UFSC - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

EQA - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS

DISCIPLINA: Engenharia Bioquímica

PROFESSOR: Agenor Furigo Junior

ACADÊMICOS:
ANA PAULA MEDEIROS
FERNANDA CASAGRANDE
KAMILA PATRICIA BITTARELO

FLORIANÓPOLIS – SC
 JUNHO DE 2006

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.....................................................................................................................3
2. HISTÓRIA DO IOGURTE..............................................................................................4
2.1. PERÍODO DO NEOLÍTICO
.............................................................................................................................................4

2.2. DESERTOS DA TURQUIA..................................................................................................4

2.3. BENEFÍCIOS.....................................................................................................................5
2.4. A ATUALIDADE................................................................................................................6
3. DEFINIÇÃO......................................................................................................................6
4. MATÉRIA PRIMA...........................................................................................................6
5. TIPOS DE IOGURTE......................................................................................................8
6. DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO............................................................8
7. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES..........................................................................9
8. PROCESSAMENTO......................................................................................................10
9. ACIDENTES DE FABRICAÇÃO E PROBLEMAS TECNOLOGICOS.................13
9.1. DEFEITO NO GOSTO.........................................................................................................13
9.2. DEFEITOS NO ASPECTO.....................................................................................................14
9.3. DEFEITOS DE TEXTURA.....................................................................................................14
10. COMPOSIÇÃO DA MISTURA BÁSICA..................................................................15
11. PROPRIEDADES DO IOGURTE..............................................................................17
12. CONSUMO....................................................................................................................17
13. CONCLUSÃO...............................................................................................................18
14. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................19

2
INTRODUÇÃO

O leite é um alimento completo e acessível ao consumidor. Sendo o seu diferencial a

diversidade de tipos de produtos que se pode fazer com a matéria-prima láctea.
Entre os diversos produtos do leite estaremos focando o iogurte, que já fez parte da
alimentação corrente desde épocas remotas, por sua digestibilidade, aroma peculiar e
agradável.
Hoje sabemos que a fermentação Láctea para obtenção do iogurte é ação de germes no
leite (Steptococus salivarius ssp, Termophilus, lactobacillus delbrueki ssp e o mais viável e
abundante no produto final o Bugaricus).Os germes atacam a lactose que se decompõem
em um ácido láctico que junto à caseína, produz a coagulação do leite.
Este trabalho tem por objetivo falar sobre o processo de fabricação do iogurte, histórico,
tipo de iogurtes, fluxograma de produção e propriedades.

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2. HISTÓRIA DO IOGURTE

A origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios,

espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.
Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios
e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do
nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada na dieta
alimentar dos mais diversos povos.

2.1. Período do neolítico

Durante este período, os pastores começaram a domesticar animais mamíferos e a

utilizar o seu leite como alimento. O leite dos animais era armazenado em marmitas de
barro à temperatura ambiente, o que, conjugado com o clima do deserto, cujas temperaturas
chegavam a atingir os 43ºC, criava as condições ideais para que o leite fermentasse,
produzindo um rudimentar tipo de iogurte.

2.2. Desertos da Turquia

Os pastores armazenavam o leite fresco em bolas feitas de pele de cabra. Os sacos

colocavam-se atados nos camelos e o calor do seu corpo, em contato com aqueles,
propiciava a multiplicação de bactérias ácidas.Várias horas depois, quando os pastores se
preparavam para beber o leite, encontravam uma massa semi-sólida e coagulada, o leite
acabara de converter-se em iogurte, o que os pastores consideravam delicioso.
Uma vez consumido o fermento lácteo contido naquelas bolsas, estas voltavam a ser

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cheias de leite fresco que, devido aos resíduos precedentes, se transformava novamente em
leite fermentado.

