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Procesos de panificacin en la industria alimentaria
Hig. Sanid. Ambient. 11: 739-745 (2011)
RESUMEN
El pan, alimento bsico por excelencia, nos ha acompaado a lo largo de los siglos formando parte de nuestras
vidas. A lo largo de este artculo revisaremos las particularidades tcnicas de este alimento compuesto por tan slo
cuatro ingredientes mnimos pero que encierra un complejo y a la vez admirable proceso de elaboracin en la que
cada una de sus etapas, elaboradas cuidadosamente, engloban aspectos higinico- sanitarios, tcnicos y de calidad
necesarios para generar los ms de cuatrocientos tipos de panes que existen en la actualidad.
como son los carbohidratos, las protenas y los presencia tambin es necesaria para el desarrollo de
lpidos, adems de numerosas y diferentes las levaduras que han de llevar a cabo la
actividades enzimticas y un nmero importante de fermentacin del pan.
microorganismos, que pueden actuar antagnica o La calidad y composicin del agua influyen en la
sinrgicamente.(2) Por ello, el resultado final formacin de la masa. Se sabe que aguas con carcter
depender de las materias primas que utilicemos y de cido endurecen la red de gluten, mientras que las
en qu condiciones se lleve a cabo el proceso. alcalinas suavizan la masa. De ah que a veces se
empleen aguas minerales o filtradas en la elaboracin
Tipos y funcionalidad de los ingredientes del pan para evitar que estos factores afecten
negativamente a la masa final, por ejemplo
En la elaboracin del pan se deben tener en cuenta inhibiendo la actuacin de las levaduras.
muchos factores, en especial la calidad de sus
ingredientes.(2, 3) Todos y cada uno de ellos resultan Sal
indispensables y cumplen, adems, con unas El objetivo principal de la sal es dar sabor y
funciones especficas que repercutirn posteriormente reforzar los aromas del propio pan. Adems es im-
en el producto final. portante porque hace la masa ms tenaz, aumenta su
capacidad de retencin de agua y evita fermen-
Harinas para panificacin taciones indeseables dentro de la masa. La sal con-
La harina es el ingrediente principal del pan. La tribuye tambin de una forma indirecta a la formacin
ms adecuada en panificacin es la obtenida de la del color marrn caracterstico de la corteza,(6) debi-
molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e do a que retarda la fermentacin, generando un exce-
industrialmente limpio. so de azcares que durante el horneado favorecen la
La harina recin molida no es la ms adecuada formacin de los colores dorados de la corteza.
para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de
almacenamiento, para que se produzcan cambios Levaduras
relacionados con la oxidacin y que son beneficiosos En panadera la levadura es el componente
para la panificacin. Tambin es necesario que toda microbiano aportado a la masa que produce enzimas,
la harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo importantes por su capacidad para realizar la
que tarda una harina en madurar depende de la descomposicin mediante fermentacin de diversos
aireacin y de la temperatura ambiental, siendo en los cuerpos orgnicos, principalmente los azcares,
meses de invierno el envejecimiento ms lento. produciendo etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado
El 85% de las protenas de las harinas son glia- en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen.
dinas (proporcionan cualidad pegajosa a la masa) y A este fenmeno se le denomina levantamiento de la
gluteninas (proporcionan resistencia y fortaleza), pro- masa.(2, 5,8)
tenas insolubles que en conjunto reciben el nombre Una de las levaduras ms conocidas en
de gluten debido a su capacidad de aglutinarse cuan- panificacin es la especie Saccharomyces cerevisiae.
do son mezcladas con agua originando una red o ma- Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma
lla. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo anaerobia realizando fermentacin alcohlica, siendo
y que (salvo raras excepciones como el centeno) no utilizada adems en otros muchos procesos de
poseen las protenas de otros cereales, es la que hace fermentacin industrial, por ejemplo en la produccin
panificables las harinas de trigo y la que proporciona de cerveza, vino, antibiticos, etc.
las caractersticas plsticas de la masa de pan. Son varios los tipos de levadura utilizados en
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de panificacin: la natural y la qumica. La levadura
harina:(2,4,5,6) Las harinas fuertes (contenido en gluten natural tiene su principal aplicacin en la elaboracin
superior al 11%) absorben mucha agua y dan masas de la masa madre y se obtiene a partir de la
consistentes y plsticas y panes de buen volumen, microbiota de la propia harina permitiendo que la
aspecto y textura. Por el contrario, las harinas dbiles masa fermente de modo espontneo. Salvo en
son harinas no aptas para la elaboracin de pan pero elaboraciones artesanales muy concretas, es poco
s para la elaboracin de galletas y pastas usada como levadura nica y puede encontrarse en
alimenticias. dos tipos de presentaciones: fresca y desecada.
La levadura qumica est elaborada por una
Agua mezcla de cidos tales como el ctrico o el tartrico
El agua es el segundo componente mayoritario de con un carbonato, produciendo CO2 y confiriendo
la masa y constituye un componente esencial en volumen y esponjosidad a la masa. Se diferencia de la
panificacin al servir de vehculo de transporte para levadura biolgica en que su efecto es mucho ms
que los ingredientes, al mezclarse, formen la masa. rpido.
