Sie sind auf Seite 1von 28

Universitatea tefan cel Mare

din Suceava

Sucurile de Mere

Profesor Coordonator:
as. drd. ing. Psibilschi Alina
Student:

IPA 1B, an IV
Implementarea unui sistem HACCP pentru
obtinerea sucurilor de mere

Sistemul H.A.C.C.P.
Sistemul de management a siguranei recunoscut pe plan internaional, care i-a dovedit eficiena n
toate sectoarele industriei alimentare i pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P (Hazard Analysis.
Critical Control Points).
H.A.C.C.P. este o metod stiinific, sistematic, interactiv de indentificare, evaluare i control a
riscurilor asociate a produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axat pe instruirea unui sistem de
prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana
alimentelor.
H.A.C.C.P.- istoric i prezent
Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. i au originea n cercetrile de la nceputul anilor
60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, n colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru
obinerea de alimente caracterizare prin zero defecte, destinate pentru consumul destinat cadrului misiunilor
speciale.
Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritaii produselor alimentare,
metoda H.A.C.C.P. este promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris),
regionale ( Consiliului UE) i naionale.
Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult influienate de aprobarea de
ctre Comisia Codex Alimentarius, 1997, a sistemului H.A.C.C.P. standardizat pentru utilizare internaional.

Importana H.A.C.C.P.
Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru socitile comerciale i pentru consumatori?
- un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare;
- un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P.
pe conformitatea eficienei acestuia;
- eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii;
- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor,
monitorizarea proceselor tehnologice;
- reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
- utilzarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al
organizaiei;
- identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce-l
face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
- demonstraia fa de clieni i inspecori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;
- creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
- promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor
Sucul de mere:
1. Descriere produs:

Sucurile de fructe reprezint buturi nealcoolice, obinute din diferite specii de fructe, prin
presare sau mrunire.Aceste tipuri de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri uor
asimilabile, acizi organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i intestinale),
vitamine, sruri minerale.
Datorit calitilor senzoriale i proprietilor terapeutice pe care le posed, sucurile de fructe au
cptat n ultimii ani o larg utilizare n industria buturilor rcoritoare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
- sucurile fr pulp, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite;
- sucurile cu pulp, cunoscute sub denumirea de nectare;
Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanele coloidale,
lichidul fiind clar.Ele dein ponderea cea mai mare, criteriul de transparen fiind esenial pentru
aprecierea calitii.
Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o poam cu numeroase
semine situate la lojile seminale. El a fost cunoscut ca pom fructifer nc din epoca de
piatr.Pentru oamenii de atunci, el constituia o important component a hranei. Romanii au fost
cei care l-au raspandit in Europa.
Cu numai 22 de varieti cunoscute, oferta era extrem de redus n Antichitate, n comparaie cu
zilele noastre, cnd exist peste 1100 soiuri.Trebuie adugat, totui, c, din pcate, multe soiuri
vechi, de calitate foarte bun, au fost nlaturate de concurena unor varieti mai productive,
plantate masiv n monoculturi, pentru profit comercial.
Datorit nsuirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare n
industria alimentar. Astfel, din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84 93% ap,
0,3% cenui, 8,30% zaharuri reductoare, 1,60 4% zaharoz, 0,90 1,70% celuloz, 0,50%
pentozan, 0,40% lignin, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinai, 0,4% pectin.
n cenui: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom, sulf, mangan,
cobalt, tanin.
n pieli i n cotor: acid galotanic. Esena lui conine: eteruri, acizi formic, acetic,
capronic, acetaldehid, geraniol.
Vitamine: coninutul n vitamina A este slab, ns conine vitaminele B1, B2, vitamina PP in
prile exterioare ale fructului; coaja merelor conine acid pantotenic, vitamina C un mr d 10
mg de vitamina C.
g/100g
Apa Proteine Glucide Lipide Celuloza
84 0,3 12 0,35 0,9
Mg/100g
S P Cl Na K M Ca Fe Zn Cu M I C B1 B2 PP A
g n
6 11 3 2 12 5 6 0, 0, 0, 0, 0,0 3 0,0 0,0 0, 0,0
0 4 1 5 4 2 4 5 1 5

