Calidad de Carnes

Dr. Pablo Formento

Montevideo, 28 de julio de 2015

 Componente %
Agua 75
Protena 19

EL MUSCULO
Grasa
Hidratos de carbono
2,5
1,2
Nitrgeno residual 1,65
Cenizas 0,65

AGUA (70 75%)

PROTEINAS (20 - 22%)
GRASAS (4 8%)
CARBOHIDRATOS (1%)
VITAMINAS Y MINERALES (1%)
EVALUACION SENSORIAL de la CARNE

CALIDAD REFERIDA AL PRODUCTO: es el conjunto

de caractersticas cuya importancia relativa le
confiere al producto un mayor grado de aceptacin y
precio frente a los consumidores.

Es un concepto subjetivo, pero muy importante para

los consumidores.
EVALUACION SENSORIAL de la CARNE

La CALIDAD de la carne comprende aspectos:

NUTRICIONALES: equilibrado.
HIGIENICOS: inocuo.
UTILIDAD: prctico (facilidad + rapidez)
ECONOMICOS: accesible.
SENSORIALES: apetecible.
EVALUACION SENSORIAL de la CARNE

Las caractersticas SENSORIALES u organolpticas

se detectan por los sentidos:
VISTA (color, forma, tamao, apariencia)
TACTO (textura, consistencia)
GUSTO (sabor, terneza)
OLFATO (olor)
OIDO (crepitacin)

Al comprarla el COLOR, al consumirla la TERNEZA.

EVALUACION SENSORIAL de la CARNE

1) COLOR:
Depende de la mioglobina.
Vara segn la especie animal, sexo, edad,
alimentacin, ejercicio.
Equina > vacuna > porcina > aviar
Machos > Hembras
Adultos >Terneros
Pasturas > Estabulacin
Vara segn las condiciones de envasado y
conservacin.
Estrs-Glucgeno-pH
EVALUACION SENSORIAL de la CARNE

1) COLOR: CORTE OSCURO membrillo

Escasa reserva de glucgeno en el msculo (stress)

Menor descenso de pH i/m (>o= 6)
Mayor retencin de Agua
Modificacin de la dispersin de luz (corte oscuro)
Disminucin de la vida til del producto
 COLOR DE LA CARNE
NORMAL OSCURO
 EVALUACION SENSORIAL de la CARNE

2) TERNEZA:
Depende del colgeno y las fibras musculares. IRMA

Aumenta de adelante a atrs y de abajo a arriba.

Vara segn el sexo y raza del animal (grasa i/m,

jugosidad).

Vara segn destruccin mecnica, maduracin, TC y

tiempo de coccin.

Disminuye con la edad.

 AUDITORAS DE CALIDAD DE CARNE
GRADOS DE MARMOREO

Trazas (Tr) Leve (Sl) Poco (Sm) Modesto (Mt)

Levemente Moderadamente
Moderado Abundante abundante
(Md) (Sl A) (Md A)
EVALUACION SENSORIAL de la CARNE

3) JUGOSIDAD:
Depende de:
pH-CRA: agua libre Vs agua ligada a protenas.
GRASA i/m (veteado)
Muchas gracias por su atencin

Dr. Pablo Formento

Direccin de Contralor de Mercado Interno