Esta publicao foi realizada pela Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e Controle de

Zoonoses do Rio de Janeiro.

Verso original publicada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) sobre Boas Prticas
para Servios de Alimentao, Brasil.

Ttulo original: Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Resoluo-RDC n
216/2004 (3 Edio)

Reviso atualizada: Karem Gomes Modernell Especialista em Regulao e Vigilncia Sanitria/

Gerncia-Geral de Alimentos/ANVISA

permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
Apresentao 4
No permitida a comercializao.
Captulo 1 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? 5
Captulo 2 Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04? 6
Captulo 3 O que contaminao? 7
Captulo 4 O que so micrbios? 9
Captulo 5 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos? 11
Captulo 6 Como deve ser o local de trabalho? 13
Captulo 7 Quais cuidados devem ser tomados com a gua? 18
Captulo 8 O que fazer com o lixo? 20
Captulo 9 Quem o manipulador de alimentos? 22
Captulo 10 Voc lava as mos corretamente? 25
Captulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os
ingredientes usados no preparo dos alimentos? 29
Captulo 12 Como preparar os alimentos com higiene? 32
Captulo 13 Como transportar o alimento preparado? 36
Captulo 14 A comida est pronta! Como devemos servi-la? 38
Captulo 15 O que so o Manual de Boas Prticas e o POP? 40
Captulo 16 Qual o papel da superviso? 42
Caro leitor:
Esta cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores
a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada,
higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis
aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras
da RDC n 216/04, voltadas aos servios de alimentao, como
padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes,
comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir
alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores.
Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer
sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos. Ela ser sua
companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios momentos do seu
trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa
4 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?
So doenas provocadas pelo consumo de alimentos contami-
nados por micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substn-
cias txicas.
Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, po-
dendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea,
febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para
adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa
sequelas. Para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas
doentes, as consequncias podem ser mais graves, podendo
inclusive levar morte.
Anvisa 5
Do que se trata a Resoluo RDC ANVISA n 216/04?
Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
O que so Boas Prticas?
So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos mani-
puladores, desde a escolha e a compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumi-
dor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de do-
enas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
6 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micr-
bios prejudiciais sade entram em contato com o alimento
durante a manipulao e o preparo. Esse processo conhecido
como contaminao.
A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos
por micrbios prejudiciais sade.
Anvisa 7
 SAIBA MAIS:

Contaminao por parasitas

Os parasitas, como ameba, girdia e vermes, podem
estar presentes no solo, na gua e no intestino dos ho-
mens e dos animais, podendo contaminar os alimentos O que so micrbios?
e causar doenas.
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem
ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes
Contaminao por micrbios de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conheci-
dos como microrganismos.
Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios
que contaminam o alimento podem se multiplicar rapi-
damente e causar doenas.
sempre bom lembrar que medidas simples, como la-
var as mos, conservar os alimentos em temperaturas
adequadas e o cozimento correto, evitam ou controlam
a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples
fazem parte das Boas Prticas.
Como os micrbios prejudiciais sade representam
um problema to importante para os servios de ali-
mentao, dedicamos os prximos captulos a eles.

