UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO N1

DATOS INFORMATIVOS

Carrera: Ingeniera en alimentos Profesor: Dra. Cecilia Carpio

Ciclo acadmico: octubre 2016-febrero Fecha de realizacin: 13/10/2016

2017
Fecha de entrega: 20/10/2016
Asignatura: Anlisis de los alimentos 1
Nombres: Ximena Mendoza; Anglica
Nivel: Sexto Semestre Sumba

TEMA: DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR

DISTINTOS MTODOS DE SECADO

RESULTADOS Y DISCUSIN

Datos:

HUMEDAD PLATANO MADURO CON Y SIN ARENA

Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de pltano.

% =

, ,
% = = , %
, .
Donde:

PO= peso caja Petri vaca.

P1=peso caja Petri + muestra hmeda

P2=peso caja Petri +muestra seca

Tabla N1: Pesos de la determinacin de humedad en el pltano maduro secado en la estufa

con arena.

Peso (Caja Media

Peso de Petri Peso
Caja vaca caja + Peso
N Petri Peso Peso Peso +arena muestra caja+
Caja vaca muestra Arena Varilla +varilla) hmeda muestra % Humedad
petri (g) (g) (g) (g) (g) (g) seca (g) Pltano
10 89,5383 2,0527 9,8931 2,0942 101,5256 103,5783 102,28 63,23 63,95
12 87,7012 2,0896 10,0755 5,8953 103,672 105,7616 104,41 64,68
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

Tabla N2: Pesos de la determinacin de humedad en el pltano maduro secado en la estufa
sin arena.

N Cp P Cpv P muestra Pi Pf % humedad

11 93,564 2,0282 95,6464 94,41 59,38
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

HUMEDAD HARINA INTEGRAL DEL TRIGO EN ESTUFA Y EN BALANZA DE INFRARROJO

Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de harina integral.

% =

, ,
% = = , %
, ,
Donde:

PO= peso caja Petri vaca.

P1=peso caja Petri + muestra hmeda

P2=peso caja Petri +muestra seca

Tabla N2: Pesos iniciales para la determinacin de humedad en la harina integral.

Caja Petri + Caja Petri + % Me

Harina Caja Petri Muestra pesada
muestra hmeda muestra hum dia
Integral vaca (g) por diferencia (g)
(g) seca(g) edad
Replica 0,3
95,2832 97,2846 97,2723 2,0014
1 0,61 61
Replica 0,26
84,8651 86,8696 86,8643 2,0045
2 4
Replica 0,20
89,0562 91,0615 91,0573 2,0053
3 9
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

Tabla N3: Resultado de la humedad obtenida de la balanza infrarroja.

Peso inicial humedad tiempo

(g) (%) (min)
3,072 12,528 26,45

Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

HUMEDAD EN CHAMPIONES

Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de championes.


% =

, ,
% = = , %
, ,

Tabla N 3: Datos obtenidos de las muestras de championes secados en la estufa a 100C.

Caja Petri + Caja Petri + Muestra inicial %HU Me

Champ Caja Petri muestra hmeda muestra pesada por MEDA dia
iones vaca (g) (g) seca(g) diferencia (g) D
Replica 93,
1 93,611 96,656 93,8272 3,0401 92,900 03
Replica
2 85,0173 88,0794 85,2371 3,065 92,822
Replica
3 93,0272 96,0358 93,2267 3,011 93,369
Infrarr
ojo --------- ------------------ ----------------- -------------- 94,741
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

Discusin

Para la determinacin de humedad en un alimento es necesario elegir correctamente un mtodo

adecuado, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los alimentos. En general, los ms
usados aplican un cierto grado de calor y en este caso se emple el secado en la estufa a 100
grados y la balanza infrarroja. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido
como humedad ya que se pierden compuestos voltiles junto con el agua, como alcohol, aceites
esenciales y materia grasa. En la muestra del pltano secado en la estufa se form una especie
de costra debido a los azucares que posee el pltano maduro lo que impidi que se seque de
manera ptima, para evitar la formacin de esa costra se emple arena y se mezcl a la muestra
de esta manera comparamos la diferencia de humedad obtenida entre las muestras secadas con
y sin arena. Como resultados se obtuvieron que en el tratamiento con arena la humedad
calculada tiene una media de 63,95% y el tratamiento sin arena un 59,38% con esto queda en
evidencia la variacin de resultados entre los tratamientos aplicados el pltano de manera que
la costra formada en la muestra sin arena influyo en los resultados. Ramirez, (2014) reporta una
humedad de 65,7% y las tablas peruanas de composicin de alimentos exhiben un de 57% y
Martin (2005) 65,28%. Los resultados obtenidos en el laboratorio son muy aproximados a los
reportados por estos autores, y las variaciones entre ellos se pueden deberse a las diferentes
condiciones climticas con que se realizaron los tratamientos y a errores aleatorios cometidos
durante la prctica.