2.3. Benefícios

Galeno, célebre médico grego do século II a.C., descreveu as virtudes deste

alimento, realçando a sua maior digestibilidade comparativamente ao leite e o seu efeito
benéfico e purificador no excesso de bílis e nos problemas de estômago.
Dioscórides, outro importante médico da antiguidade, recomendou o iogurte como
medicamento para o tratamento do fígado, do estômago, do sangue, da tuberculose, como
depurativo geral e contra as supurações.
Em Damasco, no século VII, surgiu um livro de medicina intitulado "Grande
explicação do Poder dos Elementos e da Medicina". Nesta obra, sucessivamente
complementada e atualizada por diversos médicos eruditos gregos, árabes e hindus,
recomendava-se unanimemente o consumo de iogurte como calmante, refrescante e
regulado intestinal.
Gengis Khan, o célebre guerreiro e líder militar dos mongóis alimentavam o seu
invencível exército com iogurte, tomado ao natural ou utilizado como conservante da carne
ou de outros alimentos.
Llia Metchnikoff (1910), relacionou o consumo elevado de iogurte com a superior
longevidade das tribos das montanhas da Bulgária. Descobriu ainda que, numa população
com pouco mais de um milhão de habitantes, cerca de 1600 pessoas ultrapassavam os 100
anos de idade, com ótimas condições de saúde. Foi atribuída a causa da longevidade ao
iogurte, que continha bactérias capazes de converter o açúcar do leite (a lactose), em ácido
láctico. Prosseguindo as suas investigações, isolou o bacilo e dedicou todos os seus
esforços a estudar as propriedades deste microorganismo, que chamou de Bacillus
bulgaricus, mais tarde denominado Lactobacillus bulgaricus.
Concluiu que no intestino grosso havia um conjunto de micróbios que contribuíam
para a putrefação e desencadeavam fatores degenerativos no organismo, acreditando ainda
que, implantando a bactéria proveniente do iogurte no trato intestinal, aquela produzia
ácido láctico e impedia que se desenvolvessem as bactérias da putrefação neste ambiente
ácido.

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2.4. A Atualidade

No princípio do século XX, o iogurte era considerado um medicamento e

estava disponível apenas em farmácias. Nos últimos anos, o seu consumo generalizou-se na
Europa, graças ao desenvolvimento industrial, tecnológico e, sobretudo, científico. Vários
estudos reconhecem as múltiplas virtudes nutricionais do iogurte e a presença de uma série
de fatores multidimensionais implicados na promoção da saúde humana.
Além dos tipos de iogurte já considerados tradicionais, como os aromatizados, líquidos,
com pedaços e magros, a evolução tecnológica da produção conduziu à entrada de novos
conceitos, com maior valor acrescentado, que progressivamente têm conquistado os
consumidores.
Em função do seu modo de vida, cada vez mais ativo e urbano, os consumidores
têm vindo a incluir cada vez mais o iogurte na sua dieta alimentar, não só pelo fato de ter
um consumo rápido e prático, mas também, e principalmente, pelas qualidades
organolépticas e de saúde que lhe estão associadas.

3. DEFINIÇÃO

O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas

simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da
fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade
organoléptica e aromático. É considerado um “produto vivo”, contendo até 5 bilhões de
células por grama. (Behmer, 1999; Oliveira e Caruso, 1996).

