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FLEISCHMANN
DE
PANIFICAO
I INTRODUO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 03
II INGREDIENTES
A. FERMENTOS E FERMENTAES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
B. FARINHAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09
C. GUA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
D. CARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
E. LEITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
F. GORDURAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
G. SAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
H. OVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
I. ADITIVOS, CONDICIONADORES E MELHORADORES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
III PANIFICAO
A. MTODOS DE PANIFICAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B. ETAPAS DA PANIFICAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV CLCULO DE PRODUO 33
A. CLCULO DE FRMULAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
B. CLCULOS DE PRODUO DE PES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
V RECONSTRUO DE PO FRANCS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
VI TESTE DO GLTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
IX HIGIENE NA PADARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
A. INTRODUO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
B. BREVE VISO SOBRE MICRORGANISMOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
C. CONTROLE DE PRAGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
D. HOUSEKEEPING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
E. INSPEO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
F. ORIENTAO E TREINAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
G. PROGRAMAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
H. SUGESTO DE PROGRAMAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
I. HIGIENE PESSOAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
J. ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (A.P.P.C.C.) . . . . . . 60
XI RECEITAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2
I INTRODUO
Ns lhe damos nossas Boas Vindas e queremos dizer-lhe que nos sentimos
honrados com sua participao neste Curso e esperamos que, durante esses
dias em que trabalharemos juntos, possamos realmente proporcionar-lhe de
maneira segura e objetiva, o melhor da nossa ajuda e da nossa cooperao
tcnica.
FLEISCHMANN
SERVIO DE ASSISTNCIA TCNICA
Outubro/2006
Reviso 08
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II INGREDIENTES
A FERMENTOS E FERMENTAES
1. Definio
No mundo orgnico tudo que volta sua forma primitiva, ao nada, atravs da decomposio, da ao
de microrganismos, dos fungos e bactrias. Esta decomposio fermentao. Nas massas de pes estes
microrganismos atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples.
2. Funes
3. Classificao
Existem duas classes de fermentao: Qumica e Biolgica. Existem seis mtodos: Direto, Esponja,
Soaker, AFA, Chorleywood e Esponja Lquida. E ainda cinco tipos: Alcolica, Actica, Lctica, Rpica
e Butrica.
Certas receitas ricas so feitas sem fermento qumico, principalmente em ovos, os quais possuem
elevado teor protico, claras e albuminas, - retm o ar necessrio durante o perodo de mistura, ar este
que se expande mais tarde no forno, na presena do calor.
b) Fermentao Biolgica: Bio vem do grego e traduzido como elemento de composio da vida.
Por conseguinte, biolgico aquilo que tem vida, que tem ao por crescimento e reproduo. Os
Fermentos Fresco, Seco e Instantneo FLEISCHMANN representam com propriedade esta classe de
fermentos. O fermento fresco tem a sua ao controlada pela refrigerao enquanto o fermento seco, pela
retirada de grande parte da umidade, isto , ele desidratado, e as suas clulas esto, por assim dizer, em
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estado latente. Sendo um microrganismo vivo , necessita, como j dissemos, de alimento, temperatura e
umidade para seu desenvolvimento.
b.2) Temperatura: Todo padeiro prtico sabe que as massas no vero fermentam mais
rapidamente que no inverno, fato esse simplesmente explicado pela mudana de temperatura.
Outro caso tpico da funo da temperatura o salto do forno como denominam os prticos,
verificados nos dez primeiros minutos de cozimento do po no forno. Sob a ao da temperatura,
um dos auxiliares do fermento, uma enzima chamada alfa amilase, chama antigamente de
diastase, acelera violentamente o seu trabalho, produzindo mais acares, ou seja, fonte de gs.
Por exemplo no caso do po francs, estando o forno ao redor dos 200C, o seu interior levar
entre 10 a 15 minutos para atingir a temperatura de 60C. Quando isto acontece enzima
morre. Mas at que isto acontea, a enzima ajudou o fermento produzindo acares, que so
seu alimento. Assim morrendo a enzima, cessa a produo de acares e gs, e o po, assim,
detm o seu crescimento. A sua estrutura ento fixada nos minutos restantes de cozimento.
b.3) Umidade: Temos agora o terceiro e ltimo elemento - a umidade. Todo panificador sabe,
por experincias prprias, que uma massa branda ou mole cresce mais rapidamente que uma
massa dura. a influncia do terceiro elemento, a umidade. Um po de massa mole ou branda
tem tambm mais desenvolvimento que um po de massa dura. A umidade um fator
importantssimo na indstria de panificao.
c) Mtodos: -Existem dois mtodos bsicos de panificao: o Esponja e o Direto. Os demais nada mais
so do que uma variao dos mtodos Direto e Esponja. Por exemplo, os mtodos AFA e Chorleywood
so variaes do mtodo Direto, enquanto os mtodos Soaker e Esponja Lquida so variao do
mtodo Esponja.
c.1) Mtodo Direto Convencional: Neste mtodo adicionam-se todos os ingredientes de uma
s vez masseira. Ao final do amassamento deixa-se a massa descansar na masseira para
fermentar. Quando a fermentao alcana o seu ponto ideal, gaseificando completamente a
massa, o gs vem superfcie. Esse ponto reconhecido facilmente pelo padeiro prtico, pois as
bolhas de ar esto tona da massa e ela est como se fosse transparente. Aqueles que no so
padeiros podero ter como ponto de referncia o comeo do nivelamento da coroa, isto ,
quando o ponto mais alto da abbada ou vrtice comea a ficar horizontal. Isto , a massa cresce,
se expandindo como uma bola e neste ponto ela comea a ficar achatada. Se perfurada a massa
com um leve toque com as pontas dos dedos, ela comea a cair. Portanto, esto prontos 80% da
fermentao total. Est a massa pronta para ser socada ou baixada. Baixa-se ento a massa e
verifica-se o tempo levado desde que a massa foi para o armrio de fermentao at a baixada
e dividindo-se o mesmo por quatro (4) teremos o tempo adicional de fermentao. Da corta-se e
modela-se a massa. Esta massa modelada levada para o crescimento, onde se deixa massa
fermentar durante os 20% restantes da fermentao, que um tempo igual quele que
encontramos ao dividir o primeiro tempo de fermentao por 4.
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c.2) Mtodo Esponja: Este mtodo tem duas operaes e tem tambm grande nmero de
adeptos. Nossa opinio que, observadas as regras de balanceamento da receita e de
fermentao corretos, no existe diferena sensvel entre este mtodo e o direto para po francs.
O padeiro poder escolher o tipo de mtodo de acordo com suas convenincias de panificao,
entre as quais o espao disponvel dever ser levado em conta. Preliminarmente, preciso
estabelecer uma regra bsica para o emprego da farinha na esponja: quanto mais forte for a
farinha, maior a quantidade a ser empregada na esponja, ou seja, de 60% a 80%. A fermentao,
neste mtodo, verifica-se em sua quase totalidade na esponja e, assim sendo, usando-se no caso
das farinhas fortes, mais farinha na esponja, estaremos dando o que este tipo de farinha requer,
isto , maior fermentao. No caso das farinhas fracas, a tcnica aconselha menos fermentao,
pois se trata de um glten mais brando. Assim sendo, usaremos menos farinha na esponja, ou
seja, entre 40% e 50%.
c.3) Mtodo Soaker: Este mtodo usado antigamente nos E.U.A. e Canad est em quase
completo desuso. No Mtodo Soaker todos os ingredientes, excetuando-se a levedura e parte da
gua da receita, so misturados de uma vez como no Mtodo Direto. Deixando-se em socagem
ou descanso de 2 3 horas, quando ento junta -se a soluo de fermento e procede-se como se
fosse uma massa direta.
c.5) Esponjas Lquidas: Tambm chamado de processo contnuo , o sistema no qual a massa
fabricada contnua e automaticamente. Este processo requer equipamento altamente
especializado. Como sua denominao o diz, este estgio do processo lquido e dele
participam o fermento, o acar, o sal, yeast foods, antimofo e a quantidade de gua necessria,
que so misturados numa misturadeira continua para posterior mistura com a farinha. A farinha
pode participar da esponja em pequenas percentagens e muitos fabricantes tm usado esse
critrio objetivando melhorar o sabor do po.
c.6) Mtodo AFA: O Professor A.F. Arajo, que sempre se posicionou contra a baixa rotao, o
que obrigava o uso do cilindro como corretor das misturas mal efetuadas pelas amassadeiras de
18 R.P.M. Ele sempre optou pela necessidade de uma maior intensidade na mistura e usando
uma batedeira em velocidade 2, ao redor de 200 R.P.M.. E em sucessivas experincias,
culminou por desenvolver este processo e, a partir do que, as indstrias de equipamentos
iniciaram a fabricao de novas mquinas, que rapidamente se adequaram s necessidades do
processo e que foi imediatamente aceito pelos benefcios que traria em seu bojo, isto ,
simplificao, economia e reduo do ciclo de fabricao. Este processo elimina o estgio de
fermentao da esponja ou da primeira parte do mtodo Direto. Aps misturada, a massa
descansa em bolas (o tempo varivel de acordo com o tipo de farinha, temperatura ambiente,
etc.) e em seguida modelada e levada aos tabuleiros para crescimento e posterior forneamento.
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d) Tipos de Fermentao :
Tm-se 5 tipos de fermentao, a saber:
Alcolica
Actica
Lctica
Butrica
Rpica
2. FERMENTO FRESCO - O fermento fresco possui 65-70% b.s. de umidade (onde b.s. = base
seca). Ele obtido atravs do desge do creme, isto , o creme prensado ou filtrado a vcuo,
retirando-se o excesso de gua levando-se o creme a um produto de consistncia firme. O seu
shelf -life de 45 dias sob refrigerao, entre 2 e 7C.
3. FERMENTO SECO - O fermento seco ativo produzido pela secagem do fermento fresco,
onde se reduz sua umidade at 7-9% b.s. Isto permite a sua estocagem temperatura ambiente
por longos perodos sem perda de poder fermentativo. Sua vida-de-prateleira de 6 meses em
embalagens de polietileno, estocado em ambiente fresco e seco. Este tipo de fermento para ser
utilizado requer prvia reidratao em gua morna.
d.2) Actica - Bacterium curvum entre outros: O lcool produzido na fermentao comum pode ser
facilmente convertido em cido actico ou vinagre. Na massa, essa variao causada pela presena
do microrganismo, isto , um pequeno organismo que pode entrar na massa por vrios caminhos e
geralmente est presente. Da o perigo das fermentaes longas sem a devida proteo tcnica. A
fermentao actica se produz na presena do oxignio. Suas faixa de temperatura tima entre 24 e
32C.
d.3) Lctica - Lactobacillus delbrcki Leschmann entre outros: Quando o leite est se tomando
azedo ou cido, a fermentao lctica que est se desenvolvendo. Esse fato devido a produo do
cido que talha o leite. As fermentaes lcticas e alcolicas podem se verificar simultaneamente na
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mesma massa e geralmente isso acontece. A fermentao lctica anaerbia, isto , no necessita de
oxignio para seu desenvolvimento. Parte do sabor do po e maturao do glten durante a
fermentao, esto diretamente associados presena desse tipo de fermentao. Entretanto, sua
presena em excesso amarra a fermentao alcolica e da ser aconselhvel ferver o leite lquido
antes de empreg-lo na panificao, para controle do lactobacilo. Sua temperatura tima a 30C.
d.4) Butrica - Bacillus butyricus: Sob o ponto de vista de panificao, este tipo de fermentao
infeccioso. A temperatura ideal para o seu desenvolvimento na faixa de 35 a 40oC e esse um dos
motivos que tambm concorre para conservarmos a temperatura de nossas massas ao redor de 26oC,
procurando assim evitar o desenvolvimento desse organismo. A manteiga fica rana pela ao do
Bacillus.
d.5) Rpica - Bacillus mesentericus: Os portugueses denominam fermentao viscosa das massas,
sendo chamada pelos ingleses de Rope. Esta denominao provm de ao analisarmos um po
atacado por esse microrganismo, puxado o miolo do mesmo, ele se estende em estrias ou cordas
(rope em ingls). A fermentao rpica outro tipo de fermentao infecciosa. O antimofo e
antirope da FLEISCHMANN alm de reduzir a aparecimento de mofo, elimina o microrganismo
responsvel pelo rope.