Mrul este specia cu posibiliti mari de aclimatizare la condiiile de mediu diferite i se


cultiv pe toate continentele globului, desigur, cu excepia zonelor foarte reci. Ca altitudine,
mrul se poate cultiva de la altitudinea 0m, - nivelul marii si pana la 2000-3000 m in tari din
zona tropical cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc.
Caracteristici generale
Sucurile sunt obinute prin extracia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. n
general, sucurile obinute prin difuzie n contracurent a masei de fructe zdrobite au o arom mai
slab, dar un coninut mai ridicat de pectine i de polifenoli (gust astrigent). Randamentul n suc
este mai mare la extracia prin difuzie, dect la cea prin presare.
Atunci cnd sucurile se obin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar cnd rezult
din amestecarea a dou sau trei sucuri se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se
ndeprteaz o parte din ap prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate.
Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei prime din care aceste
se obin i de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic
specific. n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul
zahar/aciditate) i a momentului optim de recoltare.
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :
-aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n
suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite
- consecina fluid ;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic
fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Contaminarea sucului de mere cu mucegaiuri productoare de toxine: micotoxinele au
capacitatea de a induce carcinom (tumoare canceroas epitelial sau glandular), iar n cazul
sucului de mere este patulina, care necesit o atenie deosebit i pentru care exist i
reglementri ale Comisiei Comunitii Europene EC 1881/2006 . Este produs de multe specii de
Aspergillus i Penicillium iar doza zilnic care poate fi ingerat de aduli este de max 0,4
microgram/kilocorp.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure,
trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii :
- s nu se foloseasc fructe stricate ;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- s fie respectate strict condiiile de igien ;
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor
ridicate
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l.
n prezent, n medicina modern se recomand folosirea diferitelor sucuri de fructe n
tratamentul i profilaxia bolilor cardio-vasculare, n diferite mbolnviri ale stomacului,
duodenului, bolile de ficat i ale vezicii biliare, n diferite afeciuni ale rinichilor, n obezitate.Sucul
de mere, are o influen binefctoare asupra digestiei intestinale i se recomand bolnavilor de
gut, reumaticilor i n gastroenterite.Ca urmare, ele sunt folosite att ca produse ditetice, ct i
ca alimente, n special pentru copii i btrni.
2.Schema Tehnologica de obtinere a produsului si
descrierea procesului tehnologic
Mere verzi

Receptie calitativa si cantitativa

Depozitare

Sortare si spalare
100 C / 2-3 min.

Maruntirea

Adaos de enzime
20 min / 40 C

Amestecare

Suc Presare primara


Apa
Presare finala

Depectizare enzime
0,5 2 g/l

Limpezire
2 6 h / 20 30 C

Filtrare cu filtru rotativ


50 60 C

Filtrare suc limpede

Pasteurizare
80 C
Ambalare

Depozitare

Livrare Borhot

Fig.1 Schema de obtinere a sucului de mere

Sucul de mere se realizeaza dupa urmatorul process


tehnologic:

Recepia si depozitarea
Receptia se face att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ. La recepia calitativ se
stabilete dac materia prim corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se face n funcie de natura produsului. Pentru 1-2 zile se folosesc
rampele de depozitare a materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o nclinare
de 1-2 grade pentru a asigura strngerea apei de splare, i protejate de un acoperi din
azbociment sau carton asfaltat meninut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu tabl
deoarece, fiind bun conductoare de cldur, nu realizeaz o izolare caloric a materiei prime.
Materia prim se depoziteaz n ldie aezate n stive n aa fel nct s se asigure o bun
ventilaie.
Pe fiecare lat sosit se va trece ora i ziuacnd a fost recepionat, calitatea i cantitatea. Pompa
de depozitare a materiei prime trebuie s fie prevzut cu hidrani de alimentare i ap necesar
pentru splare. O atenie deosebit se va da igienei rampei care este asigurat prin splare dup
fiecare schimb cu ap rece i cald, urmat de o dezinfecie cu o soluie de clorur de var.
Ldiele descrcate de amteria prim trebuie splate cu ap rece i cald. n cazul n care sunt
foarte murdare, se vor cura cu o soluie de sod i se vor dezinfecta cu soluie de var.
Sortarea: Se face manual pe o band transportoare sub forma unei mese
confecionate din cauciuc sau srm mpletit Se ndeprteaz fructele vtmate, cele imature i
trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut i un suc greu de
limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat i dau sucuri tulburi.
Splarea: fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a
reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o
bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100 C, timp de 2 3
minute. Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de
splat cu band i ventilator.
Marunirea: fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop
reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau
hidraulice. Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni,
fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire
avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit
al fructelor zdrobite cu aerul.
Adaos de enzime : Enzimele pectolitice care se comercializeaz mresc
randamentul in suc si determin aroma, gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere durata
tratamentului este de 20 minute, la temperatura de 40 C.
Amestecarea: Se realizeaz pentru a se omogeniza bine pulpa obinut la mrunire
i cantitatea de enzime adugat.
Presarea primar: Este prima presare la care este supus pulpa pentru a putea fi
extras sucul brut.Aceast operaie se realizeaz fr adaos de ap sau alte substane.Sucul
obinut are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie care
sedimenteaz lent. Poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia
anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30
Kgf / cm2 suprafa de presare.
Factorii care influeneaz presarea:
Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n
dou grupe:
Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului:
- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
- coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i
presiunea vertical activ;
- umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului.
n grupa a II a intr factorii de presiune:
- presiunea specific de presare;
- frecarea produsului de agregatele de presare;
- regimul de presare.
Randamentul presrii
Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a ajuns cu presarea la
presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi se reia presarea.Se consider
c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din pres, iar zdrobirea presat s fie ct
mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Randamentul n suc obinuit din fructe (l / kg fructe)
variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea de
maturitate.
Procese ce au loc n timpul presrii:

Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i
microbiologice. n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n
separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea
comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la
dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid. Dintre procesele chimice care
influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai
importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri.
Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de culoare
brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i
fructuozitatea specific a sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale
culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru.
Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate
din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor.
Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri isubstanele
proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe,
microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele
aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii
pentru consum. n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr sufficient de
mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri
fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta
fermenteaz i astfel se obine cidru.
Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie n alcool
de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului.
Presare final : Dup presarea primar n masa de fructe a mai rmas suc, motiv
pentru care se mai aplic o presare n care se adaug ap pentru a hidrata pulpa i a scoate
restul de suc.
Limpezirea: Sucul brut obinut prin presarea fructelor are o vscozitate ridicat i
conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine
sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaie care se
poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea enzimatic; prin cleire; cu argile;
prin nclzire rapid;prin centrifugare.
Limpezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, n acest fel are loc
reducerea vscozitii i se realizeaz mai uor filtrarea.Tratamentul enzimatic const n
adugarea de preparate enzimatice pectolitice, n proprie de 0,5-2g/l i dureaz ntre 2-6 ore la
20-30C. Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5
8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena
taninului coninut n suc.

Filtrarea: Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar
filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc:
pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile se filtreaz la temperatura camerei
sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume:
- filtre cu umplutur de colmatare
- filtre-pres cu rame i plci.
n ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai
aparat.
Pasteurizarea:Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoas din mere,
pasteurizarea se face la 80C.

Factorii influeneaz procesul de pasteurizare


- Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe
alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienicecorespunztoare, trebuie prelungit
durata de pasteurizare.
- Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n
diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se
inactiveaz mai uor la temperaturi sub 100 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia
fiind mai rezisteni, este nevoie de temperature mai mari pentru inactivare. Cel mai puin
rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
- Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate
mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete
coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare.
- Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat
de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului.

Concentrarea:Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin


evaporare; crioconcentrarea; osmoaza inversa.
Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai scazute (<80C)
pentru a se pastra intacte componentele labile.Trebuie sa fie si economica d.p.d.v. energetic, de
aceea se foloseste aburul si instalatia de evaporare cu efect multiplu.
Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta, urmata de separarea
cristalelor de gheata din amestecul format.
Ambalarea: Se face cu ajutorul unui utilaj de imbuteliat. Ambalajele pot fi din carton,
sticla, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme si volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai
mari 2L, 3L si tetra pack. Sucul de mere mbuteliat n pungi rezistente, este ambalat n cutii de
carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la mbuteliere. Sucul
de mere mbuteliat n pungi rezistente, este ambalat n cutii de carton, de unde se poate doza
timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la mbuteliere.
Depozitarea i livrarea :Depozitarea se face n bax-uri, navete de plastic sau cutii
de carton in sala de depozitare cu temperatur i umiditate normale pn cnd se livreaz ctre
distribuitori.

3. Diagrama de flux tehnologic:

Start

Mere verzi

Receptie calitativa Buletin de


analize
si cantitativa

Depozitare

Sortare si spalare 100


C / 2-3 min.

Maruntire
Adaos de enzime 20 min. /
40C

Amestecare

Suc Presare Primara

Apa
Presare finala

Depectizare enzime 0,5 2


g/l

Limpezire 2-6 h/ 20-30 C

1
2

1
2

Filtrare cu filtru rotativ 50-


60 C

Filtrare suc limpede

Pasteurizare 80
C

Ambalare Pungi
Tetra-pack
Depozitare

Livrare

Stop
Borhot

Legenda :
- Inceput/ sfarsit de process

- Etapa de proces

- Produs

- Conector

- Activitate de decizie
- Document

4. Evaluarea riscurilor biologice, chimice i fizice pentru materii prime i pentru


fazele procesului tehnologic:

Materie RISCURI POTENIALE EVALUARE MSURI


prim RISC PREVENTIVE
Ti Denumire G F GxF
Etap de p
proces
Recepie B Prezena: ntocmirea unei proceduri
calitativ/cant Bacteriile pentru selectarea i evaluarea
itativ Escherichia 3 1 3
Salmonella 3 1 3 furnizorilor.
Shigella 3 1 3 Efectuarea analizelor
Yersinia enterocolitica 3 1 3
Phytophtora 3 microbiologice la recepia
3 1
materiilor prime i materiale.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitaii
materialelor, conform
specificaiei tehnice.

