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SUPERINTENDENTE
Srgio Augusto Soares Mattos
CONSELHO EDITORIAL
Alessandra Cristina Silva Valentim
Ana Cristina Fermino Soares
Ana Georgina Peixoto Rocha
Robrio Marcelo Ribeiro
Rosineide Pereira Mubarack Garcia
Simone Seixas da Cruz
Srgio Augusto Soares Mattos (presidente)
SUPLENTES
Ana Cristina Vello Loyola Dantas
Geovana Paz Monteiro
Jeane Saskya Campos Tavares
Kefir
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E GASTRONMICAS
Campus Universitrio
Rua Rui Barbosa, 710 - Centro
44380-000 - Cruz das Almas/BA
Tel.: (75)3621-7672
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www.ufrb.edu.br/editora
Fraternidade de Francisco.
Sabedoria de Sofia.
Prefcio
7
das especificaes normativas e das regras de rotulagem.
Na quinta seo, as tticas de popularizao so
visualizadas e nossa querida UFRB entra como ator de uma
experincia valiosa neste sentido.
A deliciosa experincia gastronmica na leitura do sexto
e stimo captulos eleva nossos paladares em uma extasiante
experincia degustativa do kefir, ascendendo nossa volpia
alimentar em searas novas e estimulantes.
Finalizo minhas sinceras palavras com a certeza de que
esta leitura trar impactos positivos e eternos naquele que desejar
pensar e agir fora do quadrado, ampliando suas necessidades
alimentares em novas fronteiras.
Excelente leitura!!!!
Dra. Ludmilla Santana Soares e Barros
Mdica Veterinria pela UFG
Mestre e Doutora em Medicina
Veterinria Preventiva pela Unesp
Coordenadora do Laboratrio de
Investigao
g Analtica de Alimentos e
de gua (Liaa)
Profa. Adjunta III, nos cursos de
graduao e ps-graduao, do,
Centro de Cincias Agrrias,
Ambientais e Biolgicas (CCAAB)
da UFRB
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SUMRIO
PREFCIO 7
Ludmila Santana Soares e Barros
APRESENTAO 11
LEITE FERMENTADO KEFIR 13
Ferlando Lima Santos
KEFIR: PROPRIEDADES FUNCIONAIS 25
Ferlando Lima Santos
PRODUO ARTESANAL DE KEFIR
R 35
Ferlando Lima Santos
LEGISLAO BRASILEIRA DE KEFIR
R 39
Ferlando Lima Santos
ESTRATGIAS DE POPULARIZAO DO KEFIR R 53
Edleuza Oliveira Silva
Ferlando Lima Santos
O KEFIR NA GASTRONOMIA 65
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Mrcia Regina da Silva
Euzlia Lima Souza
Ferlando Lima Santos
APLICAO DE KEFIR NA GASTRONOMIA 77
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Euzlia Lima Souza
Mrcia Regina da Silva
Ferlado Lima Santos
BEBIDAS COM KEFIR DE LEITE 79
BEBIDAS COM SORO DE KEFIR OU KEFIRADE 85
PREPARAES FRIAS 89
PREPARAES QUENTES 99
GLOSSRIO 120
SOBRE OS AUTORES 122
Edleuza Oliveira Silva
Euzlia Lima Souza
Ferlando Lima Santos
Mrcia Regina da Silva
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
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KEFIR - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Apresentao
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Introduo
Os consumidores preocupados com a sade esto cada
vez mais buscando alimentos funcionais num esforo para
melhorar sua prpria sade e bem-estar. Nos ltimos anos, o
desenvolvimento de novas tecnologias, sobretudo nas reas
de biotecnologia e processamento de alimentos, possibilitou
indstria de alimentos o desenvolvimento de novos produtos,
tendo em vista as perspectivas de ganhos nesta rea.
Os principais mercados para alimentos funcionais hoje so
o Japo, os Estados Unidos e a Europa. Estima-se que o mercado
mundial de alimentos funcionais movimentou, em 2005, em
torno de US$ 60 bilhes na Europa, Japo e Estados Unidos;s
neste ltimo ele representou US$ 15 bilhes. No Brasil, em 2005,
o mercado foi avaliado em US$ 600 milhes. Os produtos diet
e light,t presentes no mercado desde o incio da dcada de 90,
atingiram vendas anuais em torno de US$ 4 bilhes, em 2005.
Desse volume, o mercado de produtos funcionais representou
14% e na indstria de alimentos, 0,8%. Sendo assim, juntos, os
segmentos diett e lightt e funcionais somam 6,3% do volume de
vendas da indstria brasileira da alimentao. No Brasil, existe,
pois, um mercado ainda em desenvolvimento para os alimentos
funcionais que, segundo projeo do Euromonitor, deve crescer
39% at 2014 (VIEIRA et al. 2006; RAUD, 2008; SANTOS,
2011).
