LECHES CONCENTRADAS

Visite un supermercado y observe las diferentes clases de arequipe que all se

encuentran, analice las etiquetas, examine los diferentes aditivos y materia prima

Materia prima
Leche
Aditivos
Azcar
Bicarbonato de sodio
Lactasa (enzima)
Biensonante de sodio
Arequipa:

Ariquipe san Fernando

arequipe alpina
arequipe caramel spread colanta
arequipe proleches
1Qu diferencias encuentra en cuanto a la composicin y caractersticas
organolpticas de los arequipes? Analice su textura, color, entre otras.
COMPOSICIN

SAN ALPINA COLANTA PROLECHES

FERNANDO
caloras 110 100 110 95
Grasa total 0G 1G 0G 1G
sodio 10mg 10mg 15mg 10mg
carbohidrato 30g 27g 29g 24g
s
azucares 18g 18g 16g 20g
protena 1% 0% 0% 0%

Caractersticas organolpticas:

COLANTA ALPINA SAN PRO

FERNARDO LECHES
TEXTURA suave Suave Viscosa Grumosa
OLOR chocolate Dulce de leche Chocolate Chocolate
COLOR caf claro Caf Caf Caf

2. Qu diferencias considera que se pueden observar en cuanto al proceso de

elaboracin?
Bueno primero que obtienen su materia prima y sus insumos de manera distinta y la
composicin y la elaboracin varia en las fbricas no puede encontrar el proceso de
elaboracin de estas pero si tiene que ser el mismo ya que tienen que cumplir con las
BPM tambin su color vara del agregado de azcar y la agregacin de los
conservantes
Elaboracin del arequipe
1. Recepcin de la materia prima: Para este paso debemos tener en cuenta que se
debe medir la cantidad de leche que sea necesaria para realizar el producto,
preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe adicionar la
leche en una olla de aluminio.

2. Coccin: Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.

3. Homogenizacin: Esta se hace agitando la leche con el fin de que el
calentamiento sea uniforme.
4. Agregado de azcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.
4.1. Agregado de azcar directo: Se toma del 16% de azcar una proporcin del
20% agregndola directamente a la leche en calentamiento.
4.2 Agregado de Azcar Invertido: Se toma el 80% restante del azcar
adicionndola a otra olla que debe estar limpia y seca, sometindola a un
calentamiento de 40 minutos agitndola. Luego de transcurrido el tiempo se
adiciona a la olla donde se est cocinando la leche con el azcar directo.
5. Adicin de conservantes: Luego de la adicin del azcar procedemos agregando
el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para
homogeneizar.
6. Control de Temperatura: Con el termmetro mantenemos el rango de la
temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la
consistencia que deseamos
7. Envasado: Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en
caliente nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores
puedan liberarse.
8. Empacado: El arequipe originalmente se era empacado en totumas, que es el fruto
del rbol conocido como "Totumo" al cual las totumas se les retiraban las semillas y se
deja secar la cascara. Actualmente se usan muchos diseos de vasos plsticos para
empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos. Adems de eso el arequipe se debe
almacenar a temperatura ambiente.