Cocina Del Mar ED15007 PDF

Conociendo la Biodiversidad Marina de la
Regin del Biobo a travs de la Gastronoma;

un incentivo al consumo1 de productos del mar
CREDITOS
Equipo Cientfico Metodolgico
Directora: Sandra Ferrada Fuentes

Director Alterno: Ricardo Galleguillos Gonzlez
Coordinacin Cientfica Tcnica: Cristian Canales Aguirre
Coordinacin Cientfica Tcnica: Andrea Barrera Valenzuela
Coordinacin Metodolgica Didctica: Lucy Ferrada Fuentes
Chef : Jernimo Rosas Vsquez

Nutricionista: Camila Mellado Toloza
Apoyo Medios Audiovisuales: Christian Gonzalez Arancibia
Especialmente se agradece:
En particular agradece a los monitores, todos ellos profesionales y futuros profesiona-

les de carreras relacionadas con las ciencias marinas que con preparacin y entu-
siasmo apoyaron las actividades en aulas de clases y terreno realizadas durante el
proyecto.
Se agradece a los monitores de las carreras de:
Biologa Marina de la Universidad de Concepcin

Biologa de la Universidad de Concepcin
Ingeniera en Biotecnologa Marina y Acuicultura de la Universidad de Concepcin
Doctorado en Sistemtica y Biodiversidad de la Universidad de Concepcin
Majister en Ciencias Mencin Pesqueras de la Universidad de Concepcin
Majister en Ciencias Mencin Zoologa de la Universidad de Concepcin
Biologa Marina de la Universidad Catlica de la Santsima Concepcin
Agencia Claudio Quiroz:
Fotografa: Claudio Quiroz Molina

Diseo Grfico: Javier Moya Guerra
Edicin y video: Camilo Gonzalez
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION
Registro de Propiedad Intelectual N 214.709 ao 2012
INDICE DE RECETAS:
Entradas Frias
Pag.6 Cctel de Norte a Sur

Pag.8 Jardn de Peces
Pag.10 Ostras a la Bearnesa y Limn
Pag.12 Ludo - Kanyn
Pag.14 Tringulo del Mar
Pag.16 Chorito Maltn en paraso de algas
Pag.18 Yin Yang (Tataki y Tiradito)
Pag.20 Erizos con mayos
Pag.22 Chamolle
Entradas Calientes
Pag.24 La empana en salsa verde
Pag.26 Quiche a la Chilena
Pag.28 Tomates al Loco
Pag.30 Crema de Jaiba
Pag.32 Carapacho a la Piedra
Pag.34 Pastel de Pescoroco
Platos de Fondo
Pag.36 Arroz Marino
Pag.38 Lluvia caramelizada
Pag.40 Fetuccini con algas y chapes
Pag.42 Sierra Misteriosa
Pag.44 El Plato Turro
Pag.46 Corvina a la Dyss
Pag.48 Camarones Cream
Pag.50 Reineta con ensalada de camarones
Pag.52 Panqueques marinos con salsa de
Centolla
Pag.54 Bielagayo a la parrilla en aroma de
Chascu con estofado de papas chancheras
y changles
Cocina: Creacin sin lmites.
recetas, las que fueron fruto de un

trabajo en conjunto con los nios de
las diversas escuelas que participa-
ron en el proyecto, me hizo recordar
la primera impresin que tuve de
ellos. Lo que de inmediato llam mi
atencin fueron sus miradas llenas
de ansiedad, una ansiedad inocente,
de querer aprender ms del mundo
donde estn creciendo. Sin dudarlo,
esas miradas fueron el apoyo que
buscaba, para saber que a travs
de la cocina poda contribuir a mos-
trarles un poco de ese mundo. En
esta oportunidad, mediante un viaje
gastronmico por las zonas costeras,
hacindoles ver que esa inmensa y
prxima biodiversidad marina, no es
algo ajeno, por lo que deben cono-
cer los productos que vienen de ella,
E
conocer sus recetas, y atreverse a
n mi vida como cocinero crear elaboraciones propias, para
un deseo que siempre estu- incorporarlas a su alimentacin co-
vo presente, sobre todo en tidiana. Creo, se debe aprovechar
las exhaustivas jornadas de la suerte que tenemos de vivir en un
trabajo, fue el trasmitir lo pas donde se puede contar con tan-
aprendido de alguna manera, compar- tas especies marinas, con esa diver-
tir con otros algo tan bello como lo es sidad de sabores, colores, aromas,
la cocina. En un comienzo hacer clases formas y texturas, las que en este
fue lo que cre era necesario para estos caso, fueron la fuente de inspiracin
fines, ya que es una experiencia muy al momento de crear cada uno de
enriquecedora. Sin embargo, senta la los platos, los que nacan con inge-
necesidad de plasmar lo aprendido de nuidad, pero al mismo tiempo con
una forma fidedigna y perdurable en el determinacin, sin conocer el temor
tiempo, y justamente en esta etapa de a equivocarse. Esto ltimo me hizo
mi vida se presenta la oportunidad de pensar que para continuar siendo co-
poder en un mismo proyecto, juntar va- cinero, y poder lograr preparaciones
rias de mis pasiones, como lo es la co- genuinas, debo reencontrarme con
cina, el ensear, y posteriormente dejar parte de mi niez, ya que muchas
registro de ese conocimiento a travs veces el miedo a equivocarnos, nos
de un medio escrito. impide crear cosas que pueden lle-
El proceso de materializacin de las gar a ser realmente extraordinarias.
4
ORIGEN DEL PROYECTO
A
fines del 2010, declarado biodiversidad marina como patrimonio y
por la ONU como el ao reservorio.
internacional de la biodi-
versidad, Chile fue situa- El presente proyecto EXPLORA contempla
do entre las 25 zonas con varios objetivos destacando la promo-
mayor diversidad marina del mundo, des- cin e incentivo del consumo de produc-
tacando tambin los importantes niveles tos marinos, y las ventajas nutricionales,
de desembarques de productos marinos econmicas y sociales que esto conlleva.
en nuestras costas que desde el ao 1992 Dando nfasis en el uso de organismos
han fluctuado entre 4 a 6 millones de to- marinos en la industria alimentaria para
neladas anuales. De la presente informa- consumo humano y animal, farmacolo-
cin se espera que el consumo per cpita ga, cosmtica, vestimenta y artesana.
de productos marinos en Chile fuese com- Como producto de las actividades del
parable con otras potencias pesqueras, proyecto se deja a disposicin de la co-
pero no es as. Una mirada a las estads- munidad para su consulta y divulgacin
ticas indica que los chilenos consumimos el Recetario Marino Ilustrado fruto de los
un promedio anual de 7 kilogramos de conocimientos e imaginacin de los nios
productos del mar, lo que se encuentra y nias que participaron del proyecto.
muy por debajo de los 75 kilogramos de
carnes rojas que degustamos durante el
2010. A esto se suma lo informado por la
Encuesta Nacional de Salud 2009-2010
del Gobierno de Chile que indica que el
76.4% de los nias y nias en edad esco-
lar tienen sobrepeso, teniendo que invertir
el pas varios millones de dlares en el
tratamiento de enfermedades relaciona-
das con esta condicin.
Es ante este panorama que se da origen
a la formulacin del proyecto EXPLORA
para la valoracin y divulgacin de la
ciencia y tecnologa de la Comisin Na-
cional de Investigacin Cientfica y Tecno-
lgica de Chile denominado Conocien-
do la Biodiversidad Marina de la Regin
del Biobo a travs de la Gastronoma;
un incentivo al consumo de productos del
mar. En este proyecto se implementaron
metodologas no tradicionales para la
educacin de docentes, nios y nias en
temas relacionados con la biodiversidad
marina, innovando en la utilizacin de
sistemas pedaggicos no tradicionales,
como actividades culinarias y gastron-
micas con productos del mar, con nfa-
sis en los beneficios nutricionales de su
consumo, y en el reconocimiento de la
5
Cctel de Norte a Sur
Ingredientes: Valor nutricional Total Por porcin

Producto Cantidad
Cctel de Cholgas Energa (kcal) 1376 344

Cholga (Tumbina) 8 un
Proteinas (gr.) 132 33
Cebolla Morada 1 un
(Cortada en Pluma) Carbohidratos (gr.) 73 18
Aj verde (Cubos pequeos) 1 un
Cilantro (Cortado fino) 6 Ramitas Lpidos (gr.) 63 15
Limn (Jugo) 4 un
Cebolla Blanca (Pequea) 1/2 un Montaje:
Ajo 3 dientes Utilizar pocillos para cada uno, o en el
Vino Blanco al gusto caso del Quiche, directamente al plato.
Mousse de Erizos
Erizos 8 Lenguas Colegio Alumnos
San Andres Almendra Hermosilla
Crema 60 cc
Concepcin Leslie Vergara Arvalo
Colapez (Hidratado) 3 Hojas Javiera Salazar Santibaez
Pulpo 100 grs Francisca Salgado Canales
Brocheta de Ostin
Ostiones 8 un Profesor
Lucy Ferrada
Palo Brocheta (Bamb) 4 un
Chef Proyecto
Jernimo Rosas Vsquez
Preparacin:
Paras las Cholgas:
Limpiar muy bien las cholgas, luego en una olla junto con cebolla y ajo a fuego suave,
comenzar a cocinarlas. Cuando las cholgas estn abiertas, significa que estn cocidas,
en ese momento agregar unas gotas de vino blanco que entregara aroma y sabor.
Desconchar y reservar las cholgas.
Luego, marinarlas con cebolla, aj verde, cilantro, todo esto en jugo de limn y unas
gotas de aceite de oliva, condimentando con sal, pimienta y comino. Mantener refrige-
rado.
Para mousse de Erizos:

Sacar las lenguas de los erizos frescos, procesar con el mixer incorporando un poco de
crema. Por otra parte, semi- batir la crema restante.
En un Bowl, se incorpora la mezcla de los erizos condimentados y la crema semi
batida, esto debe ser con un movimiento envolvente, e ir poco a poco incorporar l
colapez. Refrigerar
Para la brocheta de Ostin:

Armar brochetas con ostin, condimentar y llevar a una sartn caliente dejando dorada
la superficie. Se recomienda una sartn de tefln.
Licuar la tuna junto con jengibre y jugo de limn de pica, condimentar y pasar por
tamiz. El tamiz servir para eliminar el exceso de semillas.
Para las Barquitas:

Mezclar la crema junto con el huevo, luego agregar el salmn con los esprragos y
condimentar a gusto. Rellenar las masas con la mezcla del salmn y hornear a tem-
peratura media (150C) por 30 minutos, que es cuando el relleno debiese estar firme.
Nombre Vernacular: PULPO DEL NORTE Nombre Cientfico: Octopus mimus Gould, 1852
Descripcin: 3 brazos, tanto en machos como en hembras.