Obs.:
a) As percentagens so calculadas sobre o peso da farinha a ser usada.
b) Qualquer que seja o processo fermentativo, o importante que a massa tenha seus estgios
fermentativos adequados, a fim de que no seja uma massa nova e nem velha. A primeira
aquela que no atingiu seu ponto ideal e a sua caracterstica principal a sua elasticidade.
Quanto segunda aquela que passou do ponto e sua caracterstica principal que ela rebenta
com facilidade, quebradia. O po da massa nova ser corado, pesado e sem desenvolvimento
e o da massa velha, ser descorado e tambm sem desenvolvimento e pesado.
c) As percentagens podem mudar dependendo da temperatura, da farinha e do processo utilizado.
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B FARINHAS
1. Definio
Farinha branca o produto resultante da moagem do gro de trigo, com exceo da casca, do farelo e do
grmen. Nada mais do que a moagem do endosperma, isto , o ncleo branco composto principalmente
de carboidratos e protenas. A maior parte destes carboidratos composta por amido. Esta parte interior
do gro, o endosperma, a poro do gro que pode fornecer uma farinha aceitvel para fins de
panificao representa de 82% a 85% do gro. Entretanto, o moleiro s pode extrair de 72% a 75% para
obteno de uma farinha de qualidade. Extraes maiores levariam a teores mais altos de casca e de
cinzas na farinha, o que prejudicial na formao do glten. Isto afetaria tambm a tolerncia da massa,
a resistncia a impactos e ao volume do po.
OBS.:
a) Extrao: Se de 100 quilos de trigo, retirados boa parte da casca e do farelo, e obtivermos 76
quilos de farinha, teremos uma farinha com 76% de extrao. Assim, extrao a percentagem de
farinha extrada de determinada quantidade de trigo.
b) Absoro: a quantidade de lquidos que a farinha pode absorver e reter.
Existem algumas definies de farinha de trigo, a sugerida neste trabalho : farinha branca produzida a
partir da partir da espcie Triticum stivum ou de outras espcies do gnero Triticum reconhecidas,
exceto Triticum durum, atravs do processo de moagem do gro de trigo beneficiado. Lembramos que a
adio de outras farinhas ou amido pode mudar a qualidade da farinha de trigo.
A qualidade da farinha provm do tipo de trigo da qual foi obtida, da habilidade do moageiro e do
mtodo de moagem empregado. Durante o processo de moagem podem ser obtidas farinhas distintas,
como: Integral, Especial e Comum.
A farinha Integral, como o prprio nome diz, o resultado da moagem de todo o gro, inclusive a casca.
Este tipo de farinha usado na fabricao de pes integral e biscoitos do tipo diettico e tambm os ricos
em fibras. A farinha Especial aquela obtida das camadas internas do gro, sendo rica em amido, com a
melhor qualidade de protena contida no gro e baixo teor de minerais.
E a farinha Comum o produto obtido a partir das camadas mais externas do gro. Estabelecendo-se
uma comparao com a farinha Especial, a farinha Comum apresenta teor protico e de minerais mais
elevado e teor de amido mais baixo. Contudo, embora com teor de protena mais elevado, a qualidade
dessa protena inferior ao da Especial.
A qualidade de uma farinha depender sempre de sua origem, ou seja da qualidade do gro. Assim, o
fato de ser Especial no significa que de qualidade, pois se a protena do trigo da qual foi extrada for
de qualidade inferior, naturalmente, a farinha tambm o ser.
Por outro lado, se para a farinha comum for usado um trigo duro, forte, de boa qualidade de protena,
esta farinha sem dvida ser de melhor qualidade do que a farinha proveniente de um trigo de menor
qualidade de protena.
Conseqentemente, qualidade de uma farinha significa a sua capacidade para cumprir os fins a que se
destina. Assim, uma farinha pode ter alta qualidade para o fabrico de bolos e ser m para pes.
As informaes colocadas logo acima so sugestes. Existe legislao sobre farinha de trigo, que deve
ser seguida por aquele que fabrica. Recomenda-se que o comprador de farinha conhea o que fala a
legislao do assunto e se informe com seu fornecedor se o produto adquirido atende lei.
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Composio mdia de uma farinha para panificao:
2. Funes
A farinha o ingrediente construtor do po, pois ela que fornece os elementos que resultaro no
arcabouo da massa, j que a estrutura do po uma decorrncia da formao do glten. As protenas
insolveis (gliadina e glutenina representam cerca de 85% do total de protenas da farinha) so
hidratadas quando se processa a mistura e adiciona-se gua farinha para elaborao da massa,
resultando na formao do glten, o qual, mais tarde, ser responsvel pela reteno do gs.
A qualidade da protena medida pela capacidade do glten de se expandir e reter adequadamente o gs,
a fim de se produzir um produto satisfatrio.
3. Classificao
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perfeito balanceamento, assim ela representa 100% na receita. Isto se chama frmula de padeiro ou base
farinha.
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C GUA (H2O)
1. Definio
A temperatura ambiente, a gua um lquido incolor e inodoro. constituda por 2 tomos de
hidrognio e 1 tomo de oxignio. um ingrediente bsico para a elaborao do po e para a
manuteno da vida.
2. Funes
3. Classificao
d) gua Destilada: A gua destilada aquela que passou pelo estado de vapor e voltou sua
forma primitiva pelo resfriamento. No prpria para panificao, porque no
contm minerais.
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4) Mudanas do Estado da gua
A gua potvel, isto , sendo prpria para o consumo humano, boa para a panificao.
A gua uma vez integrada farinha massa. Assim sendo, quanto mais gua, maior lucro. A gua ,
portanto, o principal ingrediente como fator lucro para o panificador. Pelo tato, apalpamento, no se
pode determinar se uma massa de 100 quilos de farinha tem 3 litros de gua a mais ou a menos. A lata, a
mo cheia, o punhado, a pitada, o olho, enfim, o mais ou menos so os maiores responsveis pela
maioria dos desastres que acontecem na panificao e principalmente pelo baixo rendimento diariamente
verificado. Uma massa com umidade ou gua, corretamente balanceada, no s fermentar mais
facilmente do que uma massa dura, como proporcionar melhor rendimento.
Devemos utilizar a gua at o limite mximo de absoro da farinha, observando sempre o tipo de
farinha empregado, o produto a ser elaborado e os demais lquidos presentes na receita, sendo efetuada a
devida compensao.
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D ACARES
1. Definio
Acar uma substncia doce e cristalizvel, sem cor e branca quando pura, chamada simplesmente
acar de cana ou sacarose. As principais fontes de acar so a cana de acar e a beterraba, contendo
12% a 18% e 4% a 8%de sacarose, respectivamente, e o produto refinado de ambas as fontes idntico,
formando acar granulado.
2. Funes
O acar funciona tambm como amaciante, pois devido a sua alta capacidade de reter umidade ajuda a
aumentar o tempo de vida do produto final. Esta propriedade chamada de higroscopia, assim podemos
dizer que o acar higroscpico.
3. Classificao
Os acares so compostos de trs elementos: carbono, hidrognio e oxignio. Pertencem ao grupo dos
corpos ternrios, que tm o nome de CARBOIDRATOS.
Existe uma grande variedade de acares, tais como o acar do leite que a lactose, o acar do malte
que a maltose, o acar das frutas que a frutose, o mel que o acar de flores, etc.
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O acar invertido, pela sua reconhecida resistncia cristalizao, empregado em fondants. Na sua
forma natural o acar invertido composto de levulose e dextrose, em partes iguais. A frmula
comercial de fabricao :
Sacarose 100,00 %
gua 25,00 %
cido Tartrico 0,25 %
Ferver a mistura a 104C.
Alm do acar que aparece na massa por transformao enzimtica, adicionamos outros, tais como
sacarose, lactose, maltose, para enriquec-la. Se houver excesso de acar, haver excesso de produo
alcolica, dificultando a ao do fermento. Uma massa com excesso de acar ser mole, pegajosa e de
longo tempo de fermentao. Uma massa sem acar aprontar com menos volume. O primeiro acar
que aparece na massa por transformao a MALTOSE.
A quantidade de acar a ser usada depender do tipo de po que se deseja fabricar. As massas so
divididas em doces e salgadas. Para distingui-las, em especial para acertar no uso do fermento sugere -se
que:
a) Po Francs de 0 a 2%b.f.
b) Po de Forma de 4 a 10%b.f.
c) Po de Hambrguer de 8 a 14%b.f.
d) Po Integral de 2 a 8%b.f.
e) Po Doce 15 a 35%b.f.
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E LEITE
1. Definio
Quando empregado atua nos diversos estgios de fabricao do po, sendo considerado o enriquecedor
ideal para panificao.
O uso do leite na panificao indispensvel devendo estar presente nas quantidades recomendadas em
todas as receitas dos pes classificados como massas especiais, pois independentemente dos benefcios
citados, aumenta de forma acentuada o valor nutritivo do po.
2. Funes
O leite um dos grandes enriquecedores do po, dando-lhe maior conservao, maior valor nutritivo,
melhor aroma e sabor e melhor cor devido presena da lactose, no sofrendo os efeitos da fermentao,
permanece integralmente presente no produto final. Conforme comentado, na seo anterior, a lactose
o acar do leite.
O tipo de leite mais indicado para uso na panificao o leite em p desnatado, pelo seu custo menor e
em relao ao leite lquido, por ser, no s de emprego mais fcil como tambm de estocagem, j que
no
necessita de refrigerao.
Os slidos do leite agem como fortificante do glten, permitindo, em algumas formulaes, uma maior
absoro e dando massa maior rendimento, maior estabilidade e maior tolerncia durante a fase de
crescimento.
Quando se utilizar leite em p, devemos lembrar que mais de 6%b.f. poder ocasionar um retardamento
acentuado na fermentao.
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3. Classificao
Lquido P
Tipo Condensado
Integral Desnatado Integral Desnatado
gua 88,00% 91,00% 1,50% 2,50% 31,00%
Gordura 3,50% ----- 27,50% 1,50% 8,00%
Protena 3,25% 3,50% 27,00% 36,50% 7,75%
Lactose 4,50% 4,75% 38,00% 51,50% 10,50%
Minerais 0,75% 0,75% 6,00% 8,00% 1,75%
Sacarose ----- ----- ------ ----- 41,00%
Total de Slidos
12,00% 9,00% 98,50% 97,50% 28,00%
A quantidade de leite a ser usada ir depender do enriquecimento que se queira dar massa, contudo
devemos considerar que quantidades inferiores aos mnimos estabelecidos no tero qualquer efeito
benfico.
Quanto ao uso do leite lquido deve-se ferv-lo para evitar a ao do lactobacilo e esfri -lo.
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F GORDURAS
1. Definio
Os leos e gorduras podem ser de origem animal ou vegetal. Os leos e as gorduras so substncias,
quimicamente falando, que representam triglicerdeos. Os leos so triglicerdeos que esto lquidos
temperatura ambiente, enquanto que as gorduras so triglicerdeos que esto semi-slidos ou slidos nas
mesmas condies. Cabe ressaltar que j esto sendo comercializadas algumas gorduras modificadas que
se apresentam sob a forma lquida temperatura ambiente.
