Guía de Actividades y Rúbrica de Evaluación - Fase IV - Determinar Formulación de Productos Cárnicos

Universidad
Nacional Abierta y a Distancia UNAD - Vicerrectora Acadmica y de Investigacin - VIACI

Escuela: Ciencia Agrcolas Pecuarias y de Medo Ambiente - ECAPMA Programa: Zootecnia
Curso: Manejo y procesamiento de carne Cdigo: 201511
Gua de Actividades y rbrica de evaluacin fase IV- determinar Formulacin de productos

crnicos
Contexto de la estrategia de aprendizaje a desarrollar en el curso: Aprendizaje Basado en

Proyectos ABP
El desarrollo de esta estrategia de aprendizaje esta basada en la solucin de problemas por lo tanto aqu
se plantea un caso y el estudiante debe encontrar la causa principal y su solucin, esta estrategia la
plantean varios autores entre ellos a Mara Isabel Maldonado Prez, poniendo en prctica sus
habilidades en una situacin real. Tomado de Revista de Educacin, Ao 14, Nmero 28, 2008
APRENDIZAJE BASADO EN PROYECTOS COLABORATIVOS. Una experiencia en educacin superior,
recuperado 30/06/2014 de:
http://www.redalyc.org/pdf/761/76111716009.pdf
Fase IV . Las temticas que se revisarn en este momento corresponden a los contenidos de la unidad 2.
Unidad Dos: Formulacin de productos crnicos
Estrategia de aprendizaje: Estudio de caso.
Temticas a desarrollar: Formulacin de productos carnicos

Nmero de semanas: 4 Fecha: 26 marzo 18 Momento de evaluacin: Entorno:
abril de 2017 intermedio Trabajo
colaborativo
fase IV
Fase de la estrategia de aprendizaje: Presaberes y reconocimiento (Trabajo inicial)
Productos acadmicos y Actividad Productos
Actividad individual
ponderacin de la actividad colaborativa acadmicos
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD - Vicerrectora Acadmica y de Investigacin - VIACI

individual * y
ponderacin
de la
actividad
colaborativa
Resolucin del Estudio de caso: 1. Activid Producto:

La actividad propuesta para el Consideraciones sobre el ad
grupal 1. Archivo
trabajo colaborativo de la unidad estudio del caso: consolidado
uno se trata de la resolucin de un Asignar roles
Se tiene que el estudio de un caso y reconocer a grupal que
estudio de un caso. Para tal efecto se caracteriza por situaciones que contenga la
se ha creado una situacin en un los dems
merecen inters de investigacin. integrantes solucin al
contexto determinado tomando En el estudio de un caso se tiene estudio del
como referente situaciones que a del grupo.
un estudio intensivo y profundo de Cada caso: El
diario se tienen en las plantas de uno o varias situaciones estudio del
produccin del sector crnico. estudiante
particulares; pero enmarcados debe analizar caso debe
dentro de un contexto global. las temticas tener:
Como material de apoyo pueden Lleva a explorar, indagar, revisar
consultar: abordadas y 2.
una situacin o problema, analizar en consenso Identificacin
y concluir para tomar decisiones y realizar la de las
Maya, J, C. (2014). Unidad 2: resolver. Al respecto, Prez Serrano consolidacin preguntas
Formulacin de productos crnicos (1994) afirma que el propsito real del trabajo preliminares
del Mdulo Manejo y procesamiento del estudio de casos es la
grupal ms
de carnes Universidad Nacional particularizacin no la preponderante
Abierta y a Distancia UNAD. Pginas generalizacin. Esta caracterstica s que se
78 215 *Video: le hace especialmente til para consideraron
descubrir y analizar situaciones