Os alimentos funcionais so aqueles que apresentam
substncias com distintas funes biolgicas, denominadas
componentes bioativos, capazes de modular a fisiologia do
organismo, garantindo a manuteno da sade. Hoje, sabe-se que
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Ferlando Lima Santos (Org.)
Origem
O kefir um leite fermentado produzido a partir dos gros
de kefir, tambm conhecidos como quefir, tibicos, cogumelos
tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, kephir, r
kiaphur,
r kefer,
r knapon, kepiand
i e kippi.i O termo deriva do turco keif,
que significa bem-estar ou bem-viver (KEMP, 1984).
De origem antiga e aparentemente misteriosa, o kefir
era conhecido na Antiguidade como a bebida do profeta,
e o fermento usado para prepar-lo como Gros do profeta
Maom. O kefir teve sua origem nas montanhas do Cucaso.
Acredita-se que os caucasianos descobriram que o leite
fresco carregado em bolsas de couro poderia ocasionalmente
fermentar, resultando em uma bebida efervescente (ROSELL,
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Ferlando Lima Santos (Org.)
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
A B
Fonte: Laboratrio de Probiticos do Centro de Cincias da Sade da UFRB.
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Ferlando Lima Santos (Org.)
Composio microbiolgica
O kefir difere de outros leites fermentados porque
resultado metablico de vrios tipos de micro-organismos. Sabe-
se que os Lactobacilluss compem a maior parte da populao
microbiana, mas a composio total dos gros no est elucidada
completamente, pois a composio microbiana varia conforme a
regio de origem, o tempo de utilizao, o substrato utilizado para
proliferao dos gros e as tcnicas usadas em sua manipulao
(MAGALHES et al., 2011;WITTHUHN et al., 2004). O
Quadro 1 descreve os micro-organismos isolados de kefir em
diversos pases.
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Ferlando Lima Santos (Org.)
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Referncias
CHEIRSILP, B. et al. Enhanced kefiran production by mixed
culture of Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces
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Microbiology, v.42, n.2, p.693-702, June 2011.
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RAUD, C. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indstria
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mercado brasileiro de iogurtes. Revista de Sociologia Polittica, v.16,
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
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YKSEDAG, Z. N. et al. Metabolic activities of Lactobacilluss spp.
Strain isolated from Kefir. Nahrung/Food,
d v. 48, p. 218-220, 2004.
Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Introduo
Os efeitos profilticos e teraputicos das bactrias
lticas foram estudados no incio do sculo passado, quando
Metchnikoff (1908) lanou a teoria sobre o prolongamento da
vida por meio do consumo regular de leites fermentados. Desde
ento, pesquisas vm corroborando essas observaes iniciais,
relacionando o consumo de micro-organismos probiticos na
modulao de enfermidades em diversos modelos experimentais.
Gros de kefir tm uma longa tradio de serem considerados
bons para a sade nos pases em que so utilizados. No entanto,
so escassas as publicaes para fundamentar esse ponto de vista,
sobretudo em seres humanos. A Figura 1 descreve os provveis
efeitos funcionais do kefir nos indivduos que os ingerem.
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Ferlando Lima Santos (Org.)
Digestibilidade de protenas
Durante o processo de fermentao do kefir ocorre
a desnaturao de protenas do leite e a hidrlise de algumas
dessas protenas, resultando em estruturas menores que so
mais susceptveis digesto pelos sucos gstricos e intestinais
(ALM, 1982). O kefir foi amplamente utilizado em hospitais
na ex-Unio Sovitica como parte da dieta para pacientes com
doenas gastrointestinais. Estudo conduzido por Evenshtein
(1978) relatou que o consumo de kefir (250 mL /d) estimulou
as secrees gstricas em pacientes com tuberculose pulmonar.
Estudo em ratos, realizado por Vass, Szakly e Schmidt (1984),
confirmou a qualidade proteica superior do kefir quando
comparada com a do leite. Os autores concluram que os efeitos
podem ser devidos melhor digestibilidade das protenas do
kefir associado com o metabolismo bacteriano.
Outros pesquisadores tm observado os benefcios do kefir
na sade do intestino. Por exemplo, Cardoso et al. (2005), avaliando
o trnsito intestinal de ratos, observaram um estmulo significativo
no peristaltismo dos animais que receberam a suspenso de kefir
(65,4%), quando comparados aos do grupo controle (42,9%).
Vinderola et al. (2005) observaram aumento na resposta imunolgica
da mucosa intestinal de camundongos.