2. Funes
A gordura um dos ingredientes da receita que no sofre qualquer transformao durante a fermentao,
permanecendo totalmente presente na massa.
a) Lubrifica o glten;
b) Aumento de volume. Existe um aspecto prtico que pode ser colocado: quanto mais fraca for a
farinha, menor a quantidade de gordura a ser usada e vice-versa.
c) Contribuir com o aroma e o gosto, como por exemplo, a manteiga e a banha. Gorduras
desodorizadas no devem ter aroma nenhum;
d) Aumentam a maciez do miolo e da casca, mas em quantidade elevadas em pes podem dar uma
estrutura mais grosseira de miolo;
e) Dar mais brilho e
f) Aumentar a conservao, deixando o po, e tambm bolos, macios por mais tempo.
3) Tipos de Gorduras:
As gorduras que podem ser utilizadas na produo de massas fermentadas so, geralmente, as seguintes:
leos, manteiga, gorduras hidrogenadas, margarina, gorduras emulsificadas e banhas.
18
adicionado aos leos e gorduras. Como resultado, o leo transformado em uma gordura semi-
slida temperatura ambiente, aumentando sua estabilidade durante a estocagem. A maioria das
gorduras usadas na indstria de panificao sofre hidrogenao.
d) Gordura Emulsificada So gorduras hidrogenadas que so misturadas com uma quantidade bem
especfica de emulsificante. Com isto consegue incorporar melhor o ar. Geralmente utilizadas em bolos.
e) Banha - A banha a gordura alimentcia extrada do porco. Proporciona timos resultados nos planos
tecnolgico e sensorial. Entretanto, ao nvel de conservao pode apresentar problemas. Por isso deve
ser refinada em condies muito rigorosas, para produzir-se um alimento seguro. Est caindo em desuso
tambm por questes de sade, principalmente associados problemas cardacos.
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G SAL (NaCl)
1. Definio
O sal comum ou cloreto de sdio composto de um tomo de sdio e de um tomo de cloro e pertence
classe dos compostos conhecidos sob a denominao de sais.
O sal usado nas massas por uma srie de razes, conforme discriminado abaixo, mas principalmente
como controlador da fermentao e como sensibilizante de sabor.
2. Funes
ATENO: O sal tem um efeito inibidor sobre o fermento, conseqentemente, NUNCA misture o
sal diretamente com o fermento. E se for adicionar na masseira, e ficar esperando, colocar o sal de
um lado e o fermento de outro!
3. Classificao
O sal em sua forma original, ou de minas ou do mar, geralmente grosseiro e impuro e a sua
solubilidade pode ser verificada, misturando-se em um copo d'gua, uma colher de sopa cheia de sal. Um
sal de qualidade se dissolver completamente, fazendo uma soluo clara. Entretanto, se o mesmo ao
dissolver-se produzir uma soluo com tendncia cor amarela, indicar a indesejvel presena de
compostos de ferro, e no deve ser usado.
20
Para farinhas fortes, podem-se apresentar as informaes acima de forma mais detalhada:
21
H OVOS
1. Aspectos Gerais
A presena do ovo nas massas se faz sentir favoravelmente, sob vrios aspectos. O ovo um
ingrediente importante na elaborao da massa pelo seu poder de coeso, em funo da gua que contm,
bem como s propriedades da clara e, sobretudo da gema.
O ovo tem um poder emulsificante que vem da gema, que possui cerca de 14% de lecitina. Esta
propriedade facilita a formao do glten, deixando-o mais forte, favorecendo o crescimento de pes e
melhorando assim a sua leveza.
Graas gema, o ovo tem um aprecivel pode corante. E mais, seu aroma especfico reala o
sabor de forma nica, e ainda, a sua composio contribui na fixao de substncias aromticas que
podem entrar na composio da massa ou que so geradas na fermentao.
O ovo hoje pode ser encontrado de vrias formas. A mais conhecida o ovo in natura, aquele da
casca. Este produto, de acordo com a procedncia, pode apresentar dois riscos ao padeiro. O primeiro a
contaminao por bactrias e o segundo se estiver podre. Na primeira situao pode-se verificar em
determinadas situaes, em especial aquelas em que o forneamento no foi eficiente, problemas de
intoxicao ou de infeco alimentar. Na segunda, o problema o de perda, pois se acidentalmente o
ovo podre cair na receita, ela estar perdida.
A tecnologia hoje permite que o ovo seja tratado e oferecido de forma a no oferecer riscos ao
padeiro. Como por exemplo: o ovo lquido pasteurizado resfriado, a gema lquida pasteurizada resfriada,
ovo lquido pasteurizado congelado, gema lquida pasteurizada congelada, a clara lquida pasteurizada
congelada, o ovo em p, a gema em p e clara em p. O produto pasteurizado pode ser utilizado como o
ovo in natura, nas mesmas quantidades e usos, tendo como nica exceo produo de fio de ovos. J
os produtos em p, podem ser misturados diretamente na farinha, lembrando que se deve adicionar mais
gua na receita para a reidratao, conforme descrito abaixo.
22
I ADITIVOS, CONDICIONADORES E MELHORADORES
1. Definio
Podemos fazer uma distino entre aditivos e mistura de aditivos segundo sua forma de ao. Ns
definiremos aditivo, condicionador e melhorador da seguinte forma:
1. Aditivo - O aditivo de panificao pode ser comumente definido como qualquer substncia
adicionada formulao bsica do po.
2. Condicionador - O condicionador qualquer substncia ou mistura de substncias adicionada
formulao bsica do po permite visualizar-se apenas um (1) efeito. Por exemplo, o produto
MAIS MACIO da FLEISCHMANN deixa o po mais macio aumentado sua vida til.
Ateno, isto no antimofo!
3. Melhorador No mercado tambm chamado de Qumica, sendo este um termo incorreto.
melhorador ou mistura de substncias adicionada formulao bsica do po permite visualizar-
se mais de um (1) efeito. Por exemplo, o produto PREPARADO da FLEISCHMANN atua da
seguinte forma: aumenta a velocidade de fermentao, permite resultados de produo mais
uniformes, d maior volume, deixa uma textura da massa mais lisa, fornece um gro do miolo
mais fino, deixa a cor de miolo mais clara e melhora a qualidade final do po.
23
se misturam. Porm se jogarmos sabo h uma mistura do leo e da gua. Na verdade o sabo
ajuda a formar bolinhas de leo pequenininhas, que ficam dispersas dentro da gua, dando a
impresso que a gua e o leo se misturaram. Neste caso especfico, da gua e leo, o sabo
ajudou a formar uma emulso. E no po? As funes mais bsicas dos emulsificantes em pes
o condicionamento de massa e amaciante. Os condicionadores reforam a massa no
amassamento e a deixam mais resistente a choques na fermentao e na boca do forno. Os
amaciantes retardam o endurecimento do po. Mas ateno! Nenhum emulsificante consegue ter
as duas funes ao mesmo tempo. Normalmente uma delas aparece bem mais do que a outra, o
que nos permite dividir os emulsificantes em: condicionador ou amaciante.
d) Agentes Redutores So substncias que enfraquecem o glten, podendo ser utilizados para
casos de farinhas muito fortes, produo de massas folhadas e biscoitos em geral.
A contaminao externa de produtos de panificao causada pelo mofo. Ela pode ocorrer
principalmente no resfriamento, na estocagem, no fatiamento, ou durante o transporte se produto
no estiver embalado. Como ela surge? Temos no ar, e em condies de poluio atmosfrica
ainda pior, a presena de esporos, que se pode chamar de sementes de mofo. Estas sementes
de tamanho muito pequeno ficam suspensas no ar e vo caindo bem lentamente. O que permite
que correntes de ar as levem a distncias muito grandes. Quando em contato com o po esta
semente, se adere casca e cresce ponteando o po. Pontear a formao daquela primeira
pintinha de mofo. Depois de alguns dias, temos a presena de uma bola verde, preta, branca ou
vermelha. Nesta bola que se forma na superfcie do po temos milhares e milhares de outras
sementes de mofo. Se abrirmos uma embalagem de po mofado dentro da padaria, estaremos
espalhando no ar outro tanto de sementes de mofo e agravando o problema de contaminao.
Lembramos que quanto maior for a temperatura ambiente mais rpido o mofo se desenvolve.
Por isso no vero esses problemas so maiores. importante deixar claro que o forno elimina
todo o mofo que possa estar na massa. Assim, bom ter em mente que a contaminao vem
depois do forno. Se o resfriamento ocorrer dentro de armrios, deve-se procurar mant-los bem
limpos, no s por fora, mas por dentro tambm. Buscar sempre manter o ambiente de trabalho
bem limpo. s vezes tudo est limpo, mas h contaminao, porque como falamos, as
sementes de mofo so muito pequenas, no sendo possvel v-las a olho nu. Pode ser que a
embalagem traga a contaminao! Avalie seus fornecedores de embalagem. Uma vez
contaminado, deve-se parar o processo produtivo e limpar tudo, no esquecer nem das fatiadoras,
facas, panelas, esteiras... Tudo mesmo!
24
temperatura do centro. Ela tem que estar acima de 75C. Os pes que sarem do forno ainda crus
ou a uma temperatura mais baixa podem conter contaminantes internos.
Mesmo com um bom forneamento ainda existe um perigo de contaminao interna. Existe uma
bactria que consegue resistir a altas temperaturas, o Bacillus subtilis. A contaminao desta
bactria conhecida como rope. Como ocorre? Esta bactria durante o forneamento para se
proteger e no morrer com o calor, perde gua e se torna um esporo (neste caso semente de
bactria). Estas sementes resistem muito a altas temperaturas, no sendo destrudas durante o
forneamento. Posteriormente, em condies mais adequadas de temperatura, puxam umidade
do po e voltam a ser bactrias. o que se chama de retornar a sua forma vegetativa. Estas
bactrias precisam se alimentar para viver, da produzem enzimas que atacam o miolo, mais
especificamente, enzimas proteolticas que destroem protenas e amilolticas que destroem
amido. O miolo desta forma vai sendo atacado por estas enzimas aos poucos. A primeira
manifestao se d aproximadamente 12 h aps o forneamento, quando o miolo fica com um
gosto levemente amargo e um odor que se assemelha ao de frutas. Com a continuidade da
deteriorao o miolo se degrada, perdendo sua elasticidade, ficando gomoso. Quando cortado
v-se a presena de tiras ou cordinhas ligando as duas partes do po que foram separadas, da o
nome rope que significa corda em ingls. Veja a FIGURA 1. No obstante, com o
prosseguimento da atuao das bactrias o po fica com um odor desagradvel. Isto ocorre
aproximadamente 24 h aps o forneamento. O miolo primeiramente fica com um tom de
amarelo plido, que escurece depois, indo ao marrom, marrom escuro, ou marrom avermelhado.
A ingesto deste po pode causar diarria e vmitos.
A farinha contm uma flora microbiana que possui uma grande variedade tanto em tipo, quanto
em nmero. Desta forma, a farinha pode ser considerada como uma das possveis fontes do rope.