Adems de actuar como un catalizador permitiendo
que se produzcan cambios en otros ingredientes, el Aditivos
agua activa las protenas de la harina para que la Existen hoy adems una serie de ingredientes que
masa adquiera textura blanda y moldeable. Su son fundamentales en la elaboracin del pan al
hemos desarrollado a
continuacin debe considerarse
como una gua y orientacin,
debiendo se adaptado de forma
especfica a las caractersticas
y procesos propios de cada
industria.
Supongamos la elaboracin
de una baguette, especialidad
originaria de Francia y exten-
dida por todo el mundo, que en
nuestro pas en los ltimos
aos ha visto incrementado su
consumo, especialmente la
baguette precocida .
En la elaboracin del pan
precocido la masa se elabora
como en el proceso tradicional,
pero, una vez efectuada la
primera coccin del pan -
precoccin - que permita que
ste coagule y que adquiera
una determinada estructura, se
(4) saca del horno y se enfra,
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboracin del pan francs.
pudiendo refrigerar el pan o, lo
ms comn, congelndolo
conseguir que la masa resultante pueda ser hasta el horneado final .
manipulada en un proceso mecanizado y obtener Una vez finalizada esta primera fase, se obtiene
mayor regularidad y seguridad en la produccin. Son un pan denso, hmedo y de una coloracin blanca,
los denominados mejorantes en panificacin cuyas debido a que el corto periodo de coccin no permite
funciones por lo general consisten en estimular la que se produzcan las reacciones de caramelizacin,
fermentacin, reforzar el gluten, dar volumen a las responsables del color. En una segunda fase se
masas y modificar sus caractersticas plsticas. completara la coccin.
Un mejorante panario es una mezcla de aditivos y
coadyuvantes tecnolgicos autorizados cuya compo- Etapas en la elaboracin del pan precocido
sicin y origen es muy variable en funcin del uso al
que estn destinados o de los resultados que se Primera etapa: pesado de todos los ingredientes. Los
pretendan obtener con su utilizacin. ingredientes mayoritarios de las elaboraciones de pan
Los mejorantes comerciales que se encuentran se suelen dosificar por volumen y los minoritarios se
habitualmente en panadera son agentes antioxidantes dosifican por pesado en balanzas. Esto ltimo es
como el cido ascrbico, emulsionantes como la muy importante pues los aditivos empleados deben
lecitina o los mono o diglicridos de cidos grasos o dosificarse exactamente para evitar situaciones de
enzimas como las amilasas o las lipooxigenasas, que toxicidad y obtener a la vez los objetivos deseados.
actan como catalizadores de las diferentes reac-
ciones bioqumicas que tienen lugar en la elaboracin Segunda etapa: mezclado o amasado. El objetivo
del pan. La cantidad de enzimas naturalmente principal del amasado es homogeneizar la mezcla de
presentes en la harina depende de las condiciones de ingredientes para conseguir otorgar a la masa una
cultivo del trigo. En Espaa, esta cantidad consistencia uniforme, airendola y hacindola ms
generalmente es baja e insuficiente. flexible. Esta consistencia se consigue por la
saturacin del almidn de la harina y por las
Proceso de elaboracin del pan. Ejemplo de un protenas que, a partir de la absorcin de agua,
proceso de panificacin: Pan precocido francs o formarn el gluten. El almidn cumple la misin de
baguette repartir la humedad homogneamente durante el
amasado y de proporcionar una estructura semi-
Las etapas de los procesos de elaboracin del pan slida a la masa.
van desde la recepcin de materias primas hasta la El amasado se compone de dos fases:
distribucin del producto, variando en funcin del Fase 1: El fresaje. En ella se incorporan todos los
tipo de industria que se trate y del tipo de pan a ingredientes a excepcin de la levadura, donde el
elaborar. Por consiguiente, el diagrama de flujo que amasado se produce a velocidad lenta (de 2 a 5
minutos), hasta que se homogeneizan los
Durante este tiempo la actividad de las levaduras somete a las etapas de laminado, enrollado y
comienza a generar dixido de carbono y la masa alargamiento sucesivamente.
crece el doble de su tamao. El tiempo de reposo ser Esta fase es una de las ms crticas en
clave para aportar a la masa la maduracin y las panificacin ya que muchos de los defectos
cualidades plsticas necesarias que permitan darle originados en el pan suelen ser causados por una
forma, otorgndole la fuerza y el equilibrio ptimo. mala manipulacin de la masa durante el formado.
La baguette es una pieza de al menos 60 cm de
longitud. Para conseguir esta dimensin tan elevada
se corre el riesgo de daar el gluten por lo que el
formado ha de ser progresivo y para ello ha de estar
provisto de una formadora que garantice esta fase sin
desgarros ni roturas.
Actualmente el formado suele realizarse
mecnicamente en las llamadas formadoras. En la
elaboracin de la baguette la formadora ms
recomendable es la progresiva, que permite el
formado sin roturas ni desgarros al disponer de
rodillos de prelaminado progresivo.(7) Tras el
laminado, la masa se enrolla por medio de una malla
metlica que luego se alarga progresivamente tras un
relajamiento de aproximadamente diez minutos entre
Figura 5. Cmara de prefermentacin.
la fase de enrollado y alargamiento. En esta fase de
relax la masa vuelve a tener un aspecto seco y
relajado, para que las posteriores planchas de
alargamiento estiren la masa sin roturas ni
estriamientos. A la salida de la formadora, las barras
formadas se colocan en bandejas donde fermentarn,
se precocern y se congelarn.