El Pulpo de los Changos, Octopus mimus, El 3 brazo esta modificado para la reproduc-
es un molusco - cefalpodo que presenta un cin, estando hectocotilado en machos, con
cuerpo ovalado, globoso y redondeado poste- una lgula pequea y el clamo discretamente
riormente. De ojos moderadamente prominen- largo. Su distribucin geogrfica abarca des-
tes, de piel rugosa y cubierta por mamelones de el norte de Per hasta Baha San Vicente
carnosos con numerosas papilas cnicas, con en Chile, este cefalpodo presenta un tamao
reticulado epidrmico en mosaico y testelas an- hasta 120 cm y peso de 4 kg. Presenta hbitos
chas y alargadas. Los brazos son largos y no nocturnos y se alimenta de crustceos, molus-
sobrepasaran el 85% de la longitud total del cos y pequeos peces (Cortez et al., 1999).
animal. Hay ventosas ms grandes en los 2 y
7
Jardn de Peces
(Ceviche de Pescado y Mix de Choclo)
Ingredientes:
Producto Cantidad
Reineta (en cubos) 200 grs Abreviaciones Unidades de Medida
Alfonsino (en cubos) 200 grs grs = Gramos
Salmn Cortados en cubos) 200 grs Un= Unidad
pqt = Paquete
Cebolla Morada (Juliana Fina) 2 un
cc = Centmetros cbicos
Aj verde (Anillos) 2 un
cuch = Cucharada
cilantro Medio pqt
Limn (Jugo) 8 un
Limn de pica (Jugo) 200 grs Colegio
Choclo Peruano 250 grs Dario Salas
Palomitas (Para microondas) 1 pqt San Pedro de la Paz
Aceite de Oliva 3 cc Alumnos
Lechuga Risada 1 un Vctor Ponce
Aceituna verde 50 grs Max Cabezas Filla
Diego Vallejos Saldoval
Gonsalo Oliva Jara
Jengibre al gusto
Camila Vallejos
Sal al gusto
Pimienta Profesor
al gusto Sofia Maza Mardones
Chef Proyecto
8
Preparacin:
Para el Ceviche:
Incorporar en un bowl todos los ingredientes; pescados, cebolla, aj verde, cilantro y
jengibre. Una vez incorporados, marinar por 15 minutos con el jugo de limn y limn
de pica, condimentando con sal, pimienta y comino a gusto.
Para el Mix de Choclos:
En una olla, cocer el choclo peruano. Si no se cuenta con este, es posible reemplazarlo
por choclo tradicional.
Por otra parte, cocinar las palomitas en una olla tapada con un poco de aceite, una
vez que estn listas, incorporar la sal. Luego colocar ambas preparaciones dentro de
un vaso mezclado.
Montaje:
Ayudarse de un molde para agregar el ceviche al plato, disponiendo por encima de
est las lechugas de forma paralela al vaso con el mix de choclos y las lminas de
aceituna verde.
* Es importante no dejar el pescado mucho tiempo en jugo de limn, pues se tornara de
textura grumosa, perdera elasticidad y sabor.
Valor nutricional Energa (kcal) Proteinas (gr.) Carbohidratos (gr.) Lpidos (gr.)
Total 2149 148 169 102
Por porcin 535 37 42 25
Nombre Vernacular: ALFONSINO Nombre Cientfico: Beryx splendens Lowe, 1834

Descripcin: Bajo OHiggins y Punta Sierra (Gajardo et al.,

El Alfonsino cientficamente llamado Beryx 2008). Forma cardmenes de entre 10-50 m
splendens es un pez bentopelgico de colores de altura por encima de las montaas subma-
anaranjados o rojizos que habitan las plata- rinas (Maul, 1981). Es la especie objetivo de
formas continentales entre los 200 y 1240 me- pesqueras en aguas profundas, y se captura
tros (m) de profundidad. En Chile se encuentra entre 500 y 800 m de profundidad (Rico et al.,
asociada a montes submarinos, como los ubi- 2001).
cados en el Archipilago de Juan Fernndez,
Ostras a la Bearnesa y Limn
Total 2073 23 13 223
Por porcin 518 5 3 56
Ingredientes:
Producto Cantidad Colegio
Dario Salas
Ostras Borde Negro (Medianas) 8 un San Pedro de la Paz
Mantequilla 250 cc Alumnos
Yema de Huevo 2 un Katherine Arriagada Millar
Vinagre Blanco 40 cc Matias Cea Vejar
Chalota 2 un Franshesca Vera Cofr
Estragon 2 grs Vanessa Soto Chamorro
Champaa 8 cuch Maria Jos Soto Chamorro
Caviar Negro al gusto Profesor
Limn 1 un Sofia Maza Mardones
Sal de Mar
Pimienta Chef Proyecto
Crema (Semi Batida) Jernimo Rosas Vsquez
10
Preparacin:
Para las Ostras:
El primer paso es desprender el cuerpo de la ostra desde su concha (valva) con mucho
cuidado, luego de esto, limpiar la concha bajo el agua, as evitar que queden resi-
duos y por ltimo colocar el cuerpo de la ostra en la concha con un utensilio adecuado
para exponerla de la mejor manera.
Para la Salsa Bearnesa:

Reducir a la mitad el vinagre junto a la chalota y el estragn, cuando la preparacin
est lista, pasar por un colador y reservar.
Para continuar, en un bao mara se agregan las yemas, las cuales se baten suave-
mente por unos minutos, para as emulsionar la salsa. Retirar del fuego y recin ah
incorporar la mantequilla derretida, sin dejar de revolver hasta que espese. Para termi-
nar, agregar la reduccin de vinagre y unas gotas de champaa.
Montaje
A la mitad de las ostras, se le agrega jugo de limn y crema semi batida, decorando con
caviar negro.
La otra mitad de las ostras se debe condimentar y baar en la salsa bearnesa, llevndolas
al horno fuerte por 4 minutos hasta que la salsa est dorada por encima, retirar y servir.
En un espejo distribuir las ostras ordenadamente y disfrutar con unas copas de cham-
pagne.
Nombre Vernacular: OSTRA CHILENA Nombre Cientfico: Tiostrea chilensis (Chanley &
Dinamani 1980)
Descripcin: duros desde el intermareal hasta los 8 m, en ba-

La Ostra Chilena Tiostrea chilensis es un mo- has cerradas o en reas protegidas del oleaje
lusco - bivalvo de conchas ovales y desiguales, Es una especie filtradora con alternancia de
la inferior o izquierda que est adherida al sus- sexos. Se consume fresco o congelado. Debido
trato es profunda y rugosa, mientras que la su- al colapso de los bancos naturales y al xito de
perior o derecha es casi plana y ms pequea. su cultivo, se cosecharon 200 toneladas en el
Presenta color blanco parduzco en su parte ex- ao 2000 y se extrajeron 9 toneladas desde
terna. La longitud mxima controlada es de 8,7 bancos naturales. Su talla mnima de extraccin
cm. Vive adherida a fondos rocosos o fangosos es de 5 cm de dimetro (Osorio, 2002).
Ludo - Kanyn
(Carpaccio de blanquillo con qunoa y langostinos)
Montaje:
En un plato cuadrado se hacen dos cuadrados pequeos con los tiraditos de blanqui-
llo, tratando de imitar las bases del juego LUDO, en el centro ayudado con un molde
redondo, montar la qunoa, la cual ser el eje central del juego. Para finalizar dibujar el
recorrido de las fichas con salsa, en donde las fichas sern representadas por colas de
langostinos.
Ingredientes:
Producto Cantidad Producto Cantidad
Blanquillo (Filete) 300 grs Ciboulette 5 ramitas
Alcaparras 1 cuch Leche evaporada 30 cc
Cebolla (Pequea) 1 un Limn pica (jugo) 2 un
Aj verde 0,5 un
Perejil 10 ramitas Colegio Alumnos
Quinoa 120 grs Dario Salas Nicole Sanhueza
Mayonesa 2 cuch San Pedro de la Paz Luciano Balloqui
Aceite de Oliva 1 cuch Dory Toledo
Cilantro 10 ramitas Camila Parra
Tomate (En cubos pequeos) 1 un
Profesor
Ostin 8 un Sofia Maza Mardones
Langostino 100 grs
Quesillo 50 grs Chef Proyecto
Curry 1 cuch Jernimo Rosas Vsquez
Galletas de soda 4 un
Preparacin:
Para el Carpaccio:
Cortar lminas finas de filete de blanquillo, para esto debe usarse un cuchillo bien
afilado. Por otro lado, marinar las colas de langostinos en jugo de limn, alcaparras y
aceite de oliva
Para la coccin de Qunoa:

Lavar la qunoa varias veces bajo un chorro de agua, hasta que el agua quede tras-
lucida. En una sartn caliente agregar aceite de oliva y cebolla, estofarla por unos
minutos, luego agregar la qunoa - realizando un proceso similar al utilizado en el
arroz - agregar 250 cc de agua, sal y cocinar por 20 minutos aproximadamente.
Retirar y enfriar.
Para el Timbal:
Mezclar la qunoa con tomate en cubos, cilantro, aceite de oliva, jugo de limn de pica
y un poco de mayonesa. Los ostiones una vez condimentados, se deben sellar en un
sartn bien caliente y sellar por sus dos caras.
Para la salsa de Curry:

En una licuadora incorporar leche evaporada, curry, quesillo, jugo de limn y galletas
de soda para espesar. Condimentar con sal y pimienta.
Total 1320 99 122 51
Por porcin 330 24 30 12
Nombre Vernacular: BLANQUILLO Nombre Cientfico: Prolatilus jugularis (Valenciennes,

1833)
Descripcin: peces seos y moluscos (Mann, 1954). La dis-

El Blanquillo cientficamente llamado Prola- tribucin geogrfica de la especie en Chile va
tilus jugularis es un pez seo que tiene un cuer- desde Arica por el norte (1825S) hasta Chilo
po que es macizo en su regin torcica anterior (4330S), a profundidades que generalmente
adelgazando hacia el pednculo caudal (More- se encuentra entre lo 15 y 25 m asociado a
no & Flores, 2002). Presenta una talla mxima aguas costeras. Habita principalmente aguas
de 48 centmetros (cm), aunque es comn en- someras asociadas a fondos rocosos y/o are-
contrar entre 25 a 35 cm. Su alimentacin esta nosos del submareal.
basada en pequeos crustceos, pequeos
Tringulo del Mar
(Antipasto de Mariscos en diferentes texturas)
Ingredientes: Montaje:
Producto Cantidad Dibujar con la salsa un tringulo en el
plato y en cada una de las esquinas
Calamar 200 grs
distribuir los productos de la siguiente
Machas (cocidas) 200 grs manera:
Colitas de langostinos 200 grs Esquina 1: Calamares crocantes con
Mayonesa 4 cuch salsa de aceitunas moradas
Aceituna Morada 8 un Esquina 2: Machas en ensalada de ha-
(Descarozada) bas y berros
Limn (jugo) 3 un Esquina 3: Colas de langostinos en
Mani 20 grs jugo de maracuy.
Curry 1/2 un *Importante
Para emulsionar basta agregar los in-
Aji jalapeo 1/2 un
gredientes lquido (jugo de maracuy) y
(escabechado) graso (aceite) a la licuadora hasta que
Aceite de oliva 1 cuch logren mezclarse por completo.
Caldo de machas (coccin) 100 cc
Harina 0,25 taza
Colegio Alumnos
Huevo 2 un
Dichato E-427 Felipe Poblete
Pan rallado 0,25 taza Fernando Miranda
Tom
Habas nuevas 100 grs Germn Seplveda
(cocidas y peladas) Gonzalo Salgado
Brotes de arveja 10 brotes Juan Osorio
Soja 1 cuch
Maracuya (Jugo) 30 cc Profesor
Azcar 10 grs Gisela Muoz Fuentealba
Berros 10 brotes Evelyn Corts Saavedra
Sal
Pimienta Chef Proyecto
Flor Calndula Jernimo Rosas Vsquez
14
Preparacin:
Para los Calamares:
Marinar con soja y condimentar. Una vez marinados los anillos de calamares, pasar
por harina, huevo y pan rallado.
En una licuadora agregar mayonesa, aceitunas moradas y jugo de un limn.
Para las Machas:

Aderezar con aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. Paralelamente, cocer las
habas nuevas y mezclar con berros y ptalos de flor calndula.
Para las colas de Langostino:

Condimentar las colitas y agregar emulsin de maracuy.
Para la salsa del tringulo:

Licuar en conjunto caldo de las machas, man, curry, aj jalapeo emulsionando con
aceite de oliva.
Total 1696 143 103 77
Por porcin 424 35 25 19
Nombre Vernacular: CALAMAR Nombre Cientfico: Loligo gahi DOrbigny, 1835
Descripcin: dantes en la lnea dorsal. Presenta 8 bra-

