LA CATA DEL QUESO

JOS LUIS MARTN

CONSULTOR

TFNO: 689 20 51 23

EMAIL: QUESARTELUIS@terra.es
 1.- LA EVALUACIN SENSORIAL

Para poder evaluar un queso sensorialmente hay que tener en cuenta los si-
guientes parmetros: Aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

Para describir y definir correctamente las caractersticas organolpticas tene-

mos que usar los 5 sentidos.

1- Con la vista observamos el aspecto y algunas caractersticas de la textura.

2- Con el tacto (manos, dedos, boca, dientes, muelas) y el odo apreciamos

las otras caractersticas de la textura.

3- Con el olfato y el gusto percibimos los olores, aromas y sabores del pro-
ducto. (Conjunto Olfato-gustativo).

1.1.- ASPECTO (sentido de la vista)

Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Vemos la for-

ma geomtrica del queso (cilndrico, tubular, discoidal, etc); cmo es la corteza
(lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc); el tamao, que
puede ser pequeo para los quesos menores de 1 kg hasta grande para aquellos de
ms de 3 kg.

Al partir el queso (aspecto interior) empezamos a descubrir el color de la pas-

ta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden
llegar a tener un ligero color marfil. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso
llegando a un color amarillo tenue pajizo en los maduros. El color en los de vaca
vara del blanco-marfil, en los ms tiernos, a un amarillo-naranja, en los ms ma-
duros. La intensidad del amarillo se manifiesta ms en los animales que pastan en
los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco-marfil a beige, con vetas

verdeazuladas, ms oscuras cunto ms avanzado el grado de maduracin.

El tamao, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una co-

rrecta fermentacin. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeos (me-
nos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma
regular y en cantidad limitada.

Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermenta-
ciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos pro-
vocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.
 Las aberturas o cavidades sealan una falta de unin de la pasta debido a una
mala acidificacin, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un pren-
sado defectuoso. Si, adems, el queso est abombado y al cortarlo posee rajas y
aberturas y desprende un olor desagradable (a huevo podrido) es sntoma de con-
taminacin por grmenes butricos y hay que desecharlo.

La presencia de puntos blancos (cristales) indica una larga maduracin del

queso. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados
cristales de tirosina.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La

formacin de un grano muy pequeo y un tiempo excesivo en prensa tambin favo-
rece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

El Aspecto nos informa de la forma geomtrica del producto, el color o colores

que se aprecian por fuera u otros al cortar la muestra. Por ultimo el tamao nos in-
dica si el queso es grande, pequeo, mediano.

1.2.- TEXTURA

Se define como el conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de su-

perficie de un producto y que se pueden percibir mediante los mecano-receptores
(dientes, muelas, paladar), los receptores tctiles y en ciertos casos por los visuales
y auditivos.

Las caractersticas mecnicas estn relacionadas con la reaccin del producto

a una fuerza aplicada con los dedos o en la boca al morder.

Las caractersticas geomtricas estn relacionadas con el tamao, forma y

distribucin de las partculas en el producto, stas se perciben a travs de la vista.
As mismo, la granulosidad se percibe durante la masticacin y est relacionada con
la dimensin, tamao y forma de las partculas.

Las caractersticas de superficie estn relacionadas con las sensaciones produ-

cidas por el contenido en agua o de grasa en el producto.

1.2.1.- Caractersticas de superficie

Al cortar la muestra observamos las primeras apreciaciones visuales y tctiles

que nos aportan una primera informacin sobre la textura.
 Caractersticas visuales

Estructura

Al cortar la muestra observamos la distribucin de la pasta y su estructura, si

es cerrada o compacta o por el contrario posee elementos de separacin tales como
ojos, aberturas, rajas, grietas, etc.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la estructura del queso

son los siguientes:
Abierta: ojos y oquedades (quesos azules)
Semiabierta: ojos mecnicos y de fermentacin (quesos de leche cruda
principalmente y los de tipo manchego)
Cerrada: quesos sin ojos (queso ciego) Elaborados con leche pasteurizada.
Laminar: al cortar el queso se rompe como en lminas. Son quesos de
larga maduracin.
Cristales: puntos blancos que aparecen al cortar el queso. Producen una
sensacin crujiente y arenosa al masticar.

Tambin hay que observar si hay presencia de zonas hmedas o secas.

Coloracin de la pasta y cerco.

