BRAYAN DAVID RINCON BARCELO

ACTIVIDAD : CARACTERSTICAS SENSORIALES Y ADITIVOS

USADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES

Productos crnicos empacados al vaco

Los productos seleccionados fueron Salchichas, butifarras y jamn. Para definir

sus caractersticas sensoriales a estas las definiremos, como aquellas
propiedades de un alimento que pueden ser percibidos por los rganos de los
sentidos, como el color, el brillo, el olor, la textura, el sabor y su aspecto en
general.

CARACTERSTICAS SENSORIALES
SALCHICHA BUTIFARRAS JAMN
Color entre rojo y Color en caf claro y Color rosa claro con
rosado, es presenta algunos zonas ligeramente
completamente pequeos puntos blancas y cafs, es un
uniforme la blancos o caf mas poco opaca y su textura
distribucin del color, oscuro, puede en sectores corrugada,
tiene un brillo apreciarse totalmente en cuanto a su olor
caracterstico, es de brillante, con una podemos describirlo
textura lisa y suave y textura lisa, suave y un como carne de cerdo
presenta un olor a poco irregular en cuanto ahumada y la presencia
carne cocida con a su forma, su olor difcil de condimentos
condimentos y un de describir muestra la
ligero olor a ahumado. evidencia de varios
ingredientes como
carne de cerdo y
especies.
La principal diferencia que encontramos en los 3 productos es su forma,
mientras que las salchichas tienen una forma cilndrica perfecta, las butifarras
son ms irregulares y presentan una forma ovalada irregular, el jamn tiene
una forma rectangular y delgada, por lo tanto ser mucho ms fcil para un
consumidor ingerir un torreja de jamn, que una salchicha y por ultimo una
butifarra.
El color tambin es una diferencia significativa, mientras que las salchichas
presentan un color rosa rojizo uniforme, el jamn aparece con un color rosa
claro y presencia de zonas blancas como fibras musculares o grasas, y las
butifarras por su parte con un color caf.
Aunque las butifarras y las salchichas presentan una textura lisa y brillante lo
cual se le atribuye a la pelcula transparente que las recubre, el jamn es un
poco ms opaco.
Como consumidor la adquisicin de productos crnicos empacados al vaco, se
realiza por su fcil preparacin y larga duracin, estos productos ofrecen la
ventaja de ser ingeridos de manera inmediata o cocinados, adems de permitir
diferentes preparaciones que generan una gran variedad de sabores, olores y
acompaantes.

Los aditivos utilizados en estos productos segn su finalidad son:

Retenedor de humedad :Almidn de trigo y Malto dextrina.

Emulsionante: Protena de soya.
Modificadores de pH: Cloruro de sodio, cloruro de potasio, sal,
sabor natural a jamn y Poli fosfato de sodio.
Potenciadores de sabor: Sabor natural a carne, azcar,
glutamato mono sdico, Eritorbato de sodio, poli fosfato de sodio.
Conservante y fijador de color: Nitrito y nitrato de sodio
Colorantes: Color carmn, colorante caramelo sulfito amonio y
rojo pugzo 4R.
Regulador de acidez: Lactato de sodio.
Gelificante: Carragenina, harina de trigo.
Antioxidante: Eritorbato de sodio.

Normatividad

Codex Alimentarius
codex stan 192-1995_aditivos.pdf (1,8 MB) La "Norma General del Codex
para los Aditivos Alimentarios" (GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las
condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados
en todos los alimentos.
NTC 1453-Sustancias-Para-Conservacion-de-Alimentos.
Esta norma establece las sustancias que pueden emplearse en la industria
de alimetos para conservar sus productos .

NTC 1582 _Emulsificantes, Establizantes y Espesantes.

Esta norma establece los emulsificantes, estabilizantes y espesantes
permitidos en la industria alimenticia y los requisitos que deben cumplir los
mismos.

NTC 409 _colorantes aditivos para alimentos

Esta norma establece los colorantes permitidos en la industria alimenticia y
los requisitos que deben cumplir los mismos.