INTRODUCCION

Uno de los mayores retos de la industria de los alimentos es la conservacin de los

mismos, es decir, evitar que sean atacados por microorganismos que los
descompongan acarreando prdidas econmicas y daos graves a la salud de los
consumidores. En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy
elevada y cualquier empresa que no ofrezca la calidad en sus productos est
condenada al fracaso.

El consumidor exige cada vez ms y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que

se le pide: calidad, seguridad e inocuidad. El envase, adems de cumplir con sus
funciones bsicas, se est transformando en un medio de sofisticadas interacciones
con su contenido y en un registro de informacin relevante tanto para el consumidor
final como para los actores intermedios de la cadena de valor, nacen as los conceptos
de envases activos e inteligentes

En la industria de la alimentacin, el envase ya forma parte del producto, es una

barrera entre el alimento y el medio exterior, ya que protege la alimento de
contaminantes microbianos y de la accin de otros agentes externos como oxgeno y
vapor de agua.

Los envases ms populares son botellas de vidrio, latas de aluminio, envases de cartn
y envoltorios de alimentos con una pelcula delgada (film) de plstico trasparente. Todo
esto ha hecho que las medidas higinicas de conservacin de los alimentos hayan
mejorado notablemente.

El vidrio es un material que conserva el sabor y es de fcil reciclado, pero los plsticos
tardan ms en degradarse.

Los procesos de conservacin que la industria demanda deben permitir obtener

productos de excelente calidad, a un precio razonable y que, por encima de todo, sean
seguros. As, se busca que los nuevos mtodos de tratamiento y conservacin, sean
menos agresivos con el alimento, con un menor consumo energtico y ms eficaz
contra enzimas y microorganismos alterantes patgenos

Desarrollo

En el presente trabajo se analizan los diferentes tipos de envases, donde destacaremos

las diferencias entre cada uno de ellos, la interaccin del material con el producto y
cmo funcionan.

Caractersticas de un envase

Practicidad, beneficios saludables para el organismo y proteccin contra

enfermedades, estos son los factores primordiales que el consumidor actual busca en
los alimentos; y de esos mismos principios se nutren las ltimas tendencias para el
desarrollo de envases y embalajes orientados a los productos de consumo humano
(Bravo, 2006). En general, un envase debe contar con caractersticas como ser
identificable, informativo, responsable, inmediato, funcional y confiable

Funcin de los envases

Por la diversificacin y nuestro sistema de vida, cada vez se buscan diferentes

materiales de envasado. Pero adems, la industria ha visto que el envase puede ser un
elemento ms que facilite la conservacin del alimento, a esto se une el inters que
suscita la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual este tema
sea centro de atencin tanto de cientficos como de industriales, administraciones y
consumidores (Rodrguez, 2004). Los envases de los alimentos tienen funciones
importantes, como se muestra en la Figura 1, entre ellas estn el contener y proteger a
los alimentos, mantener la calidad sensorial y la seguridad de los mismos y dar
informacin a los consumidores acerca de la composicin del alimento (Robertson,
1993).

Finalmente, algo que poco a poco se ha convertido en exigencia por parte de los
consumidores al recorrer los pasillos de los supermercados, es el constante cambio y
renovacin de los envases, ya que actualmente, para que un producto sea atractivo, el
envase debe:

Ser ligero pero a la vez resistente.

 Proteger el contenido pero este a su vez, debe ser visible.

Tener impacto visual pero a bajo costo.

Fcil acomodo en el anaquel pero innovativo.

Seguro pero de fcil apertura.

Ser de larga duracin pero reciclable.

De diseo sofisticado pero ergonmico.

Tomar en cuenta que la imagen del envase refleja la calidad del producto.

Tomar en cuenta que la imagen del envase, refleja la imagen de la compaa.

El envase de calidad debe ser un envase ecolgico.

Proteger el alimento de las acciones fsicas, qumicas y microbiolgicas.

Envases activos

El envasado activo se define como un sistema destinado a controlar los factores

responsables de la alteracin del producto envasado. Estos envases implican
interacciones entre el envase o sus componentes y los alimentos o la atmsfera interior
pudindose utilizar para ello diversos mecanismos, siendo una de las vas principales el
control de la composicin de gases y vapores que estn en contacto con el alimento.

Son aquellos que conservan o prolongan la vida de un alimento, al introducir

modificaciones qumicas favorables. Estos envases impiden la formacin de gases
perjudiciales para el producto y tambin son capaces de absorber gases que entren por
fisuras en el mismo. As pueden absorber oxigeno o bien liberar agentes conservadores
o antioxidante.

Para evitar oxidaciones indeseables, una solucin consiste en insertar un absorbente

de oxgeno en envases de carde, lo que permite su conservacin durante nueve
semanas a 3C sin alteracin microbiana ni variacin de color y textura del alimento.

