Asociacin Occidental Panamea

ESPECIALIDAD DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1. Definir los siguientes trminos:

a. Botulismo: Intoxicacin producida por la ingestin de
alimentos envasados que estn en malas
condiciones, en especial embutidos y conservas.
b. Olla de presin: es un recipiente hermtico para cocinar que puede
alcanzar presiones ms altas que la atmosfrica. Debido a que el punto
de ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la presin, la
presin dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullicin por
encima de 100 C (212 F), en concreto hasta unos 130 C. La
temperatura ms alta hace que los alimentos se cocinen ms
rpidamente llegando a reducir los tiempos de coccin tradicionales
entre tres o cuatro veces.
c. Bao de agua hirviendo: Es decir, cuando el agua o el fondo
(acostumbraros a fondo en lugar de caldo) estn hirviendo se sumergen
en l hasta que estn cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se
rigen por un tiempo determinado de coccin se contar desde el
momento que vuelva a hervir el agua. Se emplea para preparar huevos,
hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente.
d. Bao mara: El bao mara consiste en introducir un recipiente con los
ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene
agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor
indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de
forma homognea.
e. Olla abierta: Por lo regular, la coccin de alimentos se hace en
presencia de abundante agua, todo lo cual provoca que la temperatura a
la que se cocinan los alimentos est cerca de los 100 0C.
f. La pectina: La pectina es una fibra natural que se encuentra en las
paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentracin en
las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar y
los cidos de la fruta para formar un gel.
g. Empaque frio: Conservar los alimentos por la temperatura baja. El fro
no permite que los bichos vivan all, Se puede congelar las frutas, los
vegetales, y productos horneados con resultados muy buenos.
h. Empaque caliente: Conservar los alimentos en frascos sellados por
calor. El calor destruye la actividad de las enzimas y las bacterias no
pueden crecer sin el aire. Se puede envasar jugos de frutas, frutas, y
con suficiente precaucin los vegetales
 i. Esterilizar: Se denomina esterilizacin al proceso por el cual se obtiene
un producto libre de microorganismos viables. El proceso de
esterilizacin debe ser diseado, validado y llevado a cabo para
asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o
un microorganismo ms resistente.
j. Escaldar: es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los
alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de
tiempo (entre 10 y 30 segundos).
k. Jalea: Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora
cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azcar y, en
ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia.
l. Dulce: es uno de los cinco sabores bsicos.
m. Mermelada: es una conserva de fruta cocida en azcar. Su composicin
y preparacin es diferente de la jalea o confitura.
n. Encurtidos: es el nombre que se da a los alimentos que han sido
sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermentan por s
solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objeto de poder extender su conservacin.

2. Hacer una lista de los equipos utilizados en los siguientes mtodos de

conservacin:
a. Presin: __________________________________________________.
b. Bao de agua hirviendo: ____________________________________.
c. Vapor: ___________________________________________________.
d. Olla abierta: ______________________________________________.

3. Indicar como esterilizar, llenar, sellar y probar los sellos de los frascos.

Lava
Si ests reutilizando frascos de salsa, mayonesa, etctera, lo primero es
estar bien seguro de que no tienen residuos, lo mejor es usar
jabn. Puedes aprovechar para quitar bien las etiquetas.
Hierve
Debes colocar los frascos con la boca hacie arriba en una olla profunda y
cubrir por completo con agua, mnimo 2.5 cm por encima de ellos. Coloca
alrededor las tapas y comienza a hervir
Deben hervir a borbotones durante 10 minutos mnimo.
Retira con cuidado
Usando pinzas, saca los frascos y colcalos sobre una servilleta de papel
limpia, con cuidado de que sta sea lo nico con lo que entren en contacto.
Rellena
Recuerda que tu mermelada, salmuera o salsa debe seguir caliente. Limpia
con cuidado la boca de los frascos para que no queden restos de comida
que pudieran impedir que cierre bien.
 Tapa
Con las pinzas, coloca las tapas en tos frascos, y usa una servilleta de
papel limpia para no tocarlos directamente cuando las enroscas.
Sella
Regresa a la olla profunda, de preferencia sobre una rejilla para que el calor
del fondo no cocine el contenido de los frascos, cubre de nuevo con agua
y hierve por 10 minutos ms.
4. Cundo los alimentos deben ser procesados con vapor a presin?

La tecnologa de procesado de alimentos por alta presin permite:

Reducir drsticamente la flora microbiana contaminante.

Destruir patgenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no

el Clostridium botulinum).

Prolongar la vida til del producto.

Mejorar la calidad sanitaria.

Mantiene las caractersticas organolpticas y nutricionales de los productos

estabilizados.
El procesado por altas presiones es un proceso de pasteurizacin no trmica que
sirve para procesar productos crnicos, frutas y verduras, mariscos y crustceos,
zumos, bebidas, etc.

5. Hacer una lista de las clases de verduras o vegetales y frutas que son
excelentes para conservadas en lugar de la congregacin o la
deshidratacin.
Frutas:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Verduras o Vegetales:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
6. Tcnicas de conservacin
Por frio:
Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la
velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los
microorganismos.
Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del
agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela,
los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
 manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja
posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa
es de -18 grados o inferior.
Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento
mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy
baja temperatura, etc. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos
de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.
Conservacin de alimentos por calor:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales
y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro)
Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados,
se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador
para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas
nutritivas.
Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un
alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad,
pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar
el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche
pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez
abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No
hay prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes
Otros mtodos
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio
del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se
utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan
aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan
entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de
frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto
con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar
es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del
avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin
de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los
encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros
alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal
 acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
En este caso del pescado salado.

7. Enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados.

Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se desarrollen
fcilmente, estos son: Salsas y cremas, leche y productos lcteos, huevos,
mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos, alimentos
cocidos que se consumen fros.

Las enfermedades ms frecuentes, transmitidas por los alimentos:

Infecciones transmitidas por alimentos: Las infecciones transmitidas por

alimentos, son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones causadas por alimentos: Las intoxicaciones causadas por
alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
estn presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos
hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: Botulismo, intoxicacin
estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infeccin causada por alimentos: La Toxi-infeccin causada por
alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con
una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos,
por ejemplo: el clera.
Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados
son: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, clera, amibiasis, fiebre tifoidea,
intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.