Maquinaria

Maquinaria.

Maquina de
Vaco
Maquina de Vaco
Modificar atmosfera( extraccin de oxigeno total o
parcial con posible adiccin de otros gases
(monxido de carbono, nitrgeno).
*George Pralus en 1974 es el primer cocinero que
usa esta tcnica.
*Utilizaciones:
- Impedir crecimiento de microorganismos.
- Conservacin de alimentos durante tiempo
prolongado.
- Coccin de alimentos.
- Otras utilizaciones (maceraciones,
impregnaciones, osmosis).
Maquina de Vaco
Sistemas de Conservacin:
- Barquetas
- Envases con membrana retrctil
- Bolsas de conservacin (-40C / 6 Meses)
- Bolsas de coccin (-40C a 121C)
- Bolsas retractiles
Maquina de Vaco
Sistemas de Coccin:
- Maquina de envasado.
- Frio (Abatidor de temperatura)
- Sistema de coccin (Calor/Humedad)
- Fuego directo
- Horno vapor
- Bao mara con temperatura controlada
- Autoclave
Maquina de Vaco
Partes de una mquina de vaco:
Maquina de Vaco
Partes de una mquina de vaco:

1- Carcasa.
2- Cmara de vaco.
3- Sujecin.
4- Zona conexin.
5- Bomba vaco.
6- Panel de control.
Maquina de Vaco
Partes de una mquina de vaco:
Panel de Control
Maquina de Vaco

Ventajas de Coccin al Vaco:

- Ausencia de oxigeno
- Sin perdida de voltiles (potencia de sabor)
- Punto de coccin ajustado
- Control de coagulacin de protenas
- Respeto a los nutrientes
- Mejor incorporacin de aromas
- Reduce prdidas en relacin agua/peso (Ventajas econmicas)
- Higiene
- Organizacin del trabajo
Maquina de Vaco
Tipos de Coccin al Vaco:

Coccin indirecta
Terminada con otras fuentes de calor plancha, parrilla, fritura, etc.
- Cocciones prolongadas a bajas temperaturas
- Cocciones ajustadas terminadas

Coccin directa
Terminados en el vaco y servidos directamente.
Maquina de Vaco

Principios Bsicos de la Coccin al Vaco:

- Lograr un vaco perfecto al 99% (o mximo posible)

- Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada para
sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (25 a 45C), que es el rango en
el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez.
- Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta la T ambiente(25).
Esta operacin se debe hacer en menos de 90 minutos.
- Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad.
- Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 0C y
2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
Maquina de Vaco
Aplicaciones de la Tcnica al Vaco:
- Salsas y caldos: Utilizando bolsas de coccin para hacer caldos al vaco.
- Ganache y templados de chocolate: Al utilizar la temperatura exacta se
pueden ajuntar las temperaturas de preparacin de productos lcteos y
con chocolate.
- Terrinas y carpaccios: Aprovechando la presin ejercida por la maquina.
- Impregnacin de aromas y lquidos: Para adobos, marinados, salsas,
aromas lquidos.
Maquina de Vaco
Bao mara con temperatura controlada:
- Distintas marcas en el mercado como roner, sousvide,
- Permite controlar con precisin las cocciones a baja
temperatura entre 5C y 100C.
Maquina de Vaco

Diferencias:
ESTANCO CIRCULACIN
PRECIO Mas econmico Mas caro
PROS Fcil limpiar Temperatura mas
Mayor capacidad precisa
Menor evaporacin
CONTRAS Creacin puntos Menor capacidad
inestables Mayor evaporacin
Maquina de Vaco
Maquinaria.

Gastrovac
Gastrovac
Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vaco, patentado en ms
de 160 pases y desarrollado conjuntamente con la Universidad Politcnica de Valencia y
los Restaurantes La Sucursal (Valencia) y El Rodat (Jvea).