http://manejocarnico.blogspot.com/ nicas. En el mbito educativo nos para entrar a
2013/12/video-formulacion- encontramos con la necesidad de estudiar el
productos-carnicos.html analizar y profundizar en caso y sus
situaciones peculiares. respuestas
3.
Continuando con el caso de la
Stake (1998) seala que por sus Formulacin
empresa crnica, que produce
caractersticas, el estudio de casos de hiptesis
1000 toneladas mensuales de
es difcil de estructurar con unos 4. Anlisis y
productos crnicos, los dueos
pasos delimitados pero la discusin de
tienen dificultades econmicas
propuesta de Montero y Len la hiptesis
para aplicar las normas que exige
(2002) desarrolla este mtodo en
la ley para la produccin de 5. Resolucin
cinco fases:
alimentos destinados para el del estudio del
consumo humano: caso
1 La seleccin y definicin del
caso: definido en la gua de trabajo 6.
En este establecimiento como no
colaborativo Conclusiones
tienen suficiente espacio estn
procesando productos crnicos y 7. Bibliografa.
2. Como herramienta til podra
lcteos en la misma mesa, los .
servir un resumen mapa
operarios no tienen tapabocas pero
conceptual y a partir de ello,
los productos son muy apetecidos
formular preguntas preliminares
por la comunidad
como:
En la empresa elaboran:
1. Chorizo:
-Cul es la situacin problema?
El proceso fue el siguiente -Que informacin se tiene sobre el

Teniendo listos los ingredientes se caso que sea relevante para su
procede a realizar el proceso que en posterior anlisis?
su primer etapa es similar al de la
salchicha. Primero se pica en trozos - Cules son los defectos ms
la carne de res, la de cerdo y la comunes en este tipo de
grasa con la sierra elctrica. Luego productos?
se hace una homogenizacin de la
mezcla, en este caso como la -Cules son las causas por las
cantidad de producto se hace a que se puede presentar defectos en
mano. A medida que se va los productos?
amasando la mezcla se van
adicionando los ingredientes -Cuales son las variables de
Terminado este paso, se obtiene control que se deben tener en
una masa homognea y se contina cuenta en la elaboracin que
con el embutido. Para ello se utiliza pueden incidir en la calidad del
la mano y un embudo. En este producto final?
equipo se coloca el empaque natural
(intestino de cerdo) para introducir -Si no se tiene identificacin y
la masa y dar forma al producto seguimiento de PC y PCC durante el
crnico Despus de embutirlo se proceso, hay posibilidades de que
amarra o porciona y pasar al se tengan efectos sobre la calidad
ahumado. El ahumado tiene una del producto final?
duracin de 45 minutos.
3 Localizacin de las fuentes de

2. Salchicha: datos: Los datos se obtienen
mirando, preguntando o

examinando. En este apartado se
Despus de estar lista la emulsin seleccionan las estrategias para la
se procede a empacar o embutir en obtencin de los datos, es decir, los
sujetos a examinar, las entrevistas,
la maquina embutidora, en un el estudio de documentos
empaque sinttico y despus se personales y la observacin, entre
otras. Todo ello desde la
hacen los amarres para porcionar el perspectiva del investigador y la del
producto crnico. Se pasa al caso.
.
escaldado este paso tiene una 4 El anlisis e interpretacin:
duracin de tiempo hasta que la Revisin de la informacin
recolectada y contrastada con el
temperatura oscila entre 100 y reporte literario que se tenga sobre
80C. Luego de esto se retira, se el tema. Esto lleva a analizar y
descartar las hiptesis planteadas
separan las porciones y se procede hasta llegar a la conclusin ms
al empacado al vacio. congruente con la situacin
problema planteada. El anlisis
lleva a concluir y tomar decisiones
A el producto final presenta una acerca del caso.
maza que le sale agua y su color no
5 La elaboracin del informe:
es agradable Presenta brevemente la
metodologa; como recolect la
informacin y los aspectos ms
importantes que llevaron a plantear

