01 Trabjo Almacen 1dfdfdf Final

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau
Docente : Ing. Cesar Morillo Cruz.
Carrera Profesional : Gastronoma y Arte Culinario
Curso : Almacn.
Semestre Acadmico : 2016-II.
Ciclo Acadmico : III
Turno : Noche.
INTEGRANTES : Santisteban Sandoval, Alexis.

Samame Gonzlez, Javier.
Fallaque Cisneros, Gustavo.
Vela Grandez, Nelly Bethy.
Rodas Elorreaga, Karin Joeth.
DEDICATORIA
A nuestros Padres que me han dado la
existencia; y en ella la capacidad por
superarme y desear lo mejor en cada paso
por este camino difcil y arduo de la vida.
Gracias por ser como son, porque su
presencia y persona han ayudado a
construir y forjar la persona que ahora soy.
ESCUELA CUMBRE Pgina 2

AGRADECIMIENTO
Al Docente. Cesar Gerardo Morillo Cruz, quien se ha
tomado el arduo trabajo de transmitirme sus diversos
conocimientos, especialmente del campo y de los temas
que corresponden a la profesin. Pero adems de eso,
ha sido l quien ha sabido encaminarme por el camino
correcto, y quien me ha ofrecido sabios conocimientos
para lograr mis metas y lo que me proponga. Gracias por
su dedicacin, compromiso y su labor valiosa y aporte a
esta monografa.

DEDICATORIA ................................................................................................ 2
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................ 3
INTRODUCCION ............................................................................................. 10
1. LOGISTICA DE COMPRAS Y ALMACEN.................................................... 11
1.1 LOGISTICA ............................................................................................. 11
1.2 LAS ACTIVIDADES LOGSTICAS .......................................................... 12
1.3 ACTIVIDADES CLAVE: .......................................................................... 12
2. COMPRAS .............................................................................................. 14
2.1 CONCEPTO DE COMPRAS ................................................................... 14
2.2 OBJETIVOS ............................................................................................ 15
2.3 IMPORTANCIA ....................................................................................... 17
3. ALMACEN .............................................................................................. 19
3.1 CONCEPTO DE ALMACEN ................................................................... 19
3.2 FUNCIONES ........................................................................................... 19
3.3 OBJETIVOS ............................................................................................ 20
3.3.1 Objetivos Generales: ........................................................................ 20
3.3.2 Objetivos Especficos:....................................................................... 20
3.4 CLASIFICACION DE ALMACENES........................................................ 20
3.4.1 Almacenes de Materias Primas: ....................................................... 20
3.4.2 Almacenes de Productos Intermedios: ............................................. 20
3.4.3 Almacenes de Productos Terminados: ............................................. 20
3.4.4 Almacenes de Materia Auxiliar: ........................................................ 21
3.4.5 Almacenes de preparacin de pedidos y distribucin: ...................... 21
3.5 SEGN SU UBICACIN ........................................................................ 21
3.5.1 Almacenaje interior: .......................................................................... 21

3.5.2 Almacenaje al aire libre: ............................................................... 21
3.6 SEGN EL MATERIAL A ALMACENAR ................................................ 22
3.6.1 Almacn para bultos: .................................................................. 22
3.6.1 Almacenaje de graneles ............................................................... 22
3.6.2 Almacenaje de lquidos: ............................................................... 22
3.6.3 Almacenaje de gases: .................................................................... 22
3.7 FINALIDAD DEL ALMACEN ................................................................... 24
4. GESTION DE COMPRAS ............................................................................ 28
4.1 INTERRELACIN DE COMPRAS CON LAS OTRAS AREAS DE LA

EMPRESA ........................................................................................................ 28
4.1.1 ALMACEN: ....................................................................................... 28
4.1.2 PRODUCCIN (COCINA): ............................................................... 28
4.1.3 VENTAS: .......................................................................................... 29
4.1.4 CONTABILIDAD ............................................................................... 29
4.1.5 DIRECCIN: ..................................................................................... 29
4.2 MODALIDAD DE COMPRAS ................................................................. 29
4.2.1 POR QUIEN LO REALIZA: ........................................................... 30
4.2.1.1 Compras directas: ...................................................................... 30
4.2.1.2 Compras Indirectas..................................................................... 31
4.2.1.3 Compras Combinadas: ............................................................... 32
4.2.2 POR LA FORMA DE EFECTUARLA ............................................ 33
4.2.2.1 Compras Centralizadas: ............................................................. 33
4.2.2.2 Compras Descentralizadas......................................................... 34
4.2.2.3 Compras Mixtas .......................................................................... 35
4.2.3 POR EL TIPO DE MERCANCIA QUE SE ADQUIERE ..................... 35
4.2.3.1 Materias Primas: ......................................................................... 35

4.2.3.2 Suministros. ................................................................................ 36
4.2.3.3 Materiales y Equipos...................................................................... 36
4.2.3.4 Productos Terminados................................................................ 36
4.3 FUNCIONES DEL ENCARGADO DE COMPRAS .................................. 37
4.4 DEBERES DEL ENCARGADO DE COMPRAS ...................................... 37
4.4.1 DEBERES BASICOS: ....................................................................... 37
4.4.2 DEBERES ESPECIFICOS ................................................................... 37
4.5 ORGANIZACIN DE COMPRAS ........................................................... 38
4.6 CASO APLICATIVO ................................................................................ 39
4.7 PROCESO DE COMPRAS ..................................................................... 41
4.8 PASOS PARA EL PROCESO DE COMPRAS ........................................ 42
4.8.1 NECESIDAD Y REQUISICIN ......................................................... 42
4.8.2 RUTA DE REQUISICIN ................................................................. 43
4.8.3 SOLICITUD DE COMPRA ................................................................ 44
4.8.4 SELECCIN DE PROVEEDORES................................................... 45
4.8.5 ORDEN DE COMPRA ...................................................................... 46
4.8.6 SEGUIMIENTO ................................................................................. 47
4.8.7 RECEPCIN DE MERCADERIAS ................................................... 48
4.8.8 CONFORMIDAD DEL PRODUCTO ADQUIRIDO ............................ 48
5. PROVEEDORES .......................................................................................... 49
5.1 DEFINICIN DE PROVEEDORES. ........................................................ 49
5.2 CLASIFICACION DE LOS PROVEEDORES .......................................... 50
5.2.1 PROVEEDORES PRINCIPALES...................................................... 50
5.2.2 PROVEEDORES IMPRESCINDIBLES............................................. 51
5.2.3 PROVEEDORES RECHAZADOS .................................................... 51
5.2.4 SELECCIN DE PROVEEDORES.................................................. 51

5.2.4.1 EL GRADO EN EL QUE SU PRODUCTO SE APROXIMA AL
DESCRITO POR EL GRUPO DE COMPRAS: ..................................... 52
5.2.4.2 LA CAPACIDAD DE PRODUCCIN DEL PROVEEDOR: ......... 52
5.2.4.3 TIPO DE EMPRESA: .................................................................. 52
5.2.4.4 EL TEMA DE HIGIENE:.............................................................. 52
5.2.4.5 EL CUMPLIMIENTO DE LOS PLAZOS DE ENTREGA: ............ 53
5.2.4.6 EL CLIMA LABORAL: ................................................................. 53
5.2.4.7 INSPECCIONAR LOS EQUIPOS Y AMBIENTES DE

ALMACENAMIENTO: ............................................................................. 53
5.2.4.8 LA CALIDAD DEL PRODUCTO: ................................................ 53
5.2.4.9 LA SITUACIN FINANCIERA: ................................................... 53
5.2.4.10 DISPONIBILIDAD: .................................................................... 53
5.2.4.11 CONDICIONES Y FACILIDADES DE PAGO: .......................... 53
5.3 ETAPAS DEL PROCESO DE SELECCIN DE PROVEEDORES ......... 54
5.3.1 LA INVESTIGACIN DEL MERCADO: ........................................... 54
5.3.2 LA EMPRESA HA DE REDACTAR UNAS FICHAS DE

PROVEEDORES: ...................................................................................... 55
5.3.3 LA COMPARACIN ENTRE PROVEEDORES: .............................. 55
5.3.4 LA EVALUACIN DE LOS PROVEEDORES HA DE HACERSE

PERIDICAMENTE:.................................................................................. 55
5.3.5 LA EMPRESA DEBE TENER UN SERVICIO DE INTELIGENCIA DE

COMPRAS: .............................................................................................. 55
5.4 REGISTRO DE PROVEEDORES ........................................................... 56
5.4.1 CONTENIDO DEL REGISTRO DE PROVEEDORES ..................... 56
5.5 FUNCIONES DE LOS PROVEEDORES ................................................ 56
5.6 EVALUACION DE LOS PROVEEDORES .............................................. 57

6. EL ALMACEN .............................................................................................. 59
6.1 INTRODUCCION .................................................................................... 59
6.2 CONCEPTO ............................................................................................ 59
6.3 CRITERIOS PARA ESTABLECER EL REA DE UN ALMACN ........... 60
6.3.1 FRECUENCIA DE USO: ................................................................... 60
6.3.2 REQUERIMIENTO DE ESPACIOS: ................................................. 60
6.3.3 CARACTERSTICAS DE LOS ARTCULOS: ................................... 60
6.4 FUNCIONES DEL ALMACEN ................................................................. 61
6.5 FUNCIONES DEL JEFE DE ALMACEN ................................................. 61
6.6 PROCESOS DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO .......................... 62
7. ALMACENAMIENTO .................................................................................... 63
7.1 OBJETIVOS ............................................................................................ 63
7.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTO ............................................................. 64
7.2.1 ALMACENES REFRIGERADOS. ..................................................... 64
7.2.2. ALMACENES CONGELADOS ........................................................ 65
7.2.3 ALMACENES EN SECO ................................................................... 65
7.3 MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMACEN ............................................ 66
7.4 REGLAS GENERALES PARA LA HIGIENE DEL ALMACEN ............... 66
7.5 COMPRAS DE ALMACN ..................................................................... 67
7.6 CONTROL DE DESPACHO.................................................................... 68
7.7 CONTROL DE INGREDIENTES ............................................................. 68
7.8 PROBLEMA DE LOS ALMACENES ....................................................... 69
7.9 AREA DEL ALMACEN ............................................................................ 69
7.10 EQUIPOS DE ALMACEN .................................................................... 69

7.11 ALMACENAJE Y DISTRIBUCION ........................................................ 70
7.11.1 Forma de colocar los productos.-.................................................... 70
7.11.2 ALMACENAMIENTO ORDENADO:................................................ 70
7.11.3 ALMACENAMIENTO DESORDENADO ......................................... 70
7.11.4 ALMACENAMIENTO EN BLOQUE ................................................ 71
7.11.5 ALMACENAMIENTO A GRANEL ................................................... 71
7.11.6 NORMATIVA DE ALMACENAMIENTO .......................................... 71
8. GESTION DE STOCK .................................................................................. 75
8.1 PLANEAMIENTO DEL STOCK .............................................................. 75
8.2 CONTROL DE STOCK ........................................................................... 75
8.3 RETROACCION DEL STOCK ............................................................... 76
9. OBJETIVOS DE LA GESTION STOCK........................................................ 76
10. STOCK MINIMO ......................................................................................... 77
11. STOCK DE SEGURIDAD ........................................................................... 78
12. NIVEL DE REPOSICION............................................................................ 79
13. AUDITORIA .............................................................................................. 82
13.1 Mtodo de Control de los Inventarios.................................................... 82
13.2 Los elementos de un buen control interno sobre los inventarios incluyen:
...................................................................................................................... 83
LINKOGRAFIA .............................................................................................. 86
BIBLIOGRAFIA
...............................................................................................867

INTRODUCCION
La funcin de almacenaje es una parte fundamental del sistema de distribucin total y

representa un punto de separacin entre los aspectos de la oferta y la demanda de
cualquier negocio. Tradicionalmente, la naturaleza fsica de la operacin ha puesto
nfasis en su intensivo grado de trabajo, exigiendo un elevado nivel de gestin y
control por parte del hombre. El rpido crecimiento del soporte tecnolgico ha ofrecido
una oportunidad para conseguir una mayor eficacia y eficiencia. Este soporte
tecnolgico va desde la introduccin de mejores equipos de manipulacin y
almacenaje hasta la utilizacin de sistemas de control computarizados. Al igual que
sucede con otros elementos de la funcin de distribucin, como por ejemplo el
transporte y la administracin de inventarios; al almacn le conciernen dos objetivos
principales: costo y servicio. El principal objetivo es conseguir una posicin ptima en
relacin a estos dos factores a travs de: La minimizacin del costo total de la
operacin La provisin de los niveles de servicio deseados. Para conseguir estos
objetivos, la gestin de almacenes necesita considerar sus tres principales elementos:
recursos humanos, espacio y equipos, los cuales dan lugar al costo total de operacin
del almacn. Este costo total depende del nivel de productividad de cada uno de los
elementos y de cmo stos interactan.