8 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 9

Micrbios
Os micrbios so amplamente
distribudos, podendo ser
encontrados no solo, na gua, nas
pessoas, nos animais, nos alimentos
e at no ar.
Os micrbios podem ser divididos
nos seguintes grupos: vrus,
bactrias e fungos.
Por mais estranho que parea, a
maioria dos micrbios inofensiva,
sendo que alguns so at teis.
Alguns micrbios, chamados de
deteriorantes, podem estragar
o alimento, que fica com cheiro
e sabor desagradveis. Outros
micrbios, quando presentes nos
alimentos, podem causar doenas,
sendo chamados de prejudiciais
sade ou patognicos.
10 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Saiba mais...
H mais micrbios em uma mo suja
do que pessoas em todo o planeta.
A maioria das DTA provocada pelo Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?
grupo de micrbios conhecido como
bactrias. Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram
condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Os micrbios so teis no preparo
de iogurte, po, queijos, vinho,
cerveja, dentre outros.
um grande engano acreditar que
os micrbios sempre alteram o
sabor e cheiro dos alimentos. Alguns
micrbios patognicos multiplicam-
se nos alimentos sem modific-los,
ou seja, sem alterar a cor, o sabor
ou odor.
Anvisa 11
Micrbios
Quando encontram condies
ideais, os micrbios multiplicam-se
rapidamente.
Os micrbios prejudiciais
sade podem se multiplicar em
temperaturas entre 5C a 60C
(chamada zona de perigo).
Eles preferem temperaturas de
vero ou do nosso corpo (em torno
de 37C).
A maioria dos alimentos contm
umidade suficiente para a
multiplicao dos micrbios. Esses
alimentos devem ser conservados
em temperaturas especiais, sendo
chamados de perecveis.
Os alimentos secos no possuem
umidade suficiente para a
multiplicao dos micrbios,
sendo conservados temperatura
ambiente.
12 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Saiba mais...
Para causar doena, preciso que
os micrbios multipliquem-se nos
alimentos at atingir nmeros
elevados.
Quando as condies do alimento
so ideais para os micrbios, uma Como deve ser o local de trabalho?
nica bactria pode se multiplicar
em 130.000 em apenas 6 horas.
Agora fica mais fcil entender a
importncia da geladeira ou do
balco de self service.
To importante quanto ter esses
equipamentos saber se esto na
temperatura certa!
Geladeira: abaixo de 5C
Balco de self service: acima de
60C para pratos quentes, ou at
5C para pratos frios.
So exemplos de alimentos
perecveis: carne, leite
pasteurizado, iogurte, presunto e
queijo.
So exemplos de alimentos no
perecveis: arroz cru, biscoito e
farinha.
Anvisa 13
O que fazer?
O local de trabalho deve ser limpo e
organizado.
Para isso, mantenha o piso, a
parede e o teto conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltraes,
mofos e descascamentos.
Faa a limpeza sempre que necessrio
e ao final das atividades de trabalho.
Para impedir a entrada e o abrigo
de insetos e outros animais, as
janelas devem possuir telas e
devem ser retirados os objetos sem
utilidade das reas de trabalho.
Deve haver sempre rede de esgoto
ou fossa sptica.
As caixas de gordura e de
esgoto devem estar localizadas
fora das reas de preparo e de
armazenamento de alimentos.
Por que fazer?
A sujeira acumulada ideal para a
multiplicao de micrbios.
Portanto, manipular alimentos em
um ambiente sujo uma forma
comum de contaminar os alimentos.
Para se ter uma ideia, uma colher
de ch de terra pode conter at
1 milho de bactrias.
Os insetos e outros animais
apresentam micrbios espalhados
em todo o corpo.
A rea de alimentos atrativa
para esses animais, que podem
transmitir micrbios aos alimentos
desprotegidos, ou s superfcies que
entram em contato com alimentos.
A caixa de gordura a moradia de
muitos insetos.
O que fazer?
Nunca guarde os produtos de
limpeza junto com os alimentos.
No utilize produtos de limpeza
clandestinos.
Os produtos de limpeza
regularizados devem conter no
rtulo o nmero de registro no
Ministrio da Sade ou a frase:
Produto notificado na Anvisa/MS.
A limpeza do ambiente importante
para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas.
Os venenos devem ser aplicados
somente quando necessrio e
sempre por empresa especializada.
Por que fazer?
Os desinfetantes, os detergentes e
outros produtos de limpeza contm
substncias txicas que podem
contaminar os alimentos.
Segundo o Sistema Nacional de
Informaes Txico-Farmacolgicas
SINITOX em 2008, 738 pessoas
ficaram doentes por consumir
alimentos contaminados com
substncias txicas. Mais dados
podem ser pesquisados em
www.fiocruz.br/sinitox.
O SINITOX mostra, ainda, que em
2008, 2.936 pessoas se intoxicaram
pelo uso de raticidas, sendo que 47
morreram.

O local de trabalho deve ser Os micrbios patognicos se

mantido bem iluminado e ventilado.
As lmpadas devem estar protegidas
contra quebras.
multiplicam rapidamente em locais
quentes.
Outra ameaa ao consumidor a
contaminao dos alimentos por
matrias fsicas prejudiciais sade,
como fragmentos de vidro, pedaos
de metais, pedras ou madeiras.