Os microorganismos que produzem o rope podem ser controlados pela especificao e compra
de ingredientes de boa qualidade, e assegurando Boas Prticas de Fabricao. Algumas
sugestes so apresentadas a seguir:
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Evitar trabalhar com as portas e janelas abertas, se no for possvel, colocar telas
para evitar os insetos, mas lembre-se de que no evita o mofo,
No usar equipamentos quebrados ou sujos,
Usar luvas descartveis para manipular os alimentos,
Usar roupas descartveis ou sempre estar usando roupas limpas,
Somente manipular ingredientes quando necessrio,
Pessoal da limpeza no faz produtos,
Mantenha os alimentos cobertos todo o tempo para prevenir a atrao de pragas e o
seu contato com os alimentos,
Use recipiente a prova de roedores,
No manipular as superfcies de contato dos equipamentos, por exemplo, as
lminas de facas,
Ter um programa de limpeza programada,
Organizao, especialmente no controle do material a ser descartado, do p, e
mantendo os utenslios e os alimentos fora do cho,
Ter pias para mos e utenslios separadas,
Treinar o pessoal que faz a limpeza e
Treinar o pessoal que manipula alimentos.
1) O que um aditivo?
2) O que um condicionador?
3) O que um melhorador?
4) O que um agente oxidante?
5) Como se dividem os emulsificantes?
6) O uso de KBrO3 (Bromato de Potssio) permitido em nosso pas?
7) Como evitar o mofo?
8) Por que o uso de aditivos obrigatrio no processo de alta rotao?
9) Quais os resultados finais no po, com o uso de melhoradores?
10) Quais os aspectos negativos resultantes do uso de melhoradores?
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III PANIFICAO
A MTODOS DE PANIFICAO
Na panificao existem alguns mtodos bsicos de produo, todos os demais so apenas variaes
destes que so apresentados a seguir:
a.1) Convencional (Straight Dough) amassar, deixar a massa repousar dentro da masseira ou
na mesa at atingir o ponto, quando h formao de bolhas logo abaixo da superfcie, medir o
tempo, dividir por quatro (4), anotar, bater a massa, dividir, bolear, modelar, repousar durante o
tempo anotado e fornear. Leva de 5 a 6 horas.
a.2) Chorleywood Esse processo foi desenvolvido pela Associao Britnica de Pesquisa s
Indstrias de Panificao em 1961. Seu grande diferencial estava na reduo do tempo total do
processo de panificao, 2 h. Na poca, os mtodos mais utilizados eram o Mtodo Esponja
ou Sponge & Dough 7 h e o Mtodo Convencional, ou Straight Dough 5 a 6 h. Atualmente,
o Mtodo Direto ou No Time Dough 2 h, que utiliza masseiras rpidas e aditivos, tambm
consegue o mesmo tempo de panificao que o Mtodo Chorleywood, que utiliza masseiras
ultra-rpidas. O mtodo Chorleywood consiste em amassar com masseira ultra-rpida, que
trabalha com cerca de 420 R.P.M., retirar a massa da masseira, dividir, bole ar, modelar,
repousar e fornear. Leva cerca de 2 horas.
a.3) Soaker Amassar todos os ingredientes sem fermento e pequena parte da gua, descansar
entre duas (2) e trs (3) horas, agregar o fermento e o resto da gua, bater a massa, dividir,
bolear, modelar, repousar e fornear.
a.4) Esponja (Sponge & Dough) amassar apenas parte da farinha, fermento e gua, deixar a
massa repousar dentro da masseira ou recipiente, retornar masseira, adicionar o restante dos
ingredientes, amassar, retirar a massa da masseira, dividir, bolear, repousar, modelar, repousar e
fornear, a literatura recomenda que ao utilizarem-se farinhas fortes a percentagem de farinha na
esponja deve estar na faixa de 60 a 80% e um tempo de fermentao um pouco maior, enquanto
para farinhas fracas entre 40 e 50% e um tempo de fermentao um pouco menor. Leva at
7horas.
a.5) Esponja Lquida (Liquid Sponge) um processo contnuo, onde se faz um creme de
fermento, sal, acar, yeast foods, que um suplemento alimentar de fermento, antimofo s
vezes e pequena parte da farinha; este creme adicionado a um misturador contnuo que bate o
creme ao resto dos ingredientes; a massa pronta ento dividida, boleada, repousada ou no,
modelada, repousada e forneada.
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B ETAPAS DA PANIFICAO
b.1) Pesagem - A pesagem um ponto crtico da panificao, pois uma medio errada pode
comprometer o produto final. O tipo e a preciso da pesagem vo depender da finalidade da
panificao e do porte da unidade processadora. A finalidade da panificao pode ser pesquisa e
desenvolvimento, controle de qualidade ou produo. importantssimo lembrar que NUNCA
permitir o contato entre o fermento e o sal de cozinha, que o cloreto de sdio. comum que
durante a pesagem dos ingredientes da panificao que se pesem os ingredientes uns sobre os
outros, mas o fermento e o sal no podem ficar juntos. Recomenda-se inclusive que se pese o
fermento em separado. O sal causa danos irreparveis ao fermento.
b.2) Amassamento o momento em que estamos formando a massa. Trata-se de uma etapa
importantssima. Uma massa mal formada no d po, assim como uma massa que passe do
ponto ou seja queimada. nesta etapa que se incorpora ar na massa. O ar ser incorporado e
formar pequenos buracos, tambm chamados de alvolos. Ser nestes buracos que o gs
produzido pelo fermento ir ser acumulado, ajudando o po a crescer, como se fosse um balo
de gs. O ponto timo pode ser verificado da seguinte forma: pegue um pedao de massa,
estique-o gentilmente at obter um filme bem fininho. Se este filme estiver resistente sem ragar,
ento estamos no ponto timo de amassamento. Veja a FIGURA 2. Os melhoradores da
FLEISCHMANN atuam nesta etapa fortalecendo o glten, deixando a massa mais lisa, dando
maior tolerncia ao amassamento para o caso dela bater um pouquinho a mais. O fermento
FLEISCHMANN j comea a trabalhar aqui, mas de forma muito lenta.
FIGURA 2: Ponto de vu
importante lembrar que quanto mais tempo o po ficar fermentando mais leve ele ser no final,
podendo fugir em muito de nossa sugesto.
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b.4) Descanso Este momento permite que a massa descanse e relaxe, aliviando as tenses
internas. Nela o fermento comea a acordar, preparando-se para comear a produzir gs. A
partir deste ponto o fermento FLEISCHMANN j est pronto para a ao. Quem trabalha com
massas congeladas deve buscar retirar a massa a uma temperatura mais baixa para no deixar o
fermento acordar. O congelamento de fermento ainda dormindo melhor do que o do
fermento pronto para a ao.
b.5) Modelagem Neste ponto coloca-se a massa no formato desejado para crescimento:
embira, bola, bilha, brioche, etc.
b.6.) Fermentao A fermentao da massa uma etapa bsica do processo responsvel pela
granulosidade, textura e sabor do po; esta fase considerada to essencial que mesmo aps
milhares de anos depois de sua descoberta, ela no sofreu praticamente nenhuma modificao.
Neste caso, o padeiro por experincia prpria sabe que em dias quentes deve-se baixar a
quantidade de fermento e em dias frios deve aumentar.
A umidade relativa est em geral entre 75 e 90% U.R., sendo 80%U.R. um valor interessante.
Baixa umidade relativa tende a ressecar a casca, produzindo um po sem brilho. Alta umidade
relativa pode causar condensao de umidade no produto, resultando em uma superfcie
manchada ou descolorida.
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farinha, temperatura da massa e do ambiente. Farinhas fortes ou ambientes com temperaturas
baixas necessitam de maior tempo de crescimento. J farinhas de pouco teor de protenas,
chamadas de fracas, ou farinhas misturadas com outras farinhas ou amido, ou ambiente com
temperaturas altas necessitam de menor tempo de crescimento. Aqui encontra aplicao a regra
bsica de fermentao: todo fungo, bactria ou micrbio se desenvolver ou no, dependendo de
trs fatores: alimento, temperatura e umidade. O po para ser forneado deve estar
completamente gaseificado e o padeiro prtico conhece o ponto tocando-o levemente com o
dedo e vendo pela sua gaseificao, ou seja, pela presena dos gases na superfcie do po, que
ele est realmente pronto. Para aqueles que ainda no possuem a necessria prtica, diremos que
o po est pronto, quando tocado ou pressionado de leve com as pontas dos dedos, a marca
deixada no se recupera, isto , fica integral. Entretanto, com a farinha fraca ou misturada isto
muda, pois a massa deste tipo poder no agentar at este ponto, colapsando ou morrendo.
Assim, essa massa poder ir para o forno antes da fermentao total, isto , sem que se atinja o
ponto mximo de expanso. Veja a FIGURA 3 e a FIGURA 4. Os melhoradores
FLEISCHMANN, que foram projetados para auxiliar s farinhas, ajudam a manter a massas
tolerante fermentao por mais tempo, permitindo-se obter um po com melhor aparncia e
volume.
b.6.2) GRANULAO
Quando cortamos o po com uma faca afiada, vemos perfeitamente os poros ou grnulos onde
se aloja o gs. o rendilhado interno do po.
Um po com excesso de crescimento ter uma granulao aberta e, logicamente um po com
crescimento insuficiente, ter caractersticas contrrias, ou seja, granulao fechada.
Podemos ainda acrescentar que o excesso de crescimento nos tabuleiros dar ao po:
30
A granulao a estrutura formada pelas clulas de glten, inclusive a rea que a circunda,
resultando numa colmia.
A estrutura das clulas pode variar consideravelmente nos diversos tipos de po, no podendo
assim generalizar-se pelo estabelecimento de um padro nico. De qualquer maneira a estrutura
deve ser uniforme, transparente e macia, pois ela ir determinar e influenciar na textura do po.
Sugere-se que a cmara de crescimento esteja 35,0C de temperatura e 80% de umidade relativa.
Existem fornos contnuos que possuem diferentes estgios de aquecimento, mas o efeito final de
forneamento o mesmo que um forno no-contnuo.
No incio do forneamento h um aumento da produo de CO2, que se d em funo do aumento
de temperatura. Por qu? O aquecimento inicial d uma acelerada no fermento e nas enzimas
dos melhoradores FLEISCHMANN. Este ganho de volume, ou melhor, esta primeira subida
que oriunda da continuao da fermentao dentro do forno chama-se, oven rise (subida no
forno).
Uma vez terminada a primeira subida de forno ou oven rise inicia -se uma segunda etapa,
chamada de salto de forno ou oven spring. A elevao das temperaturas promove a
evaporao do etanol e da gua. E igual uma panela de presso os gs vo forar a massa para
sair de dentro dela. O oven spring responsvel pelo aparecimento de rachaduras na crosta do
po. Para se fazer o po francs costuma-se dar um corte na parte de cima do da massa chamado
de pestana. No oven spring o po ir abrir dando aquela tpica aparncia de po francs,
cortada e com casca na lateral ou pestana.
b.8.) Resfriamento Esta uma etapa to importante quanto as outras anteriormente descritas.
Em geral no se d o devido valor para ela. Por exemplo, a estocagem dos produtos resfriando
em local contaminado, pode favorecer a contaminao por mofo. O que reduz o shelf life do
produto no mercado. H que se reduzir a possibilidade de contaminao, mantendo o produto
em ambiente fresco e limpo. Aqui tambm comea o processo de endurecimento do po.
31
1) Questionrio: Panificao. Voc sabe responder?
32
IV CLCULO DE PRODUO
A CLCULO DE FRMULAS
O conhecimento exato do peso em massa da frmula ou receita de cada tipo de po, necessrio para
que se calcule a quantidade adequada de farinha para a produo desejada.
a.2 Frmula Padeiro, Bakers Percentage ou Base Farinha (b.f.) Neste caso a farinha a
base para o clculo e no o peso da massa. A farinha representa sempre 100% e os demais
ingredientes so calculados em funo dela. No caso da presena de outras farinhas e/ou amido,
a soma das farinhas e do amido dever ser igual a 100% . a forma mais comum de se trabalhar
em panificao.