1. LOGISTICA DE COMPRAS Y ALMACEN
1.1 LOGISTICA
Se define como el proceso de administrar

estratgicamente la adquisicin, traslado y
almacenamiento de materiales, partes y productos termina dos de los proveedores a
travs de la organizacin, de tal manera que las utilidades actuales y futuras se
incrementan al mximo mediante la entrega de pedidos que es efectiva en costo.
La logstica es el conjunto de conocimientos, acciones y medios destinados a prever y

proveer los recursos necesarios que posibiliten realizar una actividad principal en:
Tiempo, forma y al costo ms oportuno en un marco de productividad y calidad.
Qu es lo nuevo en logstica hoy en da?
Tecnologa de informacin.
Red global: identificar la localizacin de carga en la cadena de abasto donde
quiera que sea y en cualquier tiempo.
Sistema de administracin de inventarios: maximizar la precisin de los
inventarios bajo un control computarizado de equipos de carga, sistemas de
radio frecuencia y control con cdigo de barras.
Tiempo: Debe ser adquirido y contar con el producto en nuestro almacn antes
que culmine las festividades navideas.
Forma: Debe ser transportado en cava refrigerada.
Costo ms oportuno: Debemos ubicar el servicio de transporte ms

econmico para que no incida fuertemente en el costo del producto.

1.2 LAS ACTIVIDADES LOGSTICAS
DEPENDEN DE:
Productos Ofrecidos
Tamao de la Empresa
Mercado Proveedor y Comprador
Estructura de Comunicaciones (transporte e informacin)
Regulaciones Gubernamentales
Cultura
Transportacin
Inventarios
Procesamiento de rdenes y programacin de entregas
Abastecimiento
Envase, empaque, embalaje
Almacenamiento
Manejo de materiales
Informacin (captura, procesamiento, almacenamiento).
1.3 ACTIVIDADES CLAVE:
Agregan mayor valor. Se aplican a cualquier empresa
Servicio al Cliente
Transportacin
Administracin de Inventarios
Procesamiento de rdenes

Fig.N1: Secuencia de la Logstica.
Para Ferrel, Hirt, Adriaensns, Flores y Ramos, la logstica es "una

funcin operativa importante que comprende todas las actividades
necesarias para la obtencin y administracin de materias primas y
componentes, as como el manejo de los productos terminados, su
empaque y su distribucin a los clientes"

2. COMPRAS
Fig.N2: Realizacin de una Compras.
2.1 CONCEPTO DE COMPRAS
Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una necesidad utilizando

de la mejor manera los recursos existentes.
Es seguir un plan o normas determinadas por la gerencia en las cuales se tiene
que negociar para adquirir algn bien o artculo de acuerdo a las necesidades de la
empresa y del presupuesto.
Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema y
tecnologa de acuerdo a las siguientes caractersticas: la calidad adecuada; y la
cantidad necesaria; en el momento y lugar oportuno; con el Precio ms conveniente.
Consiste en obtener productos a un precio justo, de proveedores adecuados,
en cantidad precisa, con la calidad debida y en el momento oportuno.

Compras tiene por misin detectar las prioridades competitivas necesarias para cada
producto o servicio tomando en cuenta lo siguiente:
Costos de Produccin: Bajos

Entrega y Distribucin: Rpida
Producto y Servicio: Calidad
2.2 OBJETIVOS
Entre los objetivos ms importantes del departamento de compras estn:
Abastecimiento: Continuo
Compatibilidad: entre la Inversin vs Ganancia
Compatibilidad: Calidad de materia prima vs calidad de producto terminado
Evitar costos ocultos por deficiencia de gestin.
Contribuir a la posicin competitiva de la empresa
Las polticas y procedimientos de control de calidad
Los objetivos especficos de un departamento de compras son:
Mantener los inventarios al nivel ms bajo posible, pero lo suficiente para
alimentar satisfactoriamente las necesidades de produccin.
Encontrar y desarrollar fuentes de abastecimiento.
Localizar nuevos materiales y productos.
Asegurar buen servicio de los proveedores, incluyendo entrega rpida y calidad
adecuada de los artculos.
Implantar polticas de compra que beneficien a la empresa.
Desarrollar ptimos procedimientos y controles.

Mantener un costo de operacin econmico en el departamento de compras,
que estar equilibrado con los buenos resultados obtenidos.
Informar a los directivos de la compaa sobre cambios de productos o
materiales que pudiesen afectar a la organizacin.
Reunir informacin y hacer valoracin sobre proveedores actuales y
potenciales.
Mantener comunicacin dinmica y constante con los ejecutivos de la empresa,
que directa o indirectamente, determinen cules sern los programas de
produccin para conocerlos y tomar oportunamente los pasos para abastecer
sus necesidades.
Cooperar con otros departamentos de la empresa (ventas, recursos humanos,
produccin, contabilidad, etc.) que soliciten sus servicios.
Estar al da de los avances existentes en mtodos y tcnicas de compras.
Obtener la aprobacin de control de calidad sobre nuevos artculos o artculos
que requieran un proveedor nuevo. Para este propsito se debern obtener
muestras de los proveedores potenciales.
Vigilar que el personal del rea cumpla en forma eficiente los procedimientos
establecidos.
Puntualizar normas de conducta moral.
Obtener utilidades para la empresa.

Fig.N3: Realizacin de una Compras.
2.3 IMPORTANCIA
Optimizacin de flujo de bienes y servicios hacia el cliente interno y externo de

la organizacin
Minimizar los gastos
El aseguramiento de las compras.
Compras por internet (reduccin del tiempo de pedido, reduccin del costo del
pedido)
Obtencin, evaluacin y permanencia de mejores proveedores
Existen diversas razones por las que las compras adquieren especial importancia en
toda la actividad industrial, comercial y de servicios siendo stas: la participacin del
departamento de compras en la obtencin de utilidades, la fijacin del precio de
compra, la fijacin del precio de venta, la operacin eficiente de la inversin, y, los
costos y sustitucin de materiales.

Para Alberto Montoya Palacio, las compras son actividades
altamente calificada y especializada. Deben ser analticas y
racionales para lograr objetivos de una acertada gestin de
adquisiciones que resume en adquirir productos y servicios en
cantidad, calidad, precio, proveedor justo y adecuado, buscando la
mxima rentabilidad de la empresa y una motivacin para que el
proveedor desee seguir realizando negocios con su cliente
Para Jos Luis Benaque, Es adquirir una cosa a cambio de cierta

cantidad de dinero. La definicin de compras como una profesin dentro
de la vida industrial y comercial de un conglomerado empresarial es la
siguiente: comerciar es el acto de obtener un producto o servicio de la
calidad correcta, al precio correcto, en el tiempo y lugar correcto.

3. ALMACEN
Fig.N4: Almacn
3.1 CONCEPTO DE ALMACEN
Almacn en general se refiere a control, manejo, administracin y programacin de

cualquier tipo de almacn es bsica a tener en cuenta en precisar los costos y el
tiempo de cada producto y actividad.
La palabra Almacn proviene de Almagacen, vocablo rabe que significa "Tesoro", por
tal significacin se identifica el almacn y sus mercancas como un tesoro muy valioso,
apreciado que se debe guardar, custodiar y cuidar para el futuro.
3.2 FUNCIONES
Mantienen las materias primas a cubierto de incendios, robos y

deterioros.
Permitir a las personas autorizadas el acceso a los materiales
almacenados.
Mantiene informado al departamento de compras, sobre las existencias
reales de materia prima y/o insumos.
Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas
y salidas)
Vigila que no se agoten los materiales (mximos mnimos).

3.3 OBJETIVOS
3.3.1 Objetivos Generales:
Incrementar la salida de cada una de las mercancas y as mismo las

ventas para que exista una mayor entrada de dinero.
Reducir los tiempos de demora de atencin al cliente.
3.3.2 Objetivos Especficos:
De acuerdo con la manipulacin de los productos reducir sus distancias

respectivas.
Disminuir los costos.
Emplear medios de almacenamiento fsicos para poder realizar las
actividades del rea correspondiente.
Mejorar el control de Inventarios.
3.4 CLASIFICACION DE ALMACENES
Se pueden clasificar los almacenes segn su relacin con el flujo de

produccin en los siguientes grupos: Materias primas; Productos intermedios;
Productos terminados; Materia auxiliar; preparacin de pedidos y distribucin:
3.4.1 Almacenes de Materias Primas:

Aquellos que contienen materiales, suministros, envases, etc.; que
sern posteriormente utilizados en el proceso de transformacin para
convertirse en producto.
3.4.2 Almacenes de Productos Intermedios:
Aquellos que sirven de colchn entre las distintas fases de obtencin de
un producto.
3.4.3 Almacenes de Productos Terminados:
Exclusivamente destinados al almacenaje del resultado final del proceso
de transformacin.

3.4.4 Almacenes de Materia Auxiliar:
Sirve para almacenar repuestos, productos de limpieza, aceites,
pinturas, etc. La demanda de estos productos suele ser estocstica
3.4.5 Almacenes de preparacin de pedidos y distribucin:

Su objeto es acondicionar el producto terminado y ponerlo a disposicin
del cliente.
3.5 SEGN SU UBICACIN
3.5.1 Almacenaje interior:

Almacenaje de productos con proteccin completa contra
cualquiera de los agentes atmosfricos, permitindose incluso
modificar las condiciones de temperatura e iluminacin.
3.5.2 Almacenaje al aire libre:
Carecen de cualquier tipo de edificacin y que estn formados
por espacios delimitados por cercas, marcados por nmeros,
seales pintadas, etc. Se almacenan productos que no necesitan
proteccin contra los agentes atmosfricos.