- Crea una atmsfera artificial de baja presin y

ausencia de oxgeno, reduciendo
considerablemente las temperaturas de coccin y
fritura, manteniendo as la textura, el color y los
nutrientes de los alimentos.
- consigue el efecto esponja: al restaurar la
presin atmosfrica, el alimento absorbe el lquido
que tiene alrededor, lo que permite infinitas
combinaciones de alimentos y sabores.
Gastrovac
Gastrovac

1- Interruptor general
2- Tecla seleccin temperatura/tiempo
3- Tecla aumentar valor
4- Tecla disminuir valor
5- Tecla marcha timer
6- Tecla marcha bomba
7- Led seleccin tempo
8- Led seleccin temperatura
9- Display
10- Led marcha bomba
11- Led marcha tiempo
Gastrovac
Porosidad:
Gastrovac
Aplicaciones:

Con Temperatura:
- Coccin de vegetales, carnes y pescados.
- Coccin al vapor
- Fritura

Sin Temperatura:
- Impregnacin de aromas
- Impregnacin de colores
- Deshidratacin osmtica con pulsos de vaco
- Salazones
- Encurtidos
- Marinados
- Desalado
- Rehidratacin
Gastrovac
Maquinaria.

Rotavapor
Rotavapor
OLOR, SABOR Y AROMA DE LOS ALIMENTOS:

Parmetros que mayor influencia tienen en la calidad del alimento.

El sabor es aquello que se percibe por las papilas gustativas de la lengua.
El olor aquello que se percibe por las papilas olfativas de la nariz
El aroma es percibido por la cavidad buconasal

POR QUE HUELEN LOS OLORES?

Por sus sustancias volatiles.

Las sustancias voltiles se dividen en diferentes familias:
TERPENOS: responsables de los aceites esenciales (pino, ctricos, menta, rosas)
FENOLES: mas hidrosolubles, luego mas aromticos (ans, vainilla, tomillo)
PICANTES: no son olores propiamente dichos pero su sustancias volatiles (tiocianatos)
actan en la nariz y las mas pesadas (alquilamidas) se pegan a la garganta (wasabi,
guindilla, pimientas)
 Rotavapor
PROCESOS DE EXTRACCIN DE AROMAS:
Extraccin de disolventes ( aceite, etanol): maceracin.
Destilacin.
Destilacin a vaco.
MACERACIN:
Pueden llevarse a cabo en
aceites o en alcohol:
Alcohol: para sustancias
hidrosolubles(cerezas al
marrasquino).
Aceites: para sustancias
liposolubles( aromatizacin
de aceites)
DESTILACIN:
DESTILACIN A VACO:
Operacin de separar,
mediante vaporizacin y La destilacin al
condensacin en los vaco consiste en generar
diferentes componentes un vaco parcial por
lquidos, slidos o gases, dentro del sistema de
aprovechando los destilacin para destilar
sustancias por debajo de
diferentes puntos de
su punto de ebullicin
ebullicin de cada una de
normal
las sustancias
Rotavapor
Condensa los voltiles utilizando una presin reducida
y bajas temperaturas (60C).

Permite:
- Obtener destilados o condensados de esencias de
sustancias muy aromticas.
- Destilaciones de productos con alcoholes o vino.
- Cocciones a reflujo y bajas temperaturas.
- Obtencin de aceites esenciales.
- Realizamos reducciones a vaco.
- Obtencin de mermeladas, confituras y jaleas.
Rotavapor
Rotavapor
Panel de Control:
Rotavapor
Aplicaciones:
PRODUCTO RESULTADO T VELOCIDAD PRESI TIEMP OBSERVACIN
BAO ROTACIN N O
900g fresa 270g destilado 65 100 -0,8 90 Gusto fresa fresca.
1g pimienta 450g aroma pimienta
concentrado
500g caldo 250g destilado 60 30 -0,9 60 Suave destilado
gallina 250g Fuerte concentrado
concentrado
200g 250g destilado 54 60 -0,9 30 Chocolate amargo
cobertura
1L agua
200g cacao 250g destilado 55 90 -0,9 30 Amargo intenso
1L agua
Rotavapor
SALSA DE CANELA:
100ml de destilado de canela
20g TPT
0,2 g de sal
1 g de agar-agar

GELATINA DE CAF:
100ml de destilado de caf
30g TPT
0,5 g de sal.
1g de agar-agar

SORBETE CACAO:
500ml de destilado de cacao
125g de glucosa atomizada
75g de dextrosa
1g de estabilizante sorbete
30 ml de agua
GRANIZADO DE CTRICOS: ESPUMA DE PASIN:
100ml de destilado de ctricos 200ml de destilado de pasin
10g dextrosa 20 g de TPT
10g azucar invertido 50 g de clara de huevo
1 hoja de gelatina 1 hoja de gelatina
Rotavapor
Maquinaria.