El Calamar Loligo gahi es un molusco- zos ssiles largos provistos de 2 filas de
cefalpodo, de cuerpo alargado y color ventosas pedunculadas, y 2 brazos retrc-
blanco azulado, cubierto de manchas de tiles, tambin largos aunque ensanchados
tono encarnado, las cuales son ms abun- en su extremo, con 4 filas de ventosas.
15
Chorito Maltn en paraso de algas
(Chorito maltn con pebre de algas y salmn ahumado)
Montaje:
Sobre los choritos en su concha sobreponer el pebre de algas y acompaar de los rollitos
de salmn cortados diagonalmente.
Ingredientes: Producto Cantidad Producto Cantidad

Chorito Malton (Cocido) 16 un Aceite de Maravilla al gusto
Cochayuyo (Cubos pequeos) 100 grs Sal al gusto
Ulte (Cubos pequeos) 100 grs Pimienta al gusto
Cebolla (Pequea) 1 un
Tomate 1 un Colegio Alumnos
Aji verde(Pequeo) 1 un Dichato E-427 Maria Ins Vera
Cilantro 10 ramitas Reczon Fuentes Rubio
Tom
Limn 2 un Katherine Jara Toro
Salmn ahumado (Laminado) 50 grs Matias Gomez
Palta Hass 0,5 un Profesor
Quedo Philadelphia Gisela Muoz Fuentealba
Lechuga risada roja 4 hojas Evelyn Corts Saavedra
Lechuga risada verde 4 hojas
Chef Proyecto
Berros 6 ramitas
16
Preparacin:
Para el Pebre de Algas:
Mezclar las algas con el tomate, cebolla y aj verde, cortados en cubos pequeos, agre-
gar jugo de limn, un toque de aceite de maravilla y cilantro cortado fino.
Condimentar con sal y pimienta.
Para los rollos de salmn:

Sobre plstico de cocina papel aluza- , ir ordenando el salmn de forma rectangular,
en el centro distribuir el queso philadelphia y la palta cortada en bastoncitos, envolver
con el salmn, formando un rollo. Refrigerar y cortar cuando el queso se encuentre
apretado.
Total 432 26 44 19
Nombre Vernacular: CHORITO MALTON Nombre Cientfico: Choromytilus chorus (Molina,

1782)
Descripcin: senta sexos separados, sin dimorfismo sexual.

El Chorito Malton o Choro Zapato, Cho- El macho presenta gnadas de color amarillo
romytilus chorus, es un molusco-bivalvo marino mientras que las hembras exhiben gnadas de
de valvas color negro o negro violceo con es- un tono caf. Se distribuye desde Callao (Per)
tras concntricas de crecimiento. Se caracteri- hasta el Estrecho de Magallanes y canal Bea-
za por poseer una charnela con solo un diente gle (Chile). En el Atlntico hasta el Sur de Brasil
en la valva derecha y 2 en la izquierda. Su (Osorio, 2002). Habita profundidades entre los
longitud mxima es 20,8 cm. Se alimenta prin- 4 y 20 m, adherido a sustratos duros y en ban-
cipalmente filtrando detritus y fitoplancton. Pre- cos de arena.
17
Yin Yang (Tataki y Tiradito)
Ingredientes: Montaje:
Producto Cantidad
Distribuir la ensalada fra en el
Salmn (Filete) 500 grs plato y sobre esta, ubicar el
Ssamo Negro y Blanco 30 grs Tataky de salmn, al que pre-
Pepino Ensalada 1 un viamente se le realiza un corte
transversal. En el lado opuesto
Soja 2 cuch
del plato, montar los cortes de
Cojinova del norte 400 grs cojinova de manera ordenada,
Cebolla Morada (Juliana fina) 1 un y marinar con el jugo de dos
Aj verde (Cubos pequeos) 2 un limones, la cebolla, aj y cilan-
Cilantro (Pequeo) 0,5 pqt tro. Finalmente, decorar con un
Limn (Jugo 3 un bouquet de lechugas, berros
Limn de Pica (Jugo) 2 un ms una juliana fina de pepino.
Aceite de Oliva 5 cc
Pepino 1 un Colegio
Rabanito 5 un Liceo Los Andes
Mango 1 un San Pedro de la Paz
Ciboulette 0,5 pqt Alumnos
Aceite de Ssamo 0,5 cuch Pamela Durn Villagran
vinagre de arroz 2 cuch Camila Ortiz Rojas
Lechuga roja y verde 2 Hojas Valentina Reyes Novoa
Berros 4 Ramitas
Jengibre al gusto
Profesor
Gladys Prez Bustamante
Sal de Mar al gusto
Pimienta al gusto Chef Proyecto
Preparacin:
Para el Tataki:
Cortar el filete de Salmn dando esta forma geomtrica, y marinar con soja y jengibre
por 30 minutos, condimentar y paralelamente, pasar por ssamo negro y blanco las
caras opuestas. Por ltimo, sellar por unos segundos en una sartn de tefln, con unas
gotas de aceite de oliva.
Para el Tiradito:
Con el filete de la cojinova, hacer cortes delgados, en forma de diagonal, y reservar
refrigerado.
Para ensalada fra:

Cortar el pepino, mango y rabanitos en cubos pequeos, marinar en vinagre de arroz,
aceite de ssamo, y el ciboulette en cortes irregulares.
Total 1628 192 88 60
Por porcin 407 48 22 15
Nombre Vernacular: COJINOVA DEL NORTE Nombre Cientfico: Seriolella violacea

Guichenot, 1848
Descripcin: de crustceos, huevos de peces, euphausidos

La Cojinoba del Norte, es un pez telesteo (Wolf & Aron, 1992), y peces pelgicos como
llamado cientficamente Seriolella violacea la sardina, anchoveta y el jurel (Iannacone,
y descrita por Guichenot en 1848 (Pequeo, 2003). Este pez pelgico que habita sobre
1989). Es una especie gregaria de comporta- la plataforma continental posee carne blanca
miento epipelgico, preferentemente costero ideal para la preparacin de ceviches.
(Oliva et al., 1996). En nuestro pas la especie
se distribuye desde la I a la IX Regin. La dieta
de esta especie consiste de anfpodos, larvas
19
Erizos con mayos
(Ensalada de Nalca y Erizos en dos mayonesas)
Ingredientes:
Montaje Producto Cantidad
Distribuir las lminas de nalca alrede- Camarones Ecuatorianos 16 un
dor del plato de manera ordenada de-
(Calibre 36/40)
jando en el centro un espacio donde
Erizos (Lenguas Grandes) 16 un
agregaremos los dems ingredientes.
Rectificar el sabor y considerar un to- Lechuga Hidropnica 2 un
que de oliva para aromatizar, se pue- Huevo (Slo Yema) 1 un
den servir las salsas para acompaar Aceite de maravilla 200 cc
la ensalada. Cilantro 10 Hojas
Limn (Jugo) 3 un
Crcuma a gusto
Colegio Alumnos Tomate Cherry 8 un
Colegio Santa Ines Loretto Stuardo Villegas Diguees (a la mitad) 200 grs
Chiguayante Rocio Merino Frossini
Aceite de Oliva 2 cuch
Scarlett Pardo Fuentes
Nalca (Cortada en
Katherine Valenzuela Varela
lminas finas) 1/4 un
Profesor Organo fresco 3 ramitas
Lucy Ferrada Fuentes Berros 20 Brotes
Rcula 20 Hojas
Chef Proyecto Vinagreta 20 cc
Sal al gusto
20
Preparacin:
Para los erizos y camarones:
En una bowl unir los diguees con el tomate cherry y unas gotas de aceite de oliva,
jugo de limn y organo fresco y camarones, condimentar y terminar sobreponiendo
las lenguas de erizos -que son extremadamente delicadas- por lo que esto debe ser muy
cauteloso.
Para la mayonesa:
En una licuadora agregar la yema de huevo, emulsionar y agregar poco a poco el
aceite de maravilla, luego cuando est formada la mayonesa terminar con unas gotas
de jugo de limn y rectificar la sazn. Dividir en dos, licuando una parte con hojas de
cilantro y gotas de aceite de oliva y la otra parte con crcuma.
Total 432 26 44 19
Nombre Vernacular: ERIZO ROJO Nombre Cientfico: Loxechinus albus (Molina, 1782)
Descripcin: (Larran, 1975, Castilla et al., 1981). Se distri-

El Erizo de Mar, Loxechinus albus, es uno de buye entre los 0 m a 340 m de profundidad.
los equinodermos de mayor importancia econ- El erizo rojo es una especie dioica, no tienen
mica en el sudeste del Ocano Pacfico. dimorfismo sexual, con fecundacin externa,
L. albus es endmico del hemisferio sur y se en- de larvas planctnicas y adultos sedentarios
cuentran desde Punta Lobos Afuera (Per) hasta (Bustos & Olave 2001).
el sur de Amrica del Sur (Isla de los Estados)
21
Chamolle
(Ensalada Fresca)
Ingredientes: Producto Cantidad Aceite de Oliva 4 cuch

Cholgas Tumbina 12 un Mostaza en Grano 1 cuch
(mediana y blanqueada) (de Babaria) 2 cuch
Pinzas de jaiba 8 un Azcar Rubia 12 un
Navajuelas (Limpia) 12 un Aceitunas verdes 16 Tostadas
Colas de camarn 250 grs Pan de Campo (Tostadas) al gusto
Nailon Sal al gusto
Lechuga risada 2 un Pimienta Entera
(Verde y Roja)
Berros 1 pqt
Rcula 1 pqt Colegio Alumnos
Col Mitzuna o hojas 0,5 pqt Colegio San Jos Brbara Reyes Vargas
de betarraga San Pedro de la Paz Fernanda Bentez MacIver
Ivanna Cuevas Garcs
Endivias 2 un
Cebolla (Pequea 1 un Profesor
en anillos) Rodrigo Ramirez A.
Limn (Jugo) 2 un
Apio 1 ramita Chef Proyecto
22
Preparacin:
Preparacin:
Marinar todos los mariscos y crustceos en aceite de oliva, jugo de limn y cilantro
picado fino.
Para el aderezo:
En una licuadora agregar en la misma proporcin el jugo de limn y aceite de oliva,
luego incorporar, apio, mostaza y condimentar. Licuar por unos minutos hasta lograr
la emulsin.
Montaje:
En un bowl mezclar todas las hojas verdes, sobreponer todos los productos y comple-
mentar con el aderezo.
Total 3379 290 355 89
Por porcin 844 72 88 22
Nombre Vernacular: CHOLGA Nombre Cientfico: Aulacomya atra (Molina, 1782)
Descripcin: plio rango de tolerancia a ciertas condiciones

La Cholga o Cholgua, Aulacomya atra, es abiticas. Es una especie dioica, de fertiliza-
un molusco-bivalvo marino que se distribuye cin externa (Ramrez, 1993), Su gran tamao
desde El Callao en Per, y el estrecho de Ma- (hasta 20 cm de longitud) en bancos naturales
gallanes en la costa pacfica, y llega hasta el la convierte en una especie econmicamente
sur de Brasil en la costa atlntica (Osorio et rentable. Un factor que augura una perspectiva
al., 1979), Habita en bahas desde la zona favorable para su desarrollo a gran escala, es
intermareal hasta unos 40 m de profundidad, su rpido crecimiento en sistemas suspendidos,
sobre rocas aisladas o en pedregales fango- lo cual ayudara a diversificar los cultivos de
sos, formando densos bancos. Presenta un am- mitlidos (Navarro & Gutirrez, 1989).
23
La empana en salsa verde
Montaje:
Frer las empanadas con papel absorbente, retirar el exceso de grasa y llevar al plato
acompaada con un pocillo de salsa verde

Producto Cantidad
Energa (kcal) 3287 821
Harina 0.5 kg
Manteca 70 grs Proteinas (gr.) 143 35
Vino Blanco 2 cuch
Aceite Maravilla 1 cuch Carbohidratos (gr.) 436 109
Cebolla (Mediana) 3 un
Lpidos (gr.) 116 29
Ajo 1 diente
Organo al gusto
Paprika al gusto Colegio Alumnos
San Andres Almendra Hermosilla
Merkn al gusto
Concepcin Leslie Vergara Arvalo
Carne de Picoroco 20 un
Javiera Salazar Santibaez
(Cocido y Desmenuzado) Francisca Salgado Canales
Machas (Corte Irregular) 200 grs
Piures 2 un Profesor
Vino Blanco 3 cuch Lucy Ferrada Fuentes
Perejil (Hidropnico) 0.5 pqte
Chef Proyecto
Cilantro (Hidropnico) 10 ramitas
Limn (jugo) 2 un
24
Preparacin:
Para la masa:
El un bowl, disponer la harina como si esta fuese un volcn. Incorporar la mantequilla
previamente ablandada junto con la sal y el vino blanco, amasar hasta conseguir una
masa elstica. Dejar reposar refrigerada por 15 minutos.
Para el relleno:
En una cacerola precalentar el aceite, agregando los cubos de cuatro cebollas a fuego
muy suave, hasta que estas parezcan transparentes, incorporar tambin ajo, organo,
merkn, carne de picorocos, machas y piures. Continuar la coccin por un par de
minutos hasta que todos los sabores se hayan incorporados, terminar con toques de
perejil y condimentar.