No caso da Frmula Padeiro interessante observar que ela a frmula que se relaciona com a absoro
de gua na farinha. Isto , uma farinha com 60% de absoro significa que est puxando 60 kg de gua
para cada 100 kg de farinha.
33
PRIMEIRO EXEMPLO:
Vejamos o exemplo abaixo.
Primeiro monte sua FRMULA PADEIRO, pode ser pela percentagem ou pelo peso.
Assim:
34
b) Montagem de FRMULA PADEIRO a partir da percentagem:
Este o melhor mtodo, pois permite que a frmula seja entendida, independentemente do peso. Como
assim?
Imagine que no exemplo (a), o da montagem de FRMULA PADEIRO a partir do peso algum te
pergunta:
Ah! Eu no quero fazer 1 saco de farinha. Eu s quero bater 17 kg de farinha.
Ou ento:
E se eu aumentar o sal para 750g, tem algum problema?
Vejam que aumentar o sal para 750g muito relativo, porque a farinha pode ser 50 kg, 25kg ou 100kg. E
em cada situao o aumento do sal ter um efeito especfico.
E na segunda pergunta:
E se eu aumentar o sal para 750g, tem algum problema? Para o caso em estudo a pergunta seria refeita:
E se eu aumentar de 2%b.f. para 3%b.f.?. Ai problema, veja o captulo G. SAL.
Vamos montar a batida a partir das percentagens.
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b.1) Montagem dos pesos da FRMULA PADEIRO a partir da percentagem (%b.f.) e da
quantidade de farinha
Quero montar uma batida com 50 kg de farinha e outra com 17 kg de farinha. Tranqilo, primeiro veja
as percentagens que ns temos.
36
b.2) Montagem dos pesos da FRMULA PADEIRO a partir da percentagem (%b.f.) e do peso da
batida
Quero montar uma batida com peso total de 50,0 kg e outra com peso total de 17 kg. Tranqilo, primeiro
vejamos as percentagens que ns temos.
Peso do Ingrediente =
= (%b.f. Ingrediente Peso Total da Batida) (Somatrio das %b.f. de Todos Ingredientes)
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SEGUNDO EXEMPLO:
Como transformar da FRMULA PADEIRO para RECEITA STANDARD?
a) Saindo das percentagens (%b.f.) da FRMULA PADEIRO para RECEITA STANDARD (%):
Para transformar de FRMULA PADEIRO (%b.f.) para RECEITA STANDARD (%) basta seguir a
frmula abaixo:
No caso teramos:
38
b) Saindo dos pesos da FRMULA PADEIRO para RECEITA STANDARD (%):
Para transformar dos pesos da FRMULA PADEIRO para RECEITA STANDARD (%) basta seguir a
frmula abaixo:
No caso teramos:
39
TERCEIRO EXEMPLO:
a) Saindo das percentagens da RECEITA STANDARD (%) para a FRMULA PADEIRO (%b.f.):
RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO
Para transformar da RECEITA STANDARD (%) para a FRMULA PADEIRO (%b.f.) basta seguir a
frmula abaixo:
No caso teramos:
40
B CLCULO DA PRODUO DE PES
Para elaborarmos os clculos para determinada produo de pes, antes de tudo, precisamos saber
quanto iremos necessitar de massa e para isso, h que se considerar o seguinte:
Nmero de pes
Peso unitrio do po cozido
Peso unitrio em massa
Peso total da massa
EXEMPLO
Para a seguinte formulao:
Deseja-se produzir 50 pes com 100g, 75 pes com 200g, 100 pes com 300g, 100 pes com 400g e 50
pes com 500g. Quais so: o peso da massa e as quantidades de ingredientes?
Passaremos ento, aos clculos, considerando-se a necessidade da seguinte produo: (vide item b.3
Boleamento no Captulo III - Panificao).
Total de massas (de cada tipo) = n de pes (de cada tipo) x peso unitrio de massa (cada tipo)
Em seqncia, somando-se os totais de massa de cada tipo, chegamos ao total global de massa
necessria, isto , 132,500 g (132,5 kg).
41
Conclumos, ento, que iremos precisar de 132.500 g. de massa para a produo estabelecida. Como
sabemos, a farinha representa 59,18% do peso da massa, logo:
Lembrando-se que:
Peso do Ingrediente =
= (%b.f. Ingrediente Peso Total da Batida) (Somatrio das %b.f. de Todos Ingredientes)
42
V RECONSTRUO DE PO FRANCS
Sem cmaras de fermentao, sem refrigerao, sem facilidades como gua gelada disposio, sem
fornos de temperatura controlvel, grande parte das padarias, principalmente no interior, esto
seguidamente em luta com pes que, nos tabuleiros ou armrios , s vezes passam do ponto ideal para o
forneamento por motivos diversos. Por outro lado, de vez em quando pode acontecer um erro de clculo
na massa a ser feita e o panificador, ao fim do dia, v-se braos com o resto da massa sem saber o que,
imediatamente, fazer.
comum trazer-se a massa passada ou que morreu no tabuleiro para a misturadeira mecnica e juntar
um pouco de farinha, um pouco d'gua, um pouco de fermento, misturar novamente na misturadeira,
levando essa mistura final ao cilindro, ocasio em que, se um pouco dos ingredientes coincidir com as
quantidades certas, o resultado mais ou menos satisfatrio.
Entretanto, ns que somos pela extino do mais ou menos, no concordamos com esse sistema,
porque no existe um real controle na sua fabricao. No caso do passamento da massa, quais foram os
ingredientes que sofreram, realmente, transformao? A farinha, o fermento, o acar e o aditivo.
Portanto, esses ingredientes devem ser repostos na massa, calculando-se em base farinha, permitindo a
sua reconstruo.
1. Estudo da Reconstruo
b) Para o processo de reconstruo, devemos usar 10% de farinha sobre a farinha contida na massa
passada e mais os ingredientes relativos a esses 10% de farinha, excetuando-se o acar, o fermento e o
aditivo, que, tendo sofrido transformao durante a fermentao, devero ser calculados sobre o total da
farinha.
43
c) As quantidades de gua, sal, gordura, leite em p e antimofo devem ser calculadas em cima da farinha
de reconstruo:
d) As quantidades de fermento biolgico, acar e aditivo devem ser calculadas em cima da farinha da
massa passada (que morreu) mais a farinha de reconstruo:
Sobre o total da farinha (60.000g da massa passada + 6.000g de farinha adicional da reconstruo)
calcularemos:
Farinha 66.000 g
Fermento Fresco Fleischmann 2,0 % 1.320 g
Acar 1,0 % 660 g
Arkady Fleischmann 0,5 % 330 g
Misture bem a massa, at alisar, leve-a para a mesa, corte, embole e deixe descansar em bolas por 20
minutos.
Em seguida modele e deixe em crescimento at o ponto de ser forneado.
44
Observao
LEMBRE-SE que a reconstruo normalmente feita em uma massa que morreu h pouco tempo. A
reconstruo de uma massa que ficou mais de 8 horas ou de um dia para o outro pode dar certo, mas
normalmente devemos esperar que o po resultante da reconstruo tenha um sabor mais cido. At seis
horas de fermentao quem manda no sabor do po o fermento biolgico. Depois, as bactrias que
naturalmente vm na farinha comeam a atuar, fazendo normalmente uma fermentao lctica, o que vai
dando uma certa acidez ao po. E ainda, se a massa levar acar ou malte inativo, possvel que o
produto final seja menos doce que o produto normal, porque o fermento ter mais tempo para comer o
acar disponvel. Gordura, sal, fermento, frutas variam muito pouco. No caso de gordura animal, banha,
sempre verificar se a massa que morreu ou ficou encostada de um dia para outro no est com cheiro de
rano. Se a massa levar ovos, cuidado para no a reconstruir no dia seguinte, porque poder haver
perceptveis variaes de sabor e, falando-se de ovos mesmo o em p, h riscos de contaminao.
Quando a massa levar leite, sempre devemos ficar de olho, pois em algumas situaes pode dar um sabor
azedo.
Este processo se aplica nas massas passadas nos tabuleiros. Obviamente, se deixarmos para reconstruir
uma massa passada, por exemplo, aps 8 horas, os ingredientes, especialmente a farinha, o acar e o
fermento, precisam ser considerados em percentagens maiores. Massas com excessivo tempo de
fermentao e em temperaturas descontroladas levam no s a perda dos ingredientes, face ao processo
de transformao durante a fermentao, mas possibilita o desenvolvimento do micodermo actico, o
que resultar numa massa com acidez acima do aconselhvel e com resultados negativos sobre o produto
final.
45
VI TESTE DO GLTEN
O teor de glten pode ser determinado por um meio fsico, onde uma pequena poro de farinha e gua
submetida a lavagem.
Essa lavagem, que pode ser realizada manualmente ou com auxlio de um equipamento automtico
(como ser visto mais adiante), feita com gua ou de preferncia, soluo salina; so retirados o amido
e outros componentes solveis (inclusive as protenas no formadoras de glten), pode ser expresso
como a porcentagem de glten (mido ou seco) em relao ao peso de farinha.
Este procedimento, quando manual, difcil de padronizar e o erro experimental pode ser grande. De
qualquer maneira, permite ter uma estimativa da quantidade e qualidade da protena de uma dada farinha.
O Professor Arajo, um dos responsveis pela introduo do mtodo direto e do uso de aditivos em
panificao no Brasil, simplificou a viso da anlise do glten em termos bem prticos, como ver-se-
logo a seguir.
A qualidade da farinha depende largamente da quantidade e da qualidade de sua protena, a qual nos d o
glten que o arcabouo da massa. O glten em ua massa tem a mesma funo que as vigas de ferro em
um edifcio de cimento armado. Formam o arcabouo.
A experincia ou teste de glten de uma farinha , pois, de importncia primordial. Essa experincia
deve ser feita sempre comparativamente de outra farinha, cujas qualidades e percentagens de glten j
sejam conhecidas, dando-nos, portanto, uma base para comparao.
Pese cuidadosamente 100 g de farinha, pondo-as em uma taa ou vasilha e junte, aos poucos, a
gua natural equivalente a absoro da farinha. (Unicamente para ponto de referncia indicamos
que as farinhas no Brasil absorvem ao redor de 60 a 62% de lquido talvez no tempo do
Professor Arajo isto fosse uma realidade, cremos que esta mdia hoje esteja mais prxima de
58 a 60%). Aps a gua ser incorporada, trabalhe esta pequena massinha, cuidadosamente, com
uma esptula ou colher, devendo nenhuma partcula desta matria ficar aderente colher, ou s
paredes do recipiente. Ponha, ento, a massinha dentro de outra vasilha, contendo gua natural
com a temperatura do ambiente, onde a mesma dever permanecer por uma hora, a fim de
permitir a formao do glten, pela juno de suas protenas (da gliadina com a glutenina), na
presena de dgua. Depois de decorrida esta hora comece a apertar a bolinha dentro dgua.
Os amidos sairo por entre os dedos e dentro da mo comear a formar ento o glten, o qual
tem a aparncia do conhecidssimo chiclete ou goma de mascar.
O glten deve ser assim lavado at que esteja completamente livre dos amidos e a prova final
para saber se j chegou a tal ponto, deixar cair um pouco de lquido que est sendo removido
pelo amassamento, em um copo contendo gua previamente limpa e clara. Se ainda houve
amido, a gua ser ligeiramente turvada. Caso contrrio se verificar, se o glten estiver
completamente livre de amido. Faa, ento, deste glten uma pequena bolinha e pese, obtendo o
peso de glten mido, que aproximadamente, trs vezes o correspondente ao glten seco. Com
a evaporao de toda a umidade do glten mido, sob ao do calor do forno, obtm-se o glten
seco que representar, aproximadamente a tera parte do glten mido.
