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ELLA
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ACCII
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DRRA
A
INTRODUCCIN
Con todos esos datos histricos, podemos observar que la tradicin de la elaboracin
artesanal de sidra en Asturias, tiene unos cuantos siglos de tradicin. Y digo artesanal porque,
como es de suponer, en este periodo no tenan los avances tecnolgicos (Aplicacin de fro,
productos enolgicosetc) para la resolucin de los problemas que, a bien seguro, ya
tendran por entonces (Filado, picado actico, sabores extraos.etc.). Es decir que la
experiencia adquirida durante todos estos siglos de tradicin es muy amplia e importante y no
solamente nos podemos aprovechar de ella si no que casi tenemos la obligacin de hacerlo,
para mantener tcnicas artesanales y naturales de hacer bien la sidra en detrimento de
modernos y ms artificiales mtodos de elaboracin, que no siempre garantizan un producto
de la calidad exigida.
CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
Mosto: Es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios fsicos, en tanto no haya
comenzado su fermentacin. Se denomina mosto de manzana natural el que no ha sido
objeto de ningn tratamiento.
Como se puede apreciar, lo que por ley se conoce como Sidra es la comnmente
conocida como sidra acampanada o champanizada, siendo la sidra natural la conocida
habitualmente como sidra. Obviamente no nos vamos a ceir a la legislacin vigente para la
obtencin de nuestra sidra casera, pero la simple lectura de estas leyes explicara, el menos en
parte, la uniformidad de las sidras de carcter industrial.
ELABORACIN
Para la elaboracin de la sidra, es preciso tener en cuenta los siguientes aspectos que
vamos a ir desarrollando de forma puntual:
1- Materias Prima: La Manzana.
2- Transformacin.
3- Limpieza.
4- Fermentaciones.
5- Trasiegos.
6- Embotellado.
7- Alteraciones: Formas de evitarlas y posibles soluciones.
Los agricultores asturianos han llevado a cabo durante siglos un proceso de seleccin
de variedades a partir de rboles procedentes de semillas, no injertados, escogiendo aquellos
ms productivos, mejor adaptados a su medio y que producan de forma homognea, manzana
de mayor calidad sidrera, para poder injertar de ellos y poder reproducirlos. El resultado de
este proceso es la existencia en el momento actual de un nmero importante de variedades
locales de manzano de sidra siendo prcticamente siempre las plantaciones de sidra
multivarietales.
As en cada zona debemos aprovechar las variedades locales ms comunes puesto que
traen consigo la experiencia de muchos aos de nuestros antepasados y, generalmente, suelen
coincidir con la ms productivas y resistentes a enfermedades en esa zona en concreto. Por
eso, aunque no dispongamos de las variedades que cito en estos apuntes y actualmente
recomendadas desde la Administracin y desde el Consejo Regulador, esto no implica que la
utilizacin de otras distintas vaya a producir sidras de peor calidad. En muchos casos llevamos
agradables sorpresas en este sentido.
Y aunque estos mtodos son muy exactos y muy cientficos, la realidad es que la
manzana est madura cuando, estando sana, empieza a caer del rbol y adems nuestro gusto
as nos lo indica. Con estos datos y el conocimiento de la variedad, nos aproximaremos mucho
al momento ptimo.
Es evidente que cuanto mejor estn conservadas, tanto mejor ser la fabricacin de la
sidra. Por eso deberemos evitar un almacenamiento prolongado en sacos, sobre todo si la
temperatura ambiental es superior a 12 C. Si fuese necesario y debido a la posible suciedad
que porten, se proceder al lavado de los frutos eliminando los que estn daados o podridos.
- 40 % Manzanas CIDAS.
- 30 25 % Manzanas SEMICIDAS.
- 10 15 % Manzanas DULCES.
- 15 20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.
- 5 % Manzanas AMARGAS.
