Charlotte

Dedos de Dama (8 pax)

C.
Produto uni. Uni.
Quant. Total
0,13 0,52
Ovos 4 uni.
4,83 0,24
Farinha de amido de milho 0,050 Kg
0,99 0,10
Acar 0,100 Kg
94,44 0,19
Vagem de Baunilha 0,002 Kg
0,86 0,04
Farinha de trigo T55/45 0,050 Kg

Custo Total 1,09

Custo / Dose 0,14

N Doses 8

Custo/Dose + IVA 0,17

P.V.P. 0,60
Food Cost 28%

Mtodo de Confeo

1. Separar as gemas da clara (reservando apenas 3 gemas!) e preparar

um merengue francs com as claras e 100 g de acar.
2. Deslaar as gemas e incorporar no merengue, envolvendo
cuidadosamente.
3. Juntar as farinhas e peneirar sobre o merengue, envolvendo,
cuidadosamente, at que a farinha fique totalmente incorporada no
aparelho.
4. Colocar num saco pasteleiro e tender os dedos de dama com cerca de
1-8 cm de comprimento e 1,5 cm de largura.
5. Polvilhar com acar e deixar que o acar penetre no aparelho.
Repetir a operao e levar ao forno a 200 C at ficarem com um tom
bege plido.
[Forno: 200 C/10-15 min.]

Receita adaptada: Mariana Pinto

 Charlotte

Creme Bvaro com base de Fruta (8 pax)

C.
Produto uni. Uni.
Quant. Total
1,76
Natas 0,800 L 2,20
3,86
Pur de Fruta 0,800 Kg 4,83
0,15
Acar 0,150 Kg 0,99
0,19
Vagem de Baunilha 0,002 Kg 94,44
2,09
Gelatina 0,020 Kg 104,50

Licor (opcional) 0,008 Kg
8,0
Custo Total 5
1,0
Custo / Dose 1
N Doses 8
1,2
Custo/Dose + IVA 4
3,5
P.V.P. 0
Food Cost 35%

Mtodo de Confeo

1. Colocar o pur de fruta c/ o acar sobre lume brando at levantar

fervura.
2. Demolhar a gelatina em gua bem fria at amolecer.

Receita adaptada: Mariana Pinto

 Charlotte

3. Assim que o pur levantar fervura, retirar do lume, escorrer a gelatina

e envolver no aparelho at ficar totalmente dissolvida. Deixar o
aparelho arrefecer at atingir a temperatura ambiente [18 20 C].
4. Montar as natas at que fiquem firmes.
5. Envolver as natas no aparelho, assim que estiver temperatura
ambiente, aos poucos, envolvendo cuidadosamente.
6. Colocar na forma e refrigerar at o Creme Bvaro assentar, cerca de
2 a 3 horas.

[Refrigerao: 0 C 5C / 2-2 H]

Receita adaptada: Mariana Pinto