Caractersticas tctiles

La mano y los dedos aportan informacin sobre la superficie del queso tales
como:

Grado de Humedad (sentido de la vista)

Caracterstica de superficie relativa a la percepcin de la cantidad de agua ab-

sorbida o liberada por el producto.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con los diferentes niveles de

humedad son los siguientes:
Seca: cscara de nuez seca. Galleta.
Humedad media: Interior piel de pltano.
Humedad alta: manzana cortada.

Grado de Rugosidad

Caracterstica de superficie relativa a la percepcin de granos en la superficie.

Baja: manzana.
Media: cara inferior de una galleta.
Alta: seccin de galleta.
 1.2.2 Caractersticas mecnicas

Son percibidas cuando ejercemos una presin sobre la muestra, bien con los
dedos o durante la masticacin, observando la reaccin del producto a dicha pre-
sin o fuerza.

Mediante la presin del pulgar y con los dedos apreciamos las siguientes ca-
ractersticas:

Dureza

Caracterstica mecnica. Se define como la fuerza que se requiere para defor-

mar un alimento o hacer penetrar un cuchillo en l.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la dureza son los si-
guientes:
Blando: queso untable.
Firme: aceituna.
Duro: caramelo duro (azcar caramelizado)

Elasticidad

Caracterstica mecnica relacionada con dos aspectos. Se define como la rapi-

dez de recuperacin de la forma de la muestra despus de aplicar una fuerza. Tam-
bin se refiere al grado de dicha recuperacin.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la elasticidad son los

siguientes:
Plstico: elasticidad nula como la mantequilla.
Elstico: calamares, almejas, salchichas tipo frankfurt.

La escala de evaluacin es la siguiente:

Nula o dbil: mantequilla, zanahoria.
Media: aceituna.
Elevada: salchicha.

Durante la masticacin (textura en boca) se ponen en funcionamiento los

mecano-receptores que se encargan de transmitir al cerebro mltiples sensaciones
relativas a los atributos o propiedades de la textura.

Hay que tener en cuenta que parte de estos atributos o propiedades son per-
cibidos, como hemos visto anteriormente, a travs de la vista y el odo.

Estos atributos o propiedades de la textura en boca son los que se citan a

continuacin y poseen una definicin dada.
 Firmeza

Se define como la resistencia a la deformacin por desplazamiento de las

mandbulas.

La escala de evaluacin es la siguiente:

Nula o dbil: quesos fundido.
Media: salchicha.
Elevada: zanahoria cocida ligeramente.

Deformabilidad

Caracterstica mecnica que se define como la facilidad que presenta la mues-

tra en la boca para deformarse sucesivamente o estirarse antes de romperse.

La escala de evaluacin es la siguiente:

Nula o dbil: galleta.
Media: aceituna.
Elevada: salchicha, caramelo toffee, mantequilla.

Friabilidad

Se define como la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Se

evala comprimiendo rpidamente el producto al masticar.

La escala de evaluacin es la siguiente:

Dbil: clara de huevo cocido.
Media: magdalena.
Alta: mantecado.

Adherencia

Se define como el esfuerzo que se requiere para separar la superficie del ali-
mento de la lengua o dientes.

La escala de evaluacin es la siguiente:

Nula Dbil: clara de huevo cocido.
Media: yema de huevo cocido.
Elevada: queso fundido.

1.2.3.- Caractersticas geomtricas

Las caractersticas geomtricas estn relacionadas con el tamao, forma y

distribucin de las partculas en el producto, stas se perciben a travs de la vista.
 As mismo, durante la masticacin percibimos la granulosidad, que est rela-
cionada con la dimensin, tamao y forma de las partculas.

Granulosidad:

Se relaciona con la dimensin y la forma de las partculas del producto perci-

bidas durante la masticacin.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la granulosidad son los

siguientes:
Fino: yogur bfidus.
Harinoso: azcar glas.
Arenoso: ciertas peras.
Granuloso: smola.
Grueso o grosero: mantecado.

1.2.4.- Otras caractersticas

Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa infor-
macin. La solubilidad, es decir, cuando una muestra funde ms o menos rpido
en la boca. La famosa Torta del Casar tiene una alta solubilidad en boca.

El grado de impresin de humedad puede ser muy bajo cuando necesita-

mos producir mucha saliva mientras masticamos para poder tragar el queso. Por el
contrario existen quesos con una impresin de humedad alta (liberan mucha hume-
dad) tales como los frescos muy jugosos.