3.6 SEGN EL MATERIAL A ALMACENAR
3.6.1 Almacn para bultos:

El objetivo es juntar el material en unidades de transporte y de
almacn cada vez mayores para el aprovechamiento pleno de la
capacidad de carga de un vehculo para conseguir su transporte
econmico.
3.6.1 Almacenaje de graneles:

Si es posible, debe estar en las proximidades del lugar de
consumo debido a que el transporte es costoso. Hay que hacer
transportable y almacenable el material que se puede verter. Su
contenido debe poderse medir automticamente, su extraccin
regulable y con conexin a un medio de transporte
3.6.2 Almacenaje de lquidos:
Es un material especfico de granel pero que pueden ser

transportables por caeras.
3.6.3 Almacenaje de gases:

Requieren unas medidas de seguridad especiales que han
de ser observadas por la alta presin o la particular
inflamabilidad

IMPLANTACION DE UN ALMACEN
Eleccin del lugar para localizar

Localizacin
IMPLANTACION DE UN el almacn
Determinacin de dimensiones,
Diseo
capacidades, servicios, etc.
ALMCEN
Distribucin de las zonas bsicas

Zonificacin
del almacn
Distribucin del espacio.

Organizacin Determinacin de las
instalaciones
Diseo de los puestos de

Personal trabajo para gestionar el
almacn
Fig.N5: Procedimiento de implementacin de un almacn
DOCUMENTOS RELACIONADOS AL ALMACEN
Fig.N6: Manejo de un almacn

3.7 FINALIDAD DEL ALMACEN
Funciona como un regulador. Realiza las operaciones necesarias, a objeto de

suministrar los bienes en el momento justo que son requeridos, evitando
paralizaciones por falta de ellos, o en caso contrario, por la inamovilidad de Capitales
asignados a sobre existencias"; es decir que, el Almacn debe controlar lo que guarda
de manera de estar alerta para solicitar la reposicin o impulsar su movimiento segn
se observe su agotamiento o su acumulacin
Sobre este asunto Gordon Childe (1966, pg. 106) en su libro "Los orgenes de
la civilizacin" escribe: "Estos receptculos para almacenar granos son tan
esenciales como las viviendas y en realidad deben haber sido construidos con
ms cuidado que ellas. En los poblados neolticos de Fayum, tal vez los ms
antiguos de su especie, las construcciones que han sobrevivido son los silos
excavados forrados con paja o esteras."
OFERTA:
La cantidad de un bien que los vendedores ofrecen al mercado en

funcin del nivel de precio.
Es la cantidad de bienes o servicios que los productores estn
dispuestos a ofrecer a un precio y condiciones dadas en un determinado
momento.
Es la cantidad de productos ofrecidos para ser consumidos.
Es la relacin entre cantidad de bienes ofrecidos por los productores y
el precio de mercado actual.

Fig.N7: Oferta en el Mercado.
DEMANDA:
Se refiere a la cantidad de unidades solicitadas a la empresa. Si existe

suficiente inventario, el consumo ser igual a la demanda, ya que cada unidad
solicitada fue despachada. Si se presenta una ruptura de inventario y durante
ese periodo se requieren materiales, la demanda ser superior al consumo.
En economa se define como la cantidad de bienes y servicios que
pueden adquirirse a los diferentes precios de mercado por un consumidor.
Habr demanda individual cuando sta proviene de un solo consumidor.
Hablaremos de demanda total o de mercado cuando proviene de un
grupo de consumidores.

CONSUMO
Consumo es la accin y efecto de consumir o gastar, bien sean productos, bienes o

servicios, como por ejemplo la energa, entendiendo por consumir como el hecho de
utilizar estos productos y servicios para satisfacer necesidades primarias y
secundarias. El consumo masivo ha dado lugar al consumismo y a la
denominada sociedad de consumo. En trminos puramente econmicos se entiende
por consumo la etapa final del proceso econmico, especialmente del productivo,
definida como el momento en que un bien o servicio produce alguna utilidad al sujeto
consumidor.
El consumo, por tanto, comprende las adquisiciones de bienes y servicios por parte de
cualquier sujeto econmico (tanto el sector privado como las administraciones
pblicas). Significa satisfacer las necesidades presentes o futuras y se le considera el
ltimo proceso econmico. Constituye una actividad de tipo circular en tanto en cuanto
que el ser humano produce para poder consumir y a su vez el consumo genera
produccin.
Fig.N8: El consumo en la Sociedad.

ANALISIS DE DEMANDA VS OFERTA
Fig.N9: Anlisis Demanda y Oferta.
Fig.N10: Demanda y Oferta en el Mercado.

4. GESTION DE COMPRAS
4.1 INTERRELACIN DE COMPRAS CON LAS OTRAS AREAS DE LA

EMPRESA
4.1.1 ALMACEN:
Se encarga de la recepcin, almacenamiento y

distribucin de los productos.
Controla el ingreso y salida de la mercadera (kardex).
Almacn informa al departamento de compras las
necesidades de renovacin de mercadera.
4.1.2 PRODUCCIN (COCINA):
Es el cliente interno al que se tiene que satisfacer o cumplir.

Entre las fricciones ms comunes encontramos que las
causan son:
Fallas de abastecimiento (muchas veces a la merced del
proveedor)
Aviso e Informacin insuficiente de produccin a
compras.

4.1.3 VENTAS:
Es la encargada de reportar los ingresos de las unidades

vendidas.
Es la que permite hacer el comparativo entre lo
consumido y lo vendido.
Debe existir comunicacin, e informacin exacta y
permanente entre ventas, produccin y almacn
(ganancia por ventas o prdidas por no vender).
4.1.4 CONTABILIDAD
Es la encargada de realizar los itinerarios mensuales

para dar conformidad de la rotacin de la mercadera.
Cuando hay problemas de facturacin, almacenamiento,
pedidos o consumos, contabilidad realiza una auditoria.
4.1.5 DIRECCIN:
La relacin con la Direccin general es mediante

reportes oportunos de las actividades de compras en lo
que se refiere a la totalidad de sus funciones por
determinado perodo de tiempo y los conceptos por
grandes rubros. Estos reportes tienen elementos
estadsticos de los mercados de insumos y la posicin
de la organizacin ante stos lo cual nos permite la
evaluacin y toma de decisiones para el mejor desarrollo
global de la organizacin.
4.2 MODALIDAD DE COMPRAS
Las compras se pueden clasificar en tres tipos, a continuacin se detalla cada

una de ellas:
Por quien lo realiza.

Por la forma de efectuarlo.

Por el tipo de material.
Fig.N11: Clasificacin De Las Compras En Un Restaurante
4.2.1 POR QUIEN LO REALIZA:

4.2.1.1 Compras directas:
Las compras son realizadas personalmente por personal de la
empresa, sin ningn tipo de intermediario. Como ejemplo
podramos indicar que las compras de nuestros productos lo
realizaremos en centros de acopio (aves), mercado de
productores (verduras y frutas), etc. Las ventajas de este tipo de
compras es que podemos encontrar precios reales, as como
encontrar las caractersticas y calidades adecuadas de los
productos segn los platos a elaborar.

Fig.N12: Compras Directas
4.2.1.2 Compras Indirectas
Este tipo de compras la realizamos cuando adquirimos los

productos a travs de un intermediario (proveedor) que
adquiere los productos que nosotros le solicitamos y luego nos
los envan hacia nuestro local o almacn. A travs de este tipo
de compra se puede trabajar con el proveedor diversas
condiciones de pago (crditos), adems nos da la ventaja del
Ahorro de tiempo para poder realizar funciones operativas o de
supervisin en el restaurant.
Fig.N13: Compras Indirectas

4.2.1.3 Compras Combinadas:
Es cuando realizamos combinadamente las compras

anteriormente descritas, normalmente sucede cuando
realizamos compras en grandes cantidades y de productos no
perecibles ya que estos se pueden solicitar a un proveedor
determinado (compras indirectas) y los productos de
emergencia o productos perecibles se pueden comprar en
lugares cerca a nuestro negocio (compras directas). Se
recomienda realizar este tipo de compra cuando nuestra
demanda (flujo de clientes) no es de manera constante.
Fig.N14: Compras Combinadas

4.2.2 POR LA FORMA DE EFECTUARLA
4.2.2.1 Compras Centralizadas:

Se denominan as cuando todas las requisiciones van remitidas
al rea de COMPRAS, el cual dispone de la necesaria autoridad
para realizar la adquisicin preocupndose por obtener: calidad,
servicio y precio.
Ventajas:
Permite tener poco personal en el departamento.
Evita la duplicidad administrativa en el proceso de
compras.
Evita la competencia interna en caso de escasez del
producto en el mercado.
Desventajas:
En situaciones urgentes no siempre se pueden atender
las requisiciones.
Hay un mnimo de rapidez en las compras.
El personal de dicho departamento tiene mayor carga
de trabajo.
Fig.N15: Compras Combinadas

4.2.2.2 Compras Descentralizadas
Es cuando el departamento de Compras solo ejerce el control
de las adquisiciones, porque estas son efectuadas por cada
una de las reas de la empresa. O cuando cada dependencia o
departamento realiza sus propias compras.
Ventajas:
Permite detectar fallas de pedidos con mayor rapidez y
establecer ms responsabilidades.
Las compras se realizan con mayor rapidez.
Permite hacer compras en forma rpida en situaciones
urgentes, es decir, que de este modo se adquieren los
pedidos de manera ms rpida.
El usuario conoce las necesidades departamentales
mejor que cualquier o persona.
Desventajas:
No se aprovechan los descuentos establecidos en las
compras al por mayor.
No se tiene una verdadera concordancia con respecto a
las compras entre departamentos.
No siempre se obtiene la misma calidad de los
materiales y piezas compradas.
Fig.N16: departamento de compras (proveedores)

4.2.2.3 Compras Mixtas
Se denominan as cuando los artculos de uso general son

adquiridos por Departamento de Compras (organismo central)
y los de uso exclusivo o particular son adquiridos por cada
departamento o rea de la empresa.
Fig.N17: departamento de compras (proveedores)
4.2.3 POR EL TIPO DE MERCANCIA QUE SE ADQUIERE
4.2.3.1 Materias Primas:

Son materiales indispensables para la produccin y casi siempre
a travs de un proceso (en la cocina) sufren transformacin,
Su adquisicin tiene las siguientes caractersticas:
Consumo constante
Grandes cantidades
Informacin fcil de obtener
Precios segn acuerdo
Ocupan mucho espacio en almacenes
El transporte y manipulacin son muy costosos

4.2.3.2 Suministros.
Son materiales necesarios para el funcionamiento y

conservacin de los productos. No forman parte del producto,
pero siempre se requieren para la produccin. Las
caractersticas de su adquisicin son:
consumo en partidas pequeas
precios y descuentos conforme a tarifas establecidas
ocupan poco espacio en el almacn
Como ejemplo en el restaurant tenemos a los servicios que

utilizamos (luz, agua, internet y gas) que sirven para el
funcionamiento y conservacin de los productos.
4.2.3.3 Materiales y Equipos
Su denominacin es suficiente para saber de que se trata; las

caractersticas ms importantes son: debe ser aprobada por los
directivos, mayores costos de adquisicin, las especificaciones
deben ser minuciosas, deben indicarse la finalidad y los
resultados que se esperan.
4.2.3.4 Productos Terminados
Son pequeas artculos que se adquieren para revender. Sus

caractersticas son: margen de ganancias en reventa decisivo,
adquisicin por cotizaciones para obtener mejor precio,
tratndose de artculos estndar pueden obtenerse precios de
mayoristas. Ejemplo las gaseosas o o vinos que se venden en el
restaurant.

