alto poder diasttico. Este ltimo trmino hace referencia a la
habilidad de los granos para descomponer las complejas molculas de
almidn en simples azcares para elaborar cerveza, y depende de la cantidad
de enzimas diastticas que contiene el grano.

La cebada es el grano malteado ms frecuente, pero hay otros granos que

tambin se maltean, como el trigo o el centeno. Debido a las diferencias en
los procesos, las maltas de tipos similares de distintas malteras pueden
otorgarle a la cerveza sabores diferentes. Los cerveceros normalmente
suelen seleccionar sus maltas de malteras especficas, con las que ya saben
que alcanzaran el resultado deseado.
Adems de la produccin de cerveza, el grano malteado tiene muchas otras
funcionalidades. Se usa, por ejemplo, en la produccin de whisky, vinagre de
malta o los caramelos Whoppers.

El proceso de malteado
El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinacin, el secado y el
horneado final:
El remojo y la germinacin: El proceso de malteado empieza cuando
se ponen los granos en remojo durante 38 y 46 horas, hasta que han
absorbido al menos el 50% de su peso inicial en agua. Acto seguido se
escurren y se trasladan a la sala de germinacin, donde residen durante
casi cuatro das con una humedad y una temperatura constante. Los
granos tienen que ser removidos peridicamente para que mantengan una
temperatura de entre 15 y 24C, la cual favorece la germinacin.
El proceso germinativo, por su parte, se aprovecha del ciclo de crecimiento
natural de la planta, activando las enzimas presentes en el grano. Estas
enzimas empiezan con el proceso de descomponer las protenas y los
almidones alojados en el centro del grano. El momento en el que esta
descomposicin tiene lugar se denomina modificacin. La mayora de malta
para la elaboracin de cerveza que se produce hoy en da es altamente
 modificada, hecho que se traduce en una cantidad importante de desarrollo
enzimtico.

