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Gastronomia

Jonathan Lauriola
Aves
Peixes 1
Peixes 2
Moluscos e frutos do mar
Os legumes

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As hortalias

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Legumes fruto definio

a fruta de uma planta cultivada usada em preparaes

salgadas

Casos polmicos (melo abacate)

Critrios de seleo

Regras genricas dos legumes

Bom senso analtico

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Variedades dos legumes fruto

Consumidos maduros:

Tomate

Berinjela

Abbora

Pimento

Pepino

Chuchu

Abacate
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Variedades dos legumes frutos

Consumidos antes da maturao:

Cornichon

Abobrinha

Consumidos verdes ou maduros:

Azeitonas

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Tomate ronde (redondo) Tomate Grappe (cacho)

Tomate cocktail Tomate cerise (cereja) Tomate cur de buf


(corao de boi)

Tomate allonge (longo)

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Cebola Erva-doce
Alho Aipo
Alho por Nir
Echalote Cebolinha
Aipo-rbano Ciboulette

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RAZES - definio

o rgo da planta embaixo da terra

Tem duas funes principais:

Meio de fixao ao solo

Absorvente de gua e nutrientes

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Variedades

Algumas so comestveis

Razes tuberosas

No confundir com batata comum ou bulbos

Beterraba

Cenoura

Batata doce

Mandioca

Nabo
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Qualidade da carne



Fatores determinantes


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Ovelha
Cordeiro = at 6 meses
Borrego = entre 6 meses e um ano

Carneiro = mais de 1 ano


Ovelha = mais de 1 ano

Nenhuma parte do animal considerada de segunda linha e os


cortes so utilizados em pratos nobres.

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Cabra

Diferencia da ovelha pelos chifres macho e fmea


Cabrito = entre 2 e 6 meses
Cabra = mais de 1 anos

Bode = mais de 1 ano

No tem raa especfica para corte ou


leite, algumas produzem l caxemira e angor
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Cortes ovinos
1. Canela

2. Pernil 8

2 3 4
3. Lombo 6
1
5
4. Carr
7
5. Costela
6. Paleta
7. Ponta do peito
8. Pescoo

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Cortes ovinos

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Carnes de caa

Caa grande : cervos veado javali


Caa pequena : lebres aves
Caa de pelo : veado javali cervo lebre

Caa de pena : todas as aves selvagens


Comercializada somente em pocas de caa
Geralmente importada aps congelamento

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Maturao

Animal abatido acmulo de cido ltico rigidez muscular


4 a 72 horas aps rigor mortis carne macia
Vcuo entre 1 e 0 graus

Tempo de maturao varia entre 20 e 30 dias


Corte animal sexo idade
Sem processos qumicos

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Marinadas

Amacia a carne
Diminui cheiro e aroma forte
Preparao lquida aromtica

Maturao x marinada
Cabra de montanha, cervo e veado = 8 - 10 dias
maturao + horas de marinada
Javali = 15 - 20 dias maturao + longa marinada

Lebre = 3 - 4 dias maturao + marinada curta


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O porco

Domesticado h mais de 7000 anos

Uma das carnes mais consumidas no mundo


Consumo proibido por diversas religies
Evoluo da carne segundo exigncias alimentares modernas

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Criao suna
Extensiva

Campo aberto sem protees


Pequenos produtores rurais

Fornecimento de produto local / prprio

Confinamento

Utilizado pela indstria fornecedora do mercado

Ar livre
Presena de piquetes para primeira fase de vida
Amplas cercas para depois
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Qualidade da carne suna

Aproveitamento total do animal

Saborosa
Macia

Adocicada

Rosada
Verstil

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Qualidade da carne suna

O que influencia a qualidade


Idade

Sexo
Raa

Criao

Alimentao
Selos de qualidade

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Cortes
1. Carr
2. Bistecas
3. Ossobuco
4. Fil mignon
5. Entrecte
6. Emince
7. Cubos
8. Escalopes
9. Costela
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Os pescados definio
A pesca
Indstria desenvolvida
Artesanal pequena e mdia
Grande porte
Industrial