C Prezena: ntocmirea unei proceduri


Micotoxine 3 2 4 pentru selectarea i evaluarea
Pesticide 3 2 4
Metalelor grele 3 1 3 furnizorilor.
Substante chimice 3 1 3 Efectuarea analizelor de
(carburanti, lubrifianti,
uleiuri) laborator la recepia
materiilor prime i materiale.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul strii de
igien a mijloacelor de
transport.
F Prezena: ntocmirea unei proceduri
Pr, paie, achii de lemn, 2 1 2 pentru selectarea i evaluarea
Cioburi de sticl, Pietricele,
praf 2 1 2 furnizorilor.
Insecte moarte 1 2 2
2 1 2 ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitaii
materialelor, conform
specificaiei tehnice.
ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitaii
de curire a laptelui.
Depozitare B Prezen: Verificarea strii de igiena a
Mucegaiuri spaiilor de depozitare.
Micromicetele Phytophtora 2 1 2 ntocmirea unei proceduri
Penicillium 2 1 2 pentru efectuarea activitatii
Aspergillus 2 1 2 de control a parametrilor
Fusarium 2 1 2 tehnici deficitari( umiditate,
Trichothecium 2 1 2 temperatura, aer neconform)
Byssochlamis fulva, nivea 2 1 2
Gloeosporium 2 1 2
Drojdii:
Sporobolomyces Candida 2 1 2
Hansenula 2 1 2
Kloeckera 2 1 2
Torulopsis 2 1 2
Saccharomyces 2 1 2
Schizosaccharomyces bailii 2 1 2
C Prezena: Controlul periodic al
Agenii de curire i 2 1 2 condiiilor de depozitare si al
dezinfecie prezenti dup strii de igien.
dezinfectarea ntocmirea unei proceduri
necorespunzatoare a pentru efectuarea activitatii
depozitelor de control a parametrilor
tehnici deficitari( umiditate,
temperatura, aer neconform)
F Prezena: Verificarea strii de igien a
Praf i alte impuriti 1 2 2 spaiilor de depozitare.
ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitii
de igienizare si dezinfectare
a spaiilor de depozitare.
Sortare si B Prezena: Efectuarea analizelor
spalare Bacterii acidotolerante 4 2 4 microbiologice a materiei
Bacterii acetice 4 2 4 prime.
Rhodotorula 4 2 4 ntocmirea unei proceduri
Sporobolomyces 4 1 3 pentru controlul calitii a
materie prime conform
specificaiei tehnice
C Prezena: Controlul periodic al
Agenii de curire i 3 1 3 condiiilor de curare si al
dezinfecie prezeni dup strii de igienizare a spaiului
spalarea necorespunztoare unde se realizeaz curirea
a utilajului de curare. merelor.
F Prezena: Verificarea strii tehnice a
Impuritilor 2 1 2 utilajului de curare.
Instruirea i testarea
personalului cu privire la
modul de efectuare a
activitii de curire i de
eliminare a impuritailor
rezultate.
Maruntire B Prezena: Instruirea i testarea
Bacterii acetice 2 1 2 personalului cu privire la
Bacterii acidotolerante 2 1 2 modul de efectuare a
Sporobolomyces 2 1 2 activitii de maruntire si
Rhodotorula 2 1 2 meninerea strii de
igienizare.
Adaos de B Prezena: Efectuarea analizelor
enzime Enzimele microbiene 2 1 2 microbiologice a merelor.
Sporii bacteriilor 2 1 2 ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii
merelor conform specificaiei
tehnice.
Presare C Prezena: Instruirea i testarea
Primara Agentii de curire i personalului cu privire la
dezinfecie prezeni dup 2 1 2 modul de efectuare a
splarea necorespunzatoare activiti de presare si
a preselor. meninerea strii de
igienizare.