Para armado de las empanadas:
Estirar la masa con harina, hasta conseguir masas muy delgadas de un milmetro de
espesor por 12 cm de dimetro. Con el corta pasta, cortar circunferencias e incorporar
el relleno. Pintar con agua las orillas de la masa y doblar.
Para Salsa Verde:

En un bowl aparte, unir la cebolla restante con perejil, hinojo, cilantro, jugo de limn,
aceite de oliva y condimentar.
Nombre Vernacular: PIURE Nombre Cientfico: Pyura chilensis (Molina, 1782)
Descripcin: una especie ssil, forma densas asociaciones

El Cordado-Tunicado Pyura chilensis llamado sobre substratos duros intermareales y subma-
comnmente Piure, habita el sur de la costa reales. Se alimenta filtrando plancton y otras
peruana hasta el Archipilago de Chilo en partculas suspendidas en el agua. Es herma-
Chile. Su cuerpo de color rojizo esta cubier- frodita, presenta fecundacin externa y una
to de una cubierta protectora llamada tnica, larva planctnica. Este tunicado ha sido histri-
la cual presenta una superficie irregular y dos camente explotado por la pesca artesanal, pu-
sifones que sobresalen fuera de la tnica. La diendo constituir una futura alternativa econ-
tnica generalmente presenta incrustaciones de mica mediante el manejo o el cultivo, dado sus
algas, fragmentos de concha, arena y piedras. caractersticas nutricionales y farmacolgicas
El cuerpo mide aproximadamente 12 cm. Es (Zagal & Hermosilla, 2001).
25
Quiche a la Chilena
(Quiche de Mariscos)
Ingredientes: Zeste Limn 3 grs

Producto Cantidad Caldo de Ave
Masa Limn 2 un
Harina 300 grs Lminas de Pulpo 200 grs
Mantequilla 120 grs Semilla Cilantro 200 grs
Huevo (yema) 1 un Sal al gusto
Sal 10 grs Pimienta al gusto
Relleno Berros al gusto
Aceite de oliva algusto Flores Hidropnicas al gusto
Puerros (slo parte blanca) 2 un
Locos (Cocidos) 6 un Colegio
Liceo Los Andes
Machas 6 un
San Pedro de la Paz
Chorizo Espaol 250 grs
Queso Chanco 200 grs
Alumnos
Camila Esparza Rivas
Crema 200 cc
Damian Jara Carrasco
Huevo 2 un Gonzalo Morales Henrquez
Nuez Moscada algusto Dalia Mora Cabrera
Sal algusto Karina Becerra Hidalgo
Coulis de Zanahoria Profesor
Cebolla 1 un Gladys Prez Bustamante
Zanahoria (En cubos) 1 un Chef Proyecto
26
Preparacin:
Para la Masa:
En un bowl con la harina, incorporar la mantequilla y comenzar a ablandarla con la
mano, poco a poco. Luego agregar la yema de huevo, sal y agua tibia si es necesaria,
para homogenizar la masa. Enharinar un molde de 22 cm y estirar la masa con un usle-
ro, pre-calentar el horno a 160 grs. Hornear la masa por 3 minutos, retirar y reservar.
Para el Relleno:
Cortar el puerro, locos, choricillo y queso finamente. Sofrer el puerro con el choricillo,
luego los locos, retirar y dejar en el refrigerador, agregar queso. Reservar.
Para el Coulis:
Sudar la cebolla, agregar los cubos de zanahoria y el caldo de ave, condimentar y
licuar hasta obtener una salsa espesa, se puede aromatizar con jengibre.
Montaje:
Cortar el quiche en 16 trozos iguales, luego disponer en el plato un corte del quiche,
pintar con el coulis de zanahoria y distribuir uniformemente el pulpo por encima. Deco-
rar con hojas verdes y flores.
Total 5360 233 319 339
Por porcin 1340 58 79 84
Nombre Vernacular: MACHA Nombre Cientfico: Mesodesma donacium (Lamarck,

1818)
Descripcin: (5LS), hasta la isla de Chilo (43LS) en el sur

La Macha Mesodesma donacium es un mo- de Chile (Osorio, 2002). Este bivalvo posee
lusco bivalvo que vive en el intermareal inferior una importancia econmica desde que llega-
de playas con arena fina, expuesta al oleaje ron los primeros pescadores recolectores a la
entre 5 y 20 m de profundidad. A fines de costa peruana hace 11 000 aos y constituye
verano, se observan juveniles distribuidos en un importante recurso pesquero artesanal en la
parches en la superficie de las arenas. Se distri- zona centro y sur de Chile.
buye desde Baha Sechura en el norte de Per
27
Tomates al Loco
(Tomates asados rellenos con locos)
Ingredientes:
Producto Cantidad
Tomate Pera (Pequeo) 12 un Valor nutricional Total Por porcin
Locos (Cortado en Cubos) 6 un
Macha Rosada (Cocidas) 24 un
Cebolla 1 un Proteinas (gr.) 167 41
(en cubitos)
Queso Mozzarella 150 grs Carbohidratos (gr.) 109 27
(Cubos pequeos)
Albahaca 0,5 pqt
Lpidos (gr.) 63 15
(Paquete Pequeo)
Colegio
Limn 2 un Colegio San JosSan
Aceite de Oliva 5 cuch Pedro de la Paz
Berros 10 ramitas
Alumnos
Rcula 0,5 Bandeja
Paulina Toledo Hernndez
Brotes de alfalfa 1 Bandeja Constanza Villegas Palacios
Galleta de Merkn 4 un
Aceto Balsmico 4 cuch
Profesor
Rodrigo Ramirez A.
Azcar 1 cuch
Sal al gusto Chef Proyecto
Pimienta al gusto Jernimo Rosas Vsquez
Preparacin:
Para los tomates:
Abrir los tomates a la mitad, retirar las semillas y condimentar. Llevar al horno con
aceite de oliva a temperatura media por cinco minutos.
Para el relleno:
Precalentar una sartn con unas gotas de aceite de oliva, sudar por unos minutos la
cebolla con la albahaca, para luego agregar los mariscos y condimentar. Terminar
con el queso mozzarella y volver a hornear hasta que este dorado.
Para la vinagreta:
Unir vinagre con el aceite de oliva y azcar, con un toque de mostaza en la licuadora.
Montaje
Disponer en el plato los tres tomates recin horneados, cruzar con una galleta de mer-
qun y terminar con brotes, ms las hojas verdes. Dibujar el plato con vinagreta de
aceto balsmico
Nombre Vernacular: LOCO Nombre Cientfico: Concholepas concholepas (Bruguire,

1789)
Descripcin: y de color caf (Zagal & Hermosilla, 2001;

El molusco Concholepas concholepas es un Osorio, 2002). El Loco es una especie dioica
Gastrpodo llamado comnmente Loco o Pata con fecundacin interna (Castilla & Cancino,
de Burro que se caracteriza por poseer una 1976) con un ciclo de vida bentopelgico. La
concha gruesa. La superficie externa es spe- distribucin geogrfica de C. concholepas, se
ra, rugosa, marcada por costillas gruesas y se- indica desde Lobos de Afuera (Per) hasta el
paradas por otras ms pequeas. Son notorias Cabo de Hornos (Chile) (Stuardo, 1979), ba-
las estras de crecimiento horizontales donde el timtricamente se encuentran hasta los 40 m
color vara entre el caf chocolate a grisceo. de profundidad adheridos a la parte baja de
Su pie musculoso es grueso con manchas de colas rocas.
lor amarillo y gris. El oprculo es crneo, oval
29
Crema de Jaiba
Montaje
En un plato hondo al centro disponer la carne de jaiba con la ayuda de un molde.
Luego servir la crema por las orillas, procurando no desarmar el timbal del centro.
Decorar con hojas de cilantro.

Producto Cantidad
Aceite de Oliva 5 cc
Mantequilla 10 grs Proteinas (gr.) 126 31
Cebolla 100 grs
Puerro 100 grs Carbohidratos (gr.) 77 19
Papa 250 grs 852 21
Lpidos (gr.)
Jaiba entera (Frescas) 5 unidad
Vino Blanco 50 cc
Tomillo 3 grs Colegio Alumnos
Fernanda Miranda
Crema 150 cc Dichato E-427
Jeris Fuentes
Tomate (retirar la semilla 2 unidades Tom
Matias Godoy
del centro) Javiera Riquelme
Carne de Jaiba 400 grs
Hojas de cilantro 5 ramas Profesor
Sal Gisela Muoz Fuentealba
Evelyn Corts Saavedra
pimienta
Chef Proyecto
30
Preparacin:
Para la coccin de la Jaiba:
En una olla con agua hirviendo sumergir las jaibas hasta que ests queden bien coci-
das. Una vez enfriadas, proceder a retirar las pinzas y la mayor cantidad de carne po-
sible. Reservar para la presentacin final. Limpiar la jaiba completamente, reservando
patas y carcasas.
Para la crema:
En otra olla sofrer las verduras en cortes irregulares partiendo por la cebolla, puerro
y luego las papas aromatizadas al tomillo ms el tomate sin semilla. Estofar por 10
minutos aproximadamente junto con las carcasas de jaiba reservada, incorporar el vino
blanco dejando reducir a la mitad y cubrir con agua.
Llevar a fuego hasta que las papas queden cocidas, sacar del fuego y licuar hasta que
se obtenga una consistencia homognea, para posteriormente pasarlos por un colador
-preferentemente metlico y de malla fina- para as evitar que quede algn residuo de
la jaiba.
Cuando est completamente filtrado, llevar a fuego en una cacerola agregando crema
dejarla reducir por unos minutos y condimentar.
Para la jaiba estofada:

En una sartn estofar un poco de cebolla y puerro agregando la carne de jaiba que
obtuvimos en la coccin ms un toque de vino blanco, sal y pimienta. Tratando de no
alterar el sabor original del producto.
Nombre Vernacular: JAIBA MORA Nombre Cientfico: Homalaspsis plana (H. Milne-
Edwards, 1834)
Descripcin: la arena, entre piedras y cascajos. La longitud

El crustceo Homalaspsis plana, se denomina de extraccin es de 12 cm de ancho del cefalo-
comnmente como Jaiba Mora, y se distribu- trax. Existe una veda indefinida para hembras
ye desde Guayaquil, Ecuador, hasta el Estrecho que portan huevos. Es una especie carnvora,
de Magallanes en Chile. Su aspecto destaca predando sobre ella mamferos, peces y aves
un caparazn transversalmente oval. Vive bajo literales (Zuiga, 2002).
31
Carapacho a la Piedra
(Pizza de Jaiba, Rcula y Aceitunas)
Ingredientes:
Producto Cantidad Valor nutricional Total Por porcin
Harina 4 tazas Energa (kcal) 2187 546