En el caso de la harina secada en la estufa el porcentaje de humedad fue de 0,361 y en la

balanza infrarroja de 12,258% se puede observar una elevada variacin entre estos dos
resultados pues el reportado con la balanza infrarroja es aproximado al requisito de la norma
INEN 0616 para la harina integral de mximo 15% , pero los resultados de la harina secada en
la estufa son demasiado bajas e incluso tiene un valor atpico de 0,61, esto puede deberse a
errores cometidos durante la practica entre los que pueden estar: una temperatura inferior a
la necesaria para su secado o un tiempo insuficiente de secado. Hay que recalcar que la norma
no establece mnimos de manera que no se puede afirmar que la harina no cumple con este
requisito. Martin (2015) menciona que necesario que el contenido de humedad sea como
mximo 15,5 % e incluso inferior para su conservacin en determinadas condiciones climticas.

En cuanto a la humedad de los Championes secados en la estufa se obtuvo una media de

93,03% de humedad que fueron comparados con los resultados de Martin,(2005) que reporta
una humedad de 93, 60% y los investigadores Mendieta y Medina, (1995) se pueden citar de 73
- 91%, se observa que los resultado coinciden con el primer valor reportado y varia
notablemente con los otros autores esto podra deberse a que los championes empleados
fueron adquiridos en un supermercado y no estaban tan frescos de manera que este aspecto
debi variar su humedad o tambin los errores accidentales que se cometen en toda medicin,
incluidas cualesquiera de las determinaciones analticas. Estos errores se manifestaron en las
pequeas diferencias de los resultados en las determinaciones repetidas de las, efectuadas por
un mismo mtodo. El valor obtenido en la balanza de infrarrojo reporto una humedad de 94,74
que es un valor cercano a la media de las rplicas realizadas en la estufa.

CONCLUCIONES

El empleo de arena hizo posible determinar el verdadero valor de la humedad en un producto

con mucho contenido de azcar como lo es un pltano maduro evitando la formacin de una
costra que evitara su secado homogneo,

La estufa a pesar de ser un buen mtodo para determinar la humedad en alimentos no es

aceptada por ninguna norma siendo necesaria su comprobacin con otro mtodo, en este caso
se emple el secado en estufa y se observ que da un valor cercano al obtenido en la estufa en
el caso del champin, lo que no ocurre en el caso de la harina.

Las variaciones obtenidas en las rplicas para cada muestra se deben a errores que se
cometieron durante la practica en este caso el error ms notable se observa en las muestras de
harina integral que presentaron un valor atpico en sus resultados de secado en la estufa.

RECOMENDACIONES

Es necesario que el muestreo se realice lo ms pronto posible para evitar que la humedad del
ambiente interfiera en los resultados a obtener .

Cuando se coloquen las cajas Petri con la muestra en la estufa es conveniente ponerlas
semiabiertas para que el vapor generado se libere y se d un buen secado .

Al sacar las muestras y colocarlas en el desecador en necesario dejarlo semiabierto para evitar
la formacin de vacio y un dao en el mismo.

CUESTIONARIO

Cul es la presin que se utiliza en un liofilizador y la temperatura a la cual se realiza el

proceso?

La sublimacin slo tiene lugar a una temperatura inferior a 0 C y a una presin inferior a 610
Pascal (4,58 mmHg).

(Mayer y Bertoluzzo; 2016)

En que otro caso de determinacin de humedad es conveniente utilizar arena y por qu?
Secado a vaco: De los alimentos ricos en azcares y grasas (por ejemplo, queso, miel) para evitar
reacciones secundarias causadas por el calentamiento por encima de 100C, se secan a presin
reducida y a temperaturas ms bajas (normalmente inferiores a 70C) en una estufa a la que se
aplica vaco. Para que la muestra no se compacte se mezcla con arena. Y para la determinacin de
cenizas de la leche mejora el desprendimiento de agua sea ms rpido y uniforme.

(UNPL, 2011)

BIBLIOGRAFA

NTE INEN 616 (2006). Harina de trigo. Requisitos. Disponible en:

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.pdf.

Ramirez M. (2014). Anlisis de determinacin de humedad. Universidad nacional Hermilio

Valdizan . Facultad de ciencias agrarias. Disponible en
http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-01-analisis-de-humedad-2014-unheval.

CODEX STAN. (1985). Norma CODEX para la harina de trigo. Disponible en:
file:///C:/Users/ProBook/Downloads/CXS_152s.pdf.

Martin G. (2005). Tabla de composicin de los alimentos. Disponible en :

http://comedoresugr.tcomunica.org/docs/composicion_alimentos.pdf

UNPL (2011). Preparacin de muestras. Disponible en:

http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5814/2/128403.pdf.

Mendieta O, Medina M. (1995). Secado natural y solar de hongos comestibles silvestres de la

regin san Martin. Disponible en:
http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/Folia7_articulo8.pdf

Mayer E, Bertoluzzo M. (2016). Conservacin de alimentos diseo y construccin de un

liofilizador. Disponible en: file:///C:/Users/ProBook/Downloads/Dialnet-
ConservacionDeAlimentos-4287428.pdf.