TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico de Comitancillo

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE CALIDAD HACCP

TRABAJO: ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD 1

GENERALIDADES Y PRE REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL
SISTEMA HACCP

FACILITADORA: M.C. MARBEL SOLORZANO BORJA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

NANCY GARCIA VICENTE

JAJAYRA NUEZ GARCIA

ALINA SANTIAGO ROSADO

NUMERO DE EQUIPO: III

GRADO

VIII SEMESTRE

GRUPO

SAN PEDRO COMITANCILLO, OAX. A 8 DE FEBRERO DEL 2017

 NDICE

INTRODUCCION.

DIAGRAMA: DE SISTEMAS DE CALIDAD, EN CUANTO A LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

LNEA DEL TIEMPO DE HECHOS HISTRICOS LA EVOLUCIN HISTRICA

DESDE EL NACIMIENTO DEL SISTEMA HACCP

GLOSARIO DE TRMINOS CON LA TERMINOLOGA UTILIZADA EN LA

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP)..

DIAGRAMA: QUE DESCRIBA HACCP Y SUS PRINCIPIOS

DIAGRAMA: DE ANTECEDENTES Y CARACTERISTICAS DE LAS

BPM...................................................................................

DIAGRAMA: DE LOS ANTECEDENTES Y EN QUE CONSISTE LAS BPM Y

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

DIAGRAMA: DE LOS ANTECEDENTES Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTNDAR DE SANEAMIENTO, POES..........................................................

LAS FUENTES CONFIABLES (DOCUMENTALES O ELECTRNICAS) EN LAS

QUE SE PUEDA CONSULTAR LOS PRERREQUISITOS VIGENTES EN
NUESTRO PAS RELACIONADOS CON EL HACCP, BPM, BPM Y
POES..

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA.
 Principio 1: Efectuar Se efecta observando cada paso en el
un anlisis de riesgos procesamiento de los alimentos o
envases de principio a fin, evaluando
para cada uno de ellos los riesgos para la
salud y las medidas necesarias para

Principio 2: Se evalan cada uno de los riesgos

Determinar los puntos identificados en el paso anterior y se
de control crtico determina cuales son aquellos
absolutamente crticos para lograr la
inocuidad
Principio 3:
Se determina los lmites que establecen
Establecer los lmites
la diferencia entre productos inocuos y
productos peligrosos para cada PCC.

El sistema HACCP
O anlisis de Principio 4:
Se disea y pone en prctica un sistema
riesgos y puntos Establecer un sistema
para asegurar que los PCC no excedan
crticos de control para monitorear los
sus correspondientes lmites de
es un sistema Consiste en
HACC recomendado por 7
la OMS que
Principios Principio 5: Se identifica con anticipacin las
asegura la
Establecer acciones acciones correctivas que deben tomarse
inocuidad de los
correctivas para para corregir cualquier desvi de los PCC
alimentos
corregir los desvos respecto de sus correspondientes lmites
entregados a
consumidor de control.

Principio 6:
Establecer Se desarrolla un sistema de verificacin
procedimientos de para mantener el HACCP y asegurarse
verificacin del que sigue trabajando eficazmente
sistema HACCP

Principio 7: Se trata de generar y mantener

Documentar los actualizada toda la documentacin y los
procedimientos y registros necesarios para demostrar que
registros operativos el HACCP est funcionando
del sistema HACCP. correctamente.
HECHO POR: Jajayra Nez Garca
 En1906 Surgen antecedentes en estados unidos en
respuesta a hechos graves relacionados con la falta de
inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
Las buenas prcticas de medicamentos.
manufactura son un
Conjunto de principios y En 1938, Se promulg el Acta sobre alimentos,
Recomendaciones tcnicas Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el
ANTECEDENTES concepto de inocuidad.
que se aplican en el
procesamiento de
alimentos para garantizar 4 de julio de 1962, se da a conocer los efectos
su inocuidad y su aptitud, y secundarios de un medicamento, hecho que
para evitar su adulteracin. motiv la enmienda Kefauver-Harris y la
creacin de la primera gua de buenas prcticas
de manufactura

