gua Cervejeira

Lgia Marcondes Rodrigues dos Santos

Qumica UFRJ
Tcnica Cervejeira SENAI-Vassouras
Mestre Cervejeira pela World Brewing Academy
Instrutora Especializada do SENAI-Vassouras
lmrsantos@firjan.org.br 23 de Junho de 2016
Ponto de Partida Potabilidade

Portaria 2914/11 do Ministrio da Sade

 Comparativo da composio de guas
cervejeiras
gua de
gua para gua de gua para
Anlise um
Pilsen Burton Pale Ale
Brewpub
Dureza, (ppm CaCO3) 26 28 906 900
Alcalinidade, (ppm
40 23 236 230
CaCO3)
2+
Ca , (ppm) 10 7 263 250
2+
Mg , (ppm) 1 3 62 60
2-
SO4 , (ppm) 2 5 638 600
-
Cl , (ppm) 3 5 36 150
Obs.: Aplicao do conceito de pH:
Sorensen, 1909. Fonte: Brewing Science and Practice, 2004
 Quando falamos em produo de cerveja,
to ou mais importante que a gua o que
est dissolvido nela.
Papel de ons metlicos presentes na gua
Clcio
Estabilizao de enzimas (-amilase)
Interao com fosfato, fitato, peptdeos e protenas na mostura e
fervura tendem a reduzir o pH.
100 mg/L de Clcio sob a forma de cloreto ou sulfato reduzem
0,4 unidades pH
 Clcio
20 150 mg/L ao longo do processo, dependendo do tipo de
cerveja
Em cervejas, valores no produto acabado na faixa de 40
60 mg/L
Cerca de 50% do clcio presente no mosto perdido ao
longo do processo
Adicionar 2/3 na mostura, 1/3 fervura
Reao com oxalato
Formao de pedra cervejeira
Diminuio de tendncia do Gushing
 Clcio
Acelera a Sacarificao

Favorece a formao do FAN

Reduo do rendimento de lpulo

Reduo do amargor adstringente

Melhora a formao de trub quente

Favorece a floculao do fermento

 Carbonatos e Bicarbonatos

Em meio alcalino ou temperaturas elevadas podem ocorrer o

aparecimento de incrustaes (ateno a caldeiras, lavadoras,
pasteurizadores, sistemas CIP, linhas de gua)
 Carbonatos e Bicarbonatos

Interferncia na ao enzimtica

Extrao de Polifenis da casca do malte

Cor

Formao de trub

Recomendao valores mximos de 50 mg/L

 Magnsio
Cofator enzimtico (piruvato descarboxilase)

Sugeridas concentraes mximas de 30 mg/L j presente no malte

 Mais importante do que o
pH da gua, o pH da
mostura e no
obrigatoriamente uma gua
com pH cido, vai resultar
em um pH baixo pela
presena de bicarbonatos

Fonte: Water, 2013

Fonte: How to Brew
Fonte: How to Brew
Fonte: How to Brew
Fonte: How to Brew
 Sdio
Normalmente sobre a forma de Cloreto de Sdio

Melhora a sensao de corpo na cerveja e pode delegar uma

certa doura/maltado ao produto (cloreto)

Valores sugeridos de 75 a 150 mg/L

Valores mais altos podem levar ao aparecimento de um sabor

salgado na cerveja.
 Ferro
Normalmente sob a forma de bicarbonato ferroso ou complexos
orgnicos.

Formao de depsitos e incrustaes

 Ferro
Escurecimento do mosto atravs de interaes como
substncias fenlicas do mosto e cerveja

Pode delegar paladar metlico, adstringente ou sanguneo a

cerveja

Por suas caractersticas oxidante/redutoras promove

instabilidade sensorial e coloidal a cerveja

Valores > 1 mg/L so txicos a levedura

Recomendao de valores < 0,1 mg/L ou ZERO

 Cobre
Mais comum na cerveja quando os equipamentos eram
confeccionados com cobre

Pode aparecer na cerveja atravs da contaminao do lpulo

com fungicidas contendo cobre na composio

Valores acima de 0,1 mg/L so txicos e mutagnicos para o

fermento, levando a diminuio de sua atividade
 Zinco
Valores elevados podem indicar problemas de dosagem, ou
contaminaes, visto que normalmente teores de zinco
originalmente presentes no mosto so baixos

Importante cofator enzimtico (por exemplo lcool

desidrogenase)

Valores recomendados de 0,15 a 0,2 mg/L (Max. 0,5 mg/L)

Valores elevados podem levar a intoxicao da leveduras

 Sulfato
Contribui com um paladar mais seco e amargo, quando comparado
com o cloreto, dai a importncia de definir qual sal ser usado para
suplementao do Clcio

Fermento pode metabolizar o sulfato gerando pequenas quantidade

de H2S e SO2, caractersticos de algumas Ales feitas com guas
ricas neste composto

Valores aceitveis de sulfato variam de 10 a 250 mg/L dependendo

do tipo de cerveja

Sulfato x Amargor :

50 a 150 mg/L amargas

150 a 250 mg/L muito amargas

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