As superfcies que entram em Esses defeitos favorecem o

contato com os alimentos, como
bancadas e mesas, devem ser
mantidas em bom estado de
conservao, sem rachaduras,
trincas e outros defeitos.
acmulo de lquidos, sujeiras e
restos de alimentos, possibilitando
que os micrbios patognicos se
multipliquem rapidamente.
No se esquea que essa regra
tambm se aplica s tbuas de
corte utilizadas no preparo dos
alimentos.

14 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 15

O que fazer?
Os banheiros e vestirios no
devem se comunicar diretamente
com as reas de preparo e de
armazenamento dos alimentos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higinico,
sabonete, antissptico, papel toalha
e lixeiras com tampa e pedal.
16 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
Como as fezes so altamente
contaminadas, os banheiros
apresentam um grande nmero de
micrbios patognicos.
Quando vamos ao banheiro e
no lavamos as mos, o nmero
de bactrias entre nossos dedos
duplica.
O que fazer? Por que fazer?
Lave bem as mos depois de usar o Pesquisas indicam que metade
banheiro. das pessoas esquece de lavar as
mos quando sai do banheiro,
favorecendo a contaminao.
Anvisa 17

Quais cuidados devem ser tomados com a gua?
O que fazer?
Os estabelecimentos devem
ser abastecidos com gua
corrente tratada (proveniente
do abastecimento pblico) ou de
sistema alternativo, como poos
artesianos.
No caso de sistema alternativo, a
gua deve ser analisada de 6 em 6
meses.
Use somente gua potvel para o
preparo dos alimentos e do gelo.
A caixa dgua deve estar
conservada, tampada, sem
rachaduras, vazamentos,
infiltraes e descascamentos.
A caixa dgua deve ser lavada e
desinfetada (higienizada) no mnimo
a cada 6 meses.
Para lavar e desinfetar a caixa
dgua, siga os passos descritos
no Procedimento Operacional
Padronizado (POP*).
*Saiba mais sobre o POP no captulo
15.
18 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
Os micrbios patognicos e os
parasitas podem ser transmitidos
por meio da gua. Por isso,
importante utilizar gua tratada ou,
quando no for possvel, conhecer
a qualidade da gua que est sendo
utilizada.
A gua tratada pode ser
contaminada com terra, poeira,
fezes de animais, insetos etc.
Por isso, deve ser mantida tampada
e higienizada, no mnimo, duas
vezes por ano.
POP DE HIGIENIZAO DA CAIXA D'GUA
Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.
Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Esfregue as paredes e o fundo da caixa dgua somente com gua,
utilizando utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano. Estes ma-
teriais devem ser de uso exclusivo.
Abra a sada de gua e retire as sujidades com gua corrente.
Feche a sada de gua.
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanit-
ria em 5 litros de gua. Este volume apropriado para uma caixa
dgua de 1.000 litros.
Utilize Equipamento de Proteo Individual (EPI) apropriado para
produto qumico, como luvas, botas de borracha, dentre outros.
Espalhe a soluo desinfetan-
te nas paredes e fundo da cai-
xa dgua com uma broxa ou
pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxgue a caixa dgua com
gua corrente, retirando todo
o resduo de desinfetante.
Esgote toda a gua acumu-
lada.
Encha a caixa dgua.
Mantenha-a sempre com uma
tampa, evitando a entrada de
sujeira, poeira, insetos etc.
Anvisa 19
O que fazer com o lixo?

O que fazer? Por que fazer?

A cozinha deve ter lixeiras de fcil O lixo, alm de atrair insetos e
limpeza, com tampa e pedal. outros animais para a rea de
preparo dos alimentos, um meio
Retire sempre o lixo para fora da
ideal para a multiplicao de
rea de preparo de alimentos em
micrbios patognicos.
sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, deve-se
lavar as mos.

20 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 21

 ATENO:
Voc deve participar de cursos de capacitao em
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos
e doenas transmitidas por alimentos.
Quem o manipulador de alimentos?
Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de
higiene dos manipuladores.
a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja
quem prepara os alimentos.

O que fazer? Por que fazer?

Esteja sempre limpo. Tome banho H micrbios espalhados por todo
diariamente. o nosso corpo. A maior quantidade
est no nariz, na boca, nos cabelos,
nas mos (inclusive unhas), nas
fezes, no suor e no sapato.