Clara
Coloradona Regona
LA PIEL : Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruna, que es la
sustancia que le da ese brillo caracterstico. Pegadas a esa pruna, estn las levaduras y
bacterias que provienen de la pumarada, que despus, solas o con la ayuda de las cepas
que se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarn a cabo el
proceso de fermentacin del mosto en sidra. La piel tiene componentes polifenlicos (ej:
aldehdos hexanales y hexenales). Si estas sustancias pasan en exceso al mosto dar
lugar a sabores astringentes y poco o nada agradables. Sin embargo, como veremos mas
adelante, la funcin de la piel en el prensado es muy importante. La piel es muy pobre en
azcares.
LA PULPA: Es la parte carnosa de la manzana, est formada por unas celdas que
contienen el mosto de la manzana, estas celdas estn formadas por sustancias ppticas,
hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido de estas celdas (el mosto) est
formado por azcares, cidos, polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidn, etc.
CORAZN: Est constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitan las
pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que se
consideran negativas para la sidra.
2- LA TRANSFORMACIN.
tendremos cuidado de limpiarlas con lavados repetidos con agua, a poder ser caliente para
eliminar la suciedad ms agarrada con un cepillo e incluso con una solucin de sosa al 5 % (5
Kg por cada 100 litros de agua) para terminar la limpieza con abundante agua limpia.
Una vez limpio todo el material, pasaremos a la extraccin del mosto que se lleva a cabo en
tres etapas: Molienda o Trituracin, Maceracin y Prensado.
A- MOLIENDA TRITURACIN.
En la molienda el tamao de la magalla o pulpa de manzana es determinante para
conseguir la mxima eficacia en la etapa de prensado. Antiguamente se realizaba mayando las
manzanas con un mayu en una duerna hasta obtener la granulometra adecuada. Actualmente se
utilizan, incluso a nivel artesanal, molinos troceadores de aspas o martillos, complementados
con unos rodillos mviles que nos permiten controlar el tamao de los trozos de manzana. Si la
manzana est muy madura o el tiempo es muy caluroso, los trozos tienen que ser mayores y por
el contrario si la manzana est un poco verde podemos disminuir el tamao de los mismos.
Es muy importante que el molino no corte las manzanas, sino que las desgarre sin
romper las pepitas para favorecer la extraccin del mosto.
B- MACERACIN.
La maceracin es un proceso que a veces pasamos por alto o hacemos de forma
inconsciente y que no por ello resulta menos importante puesto que, aparte de mejorar el
rendimiento en mosto, facilita la clarificacin prefermentativa y promueve la sntesis de aromas.
Conseguimos as que los compuestos fenlicos presentes en la piel de la manzana se incorporen
al mosto junto con las levaduras y bacterias que portaban. Para una fabricacin casera la
maceracin en el propia llagar suele variar entre 12 a 24 horas y en prensados industriales entre
2 y 4 das en depsitos especiales. En todo caso si la temperatura es superior a 12 C o las
condiciones higinicas de la fruta no son las ms adecuadas, hay que reducir el tiempo de
maceracin.
C- PRENSADO.
Como se coment en el apartado anterior y veremos en la parte prctica, durante las
primeras horas dejaremos la magalla reposar dentro del llagar sin apretar durante un da,
aproximadamente. Durante este periodo el mosto comenzar a salir a travs de los agujeros de la
masera por lo que tendremos preparado un duerno para recogerlo.
A partir del segundo da, comenzaremos a apretar el llagar lentamente para que el mosto
salga despacio, sin turbidez y con la menor cantidad de slidos en suspensin posibles.
permita el tamao del llagar) con un ancho aproximado de 20 a 30 centmetros. Este corte se
realizar con una pala, palote o similar, y la magalla que se saca del canal se coloca en el centro
del cajn. Una vez realizado este corte se vuelve a montar el llagar y se vuelve a prensar.
Con esta operacin facilitaremos la extraccin de la sidra por el canal realizado hasta que
por efecto de la presin de la magalla se vuelva a compactar momento en el cual volvemos a
repetir el proceso las veces que sea preciso, que suelen ser 3 4 veces al da durante 2 3 das.