46
amostra de farinha que estamos examinando. O resultado da operao correspondente
porcentagem.
Exemplo:
Prova de distenso do glten O teste de distenso feito para provar a que o ponto a massa se estende
em quebrar. Quanto mais a bola de glten for puxada em todas as direes sem quebrar, tanto melhor
ser a qualidade da farinha.
Prova de distenso do glten no forno Deixe a bola de glten feita pelo processo que acima indicamos,
descansar duas horas sobre um pequeno pedao de papel. Leve-a ento ao forno, em condies normais
para o cozimento de po pequeno e deixe-a, aproximadamente, 25 minutos a 200C. Esta a prova mais
conclusiva, pois, tanto maior ser a expanso ou volume da bola, quanto melhor for a qualidade do
glten da amostra em experincia. Na FIGURA 5 se pode visualizar o resultado do teste do glten.
47
VII TEMPERATURA DE MASSAS
Temperaturas elevadas da massa aceleram o trabalho do fermento, favorecem a formao do glten, mas
tendem a deixar as massas moles e pegajosas o que pode causar srios problemas na produo.
Temperaturas baixas retardam o trabalho do fermento, podem dificultar a formao de glten e deixar as
massas mais duras. Mas cuidado, pois isto no significa que temperaturas altas e baixas sejam ruins.
Cada caso um caso. Por exemplo, no congelamento de massas, trabalhar com massas entre 18 e 20C
o ideal.
A temperatura da massa um fator importante para a Qualidade de produtos de panificao. Uma massa
de po francs muito quente pode ficar to pegajosa, que dependendo das condies seja invivel o seu
uso. Assim como uma massa de bolo, que de sair muito quente poder perder parte do gs produzido
pelo fermento qumico, implicando em um baixo volume do produto final.
No caso de pes deve-se ter cuidado com a fora da farinha. Farinhas fortes conseguem sair quentes das
masseiras sem desandar. Enquanto farinhas fracas no suportam altas temperaturas. Se temperaturas
altas podem atrapalhar, a temperaturas baixas tambm. Por qu? Porque a temperaturas muito baixas o
glten no se forma muito bem.
A temperatura ideal da massa sugerida, depois de misturada, de 26C e para que isso seja obtido,
necessrio que a gua a ser usada na massa seja adequada.
Isso conseguido atravs de um clculo simples, onde sero considerados os elementos que tero
influncia sobre a temperatura final da massa.
Temperatura do ambiente,
Temperatura da farinha e
Coeficiente de atrito ou margem de frico, que responsvel pela gerao de calor.
Coeficiente ou margem de frico o atrito que a massa sofrer durante o processo de mistura. um
coeficiente fixo e poder ser maior ou menor dependendo da velocidade da amassadeira. Logo primeiro
devemos determinar a margem de frico. Para execuo do clculo, procede-se da seguinte maneira:
Margem de Frico = 3 Temp. Real da Massa (Temp. da gua + Temp. do Ambiente + Temp. da Farinha)
Fazer pelo menos 5 medidas e tirar uma mdia. Ateno, a margem de frico s vezes pode mudar de
um tipo de massa para outro, em funo dos componentes da formulao! No custa nada dar uma
verificada. Vale tambm lembrar que algumas masseiras, devido ao seu projeto de construo, permitem
que seus motores aqueam, mesmo que um pouco, o tacho de mistura. Isto faz com que medida que
vamos fazendo uma massa atrs da outra haja o aquecimento da massa, mesmo com as temperaturas
ambiente, farinha e a margem de frico constantes. Devemos sempre ficar de olho na temperatura de
sada da massa, e fazer ajustes na temperatura de entrada da gua se necessrio. A experincia do mestre
padeiro NUNCA poder ser desprezada.
48
Uma vez conhecida a temperatura do ambiente, a temperatura da farinha e a margem de frico (neste
exemplo ela igual a 15C), somam-se esses elementos.
Exemplo:
Desta soma subtrado o resultado da temperatura desejada da massa, por exemplo, 26C, multiplicada
por trs (relativa aos 3 elementos acima), logo:
Temp. da gua = 3 Temp. Desejada da Massa (Temp. do Ambiente + Temp. da Farinha + Margem de Frico)
Assim:
A diferena entre 78C e 74C a temperatura da gua com que a massa deve ser manipulada, para que
depois de misturada, saia com a temperatura desejada de 26C.
Nem sempre se tem gua disponvel na temperatura adequada e, muitas vezes, teremos necessidade de
usar gelo. Lembra-se que nem todas as masseiras conseguem trabalhar com gelo. Dependendo do
modelo o uso de gelo pode empenar o eixo do batedor. Antes de usar gelo, consulte o fabricante da
masseira. Uma forma aproximada de se determinar a quantidade de gelo e gua segue abaixo:
Primeiramente precisamos saber a quantidade de gua a ser usada: Por exemplo, se vamos desmanchar 1
saco de farinha (50.000 g), e ela est puxando 60%b.f. de gua, ento estaramos colocando 30:000 g
de gua.
Em seguida precisamos estabelecer a diferena das temperaturas entre a gua que temos disponvel e a
daquela que precisamos para obter a massa com a temperatura desejada. Vamos utilizar o exemplo do
item (a.1) onde a temperatura da gua era de 4C.
Vamos medir a temperatura da gua que temos. Por exemplo, ela est a 20C. Depois diminumos a
temperatura real da desejada, e saberemos qual a diferena entre elas.
Exemplo:
49
Isto quer dizer que teremos que extrair 16C de cada quilo de gua necessria elaborao da massa.
Como isso ser feito? Primeiro multiplicamos essa diferena pela quantidade de gua a ser usada.
Neste caso teremos:
30.000 g x 16 = 480.000 g
480.000 g 80 = 6.000 g
Total de gua da Massa Quantidade de Gelo = 30.000 g. 6.000 g = 24.000 g. de gua a 20C
Quantidade de Gelo = Quantidade de gua Total da Massa (Temp. Real da gua - Temp. Ideal da gua) (80)
50
VIII PESO ESPECFICO E TEMPERATURA DE BATIDOS
A - PESO ESPECFICO DE BATIDOS
Provavelmente um dos fatores mais importantes no controle do batido de um bolo a medida de seu
peso especfico. O peso especfico est diretamente relacionado com a maciez, volume, qualidade de
miolo e textura do produto final.
O que o peso especfico? O peso especfico mede o peso de um determinado volume de batido. Para
facilitar sua medida utiliza-se a gua como referncia. Assim o volume do batido, substitudo pelo peso
da gua.
Como se mede?
1. Escolher uma temperatura de sada do batido, sugesto: para bolos 21C e pes-de-l 15C.
2. Escolher um recipiente (pode ser um copo) para ser o padro de medida. Ateno, no pode
estar quebrado.
3. Pesar o copo, de preferncia em balana que tenha preciso de 0,1g. Anotar o valor.
4. Encher o recipiente com gua at a borda e pesar. Anotar o valor. Descontar o peso do
recipiente.
5. No mesmo recipiente colocar o batido, evitando-se formar bolhas grandes e espaos vazios.
Anotar o valor. Descontar o peso do recipiente.
6. Dividir o peso do batido pelo peso da gua.
7. Repetir o processo e fazer a mdia dos pesos especficos obtidos.
Normalmente encontra-se de 0,7 a 1,0, e depender do tipo de bolo que se est fazendo. Bolos comuns
tero um valor, enquanto pes-de-l tero outro. Batidos com valores de peso especfico baixos indicam
que houve boa aerao. Valores baixos demais indicam que houve muita aerao. J valores muito altos
de peso especfico tendem a apresentar volume baixo, miolo denso e de mastigao resistente.
Ao se trabalhar com peso especfico constante pode-se assegurar uma maior constncia na qualidade dos
bolos e uma maior uniformidade do tamanho das clulas de gs, dentro de uma produo. Lembra-se que
cada formulao ter o seu peso especfico.
B - TEMPERATURA DE BATIDOS
possvel tambm se medir a temperatura de batidos de bolo. Isto importante porque quanto mais
quente, mais fluido fica o batido e mais pode se perder do fermento qumico. Enquanto mais frio sair o
batido, mais viscoso ele estar, e assim, mais difcil de deposit-lo na forma. Uma vez que se estabeleceu
qual o peso especfico desejado, deve-se trabalhar a temperatura para mant-lo o mais constante
possvel.
A melhor determinao da temperatura tima de trabalho experimental, pois cada caso um caso. Uma
vez que se determinou a temperatura de trabalho e peso especficos ideais para um produto, deve-se
buscar mant-los, assegurando-se assim a constncia do processo.
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Isso conseguido atravs de um clculo simples, onde sero considerados os elementos que tero
influncia sobre a temperatura final da massa.
Coeficiente ou margem de frico o atrito que a massa sofrer durante o processo de mistura. um
coeficiente fixo e poder ser maior ou menor dependendo da velocidade da amassadeira. Logo primeiro
devemos determinar a margem de frico. Para execuo do clculo, procede-se da seguinte maneira:
Fazer pelo menos 5 medidas e tirar uma mdia. Ateno, a margem de frico s vezes pode mudar de
um tipo de batedeira para outra! No custa nada dar uma verificada. Vale tambm lembrar que algumas
masseiras, devido ao seu projeto de construo, permitem que seus motores aqueam, mesmo que um
pouco, o tacho de mistura. Isto faz com que a medida que vamos fazendo uma massa atrs da outra haja
o aquecimento do batido, mesmo com as outras temperaturas constantes. Devemos sempre ficar de olho
na temperatura de sada do batido, e fazer ajustes na temperatura de entrada da gua se necessrio. A
experincia do mestre padeiro NUNCA poder ser desprezada.
Uma vez conhecida a temperatura do ambiente, a temperatura da farinha e a margem de frico (neste
exemplo ela igual a 5C), somam-se esses elementos as temperaturas dos ovos, gordura, e acar).
Ovos e gordura congelados ou muito frios podem prejudicar em muito a viscosidade do batido. Os
especialistas comentam que os ovos estejam entre 16 e 27C.
Exemplo:
Desta soma subtrado o resultado da temperatura desejada do batido, por exemplo, 22C, multiplicada
por seis, que relativa aos 6 elementos acima, logo:
52
Temp. da gua = 6 Temp. Desejada do Batido (+ Temp. do Ambiente + Temp. da Farinha +
Margem de Frico + Temp. dos Ovos + Temp. da Gordura + Temp. do Acar)
Assim:
53
IX HIGIENE NA PADARIA
A - INTRODUO
Higiene e sanificao um modo de vida. Isto no discrimina as pessoas. Isto afeta as pessoas em
qualquer lugar. Em uma padaria ou outro local onde se produzam alimentos, higiene e sanificao a
forma com que as pessoas trabalham na quadra ou no balco. Isto manifestado em pequenas coisas
como a higiene pessoal, boa aparncia durante as operaes, manuseio adequado dos alimentos e
materiais produzidos, o estado de conservao dos equipamentos utilizados, a estrutura do edifcio ou do
galpo, dependendo do caso, e os procedimentos adequados de controle de pragas, isto , ratos, insetos,
aves e outros animais. Existem leis sobre o tema, e nossa inteno no falar sobre elas. O que
desejamos contribuir com essas leis, e jamais recomendar que no sejam cumpridas.
Higiene pode ser definida como sendo o controle sistemtico das condies ambientais durante o
transporte, armazenamento e processamento de alimentos de forma que, possa prevenir contra a
contaminao por microrganismos, insetos e roedores ou outros animais nocivos, por substncias
qumicas e contaminantes fsicos. O processo de higienizao pode ser dividido em: limpeza e
sanificao. Onde limpeza significa a remoo de resduos orgnicos, minerais, qumicos e fsicos
aderidos a superfcies, constitudos principalmente por protenas, gorduras, sais minerais, resduo de
produtos qumicos e contaminantes fsicos. E sanificao significa eliminar microrganismos patognicos
e reduzir o nmero de microrganismos que possam alterar os alimentos a um nvel seguro. A limpeza
reduz a carga microbiana das superfcies mas no a um nvel satisfatrio.