Metabolismo da Lactose
O kefir contm uma grande variedade de micro-organis-
mos com potencial para realizar a digesto da lactose. Pessoas
com intolerncia lactose tm uma atividade insuficiente em seus
intestinos da enzima -galactosidase, tambm denominada
lactase, enzima responsvel pela hidrlise da lactose em glucose
e galactose (DE VRESE; KELLER; BARTH, 1992). Produtos
lcteos fermentados oferecem esperana a essas pessoas, porque
alguns micro-organismos utilizados na fermentao destes
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Metabolismo do colesterol
O consumo de produtos lcteos fermentados desde h
muito tempo proposto como uma forma de reduzir os nveis
de colesterol no soro. Atualmente, sabe-se que as bactrias
probiticas podem causar um aumento na produo de cidos
graxos de cadeia curta que causam reduo nos nveis de colesterol
circulatrios, quer por inibio da sntese heptica de colesterol,
ou redistribuio do colesterol do plasma para o fgado. Ao
mesmo tempo, ocorre a desconjugao de cidos biliares no
intestino grosso. Desse modo, os cidos biliares desconjugados
no so absorvidos, mas excretados nas fezes. Isto aumentaria
a sntese de cidos biliares, reduzindo o colesterol sanguneo.
(FARNWORTH e MAINVILLE, 2003; SANTOS, 2003).
Vujicic, Vulic e Knives (1992) estudaram a capacidade
dos gros de kefir procedentes da Iugoslvia, Hungria e
do Cucaso de metabolizar o colesterol do leite durante a
fermentao. Observaram que 22 a 63% de colesterol do leite
tinha sido assimilado aps a fermentao e que 41 a 84% foi
assimilado somente aps 48 horas de armazenamento.
Hamsters alimentados com uma dieta rica em colesterol
(0,35%) que continha kefir liofilizado de leite de vaca ou de
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Ferlando Lima Santos (Org.)
Referncias
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CARDOSO, L. G. V. et al. Efeito da administrao de cogumelo
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De VRESE, M.; KELLER, B.; BARTH, C. A. Enhancement of
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LIU, J. R. et al. Hypocholesterolaemic effects of milk - kefir and
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Introduo
Tradicionalmente, o kefir um subproduto do
leite, resultante de dupla fermentao: lctica e alcolica.
Comercialmente, usa-se o leite de vaca, mas ele tambm pode
ser preparado do leite de ovelha, cabra e bfala. O kefir de gua
cultivado em gua contendo acar mascavo ou suco de frutas,
mas a composio microbiana e os produtos formados durante
o processo de fermentao so similares aos gros cultivados
em leite. Os gros so amarelos claros, quando cultivados em
leite e ocres e pardos, quando cultivados em acar mascavo
(OTLES; CAGINDI, 2003; WITTHUNHN et al., 2004;
WESCHENFELDER, 2011). A produo da bebida ocorre
diretamente pela adio dos gros no substrato de preferncia.
Mas, de forma geral, o sabor e o aroma do kefir so resultados da
atividade metablica simbitica das bactrias e das leveduras que
se encontram naturalmente nos gros.
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Introduo
Atualmente h, em todo o mundo, um crescente interesse
pelo papel desempenhado na sade pelos alimentos funcionais.
Nos Estados Unidos esse mercado movimenta cerca de 15 bilhes
de dlares por ano. Na Europa existe, ao contrrio dos Estados
Unidos, um interesse maior por alimentos funcionais do que por
suplementos alimentares, sendo um mercado totalmente heterogneo
com respeito a tudo: comportamento nutricional, dietas, legislao,
educao, poder de compra etc. Existe um mercado ainda em
desenvolvimento para os alimentos funcionais. O comportamento
do mercado brasileiro de alimentos funcionais semelhante ao
mercado europeu, dando-se nfase aos aspectos educacionais e de
poder aquisitivo, fatores complicadores da expanso do mercado
(VIEIRA; CORNELIO; SALGADO, 2006).
Diante dessa realidade os pesquisadores de alimentao
e nutrio, preocupados com a sade do consumidor, orientam
as agncias reguladoras de seus pases na formulao de
normas regulamentadoras no comrcio de produtos funcionais,
objetivando proteger o consumidor das declaraes enganosas e
garantir a segurana desses produtos.
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Grupo
p Alegao
funcional Componente bioativo autorizada
Lactobacillus acidophilus O (indicar a
Lactobacillus casei shirota espcie do micro-
Lactobacillus casei variedade rhamnosus organismo)
Lactobacillus casei variedade defensis (probitico)
Lactobacillus paracasei contribui para o
Probiticos equilbrio da flora
Lactococcus lactis
intestinal. Seu
Bifidobacterium bifidum consumo deve
Bifidobacterium animallis estar associado a
(incluindo a subespcie B. lactis)s uma alimentao
Bifidobacterium longum equilibrada e hbitos
Enterococcus faecium de vida saudveis.