En 1969 la higiene de los alimentos a lo largo de la

cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt, el
Cdigo Internacional Recomendado de prcticas -
BPM Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que
rene aportes de toda la comunidad internacional
BPA

A partir de los aos 90 comenzaron una serie de

Es un conjunto de prcticas aplicadas
al proceso de produccin primaria que
permiten prevenir anticipar y evitar
riesgos y controlarlos teniendo en
ANTECEDENTES
consideracin la salud de los
trabajadores como de las personas
que los consumen y dando garanta de
ello al contar con registros respectivos
HECHO POR: Jajayra Nez Garca
problemas debido a la crisis alimentaria,
mecanismos de proteccin agrcola y
bioterrorismo, al mismo tiempo aumentaron los
casos de enfermedades producidas por alimentos,
especialmente por frutas y vegetales
contaminados (FAO, 2007). Las causas se
basaron en el manejo inapropiado de frutas y
vegetales, higiene de manipuladores de alimentos,
suministros de agua, sanidad general de los
equipos e instalaciones de proceso, entre otros
 RESUMEN

El sistema anlisis de riesgos y puntos crticos de control) es el sistema

recomendado por la organizacin mundial de la salud que permite asegurar la
inocuidad de los alimentos entregados al consumidor.

Esencialmente es una metodologa para manejar alimentos y envases de

manera segura, basada en principios reconocidos, que ayudan a identificar
los riesgos para la salud implcitos en cada etapa de la cadena de provisin
de alimentos y a establecer los controles que permitan prevenirlos.

El sistema HACCP es de aplicacin voluntaria y no existe hasta el momento

legislacin que obligue a implementarlo. Pero teniendo en cuenta el perjuicio
comercial, legal e incluso penal que podra afrontar una empresa que procesa
alimentos o fabrica envases primarios si se vieran involucradas en un
incidente que afectara la salud de sus clientes, podra decirse que todas ellas
deberan implementar este sistema.

Por otra parte, el sistema HACCP ya se ha extendido lo suficiente como para

que la experiencia acumulada lo convierta en la alternativa ms econmica
(nada es ms caro que reinventar la rueda) al mismo tiempo que ya se lo
percibe como un estndar de facto, pues muchas empresas requieren que sus
proveedores lo implementen como condicin para comprar sus productos.

Con seguridad, a medida que el conocimiento de las autoridades y de los

consumidores avance, la implementacin del sistema HACCP comenzar a
ser una exigencia por los distintos organismos que regulan la produccin de
alimentos y supervisan los temas sanitarios.
 RESUMEN

Las buenas prcticas de manufactura son un conjunto de principios y

recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos
para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin.
Tambin se les conoce como las buenas prcticas de elaboracin (BPE) las
buenas prcticas de fabricacin (BPF).

Histricamente, las buenas prcticas de manufactura surgieron en respuesta

a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de
Alimentos y medicamentos.

Buenas prcticas agrcolas (BPA) es un conjunto de prcticas aplicadas al

proceso de produccin primaria que permiten prevenir, anticipar y evitar
riesgos o controlarlos, teniendo en consideracin tanto la salud de los
trabajadores como de las personas que los consumen y dando garanta de
ello al contar con los registros respectivos.

Las buenas prcticas no se deben considerar como una barrera o un

problema, sino como una herramienta de competitividad, ya que se preocupan
de la calidad e inocuidad del alimento y de la seguridad social.

Las BPA se han transformado en una herramienta efectiva para garantizar a

los clientes (supermercados, industria y consumidores) que un producto ha
sido manejado adecuadamente. Por ello, el productor al implementar bpa
obtendr como beneficio un aumento de su competitividad por reduccin de
costos y mejor capacidad de gestin. El trabajador tendr mejores
condiciones labores en cuanto a higiene personal y seguridad que el
empleador le debe garantizar.

Bibliografa
Alejandra Daz. (2009). Buenas Prcticas de manufactura . Obtenido de
http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf

MARIA CRISTINA BUFFA. (MAYO de 2012). HACCP INTRODUCCION Y CONCEPTOS

BASICOS . Obtenido de http://www.btarg.com/BT/ARC/HACCP.pdf

MORALES, C. G. (s.f.). BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS . Obtenido de

http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR36505.pdf