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Jonathan Lauriola
Aves
Peixes 1
Peixes 2
Moluscos e frutos do mar
Os legumes
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 24
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 47
salgadas
Critrios de seleo
Consumidos maduros:
Tomate
Berinjela
Abbora
Pimento
Pepino
Chuchu
Abacate
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 53
Variedades dos legumes frutos
Cornichon
Abobrinha
Azeitonas
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 56
Tomate ronde (redondo) Tomate Grappe (cacho)
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 61
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 63
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 74
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 79
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 90
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 92
Cebola Erva-doce
Alho Aipo
Alho por Nir
Echalote Cebolinha
Aipo-rbano Ciboulette
Algumas so comestveis
Razes tuberosas
Beterraba
Cenoura
Batata doce
Mandioca
Nabo
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 106
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 109
Elaborado por Jonathan Lauriola Slide 116
Fatores determinantes
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Cabra
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Cortes ovinos
1. Canela
2. Pernil 8
2 3 4
3. Lombo 6
1
5
4. Carr
7
5. Costela
6. Paleta
7. Ponta do peito
8. Pescoo
Amacia a carne
Diminui cheiro e aroma forte
Preparao lquida aromtica
Maturao x marinada
Cabra de montanha, cervo e veado = 8 - 10 dias
maturao + horas de marinada
Javali = 15 - 20 dias maturao + longa marinada
Confinamento
Ar livre
Presena de piquetes para primeira fase de vida
Amplas cercas para depois
Elaborado por Jonathan Lauriola
Qualidade da carne suna
Saborosa
Macia
Adocicada
Rosada
Verstil
Sexo
Raa
Criao
Alimentao
Selos de qualidade
Provenincia
Forma
Teor de gordura
Pele
Robalo
Pescada
Olhos
Guelras
Pele
Textura
Fil
Delice
Paupiette
Goujons goujonette
Supreme pav
Darne tronon
Badejo Cao
Cherne
Cavala
Corvina Anchova
Pescada
Robalo
Garoupa
Linguado
Xaru
Pintado
Tilpia
Pacu Pirarucu
Criao Chile
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Enguia
Tipo de carne
Classificao
Utilizao
Enguia de mar x de lago
Pibales
Classificao
Pelecpodes
Gastrpodes
Cefalpodes
Textura sabor
Criao
Utilizao culinria
Variedades
Polvos
Spias
Lulas
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Chaira ou fusil
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