4. MATÉRIA PRIMA

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 Como qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do iogurte deve ser de
ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como características
fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substâncias estranhas,
restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite; ausência
de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; acidez máxima de 20 a 24 ºDornic;
apresentar sabor e odor normais; estrato seco e mais elevado possível e ser proveniente de
úberes sãos, não infectados.(Oliveira e Caruso, 1996).
O teor de sólidos totais é de significativa importância podendo, inclusive, exercer
um controle no flavor, viscosidade, estabilidade e valor nutritivo do iogurte. O teor de
gordura do leite a ser utilizado tem importância em relação ao sabor, consistência e,
sobretudo, valor energético do produto final. O iogurte pode ser elaborado a partir de leite
tanto na forma integral como semi-desnatado ou mesmo desnatado. (Oliveira e Caruso,
1996).
Certos defeitos da matéria-prima, como a rancidez, são conhecidos como causadores
de efeitos deletérios na produção de iogurte porque a presença de certos ácidos graxos
livres como o carpílico, cáprico e láurico tem mostrado inibidora no desenvolvimento da
cultura lática. (Oliveira e Caruso, 1996).
Normalmente o teor de sólidos do leite varia dentro da faixa de 10 a 14% e como,
para a elaboração do iogurte, os valores recomendados estão ao redor de 14 a 15%, há
necessidade de adição de sólidos ao leite que vai ser utilizado no processo. Essa elevação
no nível de sólidos totais está, principalmente, correlacionada com consistência e
viscosidade do produto final. É pratica comum, amplamente utilizada na indústria, a adição
de leite em pó (integral, desnatado ou semi-desnatado), com o objetivo de se alcançar a
concentração de sólidos necessária para a melhor consistência do iogurte. (Oliveira e
Caruso, 1996).
Para melhorar a consistência, o aspecto ou para diferencias sua composição,
poderão ser agregados ingredientes tais como agar-ágar, gelatina, açúcar, glicose, maisena,
leite em pó ou condensado, etc. e ainda poderão ser acrescidos sabores como coco, café,
chocolate, morango, etc. (Behmer, 1999).

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 5. TIPOS DE IOGURTE

Encontra-se à venda variados tipos de iogurte. De acordo com os produtos que são
adicionados antes ou após a fermentação é possível dividir os iogurtes nos seguintes tipos:
- Os iogurtes ditos tradicionais ou sólidos, ou preparados em estufas, cuja
fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente iogurtes naturais ou
aromatizados. Teor de sólidos não gordurosos é de 8,5 a 10%. (Boudier, 1985; Behmer,
1999).
- Os iogurtes de coalho misturado (por agitação), ou iogurtes que se devem agitar
antes de se consumir. Normalmente, estes são mais líquidos e a sua fermentação realiza-se
em cubas, antes do acondicionamento. São geralmente iogurtes macios, naturais, ou de
polpa de fruta, ou ainda com pedaços de frutas. Teor de sólidos não gordurosos é de 12 à
15%. (Boudier, 1985; Behmer, 1999).

6. DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO

A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e

Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura ótima para o desenvolvimento do
Streptococcus estão em torno de 6,8 e 38ºC, enquanto que o Lactobacillus estão
compreendidos em 6,0 e 43ºC. O primeiro chega até 90º Dornic de acidez, enquanto que o
segundo vai até 140º Dornic. (Behmer, 1999).
Entretanto, a cultura (start) do iogurte deve conter uma percentagem igual das duas
bactérias, do contrário não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no
produto industrializado. (Behmer, 1999).
Na fermentação do iogurte, o S. thermophillus é o primeiro a desenvolver-se e
prepara assim as condições propícias ao desenvolvimento do lactobacilo (produção de
ácido fórmico e pirúvico, começo da acidificação, abaixamento do potencial oxiredutor).
Além de prosseguir a fermentação láctica, o lactobacilo hidrolisa certas proteínas que

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fornecerão ao Streptococcus os peptídeos e os aminoácidos essenciais à continuação do seu
desenvolvimento. O Lactobacillus é o principal produtor de compostos responsáveis pelo
sabor e o aroma característico do iogurte (acetaldeído, diacetil, etc.). (Laçasse [s.d.];
Boudier, 1985).
Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade de
percentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para se certificar do seu
equilíbrio, assim como as contaminações prováveis nas mesmas. (Lacasse; Boudier, 1985).
Durante a preparação do iogurte, as duas bactérias fermentam a lactose conforme o
modelo seguinte: (Laçasse [s.d.]).

Lactose + enzimas → glucose + galactose + enzimas → ácido láctico + energia.

Podem-se acrescentar outras estirpes que produzem polissacarídeos (glucanas) a

partir da lactose, e aumentam a viscosidade do iogurte. A término da preparação, o iogurte
tem um pH próximo a 4.0. A sua acidez deve-se principalmente ao ácido láctico, assim
como a outros ácidos orgânicos produzidos em pequenas quantidades por bactérias lácticas
(ácido cítrico, ácido acético, ácido fórmico e ácido succínico). (Lacasse; Boudier, 1985).
A refrigeração do iogurte interrompe o crescimento das bactérias lácticas, que
mantém, no entanto uma certa atividade metabólica. É por isso que a acidez do produto em
tendência a aumentar durante o armazenamento enquanto a sua viscosidade diminui. O
iogurte fabricado em boas condições de higiene e mantido no frio pode permanecer
comestível durante aproximadamente 30 dias. (Laçasse [s.d.], Behmer,1999).

7. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES.

O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve ser relacionado

de acordo com o esquema de fabricação.
Nesse caso, teremos tanques com agitadores, tanques de pasteurização, estufas
incubadoras, equipamentos para envasamento e fechamento dos vasilhames (copos),
câmaras frigoríficas, etc.

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 No setor de preparação das culturas de bactérias, que é o mais importante das
operações, deverá ter o equipamento completo de um “laboratório bacteriológico” para as
repicagens, preparo de culturas e seu controle.
A capacidade de produção industrial do iogurte é regulado desde o início do
tratamento (pasteurização) do leite, capacidade de produção (equipamento) da cultura
industrial, o número e capacidade das máquinas de embalar e as estufas de incubação. Pois
a produção deve ser contínua, não podendo ter interrupção em seu fluxo de produção
durante toda a manipulação. (Behmer, 1999).

8. PROCESSAMENTO

LEITE
↓
CONTROLE DE QUALIDADE
↓
CLARIFICAÇÃO
↓
PADRONIZAÇÃO
↓
HOMOGENEIZAÇÃO
↓
TRATAMENTO TÉRMICO
↓
INOCULAÇÃO

TANQUES DE INCUBAÇÃO 4/5horas 45ºC EMBALAGENS

↓ ↓
ROMPIMENTO DO COÁGULO CÂMARA DE INCUBAÇÃO
↓ ↓
RESFRIAMENTO RESFRIAMENTO
↓ ↓
EMBALAGENS (frutas em pedaços) IOGURTE (tradicional)
↓ ↓
CÂMARA FRIA 2 a 4ºC CÂMARA FRIA 2 a 4ºC

No esquema acima considera-se a obtenção higiênica do leite com o seu

subseqüente resfriamento e rápido transporte a indústria.(Oliveira e Caruso,1996).

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 No controle de qualidade devem ser realizados todos os testes e análises necessários
para se saber das condições higiênicas e legais do leite recebido, bem como de sua
composição naqueles constituintes de importância para a elaboração do iogurte. Sendo
feitos exames organolépticos (Verificação da textura, sabor, cor e apresentação), exames
químicos (verificação da acidez, gordura), exames bacteriológicos (contagem global de
aeróbios, testes para anaeróbios e pesquisa do grupo coliforme.). (Oliveira e Caruso, 1996;
Behmer, 1999).
As impurezas não retiradas na filtração inicial do leite serão retiradas por
centrifugação nas clarificadoras onde serão removidas também as impurezas sólidas em
suspensão no leite, leucócitos e células epiteliais, que podem ser também padronizadas para
o teor de gordura do leite. (Oliveira e Caruso, 1996).
Outras padronizações do leite podem ser efetuadas a seguir, tais como para o teor de
sólidos totais ou mesmo adição de açúcar (sacarose), esta última quando se trata de iogurte
com sabor de frutas (polpa ou pedaços). A adição de essências naturais ou artificiais de
frutas não deve ser realizada antes do aquecimento, pois são substâncias normalmente
muito voláteis e sua adição pode ser realizada no tanque de coagulação ou no tanque de
armazenamento do iogurte resfriado, antes da embalagem. A adição de frutas, em pedaços
devido à dificuldade de distribuição, deve ser feita no próprio copinho, na hora de embalar
o produto. (Oliveira e Caruso, 1996)
A homogeneização do leite a ser utilizado na produção do iogurte é uma operação
opcional, mas recomendada para uma subdivisão e melhor distribuição dos glóbulos de
gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do coágulo no produto final. Essa
operação traz também outras vantagens, tais como a obtenção de um produto mais cremoso,
de melhor sabor, evita a formação de camada de gordura na superfície, melhora a
digestibilidade e auxilia na desnaturação das proteínas do soro. (Oliveira e Caruso, 1996).
A homogeneização é uma operação essencial quando se adiciona leite em pó para
correção do nível de sólidos totais. Neste caso, a homogeneização promove uma melhor
dissolução dos sólidos, inclusive de agregados de micelas de caseína. (Oliveira e Caruso,
1996).
No que diz respeito à pressão e temperatura do processo, não há necessidade de se
utilizar pressões tão elevadas quanto àquelas utilizadas para o leite de consumo direto,

