Bromatologa

Lic. Angie Arana Neyra

Bromatloga y Nutricionista
 Bromatologa
La bromatologa (del griego broma, - tos:
alimento y logos: tratado), es la disciplina
cientfica, qumico, biolgica, que se ocupa de
los alimentos desde todos los puntos de vista
posibles.
 Ocuparse de los alimentos significa estudiarlos
desde todos los puntos de vista para conocer su
composicin, cuali y cuantitativamente, el papel y
el metabolismo de cada uno de sus
componentes, sean mayores o menores, por que
y como se alteran y como puede evitarse su
alteracin, el significado higinico y toxicolgico
de esas alteraciones de las contaminaciones,
como evitar estas ultimas, como aplicar la
tecnologa mas apropiada para preservar su valor
nutritivo e impedir la perdida de componentes
tiles, como legislar para proteger al consumidor,
mtodos analticos aplicar para determinar su
composicin y control de calidad
 DIVISIONES O PARTES
La Bromatologa (llamada tambin Food
Science o ciencia de los alimentos)
comprende:
1. El estudio de composicin de los alimentos y
sus materias primas y de la estructura de sus
componentes.
2. La analtica aplicada a la identificacion y
contralor de los alimentos y sus materias
primas
3. La nutricin (papel y metabolismo de los
alimentos en el organismo).
4. La tecnologa de los alimentos
5. La conservacin de alimentos
6. La microbiologa de los alimentos
7. El saneamiento de la industria alimentaria
8. La toxicologa alimentaria o bromatolgica
9. La legislacin bromatolgica o alimentaria
 La Nutricin
La nutricin es el conjunto de procesos que
realizan los organismos vivos para incorporar
los nutrientes con objeto de mantener la
integridad de la materia viva y de sus
funciones.
La nutricin es necesaria para conseguir el
equilibrio fsico y psquico del organismo y
despus mantenerlo.
 La ciencia de alimentacin que se ocupa de las
relaciones que establecen entre los alimentos
y el organismo, es un proceso voluntario.
La alimentacin es variable dependiendo de
diversos factores, pero la nutricin es mas o
menos general para el conjunto de individuos.
 Los objetivos de la Nutricin
Bsicamente son dos:
1. Estudiar las necesidades de aporte de
nutrientes del cuerpo humano y en funcin
de ello
2. Fijar recomendaciones diarias de los mismos
 Necesidades Nutricionales
Se pueden clasificar en:
1. Necesidades energticas: para obtener energa a
partir de los nutrientes
2. Necesidades estructurales: para el
mantenimiento de tejidos
3. Necesidades reguladoras: para el correcto
funcionamiento de las clulas y los procesos
biolgicos
4. Necesidades Hdricas: el agua constituye el
componente mayoritario del organismo
 Importancia de la Nutricin y la
Bromatologa
1. Cambios en los hbitos de consumo:
aumento de consumo de alimentos
industrializados
2. Consumidor mas exigente: en caractersticas
organolpticas y tcnicas de elaboracin.
3. Nuevas gamas de alimentos: nuevas
modificaciones, nuevas presentaciones para
satisfacer el mercado
4. Seguridad alimentaria: conservacion de
alimentos para diversidad segn estaciones y
regiones
5. Relacin Dieta y salud: dieta direccionada
para diversas patologas
6. Desarrollo de alimentos funcionales o
nutracuticos : el estudio de componentes de
los alimentos ha permitido descubrir que
ciertas sustancias presentes en los alimentos
tienen propiedades beneficiosas para la salud
humana (ejm: probioticos, polifenoles)
7. Aprovechar recursos naturales:
8. Contaminacin: toxinas
9. Control de alteraciones, adulteraciones y
fraudes
 ALIMENTO
Alimento es cualquier sustancia, que
directamente o con una previa modificacin,
es capaz de ser asimilada por el organismo y
utilizada para el mantenimiento de las
funciones vitales.
Nutricin y Bromatologa, Claudia Kuklinski
Del lat. alimentum, der. de alre 'alimentar'.
1. Conjunto de sustancias que los seres vivos c
omen o beben para subsistir.
2. Cada una de las sustancias que un ser
vivo toma o recibe para su nutricin.