Presare finala B Prezena: Efectuarea analizelor


Bacterii coliforme 2 1 2 microbiologice a laptelui.
E. coli 2 1 2 ntocmirea unei proceduri
Virusi 2 1 2 pentru controlul calitii
Protozoare 2 1 2 laptelui conform specificaiei
tehnice.
C Prezena: Instruirea i testarea
Metale grele 2 1 2 personalului cu privire la
Urme de compusi organici 2 1 2 modul de efectuare a
Suspensiile solide totale 2 1 2 activiti de coagulare i
meninerea strii de
igienizare.
Limpezire B Prezena: Instruirea i testarea
Bacterii acetice 2 1 2 personalului cu privire la
Bacterii acidotolerante 2 1 2 modul de efectuare a
activiti de limpezire si
meninerea strii de
igienizare.
Filtrare cu F Prezena: Verificarea strii de igien a
filtru rotativ Impuritilor 1 1 1 spaiilor unde se realizeaz
Agentii de curire i 1 1 1 operaia de filtrare.
dezinfecie prezeni dup
splarea necorespunzatoare
a filtrelor
Pasteurizare B Prezena: Instruirea i testarea
Bacerii lactice: personalului cu privire la
Lactobacillus 4 2 4 modul de efectuare a
Leuconostoc 4 2 4 activiti de presare si
Mucegaiuri: meninerea strii de
Phyalophora 4 2 4 igienizare.
Byssochlays 4 2 4
C Prezena: Instruirea i testarea
Agentii de curire i 3 1 3 personalului cu privire la
dezinfecie prezeni dup modul de efectuare a
splarea necorespunzatoare activiti de igienizare.
a pasteurizatorului.
Ambalare B Prezena: Efectuarea analizelor
Drojdii de fermentatie 2 1 2 microbiologice a sucului de
Acumulare de CO2 mere.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii
sucului de mere conform
specificaiei tehnice.
C Prezena: Verificarea strii de igien a
Igienizarea 2 1 2 amabalajelor in care urmeaza
necorespunzatoare a a fi ambalate.
ambalajelor
Depozitare C Prezenta: ntocmirea unei proceduri
Parametri tehnici deficitari 2 2 2 pentru buna mentinere a
(temperatura, umiditate) parametrilor tehnici

5. Identificarea PCC-urilor cu ajutorul arborelui decizional pentru proces i


materii prime:

Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un


control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore decizional compus
din trei ntrebri
Q1 se cunoate un anumit risc asociat cu aceasta materie
prim?

DA NU se trece la urmtoarea
materie prim

Q2 garanteaz prelucrarea materiei prime si utilizarea


corespunztoare
de ctre consumator a produsului finit, reducerea riscului pn la
nivel nepericulos?

Calitatea materiei prime NU DA


constituie un PCC pentru
acest risc

Q3 reprezint riscul indentificat un pericol (greu de control) de


contaminare a utilajelor, secie de prelucrare sau a altor produse alimentare?
Calitatea materiei
prime constituie un se trece la
PCC pentru acest risc DA NU urmtoarea materie
prim
Arbore decizional utilizat pentru materiile prime

Aplicarea arborelui decizional pentru materia prim merele

Tip de Denumire si Q1 Q2 Q3 PCC Concluzii


risc evaluarea clasa de
risc
PA
B Escherichia DA D DA PCC
Salmonella A Receptia materiei prime merele este
DA D DA PCC
A nominalizata ca PCC i necesit
Shigella DA D DA PCC activiti pentru inerea sub control
A riguros a bacteriilor, pesticidelor,
Yersinia enterocolitica DA D DA PCC
metalelor grele, substantelor
A chimice.

Phytophtora DA D DA PCC
A
C Pesticide DA D DA PCC
A
Metalelor grele DA D DA PCC
A
Substante chimice DA D DA PCC
(carburanti, lubrifianti, A
uleiuri)
F Pr, paie, achii de DA D NU PA
lemn, A
Cioburi de sticl, DA D NU PA
A
Pietricele, praf DA D NU PA
A
Insecte moarte DA D NU PA
A

Q1 Exist msuri preventive care pot fi aplicate in aceast etap? Modificarea unei
etape proces sau
produs.
DA NU

Este necesar pentru siguranta alimentului


un control in aceasta etapa DA
NU Nu este un CPP
Stop (*)
Q2 Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a reduce
posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil? DA

NU

Q3 Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial


peste nivel acceptabil sau chiar s creasc la nivele inacceptabile?

DA NU Nu este un CPP
Stop (*)
Q4 Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial identificat sau
s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel
acceptabil?