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Classificao
De acordo com o contedo de lipdios, de forma geral, os
leites fermentados se classificam em:
Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo
de matria gorda mnima de 6,0g/100g.
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
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Composio
Ingredientes obrigatrios: leite e/ou leite reconstitudo
padronizado em seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias
lcticas e/ou cultivos de bactrias lcticas especficas, segundo
corresponda s definies anteriormente estabelecidas.
Ingredientes opcionais:
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de
leite ou butter oil,l leite em p, caseinatos alimentcios,
protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros
lcteos, concentrados de soros lcteos;
Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros
preparados base de frutas;
Maltodextrinas;
Outras substncias alimentcias, tais como: mel, coco,
cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf,
outras, sozinhas ou combinadas;
Acares e/ou glicdios (exceto polilcoois e
polissacardeos);
Cultivos de bactrias lcticas subsidirias;
Amidos ou amidos modificados em uma proporo
mxima de 1% (m/m) do produto final;
Os ingredientes opcionais no-lcteos, sozinhos ou
combinados devero estar presentes em uma proporo
mxima de 30% (m/m) do produto final.
Requisitos sensoriais
Aspecto: consistncia firme, pastosa, semisslida ou lquida.
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
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Requisitos fsico-qumicos
Devero cumprir os requisitos fsico-qumicos indicados na tabela:
Tabela 1 Requisitos fsico-qumicos do leite fermentado Kefir
Acidez
Protenas
(de cido Etanol
Matria gorda lctea (g/100g) lcteas
ltico (% v/m)
(g/100g)
/100g)
Com Parcialmente
Integral Desnatado
creme desnatado
0,5 a 1,5
(
(Mximo
Min. de 1,5%
3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Mx. 0,5 0,5 a 1,5 Min. 2,9 no kefir
fraco
6,0 e at 3%
no kefir
forte)
Aditivos
No se admite o uso de aditivos na elaborao de leites
fermentados para os quais tenham sido utilizados exclusivamente
ingredientes lcteos. Excetua-se dessa proibio a classe
Desnatados, na qual se admite o uso dos aditivos espessantes/
estabilizantes.
Em todos os casos se admitir a presena dos
aditivos transferidos por meio dos ingredientes opcionais em
conformidade com o princpio de transferncia de aditivos
alimentares e sua concentrao no produto final no dever
superar a proporo que corresponda concentrao mxima
admitida no ingrediente opcional; quando se tratar de aditivos
indicados na resoluo, no devero superar os limites mximos
autorizados nos mesmos. No caso particular do agregado de
polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial,
admitir-se-, alm disso, a presena de cido srbico e seus
sais de sdio, potssio e clcio em uma concentrao mxima
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Coadjuvantes de tecnologia/elaborao
No se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia /
elaborao.
Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no
devem estar presentes em quantidades superiores aos limites
estabelecidos pelo Regulamento especfico.
Critrios microbiolgicos
Contagem de micro-organismos especficos: devero
ser cumpridos os requisitos durante seu perodo de validade
(tabela 2).
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Tabela 2 Requisitos microbiolgicos do leite fermentado Kefir
Contagem de
Contagem de leveduras
bactrias lticas
especficas (ufc/g)
Produto totais (ufc/g)
Norma FIL
Norma
94 B: 1990
FIL 117A: 1988
Pesos e medidas
Aplica-se o Regulamento correspondente.
Rotulagem
Aplica-se o Regulamento correspondente.
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
MICRO- CRITRIO DE
SITUAO NORMA
ORGANISMOS ACEITAO
n=5 c=2 m=10
Coliformes/g (30oC) 4 FIL73A:1985
M=100
n=5 c=2m<3 APHA
Coliformes/g (45oC) 4
M=10 1992c.24(1)
n=5 c=2 m=50
Bolores e leveduras/g 2 FIL94B:1990
M=200
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Ferlando Lima Santos (Org.)
Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Resoluo n. 17, de 30 de abril de 1999. Aprova o
Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para
Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. Braslia, 1999a.
_______. Portaria n 398, de 30 de abril de 1999. Regulamento
Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Anlise e
Comprovao de Propriedades Funcionais e ou de Sade Alegadas
em Rotulagem de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil.l Braslia, 3 maio, 1999b. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.
br/leisref/public/showAct.php?id=11297&mode=PRINT_
VERSION>. Acesso em: 10 out.2012.
_______. Resoluo n. 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o
Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para
Anlise e Comprovao de Propriedades Funcionais e ou de
Sade Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Braslia, 1999c.
_______. Resoluo n. 19, de 30 de abril de 1999. Aprova o
Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de
Alimento com Alegao de Propriedades Funcionais e ou de
Sade em sua Rotulagem. Braslia, 1999d.
