Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
4.1 Hasil
Pengujian kali ini adalah penetapan kadar air dan protein dengan bahan
Pengujian ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dan protein
dalam suatu sampel. Sampel yang digunakan dalam pengujian ini adalah kerupuk
Udang.
N
Kode Sampel Berat Awal Berat Akhir Kadar Air
o
1 Kode Sampel Kerupuk
2,377 gram 2,201 gram 7,40%
Udang
2 Kode Sampel Kerupuk
2,436 gram 2,259 gram 7,27%
Udang
Rata-rata 7,335%
21
Tabel 5 Penetapan Kadar protein
,
= %
4.2 Pembahasan
atau sampai beratnya konstan atau tetap. Selisih berat sebelum dan sesudah
22
Gambar 1.2 pemasukan sampel kerupuk udang dan alat Moisture balance
tipe HG63
bahan pangan.
Dengan mempunyai data persen berat dari berat awal, maka bisa dihitung
berat sampel sepanjang waktu pengeringan, sehingga dapat diketahui kadar air
dalam sampel dalam berbagi waktu dan suhu. Hubungan kadar air dan lama
Semakin lama waktu pengeringan, kadar air dalam bahan makin berkurang,
namun dengan kecepatan penurunan kadar air makin sedikit. Makin tinggi
23
4.1.2 Penetapan Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
dan jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1991).
Produk kerupuk udang yang banyak beredar di pasaran. Dan metode yang
dipakai untuk analisa protein ini berdasarkan pada SNI 01-2891-1992 yaitu
1. Tahap Dekstruksi
dan kode B 0,05003. Setelah itu dimasukan dalam labu kjeldahl 100 mL. dan
24
Gambar 1.3 penambahan 25 ml H2SO4 pekat
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
protein dalam suatu bahan. 0.51 gram sampel yaitu kerupuk udang ditambah
tidak sampel dan katalisator akan tercecer. Selain itu kertas saring juga
mempercepat proses destruksi dengan menaikkan titik didih asam sulfat saat
dapat menaikkan titik didih 30C (Sudarmadji, dkk., 1996). Karena titik didih
tinggi maka asam sulfat akan membutuhkan waktu yang lama untuk menguap.
Karena hal ini kontak asam sulfat dengan sampel akan lebih lama sehingga
proses destruksi akan berjalan lebih efektif. Selain itu juga dibuat blanko
dalam tabung reaksi besar yang berisi katalisator N dan 3 ml H2SO4 agar
25
analisa lebih tepat. Blanko ini berfungsi sebagai faktor koreksi dari adanya
reaksi besar kemudian ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. H2SO4 pekat yang
sulfat yang bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-
yang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya.
alat destruksi (destruktor) dan ditutup. Setelah siap alat di-ON-kan sehingga
proses destruksi telah selesai. Selama destruksi, akan terjadi reaksi sebagai
berikut :
(Sudarmadji, 1996)
26
Alat destruksi bekerja berdasar prinsip lemari asam. Selama proses
destruksi akan dihasilkan gas SO2 yang berbau menyengat dan dapat
membahayakan jika dihirup dalam jumlah relatif banyak. Gas yang dihasilkan
ini akan bergerak ke atas (tersedot penutup) dan akan disalurkan ke alat
penetral. Alat ini terdiri dari dua larutan yaitu NaOH dan aquadest. Awalnya
gas SO2 akan masuk dalam tabung yang berisi NaOH. Dalam tabung ini
terjadi penetralan gas SO2 oleh larutan NaOH. Kemudian gas hasil penetralan
tahap pertama masuk dalam tabung kedua yang berisi aquadest. Dalam tabung
ini kembali terjadi penetralan sehingga diharapkan semua gas SO2 telah
ternetralkan. Selain dibebaskan gas SO2 juga dibebaskan gas CO2 dan H2O
panas
Bahan organik + H2SO4 CO2 + SO2 + (NH4)2SO4 + H2O
jernih. Larutan yang jernih menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan
telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat
yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4 ini
kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga
27
2. Tahap destilasi
aquadest untuk melarutkan sampel hasil destruksi dan blankonya agar hasil
proses analisa karena hasil destruksi melekat pada tabung reaksi besar.
Kemudian larutan sampel dan blanko didestilasi dalam Kjeltec. Pada dasarnya
NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat
dan sukar diuapkan. HgO merupakan senyawa yang sukar dipecah dan bersifat
pemanas dalam alat Kjeltec. Selain itu sifat NaOH yang apabila ditambah
28
dengan aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika
pada proses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan alat Kjeltec juga berasal
dari reaksi antara NaOH dengan (NH4)2SO4 yang merupakan reaksi yang
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang
dipakai dalam percobaan ini adalah asam borat. Asam standar yang dapat
ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian alat destilasi berupa pipa kecil panjang
cresol green dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan Kjeltec. BCG-MR
merupakan indikator yang bersifat amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam
maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan
berlebih. Selain itu alasan pemilihan indikator ini adalah karena memiliki
trayek pH 6-8 (melalui suasana asam dan basa / dapat bekerja pada suasana
asam dan basa) yang berarti trayek kerjanya luas (meliputi asam-netral-basa).
Pada suasana asam indikator akan berwarna merah muda, sedang pada suasana
basa akan berwarna biru. Setelah ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna
29
Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai
destilat berupa gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap
secara maksimal, maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke
dalam larutan asam standar sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai
ammonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah
tidak bereaksi basah. Setelah destilasi selesai larutan sampel berwarna keruh
dan terdapat endapan di dasar tabung (endapan HgO) dan larutan asam dalam
3. Tahap titrasi
30
Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl pada
dengan ammonia.
hasil standarisasi adalah 0,0878 N. Selain destilat sampel, destilat blanko juga
titik ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna larutan biru menjadi
merah muda karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam
31
Dari data hasil pengamatan dan perhitungan maka diketahui penetapan
mengandung protein sebanyak 3,819% dan yang kedua 3,532% . Nilai 0,014
merupakan berat atom N yang dibagi 1000. Dan nilai faktor koreksi yang
d i p e r g u n a k a n u n t u k S a m p e l kerupuk udang a d a l a h 6 , 2 5 . N i l a i
adalah 3,6755% .
maka faktor konversi yang digunakan adalah 100/16 atau 6,25. Apabila pada
bahan telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor konversi
yang digunakan adalah faktor konversi yang lebih tepat (telah diketahui per
32