Como dato anecdtico, para una prensa industrial de aproximadamente 12 toneladas de
capacidad, y para que la extraccin sea continua y lo ms rpida posible, se suelen efectuar de
20 a 30 cortes por da con una media de un corte cada 40 50 minutos aumentando de forma
progresiva la presin en cada prensada.
3- LIMPIEZA DE TONELES.
Antes de introducir la sidra dulce o mosto obtenido en las barricas, pipas o toneles (En
adelante toneles) es importantsimo que nos aseguremos de la limpieza correcta y esmerada del
interior de los mismos puesto que la mayor parte de los defectos que nos podemos encontrar en
las sidras caseras vienen provocados por limpiezas deficientes o utilizacin de toneles
inadecuados para el almacenamiento de sidra.
Para limpiarlos bastara con frotar el interior del tonel humedecido con agua caliente con
el cepillo de pas y posteriormente aclararlo con abundante agua limpia. Este proceso lo
repetiramos 3 4 veces consecutivas (Frotado, aclarado; frotado, aclarado..)y dejaramos el
tonel abierto para que se secase. Al cabo de 2 3 semanas repetiramos toda la operacin antes
de cerrarlo para recibir la sidra. Es muy importante que el interior est bien seco debido q que
en un ambiente hmedo proliferan los mohos que provocan el amugorado de la sidra.
Si trabajamos con barricas sin puerta lo ideal sera aflojarlas para quitarles la cabeza
forrando las duelas con una tabla para que no se desmonten y proceder de la forma ya descrita,
pero es una operacin compleja y no siempre recomendable. En este caso se introducira por la
zapa una cantidad de aproximadamente un 10 % de la capacidad total de la barrica de agua
caliente y a continuacin se metera una cadena de varios metros que hace las veces del cepillo
de pas. Posteriormente tendramos que agitar la barrica para que el agua caliente y el
rozamiento de la cadena con la pared interna hiciesen la limpieza, que nunca llegara a ser tan
exhaustiva como en el caso anterior.
En toneles que tuvieron sidra durante un periodo de tiempo prolongado o que tienen
algn tipo de olor (A vinagre, sidra ranciaetc.) se pueden quemar en su interior 2 g de azufre
por cada 100 L de capacidad del tonel, teniendo la precaucin de cerrar el tonel para evitar la
salida del humo de la combustin. El componente principal de este humo es el Anhdrido
Sulfuroso (SO2), que tiene unas excelentes propiedades fungicidas.
Para sellar la puerta de los toneles o las posibles fisuras, incluso en la masera del llagar
se usa una mezcla de resina de pino y sebo. Generalmente el sebo usado es de vaca ya que es
ms duro y ms fcil de trabajar aunque tambin se puede usar de cabrito, que es ms blando y
fluido. La proporcin a usar sera de una parte de resina y, como mnimo dos de sebo. Si se echa
mucha resina, la mezcla solidifica muy rpidamente y es ms difcil de manejar y como
cristaliza en exceso, puede llegar a romper la puerta del tonel al intentar abrirlo. Incluso para
pequeas fisuras o fugas, podemos usar solamente sebo.
4- FERMENTACIONES.