DA NU Punct critic de
control

Nu este un CPP Stop(*)

Arbore decisional pentru process

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare sucului


de mere
Etapa de Ti Q Q Q Q PCC
process p Denumire si 1 2 3 4
de evaluare clasa PA Concluzii
ris de risc
c
Depozitar B Prezen: Etapa nu ntrunete
e Mucegaiuri D NU DA DA PA condiiile pentru a
Micromicetele a NU DA DA PA
fi PCC ntruct
Phytophtora D NU DA DA PA
A NU DA DA PA
D NU DA DA PA
A NU DA DA PA
D NU DA DA PA
A NU DA DA PA
D NU DA DA PA
Penicillium A
Aspergillus D NU DA DA PA
Fusarium A NU DA DA PA
Trichothecium D NU DA DA PA
Byssochlamis fulva, A NU DA DA PA
nivea D NU DA DA PA
Gloeosporium A NU DA DA PA
Drojdii: D
Sporobolomyces A
Candida
Hansenula D
Kloeckera A
Torulopsis D riscurilr identificate
Saccharomyces A
nu sunt majore i
Schizosaccharomyces D
bailii A pot fi inute sub
D control.
A
D
A
D
A
C Prezena:
Agenii de curire i D NU DA DA PA
dezinfecie prezenti a
dup dezinfectarea
necorespunzatoare a
depozitelor NU DA DA PA
Parametrii tehnici D
deficitari( umiditate, A NU DA DA PA
temperatura)
Aer neconform D
A
F Prezena: D NU DA DA PA
Praf i alte impuriti a
Sortare si B Prezena: Sortarea si
spalare Bacterii acidotolerante D DA - N PCC spalarea este
Bacterii acetice A DA - U PCC
nominalizata ca
Rhodotorula D DA - N PCC
Sporobolomyces A DA - U PCC PCC si necesita
D N activitati pentru
A U tinerea sub control
D N
A U
C Prezena:
Agenii de curire i D DA - N PCC
dezinfecie prezeni A U riguros a prezentei
dup spalarea impuritatilor si a
necorespunztoare a infestarii
utilajului de curare.
F Prezena:
Impuritilor D NU DA DA PA
A
Maruntire B Prezena: Etapa nu intruneste
Bacterii acetice D NU DA DA PA conditiile pentru a
Bacterii acidotolerante a NU DA DA PA
fi PCC intrucat
Sporobolomyces D NU DA DA PA
Rhodotorula A NU DA DA PA riscurile identificate
D nu sunt majore si
A pot fi tinute sub
D control
A
Adaos de B Prezena: Etapa nu intruneste
enzime Enzimele microbiene D NU DA DA PA conditiile pentru a
Sporii bacteriilor a NU DA DA PA
fi PCC intrucat
D
A riscurile identificate
nu sunt majore si
pot fi tinute sub
control
Presare C Prezena: Etapa nu intruneste
primara Agentii de curire i D NU DA DA PA conditiile pentru a
dezinfecie prezeni A
fi PCC intrucat
dup splarea
necorespunzatoare a riscurile identificate
preselor. nu sunt majore si
pot fi tinute sub
control
Presare B Prezena: Etapa nu intruneste
finala Bacterii coliforme D NU DA DA PA conditiile pentru a
E. coli a NU DA DA PA
fi PCC intrucat
Virusi D NU DA DA PA
Protozoare a NU DA DA PA riscurile identificate
D nu sunt majore si
a pot fi tinute sub
D control
a
C Prezena:
Metale grele D NU DA DA PA
Urme de compusi A NU DA DA PA
organici D
Suspensiile solide totale A NU DA DA PA

D
A
Limpezire B Prezena: Etapa nu intruneste
Bacterii acetice D NU DA DA PA conditiile pentru a
Bacterii acidotolerante a NU DA DA PA
fi PCC intrucat
D
A riscurile identificate
nu sunt majore si
pot fi tinute sub
control
Filtrare cu F Prezena: Etapa nu intruneste
filtru Impuritilor D NU DA DA PA conditiile pentru a
Agentii de curire i A NU DA DA PA
rotativ fi PCC intrucat
dezinfecie prezeni D
dup splarea A riscurile identificate
necorespunzatoare a nu sunt majore si
filtrelor pot fi tinute sub
control
Pasteuriz B Prezena:
are Bacerii lactice: D DA - N PCC
Lactobacillus a DA - U PCC
Leuconostoc D DA - N PCC
Mucegaiuri: a DA - U PCC
Phyalophora D DA - N PCC Pasteurizarea este
Byssochlays a DA - U PCC nominalizata ca
D N PCC si necesita
a U
activitati pentru
D N
a U
tinerea sub control
D N riguros a prezentei
a U impuritatilor si a
C Prezena: infestarii
Agentii de curire i D DA - N PCC
dezinfecie prezeni A U
dup splarea
necorespunzatoare a
pasteurizatorului.
Ambalare B Prezena: Etapa nu intruneste
Drojdii de fermentatie D Nu Nu - Pa conditiile pentru a
Acumulare de CO2 a Nu Nu - Pa
fi PCC intrucat
D
a riscurile identificate
C Prezena: nu sunt majore si
Igienizarea D Nu Nu - Pa pot fi tinute sub
necorespunzatoare a a
ambalajelor control

Depozitar C Prezenta: Etapa nu intruneste


e Parametri tehnici D Nu Nu - Pa conditiile pentru a
deficitari (temperatura, a
fi PCC intrucat
umiditate)
riscurile identificate
nu sunt majore si
pot fi tinute sub
control

6. Stabilirea limitelor critice:

DENUMIRE UNITATE PLAN DE CONTROL ETAPA PROCESULUI:


Fabric de sucuri.............. HACCP Receptie calitativa / cantitativa
COORDONATOR ECHIP HACCP DATA ELABORRII
............................. PENTRU PCC Nr 1.-B, C .......................................
ABORDAT REVIZIA NR.........................
......................................