A superfcie do planeta, ou boa parte dele, coberta por algum tipo de vegetao. Esta cobertura o que
podemos chamar de macroflora ou flora visvel. Dispersa entre a flora existe uma pequena
concentrao de vida animal, que ns podemos chamar de fauna. Da mesma forma, os objetos so
cobertos por uma flora invisvel a olho nu chamada de microflora. O fato de se chamar microflora
no significa que sejam vegetais. Na realidade este nome uma herana, pois os estudiosos antigamente
acreditavam que os microrganimos ou micrbios fossem vegetais. Inclusive se costumava dizer que
existiam trs reinos: o Vegetal, o Animal e o Mineral. O Reino Mineral continua, mas o Vegetal e o
Animal mudaram um pouco. Agora eles se encontram divididos em Reino Animalia, para o animais em
geral, Reino Plant, para os vegetais superiores, Reino Monera, para bactrias, cianobactrias e
ricketsias, Reino Fungi, para os fungos que so os bolores e as leveduras, o Reino Protista, para algas e
protozorios, e em separado de tudo os vrus.
Esta microflora, conforme comentado acima, composta por vrus, bactrias, bolores e leveduras,
algas e protozorios. O termo microflora normalmente utilizado para se referir a um nmero
incontvel de espcies microscpicas. Microrganismos ou micrbios so invisveis a olho nu, e
encontram-se dentro e por fora de nossos corpos, no cho, nas paredes, nos alimentos, mesmo dentro de
refrigeradores e freezers. Eles esto por toda parte.
No para se assustar com isso. Primeiro vejamos algo importante, os microrganismos se dividem em
duas classes: no patognicos, que so do bem, e patognicos, que so do mal. Os microrganismos
patognicos, que so uma pequena parte dos microrganismos existentes, causam doenas. E com eles
que todos devem prestar mais ateno.
Apesar de invisveis a olho nu, os microrganismos podem ser removidos por processos qumicos ou
fsicos de limpeza. Porm, o processo de limpeza nem sempre seletivo, isto , no tem como no se ver
que tipo de microrganismo est sendo retirado. Assim, a limpeza eficiente buscar eliminar ou reduzir
qualquer tipo de microrganismo seja patognico ou no. uma segurana.
54
b.1) Condies Negativas Vida dos Microrganismos
Existem condies em que os microrganismos tm dificuldades de sobreviver e que at podem
elimin-los. Altas concentraes de acar ou sal criam uma condio especial chamada presso
osmtica. O que importante saber dela? Essa presso, causada pelo excesso de acar ou sal,
desidrata os microrganismos e os elimina. o que acontece na carne seca e o bacalhau, que
foram salgados, e a gelia, que altamente aucarada. O uso de temperaturas suficientemente
elevadas ou aquecimento um dos mtodos mais conhecidos para reduzir ou eliminar
microrganismos. Os principais exemplos so a pasteurizao, esterilizao, cozimento,
forneamento entre outros. Congelamento, ao contrrio do que muitas pessoas pensam, no
elimina os microrganismos. O que pode ocorrem que alguns microrganismos ficam
hibernando enquanto estiverem no frio. To logo a temperatura volte s condies ambientes,
estes microrganismos voltam a atuar. Vale comentar que a gua o fator mais importante para a
vida dos microrganismos. Sem ela, eles morrem, assim como ns. Alguns processos como a
secagem e a concentrao eliminam gua do alimento, dificultando a vida do microrganismo.
C - CONTROLE DE PRAGAS
O controle de pragas uma atividade importante dentro de uma quadra de padaria. Ela visa eliminar o
perigo que certos animais podem causar. Os animais mais comuns so: insetos, roedores e aves, s vezes
ces e gatos. Normalmente conduzido sob dois enfoques: preventivo e corretivo.
Preventivo: significa que existe um programa que pe em prtica procedimentos, que sero
rotineiramente feitos para prevenir que condies indesejveis possam aparecer. Ele requer
algum conhecimento sobre seus inimigos, os insetos, roedores e aves. Esse mtodo requer
alguns cuidados como:
55
treinamento do pessoal, em especial conscientizao, como por exemplo no levar
nem alimentar animais dentro ou fora das instalaes,
ter alguns cuidados como ter tela nas janelas, e lav-las periodicamente, manter as
portas fechadas, se possvel vedadas, quem sabe com molas...
evitar a presena de tubo e buracos abertos nas dependncias internas,
ter um local apropriado para o lixo, e que ele seja recolhido periodicamente e
luz de sdio nas partes externas atrai menos insetos do que as fluorescentes.
O importante que se investirmos para evitar que as pragas entrem na padaria, os custos para coloc-las
para fora sero menores. Quanto ser que custa ter um cliente insatisfeito com uma mosca sua mdia?
O melhor caminho para este tema contatar uma empresa especializada em controle de pragas, que
tenha profissionais credenciados.
D - HOUSEKEEPING
A sanificao tambm pode ser corretiva ou preventiva. No caso da corretiva, seria preciso criar limo
para retir-lo? Neste caso, a corretiva no a mais recomendada. Tem-se que pensar de forma mais
preventiva. A sanificao preventiva baseia-se na premissa de que mais de 80% do bom trabalho de
preveno resultado de um bom trabalho de manuteno das boas condies, que em ingls
housekeeping (em portugus se fala rauziqupim). Como este o termo mais usado no mundo inteiro,
aqui ele tambm ser empregado. Os 20% restantes so resultados do trabalho de sanificao
propriamente dito, que significa eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de
microrganismos que possam alterar os alimentos a um nvel seguro.
O housekeeping no apenas o sentido de simplesmente varrer o cho e tirar o p de cima das coisas. Ele
mais conhecido como o programa dos 5S. Estes S vem do japons e significam: Seiri ou
Organizao, Seiton ou Arrumao, Seiso ou Limpeza, Seiketsu ou Padronizao e Shitsuke ou
Disciplina.
Isto colocado logo acima envolve tambm temas como o layout, qual a melhor posio dos
equipamentos para o trabalho, manuteno e limpeza, como eliminar pontos mortos que podem ser
utilizados pelas pragas, e muito mais.
E - INSPEES
Existem vrias razes para as inspees fazerem parte de um programa de higiene, sanificao, controle
de pragas, etc.. A inspeo ajuda-nos a revisar objetivamente o progresso de um programa. E ver como
ele est contribuindo pela a qualidade como um todo e identificar pontos falhos que necessitam de aes
corretivas. O objetivo no o de caar bruxas, mas de garantir que todos os investimentos feitos em
higiene, treinamento, conscientizao, equipamentos, instalaes, qualidade e segurana dos produtos
no se percam.
F ORIENTAO E TREINAMENTO
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G - PROGRAMAO
Uma programao deve ser acertada no sentido de que todas as reas e equipamentos importantes sejam
listados e indicados quando devam ser limpos e higienizados, isto , limpos e sanificados. Por mais
constantes que sejam os princpios de higienizao, os detalhes de aplicao sero diferentes de uma
padaria para outra, de uma fbrica para outra. Sob este enfoque, a programao deve ser montada de tal
forma que os recursos sejam utilizados da forma mais eficiente e eficaz possveis. Lembrando-se que
eficiente fazer sem desperdcios e eficaz fazer quando se est programado. A programao ajudar a
lembrar que o servio de higienizao precisa ser feito, e ainda mais, poder servir como uma lista de
checagem, que em ingls o pessoal chama de checklist (em portugus se pronuncia chequilisti).
Independentemente de como a programao venha a ser planejada, alguns itens devem ser includos:
Utenslios necessrios para a tarefa,
Uma descrio geral da rea,
Alocao do horrio do pessoal para limpeza,
Equipamentos que necessitam de higienizao,
Tarefas dirias,
Freqncia de higienizao.
H - SUGESTO DE PROGRAMAO
A sugesto apresentada a seguir d uma viso geral para um ambiente de padaria. Lembramos que cada
caso um caso, assim o material abaixo deseja muito mais apresentar idias, sugestes e dicas para que
uma programao feita sob medida seja criada, do que dar diretrizes ou verdades absolutas sob o tema.
Ningum conhece melhor o negcio, do que aquele o vive no dia-a-dia. Caso j exista uma programao
de limpeza, e esta se encontre mais completa do que o disposto neste item, no se deve mud-la no
sentido de se reduzir o seu rigor. Mais higienizao bom, menos higienizao, no.
57
somente o necessrio. Sabendo que o detergente nunca far o nosso trabalho, isto , ao
mecnica sempre ser necessria. gua morna limpa melhor do que gua fria. Enxge
generosamente, cuidado para nunca molhar os motores dos equipamentos.
Estrutura Freqncia
Pisos Armazenagem de farinha - semanalmente
Armazenagem de ingredientes - semanalmente
Produo - diariamente
Armrios de pessoal, vestirios e banheiros - diariamente
rea de carregamento de produto - diariamente
Tubos e estruturas areas Mensalmente
Paredes Uma vez a cada 3 semanas ou quando necessrio
Drenos Semanalmente
Janelas Limpeza seca uma vez a cada trs semanas
Vidros quando necessrio
Eltrica (parte externa de tomadas, Seca - mensalmente
interruptores, caixas de fora)*
Eltrica (parte interna de tomadas, Seca, com acompanhamento de eletricista, pelo menos uma
interruptores, caixas de fora) vez por ano. Estas reas podem ser foco de insetos.
Forro e telhado Quando necessrio
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I - HIGIENE PESSOAL
A contaminao de alimentos pode ser atribuda a quatro grandes fatores: (1) matrias-primas
contaminadas, (2) falhas no processamento, (3) equipamento defeituoso e ambiente sujo e (4) pessoas.
Se pensarmos sobre o assunto, veremos que cada uma das grandes causas est direta ou indiretamente
relacionada com pessoas. Sejamos mais especficos. Qualquer programa de higiene recai sobre trs
aspectos de pessoal:
O pessoal da produo que deve ser treinado para adquirir bons hbitos e procedimentos, o que se
chama de B.P.F. ou Boas Prticas de Fabricao,
Os colaboradores precisam no s saber fazer, mas precisam entender o porqu e
Deve haver o envolvimento dos responsveis para buscar as formas mais sanitrias de procederem
produo, ao empacotamento, armazenagem, ao envio e comercializao. A cobrana deve ser
precedida por treinamento e apoio.
Quando falamos dos colaboradores que trabalham diretamente com os produtos, temos trs importantes
aspectos a considerar: suas aparncia, atitude e sade. Todo(a) colaborador(a) um(a) relaes pblicas,
ou melhor, um(a) garoto(a) propaganda do negcio. A imagem que ele(a) passa para o cliente acaba
refletindo e sendo a imagem do negcio e dos produtos. J ouviram a expresso comer com os olhos?
Pois , o cliente compra com os olhos. Assim, o cliente acredita, em uma boa parte das vezes, que a
imagem do pessoal a imagem do que acontece dentro da padaria. A aparncia no tem nada a ver com
beleza, mas sim com organizao pessoal, roupas, cabelos, barba, bigode, unhas, adornos, etc.. Tudo isto
pode representar o tipo de orientao que a equipe recebe. Uma aparncia inadequada pode passar ao
cliente que aquela pessoa no tem muita preocupao com ela, e tambm com tipo de produto que ele
est comprando, e criar a dvida sobre a possibilidade daquele produto estar contaminado ou no. Isto
pode ser entendido tambm como falta de capricho e cuidado. O mesmo vale para a atitude, que vai de
um sorriso ao atender o cliente at a forma com que os produtos so transportados e colocados em
exposio. Quanto a sade, este se trata de um item de elevada preocupao, pois estima-se que cerca de
50% das infeces transmitidas por alimentos sejam originadas nas pessoas.