1. Fermentacin alcohlica.
Ttulo Ttulo
Peso del azucar por Peso del azucar por
DENSIDAD correspondiente en DENSIDAD correspondiente en
litro de mosto (g) litro de mosto (g)
alcohol alcohol
1.000 0 0,0 1.031 65 4,0
1.001 2 0,1 1.032 68 4,1
1.002 4 0,3 1.033 70 4,2
1.003 6 0,4 1.034 72 4,3
1.004 8 0,5 1.035 74 4,4
1.005 10 0,6 1.036 76 4,5
1.006 13 0,7 1.037 78 4,7
1.007 15 0,9 1.038 80 4,8
1.008 17 1,0 1.039 82 4,9
1.009 19 1,1 1.040 84 5,0
1.010 21 1,3 1.041 86 5,2
1.011 23 1,4 1.042 88 5,3
1.012 25 1,5 1.043 91 5,5
1.013 28 1,7 1.044 93 5,6
1.014 30 1,8 1.045 95 5,7
1.015 31 1,9 1.046 98 5,8
1.016 33 2,0 1.047 100 6,0
1.017 35 2,1 1.048 102 6,1
1.018 37 2,3 1.049 104 6,2
1.019 39 2,4 1.050 106 6,4
1.020 42 2,5 1.051 109 6,5
1.021 45 2,7 1.052 111 6,7
1.022 47 2,8 1.053 114 6,8
1.023 49 3,0 1.054 117 7,0
1.024 51 3,1 1.055 118 7,1
1.025 53 3,2 1.056 120 7,2
1.026 55 3,3 1.057 123 7,4
1.027 57 3,4 1.058 125 7,5
1.028 59 2,5
1.029 61 3,7
1.030 63 3,8
2. Fermentacin malolctica.
5- TRASIEGOS.
El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire y preferiblemente en cuarto menguante
y con alta presin atmosfrica ya que si no fuese as los gases desprendidos del fondo del
tonel arrastraran a la superficie los residuos slidos del fondo, enturbiando la sidra. Para la
realizacin del trasiego y si la realizamos por la zapa, es conveniente introducir la manguera
24 horas antes y sujeta a un palo, ya que al meterla se produce una agitacin que originara la
ascensin de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya que arrastrara los
posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a distintas alturas hasta que la
sidra salga clara. Una vez finalizado el trasiego, se rellenar el tonel con mosto o sidra de
buena calidad y se tapar (No dejar cmara de aire).
Una vea hecho el trasiego, tendremos especial cuidado en evitar las corrientes de aire
en el local donde tengamos los toneles ya que moveran el lquido rompiendo la capa viscosa
que se crea en la zapa con lo que penetrara el oxgeno dando lugar a posibles alteraciones que
veremos posteriormente.
ligeramente dependiendo del volumen del tonel (A mayor volumen ms despacio fermenta) y
de la temperatura de fermentacin como ya vimos. Durante este tiempo es necesario que
sigamos midiendo la densidad de forma peridica e ir probando la sidra procurando hacerlo
varias personas porque cada una de ellas puede expresar su propia opinin sobre el estado de
la sidra que est bebiendo con lo que es ms fcil detectar posibles anomalas.
Antiguamente era muy frecuente cerrar la zapa de los toneles con un tapn de madera
cuando la densidad estaba en torno a 1005 g/L hasta que la sidra estuviese lista para
embotellar. La explicacin a esta operacin viene dada porque si observamos la tabla
densimtrica vemos que a 1005 g/L la sidra todava contiene 10 gramos de azucar por litro
que al fermentar producira CO2 pero en una cantidad tan pequea que no impedira la
introduccin de las bacterias acticas por la zapa y para evitar este potencial peligro se
tapaban los toneles. Seguramente y al no haber los sistemas actuales para retrasar la
fermentacin (Fsicos con aplicacin de fro o qumicos con adicin de Metabisulfito
Potsico) emplearan el sistema para retrasar ligeramente la fermentacin en algunos toneles
evitando as que la mayor parte de la sidra se pusiese para embotellar toda a la vez.
6- EMBOTELLADO.
Se debe efectuar cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L y en las mismas condiciones
descritas para el trasiego, es decir al abrigo del aire y en das fros y con altas presiones.
introduccin en la botella por lo que no es necesario meterlos en agua caliente para que
ablanden como se haca hace tiempo con los corchos naturales. Por supuesto evitaremos
completamente el calentar los tapones aglomerados puesto que lograramos que, debido al calor,
se ablandase la cola que sirve de unin desagregndose as los grnulos de corcho y echndose
la sidra a perder.