Riscuri identificate Limite Msuri de Monitorizare Aciuni Aciuni corective


n cadrul PCC critice control aplicate
(Cine, Ce, Cnd, preventive
Cum)
B. Prezen: Inspecie i Cine:laborant/ef ntocmirea Respingerea
Bacterii: control la laborator. unei proceduri merelor de la
Escherichia Conform recepia merelor Ce: prezena pentru prelucrare.
Salmonella normelo Solicitare Escherichia selectarea si Selecia
Shigela r in documente de Salmonella evaluarea furnizorilor
Yersinia vigoare nsoire Shigela furnizorilor. Sporirea gradului
enterocolitica (declaraie deYersinia Efectuarea de severitate a
Phytophtora conformitate enterocolitica analizelor controlui efectual
sau buletin dePhytophtora microbiologic la receptie.
analize de Cnd: de fiecare e la receptia
laborator). dat la receptia merelor.
Examene de merelor .
laborator Cum: prin
bacteriologiceobservare vizual
in cazul unor i periodic prin
suspiciuni. analize
microbiologice.
C. Prezena: Conform Inspecie i Cine: ef ntocmirea Respingerea
Pesticide normelo control la laborator/laborant unei proceduri merelor de la
Metale grele r in recepia merelor Ce: prezenta pentru prelucrare.
Substante chimice ( vigoare Solicitare Pesticide evaluarea i Selecia
carburanti, documente de Metale grele selectarea furnizorilor
lubrifianti, nsoire Substante chimice furnizorilor. Sporirea gradului
Uleiuri) (declaraie de ( carburanti, Efectuarea de severitate a
conformitate lubrifianti, analizelor controlului
sau buletin de Uleiuri) fizico-chmice efectual la
analize de Cnd: de fiecare la receptia receptie.
laborator). dat la receptia merelor
Examene de merelor.
laborator Cum: prin
bacteriologice observare vizual
in cazul unor i periodic prin
suspiciuni. analize chimice.

DENUMIRE UNITATE PLAN DE CONTROL ETAPA PROCESULUI:


Fabric de sucuri.............. HACCP Sortare si spalare
COORDONATOR ECHIP HACCP DATA ELABORRII
............................. PENTRU PCC Nr 2.-B, C .......................................
ABORDAT REVIZIA NR.........................
......................................

Riscuri Limite Msuri de Monitorizare (Cine, Aciuni Aciuni corective


identificate n critice control Ce, Cnd, Cum) preventive
cadrul PCC aplicate
B. Prezena: Conform Inspecie i Cine: ef echip Efectuarea ntreruperea
Bacterii normelo control la HACCP. analizelor procesului.
acidotolerante r in spalarea si Ce: prezena Bacterii microbiologic Repetarea etapei
Bacterii acetice vigoare sortarea acidotolerante e merelor in de sortare si
Rhodotorula merelor Bacterii acetice timpul sortarii spalare.
Sporobolomyces Solicitare Rhodotorula si spalarii. Recoltare
documente de Sporobolomyces ntocmirea probelor pentru
nsoire Cnd: de fiecare dat unei proceduri analizele
(declaraie de la etapa de sortare si pentru microbiologice.
conformitate spalare controlul
sau buletin de Cum: prin observare calitii
analize de vizual, verificarea merelor
laborator). temperaturii laptelui, conform
Examene de debitul pompei de specificaiei
laborator alimentare cu lapte, tehnice.
fizico-chimice temperatura/presiune
in cazul unor a aburului,
suspiciuni. determinarile fizico-
chimice i analize
microbiologice.