4.3 FUNCIONES DEL ENCARGADO DE COMPRAS
Funcin.- Localizar, seleccionar y establecer fuentes de abastecimiento

necesarias para la empresa.
Funcin.- La persona encargada de comprar est encargada de
entrevistar a proveedores o representantes de las empresas.
Funcin.- Visitar las instalaciones de los proveedores.
Funcin.- Cotizar y evaluar a los proveedores utilizando diferentes
criterios.
Funcin.- Negociar precios y tratamiento de reajustes y rechazos de
mercaderas.
Funcin.- Establecer normas y especificaciones de la compra.
Funcin.- Evaluar si se compra hecho o se compra para hacer.
4.4 DEBERES DEL ENCARGADO DE COMPRAS
4.4.1 DEBERES BASICOS:
Es responsable de adquirir los materiales y refacciones que le sean

asignados, a los mejores precios y condiciones de calidad, servicio y
pago necesario para la operacin de la empresa, de acuerdo con las
polticas y procedimientos establecidos.
4.4.2 DEBERES ESPECIFICOS
Cotizar y seleccionar proveedores para pedidos especiales que

se encuentren dentro de la clasificacin de grupos que le sean
asignados.
Anotar en las requisiciones las tres cotizaciones efectuadas o
cuando el proveedor es nico, la cotizacin
Hacer la calificacin en base al servicio y las polticas
establecidas para proveedores.

Cancelar pedidos, precia autorizacin del departamento
correspondiente, cuando la situacin lo amerite y se pueda conseguir
otro proveedor.
Coordinar sus funciones y actividades con otros puestos y

departamentos que tengan relaciones con l.
Desarrollar todas las actividades que le sean encomendadas por

su jefe inmediato.
4.5 ORGANIZACIN DE COMPRAS
Ejemplo:
Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes (2B, 3C y 5D),
para preparar B se necesita 2X y 3Z, para C solamente 1X y 1Z y finalmente para
D se requiere 2Z y 1X, se sabe que todos los componentes demoran una semana
para prepararlos o tenerlos en el almacn a excepcin del componente C el cual
necesita dos semanas. Si se desean entregar 200 unidades del articulo A en la
dcima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros
componentes, indique adems cuales son los componentes necesarios.

Debe solicitarse al comenzar la stima semana los primeros componentes, donde:
X = 600 / Z = 600
4.6 CASO APLICATIVO
1.- Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes (2B, 3C y

5D), para preparar B se necesita 2X y 3Z, para C solamente 1X,1Z y finalmente
para D se requiere 2Z y 1X, se sabe que todos los componentes demoran una
semana para prepararlos o tenerlos en el almacn a excepcin del componente
C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 200 unidades del
articulo A en la dcima semana, indique en que semana debe solicitarse los
primeros componentes, indique adems cuales son los componentes
necesarios.

2.- Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 3B, 3C
y 6D )\, para preparar B se necesita 3X y 4Z, para C solamente 1X,1Z y
finalmente para D se requiere 3Z y 2X, se sabe que todos los componentes
demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacn a excepcin
del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 400
unidades del articulo A en la dcima semana, indique en que semana debe
solicitarse los primeros componentes, indique adems cuales son los
componentes necesarios.

3.- Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes (3B, 4C
y 7D), para preparar B se necesita 4X y 6Z, para C solamente 2X,2Z y
finalmente para D se requiere 4Z y 2X, se sabe que todos los componentes
demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacn a excepcin
del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 600
unidades del articulo A en la dcima semana, indique en que semana debe
solicitarse los primeros componentes, indique adems cuales son los
componentes necesarios.
Fig.N18: Flujo grama Del Procedimiento De Compras
4.7 PROCESO DE COMPRAS
Tiene por prioridad reducir el costo de adquisicin, hacer los trmites fciles,
rpidos y seguros.
Los problemas ms frecuentes que se presentan son:
Pedidos de ltimo momento o urgentes
Presupuesto limitado o restringido
Demora en las autorizaciones y/o visados por las jefaturas
Carencia de infraestructura
Dificultades en el mercado (econmicos, polticos, sociales,
climatolgicos, etc.)
Imprevistos permanentes.

4.8 PASOS PARA EL PROCESO DE COMPRAS
4.8.1 NECESIDAD Y REQUISICIN
Despus que una o ms reas de la empresa deciden su necesidad

emiten el documento de requisicin al departamento de compra.
ELEMENTOS BASICOS DE LA REQUISICIN
En este documento debe figurar lo siguiente:
Descripcin y especificaciones detalladas del producto
Fecha en que deben estar disponible en el almacn
Utilizacin que se dar al articulo
Existencia disponible, consumo pasado y presente.
Tambin puede figurar informacin del proveedor.

4.8.2 RUTA DE REQUISICIN
Llamada tambin seguimiento, lo cual le compete nicamente al rea de

compra.
4.1.1.1 Compra se encarga de verificar la existencia y el
consumo de lo solicitado.
4.1.1.2 Compras establece lo siguiente:
Necesidad de la adquisicin.
Si la cantidad solicitada es o no correcta.
Que proveedor puede suministrarla
Todo artculo solicitado debe tener especificaciones
completas
Si el artculo solicitado se encuentra en el mercado nacional
Verificar que lo solicitado se encuentre dentro del plan de
compras y del presupuesto
Fig.N19: Requisicin o Solicitud De Compras

4.8.3 SOLICITUD DE COMPRA
Solo en el caso que la compra proceda este documento permite al rea

de compras que establezca contacto con los proveedores con los cuales
determina:
Precio, tiempo de adquisicin y entrega de mercadera,
condiciones y plazo de pago.
Peso bruto aproximado.
La solicitud de cotizacin debe tener la siguiente informacin
descripcin detallado del artculo:
- Fecha de emisin y expedicin.
- Lugar o punto de entrega
- Fecha de vencimiento de la prestacin de cotizacin
- Cantidad que se solicita
- Inspeccin a la que se sometern los artculos solicitados.

Fig.N20: Constancia Informativa
4.8.4 SELECCIN DE PROVEEDORES
Es responsabilidad exclusiva del departamento de compras el cual se

encarga de trabajar con una base de datos de registros de proveedores.
Debemos tener en cuenta:
La relacin de los productos y sus precios as como la entrega
y la calidad.
Debemos tener como mnimo 3 proveedores por producto.
Se debe efectuar un anlisis de cotizaciones.

4.8.5 ORDEN DE COMPRA
Este documento tiene por finalidad autorizar al proveedor el envi de

mercadera de acuerdo a lo solicitado.
Debemos tener en cuenta:
El comprador se compromete a abonar el valor total de los
artculos recibidos.
Este es el documento ms importante que emite el
departamento de compras
En este documento de indicarse lo siguiente:
- Persona que solicita el material.
- Departamento.
- Sucursal.
- Fecha en que se formula la requisicin.
- Nmero de requisicin.
- Cantidad requerida.
- Descripcin clara y exacta del material solicitado.
- Clave (en caso de que haya catlogo).
- Unidad de medida (pieza, metros, cajas, kilogramos, litros,
etctera).
- Lugar y fecha de entrega de mercadera.
- Nombre y firma de la persona que formul la solicitud y el Viso
del departamento correspondiente.
- Observaciones.

Fig.N21: Orden De Compra
4.8.6 SEGUIMIENTO
Tiene por finalidad hacer que se cumpla la entrega en el plazo

correspondiente.
Mantener un programa de produccin constante
Evitar molestias en el consumidor final.

4.8.7 RECEPCIN DE MERCADERIAS
Llegada la mercadera al almacn, se informa al departamento de

compras y se efecta los siguientes controles:
Verificar que los artculos recibidos presentan todos
las condiciones de la orden de compras (calidad,
cantidad, plazo de entrega y otros por menores de
verificado.
Cuando todo est en regla recin ingresa la
mercadera.
En el caso que la mercadera no est completa se coordinara
con el proveedor para su inmediata correccin.
4.8.8 CONFORMIDAD DEL PRODUCTO ADQUIRIDO
Se debe cumplir lo siguiente:

Al cumplirse todas las expectativas y estar todo conforme el proveedor
solo espera el pago de la factura
Contabilidad confirma las cantidades recepcionadas y
facturadas sean iguales.
Contabilidad visa la factura para que se realice el pago al
proveedor.

5. PROVEEDORES
5.1 DEFINICIN DE PROVEEDORES.
Un proveedor es un profesional o empresa que abastece a otros profesionales o

empresas con existencias o servicios dirigidos directamente relacionados o no a
una actividad econmica.
Los proveedores deben cumplir con los plazos y las condiciones de entrega de
sus productos o servicios para evitar conflictos con la empresa a la que
abastecen. En muchos casos, estas compaas tienen que tener un departamento
de soporte o atencin tcnica, ya que las interrupciones del servicio causan
grandes problemas al cliente.
Por otro lado, estn los de servicios que, como su propio nombre indica, no
ofrecen algo material sino una actuacin que permite que sus clientes puedan
desarrollar su actividad con total satisfaccin. .
Es muy frecuente que las pequeas empresas se pregunten si deben de decidir
contar con ms de un proveedor cuando compran determinado artculo y la
respuesta es todo depende.
Por ejemplo: rara vez un establecimiento necesitar ms de un proveedor cuando

requiere solo de algunas unidades de un producto poco utilizado o de rotacin
lenta, sin embargo cuando el insumo que el establecimiento va a ser utilizado
constantemente y en grandes cantidades entonces all si se necesitarn varios
proveedores.
La bsqueda de los proveedores se realiza a travs de varios canales, estos

pueden ser: folletos, catlogos, manuales tcnicos, cmaras de comercio, revistas
especializadas, internet, por recomendaciones, etc.
En lo que a cantidades se refiere, se recomienda distribuir los pedidos de acuerdo

al grado de confianza y eficiencia que se tenga con los proveedores, usualmente
la proporcin de los pedidos es del 60% o 70% para el proveedor principal y del
40% o 30% para el proveedor eventual.

Toda empresa que necesita de proveedores es fundamental que tenga en cuenta
dos aspectos imprescindibles a la hora de trabajar con ellos:
A la hora de pagar los artculos y servicios a dichos proveedores se puede

hacer al contado. No obstante, lo ms habitual es que se abonen aquellos en el
plazo mnimo de 30 das y en el mximo de 90 das.
Es fundamental a la hora de llevar a cabo la contabilidad de cualquier negocio,

el tomar asiento de todas las transacciones econmicas que se realizan con los
citados surtidores de productos o prestaciones.
5.2 CLASIFICACION DE LOS PROVEEDORES

5.2.1 PROVEEDORES PRINCIPALES
Son aquellos que renen todas las condiciones que se necesita para ser
considerados como tales y con los que trabajamos de manera regular.
Dentro de este grupo existe un sub-grupo que tambin rene los
requisitos bsicos pero por poltica del establecimiento se les asigna un
porcentaje menor en los pedidos, al cual denominaremos Proveedores
Eventuales , estos participarn en caso sea necesario, cuando el
principal falle en el abastecimiento o tenga una contra oferta de un
producto con similares caractersticas.