Aceite 3 cuch
Sal 1 cuch
Leche (Tibia) Descremada 0.5 taza Carbohidratos (gr.) 208 52
Levadura deshidratada 5 grs
Agua (Tibia) 0.5 taza Lpidos (gr.) 164 41
Azcar 1 cdita
Cebolla (Grande) 1 un Colegio
Ajo 3 Dientes Colegio Santa Ines
Organo al gusto Chiguayante
Jaiba (Carne) 500 grs Alumnos
Vino Blanco al gusto Liceyan Araneda Bizama
Salsa de Tomate (Casera) 0.5 tazas Helen Pereira Romero
Championes 200 grs Francis Fuentealba Cruz
Rcula 30 Hojas Estefana Salazar Coquidan
Queso Mozzarella 200 grs Sandra Silva Estrada
(Rallado) Profesor
Queso Parmesano 50grs Lucy Ferrada Fuentes
Chef Proyecto
32 Jernimo Rosas Vsquez
Preparacin:
Para base de la Pizza:
Primeramente la levadura se debe disolver en agua tibia, junto con el azcar y la ha-
rina hasta convertirla en un engrudo. Tapar y esperar unos minutos hasta que esponje,
no dejar que desborde porque pierde fuerza.
Para la Masa:
Disponer la harina en un bowl, dejando el centro cncavo e incorporar la sal, aceite
y la esponja de levadura. Unir los ingredientes agregndoles poco a poco la leche
tibia, mientras se trabaja la masa con la mano hasta lograr una masa tierna que se
desprenda de las paredes y fondo del bowl.
Para el Carapacho:
En una cacerola llevar aceite de oliva agregar la cebolla hasta que esta, se vea tras-
parente, incorporar adems; ajo, organo y la carne de jaiba. Guisar con un poco de
vino blanco, complementar con el queso mozzarella, rectificar sazn y retirar del fuego
Para armar la Pizza:

Moldear la masa de pizza redonda, dejando las orillas un poco ms levantadas. Pintar
con la salsa de tomates casera agregar la jaiba, championes, aceitunas, terminando
con queso mozzarella, parmesano y rcula.
Montaje: Cortar en ocho porciones iguales y servir sobre una tabla de madera.
Nombre Vernacular: JAIBA PELUDA Nombre Cientfico: Cancer setosus (Molina, 1782)
Descripcin: canzan hasta 12 cm de longitud. Es un recurso

La Jaiba Peluda, Cancer setosus, es un crust- muy apetecido en el norte del pas y se le ex-
ceo que presenta una caparazn transversal- trae artesanalmente con trampas y por buceo,
mente oval, bordes ntero-laterales provisto sus poblaciones estn en peligro de extincin
de nueve dientes terminados en una pequea por la extraccin preferente de hembras con
espina y con los bordes aserrados. Rostro poco desarrollo gonadal avanzado lo que se le de-
prominente, formado por dos espinas debajo nomina coral. Se distribuye desde Guayaquil
de las hay una de menor tamao. Superficie (Ecuador) a Taitao (Chile) (Zuiga, 2002). Para
cefalotorxica con tubrculos y cubierta de el ao 2009 los desembarques alcanzaron un
gruesos pelos. Se les encuentran preferente- total de 796 toneladas de este recurso (Ser-
mente enterradas en la arena. Los adultos al- napesca, 2009).
33
Pastel de Pescoroco
Ingredientes:
Sal 3 grs
Producto Cantidad
Pimienta 1 grs
Aceite de Oliva 1 cuch Merkn al gusto
Cebolla (Mediana) 1 un Comino al gusto
Ajo (Picado Fino) 3 Dientes
Organo 5 grs Colegio
Merluza Austral 200 grs Dichato E-427
Picoroco (Carne) 400 grs Tom
Vino Blanco 25 cc Alumnos
Pan de Molde 5 rebanadas Jose Luis Riquelme
Leche 500 cc Ivan Osorio Gatica
Crema 150 cc Javiera Riquelme
Queso Parmesano 40 grs Karen Alarcon
Queso Mantecoso 30 grs Profesor
Mantequilla (Cortada en 20 grs Gisela Muoz Fuentealba
Cubos) Evelyn Corts Saavedra
Chef Proyecto
34
Preparacin:
Para el chupe de Pescado y Picoroco:
Remojar pan en crema por algunos minutos y luego licuar.
En un sartn, calentar aceite de oliva, saltear la cebolla y ajo aromatizando con merkn,
organo y comino. Agregar la merluza austral estofando junto a la carne de picoroco;
apagar con vino blanco el pan remojado en leche, y cocinar a fuego suave hasta que
se logre una textura cremosa. Agregar el queso mantecoso, mantequilla y la mitad del
queso rallado. Condimentar con sal y pimienta.
Montaje
Montar en librillos de greda previamente enmantequillados y rellenar con la preparacin.
Sobre el chupe esparcir queso rallado restante. Llevar a horno medio por 15 minutos aproxi-
madamente hasta que est bien gratinado.
Decorar con tostadas, lechugas de estacin y berros.
Total 1745 155 100 87
Por porcion 436 38 25 21
Nombre Vernacular: MERLUZA AUSTRAL Nombre Cientfico: Merluccius australis

(Hutton, 1872)
Descripcin: canales y fiordos del sur de Chile, entre 200 y

La Merluza Austral, Merluccius australis, es 500 m de profundidad (Gajardo et al., 2008).
un pez seo de hbitos demersales que presen- En Chile esta presente desde el archipilago
ta una coloracin gris metlico con reflejos azu- de la Isla de Chilo (40S) hasta el paralelo
lados en el dorso, algo ms claro en los flancos 57S, incluida la Isla de Diego Ramrez, y ro-
y blanco en la regin ventral; aletas oscuras. dea el Cabo de Hornos pasando a la vertiente
Batimtricamente se distribuye entre los 70-100 del Atlntico suroccidental (Argentina) (Lloris et
m de profundidad en las aguas interiores de los al., 2003).
35
Arroz Marino
(Arroz meloso de Pulpo y Luche)
Ingredientes:
Producto Cantidad
Colegio
Aceite de Oliva 2 cuch Dario Salas
Arroz arbreo 300 grs San Pedro de la Paz
Cebolla (Pequea) 1 un Alumnos
Ajo (Cortado Fino) 2 diente Veronica Ruiz Sols
Vino Blanco 50 cc Constanza Alarcn Araya
Caldo de pescado 600 cc Sofia Gonzalez
Salsa de Tomate (Casera) 200 cc Camila Pradenas Silva
Camila Valladares Seplveda
Almeja Tredy (Pequeas) 12 un
Pulpo 400 grs Profesor
Luche fresco (Bien lavado) 100 grs Sofia Maza Mardones
Queso parmesano 50 grs
Chef Proyecto
Mantequilla 2 cuch
Sal
Pimienta
36
Preparacin:
Para el Arroz Meloso:
En una olla de greda a fuego medio, agregar aceite de oliva comenzando por sudar
la cebolla y el arroz hasta que est, este graneado; incorporar el vino blanco dejando
que se evapore casi por completo, as poco a poco, agregar el caldo de pescado y de
almejas hasta que el grano de arroz se sienta entero pero cocido. Llevar a la olla los
dems ingredientes, luche fresco, brazos de pulpo cortados y las almejas.
Terminar con salsa de tomates casera, mantequilla y queso parmesano. Condimentar.
Montaje:
Servir en la olla, preferentemente de greda, compartir al centro de la mesa, se puede
terminar con un toque de perejil.
* Importante
Almejas: Cocine en una olla tapada hasta que se abran, reservar el caldo y retirar las
almejas.
Pulpo: Cocinar en una olla con verduras y tomate por 45 minutos aproximadamente.
Total 2444 145 337 55
Por porcin 611 36 84 13
Nombre Vernacular: ALMEJA Nombre Cientfico: Venus antiqua (King y Broderip, 1835)
Descripcin: Ocano Pacifico, y Uruguay a Islas Malvinas

La Almeja, Venus antiqua, se un molusco bi- por el Atlntico. Vive semienterrada en fon-
valvo, que presenta una concha gruesa, de co- dos arenosos del intermareal y submareal al-
loracin blanquecina-gris, con manchas caf. canzando 40 m de profundidad. Se alimenta
La superficie externa presenta estras radiales filtrando plancton y detritus de la columna de
y concntricas. Seno paleal anguloso y corto, agua. Es depredada por moluscos gastrpo-
no alcanza un tercio de la longitud total de la dos, aves y el hombre. Presenta sexos separa-
concha. Longitud mxima 8,4 cm. Se distribu- dos. Se consume fresco y en conservas (Zagal
ye desde Per a Puerto Williams (Chile) por el & Hermosilla, 2001).
Lluvia caramelizada
(Salmn en confitura de cochayuyo y arroz basmati)
Montaje:
En una greda honda, servir el arroz por
Ingredientes: encima el salmn y baar en la confitura
Producto Cantidad de cochayuyo. Decorar con algas.
* Importante
Mantequilla 1 cuch Para comprobar el punto deseado, con
Salmn 200 grs una cuchara extraer el almbar y volcarlo
Cochayuyo fresco 200 grs desde lo alto, el almbar que cae forma
Azcar 1/2 taza un hilo que se corta y sube.
Canela en polvo a gusto
Colegio
Arroz Basmati 1 taza
Colegio Santa Ines
Avellanas 20 un
Chiguayante
Limn 3 un
Jengibre a gusto Alumnos
Seleccin de algas a gusto Diego Rioseco Zambrano
Hojas de rabanito 10 Hojas Marcela Puente Flores
Camila Pacheco Gavilan
Semillas de cilantro 1 cuch
Eduardo Escalona
Sal de Mar al gusto Marco Manosalba
Pimienta a gusto
Profesor
Lucy Ferrada Fuentes
Chef Proyecto
38
Preparacin:
Para el arroz basmati:
Lo primero, es lavar el arroz para quitar todo el almidn que lleva adherido. Esto se
hace remojando el arroz en agua fresca, hasta que el agua salga traslucida y dejn-
dolo en remojo por unos minutos. Luego, escurrir el arroz y cocinar en una olla con
semillas de cilantro a fuego muy suave a partir de agua fra, cubriendo la totalidad del
arroz. El periodo de coccin es de 15 minutos como mximo. Terminar con canela,
jengibre, zeste de limn y avellanas.
Para la confitura de cochayuyo:

Hacer un almbar de azcar con agua, en una proporcin uno a uno. Cuando quede
disuelto el azcar en el agua y lleve aproximadamente cinco minutos a fuego, incorpo-
rar el cochayuyo picado, hasta conseguir un almbar ms firme.
Para el Salmn:
Sellar el pescado condimentado en una sartn bien caliente, teniendo la precaucin de
mantener el centro crudo.

