D) Masas secas o quebradas

I. Definicin
Este tipo de masas poseen una proporcin 1:2:3 siendo los ingredientes Azcar: Materia
Grasa: Harina respectivamente.
Las masas quebradas o friables son la base para la confeccin de diversos tipos de
tartas, alfajores, masas secas y galletas entre otras, son denominadas as ya que durante
el proceso de horneo estas pierden un gran porcentaje de humedad, es decir, se
deshidratan dando como resultado una textura suave y a su vez crujiente.

II. Clasificacin:
Existen 5 tipos de masas secas o quebradas estas son:
Masa Brise:
Esta es la nica dentro de la clasificacin que puede desarrollar gluten ya que contiene
agua por lo que esta masa tiende a encogerse al dar coccin.
Su proporcin es materia grasa + harina + agua + huevo o yema (opcional)
(1:2+agua+ azcar o sal)
El agua puede ser reemplazada por leche para mejor el color y sabor.
Masa Sucre:
Es un tipo de masa derivada de la masa brisee, pero es mucho ms crujiente y frgil ya
que dentro de sus ingredientes contiene azcar granulada, por lo que se disuelve en la
coccin y toma un color caramelo.
Su proporcin es azcar granulada + materia grasa + harina (1:2:3)
Masa Sable:
Derivada de la masa sucre, se caracteriza principalmente por su elaboracin con
azcar flor y mantequilla, por lo que es un tanto arenosa luego de horneada, lo que la
hace ms suave, pero ms difcil de trabajar ya que la mantequilla posee un punto de
fusin de 28C y nuestras manos poseen un temperatura de 35C 37C.
Su proporcin es de azcar flor + mantequilla+ harina+ huevo (opcional) (1:2:3)

Masa Mrbe:
Se caracteriza principalmente porque sus ingredientes son proporcionales a 1: 2: 3. Adems
se elabora en base a azcar flor y margarina

Proporcin azcar flor + margarina + harina

 Masa linzer:
Similar a la masa sucre, pero es ms ligera. Se caracteriza por contener gran
porcentaje de harina de almendras en sus ingredientes, lo que la hace suave y
perfumada.
Al igual que la masa sable esta tambin posee mantequilla por lo que es muy difcil de
trabajar.
Su proporcin es: azcar flor + mantequilla+ harina de almendras+ huevo (opcional)
(1:2:3)

III. Caractersticas
Las masas secas o quebradas se caracterizan principalmente por su gran friabilidad
(tendencia a quebrarse y pulverizarse fcilmente) y porque carecen de cuerpo.
La textura de estas masas se obtiene al mezclar harina y mantequilla (materia grasa)
hasta obtener una masa con una textura arenosa, emulsionando la mantequilla o
margarina, azcar y otros elementos lquidos (huevo, leche o agua) e incorporando la
harina al final.
Durante el amasado, la materia grasa se envuelve en una capa de numerosas partculas
de harina que se encuentran de esta manera impermeabilizadas. El gluten se encuentra
encapsulado y aislado dentro de estas partculas de harinas, de manera evite la
elasticidad.
Las masas secas son ms utilizadas en pastelera ya que son de fcil realizacin y son
muy verstiles. Todas ellas tienen en comn un aspecto y textura crujiente.

IV. Tcnicas

- Cremar:
Consiste en juntar el azcar junto con la materia grasa y trabajar integrndolos y
volatilizando el aroma de la margarina o mantequilla, a la vez que esta se ablanda y se
integra, con la ayuda de un tenedor o batidora, para luego agregar el resto de los
ingredientes secos y por ltimo los hmedos como el huevo o el agua. De preferencia la
materia grasa debe estar a temperatura ambiente, ya que helada es mucho ms difcil su
integracin.
- Cernizcar:
Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina y el
azcar, con la materia grasa y formamos migas integrando muy bien los ingredientes
entre s. Esta tcnica es la ms utilizada, ya que con un breve paso logramos una masa
suave y compacta, adems de volatilizar el aroma contenido en la margarina o
mantequilla.
- Mtodo rpido:
Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y
formamos la masa. De esta manera tenemos una masa suave y blanda en mucho menos
tiempo.
Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de sta dejndola aluzada o dentro
de un plstico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta an ms, y es ms
fcil de trabajar.