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sendo suficientes pressões médias de 100 atmosferas e a temperatura deve estar ao redor de
50ºC. Uma homogeneização sob essas condições é suficiente para evitar a separação da
gordura durante o período de incubação. (Oliveira e Caruso, 1996).
Após homogeneização, o leite sofre o tratamento térmico que envolve temperatura e tempo
bem mais elevados que aqueles usualmente empregados na pasteurização do leite destinado
ao consumo direto. A temperatura utilizada deve estar entre 85 e 95ºC e o tempo, 5 a 30
minutos. Esse tratamento térmico mais intenso provoca no leite certas alterações benéficas
ao processamento e à qualidade do iogurte. No que diz respeito à qualidade do iogurte,
dentre as vantagens advindas, ressalta-se a desnaturação das proteínas do soro com sua
conseqüente precipitação durante o processo de acidificação com uma melhora na
consistência e viscosidade do produto final; eliminação da flora contaminante; destruição
de compostos que podem ter efeito inibidor sobre as culturas lácticas; decréscimo do pH;
redução de oxigênio dissolvido, liberação e formação de compostos, favorecendo o
desenvolvimento das bactérias; inativação de enzimas indesejáveis que podem desenvolver
ranços e destruição de algumas vitaminas hidrossolúveis, reduzindo o valor nutritivo.
(Oliveira e Caruso, 1996).
Logo após, uma parte desse leite vai para os tanques de propagação de inoculo onde
será desenvolvida a cultura mista de L. bulgaricus e S. thermophillus em quantidades
apropriadas para se proceder à inoculação. (Oliveira e Caruso, 1996).
A quantidade de inoculo a ser utilizada varia entre 1 e 3% do volume de leite e, após
a inoculação, a mistura será incubada em tanques apropriados (para iogurte batido) ou
distribuída na embalagens e incubada para obtenção do iogurte tradicional; a temperatura
de incubação normalmente é escolhida dentro da faixa de 40 a 45ºC e a fermentação se
processa até que o pH final seja atingido (4,1 a 4,2). (Oliveira e Caruso, 1996).
Quando se deseja adicionar pedaços de frutas ao iogurte, esta adição é geralmente
realizada na embalagem juntamente com o iogurte batido (as próprias máquinas de embalar
possuem dispositivo para essa distribuição) isso porque é muito difícil uma distribuição
homogênea dos pedaços de frutas no iogurte dentro dos tanques e manter essa distribuição
uniforme durante o acondicionamento. (Oliveira e Caruso, 1996).
Um ponto importante a ser considera é que a fermentação deve ser interrompida,
quando a acidez desejada é atingida, por um resfriamento rápido e adequado. No caso do

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iogurte incubado na embalagem, a câmara de incubação deve possuir um dispositivo de
resfriamento eficaz e no caso do iogurte batido, o tanque de coagulação deve possuir
equipamento especial para resfriamento ou então envia-se o coágulo rapidamente para um
resfriador tubular ou de placas. (Oliveira e Caruso, 1996).

9. ACIDENTES DE FABRICAÇÃO E PROBLEMAS TECNOLOGICOS

Podem agrupar-se em três categorias diferentes os principais defeitos encontrados

no iogurte: defeito no gosto, defeito no aspecto, defeito na textura. (Boudier, 1985).