Use cabelos presos e cobertos com Os cabelos devem ser mantidos

redes ou toucas. presos para evitar que caiam sobre
os alimentos.
No use barba ou bigode.
Voc sabia que 1mm de cabelo pode
conter at 50.000 micrbios?

O uniforme deve ser usado somente O uniforme pode servir de

na rea de preparo dos alimentos. transporte de micrbios patognicos
para o interior da rea de preparo
Troque seu uniforme diariamente,
dos alimentos, contaminando-os.
pois ele deve estar sempre limpo e
conservado. Os adornos pessoais acumulam
sujeira e micrbios, alm de
Retire brincos, pulseiras, anis,
poderem cair nos alimentos.
aliana, colares, relgio e
maquiagem.

22 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 23

O que fazer?
Lave bem as mos antes de preparar
os alimentos e depois de usar o
banheiro, de atender o telefone e
de abrir a porta.
Na rea de preparo, a pia para lavar
as mos no deve ser a mesma para
a lavagem dos vasilhames.
Mantenha as unhas curtas e sem
esmalte.
Preste ateno para no fumar,
comer, tossir, espirrar, cantar,
assoviar, falar demais ou mexer
em dinheiro durante o preparo de
alimentos.
Se estiver doente ou com cortes e
feridas, no manipule os alimentos.
Faa sempre os exames peridicos
de sade.
24 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
Lavar as mos uma das melhores
formas de evitar a contaminao
dos alimentos por micrbios
patognicos.
A maioria das pessoas no gasta
nem 10 segundos para lavar as
mos.
Voc lava as mos corretamente?
Ateno: uma boa lavagem deve
durar mais de 20 segundos. Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:
Como a grande quantidade de
micrbios patognicos encontrada 1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;
na boca, no nariz e nos ouvidos,
fumar, tossir, espirrar, cantar, 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete neutro,
assoviar ou at falar demais podem
contaminar os alimentos. inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproxi-
madamente 15 segundos.
A pessoa doente (com diarria,
vmito, gripe, dor de garganta ou 3. Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
conjuntivite) apresenta um alto
nmero de micrbios patognicos
em seu corpo que pode facilmente 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
contaminar os alimentos. eficiente;
Os machucados como cortes, feridas
e arranhes tambm tm um alto 5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
nmero de micrbios patognicos.
Anvisa 25
 ATENO:

Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados:

Esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao na

prxima pgina com as reas normalmente esquecidas);

Secar bem as mos aps a lavagem usando papel toalha

ou outro sistema de secagem eficiente.

Finalmente suas mos esto limpas

e prontas para manipular os alimentos!

26 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 27


reas frequentemente esquecidas
durante a lavagem das mos.
reas pouco esquecidas durante a
lavagem das mos.
reas no esquecidas durante a
lavagem das mos.
28 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes
usados no preparo dos alimentos?
O que fazer?
Compre os ingredientes em
estabelecimentos limpos,
organizados e confiveis.
Armazene imediatamente os
produtos congelados e refrigerados
e depois os produtos no perecveis.
Os locais de armazenamento devem
ser limpos, organizados, ventilados
e protegidos de insetos e outros
animais.
Por que fazer?
Os fornecedores dos ingredientes
tambm devem atender s Boas
Prticas. Caso contrrio, esses
ingredientes podem transmitir
micrbios patognicos, parasitas ou
substncias txicas aos alimentos
preparados.
Para evitar a contaminao dos
alimentos, o armazenamento dos
ingredientes deve ser realizado
no local certo, em temperatura e
tempo adequados.
Anvisa 29
 ATENO:

Verifique cuidadosamente a condio dos alimentos

que entram na sua cozinha.

Produtos com prazo de validade vencido no devem ser

utilizados no preparo de alimentos.

O que fazer? Por que fazer?

No use e no compre produtos com A embalagem uma importante
embalagens amassadas, estufadas, proteo dos alimentos, portanto,
enferrujadas, trincadas, com furos produtos com embalagens
ou vazamentos, rasgadas, abertas defeituosas podem apresentar
ou com outro tipo de defeito. micrbios patognicos, parasitas ou
substncias txicas.
Limpe as embalagens antes de
abri-las. As embalagens podem contaminar
os alimentos se no forem limpas
Os ingredientes que no forem
antes de abertas.
utilizados totalmente devem ser
armazenados em recipientes limpos
e identificados com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem
original;
prazo de validade aps a
abertura.