_______. Lista de alegaes de propriedade funcional aprovadas. Braslia,
2008.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Resoluo n 46, de 23 de outubro de 2007. Padres de Identidade
e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis>. Acesso em: 10
out. de 2012.
VIEIRA, A. C. P.; CORNELIO, A. R.; SALGADO, J. M.
Alimentos funcionais: aspectos relevantes para o consumidor. So
Paulo: Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais, 2006.
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Introduo
O kefir tem sido consumido em vrios pases do mundo,
como a Rssia, Hungria, Polnia, Sucia, Noruega, Finlndia,
Alemanha, Grcia, Israel, ustria, Estados Unidos, Japo e
tambm no Brasil, (OTLES; CAGINDI, 2003) Diferente dos
pases citados, onde o consumo de kefir se d atravs da produo
comercial e em escala familiar, no Brasil o kefir produzido
apenas para consumo prprio por uma populao da qual no se
tem registros quantitativos.
No Brasil, no h registro sobre estudos relacionados
popularizao do kefir. Constata-se a existncia de sites e blogs
que apresentam o kefir, sua histria, seus benefcios, o modo
de preparo e receitas, alm de redes sociais que possibilitam a
troca de experincias e a doao de gros de kefir. Identificam-se
nessas iniciativas a divulgao e a preservao da tradio do kefir
que, entre outros atributos, considerado uma ddiva, por isso a
nfase no princpio da solidariedade de que os gros no devem
ser vendidos e sim compartilhados. As pessoas que procuram
os doadores so convidadas a se tornar doadores medida que
cultivam e usufruem do kefir.
Assim, por no ser um produto comercializado, o
consumo de kefir pouco difundido, restrito a uma pequena
parcela da populao brasileira. Por outro lado, constata-se
um movimento de globalizao de uma cultura alimentar,
composta predominantemente por uma variedade de produtos
industrializados divulgados ostensivamente pela mdia, sendo
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Ferlando Lima Santos (Org.)
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
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Ferlando Lima Santos (Org.)
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Ferlando Lima Santos (Org.)
Consideraes finais
Os resultados das pesquisas de aceitao do kefir mostram
que este produto um alimento funcional com potencial para ser
includo na alimentao da populao do Recncavo. As aes
de popularizao do kefir em uma comunidade de baixa renda,
mesmo com as limitaes ocorridas, mostraram a viabilidade do
processo de insero do kefir na alimentao das famlias. Desse
modo, pode-se inferir que o consumo de kefir pode melhorar a
situao nutricional das famlias de baixa renda, auxiliando no
avano da segurana alimentar e nutricional da populao local,
sobretudo naquelas atendidas pelo Programa Bolsa Famlia.
A popularizao do kefir mediante aes articuladas ao
trip ensino, pesquisa e extenso, pode contribuir para a aquisio
de conhecimentos e habilidades tanto pelos discentes, como pelas
famlias, contribuindo para que ambos compreendam melhor a
realidade em que vivem, adquirindo condies de transform-la.
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Kefir - Propriedades Funcionais e Gastronmicas
Referncias
ALMEIDA, A. S. A contribuio da extenso universitria para o
desenvolvimento de Tecnologias Sociais. 2010. Disponvel em:<http://
www.rts.org.br/artigos/artigos_-_2009/a-contribuicao-da-
extensao-universitaria-para-o-desenvolvimento-de-tecnologias-
sociais>. Acesso em: 17 out. 2010.
BARBOSA, A. O. et al. Conhecimento popular sobre produtos
probiticos no Recncavo da Bahia. In: WORLD NUTRITION
RIO2012. Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro, 2012a.
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O KEFIR NA GASTRONOMIA
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Mrcia Regina da Silva
Euzlia Lima Souza
Ferlando Lima Santos
Consideraes iniciais
A gastronomia, segundo Miesbach (2008), considerada
como a arte de associar prazeres, caracterizando-se especialmente
pela criao de sensaes de natureza esttica e sensorial, as quais
suscitam nos indivduos o prazer da alimentao.
A proposta de oferecer prazer nas refeies relaciona
a qualidade do alimento com as sensaes despertadas em
quem os ingere. A qualidade sensorial do alimento relaciona-
se s caractersticas e s condies fisiolgicas e socioculturais
do indivduo que aprecia o alimento, sendo esta o resultado da
interao entre alimento e homem.
Ressalta-se que o alimento no deve ser considerado
apenas fonte de nutrientes, pois entrelaa de maneira profunda
crenas e aspectos socioeconmicos das sociedades humanas
(HELMAN, 2003). Enquanto a Nutrio trata os alimentos do
ponto de vista biolgico e cientfico, a Gastronomia os trata do
ponto de vista cultural e esttico.
