FICHA TNICA DE

PRODUCCIN
Nombre Menestra de verduras en texturas Cdigo

rea Cocina Categora Entrementier N rac 10

Fichas relacionadas
Sorbete de almendras, Espuma de remolacha, Tomates confitados, gelatina de albahaca, mousse de maz, mousse de coliflor, brcoli marcado, discos de aguacat
Preelaboracin
*Realizar cada una de las fichas y conservar como se especifica.
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N lote Cantidad Precio coste Precio coste

Ingredientes Fotografa
(extrerno o interno) en Kgr. (por Kgr.) final en
Sorbete de almendras 0.625 1.152 0.72
Espuma de remolacha 0.125 7.36 0.92

Tomates confitados 0.250 4.48 1.12

Gelatina de albahaca 0.200 3.8 0.76

Mousse de maz 0.250 11.32 2.83

Mousse de coliflor 0.200 3.3 0.66
Brcoli marcado 0.500 3.38 1.69
Discos de aguacate 0.300 3.1333333333 0.94
0.00
0.00
Total coste ficha ( X rac) 9.64

Total coste unitario ( 1 rac) 0.96

Procedimiento
*Disponer en el centro del plato el disco de aguacate.
*Colocar alrededor las mousses, tomate confitado, gelatina y brcoli.
*Colocar el sorbete y por ltimo la espuma.
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* Seguir especificaciones de distribucin como en la fotografa.
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Control de aplicacin de las fases
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Observaciones
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 FICHA TNICA DE
PRODUCCIN
Nombre Ensalada Capresse Cdigo

rea Cocina fra Categora Entremetier N rac 120

Fichas relacionadas
Preelaboracin
Lavar lechuga y tomates
Escaldar albahaca
Secar y retirar el exceso de liquido de las bolas de queso
Cortar en rodajas el tomate y el queso
Cortar en juliana hojas de lechuga
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N lote Cantidad Precio coste Precio coste

Ingredientes Fotografa
(extrerno o interno) en Kgr. (por Kgr.) final en
Tomates 2.000 0.6 1.20
Queso Mozzarella 0.900 3.8 3.42

Lechuga 1.500 1 1.50

Aceite de Girasol 0.200 1.32 0.26

Aceite de Oliva 0.200 2.39 0.48

Albahaca 0.020 1.4 0.03
0.00
0.00
0.00
0.00
Total coste ficha ( X rac) 6.89

Total coste unitario ( 1 rac) 0.06

Procedimiento
Realizar el aceite de albahaca usando mitad de aceite de girasol y mitad de oliva con la turmix
Colocar una cama de tiras de lechuga en bandeja de presentacin
Distribuir las rodajas de tomate y queso alternndolas entre si
Aadir aceite de albahaca por encima
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Control de aplicacin de las fases
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Observaciones
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