30 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 31

 O que fazer?
Evite o contato de alimentos crus
com alimentos cozidos. Alm disso,
lave os utenslios usados no preparo
de alimentos crus antes de utiliz-
los em alimentos cozidos.
Como preparar os alimentos com higiene?
Por que fazer?
CUIDADO! As carnes cruas e os
vegetais no lavados tambm
podem transmitir micrbios
patognicos aos alimentos prontos
por meio dos utenslios (talheres e
pratos, bacias, tabuleiros). Isso
chamado de contaminao cruzada.
Um exemplo desse tipo de
contaminao cortar frango cru e
usar a mesma faca, sem lavar, para
fatiar uma carne assada.

O que fazer? Por que fazer?

Lave as mos antes de preparar os
alimentos e depois de manipular
alimentos crus (carnes, frangos,
peixes e vegetais no lavados).
O alimento deve ser bem cozido,
em altas temperaturas, de forma
que todas as partes do alimento
atinjam no mnimo a temperatura
de 70C.
Para ter certeza do completo
cozimento, verifique a mudana na
cor e textura na parte interna do
alimento.
As carnes cruas e os vegetais no
lavados apresentam micrbios
patognicos que podem ser
transferidos aos alimentos
prontos por meio das mos dos
manipuladores.
Deve-se cozinhar bem as carnes,
pois as temperaturas superiores a
70C destroem os micrbios.
Para carnes bovinas e de frango,
tome cuidado para que as
partes internas no fiquem cruas
(vermelhas). Os sucos dessas carnes
devem ser claros e no rosados.

32 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 33

O que fazer?
Durante a utilizao dos leos e
gorduras pode haver alteraes
no cheiro, sabor, cor, formao
de espuma e fumaa. Esses sinais
indicam que o leo deve ser trocado
imediatamente.
Os alimentos congelados e
refrigerados no devem permanecer
fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
No caso de alimentos preparados
serem armazenados na geladeira
ou no freezer, esses devem ser
identificados com:
nome do produto;
data do preparo;
prazo de validade.
No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepar-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira
at descongelar. As carnes devem
ser descongeladas dentro de
recipientes.
34 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
Quando os leos e as gorduras so
utilizados por um longo perodo, so
formadas substncias txicas que
podem causar mal sade.
Essas substncias do um sabor
e cheiro ruins ao alimento e,
geralmente, produzem muita
fumaa e espuma.
Os micrbios patognicos
multiplicam-se rapidamente em
temperatura ambiente.
Durante o descongelamento, a
carne produz sucos que podem
contaminar outros alimentos com
micrbios patognicos.
ATENO:
Alimentos como frutas, legumes e hortalias
devem ser higienizados, tendo em vista que eles podem
ser consumidos crus. A correta higienizao elimina
os micrbios patognicos e os parasitas.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1. Selecionar, retirando as folhas, partes
e unidades deterioradas;
2. Lavar em gua corrente vegetais folhosos
(alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha,
e frutas e legumes um a um;
3. Preparar a soluo de cloro para a desinfeco
em um recipiente limpo, misturando 1 colher de sopa
de gua sanitria para cada litro de gua potvel
(pode ser utilizado outro produto industrializado aprovado
pelo Ministrio da Sade, obedecendo as recomendaes
de uso contidas no rtulo);
4. Misturar bem e colocar os vegetais nesta soluo de cloro,
tomando cuidado para que todas as partes dos vegetais
fiquem dentro da soluo.
5. Aguardar 20 minutos. A soluo somente dever ser
reutilizada se o estabelecimento possuir fita colorimtrica
prpria, para aferio do nvel de cloro residual
este estiver entre 100 a 200ppm;
6. Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha,
e frutas e legumes um a um;
7. Fazer o corte dos alimentos para montagem dos pratos
com as mos e utenslios bem lavados;
8. Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade.
Guia Alimentar para a Populao Brasileira:
Promovendo a alimentao saudvel, 2005.
Anvisa 35
 ATENO:

Verifique se no h baratas, ratos ou outros animais

no veculo de transporte do alimento.