3. Poder nutritivo o capacidad para nutrir de u
na sustancia comestible. La leche
tiene mucho alimento.
Es una bebida de poco alimento.
Diccionario de la lengua espaola - Edicin del Tricentenario
 Los alimentos son todas las sustancias y
productos de cualquier naturaleza, slidos o
lquidos, naturales o transformados, que por
sus caractersticas, aplicaciones,
componentes, preparacin y estado de
conservacin, son susceptibles a ser habitual e
idneamente utilizados para la normal
nutricin humana o como fruitivos (alimentos
poco o nulo valor nutritivo), y tambin como
productos dietticos
Cdigo Alimentario Espaol
 Los alimentos se regulan dentro de un marco
legal denominado Cdigo Alimentario (CA)
que contiene las normas bsicas relativas a los
alimentos. El cdigo alimentario tiene como
finalidad definir el concepto de alimento,
establecer las condiciones mnimas de
alimentos as como sus caractersticas bsicas
y los procedimientos de elaboracin,
distribucin y conservacin, etc.
http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/codex-home/es/
 Adems hay reglamentaciones tcnico-
sanitarias que regulan el desarrollo de las
condiciones de los alimentos en materia de
conservantes, aditivos, etc.
 CLASIFICACION DE ALIMENTOS
Formulados Formula libre
Reestructurados Biolgicos
Enriquecidos Natural
Fortificados Impropio
Funcionales
Adulterado
ligtht
Falsificado
Biolgicos
Alterado
Reequilibrados
Reduccin Contaminado
Enriquecidos Nocivo
Sustitucin
 Formulados: se obtienen por la mezcla de
ingredientes y han surgido por demanda
especifica del consumidor
Reestructurados: son alimentos triturados con
ingredientes apropiados para conseguir una
estructura agradable de caracteristicas gustativas
simulares a alimentos ya existentes. Ejm hamburguesa
de soya
Enriquecido: se le adiciona para aumentar
determinados componentes propios del alimento. Ejm
vitamina D en leche
Fortificados : se le adiciona determinados
componentes no propios del alimento. Ejm hierro en
leche
 Funcionales: denominados tambin nutracuticos
cumplen una funcin especfica relacionada con la
salud del consumidor. Deben ser derivados de
ingredientes naturales, se deben consumir como
parte de la dieta y no como suplemento, y deben
tener algn impacto positivo sobre la salud del
individuo. Ejm el yogurt
Ligth: llamados tambien dieteticos o ligeros,
deben cumplir con una serie de recomendaciones:
 Deben tener un producto de referencia en el mercado
Presentar una reduccin de cmo mnimo del 30% del
valor energtico respecto al producto de referencia
En el etiquetado hay que hacer constar que es un
alimento ligero y el porcentaje de reduccin de los
ingredientes disminuidos.
En el etiquetado debe constar tambin el contenido
calrico porcentual del producto ligero y del producto
de referencia
No se puede hacer referencia, en el etiquetado, a
ninguna indicacin para la salud que pueda llevar a
error al consumidor.
 Reequilibrados: son los alimentos en los que
se modifica su composicin con la finalidad de
equilibrar su valor nutricional
Reduccin: consiste en disminuir la cantidad o
eliminar un componente determinado.
Enriquecidos: se aaden vitaminas y/o minerales
Sustitucin: se elimina un componente yse
sustituye por otro
Formula libre: se prepara nuevos alimentos a
partir de ingredientes que se mezclan en
proporciones equilibradas.
 Biolgicos: tambin llamados Orgnicos sin
aporte de pesticidas en su produccin
Natural: puede haber sufrido una
transformacin sin adicin de aditivos
Impropio: no esta comprendido en los habidos
alimentarios del consumidor
Adulterado: es aquel que se le ha adicionado
o sustrado cualquier sustancia para variar su
composicin con fines fraudulentos o para
corregir defectos o alteraciones.
 Falsificado: es aquel alimento que no se
corresponde con la composicin de forma
clara o aquel alimento que simula a otro.
 SMP: incautan carne de caballo que
iba a ser vendida en Caquet