59
J - ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (A.P.P.C.C.)
A Anlise de
P Perigos e
P Pontos
C Crticos de
C Controle
um sistema preventivo que busca eliminar ou reduzir ao mximo a chance de um perigo sade dos
clientes possa ocorrer. Ele, o A.P.P.C.C. junto com as Boas Prticas de Fabricao so uma ferramenta
poderosa para garantir a sanidade e a segurana dos alimentos, desde a produo da matria-prima at o
consumo do alimento pronto. Alm da reduo de custos, outras vantagens para a padaria dizem respeito
consolidao da sua imagem e credibilidade perante a clientela.
Pode parecer complicado, mas no . Hoje j existem vrios trabalhos na rea. Em especial, como
referncia no Brasil cita-se o Programa Alimentos Seguros (PAS) do SENAI e do SEBRAE.
60
X DVIDAS MAIS FREQENTES
Nesta seo apresentam-se as dvidas mais freqentes de clientes que ligam para o Servio de
Atendimento ao Cliente Fleischmann, o nosso SAC. Lembre-se que um problema pode ter mais de uma
causa, cabendo ao usurio verificar qual a mais provvel.
Sua dvida no est a? Ligue para o nosso SAC. No sabe como? Veja o nmero telefnico ou endereo
na Internet com seu vendedor.
61
Em que tipos de Em recheios e decoraes de pes doces. Em recheios de torteletas de
produtos posso aplicar
frutas, bombas, mil folhas, etc. Substituir o leite por gua para fazer gelia
5
o creme de brilho, conforme descrito na embalagem. Adicionar sucos de frutas para
Fleischmann? ter recheios de sabores diversos.
Levar ao fogo, em banho-maria, para derreter e no afetar sua consistncia.
Se desejar, adicionar um pouco de gua para obter uma consistncia mais
Como utilizo o Fondant
6 fina quando decorar com riscos de Fondant. Podem-se adicionar corantes
Fleischmann?
para obter a colorao desejada e tambm adicionar outros ingredientes
como rapadura triturada, chocolate em p, etc.
B RELATIVAS AO PROCESSAMENTO
62
C RELATIVAS AO PO
63
Diminuir a temperatura da massa. Verificar se h excesso de leo na mesa
Po com manchas no
13 durante a modelagem. Controlar a umidade da cmara durante o
miolo
crescimento da massa. Utilizar menos farinha na modelagem.
Utilizar farinha de fora mais elevada no caso de pes grandes e de fora
menor para pes pequenos. Reduzir a temperatura do forno. Verificar se o
Po com buracos desenvolvimento da massa na masseira est sendo suficiente. Verificar se a
14
abaixo da casca temperatura da massa est na faixa ideal. Diminuir a umidade no trmino
da fermentao. Diminuir o tempo de fermentao. Diminuir o vapor
durante o forneamento.
Utilizar farinha menos forte. Verificar se a quantidade de reforador
Po com retrao nas
15 adequada. Diminuir a temperatura da massa. Aumentar o tempo de
laterais
descanso na mesa. Aumentar o tempo de forneamento.
Aumentar o tempo de desenvolvimento da massa. Evitar o ressecamento da
massa ao final do crescimento. Reduzir a quantidade de farinha utilizada
16 Po rachando
no amassamento e na modelagem. Utilizar vapor no forneamento.
Diminuir a temperatura inicial de forneamento.
Reduzir a temperatura da massa. Usar farinha mais forte. Evitar
fermentao excessiva. No usar excesso de sobras de massa. Verificar se a
Po com buracos no
17 dosagem de fermento no est alta. Evitar desvios de temperatura antes da
miolo
modelagem. Minimizar o uso de leo durante a modelagem. Utilizar menos
farinha durante a modelagem. Apertar a modelagem na modeladora.
Utilizar uma farinha menos forte. Diminuir a dosagem de fermento.
Trabalhar com a temperatura da gua mais baixa. Verificar a quantidade de
18 Po cresceu demais
sal. Diminuir a quantidade de massa na frma. Diminuir o tempo de
crescimento da massa. Verificar temperatura do forno.
Usar uma farinha mais forte. Verificar se o fermento est dentro da data de
validade. Verificar se os outros ingredientes esto dentro da data de
validade. Aumentar a temperatura da gua se a massa estiver muito fria.
Po cresceu pouco /
Verificar se a vaporizao suficiente (caso utilize). Verificar no
19 sem volume / massa
batimento, se a formao da rede de glten est perfeita. Diminuir a
fraca
quantidade de sal, se necessrio. Aumentar a dosagem de fermento.
Aumentar o descanso de mesa. Aumentar a quantidade de massa. Estender
o tempo de crescimento da massa. Verificar a temperatura do forno.
Usar farinha mais forte. Trabalhar com a massa mais enxuta. Aumentar o
Po com as laterais
20 tempo de mistura dos ingredientes. Diminuir a temperatura do forno.
enrugadas
Aumentar o tempo de forneamento.
Usar farinha mais forte. Verificar se no h excesso de fermento. Aumentar
o tempo de cozimento, reduzindo a temperatura do forno. Aumentar o
descanso de mesa. Verificar se no h excesso de vapor. Aumentar a
21 Po murchando dosagem de reforador. Reduzir a quantidade de gua. Aumentar o tempo
de batimento da massa. Evitar que o po permanea em caixas ou
ambientes fechados aps o forneamento. Apertar a modelagem da massa.
Reduzir o tempo de crescimento.
Utilizar farinha mais forte. Verificar se a quantidade de sal adequada.
Evitar trabalhar com massa quente (ideal entre 28 e 30 C). Verificar se o
tempo de batimento suficiente. Verificar se a temperatura do forno
22 Po no abre pestana adequada. Aumentar o tempo de descanso na mesa. Aumentar a dosagem
de reforador. Encurtar o tempo final de fermentao. Verificar se a massa
foi mal cilindrada, fazendo a correo do ponto do cilindro. Diminuir o
vapor durante o forneamento.
64
Aumentar a dosagem de reforador. Verificar se no houve excesso de
fermentao. Adicionar acar (para po francs em torno de 1%) ou
aumentar a quantidade. Diminuir a temperatura da massa (aprox 30 C).
23 Po no est corando
Diminuir o tempo de crescimento da massa. Aumentar a umidade ao final
do crescimento da massa. Ajustar a quantidade de sal. Aumentar a
temperatura de forneamento. Aumentar o tempo de forneamento.
Usar menos gua. Evitar excesso de batimento. Aumentar o tempo de
Po com pontos mistura dos ingredientes. Reduzir o volume de fermentao. Reduzir a
24
brancos na superfcie umidade ao final do crescimento. Evitar o ressecamento da massa ao final
do crescimento.
Aumentar a dosagem de reforador. Estender o tempo de batimento.
25 Miolo spero / poroso Diminuir a temperatura da massa. Dar tempo de descanso massa. Apertar
a modelagem dos pes. Encurtar o tempo final de fermentao.
Observar se no h excesso de fermentao ou adio de sobra de massa.
Verificar se no h excesso de fermentao na massa ou no armrio.
26 Po esfarelando Aumentar a quantidade de gua na receita. Controlar a umidade da cmara
ou carrinho. Reduzir o tempo de cozimento, aumentando a temperatura do
forno. Verificar se o sistema de vapor est funcionando adequadamente.
Verificar se no h excesso de vapor. Verificar se o tempo de batimento
suficiente para formao do ponto de vu. Verificar se a massa foi mal
cilindrada, fazendo a correo do ponto do cilindro. No trabalhar com
Po com bolhas na
27 massa quente (ideal aprox. 30). Aumentar o tempo de descanso de mesa.
casca
No trabalhar com a modeladora frouxa. Evitar excesso de fermentao e
tambm excesso de umidade na cmara. Verificar excesso de umidade no
caso de pes em cmara fria de um dia para o outro.
Verificar se no h excesso de fermentao. Evitar excesso de leo na
Po com a cor da casca modelagem. Verificar se a massa no est ressecando durante a
28
acinzentada fermentao. Aumentar a temperatura do forno. Diminuir o tempo de
cozimento. Aumentar a quantidade de vapor.
Evitar adicionar sobras de massas doces. Reduzir a quantidade de acar.
29 Po corando muito Aumentar o descanso na mesa. Verificar se a fermentao est sendo
adequada. Reduzir a temperatura do forneamento.
Verificar se a quantidade de fermento est baixa. Verificar se o fermento
est em boas condies de uso, prazo e validade. Verificar se h excesso de
Po com falta de
30 sal ou antimofo na receita. Verificar se o fermento foi bem distribudo na
fermentao
massa. Observar se a massa no est fria (ideal aprox 30C). Evitar
trabalhar com massa muito firme.
Verificar condies de armazenamento de todos os ingredientes. Evitar
longa fermentao. Acompanhar todas as etapas de produo, de forma que
Po com aroma
31 nenhum outro produto esteja interferindo. Verificar se retardadores
estranho
qumicos esto sendo adicionados massa. Verificar a validade do
fermento.
Aumentar o tempo de mistura. No usar sobras de massas. No usar
Po com o miolo com excesso de sobras de massa. Aumentar o descanso de mesa (aprox 20 min).
32
estrias Verificar se no h excesso de leo no manuseio da massa. Verificar se no
h contaminao de rpe na padaria.
65
XI RECEITAS
Po de Bilha
Po Integral
66
Po de Centeio
Po de Forma (Fechada)
Super Po
67
Hot Dog / Hambrguer
68
Bolo Amarelo (de camada)
(Base 1.000g)
Bolo Ingls
(Base 1.000g)
69
XII FICHAS DE ACOMPANHAMENTO DE TESTES
70
FORMULRIO DE ACOMPANHAMENTO DE TESTE PRTICO
Pes
Produto: ______________________________________ Amostra n: ________
Receita: ______________________________________
INGREDIENTES INFORMAES
% g Preparo:
% g Temperatura do ambiente C
% g Temperatura da gua C
% g Temperatura da massa C
% g Processo:
% g Tempo de mistura (1 velocidade) min
% g Tempo de mistura (2 velocidade) min
% g Tempo de descanso de mesa min
% g Peso de cada unidade (massa) g
% g Tempo de descanso em bolas min
% g Tempo de fermentao min
% g ( ) cmara de fermentao ( ) armrio C
% g Tempo de forneamento ( ) vapor min
% g Tempo de resfriamento min
OBSERVAES DO PROCESSO
Caractersticas e comportamento da massa: (cor, odor, formao, resistncia, praticidade, etc.)
Responsvel: Data:
71
FORMULRIO DE ACOMPANHAMENTO DE TESTE PRTICO
Bolos
Produto: ______________________________________ Amostra n: ________
Receita: ______________________________________
INGREDIENTES INFORMAES
% g Preparo:
% g Temperatura do ambiente C
% g Temperatura da gua C
% g Temperatura do batido C
% g Processo:
% g Tempo de mistura (1 velocidade) min
% g Tempo de mistura (2 velocidade) min
% g Peso de cada unidade (batido/forma) g
% g Temperatura de Forno ( ) Lastro/Teto ( ) Turbo C
% g Tempo de forno min
% g Tempo de Resfriamento min
% g
% g
OBSERVAES DO PROCESSO
Caractersticas e comportamento do batido massa: (cor, odor, consistncia, viscosidade, praticidade, etc.)
Responsvel: Data:
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