9.1. Defeito no gosto

Natureza Origem
Amargor ♦ Demasiado tempo de conservação;
♦ Atividade proteolítica muito forte dos fermentos;
♦ Contaminação por bactérias proteolíticas.
Gosto a levedura, a ♦ Contaminação por leveduras.
fruta, a álcool.
Gosto a bolor ♦ Contaminação por bolores;
♦ Frutas de má qualidade para os iogurtes de frutas.
Sem gosto, ausência de ♦ Desequilíbrio da flora, excesso de Streptococcus;
aroma ♦ Incubação demasiadamente curta ou muita a baixa
temperatura;
♦ Matérias secas muito fracas.
Falta de acidez ♦ Inseminação muito fraca;
♦ Incubação excessivamente curta;
♦ Inibidores do leite;
♦ Bacteriófagos.
Excesso de acidez ♦ Taxa de inseminação muito forte;
♦ Incubação muito prolongada, ou a temperatura alta;
♦ Arrefecimento não suficientemente forte, muito lento;
♦ Conservação a temperatura muito elevada.
Rancidez ♦ Contaminação através das bactérias lipolíticas ;
♦ Tratamentos térmicos muito fraco.

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Gosto farinhento, a pó ♦ Pulverização muito intensa.
Gosto a oxidado ♦ Má proteção contra a luz (em copos de vidros);
♦ Presença de metais (ferro, cobre).
Gosto a cozido, a ♦ Tratamento térmico muito severo.
queimado
Gosto acre ♦ Contaminação por uma flora láctica selvagem – coliformes.
Gosto a gordura ♦ Teor de matéria gorda muito elevada.

9.2. Defeitos no aspecto

Natureza Causas
Decantação, ♦ Má fermentação;
sinérese ♦ Temperatura muito elevada;
♦ Durante a armazenagem, conservação muito prolongada;
♦ Arrefecimento muito fraco;
♦ Má incorporação das frutas ou das polpas de frutas;
♦ Agitação dos iogurtes;
♦ Teor de matéria seca muito fraco.
Produção de ♦ Contaminação por leveduras ou coliformes.
gás
Colônias na ♦ Contaminação por leveduras ou bolores.
superfície
Camadas de ♦ Má ou ausência de homogeneização.
natas
Produto sobre a ♦ Manutenção deficiente.
tampa
Produto não ♦ Má agitação.
homogeneizado

9.3. Defeitos de textura

Natureza Origem
Separação da parte ♦ Agitação ou vibração durante o transporte em conseqüência de um

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 superior arrefecimento mal conduzido na câmara fria.
Falta de firmeza ♦ Inseminação muito fraca;
♦ Má incubação;
♦ Agitação antes da coagulação se completar;
♦ Matéria seca muito fraca.
Muito líquido ♦ Má incubação;
♦ Matéria seca muito fraca;
♦ Fermentos de má qualidade;
♦ Frutas ou aromas não suficientemente concentradas.
Demasiado corpo ♦ Má qualidade de fermentos;
♦ Temperatura de incubação muito fraca.
Textura arenosa ♦ Demasiado aquecimento do leite;
♦ Homogeneização a uma temperatura muito elevada;
♦ Pulverização muito forte;
♦ Acidificação irregular e muito fraca;
♦ Textura granulosa;
♦ Teor em matéria gorda muito elevada;
♦ Má escolha dos fermentos.

10. COMPOSIÇÃO DA MISTURA BÁSICA

O leite é o ingrediente básico no preparo do iogurte e a sua composição pode ser

modificada para atender a aspectos econômicos, práticos e de aceitação do consumidor.