http://elcomercio.pe/noticias/carne-caballo-
153989
 Alterado: es aquel alimento que ha sufrido
variaciones en su composicin generalmente
por un estado de conservacin inadecuado.
Contaminado: es aquel que contiene
grmenes patgenos, sustancias qumicas o
radioactivas, toxinas o parsitos capaces de
producir o transmitir enfermedad.
Chiclayo: detectan coliformes en panes
con atn de Qali Warma

http://elcomercio.pe/peru/lambayeque/chiclayo-detectan-coliformes-
panes-atun-qali-warma-noticia-
1769325?ref=flujo_tags_339683&ft=nota_2&e=titulo
 Nocivo: es aquel alimento que consumido de
forma racional es capaz de producir trastornos
a la poblacin en general o sectores especiales
de la poblacin
 Ica: ms de 40 trabajadores de un
fundo se intoxicaron con insecticida

http://elcomercio.pe/peru/lima/ica-mas-40-
trabajadores-fundo-se-intoxicaron-insecticida-noticia-
1600263?ref=flujo_tags_339683&ft=nota_33&e=titulo
 COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Componente nutritivo nutritivos
Carbohidratos Propios del alimento
Lpidos Antinutrientes
Protenas Toxinas

Agua Ajenos de alimento

Aditivos
Vitaminas
Toxinas
Minerales Antibiticos
Componentes no
 NUTRIENTES
Segn el Cdigo Alimentario, los nutrientes
son sustancias que forman parte de alimentos,
son absorbibles por el tracto digestivo y
resultan tiles para el metabolismo orgnico.
 Clasificacin de Nutrientes
Macronutrientes Micronutrientes
Carbohidratos Vitaminas
Protenas Minerales
Lpidos
Agua
 NUTRIMENTOS
Son los nutrientes que no precisan que una
digestin previa para su integracin en el
organismo que los ingiere. Se consideran
nutrimentos: los monosacridos, las
vitaminas, los aminocidos los minerales,
agua.
 CLASIFICACIN
Por su origen
Animal
Vegetal
Mineral
Por los caracteres fsicos
Slidos .
Semislidos.
Lquidos .

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Por los componentes qumicos
Proteicos (carnes, lcteos, huevos y
legumbres)
Carbohidratos (cereales, tubrculos)
Grasosos (aceites, matecas, mantequillas,
margarinas)

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Por las funciones biolgicas que desempean
Protectores
Energticos
Reguladores

LIC. ANGIE ARANA NEYRA 38

 LOS ALIMENTOS SE AGRUPAN TENIENDO EN CUENTA
LA COMPOSICION QUIMICA Y PROCEDENCIA DE LA
NATURALEZA
Leche y derivados
Carnes, vsceras y pescados
huevos.
Legumbres
Cereales.
Tubrculos
Hortalizas.
Frutas.
Mantecas y aceites.

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 CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha
convertido en un punto de referencia mundial para los
consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los
alimentos y el comercio alimentario internacional. Su
repercusin sobre el modo de pensar de quienes
intervienen en la produccin y elaboracin de
alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su
influencia se extiende a todos los continentes y su
contribucin a la proteccin de la salud de los
consumidores y a la garanta de unas prcticas
equitativas en el comercio alimentario es incalculable.
 La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U
S es garantizar alimentos inocuos y de calidad a
todas las personas y en cualquier lugar.

El comercio internacional de alimentos existe

desde hace miles de aos pero, hasta no hace
mucho, los alimentos se producan, vendan y
consuman en el mbito local. Durante el ltimo
siglo, la cantidad de alimentos comercializados a
nivel internacional ha crecido exponencialmente
y, hoy en da, una cantidad y variedad de
alimentos antes nunca imaginada circula por todo
el planeta.
 El C O D E X A L I M E N T A R I U S contribuye,
a travs de sus normas , directrices y cdigos
de prcticas alimentarias internacionales, a la
inocuidad, la calidad y la equidad en el
comercio internacional de alimentos. Los
consumidores pueden confiar en que los
productos alimentarios que compran son
inocuos y de calidad y los importadores en
que los alimentos que han encargado se
ajustan a sus especificaciones.
 BENEFICIOS DE SU APLICACION
Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental
de que los alimentos sean de buena calidad,
inocuos y nutritivos
Facilita el comercio y establece practicas
equitativas de acceso a los a los mercados de
quienes producen, elaboran y comercializan
alimentos
Permite la normalizacin de conceptos y puntos
de vista
Protege la salud de los consumidores.
 El Codex alimentarius incluye normas para los
principales alimentos, que pueden ser
elaborados, semielaborados, sin elaborar y
materias primas destinadas a la elaboracin de
alimentos.
Contienen normas relativas a:
Calidad nutricional de los alimentos
Disposiciones para los aditivos alimentarios,
contaminantes, residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
Etiquetados y presentacin de los alimentos
Higiene
Mtodo de anlisis y muestreo
Normas microbiolgicas
 El Codex alimentarius elabora normas que se
actualizan constantemente. La secretaria del
Codex coordina los diferentes datos que
aportan entidades diversas como
universidades, organismos estatales,
industrias alimentarias, centros de
investigacin, organizaciones de defensa del
consumidor y diferentes ONG relacionadas
con el tema.