Otra prctica que se sola hacer a menudo sobre todo en sidras destinadas a la venta al
pblico era la de disimular la falta de espalme con algn tipo de grasa.
- Unas dos horas antes de empezar a embotellar, se har calentar a unos 60 grados ms o
menos, 6 litros de agua por cada pipa de sidra a corchar. Conseguida la citada
graduacin, se retirar el recipiente del fuego y removiendo el contenido se disolvern
250 gramos de mantequilla cruda de vaca. Quede bien entendido que la mantequilla a
disolver deber ser cruda, nunca cocida y ligeramente salada.
- Por separado se pondrn los corchos en un balde y se echar el agua preparada
anteriormente. Seguidamente, se pondr por encima la cubierta de una cacerola con una
pesa que mantenga los corchos en ntimo contacto con el agua grasienta, la cual ir
penetrando en la porosidad de los tapones. Pasada una media hora larga, se podr dar
principio al embotellado.
Normalmente para saber si la sidra produce espalme natural, hay que esperar a que la
fermentacin termine, es decir, a que la densidad llegue a 1000gr/L, porque mientras dure la
fermentacin habr siempre una produccin exagerada de espuma.
Picado lctico:
Algunas bacterias lcticas heterofermentativas utilizan el azcar residual de la 1
fermentacin y producen, entre otros, cido actico. Esta alteracin est favorecida por la
presencia de oxgeno y fructosa.
Frambois Aframbuesado
Filado:
Aumento espectacular de la viscosidad de la sidra que le comunica un aspecto aceitoso.
Esta enfermedad es muy preocupante en la sidra, ya que el escaso uso de medidas correctoras
y preventivas (como el anhdrido sulfuroso) despus de la postfermentacin la hace bastante
sensible a ataques de bacterias lcticas como 'lactobacilos collinoides' y cocos del gnero
'leuconostoc', este tipo de contaminacin se da ms en caldos con baja
concentracin en polifenoles (taninos). La sidra suele modificar su densidad, su carcter
fresco, adoptando cierto parecido con el aceite, aunque apenas modifica su sabor, sin embargo
s modifica su tacto en la boca hacindola ms pastosa, amortiguando su sabor y hacindola
ms sosa. La viscosidad de la sidra aceitada se debe a la presencia de poliscaridos del tipo de
glucanos y otros polmeros como la galactosa, manosa, arabinosa y cido galacturnico. Estas
sustancias son producidas como defensa ante situaciones adversas por las bacterias.
Amargor:
Produccin de acrolena a partir de la metabolizacin de la glicerina por la accin de
bacterias lcticas. Tambin se forman otros productos secundarios: acetona, diacetilo y cido
actico provenientes de la metabolizacin del cido pirvico.
*Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lcticas, se detectan por la presencia
simultnea de los cidos D-lctico y actico y por la presencia de aminas.
Picado actico:
Las bacterias acticas, en presencia de oxgeno, transforman el etanol en cido actico,
que es el fundamento de la formacin del vinagre.
Gusto a ster:
Alteracin producida por levaduras del gnero Kloeckera que producen un fuerte
incremento de la concentracin de los acetatos de etilo e isoamilo.
Velo:
Las levaduras xidativas de los gneros Candida y Pichia actan sobre el etanol
produciendo un incremento de la concentracin del cido actico, acetaldehdo, acetato de
etilo y acetato de isoamilo. Su desarrollo es mayor en presencia de oxgeno y forman un film
que da nombre a la alteracin.
- Blanquear las paredes del lagar con una mezcla de cal viva y sulfato de cobre (10:1).
- Limpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto
y el mosto, mediante una solucin de sosa al 5% (5 kg. por 100 l. de agua); a continuacin, se
elimina la sosa por lavado con abundante agua.
- Limpieza y mechado de los toneles. Los recipientes se lavarn con una solucin de
sosa al 5%, se aclararn posteriormente con abundante agua hasta que el PH sea neutro y, una
vez eliminada el agua de aclarado, se quemar azufre en el interior del recipiente a razn de 2
g/Hl, evitando que el azufre lquido entre en contacto con el tonel.