DENTRO DE LAS APLICACIONES PARA ENVASES ACTIVOS

CONTROLADORES DE HUMEDAD

Consisten principalmente en polmeros sper absorbentes localizados dentro de los

envases, que absorben el agua impidiendo la actividad microbiana por un perodo ms
prolongado. Las principales ventajas que se perciben con su uso son: mantencin de la
frescura y apariencia, remocin y retencin de las bacterias que generan el deterioro,
reduccin de la cantidad de envoltorios y desechos plsticos y mantencin del buen
estado de las cajas o bandejas de las carnes.

ELIMINADORES DE OXGENO

Se basan principalmente en el proceso de oxidacin de fierro. stos se pueden

encontrar en forma de etiquetas, sachets, tarjetas o simplemente en el mismo film
contenedor del producto. Su uso permite disminuir significativamente la presencia de
oxgeno dentro del envase (menor a 0.01%) en un perodo entre 1 y 4 das, impidiendo
la actividad microbiana aerbica y, por lo tanto, reduciendo la oxidacin lipdica y de
pigmentos en la carne.

CONTROLADORES DE ACTIVIDAD MICROBIANA

Estos consisten en envases que liberan agentes antimicrobianos al alimento o que

simplemente ejercen su efecto desde su propia superficie interior. ltimamente se han
realizado varias investigaciones para desarrollar envases que puedan liberar agentes
antimicrobianos voltiles que controlen uno o varios tipos de microbios que se pueden
desarrollar en la carne.

VENTAJAS DE SU UTILIZACIN
Entre las ventajas de la utilizacin de los empaques activos tenemos:

Capacidad de respuesta frente a cambios en el envase

Realizacin de procesos como calentamientos, enfriamientos o fermentaciones

dentro del envase

Reduccin de empleo de aditivos o conservantes

Reduccin de costos en envasado con tcnicas de atmsfera modificada

Envases inteligentes

Envasado inteligente se define como un sistema capaz de monitorizar y comunicar

informacin til de lo que le ocurre al producto durante toda la cadena de suministro
mediante la incorporacin de un elemento de respuesta que informa de manera
activa sobre el posible mal estado del producto, su historia trmica, puede dar
informacin para ser localizado en la cadena de suministro, e incluso, puede permitir
conocer las incidencias a las que ha estado sometido durante su transporte y
almacenamiento.

FINALIDAD Y FUNCIN DE LOS ENVASES INTELIGENTES

El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los

alimentos. Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteracin del alimento que
son debidos a:

Procesos fisiolgicos

Qumicos (Oxidacin de lpidos)

Biolgicos (bacterias, mohos, levaduras y parsitos)

Y que a su vez, estn relacionados con:

Cambios de pH

Actividad del agua

Concentracin de gases

Temperatura, etc.
Los sistemas inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al
consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no slo
para el consumidor sino tambin para la industria ya que proporciona a los productos
un valor aadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la
gestin de la cadena de produccin o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-
pirateo (Bravo, 2006).

Los envases inteligentes se pueden considerar como un caso especfico dentro de los
envases activos, y son motivo de una amplia discusin a nivel mundial. Estos envases
despiertan un gran inters en la industria alimentaria, y la prueba de ello radica en que
se est produciendo actualmente un gran esfuerzo en el desarrollo e investigacin de
este tipo de envases.

Los envases activos e inteligentes pueden ser vistos como la prxima generacin en el
envasado de alimentos.

Clasificacin de los envases inteligentes

Como envases inteligentes se clasificaran aquellos que utilizan bien propiedades, o

componentes del alimento o de algn material del envase, como indicadores del
historial y calidad del producto

INDICADORES TIEMPO- TEMPERATURA

Un indicador tiempo-temperatura se puede definir como un dispositivo pequeo,

simple y barato, en forma de adhesivo, que muestra una dependencia tiempo-
temperatura fcilmente medible, correlacionando un cambio irreversible en el
dispositivo con un cambio de calidad de un producto alimenticio que es sometido a un
exceso de temperatura. Estos indicadores son una parte del desarrollo en envases
activos que ofrecen al consumidor la informacin que ste requiere, como la
estimacin de la calidad, integridad y autenticidad del producto (Hernndez, 2006). Es
muy comn el abuso de temperatura durante el almacenamiento, transporte y
manipulacin de los alimentos, estos indicadores han sido diseados para tener un
mejor control de temperatura de los mismos. El abuso de temperatura no slo causa
prdidas en la calidad nutricional sino tambin puede dar lugar a intoxicaciones
alimentarias debido a la descomposicin de los alimentos. Muchos de los sistemas
indicadores de tiempo y temperatura estn basados en un cambio de color, que se
correlaciona con la prdida de la calidad de los alimentos, sin embargo, tambin estn
disponibles los indicadores de tiempo y temperatura que dan respuesta en forma
visible por deformacin mecnica. Actualmente, los indicadores disponibles en el
mercado pueden agruparse en tres categoras: 1. Los Indicadores de temperatura
crtica (CTI) dan respuesta slo si una temperatura de referencia a la cual fueron
programados es sobrepasada en algn punto de la cadena de distribucin 2. Los
Indicadores tiempo-temperatura crtica (CTTI) entregan una respuesta mediante un
cambio de color que refleja e l efecto tiempo-temperatura acumulado sobre una
temperatura crtica 3. Los Indicadores o integrados tiempo -temperatura (TTI) miden
tanto la temperatura como el tiempo y los integran en un solo resultado visual (17)