5.2.2 PROVEEDORES IMPRESCINDIBLES
En todo rubro existen este tipo de proveedores, se distinguen por que

proveen de insumos o servicios nicos en el mercado y forman parte de
un grupo reducido conocidos como Representantes Exclusivos o
Distribuidores Autorizados . Se recurre a ellos por un tema de opcin,
ubicacin o por ser impuestos por el establecimiento.
5.2.3 PROVEEDORES RECHAZADOS
Son aquellos que ante reiteradas fallas en sus funciones ponen en

riesgo a nuestro establecimiento, forman parte de ellos tambin los que
no cubrieron nuestras expectativas. Es muy importante tener presente
que aun cuando ellos hayan incumplido con parte de sus funciones
nunca cerrar la posibilidad de trabajar posteriormente con ellos pues
uno nunca sabe en qu momento los volvamos a necesitar.
5.2.4 SELECCIN DE PROVEEDORES
Es evidente que lo que busca el establecimiento es que el precio sea el ms

conveniente pero solo ver ese criterio nos puede costar ms de lo que se
puede lograr con una compra barata. Dentro de los principales criterios a
establecer para seleccionar a nuestros proveedores podemos mencionar los
siguientes:

5.2.4.1 EL GRADO EN EL QUE SU PRODUCTO SE APROXIMA
AL DESCRITO POR EL GRUPO DE COMPRAS:
No siempre es posible encontrar en el mercado exactamente lo que se

desea. El problema suele estar ms bien en elegir entre lo que ms se
aproxima a lo que se busca. Este criterio nos ayudar a tener claro en
caso no exista un proveedor que nos puede abastecer exactamente con
el insumo que necesitamos.
5.2.4.2 LA CAPACIDAD DE PRODUCCIN DEL PROVEEDOR:
Puede ocurrir que tenga posibilidad de producir todo lo que necesitamos

o por el contrario solo una parte, podr hacerlo siempre o
continuamente?
5.2.4.3 TIPO DE EMPRESA:
Verificar si se trata de una empresa formalmente constituida y que

cuente con todos los permisos y al da.
5.2.4.4 EL TEMA DE HIGIENE:
Es muy importante por lo tanto realizar una visita a las instalaciones

para ver las condiciones en las que se elabora o procesan los insumos.

5.2.4.5 EL CUMPLIMIENTO DE LOS PLAZOS DE ENTREGA:
Relacionado con lo indicado antes. Puede ocurrir que, a partir de un

determinado tamao de pedido, solo pueda suministrarlo con grandes
demoras.
5.2.4.6 EL CLIMA LABORAL:
Una empresa llena de conflictos puede sufrir huelgas que le impidan sus
compromisos de suministro. Lo contrario acaecer en aquella que no los
tenga.
5.2.4.7 INSPECCIONAR LOS EQUIPOS Y AMBIENTES DE

ALMACENAMIENTO:
Verificar los cuartos fros y as como la flota de transporte en caso las

tuviera. Ver si esta cubre las normas tcnicas en cuanto a conservacin
e higiene de alimentos se refiere.
5.2.4.8 LA CALIDAD DEL PRODUCTO:
El que el proveedor cumpla con las caractersticas especificadas. El que

posea una organizacin que as lo garantice.
5.2.4.9 LA SITUACIN FINANCIERA:
Que impida demoras en el suministro debido a problemas de cobros o

pagos o de disponibilidad de recursos monetarios.
5.2.4.10 DISPONIBILIDAD:
Para atender pedidos de emergencia en caso nos encontremos sin

insumos. Es importante conocer si existe un mnimo de pedido para ser
atendido, los horarios de toma de pedidos, etc.
5.2.4.11 CONDICIONES Y FACILIDADES DE PAGO:
As como los precios deben ser competitivos.

Como segunda clasificacin, podemos mencionar las siguientes
caractersticas para la eleccin de los proveedores:

Seriedad en sus cotizaciones y argumentos.
Trayectoria y reconocimiento en el mercado.
La confianza que inspire por sus antecedentes.
La imagen de sus marcas.
La capacidad de produccin.
Recursos tcnicos y actualizaciones tecnolgicas.
Recursos financieros.
Apoyo publicitario.
Puntualidad en la entrega.
Tiempo en la entrega.
Sus precios.
Condiciones, de pago, descuento, despacho, devoluciones,
averas, reclamos.
La calidad de sus productos y su gente.
La estructura y profesionalismo de su fuerza de ventas.
Servicios de post venta. Rapidez y voluntad para atender los
requerimientos.
La asesora en la comercializacin de sus productos
Su ubicacin geogrfica.
Naturaleza del proveedor: fabricante, representante, distribuidor,
etc.
5.3 ETAPAS DEL PROCESO DE SELECCIN DE PROVEEDORES
La eleccin de proveedores est muy relacionada con la confianza. Las

etapas habituales para la eleccin de proveedores, que se comentan a
continuacin, lo muestran tambin as:
5.3.1 LA INVESTIGACIN DEL MERCADO:
Se denomina as a lo que podramos denominar un estudio de mercado

hecho al revs. En lugar de ver quien a se puede vender se trata de
identificar a quien se puede comprar. Definidos los bienes a adquirir por
el grupo de compras, se trata de identificar a quien los produce o
comercializa. Que empresa vende pollos, cual equipos para cocina,
quien presta servicios de mantenimiento.

5.3.2 LA EMPRESA HA DE REDACTAR UNAS FICHAS DE
PROVEEDORES:
Resultado de su investigacin y de las relaciones que venga

manteniendo con ellos, que recogen, al menos, las caractersticas
dadas en la etapa anterior. Se pueden agregar otras o eliminarse
alguna, si el grupo de compras as lo desea. Estas fichas le permitirn
conocer, cada vez mejor, a quien le est comprando. Las puede
registrar en una base de datos.
5.3.3 LA COMPARACIN ENTRE PROVEEDORES:
Puede hacerse rellenando una tabla de evaluacin de proveedores.
5.3.4 LA EVALUACIN DE LOS PROVEEDORES HA DE HACERSE

PERIDICAMENTE:
Lo mejor es ir reuniendo datos que permitan conocer su

comportamiento a lo largo del tiempo. Conviene, a la vez, realizar visita
peridicas.
5.3.5 LA EMPRESA DEBE TENER UN SERVICIO DE INTELIGENCIA

DE COMPRAS:
cuya funcin sea mantenerla informada sobre todo lo que atae al

mercado de proveedores, se trata tanto de conocer lo que se ofrezca
como nuevo as como el comportamiento de lo que ya est en el
mercado.

5.4 REGISTRO DE PROVEEDORES
Todo negocio que pretenda trabajar ordenadamente debe contar con la

informacin exacta de lo que se necesita, para lograr ello es importante
contar con un Registro de Proveedores, que no es otra cosa ms que
una lista detallada de cada uno de los proveedores con los cuales
trabaja un establecimiento.
Este registro suele separarse por grupos de productos, es decir,
crnicos, verduras, frutas, abarrotes, bebidas gaseosas, licores, vajilla
artculos de limpieza, etc. para una mayor facilidad y rapidez al
momento de presentarse esta necesidad.
5.4.1 CONTENIDO DEL REGISTRO DE PROVEEDORES
Identificacin tributaria, Registro nico de Contribuyente (RUC).

Rgimen tributario al que pertenece.
Direccin o domicilio fiscal, indicando referencias.
Telfonos, correo electrnico, pgina web, faximil, etc.
Contacto (representante o ejecutivo de ventas).
Formas de pago.
Productos.
Lista de precios.
Nombre de la empresa.
Razn social.
5.5 FUNCIONES DE LOS PROVEEDORES
Garantizar un stock o existencias de por lo menos un ao como mnimo.

Puntualidad en la entrega.
Garanta de calidad permanente.
Comunicacin constante.
Seguimiento en la venta.
Registros de vencimientos (en caso aplique para ello), etc.

5.6 EVALUACION DE LOS PROVEEDORES
Tiene como principal objetivo el asegurar la calidad de los productos y

servicios adquiridos mediante la seleccin de proveedores. Los
perodos de evaluacin varan segn poltica de cada establecimiento
(cliente), por lo general se realizan cada seis meses.
Los establecimientos que califican a sus proveedores recurren a los

diferentes criterios que utilice el encargado de compras.
Ejemplo N1:
ESCALAS (C) VALOR TOTAL (B*C)

CRITERIOS (A) PESOS (%) (B)
Prov. 1 Prov. 2 Prov. 3 Prov 1 Prov 2 Prov 3
Grado de cumplimiento 30 4 3 2 120 90 60
Capacidad de produccin 5 3 4 5 15 20 25
Plazo de entrega 20 3 5 4 60 100 80
Clima laboral 5 4 2 3 20 10 15

Calidad 30 5 3 4 150 90 120
Situacin financiera 10 2 3 4 20 30 40
TOTAL 100 385 340 340
CRITERIOS PROV 1 PROV 2 PROV 3
Precio (Soles) S/ 19.00 S/ 20.00 S/ 18.00
Calidad (# Defectos) 10 de 100 15 de 100 20 de 100
Servicio (# Retraso) 0 2 de 10 4 de 10
Ejemplo N2
EJEMPLO N3
PROVEEDORES PRECIOS FORMAS DE PAGO
Proveedor No 01 S/ 18.00 Sin descuento al contado
Proveedor No 02 S/ 19.00 5% dscto 15, neto 30 das
Proveedor No 03 S/ 20.00 10% dscto 10, neto 15 das

6. EL ALMACEN
6.1 INTRODUCCION
Todo establecimiento de servicio de alimentacin debe contar con un espacio

adecuado de almacn, distribuido de manera eficiente y bien controlado. Por lo
tanto, la ubicacin y la clase de negocio que se maneje est relacionado con
las caractersticas y espacios de las instalaciones para esa rea.
6.2 CONCEPTO
Se define al almacn como el espacio fsico debidamente implementado o

acondicionado en el que se conservar la materia prima en su estado natural,
pre-elaborado o terminado desde su recepcin hasta su uso, considerando
para ello que se debe contar con diferentes ambientes y cada uno con una
caracterstica propia de acuerdo a la naturaleza del producto.
El almacn es un rea de vital importancia en la operacin de servicios de

alimentacin y el buen manejo de sta beneficiar econmicamente al
establecimiento, as mismo, por ser el eslabn entre la recepcin y la

Preparacin de los alimentos se convierte en un excelente punto de control a
bajo costo.
La ubicacin, disposicin, equipos y arreglo interno juegan un papel importante

en la eficiencia del rea, debindose ubicar por lo general, cerca de la zona de
recepcin y de la zona de produccin.
6.3 CRITERIOS PARA ESTABLECER EL REA DE UN ALMACN
Se deben considerar tres factores para disponer de un rea exclusiva para

almacn:
6.3.1 FRECUENCIA DE USO:
Siendo los artculos que se usan con mayor frecuencia los que deben
estar ms cerca del lugar de despacho, para un efectivo ahorro de
tiempo en el manejo y ubicacin de la mercadera, as como tambin
para facilitar las labores propias del inventario.
6.3.2 REQUERIMIENTO DE ESPACIOS:
La rotacin y las frecuencias de las entregas o abastecimientos son

importantes parta determinar qu tan grande debe ser el almacn y que
tipos de almacenamiento se requieren. Si los insumos se reciben y se
usan diariamente entonces los requerimientos de espacios no sern
muy grandes, si las entregas se hacen solo una vez a la semana o cada
quince das se necesitar mayor espacio para almacenarlas.
6.3.3 CARACTERSTICAS DE LOS ARTCULOS:
El volumen, forma y el grado de perfectibilidad, as como la posibilidad

de que los insumos se pierdan o sean sustrados influye en la forma que
deben disponerse y operarse en el almacn.