- Lavado y seleccin de la materia prima; las condiciones higinico-sanitarias sern
ptimas.
- Mezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentracin suficiente en cidos y
compuestos fenlicos y un nivel bajo en componentes nitrogenados.
- Procesado del fruto en el momento ptimo de maduracin tecnolgica. La etapa de
maceracin en la prensa, deber limitarse si la temperatura ambiente es elevada y si las
condiciones higinico sanitarias de la materia prima no son las adecuadas.
- En el caso de detectarse una proliferacin excesiva de bacterias y levaduras
dbilmente fermentativas en la etapa prefermentativa, ser necesario llevar a cabo una
clarificacin prefermentativa y posteriormente se inducir la fermentacin alcohlica con
levaduras seleccionadas del gnero Saccharomyces.
- Durante el proceso fermentativo y en todas las operaciones tecnolgicas, la sidra se
mantendr al abrigo del aire. nicamente, en caso de detectarse la alteracin del Filado ser
preciso incorporar a la sidra un cierto nivel de oxgeno, mediante trasiego con aireacin, con
el objeto de facilitar el tratamiento de sta.
- A lo largo de la etapa de maduracin de la sidra, se deben realizar controles
peridicos de la acidez voltil, particularmente si la temperatura ambiente es alta; en caso de
Como una mera curiosidad vamos a hacer un breve repaso a las referencias histricas
de la sidra que han llegado hasta nosotros por medio de distintos documentos. No pretende
este apartado ser una leccin de historia en s misma; es simplemente un ejemplo de cmo lo
que ha llegado hasta nuestros das no es sino un cmulo de las experiencias adquiridas por
nuestros antepasados a lo largo de muchos siglos y que opino que ha llegado hasta nuestros
das de un modo prcticamente inalterado.
Luis de Valds (Siglo XVI) es un historiador avilesino que habla de la cantidad de sidra que
elabora en cada casa el Pater Familia e incluso nos habla de las cualidades de la sidra
asturiana y del precio que puede llegar a alcanzar la misma en caso de venta:
o 16 maravedes l azumbra ( 2 L.)
o 2 pollos camperos: 16 maravedes.
o de huevos: 4 maravedes.
No es de nuestra inspeccin examinar si el consumo de la sidra por las clases obreras las
dispone o no a la holgazanera y a la criminalidad, pues si a juzgar fusemos por la
estadstica que hoy tenemos, se notara que en el concejo de Villaviciosa, el principal donde
se cosecha, es el que menos ocupa a los Tribunales...
El manzano que hoy llega a nuestros das es fruto de un largusimo proceso de observacin y
seleccin natural por parte de nuestros antepasados.
Parece ser que su origen est en el Suroccidente asitico. Hay autores que hablan de China,
otros de la Trapisonda, en la Turqua asitica, a orillas del mar Negro. De ah y a impulsos del
nomadismo de los habitantes de esta regin en aquella poca se extiende rpidamente hacia el
Oeste de Europa, por el mediterrneo y hacia Egipto.
Los restos ms antiguos que se encontraron de la especie Malus Sylvestris datan de 8.000 aos
A.C en Alemania, en yacimientos neolticos, y los primeros restos de manzana cultivada
corresponden a los primeros periodos de la edad de Hierro.
INCISO
A lo largo de toda la expansin del manzano el original se va hibridando con todas ellas y por
un proceso de seleccin natural y artificial por parte del hombre se llega al Malus Domestica
que es el pumar que conocemos hoy en da.
En Grecia y Roma las referencias a la manzana eran constantes pero siempre para
consumo directo. A partir de Roma el cultivo del manzano ya empieza a alcanzar niveles de
ciencia:
Plinio en su Historia Natural, ya habla de las tcnicas de injerto y Macrobio registra 24
variedades de manzano.
Es en esta poca donde nace la raz latina que llega hasta nuestros das y que parece ser
que viene de Opimus: Fecundo, abundante en la produccin.