3. Morcilla: la conclusin acerca del caso
planteado y por supuesto la
Preparacin: solucin al caso. Lo anterior,
permite determinar la capacidad de
El arroz se prepara y djelo reposar anlisis y reflexiones de los
procurando que no quede muy investigadores; como la capacidad
cocido. Cuando est fro se vacia en de conceptualizar contenidos y
un recipiente amplio y revuelva tomarlos como herramienta para
hasta que est bien suelto. resolver problemas de un contexto
Coja las tripas de cerdo y crtelas determinado.
en porcin de un metro o menos,
voltalas al revs, luego las escurre
y las vuelva a voltear a sus estado Ponderacin: 112/500 puntos.
natural.
Pique bien finos los alios de hojas

como la cebolla, el poleo, el cilantro,
perejil y yerbabuena. En un mortero
macere el ajo picado, los cominos y
la pimienta.
(En Antioquia para su elaboracin

solo se usa como condimento la
cebolla, el ajo, los cominos y el
poleo lo dems es igual, y esto es
suficiente para quedar ricas.)
Se pica en cuadritos muy pequeos

(1/2 centmetro) la empella, si en
ves de empella va usar tocino,
qutela la garra (Cuero) y lo pica lo
mismo que la empella.
Se adiciona la sangre en un
recipiente amplio (La sangre debe
estar fresca, es decir recin
sacrificado el cerdo) y agregue sal al
gusto y un poco de vinagre para
evitar que se coagule y se luego se
agrega los condimentos finamente
picados o macerados. Revuelva bien
hasta que le quede una mezcla
homognea. Por ltimo, agregue el
tocino o la empella bien picado y
revuelva nuevamente.
Luego a este contenido vaya

agregando el arroz ya cocido y
revuelva hasta que se forme una
especie de guiso bastante aguado.
Coja un tramo de tripa y amarrando
una de las puntas con una cuerda
fina (hilo) y por la otra punta se va
introduciendo manualmente o
usando un embudo el guiso ya

elaborado. Con la mano se va
corriendo el contenido hasta llenar
la tripa, tratando que no queden
muy apretadas y luego se amarra
esta punta con hilo.
En un recipiente grande y
destapado, se echan a cocinar por
espacio de una hora o ms
dependiendo de la temperatura del
fuego. Cuando estn hirviendo es
bueno hacerles algunos chuzoncitos
con un palillo para sacarle el aire a
las tripas.
El punto de coccin se define
cuando al chuzar la morcilla no sale
sangre o si al hacer un corte nota
que la sangre se ha coagulado. Otra
forma de conocer la coccin es
cuando la morcilla toma un color
oscuro casi negro.
Cuando est cocida, se escurren y
se cuelgan en un lugar fresco,
protegido de las moscas y una vez
fra mtala a la nevera .
Se debe consumir antes de ocho
das por que es propensa a
vinagrarse.

Para consumir la morcilla se corta
en pequeos trozos y se sofre en
aceite no muy caliente y evitando
que se tuesten. stas se puede
comer acompaada de platos secos
o con arepa, papa, pan, pltano
maduro, yuca, arroz y un lquido
dulce o simplemente solas.

- Extensin mxima: Seis (6) pginas tamao carta, a doble espacio. Adicionalmente portada y bibliografa
- Letra times tamao 12.
- Incluya referencias citadas en el texto siguiendo las normas APA o ICONTEC.
- Identificacin del archivo: Grupo xxx_tarea momento 1
Nota. Seor estudiante una observacin importante para tener en cuenta en las sesiones de trabajo
colaborativo: Es indispensable su participacin con responsabilidad en el trabajo de grupo, ya que si no se
evidencian aportaciones individuales que contribuyan al desarrollo del producto, no tendr nota de la actividad as
este incluido como uno de los integrantes del grupo
Uso de la norma APA, versin 3 en espaol (Traduccin de la versin 6 en ingls)
Las Normas APA es el estilo de organizacin y presentacin de informacin ms usado en el rea de las ciencias
sociales. Estas se encuentran publicadas bajo un Manual que permite tener al alcance las formas en que se debe
presentar un artculo cientfico. Aqu podrs encontrar los aspectos ms relevantes de la sexta edicin del Manual
de las Normas APA, como referencias, citas, elaboracin y presentacin de tablas y figuras, encabezados y
seriacin, entre otros. Puede consultar como implementarlas ingresando a la pgina http://normasapa.com/
Polticas de plagio: Qu es el plagio para la UNAD? El plagio est definido por el diccionario de la Real
Academia como la accin de "copiar en lo sustancial obras ajenas, dndolas como propias". Por tanto el plagio es
una falta grave: es el equivalente en el mbito acadmico, al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educacin en serio, y no respeta el trabajo intelectual ajeno.
No existe plagio pequeo. Si un estudiante hace uso de cualquier porcin del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, est cometiendo un acto de plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las ideas de
otros a la hora de presentar las nuestras, y que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento de los dems.