6.4 FUNCIONES DEL ALMACEN
La responsabilidad del manejo de esta rea, para un buen control, debe ser
asumida por una sola persona, y cumple con las siguientes funciones:
Recepcin de los insumos que se entregan.
Verificar los insumos en el almacn.
Mantener el rea ordenada y limpia.
Despachar los pedidos mediante requerimiento.
Realizar peridicamente toma de inventarios.
Reportar existencias que estn por agotarse.
Informar de aquellos insumos que tengan rotacin lenta.
Cuidar que la mercadera no se deteriore.
Mantener el nivel de stocks que permita atender los pedidos de los clientes.
Guardar y mantener en custodia los insumos o materiales destinados al

proceso de elaboracin.
Identificar correctamente los insumos que se encuentran all, esto es,

codificando y colocando etiquetas de manera que puedan ser fcilmente
localizados.
6.5 FUNCIONES DEL JEFE DE ALMACEN
El Jefe de Almacn es la persona que est al frente de un almacn y tiene las

siguientes funciones:
Reposicin de los productos solicitados.
Efectuar la recepcin de insumos.
Conservacin de los productos que estn bajo su custodia.

Llevar el control de existencias en el almacn.
Encargarse de la correcta distribucin de mercancas en el almacn.
6.6 PROCESOS DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
La forma como se realice la recepcin de los insumos depender de las

polticas del establecimiento, a travs de las cuales se debe tratar de conservar
los productos en buen estado, lo que permitir mantener las ventajas
econmicas, nutritivas y de sanidad obtenidas por el rea de compras.
Antes de ingresar los productos, finalmente al almacn, se debe tener presente

cumplir con las siguientes pautas a fin de evitar prdidas econmicas:
Controlar la entrada de mercadera y compararlas con los pedidos hechos

viendo que cumplan con las especificaciones establecidas.
Informar al departamento de compras de las diferencias observadas en el

pedido y la entrega.
Comunicar al rea atendida de las entregas y efectuar un control de calidad
Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos en cada

recepcin.
Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes

artculos segn su naturaleza.
Establecer un documento para cada entrada, salida o retorno de productos

en el almacn.
Verificar la higiene y sanidad del rea.
Supervisar todos los procedimientos de recibo y despacho de insumos.

7. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento constituye el vnculo entre el recibo y la produccin, al

cumplir una funcin de retencin y control de los artculos. Por tal razn los
locales de almacenamiento deben ser accesibles tanto a las reas de
recibo como a las de produccin para reducir tiempo de transporte y costo
de mano de obra.
7.1 OBJETIVOS
Proporcionar un espacio adecuado para retener los alimentos desde su

recepcin hasta que se vayan a utilizar.
Reducir las prdidas de calidad de los alimentos.
Ser conveniente para los empleados que manipulan los alimentos.
Funcionar como un punto importante de control.

7.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTO
7.2.1 ALMACENES REFRIGERADOS.
aqu se mantienen los insumos a temperaturas superiores a los 0C y los

rangos variar segn la naturaleza del producto ya que no todos necesitan
las mismas condiciones de temperaturas.
Existen dos tipos de cmaras de refrigeracin, una es de acceso manual y

la otra de para acceso personal. La ubicacin depender del tamao y tipo
del establecimiento.
El termmetro es un accesorio fundamental para asegurarse una

temperatura adecuada, se recomienda contar con uno por equipo, que est
ubicado en un lugar visible y registrarlos peridicamente para conservar los
insumos que se encuentran all en ptimo estado.
En lo que a humedad se refiere, las cmaras destinadas para los crnicos

deben mantenerse entre el 75% y 85% de humedad relativa procurando
que la humedad no descienda mucho pues esto provocara que el producto
pierda calidad y sabor, por otro lado si existe un exceso de humedad esto
apresurara el crecimiento de bacterias y los crnicos comenzaran a
descomponerse mucho ms rpido. Las frutas y verduras requieren de una
humedad relativa ms alta, 85% y 95%.
Bsicamente las variedades de insumos que se almacenan en estos

ambientes son:
Los crnicos, se recomienda mantenerlos en el menor rango de

temperatura de refrigeracin posible, considerando que tambin se deben
almacenar los derivados como es el caso de los embutidos.

Las frutas y verduras, las temperaturas varan en funcin a la estructura y
contenido de agua siendo estas temperaturas lo menos altas posible.
Los productos lcteos y huevos, requieren de una temperatura similar a la

de las frutas pero necesitan ser almacenadas por separado ya que
absorben fcilmente los olores y sabores de otros alimentos.
Estos requieren de una temperatura ms baja que los dems tipos de

almacenamiento. Estos equipos deben proporcionar temperaturas inferiores
a los -18C a menos (entendindose por menos igual a ms fras), as

mismo deben ser amplias para que sea realmente eficiente el congelado.
Se recomienda guardar los alimentos congelados en sus envases o

empaques originales, de no ser as cubrirlos con papel film o aluminio a
prueba de humedad. No vuelva a congelar los alimentos que ya han sido
descongelados, refrigere para usarlos dentro de las 24 horas como mximo
siempre y solo cuando estos se encuentren en buen estado.
7.2.2. ALMACENES CONGELADOS
Estos requieren de una temperatura ms baja que los dems tipos de

almacenamiento. Estos equipos deben proporcionar temperaturas inferiores
a los -18C a menos (entendindose por menos igual a ms fras), as
mismo deben ser amplias para que sea realmente eficiente el congelado.
Se recomienda guardar los alimentos congelados en sus envases o

empaques originales, de no ser as cubrirlos con papel film o aluminio a
prueba de humedad. No vuelva a congelar los alimentos que ya han sido
descongelados, refrigere para usarlos dentro de las 24 horas como mximo
siempre y solo cuando estos se encuentren en buen estado
7.2.3 ALMACENES EN SECO
Destinado para aquellos productos conocidos como semi perecederos pues

estos no requieren de refrigeracin sin embargo hay que protegerlos del
excesivo calor, humedad, insectos y roedores.

Se almacenar sobre parihuelas y estantes, separados del piso y del techo
en un espacio que permita la circulacin del aire y verificar la presencia de
insectos y roedores. Se dejarn espacios libres entre filas de rumas y entre

ellas y las paredes.
Al definir la ubicacin de esta clase de insumos en el almacn se debe

considerar tener al alcance aquellos artculos que tengan mayor rotacin
para que estos sean encontrados con mayor facilidad, adems de
guardarlos juntos a los de la misma clase.
Finalmente guardar los insumos lejos de las paredes y suelo, almacenarlos

tan alto como lo permita su manejo y seguridad guardando los ms
pesados abajo y los ms livianos arriba.
7.3 MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMACEN
La higiene en el almacn debe realizarse sin interrupcin, debe tomarse

medidas para evitar presencia de insectos y roedores as como impedir se
acumulen polvo y desperdicios.
La sanidad del almacn no debe ser un problema para el personal, para
ello se recomienda realizar una programacin para asegurarse que se
efecta la limpieza.
7.4 REGLAS GENERALES PARA LA HIGIENE DEL ALMACEN
Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento ya que an

cuando las condiciones de higiene sean las ms ptimas existe la
posibilidad de la infesta y descomposicin de productos.

Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de seales de
deterioro y retire inmediatamente cualquier alimento que signifique un
riesgo para los dems.
Lavar con regularidad las paredes (sin cuarteaduras ni grietas), superficies

y equipos.
Aprovechar para descongelar la congeladora cuando la cantidad de

alimentos almacenados sea pequea.
Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin
Los alimentos rechazados deben estar identificados con etiquetas y

separados del resto de los alimentos, teniendo en cuenta para ello un rea
especfica y sealizada para productos rechazados.
7.5 COMPRAS DE ALMACN
Los artculos que se reciben pero no se usan el mismo da del recibo se

llaman compras de almacn. Estos productos se despachan desde el rea
de almacenamiento a los sectores de produccin o servicio de acuerdo con
las necesidades.

7.6 CONTROL DE DESPACHO
El control del despacho considera dos procedimientos importantes:

Los artculos no deben sacarse del almacn sin la debida autorizacin.
Solo debe despacharse la cantidad y calidad requeridas para la produccin y el
servicio.
Para lograr estos controles se necesitan:
Una persona capacitada, responsable de preparar y entregar los ingredientes.
Un procedimiento definido y una lista de pedidos autorizada.
Registros.
El empleo de computador facilita enormemente estas labores ya que permite
tener un control rpido y efectivo de los inventarios. Cada servicio de
alimentacin establece sus propios sistemas de despacho. Sin embargo con
frecuencia pierden el control:
Al permitir que el personal de produccin tenga acceso a las reas de
almacenamiento y saque los productos que necesita sin ningn control.
Al despachar los artculos en cantidades mayores a las demandas de
produccin.
7.7 CONTROL DE INGREDIENTES
Una forma de ejercer el control de los productos que se van a despachar es

emplear un sistema de control de los ingredientes, el cual es un componente
primordial de control de calidad y cantidad del rea de produccin, as como del
rea de control de costos de todo el servicio de alimentacin.
Hay que tener presente que el proceso de control de los ingredientes comienza
realmente con la proyeccin, compra, recibo y almacenamiento de los
productos y contina a lo largo de la preparacin previa, la coccin y el servicio
e incluso despus de ste, hasta llegar a la conservacin de los alimentos o
preparaciones producidos en exceso de la demanda.
El control de los ingredientes tiene dos aspectos bsicos que son:
El uso de recetas estandarizadas que son la base para utilizar la cantidad y
calidad correcta de ingredientes.
La preparacin del pedido en s, donde se pesa o cuentan los ingredientes que
van a enviarse a los diferentes centros de trabajo del rea de produccin.

7.8 PROBLEMA DE LOS ALMACENES
Espacio y personal insuficiente.

Personal falto de entrenamiento o capacitado.
Almacn mal ubicado o mal distribuido.
Deficiencia en la colocacin de la mercadera que dificulta su rpida ubicacin.
Equipos de almacenamiento inadecuado o en mal estado.
7.9 AREA DEL ALMACEN

stas estn en relacin al tamao del establecimiento por lo que podemos
optar por las bsicas, adicionalmente por las complementarias y finalmente por
las opcionales
7.9.1. Bsicas:
Carga y descarga.
Almacenamiento.
Manipulacin.
7.9.2. Complementarias:
Administrativas
Servicios higinicos
7.9.3. Opcionales:
rea de productos siniestrados
rea de productos en observacin
rea de estacionamiento, etc.
7.10 EQUIPOS DE ALMACEN
Montacargas motorizado o mecnico, Carretillas, Plataformas rodantes:

Stokes
Parihuelas o pallets, plsticos o metlicos de 120cm x 80cm 100 cm
Estanteras, estas pueden ser regulables y de preferencia metlicas
CAMARAS FRIGORIFICAS
Balanzas, estas pueden ser: Mecnicas o digitales, De precisin, Porttiles o
fijas, de plataforma.

