Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme patogene

care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i organic. Dintre

microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne
contaminat fac parte:

Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin

tratamentul termic al crnii la 80-85C timp de 10 minute.

Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.

Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se transmit
pe cale cutanat.

Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu

plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului care sunt
transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare nu se realizeaz rapid
rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se
produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre
care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes,
Proteus, Escherichia coli.

Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente difereniate prin compoziie,
coninutul de ap liber/valoare aw, tehnologie i din punct de vedere microbiologic.

Carnea tocat . La fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate
prezenta o contaminare bacterian de 104-106 ufc/g. Pe suprafaa crnii tocate la refrigerare, se
dezvolt bacterii ale genurilor Pseudomonas,Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificri
ale culorii (cenuiu-brun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul crnii
tocate, ca urmare a consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii
facultativ anaerobe i se produce acrirea.

Dintre microorganismele patogene ntlnite cu o frecven mai mare n carnea tocat, fac parte
bacterii din g.Salmonella, Staphylococcus i Clostridium perfringens. O carne tocat cu peste
107/g celule bacteriene, nu este admis la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea
concentraiei de celule la valori de 108/g apar evidente modificri senzoriale, specifice
putrefaciei.

Condimentele , dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur microbian foarte mare mai
ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul perioadei de
vegetaie. Piperul, ienibaharul pot conine 105-106ufc/g. Din microbiota condimentelor au fost
izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exist orientarea de a
fi sterilizate nainte de folosire, pe cale chimic.

Membranele , cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur microbian ridicat

deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte bacterii de
putrefacie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o ncrctur foarte
redus i deci nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.

Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne

Preparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de depozitare
diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l conin. Astfel, alamurile afumate
semiuscate se pstreaz timp de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea salamurilor bine
maturate i uscate este rar ntlnit. Dintre defectele mai frecvente se menioneaz:

Formarea de mucus are loc la suprafaa batoanelor este datorat dezvoltrii

bacteriilor sau drojdiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens.
Se poate forma frecvent la suprafa sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i
facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus
viridiscens, Brochothrix thermosphacta.

Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor

albe poate fi datorat dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces
hansenii.

Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot

dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer,
mini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte
genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.

Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este

determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din
sare sau aer.