PARMETROS FISICOQUMICOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE

Prctica Nmero: 2

RESUMEN. Se realizaron determinaciones fisicoqumicas para la calidad de carne fresca. Las pruebas realizadas
son la determinacin de pH, acidez titulable y humedad de las muestras. Las caractersticas de color, jugosidad y
textura, adems de otras propiedades como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin
(CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la elaboracin de productos
crnicos. Los resultados para cada tipo de carne en las pruebas realizadas fueron: Res pH 5.5, Ac. 6.3, Hum, 65%;
Cerdo pH 5.9, Ac 7.2, Hum 63%; Pollo pH 6.0, Ac 9.9, Hum 60%.

Introduccin presentar un menor contenido de cido lctico en el

El musculo es un conjunto de tejidos formado por
fibras capaces de contraerse y que permiten el
movimiento en los animales (Larousse, 2004).
Se denomina carne a la estructura compuesta por
fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido
conectivo, grasa fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos. La carne, al ser vendida a un
consumidor, tambin se rige por normas que
aseguran su calidad, pero para poder hablar sobre
calidad de carne, definiremos calidad.
La calidad es un conjunto de atributos, objetivos y
subjetivos, de un bien o servicio. Estos atributos en
la carne pueden ser medido a travs de pruebas
especficas que de laboratorio.
El pH es uno de los parmetros a considerar para
verificar la calidad de la carne, porque afecta varias
de sus cualidades (color, capacidad de retencin de
agua, etc.). El pH del msculo de animales sanos y
vivos, res, es de 7.04 aprox. (Braa-Varela, et al,
2011) El pH disminuye tras la muerte del animal,
principalmente, debido a la degradacin del
glucgeno a cido lctico, una reaccin en la que el
musculo trata de reproducir energa en ausencia de
oxgeno (Alquicira, 2013).
La variacin en los valores de pH, se da por un
sinnmero de factores, algunos de ellos son
intrnsecos al animal (gentica, metabolismo,
susceptibilidad al estrs, etc.), pero normalmente los
factores ms relevantes tienen que ver con el
ambiente en que se manej el animal y su canal
durante las 24 h previas y posteriores al faenado
(Braa-Varela, et al, 2011).
Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada
cuando las reservas de glucgeno en el animal son
escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs
crnico durante un transporte largo, con tiempos de
dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos
equivalen a ms de 24 h de dietado y en bovinos a
ms de 36 h, lo que adems se exacerba con
temperaturas ambientales fras y malos manejos
(estrs) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir
las reservas musculares de glucgeno, por lo que se
msculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h
post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacin con el pH
de una carne normal (5.4 a 5.9) (Braa-Varela, et al,
2011).
Para el caso en el que la disminucin del pH post
mortem sea acelerado y la cada del pH ocurra antes de
que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la
combinacin de un bajo pH y alta temperatura (arriba
de 32 C), ocasiona una desnaturalizacin anormal
de las protenas musculares, generando as una carne
plida, suave y exudativa, es decir PSE (pale, soft,
exudative, por sus siglas en ingls). Mientras ms
rpido baje el pH del msculo, sus protenas se irn
acercando a su punto isoelctrico, por lo tanto,
retendrn menos agua, y as se reducir el
rendimiento de carne y se afectar el color de la carne,
dando una apariencia plida (Braa-Varela, et al,
2011)
Objetivo.
Conocer las tcnicas fisicoqumicas aplicadas en
carne fresca y productos crnicos, as como la
importancia de dichas determinaciones para definir la
calidad de estos materiales alimenticios
Materiales y Mtodos.
Materiales:
Carne de res, cerdo y pollo
Vasos de precipitado
Cajas Petri
Probeta graduada
Matraz volumtrico
Matraz Erlenmeyer
Bureta con soporte
Embudo
Piseta
Manta cielo
Cuchillo
 Tabla para picar
Equipos:
Bascula digital
Desecador Transferir alcuota de 25 ml a un
Horno de secado matraz Erlenmeyer de 125 ml
Potencimetro
Licuadora
Reactivos: Aadir 75 ml de agua destilada y 2
Solucin reguladora pH 4 y 7 gotas de fenolftalena y titular con
Hidrxido de sodio 0.1N NaOH 0.1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena 1%
Agua destilada
Prepara un blanco con agua destilada

Preparacin de la Muestra
Reportar en porcentaje de cido lctico
Retirar cualquier porcin de
tejido conectivo o grasa Resultado y Discusin.

Los resultados de as determinaciones en cada tipo de

Triturar y guardar en recipiente carne, as como el promedio obtenido de cada
hermtico muestra se expresa en la siguiente tabla.

Rotular Especie PH Acidez Humedad

Res 5.5 6.3 65%

Guardar en refrigeracin Cerdo 5.9 7.2 63%
Pollo 6.0 9.9 60%

Determinacin de pH A partir del tipo de carne si pueden notar diferencias

Pesar 10 g de carne y homogenizar con
100ml de agua por 1min
Filtrar y retirar tejido conectivo
entre su pH y su acides. Estos cambios entre cada
tipo de carne se pueden deber al tiempo de sacrificio
del animal, como situacin extrnseca o factores
intrnsecos como la especie del animal, su
alimentacin y su tipo de vida.

Calibrar el electrodo del potencimetro

Determinacin de Humedad
Pesar
Tomar10g de muestra
lectura del pH molida
por triplicado Conclusiones.
Los parmetros para determinar la calidad de la carne
son un indicativo de las propiedades fisicoqumicas
Extender muestra encon
unaagua
cajadestilada
Petri de las mismas. Estn pueden tambin hablar del tipo
Enjuagar electrodo
Determinacin de Acidez Total Titulable de sacrificio que sufri el animal, a partir de un
descenso rpido o lento de pH tomando como
Colocar
Pesar 10 en
g dehorno de adicionar
muestra, secado a 200ml
80 C parmetro su pH normal, o de posible
poragua
de 24 hy homogenizar durante 1 min contaminacin de microorganismos por elevadas
cantidades de cido lctico, acidez titulable.
Filtrar para eliminar tejido conectivo
Colocar durante 30 min la caja en el
desecador
Recibir filtro en un matraz volumtrico
250 ml y aforara con agua destilada
Pesar e informar el porcentaje de agua