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 O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com
adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado). Os sólidos totais têm
efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em geral, quanto maior a porcentagem de
sólidos, mais firme é o produto. No iogurte batido, a porcentagem de sólidos não
gordurosos deve estar na faixa de 8,5% a 10%, O produto tradicional que é mais firme,
deve ter 12% de sólidos não gordurosos.
Um aumento dos sólidos totais, além de resultar num aumento da titulação (devido
ao maior teor de proteínas, citratos e fosfatos), reduz o tempo de coagulação.
Quando o iogurte é feito com leite integral ou parcialmente desnatado deverá ser
homogeneizado. A homogeneização do iogurte deve ser feita em dois estágios: 2000 psi no
primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. O açúcar adicionado ao leite na mistura
básica não deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da
cultura devido à pressão osmótica.
Natural: iogurte sem quaisquer adições além das culturas microbianas e dos
ingredientes previsto.
Aromas, polpas e pedaços: para além das matérias primas, podem também ser
utilizados os seguintes gêneros alimentícios aromáticos: frutas e vegetais (frescos,
congelados, em pó, conservados e em compota); derivados de fruta e vegetais (sumos,
sumos concentrados, polpas, polmes e xaropes); sementes ou parte de semente comestíveis;
mel; café; chocolate; especiarias.
Líquidos: iogurte liquefeito depois de coagulado e embalado posteriormente.
Bicompartimentados: iogurtes mais cereais ou compotas de frutas em
compartimentos estanques.
Teor de gordura: Os teores de matéria gorda dos iogurtes estabelecidos pela
legislação são classificados segundo os seguintes critérios:
- Iogurtes magros: teor máximo de matéria gorda de 0,3% (m/m).
- Iogurtes meio gordo: teor mínimo de matéria gorda, na parte Láctea de 1,5% (m/m),
e máximo de 1,8% (m/m)
- Iogurtes gordo: teor mínimo de matéria gorda , na parte láctea de 3,5 % (m/m).

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11. PROPRIEDADES DO IOGURTE.

Contém um baixo teor de lactose, a lactose é parcialmente transformada em ácido

láctico, durante o percurso da fermentação, isto facilita assimilação do iogurte em
indivíduos com intolerância à lactose, e que por isso tem problemas em assimilar os
nutrientes do leite.
A acidez do iogurte confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-
se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas no iogurte. Por outro lado, o ácido
láctico dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação.
Proteólise e digestão: as proteínas do leite, que tem um alto valor biológico, são
parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias láctica, o que permite uma melhor
digestão.
Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactérias lácticas
que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas
presentes no iogurte.
Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de mineras, destacando-se com
maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada
biodisponibilidade.

12. CONSUMO

O leite, qualquer que seja a forma sob o qual se apresenta, é um alimento completo
e, o mais acessível a bolsa do consumidor. (Behmer, 1999).
Inicialmente seu consumo era limitado, restringindo-se apenas a certos grupos
étnicos. A partir da década de 60, um considerável aumento no consumo surgiu em
conseqüência da adição de frutas para atenuar o sabor ácido, buscando uma maior aceitação
popular; ao mesmo tempo, maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e
terapêuticas. (Oliveira, 1996).
Seguindo a tendência apresentada nos outros países, também no Brasil o consumo
de iogurte tem crescido substancialmente nos últimos anos, conforme pode-se verificar

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pelos dados apresentados na tabela abaixo e que representam a produção de iogurte de
acordo com o Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) (Oliveira, 1996).

Ano Produção (toneladas)

1975 67.367
1977 69.041
1980 74.908
Tabela 1. Produção de iogurte no Brasil

Com a crescente demanda do iogurte pelo consumidor que facilmente o incorporou

aos seus hábitos alimentares, as indústrias partiram em busca de novos tipos e sabores,
sempre procurando conquistar a maior porção possível do mercado. Ao mesmo tempo,
desenvolveram processos com menores custos sem prejuízo da qualidade do produto que é
uma conseqüência, além das condições de fabricação, também da qualidade e tratamento do
leite e da atividade da cultura empregada. (Oliveira, 1996).

13. CONCLUSÃO

Com este trabalho foi possível conhecer as características que possui um iogurte de
qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma

18
característico e a isenção de separação de soro. Além do mais foi possível conhecer as
etapas do processamento do iogurte como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura,
homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento.
Observando o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil
produção e manipulação.

14. BIBLIOGRAFIA

BEHMER M.L.Aruda;- Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo:

19
 Nobel,1999.

OLIVEIRA J.Antonio de, CARUSO B. G. João; -Leite : Obtenção e Qualidade do

Produto Fluido e Derivados – V.2. Piracicaba – SP: FEALQ, 1996.

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