Termo higrmetro, para controlar la humedad relativa ambiental,
Selladoras de bolsas, etc.
7.11 ALMACENAJE Y DISTRIBUCION
Existen diferentes mtodos para ordenar los productos dentro del rea de un
almacn y la eleccin depende de dos factores:
7.11.1 Forma de colocar los productos.-
Cuando se habla de la forma de colocar los productos en un almacn nos

referimos a los mtodos existentes que son los siguientes:
- Ordenada
- Desordenado
- En bloque
- A granel
7.11.2 ALMACENAMIENTO ORDENADO:
Se puede definir como aquel tipo de almacenamiento en el que se

establece un lugar determinado para cada producto. Se trata de
establecer espacios adecuados de tal manera que en estos no se pueda
colocar nada ms que productos similares. Los espacios designados
deben ser flexibles considerando las temporadas altas y bajas para
cada lnea de producto. Este sistema es la mejor alternativa en cuanto
se refiere a la facilidad en la manipulacin, control y recuento de los
productos almacenados.
7.11.3 ALMACENAMIENTO DESORDENADO
Cuando el almacenaje se realiza de manera que los espacios se van

llenando conforme va ingresando mercadera sin un orden definido, tan
solo aprovechando espacios, se dice que se trata de un
almacenamiento desordenado. Esta facilidad permite que el almacn
pueda ser llenado al tope en cualquier circunstancia, cosa que en el
primer caso (almacn ordenado) imposibilitara esta prctica.

7.11.4 ALMACENAMIENTO EN BLOQUE
Este es el nico sistema que permite llenar al 100% un almacn, aqu

se apilan unos juntos a otros los productos sin dejar espacios
intermedios y sin mayor orden aparentemente que el de la llegada de
los mismos. En realidad lo que se hace es constituir una serie de tantos
bloques como productos diferentes se almacenen, de tal manera que
todos los productos de una misma referencia se almacenan juntos
7.11.5 ALMACENAMIENTO A GRANEL
Se trata de un almacenamiento de productos sueltos. Estos productos

se almacenan formando rumas junto a las paredes o en el centro del
almacn. Los tipos de almacenes utilizados pueden ser: al aire libre y
almacenes cubiertos.
7.11.6 NORMATIVA DE ALMACENAMIENTO
A continuacin se alcanzan los Captulos II y IV del Reglamento Para

Restaurantes y Servicios Afines vigentes:
CAPITULO III
Artculo 15, Almacenamiento.- Para el almacenamiento y proteccin de los
equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las
siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas hacia abajo.
Guardar los utensilios y equipos, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco a no menos de 20 cm del piso.
Cubrir los equipos con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.

CAPITULO IV
Artculo 17, Recepcin y Control de Alimentos.- El responsable de la

recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe
tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y contar con Manuales de
Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar
con facilidad la evaluacin sensorial y fsico-qumica mediante mtodos rpidos
que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los

alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de
manejo y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante
la inspeccin que realice la Autoridad sanitaria Municipal correspondiente.
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de
alimentos de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin
epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si
la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder al registro respectivo.
Captulo 18, Del Almacn de Productos Secos.- Los almacenes deben
mantenerse limpios secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de
roedores, animales y persona ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.
El establecimiento no guardara en sus instalaciones materiales y equipos en
desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que pueden
contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularan
los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con
el fin de controlar la aplicacin del principio PEPS (los alimentos que entran
primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).

La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran sobre

tarimas, anaqueles o parihuelas, manteniendo estos en buenas condiciones,
limpios y a una distancia mnima de 20 cm del piso. Se dejar una distancia de
50 cm entre las hileras y de 50 cm de la pared.
b) b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de manera

entrecruzada y hasta una distancia de 60 cm del techo. Los sacos apilados
tendrn una distancia entre si de15 cm para la circulacin del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que se encuentren
externamente limpios.
c) c) Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales. Los

envases originales deben estar ntegros y cerrados: Los productos a granel
deben conservarse en envases tapados y rotulados
Artculo 19, Del Almacn de Fro.- En los equipos de refrigeracin, la

temperatura debe calcularse segn el tao y cantidad de alimento almacenado,
de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5C al centro de
cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento deben contar

con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de
-18C al centro de cada pieza. Los alimentos que se reciben congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en lugar

visible y ser calibrados peridicamente: las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenaran por separado para

evitar contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo se separaran los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos

que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder de
24 horas.
Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire

fro en forma uniforme.
Los alimentos se colocaran separados unos de otros y de las paredes, a fin de

que el aire fro permitan que los alimentos alcancen una temperatura de
seguridad en el centro de los mismos.
En el caso de las cmaras, los alimentos se colocaran en anaqueles o tarima

de material higienizable y resistente, guardan una distancia mnima de 20 cm
respecto del piso y 15 cm respecto de las paredes y el techo.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares

de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques
siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso,
para evitar la contaminacin y deshidratacin.
Los productos de pastelera y repostera se almacenaran en equipos de

refrigeracin exclusivos.
Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales

debidamente rotulados para su identificacin y manejo del principio PEPS

8. GESTION DE STOCK
Por gestin de Stocks entendemos:
Planeamiento del stock

Control del stock
Retroaccin del stock sobre el Planeamiento
8.1 PLANEAMIENTO DEL STOCK
Consiste en la determinacin a priori de los valores que el stock tendr con el

correr del tiempo, as como las fechas de entrada y salida de los materiales del
stock y la determinacin de los puntos de pedido del material.
8.2 CONTROL DE STOCK
Consiste en el registro de los datos reales, correspondientes a los planeados,

estos pueden naturalmente diferir de aquellos y tanto ms, cuando mayor fuere
el periodo alcanzado entre el planeamiento y el control.

8.3 RETROACCION DEL STOCK
Consiste en la comparacin de los datos de control con los datos del

Planeamiento, a fin de constatar los desvos de este, determinar las causas
del desvo y, cuando fuere el caso, corregir lo planeado de modo a hacerlo
ms realista, haciendo que el planeamiento y el control sean cada vez ms
coincidentes
9. OBJETIVOS DE LA GESTION STOCK
La gestin de Stocks muestra que sus objetivos son esencialmente planear,

controlar y replantear el Stock
Las relaciones entre cantidades que entran y salen, y las pocas en que esto
ocurre, proveen tambin los ritmos de aprovisionamiento (entrada) y consumo
(salida) de los materiales.
Estos objetivos de la gestin de Stocks pueden ser prcticamente alcanzados a
travs del ejercicio de las siguientes funciones principales:
Hacer el clculo de stock mnimo

Hacer el clculo del lote de aprovisionamiento
Hacer el clculo de stock de seguridad
Hacer el clculo del stock mximo
Emitir la ficha de stock completa
Mantener actualizada la ficha de stock
Replantear los datos cuando surjan razones para modificarlos

10. STOCK MINIMO
Es la cantidad que debemos consumir durante el plazo de aprovisionamiento

(Tiempo que transcurre desde el momento que hacemos un pedido hasta el
momento en que dicho pedido ingresa a nuestro almacn).
Stock mnimo = Plazo de aprovisionamiento * Consumo

unitario
Fig.N22: Stock Mnimo
Ejemplo N 1
Supongamos que hacemos un pedido de un material en una determinada fecha
y nuestro proveedor nos indica que puede entregarnos dicho pedido solo
despus de transcurridos diez das tiles. Si sabemos que en promedio durante

esos diez das vamos a consumir 25 unidades/da. Cul ser nuestro Stock
mnimo?
Solucin:
Plazo de aprovisionamiento = 10 das
Consumo diario = 25 unidades/da
Stock mnimo = 10 * 25
Stock mnimo = 250 unidades
11. STOCK DE SEGURIDAD
Viene a ser un stock adicional al stock mnimo que debemos mantener para
estar protegidos en el caso que ocurran los siguientes casos:
Atraso en la entrega por parte del proveedor.
Aumento anormal y en situacin extraordinaria de la cantidad estimada de
consumo para el plazo de aprovisionamiento.
Stock Seguridad = (Atraso del proveedor + incremento del

consumo) X Consumo unitario
Fig.N23: Stock De Segurida

Ejemplo N 1
Continuando los clculos realizados para el caso ejemplo del Stock mnimo,
supongamos que si bien es cierto nuestro proveedor nos ha indicado 10 das
tiles como plazo de entrega, nosotros sabemos por experiencia que este
proveedor cuando dice diez das es porque realmente se va a demorar 15 das,
adems previendo segn anlisis posible incremento de un 20% en la demanda
estimamos 2 das adicionales. Cul ser el Stock de seguridad?
Solucin:
Atras = 15 das.
Plazo de entrega = 10 das.
Atraso del proveedor = 5 das.
Atraso del proveedor = 5 das. +

Incremento del consumo = 2 das.
Stock de seguridad = 7 das
Stock de seguridad = (5 das + 2 das) * 25 unidades/da

Stock de seguridad = 7 das * 25 unidades/da
Stock de seguridad = 175 unidades
12. NIVEL DE REPOSICION
Es el nivel de stock en el cual se debe proceder a pedir un material, con la

finalidad de que el stock no llegue a su punto de ruptura (cero unidades en el
almacn). Este punto se calcula sumando el stock mnimo + el stock de
seguridad.
Nivel de reposicin = Stock mnimo + Stock de

seguridad

Fig.N24: Nivel De Reposicin
EJEMPLO
Supongamos que hacemos un pedido de un material en una

determinada fecha y nuestro proveedor nos indica que puede
entregarnos dicho pedido solo despus de transcurridos ochenta das
tiles. Si sabemos que en promedio durante esos diez das vamos a
consumir 100 unidades/da.
Si bien es cierto nuestro proveedor nos ha indicado 80 das tiles como

plazo de entrega, nosotros sabemos por experiencia que este proveedor
cuando dice 80 das es porque realmente se va a demorar 120 das,
adems previendo segn anlisis posible incremento de un 20% en la
demanda estimamos 16 das adicionales.
Cul ser nuestro Stock mnimo?
Cul ser el Stock de seguridad?
Hallar el nivel de reposicin o aprovisionamiento?
Solucin:
Stock Mnimo
Plazo de aprovisionamiento = 80 das
Consumo diario = 100 unidades/da
Stock mnimo = 80 das * 100 unidades/da
Stock mnimo = 8000 unidades

Stock de Seguridad:
Atras = 120 das.
Plazo de entrega 80 das.
Atraso del proveedor = 40 das.
Stock de seguridad = (40 das + 16 das) * 100

unidades/da
Stock de seguridad = 56 das * 100 unidades/da
Stock de seguridad = 5600 unidades
Nivel de Reposicin:
Nivel de reposicin = stock mnimo + stock de seguridad
Nivel de reposicin = 8000 + 5600
Nivel de reposicin = 13600 unidades

13. AUDITORIA
El control interno es aquel que hace referencia al conjunto de procedimientos de

verificacin automtica que se producen por la coincidencia de los datos reportados
por diversos departamentos o centros operativos.
El rengln de inventarios es generalmente el de mayor significacin dentro del activo
corriente, no solo en su cuanta, sino porque de su manejo proceden las utilidades de
la empresa; de ah la importancia que tiene la implantacin de un adecuado sistema
de control interno para este rengln, el cual tiene las siguientes ventajas:
Reduce altos costos financieros ocasionados por mantener cantidades excesivas de

inventarios
Reduce el riesgo de fraudes, robos o daos fsicos
Evita que dejen de realizarse ventas por falta de mercancas
Evita o reduce perdidas resultantes de baja de precios
Reduce el costo de la toma del inventario fsico anual.
13.1 Mtodo de Control de los Inventarios
Las funciones de control de inventarios pueden apreciarse desde dos puntos de vista:
Control Operativo y Control Contable.
El control operativo aconseja mantener las existencias a un nivel apropiado, tanto en

trminos cuantitativos como cualitativos, de donde es lgico pensar que el control
empieza a ejercerse con antelacin a las operaciones mimas, debido a que si compra
si ningn criterio, nunca se podr controlar el nivel de los inventarios. A este control
pre-operativo es que se conoce como Control Preventivo.
El control preventivo se refiere, a que se compra realmente lo que se necesita,

evitando acumulacin excesiva.
La auditora, el anlisis de inventario y control contable, permiten conocer la eficiencia

del control preventivo y seala puntos dbiles que merecen una accin correctiva. No
hay que olvidar que los registros y la tcnica del control contable se utilizan como
herramientas valiosas en el control preventivo.