Total 1628 63 277 31
Nombre Vernacular: COCHAYUYO Nombre Cientfico: Durvillaea antarctica

(Chamisso) Hariot, 1892
Descripcin: especialmente en ambientes expuestos a fuerte

El alga verde, Durvillaea antarctica, llamada oleaje, desde la zona intermareal baja, hasta
comnmente Cochayuyo, Ulte Huilte, unos 15 m de profundidad (Hoffmann & Sante-
son algas de gran envergadura alcanzando lices, 1997, Ramrez, 2008). El disco adhesivo
hasta 15 m de largo, de color pardo verdoso de D. antarctica constituye el hbitat de un gran
oscuro o pardo amarillento, de frondas lamina- nmero de especies de invertebrados. En Chile,
riales son gruesas con superficie lisa y consis- se encuentra desde Antofagasta hasta Cabo de
tencia carnosa, elstica y firme. El disco adhe- Hornos. De importancia comercial, consumida
sivo de forma cnica, y puede medir hasta 50 como alimento fresco o seco y empleada en la
cm de dimetro. Crece adherida a las rocas, produccin de alginatos.
Fetuccini con algas y chapes
(Oil Fish con Fetuccini tres sabores)
Montaje:
Ingredientes: Saltear en una sartn las algas, habas,
Producto Cantidad
chapes junto con los Fetuccinis y el Pesto
Pescado Oil Fish (R. pretiosus) 800 grs con un tenedor largo enrollar la pasta
para llevar al centro del plato, tratando
Harina 370 grs
de dejar la mayor cantidad de produc-
Huevo 4 un
tos en el interior, ya que as no perder
Smola 30 grs la forma.
Tinta de Calamar 0,5 cdita Sobreponer el Oil Fish y decorar con
Betarraga (Deshidratada) 1 un polvo de betarraga
Chocolate (Polvo) 20 grs
Chapes o lapas de mar 300 grs Colegio
Albahaca 0.5 pqt Colegio Santa Ines
Aceite de oliva 150 cc Chiguayante
Nueces 10 un
Ajo 1 diente
Alumnos
Thiare Rosales Carrasco
Alga Roja llamada al gusto
Jennifer Daroch
Pelillo en Chile Camila Valenzuela Zavala
Alga Roja llamada al gusto Patricia Chandia Muoz
Luga Negra en Chile Jhons Albornoz Araya
Alga Verde llamada al gusto
Profesor
Lechuga de Mar en Chile Lucy Ferrada Fuentes
Habas Nuevas 200 grs
Sal al gusto Chef Proyecto
40
Preparacin:
Para la masa de los Fetuccini:
En un bowl disponer la harina en forma de volcn, e ir agregando la smola y huevos.
Amasar hasta conseguir una masa elstica. Separar en tres partes la masa, incorpo-
rando en una el chocolate, en otra la tinta de calamar y en otro la betarraga deshidra-
tada. Luego en la amasadora manual estirar laminas finas de 25 cm de largo por 14
centmetros de ancho. Pasar la masa por el cortador de fetuccini de la misma amasa-
dora. Si no conoce la herramienta puede enrollar las lminas y cortar con el cuchillo
transversalmente con un centmetro de grosor.
Para la coccin de la pasta:

En una olla con agua hirviendo con sal y laurel agregar la pasta fresca. La cual estar
cocida cuando suba a la superficie, que es cuando debemos retirarla de la coccin.
Para el Pesto de albahaca:

En la licuadora agregar la albahaca junto con el ajo luego el aceite poco a poco, cuan-
do las hojas queden cubiertas y bien molidas agregar las nueces y continuar licuando
hasta que la sea una pasta espesa.
Para el Oil Fish:

De preferencia sellarlo por ambas caras previamente condimentado - en una plancha
de pescados, cubierto en una de sus caras, con ssamo.
Total 3855 118 371 200
Por porcin 963 2938 92 50
Nombre Vernacular: LECHUGA DE MAR Nombre Cientfico: Ulva lactuca Linnaeus
Descripcin: suaves al tacto le dan un aspecto similar al de

La Lechuga de Mar o Lamilla denominada la lechuga (Tapia, 2002). Es un alga comes-
cientficamente como Ulva lactuca, correspon- tible, que contiene vitamina C y vitamina A.
de a un alga marina del tipo verde (Divisin En cosmetologa se utiliza en la elaboracin de
Chlorophyta), esta alga verde que crece en la productos por sus propiedades hidratantes y
zona intermareal de la mayora de los ocanos tambin se ha experimentado con la obtencin
del mundo, alcanzando unos 20 cm de largo. de biocombustibles.
Sus largas lminas redondeadas, delgadas y
41
Sierra Misteriosa
(Sierra Cancato con Milcaos y Piones al pilpil)
Ingredientes:
Producto Cantidad Montaje:
Quitar el papel aluminio de la sierra y
Sierra (2 filetes) 500 grs cortar trozos iguales, tratando de mantener
Cebolla (Mediana) 3 un todo el relleno en el interior, baando con
Organo 3 grs el ajillo de piones y acompaado de los
Tomate 3 un milcaos recin fritos - tambin se pueden
Longaniza ahumada 400 grs
Queso de Campo 400 grs
Mantecoso Colegio
Papas (Peladas) 1 kg San Andres
Manteca 200 grs Concepcin
Tocino 100 grs Alumnos
Piones (Pelados) 20 un Andrs Alarcon Mariqueo
Ajo 1 diente Ignacio Toloza Saez
Aj Chacho de Cabra 10 grs Jimy Conejeros Rifo
Betsabet Gutierrez Saez
(Cortado en Anillos)
Vino Blanco 30 cc Profesor
Aceite de Oliva 1 cuch Lucy Ferrada F.
Sal 2 grs Chef Proyecto
Pimienta 1 grs Jernimo Rosas Vsquez
42
Preparacin:
Para el Cancato de Sierra:
Disponer los dos filetes y condimentar con sal, pimienta y organo. Disponer sobre uno
de los filetes, el tomate, cebolla, longaniza y lminas de queso de campo, tapar con
el otro filete. Envolver con papel aluminio y llevar al horno por 30 minutos.

Papa los Milcaos:
Cocer 500 gramos de papa con sal. Una vez cocidas, moler las papas, sin agregar
ningn elemento adicional. Los otros 500 gramos de papa, se deben pasar por el
rallado fino; luego por un pao y adems, deben ser prensados para eliminar el ex-
ceso de agua. Teniendo las dos papas listas proceder a amasar en conjunto con el
tocino y dar la forma de pequeos medallones pasar por harina antes de frer.

Para los Piones:
Saltear en aceite de oliva, ajo con aj cacho de cabra y los piones, ms unas go-
tas de vino blanco.

Total 5070 136 245 404
Por porcion 1267 34 61 101
Nombre Vernacular: SIERRA Nombre Cientfico: Thyrsites atun (Euphrasen, 1791)
Descripcin: nentales o alrededor de las islas alimentndose

La Sierra, Thyrsites atun, es un pez seo de de crustceos, cefalpodos y peces pequeos
cuerpo alargado y fuertemente comprimido. como anchoas y sardinas (Kong & Castro,
Con una lnea lateral se desplaza cercana al 2002). Se distribuye desde Ilo (Per), hasta Tie-
contorno superior del cuerpo bajo la base de la rra del Fuego (Chile). Se comercializa fresco,
primera aleta dorsal, luego se curva en forma ahumado, enlatado y congelado.
abrupta centralmente. De cabeza comprimida.
Los ejemplares adultos pueden alcanzar hasta
2 m de longitud. Su coloracin es gris azulado.
Habita reas cerca de las plataformas conti-
43
El Plato Turro
(Perol de Crustceos con papa rellena de Luga Roja)
Montaje:
En una caparazn de jaiba muy bien lavada, montar el perol caliente acompaa-
da de las papas rellenas.

Producto Cantidad
Langostinos 200 grs
Camarones chilenos 200 grs Proteinas (gr.) 246 61
Pinzas de Jaiba 12 un
Picorocos (en su piedra) 4 un Carbohidratos (gr.) 107 26
De la coccin
Lpidos (gr.) 41 10
Caldo de Picoroco
Vino Blanco 3 cuch
Colegio
Merkn al gusto
San Andres
Cebolla (Mediana) 1 un Concepcin
Ajo (Cortado finamente) 1 Diente
Mantequilla 2 cuch
Alumnos
Ignacio Cerna Roa
Papas (Peladas) 250 grs
Antonio Millas Concha
Huevo (Yema) 1 un Alexandra Aedo Sarzosa
Harina 50 grs
Alga Luga Roja 100 grs
Profesor
Lucy Ferrada Fuentes
Limn (Jugo) 1 un
Perejil al gusto Chef Proyecto
Preparacin:
Para el Perol caliente:
Llevar la sartn a fuego bajo, con aceite de oliva, dos dientes de ajo, merqun, langos-
tinos, camarones, pinzas de jaiba, picorocos y vino blanco, cocinar por unos minutos
hasta que los camarones y langostinos queden cocidos. Agregar mantequilla y condi-
mentar.
Para la masa de Papa Rellena:

Cocer las papas con sal y moler con el prensa papa; luego incorporar las yemas co-
menzando a amasar con solo un poco de harina hasta que la masa quede homognea,
rectificar el sazn.

Para relleno con Luga Roja:
En una cacerola sudar la cebolla hasta que est transparente, acompaar con un toque
de ajo, comino y el alga picada. Estofar por unos minutos, condimentar y terminar con
el perejil.

Para armar la papa:
Hacer bolitas del tamao que desee presentar en el plato, ahuecar en el centro y agre-
gar el relleno fro. Envolver el relleno con la papa dejando est, en el centro. Pasar por
harina y frer.

Nombre Vernacular: PICOROCO Nombre Cientfico: Austromegabalanus psittacus
(Molina, 1782)
Descripcin: individuo es pequeo y luego se vuelve ciln-

El Picoroco Austromegabalanus psittacus drica y maciza con la edad. Las placas que
es un crustceo cirrpedo marino que habita encierran su cuerpo poseen una apertura por
la costa chilena y el sur de Per (Rodrguez- donde emergen los apndices cirrales, con los
Navarro et al., 2006). En su vida larval pasa cuales filtra el agua de mar para alimentarse
un tiempo en la columna de agua, y posterior- siendo omnvoros. La longitud mxima puede
mente en su vida adulta vive fijo a un sustrato. llegar a ser 20 cm y 8,5 cm de dimetro. Sus
Las placas, llamada la piedra que encierran placas mineralizadas se componen de calcita
completamente las partes blandas de los pico- (Fernndez et al., 2001a, b).
rocos forman una estructura cnica cuando el
45
Corvina a la Dyss
(Corvina en persilade de algas sobre ragot de setas)
Montaje:
Ingredientes: Disponer las setas en la base, sobre la cor-
Producto Cantidad vina. Mixear la salsa de vainilla y extraer
Aceite de oliva 1 cuch su espuma, terminar la presentacin con
Corvina (250 grs unos berros sellados al olivo.
cada porcin) 1 kg
Alga Yuyo 20 grs Valor nutricional Total Por porcin
Perejil 3 grs
ajo 2 grs Energa (kcal) 2529 632
Pan Rallado 10 grs
Cebolla 15 grs
Chicharrn del Monte 250 grs Carbohidratos (gr.) 108 27
Champion porto bello 250 grs
Champion shitake 250 grs Lpidos (gr.) 141 35
Tomillo 3 Ramitas
Berenjena 2 un Colegio
Mantequilla 100 grs Liceo Los Andes
Oporto 2 cuch San Pedro de la Paz
Vainilla (Vaina) 1 un Alumnos
Echalotte 1 un Denisse Salamanca Nuez
Vino Blanco 0,5 Taza Yanina Vargas Inostroza
Vinagre 0,5 Taza Shannon Morales Salcedo
Crema 1 Taza Sofa Navarro Castro
Berros 4 ramitas Profesor
Sal al gusto Gladys Prez Bustamante
Pimienta al gusto
Chef Proyecto
Preparacin:
Para el crocante de la Corvina:
Cortar finamente el perejil y yuyo ms el ajo, mezclar con el pan rallado y reser-
var.
Para el ragot de championes:

Cortarlos los championes en cuartos, estofarlos en mantequilla, cebolla, tomillo, be-
renjenas en cubos -dejar previamente una hora en sal y lavar con abundante agua-,
incorporar oporto y llevar a fuego lento por 45 minutos aproximadamente.