C. Prezena: Conform Inspecie i Cine: ef echip Instruirea i ntreruperea


Agenii de normelo contro la HACCP. testarea procesului.
curire i r in sortarea si Ce: prezena Agenii personalului Repetarea etapei
dezinfecie vigoare depozitarea de curire i cu privire la de spalare si
prezeni dup merelor dezinfecie prezeni modul de sortare.
spalarea Solicitare dup spalarea efectuare a Recoltare
necorespunztoar documente de necorespunztoare a activiti de probelor pentru
e a utilajului de nsoire utilajului de sortare si pentru analizele
curare. (declaraie de curare.Cnd: de spalre si fizico-chimice.
conformitate fiecare dat la etapa meninerea
sau buletin de de sortare si spalare. strii de
analize de Cum: prin observare igienizare.
laborator). vizual, debitul
Examene de pompei de alimentare
laborator cu apa,
fizico-chimice temperatura/presiune
in cazul unor a apei, determinarile
suspiciuni.. fizico-chimice i
analize
microbiologice.

DENUMIRE UNITATE PLAN DE CONTROL ETAPA PROCESULUI:


Fabric de sucuri.............. HACCP Pasteurizare
COORDONATOR ECHIP HACCP DATA ELABORRII
............................. PENTRU PCC Nr 3.-B, C, .......................................
ABORDAT REVIZIA NR.........................
......................................

Riscuri Limite Msuri de Monitorizare (Cine, Ce, Aciuni Aciuni corective


identificate n critice control Cnd, Cum) preventive
cadrul PCC aplicate
B. Prezena: Conform Msurarea i Cine: ef echip Efectuarea ntreruperea
Bacerii lactice: normelo nregistrarea HACCP. analizelor procesului.
Lactobacillus r in temperaturii Ce: prezena Bacerii microbiologic Repetarea etapei
Leuconostoc vigoare i a timpului. lactice: e a sucului de pasteurizare
Mucegaiuri: Lactobacillus mere in timpul Recoltare
Phyalophora Leuconostoc pasteurizarii probelor pentru
Byssochlays Mucegaiuri: ntocmirea analizele
Phyalophora unei proceduri microbiologice.
Byssochlays Cnd: de pentru
fiecare dat la etapa de controlul
pasteurizare. calitii
Cum: prin observare sucului de
vizual, verificarea mere conform
temperaturii sucului de specificaiei
mere, debitul pompei tehnice.
de alimentare cu suc de
mere,
temperatura/presiunea
aburului, determinarile
fizico-chimice i
analize microbiologice.
C Prezena: Conform Inspecie i Cine: ef echip Instruirea i ntreruperea
Agentii de normelo control la HACCP. testarea procesului.
curire i r in pasteurizarea Ce: prezena Agentii de personalului Repetarea etapei
dezinfecie vigoare laptelui. curire i dezinfecie cu privire la pasteurizare
prezeni dup prezeni dup splarea modul de Recoltare
splarea necorespunzatoare a efectuare a probelor pentru
necorespunzatoar pasteurizatorului..Cnd activiti de pentru analizele
ea : de fiecare dat la pasteurizare si fizico-chimice.
pasteurizatorului. etapa pasteurizare. meninerea
Cum prin observare strii de
vizual, verificarea igienizare.
temperaturii sucului de
mere, debitul pompei
de alimentare cu suc de
mere,
temperatura/presiunea
aburului, determinarile
fizico-chimice i
analize microbiologice.

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viaa consumatorului.
7.Stabilirea procedurilor de monitorizare:
Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor alimentare.
Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, teste, msurtori i analize a faptului
c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare punct critic de control
respect criteriile stabilite.
Monitorizarea este o secven planificat de observaii si msurtori ale
parametrilor critici ai produsului sau procesului,realizat cu scopul de a aprecia dac un
PCC este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n
procesul de verificare.
Exist mai multe metode de monitorizare:
Observarea vizual - este procedura cea mai utilizat pentru monitorizare materiilor
prime, materialelor, produselor finite, stri de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor,
echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de
splare i dezinfecie.
Aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii
sucului de mere, calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul,
acestora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de
exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.
Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii,
pH-ului) constituie procedee utile n monitorizare punctelor critice de control
(pasteurizare, depozitare).
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale
merelor/sucului de mere, ingredientelor, produselor finite, a concetraiei soluiilor de
splare i dezinfectare.
Analize microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru
monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor.
Metoda de monitorizare, frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc in
raport cu incidena i severitatea riscului din punctul critic respectiv.

8.Stabilirea de aciuni corective:


Planul de aciuni corective se aplic n cazul in care exist depiri ale limitelor critice.
Pentru fiecare punct critic trebuie s se stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:
-modul prin care se reduce sub control un punct critic (modul de ajustare a
parametriilor care au depit limitele critice);
-msurile ce se iau pentru ca sucurile fabricate n timp ce punctul critic a ieit de
sub control, produse suspecte denumite i produse n carantin s fie sigure pentru
consum.
Aciunile corective implic:
-utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametri, n scopul
meninerii procesului sub control;
-indentificarea produselor neconforme;
-nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
-stocarea nregistrrilor aciunii corective aplicate.