Secado: Una vez que la malteadora determina que el grano, ahora

denominado malta verde, ha sido lo suficientemente modificado, se traslada
al horno y se seca cuidadosamente con alrededor del 4% de humedad. El
secado tiene una duracin de entre 24 y 36 horas, a una temperatura de
entre 50 y 70C. Para algunos tipos de malta, el proceso termina aqu.
Estas maltas se denominan maltas base.
Horneado: Despus de secar los granos, se calientan en hornos a
altas temperaturas y durante largos perodos de tiempo. Este largo proceso
le da a las maltas sus colores y sabores nicos. En general, las
temperaturas bajas y los horneados cortos, suelen dar como resultado
granos de color claro, con sabores un tanto sutiles. En cambio, los
horneados ms largos y a temperaturas ms elevadas originan maltas
oscuras, con sabores mucho ms intensos.
En este desarrollo de los colores y los sabores, hay involucradas dos
reacciones qumicas: la caramelizacin y la reaccin de Maillard. Por un
lado, la caramelizacin hace referencia a la descomposicin del azcar a
temperaturas elevadas, lo que da lugar a a sabores dulces como el tofe, la
molasa y la pasa. La reaccin de Maillard (que lleva el nombre del cientfico
que la descubri), en cambio, se refiere a la oscuridad que se sucede
debido a las interacciones de los amino-cidos con los azcares. Es, de
hecho, la misma reaccin que tiene lugar cuando se torra el pan o se
dibujan esas graciosas marcas en la carne a la parrilla. Cuando se da la
reaccin de Maillard, nos encontramos con unos sabores a pan, tostados y
a galleta, asociados con el tpico aroma de los bizcochos hechos al horno.
Las maltas que han sido sometidas al horneado o al tostado se denominan
maltas especiales.
Tipos de malta
 Las maltas se pueden dividir en tres categoras, que dependen de la
duracin, la temperatura y el nivel de humedad durante el horneado. Estos
tres tipos son los siguientes:
Maltas base. Son las maltas ms claras de todas las que se utilizan
para la elaboracin de cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta
duracin del horneado. Mientras que los horneados a temperaturas
elevadas destrozan los almidones de los granos y desvirtan las enzimas
diastticas, el horneado a temperaturas inferiores permite a las maltas base
retener la mayor parte de los azcares potenciales, as como contener el
mayor poder diasttico de todas las maltas. En definitiva, las maltas base
contienen grandes cantidades de azcares fermentables, a la vez que son
capaces de transformar no slo sus propios almidones, sino tambin los de
aquellas maltas con menor poder diasttico. Por esta razn, las maltas
base se utilizan en cualquier receta y en gran cantidad (normalmente al
menos el 85% de las maltas de una cerveza son base).
A raz del alto contenido enzimtico de estos granos, las maltas base
siempre provienen de la cebada o el trigo. Algunas de las ms conocidas
son la Pilsner, la Pale Ale, la Munich o la Vienna. Las dos ltimas se
hornean a temperaturas ligeramente ms altas (para as obtener un sabor
ms tostado y un color oscuro). Sin embargo, estas cuatro maltas y, en
general, todas las maltas base, se caracterizan por aportar una dulzura
suave, con reminiscencias a grano, a la cerveza. Algunos estilos que por
tradicin solo contienen maltas base son el Pilsner, el Munich Dunkel i el
Cream Ale.
Maltas Caramel. Estas maltas tambin reciben el nombre de Cristal (de
acuerdo con los ingleses). Los americanos, sin embargo, las denominan
Caramel. Para crear maltas Caramel la malta verde no se seca, sino que
pasa directamente a un tostador al finalizar la germinacin. En este
tostador, los granos se calientan a una temperatura de 65-70C, con la
finalidad de activar las enzimas diastticas. Estas enzimas, a su vez,
transforman los almidones en azcares contenidos en el centro del grano,
en un estado semilquido. Posteriormente, los granos se tuestan a
temperaturas de entre 100 y 160C, en funcin del color y el sabor que se
desee. Sin embargo, este proceso provoca tanto la caramelizacin de los
azcares a formas no tan fcilmente fermentables, como la oscuridad de
los granos por reaccin Maillard.
De entre las maltas Cristal, las ms oscuras otorgan a la cerveza sabores a
tofe, azcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente ms claras le
dan reminiscencias a miel y a caramelo.
El color de la malta se mide con los grados Lovibond, nombre que
proviene del inventor de este mtodo de medicin, originariamente creado
 para medir el color de la cerveza. De acuerdo con este mtodo, los
nmeros ms bajos hacen referencia a maltas ms claras, mientras que los
nmeros elevados designan a las ms oscuras. De forma general, las
maltas Caramel suelen rondar entre los 10 y los 120 L, aunque algunas
pueden llegar a 150L.
Podemos encontrar estas maltas en estilos como el American Amber Ale, el
English Bitter o el Scottish Ale.
Maltas tostadas/torrefactas. Las maltas tostadas se elaboran a partir
de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a
170C. Cuanto ms alta es la temperatura, ms se incrementa la reaccin
Maillard en detrimento de la caramelizacin, dando a los granos colores de
oscuridad entre media y total, con sabores que recuerdan al mismo tostado,
a la nuez o a la galleta. Algunos ejemplos de este tipo de malta son las
Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como
las Brown Ales. Asimismo, tambin se usan para definir el carcter de las
Bock y las American Pale Ales.
Y qu pasa con las Stouts y las Porters? Para elaborar este tipo de
cervezas, hay maltas totalmente oscuras, con sabores muy potentes, que
aportan el color negro y el sabor torrefacto. Para obtener estas maltas,
primeramente, la malta verde se seca al horno a unos 70C de temperatura
y con niveles bajos de humedad. Una vez secados los granos, la
temperatura se eleva poco a poco a entre 215 y 250C. Aunque este
proceso genera cierta caramelizacin, la mayor parte del color y el sabor
provienen de la reaccin Maillard. A esa temperatura, de hecho, los granos
incluso pueden incendiarse. Para evitarlo, se espolvorean sutilmente con
agua. Esas temperaturas ofrecen a la malta un sabor intenso a chocolate,
caf o torrefacto. Adems, debido a su intensidad, se suele usar un
porcentaje bajo a la hora de elaborar cerveza (entre un 3 y un 5%). En las
Stouts, sin embargo, se pueden usar cantidades ms elevadas. De lo