No transporte substncias txicas, como produtos de

Como transportar o alimento preparado? limpeza e venenos, junto com os alimentos.

O que fazer? Por que fazer?

Armazene o alimento a ser Os micrbios esto espalhados
transportado em vasilhames bem por todo o ambiente e, por isso,
fechados. os alimentos prontos devem ser
mantidos protegidos.
Os vasilhames devem estar
identificados com:
nome do alimento;
a data do preparo;
o prazo de validade.
Se o transporte for demorado, o
alimento deve ser mantido em
caixas trmicas apropriadas.
O veculo utilizado no transporte Os micrbios patognicos
deve ter cobertura para proteo multiplicam-se rapidamente em
dos vasilhames e, principalmente, temperatura ambiente.
deve estar limpo. O veculo tambm
precisa ser isotrmico ou possuir
refrigerao.

36 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 37


A comida est pronta! Como devemos servi-la?
O que fazer?
O que fazer?
Os funcionrios responsveis por
servir o alimento devem estar
sempre com as mos lavadas.
Os funcionrios que manipulam o
alimento (mesmo com guardanapos,
pegadores e talheres) no podem
pegar em dinheiro.
Por que fazer?
Por que fazer?
Pesquisas realizadas no Brasil
mostram que na cdula de dinheiro
so encontrados vrios micrbios
patognicos e at ovos de vermes.
Voc sabia que uma nota de
dinheiro circula nas mos das
pessoas por aproximadamente
2 anos antes de ser destruda?

Deixe a rea das mesas e cadeiras Os micrbios apenas reduzem a

bem limpa e organizada. velocidade de multiplicao quando
os alimentos so armazenados a
Os equipamentos (estufas, balces,
frio (5C) ou aquecidos (65C).
bufs, geladeiras, freezers etc.)
Portanto, os alimentos no devem
devem estar conservados, limpos e
ser mantidos por muito tempo fora
funcionando bem.
dessas temperaturas.
A temperatura das estufas, bufs e
geladeiras devem estar reguladas de
forma que os alimentos quentes per-
maneam acima de 65C e os alimen-
tos frios permaneam abaixo de 5C.
Procure diminuir ao mximo
o tempo entre o preparo e a
distribuio dos alimentos.

Conservao dos alimentos preparados

Frio Quente

5C ou inferior a 5C 60C ou superior a 60C

5 dias 6 horas

O que fazer? Por que fazer?

Os balces e bufs devem ser
protegidos para que os clientes no
contaminem os alimentos enquanto
se servem.
Como a boca e a garganta contm
grande quantidade de micrbios,
por meio da saliva os clientes
podem contaminar os alimentos
prontos, enquanto se servem.

38 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Anvisa 39

 ATENO:
Confira quais so os POP necessrios:
1. Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
2. Controle de vetores e pragas;
3. Limpeza do reservatrio de gua;
O que so o Manual de Boas Prticas e o POP? 4. Higiene e sade dos manipuladores.

O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis
trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de para consulta de todos os funcionrios.
faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como
feita a limpeza, o controle de pragas, da gua utilizada, os
procedimentos de higiene e controle de sade dos funcion-
rios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e
como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis.
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) um docu-
mento que descreve passo a passo como executar as tarefas no
estabelecimento. como uma receita de bolo que deve ser se-
guida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as
etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais ne-
cessrios e a frequncia com que deve ser feita. Como os POP
so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do
responsvel, dever de cada manipulador segui-los.

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Qual o papel da superviso?
A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo propriet-
rio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante
que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conte-
do programtico: contaminantes alimentares, doenas transmitidas
por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.
Onde encontrar a Resoluo RDC n 216, de 15/09/04:
www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/legislacao_
resolucoes.cfm

ATENO:
A atividade de superviso de muita responsabilidade, Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e
pois o supervisor deve garantir o compromisso Controle de Zoonoses do Municpio do Rio de Janeiro
dos manipuladores em trabalhar conforme todas
as regras de higiene necessrias produo Endereo
de um alimento seguro e saudvel. Rua do Lavradio, 180 Centro Rio de Janeiro/RJ
Cep 20.230-070
Central de Atendimento
1746
E-mail
ouvidovisa@rio.rj.gov.br
Site
www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria

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