Liofilizadora
Liofilizadora
LIOFILIZACIN:
Es la eliminacin completa del agua de un
material sin producir ningn cambio ni en
su estructura bsica ni en su composicin.

PROCESO DE DESECACIN DONDE EL SOLVENTE

(AGUA) ES CONGELADO Y ELIMINADO
POSTERIORMENTE POR SUBLIMACIN EN
AMBIENTE DE VACIO.
Liofilizadora
Tipos de Liofilizacin.
Natural: La que sucede en condiciones naturales.
CHUO: Producto tradicional peruano. Consiste en
almacenar en lo ms alto de las montaas patatas.
Estas se congelaban y perdan el agua del interior
debido a la baja presin del aire a esas latitudes.

Artificial: La generada por el hombre a travs de la

modificacin de presin y bajas temperaturas.
Liofilizadora
VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN:
EMPLEO DE TEMPERATURAS MUY BAJAS ,circunstancia que
permite aumentar la estabilidad del producto y disminuir la
prdida de sustancias voltiles.
PRODUCTO FINAL LIOFILIZADO, es decir, con alta porosidad,
solubilidad rpida y completa y condiciones estriles.
CONTENIDO FINAL DE HUMEDAD < 0.5 %.
EMPLEO DE VACO: no existe oxidacin.

INCONVENIENTES DE LA LIOFILIZACIN:
COSTE ELEVADO DE LOS EQUIPO (X3) (35,000 )
CONSUME ENERGTICO ELEVADO (X2) (2,000 a 40,000 watts
potencia)
Liofilizadora
Proceso de Liofilizacin:
Liofilizadora
Liofilizadora ESQUEMA DE UN LIOFILIZADOR:
Liofilizadora
FUNCIONAMIENTO:
CONGELACIN: Es necesario que la congelacin se haga a un mnimo de -40 en un
plazo mximo de una hora para reducir la formacin de cristales. Preferiblemente se
ultra congela con nitrgeno lquido (-196) que congela la pieza en un mximo de 10
minutos.

CRISTALES GRANDES: CRISTALES PEQUEOS:

Estructura porosa mayor Estructura porosa mas fina

Menor resistencia al flujo del vapor
de agua
Menor duracin de la desecacin
primaria
Estructura menos resistente
Mayor resistencia al flujo de agua
Mayor duracin de la desecacin
primaria
Estructura mas resistente.
Liofilizadora
DESECACIN PRIMARIA:
En esta etapa ocurre al menos el 90% de la
sublimacin y prdida de humedad. El hielo pasa
directamente de slido a vapor debido a la prdida
de presin atmosfrica.

Se reduce la presin con la bomba de vaco y se

aplica calor directamente al producto procurando
no subir la temperatura (0,008 C) del ambiente.
Para ello se calientan las bandejas del producto.
El vapor es recogido por el condensador (a menor
temperatura que la cmara liofilizadora) y
eliminado del sistema por un desage.
Liofilizadora
DESECACIN SECUNDARIA:
Es la etapa final de la liofilizacin. Esta ocurre
cuando ya no existe agua libre en el producto y
la humedad de la pieza se acerca al 5% y deja
de haber riesgo de fusin. Se sube la
temperatura del producto y se acelera el
proceso de secado.

La T se aumenta para producir la desorcin del

agua ligada (de la cristalizacin) hasta que la
humedad residual del producto baje hasta los
lmites exigidos para garantizar su estabilidad.

Normalmente se realiza a la mxima capacidad

de vaco que el desecador pueda alcanzar.
Liofilizadora
Maquinaria.