INDICADORES DE FUGA

Estos indicadores permiten detectar perforaciones y soldaduras no hermticas en el

envase siendo especialmente tiles en el caso de productos envasados al vaco o en
atmsfera protectora. Los ms utilizados son los indicadores de oxgeno y de dixido de
carbono los cuales se componen por tintas o pigmentos sensibles al gas que
monitorizan. Muchos de estos indicadores cambian de color como resultado de una
reaccin qumica o enzimtica (Aguirre, et al, S/F). Estos indicadores aportan
informacin sobre la composicin del espacio de cabeza (CO2, O2) y la integridad del
envase. Pueden utilizarse como indicadores de fugas, por ejemplo, verificar la
eficiencia de un absorbedor de oxgeno (un absorbedor de este gas del medio en el que
se encuentra). Muchos de los indicadores adoptan un cambio de color como resultado
de una reaccin enzimtica o qumica el tinte ms utilizado para estos indicadores es el
azul de metileno, cuyo cambio de color se basa en una reaccin de oxidacin
reduccin. Estos indicadores de gases son muy interesantes para las tecnologas de
envasado en atmsfera protectora. Permiten detectar perforaciones y soldaduras no
hermticas en el empaque, que modifican la composicin de la atmsfera interna. Los
ms utilizados son los indicadores de oxgeno y de dixido de carbono. Los indicadores
de oxgeno y dixido de carbono pueden ser usados para monitorizar la calidad de los
alimentos. Pueden utilizarse como indicadores de fugas o para verificar la eficiencia de,
por ejemplo, un absorbedor de oxgeno. Muchos de estos indicadores adquieren un
cambio de color como resultado de una reaccin qumica o enzimtica (Garca, 2008).

INDICADORES DE FRESCURA
Estos indicadores inteligentes estn basados en mecanismos que indican la frescura de
un alimento y estn basados en la deteccin de metabolitos voltiles producidos
durante la maduracin de los mismos. Consisten en etiquetas adheridas al envase que
monitorean el factor temperatura integrado con el tiempo, indicando el efecto
acumulativo del tiempo y la temperatura de almacenamiento y transporte sobre la vida
til del alimento. Se utilizan por ejemplo, para monitorear la cadena de frio en
transportes y para complementar la informacin de la vida til (fecha de caducidad).
Estos indicadores deben cumplir una serie de requisitos, como ser dependientes de la
temperatura, irreversibles, y tener un umbral de re chazo, es decir, un punto a partir
del cual indique que el alimento debe ser rechazado, por no ser aptas sus condiciones
para el consumo. Aunque estos dispositivos inteligentes son los ms avanzados a nivel
comercial, solo han sido utilizados por ahora en casos espordicos, entre otras cosas,
por el requerimiento de estudios de validacin especficos para cada producto. Por
ejemplo, la cadena de supermercados franceses monoprix estn utilizando estos
indicadores en productos de su marca blanca.

Ventajas de los Envases Inteligentes

Un gran aporte al consumidor final que hacen los envases inteligentes, est en
aquellas caractersticas que facilitan el consumo o uso de los contenidos, siendo en
este caso, la industria alimentaria la gran beneficiada. Considerando las actuales
tendencias de los alimentos procesados listos para consumo o para coccin, los
envases inteligentes aportan novedosas opciones que facilitan las distintas formas de
preparacin y consumo de alimentos, sin necesidad de vaciar el contenido a otros
medios para su coccin y preparacin. Pequeos detalles funcionales pueden marcar
una enorme diferencia entre envases alternativos y, por ende, puede significar ganar o
perder un mercado. En un mercado donde la oferta de envases es altamente
competitiva, la diferenciacin de la competencia se constituye en un factor estratgico.
As entonces, el desarrollo de envases inteligentes es una beta que la empresa
moderna proveedora de envases y embalajes no puede desatender (Freidinger, et al,
S/F). En general, las ventajas que este tipo de envases proporcionan estn el que son
fcilmente activables, muestran una indicacin fcilmente medible, su accin es
Irreversible y finalmente son fcilmente correlacionables con la calidad del alimento.