Para la salsa:
Reducir vino blanco con vinagre y echalotte, incorporar la crema ms vainilla, y volver
a reducir a la mitad. Terminar con cubos de mantequilla, cocinando por 5 minutos
ms.
Para la Corvina:
Sellar el pescado condimentado con sal y pimienta, en aceite de oliva por ambas caras,
agregar el crocante de algas por encima y llevar al horno por 4 minutos a 180 grados,
terminar con unas gotas de jugo de limn por encima.

Nombre Vernacular: CORVINA Nombre Cientfico: Cilus gilberti (Abbott, 1899)
Descripcin: machos pueden medir 60 cm de longitud. Se

La Corvina cientficamente llamado Cilus gil- alimenta de preferencia por pequeos peces
berti es un pez endmico de Chile que presenta como sardinas, anchovetas y crustceos. La
cuerpo robusto y moderadamente comprimido. distribucin geogrfica en Chile va desde Ari-
De color plateado, oscuro arriba e hileras de ca (1825S) hasta el sur de Chilo (4723S),
escamas arriba de la lnea lateral con franjas ocupando como hbitat reas cercanas a la
obscuras longitudinalmente. Los adultos pre- costa, sobre la plataforma continental, en sec-
sentan puntuaciones oscuras en los lados del tores de rompientes y playas arenosas (Froese
cuerpo desde la aleta pectoral a la caudal. Los & Pauly, 2011).
47
Camarones Cream
(Brochetas de Camarn con pur tradicional)
Ingredientes:
Producto Cantidad Valor nutricional Total Por porcin
Aceite de oliva 1 cuch Energa (kcal) 1863 466
Camarones 36/40 (Pelado) 800 grs
Papa 0,5 kg Proteinas (gr.) 215 53
Leche 1 Taza
Carbohidratos (gr.) 118 29
Mantequilla 5 cuch
Nuez moscada 1 Pizca Lpidos (gr.) 50 12
Merkn 1 cuch
Cebolla pequea 1 un Colegio
Vino Blanco 100 cc Liceo Los Andes
Aj amarillo 1 cuch San Pedro de la Paz
Bisque de camaron 1 taza
Alumnos
Hojas de Cilantro 0,5 pqt Tyare Perez Luengo
Mantequilla 1 cuch Constanza Valdebenito Castro
Palo Bamb 8 un Lissette Burgos Galdames
Limn 1 un Alexandra Martnez Sanchez
Esprragos 4 un Profesor
Sal de Mar al gusto Gladys Prez Bustamante
Pimienta al gusto
Chef Proyecto
48
Preparacin:
Para el Pur:
Cocer las papas - previamente peladas en agua con una cucharada de mantequilla-,
cuando estn listas, pasar por el prensa papa e ir incorporando poco a poco la leche
con la mantequilla restante ms la nuez moscada y el merqun, dando como resultado
una mezcla homognea.
Para las Brochetas:

Armar las brochetas con cuatro camarones cada una, sellar en una sartn y condimen-
tar con sal de mar y gotas de limn.
Para la salsa de cilantro:

Sudar la cebolla en mantequilla, agregar el vino blanco, aj amarillo y jugo de ca-
marn, dejar reducir por unos minutos y hojas de cilantro. Condimentar y llevar a la
licuadora.
Para los esprragos:

Blanquear los esprragos en una olla por dos minutos, cortar la coccin con hielo,
luego pasar por aceite de oliva, condimentar y grillar.
Montaje:
Dentro de un molde agregar el pur de merqun, sobreponiendo las brochetas, y agre-
gar la salsa y los esprragos. Se puede pintar el plato con aceites de colores.
Nombre Vernacular: Camarn Nailon Nombre Cientfico: Heterocarpus reedi

(Bahamonde, 1955)
Descripcin: metros. Se distribuye en Chile entre los 25LS

Entre los camarones presentes en la costa chi- a 39 LS. En las capturas se han registrado
lena destaca el llamado Camarn nailon, Ca- una longitud mxima de caparazn de 34 a
marn de profundidad o Gamba, cuyo nombre 39 mm (sin rostrum). Es un crustceo que tie-
cientfico es Heterocarpus reedi (Bahamonde, ne gran aceptacin en el comercio, ya sea en
1955). El Camarn nailon es un crustceo fresco o congelado, comenzando su captura, a
decpoda que habita en fondos de arena o travs de pesquera de arrastre en Chile, en la
fangosos entre profundidades de 155 a 500 dcada de los 50.
49
Reineta con ensalada de camarones
Ingredientes: Ajo 2 Dientes

Producto Cantidad Vino Blanco 30 cc
Reineta (Porciones 1 kg Cilantro 5 Ramitas
200 grs) Sal al gusto
Camarones Nailn (Cocido) 400 grs Pimienta al gusto
Palta 250 grs
Papa Morada (Cocida 600 grs
en cortes irregulares) Colegio
Colegio San Jos
Arvejas (Cocidas) 250 grs
San Pedro de la Paz
Mayonesa 500 cc
Mostaza antigua 1 cuch Alumnos
Katherine Cantillana Lagos
Pepinillo Dill 250 grs
Constanza Rodriguez Ortiz
Perejil (Paquete pequeo) 0,5 pqt
Aceite de Oliva 2 cuch Profesor
Mantequilla (cubos) 50 grs Rodrigo Ramirez A.
Macha Rosada 250 grs
Chef Proyecto
50
Preparacin:
Para la Reineta o Palometa:
Condimentar con sal de mar y luego sellar en oliva la reineta por ambas caras cubrir
con un cubo de mantequilla.
Para la Ensalada:
Para la ensalada, mezclar las papas, arvejas, camarones, pepinillo, palta, mayonesa,
mostaza antigua, y perejil con unas gotas de limn y aceite de oliva, condimentar.
Para la salsa:
Sudar ajo en aceite de oliva, agregar las machas y dar una coccin rpida -para evitar
que pierdan textura- , luego el vino blanco y cilantro. Terminar con la mantequilla y
rectificar sazn.
Montaje:
Con un molde redondo agregar la ensalada de papa morada hasta la mitad, luego
una capa con camarones y luego otra de papas. Sobreponer la porcin de reineta y
terminar con las machas. Rociar el aceite de paprika y bouquet de hierbas.
Total 6070 361 204 422
Por porcin 1517 90 51 105
Nombre Vernacular: REINETA Nombre Cientfico: Brama australis Valenciennes 1836
Descripcin: ta el extremo sur austral (Oyarzn, 2001). Los

La Reineta o Palometa del sur, cuyo nombre adultos presentan una talla mxima de 60 cm
cientfico es Brama australis, es un pez seo de y un rango de distribucin batimtrica de 15
hbitos epipelgicos y mesopelgicos que se -500 m de profundidad. La reineta ha llegado a
distribuye en el Pacfico Suroriental dentro de constituirse en un importante recurso pesquero
los lmites de circulacin de las masas de aguas para la zona centro-sur de Chile, especialmente
subtropicales (Pavlov, 1991). En Chile se distri- para la flota artesanal y semi-industrial de las
buye desde Coquimbo (29S) por el norte has- regiones V y VIII.
51
Panqueques marinos con salsa de Centolla
Ingredientes: Vino Blanco

Producto Cantidad
Limn 1 cc
Masa Salsa 2 un
Harina 100 grs Harina
Huevo 3 un Mantequilla 40 grs
Leche 400 cc Leche 40 grs
Sal una pizca Nuez moscada (Entera) 750 cc
Relleno Queso parmesano (Rallado) a gusto
Aceite de Oliva 1 cuch Queso mantecoso 50 grs
Cebolla Pequea (Cubos) 1 un (Cubos pequeos) 50 grs
Puerro (Solo Parte Blanca) 2 un Centolla
Ajo (Picado Finamente) 1 Diente
Organo 1 cuch Colegio
Comino 0,5 cuch Colegio San Jos
Merkn una pizca San Pedro de la Paz
Langostinos (Cola) 300 grs Alumnos
Camarones Nailn o Gamba 300 grs Piero Montero Sanhueza
Navajuelas (Precocidas) 300 grs Matas Morales Meza
Ostiones ( cortados 300 grs Luna Prieto Lagos
en cuartos) Profesor
Rodrigo Ramirez A.
Chef Proyecto
Preparacin:
Para la masa de Panqueques:
Coloque la harina en un cuenco con la sal, e incorpore el huevo al centro de la misma.
Con una cuchara de palo revolver enrgicamente hasta unificar los ingredientes. Luego
agregar la leche poco a poco hasta conseguir una masa suave, no muy liquida. Dejar
reposar al menos por 1 hora, antes de llevar a la sartn.
Para el relleno:
En una sartn a fuego medio, agregar unas gotas de aceite de oliva y dejar que tome
temperatura para comenzar a sudar la cebolla, hasta que este transparente, en ese mo-
mento se agrega el puerro y ajo junto con el organo, comino y merqun. Incorporar al
sofrito las navajuelas, camarones, langostinos y ostiones por un par de minutos, aadir
el vino blanco y el jugo de un limn, y condimentar. Mantener refrigerado.
Para la salsa de Centolla:

En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo, luego cernir la harina y agregar
a la mantequilla, cocinar por cinco minutos aproximadamente, agregar la leche poco a
poco, y terminar con la carne de centolla, nuez moscada, sal y pimienta.
Montaje:
Enrollar los panqueques con el relleno, llevar a una bandeja de horno, cubierta con la
salsa de centolla y los dos quesos por encima, hornear por 7 minutos a temperatura
media. Llevar al plato y decorar con patas de centolla, hojitas de apio y reduccin de
balsmico.
Total 4881 421 247 229
Por porcin 1220 1105 61 57
Nombre Vernacular: NAVAJUELA Nombre Cientfico: Tagelus dombeii (Lamarck, 1818)
Descripcin: zan una longitud mxima de 9 cm, de color

El molusco bivalvo Tagelus dombeii, se denomi- blanco con visos de color violceo con umbo
na comnmente como Navajuela, y se distri- pequeo (Osorio et al., 1979). Es un organis-
buye desde Tumbes, Per, hasta el Archipila- mo dioico con fecundacin externa (Guzmn
go de Chilo en Chile. Viven enterrados, entre et al., 1998). Se alimenta de plancton y de-
1 y 13 m de profundidad, en arenas pedrego- tritus en suspensin. Sus principales depreda-
sas del submareal. La navajuela posee concha dores son los gastrpodos. La talla mnima de
bivalva alargada, los ejemplares adultos alcan- captura es de 6,5 cm en la VIII Regin.
53
Bielagayo a la parrilla en aroma de Chascu
con estofado de papas chancheras y changles
Montaje:
Ingredientes: En una fuente de greda precalentada al horno,
Producto Cantidad disponer el pescado y baar con el aceite ca-
Bielagayo o Pintacha 1 un liente de chascu. Paralelamente agregar el es-
Aceite de Oliva 2 cuch tofado de papitas, sobreponiendo trozos de las
Ajo 2 Dientes verduras grilladas junto a limones de pica en
mitades.
Chascu o Tomillo 3 Ramitas
Mantequilla 3 cuch
Chalota (cortado en 2 un Valor nutricional Total Por porcin
cubos pequeos)
Papa Chachera 400 grs Energa (kcal) 821 205
Mantequilla 1 cuch
50 grs
Changles
Pimenton Rojo 1 un Carbohidratos (gr.) 76 19
(Cortado en cuartos)
Pimenton Verde 1 un Lpidos (gr.) 54 13
(Cortado en cuartos)
Cebolla 1 un
Limn de Pica 4 un Creacin del Chef
Perejil 1/4 pqt
Sal de mar al gusto
Pimienta entera al gusto Hotel Sonesta Concepcin
Sal al gusto Chile
54
Preparacin:
Para el Bielagayo:
Limpiar muy bien el pescado, retirando el exceso de escamas. Luego de esto, continuar
realizando cortes en diagonal por sobre el filete. Se condimentara el pescado con la sal
de mar y pimienta recin molida. Antes de llevar a la parrilla preocuparse de que est
completamente limpia y aceitada. Posteriormente precalentarla, hasta que los fierros
estn a una temperatura alta. Llevar el Bielagayo directamente a la parrilla aproxima-
damente unos 7 minutos por cada filete.
Para el Aceite de Chascu:

En una sartn a fuego medio, agregar el aceite de oliva, para luego agregar las lmi-
nas de ajo y las ramas de chascu, as se conseguir resaltar el sabor del Bielagayo.
Para el estofado de papas:

Cortar en mitades la papa chanchera y cocinar a partir de agua fra con sal, hasta que
estn listas, para saber esto, se debe pinchar la papa con un palillo de cocktel, y si
esta sale con facilidad, significa que la papa est en su punto. Aparte en una cacerola
agregar mantequilla con unas gotas de aceite de oliva, y sofrer la chalota; luego incor-
porar los changles, las papitas y terminar con el perejil picado finamente.
Para las verduritas grilladas:

Llevarlas directamente a la parrilla, condimentar y mantenerlas en la parilla, hasta
obtener suaves tonos a carbn.