Pacojet
Pacojet
INTRODUCCIN:
- La Pacojet es un procesador de alimentos. Emulsiona los
alimentos, es decir, tritura y convierte en pur o crema
alimentos congelados, y todo ello en una sola operacin, sin
esperar y sin descongelar, se puede obtener una crema para
untar, un relleno o un fondo para su preparacin, un
concentrado de sopas o de verduras, un helado o un sorbete
de frutas con todo su aroma natural.

- La tecnologa empleada en el desarrollo de la Pacojet nos

permite procesar alimentos en su estado congelado.
Podemos almacenar hasta 800 grs. de producto en cada uno
de los contenedores especialmente diseados para ello, y
despus procesar tan solo aquella parte que vayamos a
utilizar, sin descongelar el resto y por tanto conservando
ste todas sus propiedades iniciales.
Pacojet
FUNCIONAMIENTO:

- Introducimos en el contenedor los ingredientes frescos y los enrasamos hasta el nivel

mximo permitido. En muchos casos los ingredientes ya se introducen previamente
homogeneizados.
- Alisamos la superficie del contenedor y lo congelamos (alrededor de -20C). Nunca
superar los -30C o no podr procesar los contenedores debido a una excesiva dureza
de su contenido.
- Pasar la totalidad del contenido dos veces para homogeneizar la mezcla (slo la
primera vez que procesamos el contenedor).
- Seleccionamos en el panel el n de porciones que queremos obtener y procesamos
de nuevo. Liberar la presin generada durante el proceso.
- Extraer el porta contenedores y moldear las raciones de emulsin obtenidas (temp.
entre-8C y -3C), volviendo a congelar el contenedor con el contenido restante
inmediatamente.
- Un contenedor nos da aproximadamente 1 litro en volumen.
Pacojet
CARACTERSTICAS:

- Congelacin: -20.
- Velocidad de triturado: 2000 rpm.
- Chorros de aire presurizado a 2 bares.
- Tamao de partcula: 2 micras.
- Temperatura funcionamiento: 7.
- Temperatura final: -10.
- Textura: desde polvo hasta crema helada.
Pacojet
DIFERENCIAS ENTRE PACOJET Y SORBETERA:

PACOJET MONTADORA
TAMAO/PESO reducido Mas grande
GRASAS/SOLIDOS SOLUBLES Menor proporcin Mayor proporcin
EXPANSIN ALIMENTO 35%(mas blando/fusin Casi 50%
lenta)

BATIDO No bate aire en grasa Bate aire en grasa

(producto mas denso)

CRISTALIZACIN Mas pequea(rompe) Mas grandes

Maquinaria.

Clarificacin
Clarificacin
La obtencin de un caldo o consom ntido siempre ha sido una necesidad en cocina;; para ello se ha
utilizado siempre dos procesos:

- Adicin de sustancias que atrapan las partculas en suspensin ( albuminas, gelatinas, agar)
- Mtodos mecnicos que consiste en hacer pasar el lquido a clarificar por una membrana (filtracin
tradicional por estamea, superbag, micro filtracin, ultrafiltracin)
Clarificacin FILTRACIN: Es un mtodo mecnico donde el lquido a
separar se hace pasar a travs de un medio filtrante.
La fuerza motriz para lograr la separacin es el gradiente de
presin.
Clarificacin
MICROFILTRACIN: APLICACIONES:
Tcnica de separacin por medio de membranas, Clarificacin de caldos y zumos.
basada en la diferencia de tamao de las Eliminacin del color de jugos
partculas que forman las distintas sustancias. vegetales.
La aplicacin de vaco acelera el proceso.
Clarificacin MICROFILTRACIN:
JUGOS VEGETALES TRANSPARENTES:

licuados proceso Productos microfiltrados Jugos microfiltrados

Clarificacin
Una centrfuga o centrifugadora es
una mquina que pone en rotacin
una muestra para acelerar por fuerza
centrfuga la decantacin o
sedimentacin de sus componentes o
fases (generalmente una slida y una
lquida), en funcin de su densidad.
CARACTERSTICAS:
Rotacin: 60.000 rpm.
Fuerza: 250.000 G.
Clarificacin
PROCESO:
Unin de las 3 fases intercambio de sabores entre las fases

CENTRIFUGACIN

DISOCIACIN
(separacin de las fases)
Caldo clarificado 100%

Grasa con sabores Uso de los 3 productos

Sedimentos
Clarificacin
Clarificacin
Clarificacin
EVAPORADOR CENTRIFUGO:

Es una tecnologa revolucionaria de la evaporacin.