La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos (Emmental) cuya consisten-

cia plstica se hace maleable despus de un cierto esfuerzo.

La pastosidad (ciertos quesos canarios) posee un carcter adherente y hari-

noso a la vez. Finalmente, podemos percibir una sensacin crujiente en el odo
cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, Mahn aejo, etc.

1.3.- CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO

Es quiz la parte ms importante pues, a travs de l, vamos a percibir los

olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, aadidas al gusto residual y la
persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente el producto.

1.3.1.- OLOR Y AROMA

El olor as como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la

nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca
o muy alta en los quesos azules y otros como Acehche, o un Cammenbert ya
amoniacal muy evolucionado. Despus de oler el queso y apreciar su intensidad
identificamos la familia a la que pertenecen.
Lctica: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero...
Vegetal: hierba, heno, madera verde, verduras...
Floral: miel, rosa, violeta...
Afrutado: ctricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos cru-
dos...
Torrefacto: caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, caf, chocola-
te...
Especiada: clavo, nuez moscada, menta, pimienta...
Animal: establo, estircol, cuajo...

Olores agresivos: rancio, amoniacal, butrico, actico, agrio, jabn, ptrido,

propinico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso...

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por

va retronasal durante la degustacin.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la

respiracin, a continuacin liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca ce-
rrada, con el fin de que los aromas aparezcan as como su intensidad que puede ser
dbil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curacin y alta en los de leche
cruda.

Las familias de aromas se identifican de la misma manera que para la de olo-

res.

1.3.2.- EL SABOR

El sabor lo percibimos en la lengua, a travs del rgano del gusto. Los sabo-
res bsicos o elementales son el dulce, salado, cido, amargo, y umami.

La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las zonas

de la lengua.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con el sabor son los siguien-
tes:

cido

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la

mayora de los cidos (por ejemplo, cidos ctrico, lctico y tartrico) El sustantivo
correspondiente es acidez.
 Amargo

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de di-

versas sustancias tales como quinina, cafena y algunos hetersidos. El sustantivo
correspondiente es amargor. Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus
mezclas que al ser degustados producen este sabor.

Salado

Sensacin caracterstica que se percibe a travs del sentido del gusto, cuyo
ejemplo ms tpico es el producido por una solucin de cloruro sdico. El sustantivo
correspondiente es salino.
 Dulce

Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas

sustancias, por ejemplo, la sacarosa. El sustantivo correspondiente es dulzor.

Umami

Describe el sabor del glutamato monosdico.

Agrio

Describe la sensacin olfato-gustativa con predominio de cidos generalmente

de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensacin.

Algunos factores que contribuyen a dicha sensacin estn relacionados con el

proceso de fermentacin de un producto alimenticio. (Ej: fermentacin actica o
lctica)

1.3.3 SENSACIONES IRRITANTES (TRIGEMINALES)

Las sensaciones trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera

no especfica. Se trate de sensaciones irritantes o agresivas y se acompaan gene-
ralmente de picores (reacciones qumicas o elctricas), contracciones (astringencia)
y otras como de calor o frescor.

Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con estas sensaciones son

los siguientes:

Astringente

Describe la sensacin bucal compleja resultante de la contraccin de la super-

ficie de a mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales
como algunos taninos.

Punzante

Describe un producto que produce una sensacin de irritacin de las mucosas

bucales y nasales (Ej: el vinagre y la mostaza)

Ardiente

Produce una sensacin de calor. Por ejemplo, producido por el alcohol, la pi-
mienta o el chile.

Picante

Describe un producto que produce una sensacin de irritacin de la mucosa

bucal en forma de picores, pudiendo llegar a ser dolorosa (Ej: el chile, la pimienta)
 Refrescante

Describe un producto que, independientemente de su temperatura, produce

una sensacin de frescor en la boca semejante a la provocada por la menta o el
ans.

1.3.4 POSGUSTO O REGUSTO

El gusto residual (posgusto regusto) es una sensacin olfato-gustativa que

aparece al final de la degustacin y difiere de cuando el producto estaba en la boca.

En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sen-

saciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.

1.3.5 PERSISTENCIA

Es la permanencia de la sensacin olfato-gustativa similar o parecida a la per-

cibida cuando la muestra estaba en la boca y cuya duracin en el tiempo se puede
medir.