Nombre Vernacular: BIELAGAYO Nombre Cientfico: Cheilodactylus variegatus Valencien-
nes, 1833
.
Descripcin: racoles, y gusanos. Se distribuye en todo Chile

El Bielagayo o Pintacha es un pez teles- a poca profundidad lo que facilita su captu-
teo de extraordinaria belleza distinguindose ra. Los adultos no superan los dos kilos con un
por sus aletas color naranja. Llamado cientfi- mximo registrado de 43 cm de longitud. Su
camente Cheilodactylus variegatus por Valen- carne es blanca, y en el lomo tiene una franja
ciennes en 1833. Este pez marino bentope- de carne color rojo, en Chile su consumo es
lgico, nada en pequeos cardmenes entre bajo, transformndolo en una alternativa para
bosques de huiros, donde busca una gama de la alimentacin (http://www.fishbase.org/).
alimentos que incluye pequeos crustceos, ca-
55
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57
TERMINOLOGA CULINARIA EXPLORA ED15007
Abrillantar: Dar brillo a un preparado a travs de una almbar, gelatina, jalea o

grasa.
Aderezar: Sazonar.
Ahumar: Exponer carnes y pescados al humo de madera para conseguir conserva-
cin y sabor.
Al dente: Se refiere en relacin a las pastas y verduras, a punto de coccin no muy
blando y generando una tonalidad de color ms intensa.
Almbar: Azcar y Agua que se hierve hasta que tenga consistencia de jarabe.
Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado.
Arroz Arboreo: Arroz de grano ancho y redondo, de origen italiano, es tradicional-
mente utilizado en la elaboracin de rissoto.
Arroz Basmati: Arroz de grano largo y muy delgado, de origen ind, se caracteri-
za por su suave aroma a jazmn.
Asar: Cocinar en el horno, parrilla o asador, sobre todo crnicos, debe quedar dora-
da por fuera y jugoso por dentro.
Bao Mara: Meter en un recipiente dentro de otro que contiene agua caliente,
para cocer suavemente, derretir o mantener caliente la preparacin.
Batir: Sacudir enrgicamente con una varilla o batidora para levantar y espesar una
preparacin.
Bisque: Salsa realizada a partir de la coccin de las carcasas de crustceos.
Blanquear: Mtodo de coccin que se realiza sumergiendo alimentos brevemente
en agua hirviendo.
Brocheta: Varilla o Aguja para asar ensartados, pequeos otros de mariscos, pesca-
dos, carnes o verduras.
Brunoise: Corte de verduras en cubitos muy pequeos.
Caldo: Liquido que se obtiene de la coccin de algunas carnes, hortalizas y hierbas.
Changle: Hongo alargado y de estructura ramificada que crece con las primeras
lluvias de otoo en los bosques de robles.
Chicharrn del monte: Hongo silvestre que es recolectado desde el suelo princi-
palmente en el mes de septiembre.
Caramelizar: Cubrir una preparacin con una miel o almbar en punto de caramelo.
Carapacho: Caparazn que cubre a los crustceos. Tambin es un plato tpico de la
costa en base a carne de jaiba.
Cocer: Transformar por accin del calor un producto y hacerlo comestible.
Colar: Filtrar un lquido a travs de un chino o tamiz
Colapez: Hojas trasparente de gelatina.
Concass: Tomate picado en cubos pequeos casi irregulares.
Concentrar: Reducir un liquido evaporndolo.
Confitura: Similar a una mermelada, se realiza en base a un medio liquido y azcar.
Corte en juliana: Corte alargado que se realiza en verduras generalmente su medi-
da es de 6 cm x 0,5 cm.
Coulis: Jugo concentrado de frutas y verduras.
Crcuma: Polvo amarillo que se obtiene de una raz similar al jengibre. Proviene de
la India.
Descarozar: Quitar la semilla o hueso de un fruto.
Desglasar: Aadir vino a una asadera o sartn para recuperar la grasas carameli-
zadas.
58
Dresing: Aderezo para ensaladas o verduras elaborado en base a vinagres o jugo
de limn y aceites que deben ligarse por completo a travs de batido o licuado.
Emulsionar: Lograr una mezcla homognea de lquidos y aceites.
Frer: Cocinar en aceite caliente formando costra dorada.
Fondo de ave: Caldo que se realiza a partir de huesos de pollo con verduras y
hierbas.
Gratinar: Poner una preparacin a horno fuerte, en la gratinadora o salamandra
para que se dore.
Hidratar: Poner un producto seco en agua para que la absorba.
Levadura: Fermento para masa a base a hongos naturales. Polvos de hornear
qumicos.
Marcar el Arroz: Proceso de graneado, se realiza con el grano en crudo a travs
de superficie caliente y materia grasa antes de la incorporacin del agua.
Marinar: Mantener Carnes o verduras en hierbas, especias, vinos, vinagres o aceites
aromticos por un tiempo determinado para que se impregnen de sabores y aromas.
Merqun: Aj seco ahumado con lea nativa y molido junto con semillas de cilantro
hasta conseguir que quede pulverizado considera en algunos casos la incorporacin
de sal. Condimento del pueblo mapuche.
Mirepoix: Combinacin de verduras en cortes irregulares considerando; cebolla,
zanahoria y apio tradicionalmente.
Mostaza Antigua: o Meaux, contiene granos de diferente colores enteros y es aromati-
zada con vinagre muy propia de la ciudad de Lagny en Francia.
Paprika: Especia generada a partir de la molienda de pimentones dulces deshidra-
tados.
Perol: Plato tpico del norte chileno que es servido en greda de barro.
Persillade o Perejilada: Es la mezcla de ajo, perejil picado finamente, aceite de oliva,
aromatizado con un poco de vinagre, en algunas ocasiones se le puede agregar pan
rallado
Picar: Cortar finamente.
Pin: Semilla del fruto la araucaria.
Qunoa: Grano propio de la cordillera de los andes, el pseudo cereal es utilizado en
estofados, sopas, postres, panes y harina.
Ragout: Estofado o Guiso de carnes o verduras cocidas en una salsa.
Rectificar: Poner a punto la sazn de una preparacin
Reducir: Hervir a baja temperatura para que poco a poco disminuya su volumen y
concentre los sabores.
Reservar: Aparta o guardar una preparacin para ser incorporada posteriormente
a una receta.
Royal: Mezcla de crema, leche y huevo utilizado para flanes, quiche entre otros.
Salsear: Cubrir de salsa al servir una preparacin.
Sazonar: Condimentar con especias, vino, vinagre, sales u otros.
Sudar: Obtener los jugos de un producto a travs de una coccin lenta.
Tamizar: Pasar un producto por un colador de malla para hacerlo ms fino.
Tataki: Forma de preparar pescado crudo que es previamente marinado y luego
sellado en sus caras en una sartn o con la llama del fuego.
Timbal: Forma de montaje que se obtiene a travs de un molde redondo.
Tiradito: Forma de preparar por los peruanos en lminas finas aderezadas.
Vinagreta: Es la emulsin o unin de vinagre y aceite por partes iguales.
Zeste: Cscara de ctricos aromatizante de preparaciones, no considera la parte
blanca.
59
Cocina del Mar

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Conociendo la Biodiversidad Marina de la

Regin del Biobo a travs de la Gastronoma;

Equipo Cientfico Metodolgico

Directora: Sandra Ferrada Fuentes

Chef : Jernimo Rosas Vsquez

En particular agradece a los monitores, todos ellos profesionales y futuros profesiona-

Se agradece a los monitores de las carreras de:

Biologa Marina de la Universidad de Concepcin

Agencia Claudio Quiroz:

Fotografa: Claudio Quiroz Molina

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra

Pag.6 Cctel de Norte a Sur

recetas, las que fueron fruto de un

Ingredientes: Valor nutricional Total Por porcin

Cctel de Cholgas Energa (kcal) 1376 344

Para mousse de Erizos:

Para la brocheta de Ostin:

Para las Barquitas:

Descripcin: 3 brazos, tanto en machos como en hembras.

Nombre Vernacular: ALFONSINO Nombre Cientfico: Beryx splendens Lowe, 1834

Descripcin: Bajo OHiggins y Punta Sierra (Gajardo et al.,

Para la Salsa Bearnesa:

Descripcin: duros desde el intermareal hasta los 8 m, en ba-

Para la coccin de Qunoa:

Para la salsa de Curry:

Nombre Vernacular: BLANQUILLO Nombre Cientfico: Prolatilus jugularis (Valenciennes,

Descripcin: peces seos y moluscos (Mann, 1954). La dis-

Para las Machas:

Para las colas de Langostino:

Para la salsa del tringulo:

Nombre Vernacular: CALAMAR Nombre Cientfico: Loligo gahi DOrbigny, 1835

Descripcin: dantes en la lnea dorsal. Presenta 8 bra-

Ingredientes: Producto Cantidad Producto Cantidad

Para los rollos de salmn:

Nombre Vernacular: CHORITO MALTON Nombre Cientfico: Choromytilus chorus (Molina,

Descripcin: senta sexos separados, sin dimorfismo sexual.

Para ensalada fra:

Nombre Vernacular: COJINOVA DEL NORTE Nombre Cientfico: Seriolella violacea

Descripcin: de crustceos, huevos de peces, euphausidos

Descripcin: (Larran, 1975, Castilla et al., 1981). Se distri-

Ingredientes: Producto Cantidad Aceite de Oliva 4 cuch

Nombre Vernacular: CHOLGA Nombre Cientfico: Aulacomya atra (Molina, 1782)

Descripcin: plio rango de tolerancia a ciertas condiciones

Ingredientes: Valor nutricional Total Por porcin

Para Salsa Verde:

Nombre Vernacular: PIURE Nombre Cientfico: Pyura chilensis (Molina, 1782)

Descripcin: una especie ssil, forma densas asociaciones

Ingredientes: Zeste Limn 3 grs

Nombre Vernacular: MACHA Nombre Cientfico: Mesodesma donacium (Lamarck,

Descripcin: (5LS), hasta la isla de Chilo (43LS) en el sur

Nombre Vernacular: LOCO Nombre Cientfico: Concholepas concholepas (Bruguire,

Descripcin: y de color caf (Zagal & Hermosilla, 2001;

Ingredientes: Valor nutricional Total Por porcin

Para la jaiba estofada:

Descripcin: la arena, entre piedras y cascajos. La longitud

Harina 4 tazas Energa (kcal) 2187 546

Para armar la Pizza:

Descripcin: canzan hasta 12 cm de longitud. Es un recurso

Nombre Vernacular: MERLUZA AUSTRAL Nombre Cientfico: Merluccius australis

Descripcin: canales y fiordos del sur de Chile, entre 200 y

Descripcin: Ocano Pacifico, y Uruguay a Islas Malvinas

Para la confitura de cochayuyo:

Nombre Vernacular: COCHAYUYO Nombre Cientfico: Durvillaea antarctica