contrario, tambin se usan cantidades inferiores si se quiere dar a la
cerveza un color ms oscuro, sin influir apenas en el sabor. A parte de las
Stouts y las Porters, tambin podemos encontrar pequeas cantidades de
maltas torrefactas en las Scottish Ales y las Brown Ales.
Qu granos se maltean?
Cebada
De lejos, la cebada es el grano ms usado en la elaboracin de cerveza, y el
quinto cereal ms cultivado del mundo. Tambin es uno de los ms antiguos,
pues ya se cultivaba hace ms de 8 mil aos.
La cebada se cultiva sobre todo en las regiones de clima templado ms fras,
tales como Rusia, Canad, Espaa o Alemania. Hay de tres tipos: la malta de
dos carreras, de cuatro y de seis. Este hecho hace referencia al nmero de
filas de grano de cada tallo. De los tres, slo la cebada de dos y de seis
carreras se usa para fabricar cerveza, aunque el ms popular es el de dos.
Algunas de las variedades de cebada ms conocidas para elaborar cerveza
son la Harrington, la inglesa Marris Otter o la Halcyon.
De todos los tipos de cereal, no es casualidad que la cebada sea el ms
usado. La cebada se caracteriza por una germinacin breve y un alto
contenido en almidn (lo que, por lo tanto, facilitar una mayor cantidad de
azcares fermentables). Adems, este cereal contiene una alta concentracin
proteica, hecho que reduce la turbidez de la cerveza.
Aunque la mayora de la cebada se maltea para luego elaborar cerveza,
tambin se puede usar cruda o sin maltear.
Otros tipos de malta
Aparte de la cebada, los cerveceros tambin solemos usar malta de trigo, de
centeno o de avena. Entre los mltiples usos que pueden tener estas maltas,
podemos realzar el cuerpo de la cerveza y facilitar la formacin y la retencin
de la espuma. Asimismo, tambin contribuyen a crear una cerveza ms
compleja, con un sabor nico.
Trigo: Estamos ante el tercer cereal ms cultivado alrededor del
mundo, con potentes productores como la China, la India, los Estados
Unidos o Rusia. Entre las ventajas del trigo, destaca su superior contenido
proteico en comparacin con la cebada, lo que produce cervezas con una
sensacin en boca plena, rica, y con una espuma cremosa. Adems,
tambin tiene el suficiente poder diasttico como para convertir su propio
almidn en azcares fermentables y, por lo tanto, se pueden usar grandes
cantidades para elaborar cerveza. Como contrapartida, el trigo puede ser
motivo de turbidez en la cerveza.
El centeno. El centeno est extendindose poco a poco en el sector de
la cerveza artesana. En cierto modo, es similar tanto a la cebada como al
trigo, y crece en casi todas las regiones del mundo. Los lderes mundiales
en su produccin son Rusia, Polonia y Alemania. La especialidad del
centeno es el sabor especiado y nico que le otorga a la cerveza y que no
se puede conseguir con ningn otro grano.
La avena, en cambio, crece en zonas templadas con veranos ms
frescos y hmedos, como en determinadas regiones de Rusia, Canad y
Estados Unidos. La avena tiene niveles proteicos, de grasa y de aceites
altos, por lo que es menos adecuada para producir cerveza (sus
caractersticas pueden afectar negativamente a la retencin y la formacin
de espuma). Este cereal se utiliza principalmente para elaborar Oatmeal
Stouts, ya que les proporciona una sensacin en boca plena y rica, as
como sabores y aromas a galleta.
Tanto la avena como el centeno tienen un poder diasttico bajo, lo que
 significa que tambin se tiene que usar malta de cebada para que tenga
lugar la adecuada conversin del almidn.
Granos no malteados
Adems de los granos malteados, tambin se pueden usar granos no
malteados. En este caso, estos granos se denominan adjuntos, y pueden
incluir arroz, maz, cebada, trigo, avena o centeno. Los adjuntos tienen varias
funciones: permiten conseguir un color ms brillante y mayor cuerpo, aaden
complejidad al sabor y al aroma y permiten conseguir cervezas sin gluten.
Para que la conversin enzimtica suceda, los almidones del grano tienen
que ser gelatinizados. Ello significa que su estructura tiene que ser
descompuesta por el calor y el agua. Sin embargo, cada grano tiene una
temperatura diferente de gelatinizacin. Los granos no malteados
generalmente tienen una temperatura de gelatinizacin ms elevada que los
granos malteados, de modo que se tienen que seguir una serie de pasos para
poder disponer de los almidones contenidos en su interior. Si un cervecero
usa grano crudo, se debe practicar lo que se denomina en ingls cereal
mash, proceso por el que se debe hervir el grano crudo junto con una parte
de malta de cebada. As se alcanzara la gelatinizacin y empezara la
conversin de los almidones. Otra opcin es usar copos de cereal, que ya
han sido gelatinizados con anterioridad y no precisan de procedimientos
especiales. Asimismo, los adjuntos suelen tener un poder diasttico bajo o
inexistente, por lo que se tienen que usar maltas base.
Veamos ahora las ventajas de cada grano:
Arroz. De la misma forma que el maz, el arroz se usa para aclarar el
color de la cerveza. Adems, su uso afecta menos al sabor que el maz, y
como resultado da unas cervezas ms secas. El cereal se suele usar en las
lager americanas y japonesas.
Trigo. El trigo no malteado le da a la cerveza un carcter a trigo mucho
ms marcado, que no se consigue con el trigo malteado. Con ms
almidones y protenas intactos que el trigo malteado, el trigo crudo puede
dar como resultado una cerveza turbia. Sin embargo, puede realzar la
sensacin en boca e incrementar la retencin de espuma.
El trigo se suele usar frecuentemente en las cervezas de trigo, y es esencial
si se quieren elaborar Lambics, Belgian Wits o Berliner Weiss.
Cebada. Los copos de cebada tienen un contenido ms alto de
protenas que la cebada malteada, hecho que mejora el cuerpo y la
retencin de espuma.
Centeno. De la misma forma que el trigo no malteado, el centeno crudo
produce carcter a centeno ms marcado y especiado. Tambin contiene
una concentracin proteica ms elevada, lo qu realza el cuerpo y mejora
retencin de espuma.
 Avena. Los copos de avena se usan principalmente en las Stouts para
mejorar el cuerpo y la retencin de espuma. Sin embargo, los cerveceros
cada vez ms la usan en otros estilos de cerveza, como las Porters y las
IPAs. Por ltimo, los copos de este cereal otorgan a la cerveza un sabor
suave y a pan/bizcocho a las Oatmeal Stouts.