Assim, a interface da Gastronomia com a Cincia da
Nutrio se d na insero de alimentos e preparaes saudveis
e adequadas, do ponto de vista socioeconmico e cultural, no
cotidiano das pessoas, como um fator de preveno de doenas
e promoo da sade (ROSA et al., 2012).
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Consideraes finais
Os trabalhos realizados com kefir podem contribuir
com publicaes sobre esse tema, propiciando subsdios para
aprofundamento desta linha de pesquisa, com ampla divulgao
dos seus resultados, bem como de produtos de fcil e acessvel
obteno e aplicao, alm do fortalecimento da integrao entre
gastronomia e nutrio, favorecendo a promoo da sade e
qualidade de vida com a utilizao de um produto funcional.
Assim, com grata satisfao que compartilhamos, no
prximo captulo, alguns dos excelentes resultados oriundos dos
testes em laboratrio.
Referncias
FERREIRA, C. L . L . F. Quefir como alimento funcional. In:
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais: s componentes
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FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio
de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
HELMAN, C. G. Dieta e nutrio. In: ______. Cultura, sade e
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McGEE, H. Comida e cozinha: cincia e cultura da culinria. So
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Profissional,l v. 4, n.22, nov./dez. 2008.
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Introduo
Neste captulo divulgamos e compartilhamos nossas
experincias gastronmicas realizadas na Universidade Federal
do Recncavo Baiano (UFRB) em parceria com os Cursos de
Nutrio e Gastronomia da Universidade Federal da Bahia
(ENUFBA), para conhecimento e estmulo sua utilizao
pelo pblico.
As receitas a seguir foram adaptadas de outras que
tradicionalmente utilizam leite e derivados para o uso do kefir
em sua composio. Ingredientes como leite e iogurte foram
substitudos pelo kefir de leite, ou seja, leite fermentado pelo
kefir, e outros como requeijo, cream cheese e creme de leite
foram substitudos pelo creme dessorado do kefir de leite
(creme de kefir).
A consistncia do creme de kefir determinada pelo
tempo da dessoragem. Para uma textura leve como a de creme
de leite deve-se dessorar por 12 horas, para a consistncia de
cream cheese dessora-se por 24 horas e para consistncia de ricota
o dessoramento deve ser feito em 48 horas ou mais.
O soro do kefir, tambm denominado kefiraride, foi utilizado
para produzir bebidas refrescantes tipo cooler, devido sua leve
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Coquetel de chocolate
Ingredientes
2 xcaras de creme de kefir
1 colher de ch de raspas de casca de limo
1 lata de leite condensado
Recheio e decorao
xcara de creme de kefir
200g de chocolate ao leite
3 colheres de sopa de kefir de leite
Calda de chocolate
4 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
Modo de preparo
Homogeneizar, no liquidificador, o leite condensado, o creme de kefir
e as raspas de limo.
Congelar. Depois de congelado, homogeneizar na batedeira at ficar
cremoso. Levar ao freezerr novamente.
Recheio: derreter 200 g de chocolate a 50C em banho maria.
Acrescentar o creme de kefir e o kefir de leite. Misturar at formar
um creme. Resfriar.
Calda: em uma panela, colocar o acar, o chocolate e a gua, misturar
at obter uma calda.
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Calda de chocolate
4 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
Modo de preparo
Homogeneizar, no liquidificador, o leite condensado, o creme de kefir
e as raspas de limo. Congelar. Depois de congelado, homogeneizar
na batedeira at ficar cremoso. Levar ao freezer novamente.
Recheio: derreter 200g de chocolate a 50C em banho maria.
Acrescentar o creme de kefir e o kefir de leite. Misturar at formar
um creme. Resfriar.
Calda: em uma panela, colocar o acar, o chocolate e a gua, misturar
at obter uma calda.
Doce de frutas: em uma panela colocar o acar, os morangos picados,
as goiabas picadas, as uvas sem os caroos e a gua. Cozinhar por 10
minutos. Resfriar.
Montagem: distribuir duas colheres de sopa da calda sobre taas.
Despejar o creme sobre as taas, intercalando com a calda at trs
dedos da borda. Colocar o recheio e o doce de frutas no centro.
Refrigerar por duas horas. Decorar com mais uma colher do recheio,
duas colheres do doce de frutas e uma colher de calda.
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 5 pores
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Cooler de pera
Ingredientes
750ml de kefiraride
2 unidades de peras mdias com casca
xcara de acar
Modo de preparo
Homogeneizar todos os ingredientes no liquidificador.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 pores
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PREPARAES FRIAS
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Mousse de alho
Ingredientes
3 a 6 unidades de alho (dentes)
1 unidade de cebola
1 envelope de gelatina incolor
1 tablete de caldo de galinha desengordurado
xcara de gua fervente
1 caixinha de creme de leite
250g de creme de kefir
Modo de preparo
Aquecer a gua. Dissolver o caldo de galinha e a gelatina. Processar
o restante dos ingredientes. Colocar em uma forma com furo no
meio (20 cm de dimetro) untada com azeite de oliva. Manter sob
refrigerao at solidificar e desenformar.