La naturaleza de la persistencia es compleja y asocia olores, sabores y aro-

mas cuya duracin se indica a continuacin:
Breve: hasta 3 segundos
Media: hasta 15 segundos.
Larga: hasta 30 segundos y ms.
 2.- EL LENGUAJE DEL ANLISIS SENSORIAL

1-EXAMEN VISUAL
Homogneo - heterogneo - Blanco - marfil - rosa -
azafrn - amarillo - amarillo pajizo - amarillo plido -
COLOR DE LA CORTEZA amarillo anaranjado - rojo dorado - con manchas
rojas - pardo - pardo oscuro - verde - gris - con
manchas.
Blanco - marfil - amarillo plido - pajizo amarillo
COLOR DE LA PASTA anaranjado - anaranjado - rojo - marrn claro -
marrn oscuro - azul veteado - gris - negro.
Pronunciado - oscuro - claro - blanco - diferenciado -
CERCO
blando - duro - con moho
Pequeos - medianos - grandes - redondos de
OJOS fermentacin- redondos aplastados - mecnicos
irregulares - grietas - rajas - aberturas - cavernas
Blanda - semiblanda - semidura dura
TIPO DE PASTA Firme - Elstica - esponjosa - flexible - dctil
Enmohecido interno - centro seco y blanco
TEXTURA/ Compacta - cerrada - rugosa -desmenuzable -
ESTRUCTURA DE LA laminar - granulosa - fina - cremosa - abierta - con
PASTA cristales

2- EXAMEN OLFATIVO
Nulo - muy dbil- dbil- Medio - aromtico intenso -
INTENSIDAD-AROMA
muy fuerte - potente.
Muy sutil - sutil - pronunciado - distinguido - elegante
CALIDAD - simple - original - complejo - ordinario - basto -
vulgar
Madera - afrutado - vegetal - herbceo - salvaje -
lctico - yogur - mantequilla - fngico - cava - paja
seca - paja hmeda - vinagre - especias - heno -
CARCTER
cuero - caramelo - aceite oliva - frutos secos - establo
- sudor - fruta fermentada - caldo carne - patata - col
- amoniacal
Ausencia de olor, plano.
Amoniacal picante en nariz- moho (a cerrado,
OLOR ANORMAL
estancado) - agrio - butrico (huevos podridos) -
rancio jabonoso

3-TEXTURA EN BOCA
Blanda - dura - muy dura - elstica - friable -
plstica - licuada - fundente - untuosa -esponjosa -
pastosa - grasa - fresca - hmeda- seca - adhesiva
TEXTURA EN BOCA
Granulosidad:
fina, harinosa, arenosa, gruesa (mantecado),
cristales.
 4- EXAMEN GUSTATIVO
a) Sabores elementales
DULCE SALADO CIDO AMARGO
Nulo Nulo Muy dbil Nulo Nulo
Muy dbil Poco Perceptible Perceptible
Perceptible Correcto Demasiado Demasiado
Demasiado Demasiado

5- EXAMEN GUSTATIVO
b)Caracteres aromticos (retronasal)
INTENSIDA CALIDAD CARCTER
D
Nula - muy Muy fino - Tipicidad:
dbil dbil - con carcter Muy fino - con Madera - afrutado - vegetal -
Medio - distinguido, herbceo - salvaje - lctico - yogur - mantequilla -
Bastante elegante - fngico - cava - paja seca - paja hmeda - vinagre
aromtico - original - - especias - heno - cuero - caramelo - aceite oliva
Muy potente agradable - - frutos secos - establo - sudor - fruta fermentada
desagradabl - caldo carne - patata - col amoniacal
e - pesado Gusto a:
(intenso) - Avellana, almendra dulce, aceite oliva, nuez fresca,
simple- rico leche cuajada, humo, mantequilla.
- complejo Especiado:
Pimienta, estragn, ajo, perejil, enebro, hinojo,
clavo, comino, etc

6- EXAMEN GUSTATIVO
c) Otros
Picante astringente - ardiente - refrescante
SENSACIONES INTRABUCALES
Franco - equilibrado - desequilibrado - simple
REGUSTO - amargo - salado - picante - intenso
Plano - enmohecido - amoniacal - animal -
GUSTOS PARTICULARES cuajo - sucio - fermentacin - ptrido
IMPRESIN GLOBAL Equilibrado - en su punto ptimo -
desequilibrado
ARMONA Muy armnico - armnico - inarmnico
PUNTUACIN Muy bueno - bueno - conveniente - pasable -
mediocre - malo - muy malo