13.2 Los elementos de un buen control interno sobre los inventarios
incluyen:
1. Conteo fsico de los inventarios por lo menos una vez al ao, no importando cual
sistema se utilice.
2. Hacer conteos peridicos o permanentes para verificar las prdidas de material.
3. Procure que el control de inventarios se realice por medio de sistemas
computarizados, especialmente si se mueven una gran variedad de artculos. El
sistema debe proveer control permanente de inventarios, de manera de tener
actualizadas las existencias, tanto en cantidad como en precios.
4. Establezca un control claro y preciso de las entradas de mercancas al almacn,
informes de recepcin para las mercancas compradas e informes de produccin para
las fabricadas por la empresa. Las mercancas saldrn del almacn nicamente si
estn respaldadas por notas de despacho o requisiciones las cuales han de estar
debidamente autorizadas para garantizar que tendrn el destino deseado.
5. Los inventarios deben encontrarse en instalaciones que los protejan de deterioros
fsicos o de robos y procurar que solo tengan acceso a las mismas el personal de
almacn debidamente autorizado.
6. Trate de responsabilizar al Jefe de Almacn de informar sobre la existencia de
mercancas deterioradas. Tambin deber responsabilizarle de no mezclar los
inventarios de propiedad de la compaa con las mercancas recibidas en
consignacin o en depsito.
7. Mantenimiento eficiente de compras, recepcin y procedimientos de embarque.
8. Almacenamiento del inventario para protegerlo contra el robo, dao descomposicin.
9. Permitir el acceso al inventario solamente al personal que no tiene acceso a los
registros contables.
10. Mantener registros de inventarios perpetuos para las mercancas de alto costo unitario.
11. Comprar el inventario en cantidades econmicas.
12. Mantener suficiente inventario disponible para prevenir situaciones de dficit, lo cual
conduce a prdidas en ventas.
13. No mantener un inventario almacenado demasiado tiempo, evitando con eso el gasto
de tener dinero restringido en artculos innecesarios.
14. Involucrar al personal en el control de los materiales: concientizarlo con charlas y
concursos sobre el problema; aceptar sugerencias; informarles sobre los resultados de
los inventarios, en lo que a prdidas se refiere y sobre todo, hacerle sentirse parte
importante de la organizacin.

15. Confrontar los inventarios fsicos con los registros contables.
16. Proteger los inventarios en un almacn techado y con puertas de manera que se
eviten los robos.
17. Realizar entrega de mercancas nicamente con requisiciones autorizadas.
18. Proteger los inventarios con una pliza de seguro.
19. Hacer verificaciones al azar para comparar con los libros contables.
20. Cuando el sistema de registro y control de los inventarios, no est integrado
computacionalmente con el contable, debe efectuarse diariamente, el cuadre en
valores, entre los datos de los movimientos reportados por el almacn y los registrados
por contabilidad.
21. Los custodios de las existencias almacenadas deben firmar actas de responsabilidad
material, que garanticen su control y recuperacin antes faltante o deterioros por
negligencia.
22. El almacn debe contar con la relacin de cargos y nombres de las personas
autorizadas a entrar en el mismo y de los nombres y firmas de los funcionarios
autorizados a solicitar productos u ordenar ventas y despachos a terceros.
23. Todo documento elaborado por movimientos de existencias, debe estar firmado por la
persona que entrega y por la que recibe.
24. Los registros de inventario no pueden operarse por personal del almacn, ni estos,
tener acceso a los mismos.
25. Cantidad Mnima: Es importante determinar la cantidad mnima de existencia de su
artculo para poder servir con regularidad los pedidos que realicen los clientes.
26. Cantidad Mxima: La cantidad mxima, ser la que, sin interferir en el espacio del
almacn, sin perjudicar con su inversin la composicin del capital de trabajo, pueda
soportar la buena marcha de la empresa. No obstante, pueden concurrir ciertas
circunstancias para que, en un poca determinada, se aumente la cantidad mxima.
27. Solicitud de Compras: La persona encargada de llevar los registros que controlan los
inventarios, al observar que algn artculo est llegando al lmite mnimo de
existencias, cubrir una solicitud de compras y se le enviara al Jefe de Almacn. Este
le devolver una copia debidamente firmada para su correspondiente archivo y
comprobara la cantidad fsica de existencia real, la cual anotara en la solicitud de
compras. De esta forma chequearemos si los registros contables cuadran con la
existencia real.
28. Entrada de mercancas: El Jefe de almacn deber saber la fecha aproximada en que
llegaran los pedidos con el objeto de tener disponibilidad de espacio para su

almacenamiento. Al llegar las mercancas las pasara, contar o medir, segn los
casos, y pasara al departamento de compras el informe de recepcin de
mercancas. Este departamento comprobara si los datos suministrados en el informe
estn de acuerdo con la factura enviada por el proveedor; si hay conformidad entre
ambos dar su aprobacin a la factura y la pasara al departamento de contabilidad el
cual aadir al importe de la factura, todos los gastos de compras cargables a la
misma y hallara el costo unitario por artculo.
29. Cantidades reservadas: En algunas oportunidades, se realizan ciertas clases de

ventas que, por razones de contratos, temporadas, etc., no son servidas de inmediato
o bien quedan a disposicin del cliente el cual indicara la fecha en que debemos
envirselas. En estos casos, aunque la mercanca no haya salido del almacn, se
dar de baja en nuestras disponibilidades. Es decir estarn en existencias pero no
disponibles. El Departamento de ventas pasara informacin al encargado del registro
de control de inventarios para que la operacin sea anotada en la columna de
cantidades reservadas y se modifique el saldo disponible. Al enviar las mercancas al
cliente se registraran en la columna de salidas, pero aunque salen mercancas, no se
modificara el saldo disponible, pues este ya fue regularizado al registrarse las
cantidades reservadas.
30. Salida de mercancas del almacn: El control de salida de inventarios del almacn
debe ser sumamente estricto. Las mercancas podrn salir del almacn nicamente si
estn respaldadas por las correspondientes notas de despacho o requisiciones, las
cuales han de estar debidamente autorizadas para garantizar que tendrn el destino
deseado.

LINKOGRAFIA
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2011-10-18].


01 Trabjo Almacen 1dfdfdf Final

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Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Docente : Ing. Cesar Morillo Cruz.

Carrera Profesional : Gastronoma y Arte Culinario

Semestre Acadmico : 2016-II.

Ciclo Acadmico : III

INTEGRANTES : Santisteban Sandoval, Alexis.

A nuestros Padres que me han dado la

existencia; y en ella la capacidad por

superarme y desear lo mejor en cada paso

por este camino difcil y arduo de la vida.

Gracias por ser como son, porque su

presencia y persona han ayudado a

construir y forjar la persona que ahora soy.

ESCUELA CUMBRE Pgina 2

Al Docente. Cesar Gerardo Morillo Cruz, quien se ha

tomado el arduo trabajo de transmitirme sus diversos

conocimientos, especialmente del campo y de los temas

que corresponden a la profesin. Pero adems de eso,

ha sido l quien ha sabido encaminarme por el camino

correcto, y quien me ha ofrecido sabios conocimientos

para lograr mis metas y lo que me proponga. Gracias por

su dedicacin, compromiso y su labor valiosa y aporte a

ESCUELA CUMBRE Pgina 3

1. LOGISTICA DE COMPRAS Y ALMACEN.................................................... 11

1.1 LOGISTICA ............................................................................................. 11

1.2 LAS ACTIVIDADES LOGSTICAS .......................................................... 12

1.3 ACTIVIDADES CLAVE: .......................................................................... 12

2.1 CONCEPTO DE COMPRAS ................................................................... 14

2.2 OBJETIVOS ............................................................................................ 15

2.3 IMPORTANCIA ....................................................................................... 17

3.1 CONCEPTO DE ALMACEN ................................................................... 19

3.2 FUNCIONES ........................................................................................... 19

3.3 OBJETIVOS ............................................................................................ 20

3.3.1 Objetivos Generales: ........................................................................ 20

3.3.2 Objetivos Especficos:....................................................................... 20

3.4 CLASIFICACION DE ALMACENES........................................................ 20

3.4.1 Almacenes de Materias Primas: ....................................................... 20

3.4.2 Almacenes de Productos Intermedios: ............................................. 20

3.4.3 Almacenes de Productos Terminados: ............................................. 20

3.4.4 Almacenes de Materia Auxiliar: ........................................................ 21

3.4.5 Almacenes de preparacin de pedidos y distribucin: ...................... 21

3.5 SEGN SU UBICACIN ........................................................................ 21

3.5.1 Almacenaje interior: .......................................................................... 21

ESCUELA CUMBRE Pgina 4

3.6 SEGN EL MATERIAL A ALMACENAR ................................................ 22

3.6.1 Almacn para bultos: .................................................................. 22

3.6.1 Almacenaje de graneles ............................................................... 22

3.6.2 Almacenaje de lquidos: ............................................................... 22

3.6.3 Almacenaje de gases: .................................................................... 22

3.7 FINALIDAD DEL ALMACEN ................................................................... 24

4. GESTION DE COMPRAS ............................................................................ 28

4.1 INTERRELACIN DE COMPRAS CON LAS OTRAS AREAS DE LA

4.1.1 ALMACEN: ....................................................................................... 28

4.1.2 PRODUCCIN (COCINA): ............................................................... 28

4.1.3 VENTAS: .......................................................................................... 29

4.1.4 CONTABILIDAD ............................................................................... 29

4.1.5 DIRECCIN: ..................................................................................... 29

4.2 MODALIDAD DE COMPRAS ................................................................. 29

4.2.1 POR QUIEN LO REALIZA: ........................................................... 30

4.2.1.1 Compras directas: ...................................................................... 30

4.2.1.2 Compras Indirectas..................................................................... 31

4.2.1.3 Compras Combinadas: ............................................................... 32

4.2.2 POR LA FORMA DE EFECTUARLA ............................................ 33

4.2.2.1 Compras Centralizadas: ............................................................. 33