Tempo de preparo: 20 minutos + tempo de geladeira
Rendimento: 10 pores
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Tomates recheados
Ingredientes
30 unidades de tomate cereja
100g de creme de kefir
3 colheres de sopa de kefir de leite
10 unidades de azeitonas pretas
15 folhas de manjerico
1 colher de ch de pimenta do reino
1 colher de ch de sal
1 colher de sopa de azeite de oliva
Modo de preparo
Processar todos os ingredientes, exceto o tomate e o manjerico,
formando uma pasta lisa. Cortar a base dos tomates para fix-los. Cortar
as tampas dos tomates e retirar as sementes. Rechear os tomates com
a pasta de azeitonas com auxlio de um bico de confeitar. Decorar com
uma folhinha de manjerico.
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PREPARAES QUENTES
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Camaro na moranga
Ingredientes
litro de kefir de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola cortada em cubos pequenos
1 colher de sopa de endro cortado
1 xcara de azeite de oliva
1 kg de camaro mdio limpo
10 unidades de camaro com casca para decorao
1 colher de caf de sal
1 colher de caf de pimenta do reino branca
5 unidades de mini morangas
Modo de preparo
Abrir as morangas, cortando em crculos a parte do talo. Retirar as
sementes com auxlio de uma colher. Cozinhar em gua at ficarem
macias. Reservar. Preparar um roux branco, utilizando manteiga e
farinha de trigo. Acrescentar a cebola salteada. Adicionar o kefir
de leite aos poucos, misturando com o fouet at ficar cremoso.
Acrescentar o sal, a pimenta e o endro cortado. Reservar. Temperar
os camares com sal e pimenta. Saltear os camares aos poucos em
fogo alto com azeite de oliva. Acrescentar ao creme. Preencher as
morangas com esse creme, regar com o azeite de oliva e levar ao
forno pr-aquecido a 180C por 30 minutos. Decorar as bordas das
morangas com os camares inteiros e levar novamente ao forno por
mais 10 minutos.
Tempo de preparao: 1 hora
Rendimento: 6 pores
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Ingredientes
1 litro de kefir de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola cortada
1 colher de sopa de endro cortado
1 xcara de creme de kefir
1 colher de sobremesa de pimenta rosa cortada
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 kg de camaro mdio limpo
1 colher de caf de sal
1 colher de caf de pimenta do reino branca
1 pacote (500g) de massa fettuccine
Modo de preparo
Preparar um roux branco utilizando manteiga e farinha de trigo.
Acrescentar a cebola salteada. Adicionar o kefir de leite aos poucos,
mexendo com fouet at que fique com consistncia de molho.
Reservar. Temperar os camares com sal e pimenta. Saltear os
camares aos poucos em fogo alto com azeite de oliva. Acrescentar
ao molho. Cozinhar a massa al dente e regar com o molho.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 pores
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Quiche de frango
Ingredientes
Massa
2 xcaras de farinha de trigo
xcara de manteiga
1 unidade de ovo
1 unidade de gema
2 colheres de sopa de creme de kefir
1 colher de sopa de gua gelada
Recheio
1 kg de peito de frango
3 colheres de sopa de creme de kefir
2 colheres de sopa de cebola cortada
colher de sopa de alho cortado
1 colher de sopa de manjerico cortado
3 colheres de sopa de azeite de oliva
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1 colher de ch de sal
1 colher de caf de pimenta do reino branca triturada
Creme
1 xcara de creme de kefir
5 unidades de ovo
1 colher de caf de sal
de colher de caf de noz moscada ralada
Modo de preparo
Massa: misturar bem a farinha de trigo, o sal, a manteiga gelada, a
gua, o creme de kefir e os ovos e reservar.
Creme: homogeneizar, no liquidificador, os ovos, o sal, o kefir de leite
e a noz moscada ralada.
Recheio: cozinhar o frango temperado com alho, sal, pimenta e
cebola. Processar no multiprocessador. Processar o frango cozido
no multiprocessador. Acrescentar o creme de kefir e o manjerico.