El evaporador se disea para secar o para concentrar

muestras de hasta 500 g ( seis volmenes por vez).
Hay dos usos :
1. para concentrar a un pequeo volumen
2. para las muestras de sequa totalmente
Maquinaria.

Pequea
Vaporera coreana
COCEDERA DE VAPOR OCOO:
Sistema de coccin al vapor mediante el que se
consigue una saturacin de humedad.

Esta saturacin de humedad nos permite:

*Generar infusiones.
*Cocciones con efecto Maillard.
*Fermentaciones.
Vaporera coreana
Placas de Congelacin
PLACAS DE CONGELACIN (TEPPAN NITRO):
Las placas de congelacin son aparatos de
ultracongelacin instantnea por medio de
criognia; su temperatura de servicio ronda los
-34.
La superficie ultra fra congela rpidamente,
reduciendo el tiempo total de procesamiento
en un 40% o ms.
Es muy conocida la elaborada a base de
nitrogeno nombrada como TEPPAN NITRO.
Condensador de Hielo Seco
Consigue hielo seco a -78 C en apenas
unos segundos.
Conseguir hielo seco al instante es fcil,
seguro, y no necesita de ms maquinaria. Se
puede manipular sin peligro, sin olor ni
sabor.
Este pequeo dispositivo debe conectarse a
botellas homologadas para el envasado de
CO2 lquido.

NO emplear las botellas de CO2 de los

tiradores de cerveza.
Clarimax
CLARIMAX:
Es un equipo compacto para la clarificacin de caldos.
Est basado en el poder clarificante de las algas microscpicas.
proceso por medio de presin controlada, el caldo pasa por
una pastilla prensada de algas diatomeas que clarifican el
caldo, que inmediatamente despus sale por un tubo.
Las pastillas tienen poder desengrasante y clarificante,
siendo stas desechables y sin alterar el sabor del producto.
Se pueden clarificar lquidos a cualquier temperatura.
TIERRA DE DIATOMEAS:
compuesto mineral de origen natural que deriv de la fosilizacin de
restos prehistricos de micro-algas (diatomeas) marinas y de agua dulce.
Tiene una altsima absorcin, baja densidad y color blanco brillante.
Molino coloidal
MOLINO COLOIDAL:
Es un sistema de homogeneizacin de productos grasos.
En principio un molino coloidal est compuesto por una superficie
estacionaria y una superficie rotatoria situada de formas que quede
entre ellas una pequea separacin ajustable a travs de la cual se
pasa la emulsin bruta. Al pasar entre las superficies los lquidos son
sometidos a cizalla y turbulencia con la consecuente dispersin de la
fase interna.
Licuadora Green Star
GREEN STAR:
Puede convertir en zumo o licuar sin esfuerzo casi todas las frutas y vegetales, y es tambin
un excelente utensilio para hacer harinas de almendra o dtiles, pats de nueces o
vegetales, salsas hechas con todo tipo de combinaciones
A su gran capacidad de licuado se aade la
eficacia de su sistema patentado de imanes,
que crea un campo magntico gracias al cual
aumenta la concentracin
de minerales y se reduce la oxidacin, con lo
que los zumos y licuados mantienen sus
valores nutritivos, adems de no perder ni un
pice de sabor.
Germinador
GERMINADOR:
Son aparatos realizados para mantener el control de luz,
agua y humedad en bandejas y ayudar a la generacin de
germinados;
Atomizador
ATOMIZADOR:
Es un dispositivo que funciona pulverizando gotas muy finas con un chorro de aire caliente; al
caer seca las gotas rapidamente mediante la evaporacin. El polvo seco que se obtiene se
recoge en un matraz.
Los atomizadores le permiten secar aceites,
suspendiendo el aceite en forma de gotas en
una solucin de agua que posee gran cantidad
de slidos solubles como trehalosa ,
betaciclodextrina o maltodextrina; esto evita la
oxidacin.
www.bculinary.com