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Classificao Garoupa

Provenincia
Forma
Teor de gordura
Pele
Robalo

Pescada

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Caractersticas nutricionais
Protenas
Vitaminas
Lipdios poli-insaturados

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Os critrios de frescor
Cheiro gua doce x gua salgada
Escamas

Olhos

Guelras
Pele

Textura

Pescados congelados perda de gua


Peixes cortados postas ou fils

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Elaborado por Jonathan Lauriola
Conservao
Refrigerao temperatura armazenamento
Congelamento
Secagem / desidratao
Salga / salmoura defumao
Esterilizao / pasteurizao
Vcuo / atmosfera gasosa + refrigerao
Ionizao

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Rendimento e cortes
De 30% a 65%

Fil

Delice

Paupiette

Goujons goujonette

Supreme pav
Darne tronon

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As utilizaes culinrias
Grelhados
Assados
Fritos
Cozidos

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Bonito
Atum

Badejo Cao

Cherne

Cavala

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Cioba Dourado

Corvina Anchova

Pescada
Robalo

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Tainha Congro

Garoupa

Linguado

Xaru

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O robalo
poca de pesca
Classificao e tamanho
Caractersticas da carne

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Tamboril
Gnero lofiforme grandes profundidades
Classificao = redondo
nica espinha central
Caractersticas da carne
Rendimento baixo

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Tambaqui
Peixes de gua doce
Rios riachos lagos
Caractersticas da gua / oxigenao
Habitat x sabor

Pintado
Tilpia

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Saint pierre
Espcie de tilpia
Perodo de engorda
600-700 g
Dorso arredondado - cabea pequena
40% fil
Grande aceitao

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Tucunar Truta

Pacu Pirarucu

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Truta
Famlia dos salmondeos
guas frias, lmpidas e bem oxigenadas
Truta de lago x truta de montanha
Truta salmonada
Tamanho

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Truta arco-ris

Coleta de ovos Incubadora Ovos embrionados

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Peixes migratrios
Anadrome = gua doce gua do mar gua doce
Catadrome = gua do mar gua doce gua do mar

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Salmo
Alasca EUA Canad Japo Rssia
O salmo dinamarqus de Boenholm
Salmo Solar = salmo verdadeiro Europa do Norte
Salmo cativeiro x selvagem

Criao Chile
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Enguia
Tipo de carne
Classificao
Utilizao
Enguia de mar x de lago
Pibales

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Os moluscos
Desprovidos de apndices articulados
Corpo mole, geralmente protegido por concha

Classificao
Pelecpodes
Gastrpodes
Cefalpodes

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Ostras

Textura sabor
Criao
Utilizao culinria
Variedades

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Vieiras
Carne branca, firme
Sabor adocicado
Vieiras europias = concha bem escura
Vieiras do Brasil = conchas bege / castanho-claro

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Mexilhes
Mariscos
Cor da carne
Tamanho x sabor x textura
Critrios de frescor
Intoxicao

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Os cefalpodes

Polvos

Spias

Lulas

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Os crustceos
Fontes de protenas - minerais e clcio
Calorias x calorias mamferas
N de patas x pinas
mega 3
Habitat

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Classificao
Forma do corpo
Cor cru x cozida
Preparao
Parte comestvel
Tipos

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Critrios de frescor
Acondicionamento
Tempo de vida
Morto x vivo
Melhor poca (meses)
Rendimento

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Lagosta x bogavante
Forma e diferenciais
Tempo de crescimento
Valor comercial
Partes comestveis

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Lagostim
Tamanho mdio
Crescimento
Aproveitamento

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Camares
Habitat
sia x Mediterrneo
Tipos
Aproveitamento

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Siri
Habitat
Predadores
Prestgio USA Virgnia
Gestao das ovas
Macho x fmea

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Caranguejos
Habitat
Carne siri x caranguejo

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Santola king crab

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Faca de ofcio ou de legumes

Faca para desossar Faca de chef

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Faca de filetar Faca de corte pesado (abattre)

Faca eminceur ou de legumes Faca para salmo defumado ou


presunto cru
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Faca trancheur, slicer ou fatiador Faca para nervos e gorduras

Cutelo Faca de serra

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Pedras para amolar

Chaira ou fusil

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