Abrir a massa em forminhas para quiche (aro 4 cm), perfurar com
um garfo, colocar o recheio e cobrir com o creme. Levar ao forno a
150C, por 20 minutos.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 12 unidades
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SOBREMESAS
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Panna Cotta
Ingredientes
1 xcara de kefir de leite
2 xcaras de creme de kefir
1 xcara de acar
1 pacote (12g) de gelatina em p sem sabor
1 xcara de gua
1 colher de sopa de leo de soja
Calda
1 vidro de geleia de frutas vermelhas
xcara de gua
Hortel
Modo de preparo
Levar ao fogo mdio o kefir de leite, o creme de kefir e o acar,
mexendo at aquecer. Retirar o creme do fogo e juntar a gelatina
dissolvida conforme orientao na embalagem. Mexer, resfriar e
distribuir o creme em formas individuais pinceladas com leo. Gelar
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Profiteroles de chocolate
Ingredientes
Massa
2 xcaras de gua
2 xcaras de kefir de leite
6 colheres de sopa de manteiga
10 unidades de ovos
2 xcaras de farinha de trigo
1 colher de caf de sal
1 colher de sopa de acar
Recheio
xcara de creme de kefir
250 g de chocolate ao leite
3 colheres de sopa de kefir de leite
Calda de chocolate
3 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
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Modo de preparo
Massa: em uma panela, colocar o kefir de leite, a gua, o acar, o
sal, a manteiga e aquecer. Aps aquecer, acrescentar a farinha de uma
s vez. Mexer bem at a massa ficar lisa. Descansar a massa por 10
minutos. Levar a mistura para uma batedeira, acrescentando os ovos
um a um. Pincelar uma assadeira com leo e polvilhar com farinha
de trigo. Colocar a massa em um saco de confeiteiro com bico perl.
Confeccionar os profiteroles (bolinhas). Assar em forno pr-aquecido
a 160C por 30 minutos. Recheio: derreter 200 g de chocolate em
banho maria a 50C. Acrescentar o creme de kefir e o kefir de leite.
Misturar at formar um creme. Rechear os profiteroles com esse creme
tipo ganache. Calda: levar ao fogo o acar, o chocolate e a gua.
Misturar at obter uma calda. Regar os profiteroles. Decorar com 50g
de chocolate raspado.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 40 unidades
Romeu e Julieta
Ingredientes
Recheio
1 xcara de creme de kefir
Ramos de hortel
Compota de goiaba
8 unidades de goiabas maduras
2 colheres de servio de gua
1 xcara de acar
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Modo de preparo
Descascar as goiabas, retirar as sementes com auxlio de uma colher
e reservar. Em uma panela colocar as sementes, xcara de acar e
2 colheres de gua. Levar ao fogo at obter uma geleia homognea.
Passar por uma peneira para separar as sementes. Levar as metades
das goiabas ao fogo com xcara de acar e de xcara de gua.
Cozinhar por 15 minutos ou at ficarem macias. Gelar a compota
de goiaba e a geleia. Quando estiverem geladas, rechear as metades
das goiabas com o creme de kefir, utilizando um bico de confeiteiro.
Cobrir com a geleia e decorar com folhas de hortel.
Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos
Rendimento: 10 pores
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GLOSSRIO
Al dente:: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas,
cereais (arroz) e hortalias, quando estas oferecem alguma resistncia
ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Aneto, Dill ou Endro:: erva originria da ndia utilizada como
aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento,
utilizado em picles, molhos para peixe ou camaro, sopas e cremes,
vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos base de maionese e
iogurte, pes de ervas. um tempero de cor verde brilhante, com aroma
refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco.
Branquear:: originado do termo francs Blanchirr que significa lavar
ou tornar mais branco. utilizado na cozinha para inativar enzimas
deteriorantes e realar a colorao dos alimentos. O processo de
branqueamento realizado mergulhando o alimento em gua fervente
seguido de um choque trmico em gua gelada. Para alimentos verdes
adiciona-se sal e para alimentos brancos adiciona-se cido.
Brunoise: termo francs. Pequenos cubos.
Creme de cassis:: licor de groselhas pretas. Muito utilizado misturado
com vinho branco ou champanhe, num aperitivo denominado
respectivamente kirr ou kirroyal.l
Saltear: coco em pouca quantidade de gordura. til para selar
os alimentos e evitar que estes percam lquidos, preservando seu
sabor.
Concass: tomate sem pele e sem semente.
r bebida refrescante que contm gs.
Cooler:
Deglacear:: do francs dglacer.
r Significa remover e aproveitar
o sabor que adere no fundo da panela, acrescentando um lquido,
geralmente alcolico.
Frozen iogurte: iogurte congelado, creme congelado.
Fouet:t Termo francs. Batedor de ovos e cremes. Seu formato pode
ser em espiral ou em voltas duplas.
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SOBRE OS AUTORES
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Este livro foi composto na tipologia Garamond, em corpo 12/14,
no formato 150x210mm, miolo impresso em papel Plen Soft 80g e capa Supremo 250g,
nas oficinas da Imprima Solues Grficas Ltda. Ano de 2015.