Pero cuando nos apoyamos en el trabajo de otros, la honestidad acadmica requiere que anunciemos
explcitamente el hecho que estamos usando una fuente externa, ya sea por medio de una cita o por medio de un
parfrasis anotado (estos trminos sern definidos ms adelante). Cuando hacemos una cita o un parfrasis,
identificamos claramente nuestra fuente, no slo para dar reconocimiento a su autor, sino para que el lector pueda
referirse al original si as lo desea.
Existen circunstancias acadmicas en las cuales, excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear el trabajo
de otros. Por ejemplo, si un docente asigna a sus estudiantes una tarea en la cual se pide claramente que los
estudiantes respondan utilizando sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el estudiante no deber apelar a
fuentes externas an, si stas estuvieran referenciadas adecuadamente.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

NOMBRE DEL CURSO: MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNE
RBRICA DE EVALUACIN UNIDAD II
Criterios de desempeo de la actividad Colaborativa
Aspectos
Valoracin alta Valoracin media Valoracin baja Puntaje
evaluados
Participacin El estudiante particip de manera El estudiante El estudiante no particip en
Individual del pertinente con el trabajo solicitado particip pero sus la construccin del trabajo
estudiante en aportes no contribuyeron al colaborativo
el foro. desarrollo del trabajo colaborativo.
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)

20
El documento evidencia excelente El documento evidencia capacidad . El documento evidencia
Capacidad de capacidad de anlisis y de anlisis y argumentacin pero la deficiencias
anlisis, argumentacin y la resolucin del resolucin del estudio del caso no en la capacidad de anlisis y
argumentacin estudio del caso es adecuada es totalmente satisfactorio argumentacin en resolucin
y conclusin del estudio de caso
Estudio de 25
caso de
calidad de la (Hasta 25 puntos) (Hasta 15 puntos) (Hasta 0 puntos)
carne en
produccin de
chorizo


Aspectos
evaluados
y conclusin del estudio de caso
Estudio de
caso
elaboracin de (Hasta 25 puntos) (Hasta 15 puntos) (Hasta 0 puntos)
salchicha
25
y conclusin. del estudio de caso
Estudio de
caso de la
morcilla (Hasta 25 puntos) (Hasta 15 puntos) (Hasta 0 puntos)
25
Estructura del El documento cumple de manera Aunque cuenta con una estructura El grupo no tuvo en cuenta
informe suficiente con lo solicitado. base, carece de algunos elementos la estructura del informe
solicitados solicitado
7


Aspectos
evaluados
Referencias El manejo de las Se presentan No Se
bibliogrficas citas y Referencias y citas, presentan las
referencias es pero no citas, y
adecuado y cumple con referencias
cumple con las las normas APA bibliogrficas 10
normas. Icontec

Calificacin final 112

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Temticas a desarrollar: Formulacin de productos carnicos

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Resolucin del Estudio de caso: 1. Activid Producto:

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El proceso fue el siguiente -Que informacin se tiene sobre el

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3 Localizacin de las fuentes de

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Pique bien finos los alios de hojas

(En Antioquia para su elaboracin

Se pica en cuadritos muy pequeos

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Luego a este contenido vaya

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(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)

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