- Pomus: rbol Frutal.
- Pomarium: Terrenos dedicados a la plantacin de rboles
frutales.
Curiosamente los romanos, que eran en aquella poca el no va ms en el cultivo del manzano,
cuando llegan a Asturias en pleno proceso de Romanizacin ya se encuentran con la manzana
y muy probablemente con la sidra:
Estrabn, fue un gegrafo griego, contemporneo del emperador Augusto, que en su obra
Geografa que consta de 17 tomos, en el que el tercero est dedicado a Espaa donde
curiosamente nunca estuvo aunque s dispuso de obras de escritores anteriores que s haban
estado y de informacin del personal de las milicias que haban estado en Asturias, habla en el
Siglo I A.C. del Sitos, que era una bebida fermentada de consumo muy comn entre los
asturianos. La verdad es que no se sabe a ciencia cierta si estaba hecha de manzanas, aunque
dada la escasez de cereal y la abundancia de manzanas que citaba Plinio, es fcil que se tratase
de zumo de manzana fermentada.
Ao 863: El obispo de Braga, Cladila, dona a las Iglesias de Sta Mara, S. Pedro y S. Pablo de
Trubia reedificada por Alfonso II, diversas heredades repartidas por toda Asturias y en todas
hace referencia a los pumares (Nava, Maliallo, Bozales Trubia, Siero, Nembra).
Como se puede apreciar en esta poca los pumares estn muy extendidos y constituan una
fuente fundamental de alimento.
Siglo XVI: Llegada del maz y les fabes: Constituye un hecho fundamental en la expansin
del cultivo del manzano en Asturias, que adems revoluciona la alimentacin en la zona.
Hasta ahora y debido al bajo rendimiento de los cereales que se cultivaban se requera mucha
superficie para lograr alimento para todo el ao con lo que slo se dedicaban a pumaradas las
tierras ms improductivas o ms pendientes.
El maz empieza a ser cultivado en las dos ltimas dcadas del siglo XVI y lo introdujo un
asturiano que fue gobernador general de la Florida, Gonzalo Mndez Cancio, que trajo 2 arcas
de Amrica y lo planto en Tapia.
Con este aumento se cubre el autoconsumo y se empieza a ver la sidra como un bien de
consumo y venta.
Siglo XVIII: El catastro de Ensenada registra 104 Llagares en la zona centro de Asturias.
Si el pueblo ha de beber vino malo, caro y trado de fuera de Asturias, No es mejor que
tenga un licor propio, ms sano y ms barato, con que emborracharse?
Aumenta notablemente la exportacin de sidra y manzana, sobre todo, al resto del norte de
Espaa (Galicia, Cantabria y Pas Vasco) y a Inglaterra, donde las manzanas de mesa
asturiana son las ms valoradas llegndonos incluso reminiscencias de aquella poca a los
nombres de las variedades: Generalmente las manzanas asturianas se introducan va puerto de
Birmingham y siempre buscaban la manzana Asturias amarilla y de exquisito sabor.
Entonces la gente deca de las variedades con esas caractersticas que eran para Birmingham,
y del apcope de esta palabra qued Mingn (Perumingn, Mingn encarnao, Mingn
parda.).
Jose Antonio Caunedo Cuenllas: Fue el cura de S. Xuan dAmandi y era natural de las
Morteras en Somiedo. Entre 1769 y 1802 se dedic a estudiar el cultivo del manzano y a
instruir a los feligreses en el mismo y en la elaboracin de la sidra. Lleg a escribir una
memoria sobre el manzano y la elaboracin de sidra que se perdi pero quedan algunos
apuntes y cartas donde se habla de la produccin de sidra, mezcla de manzanas, que coincide
de forma casi exacta con las utilizadas en la actualidad, y de eso hace ms de 200 aos.!!!!!.
1794: La sidra aglutina el 100 % de las exportaciones del puerto del Musel.
Siglo XIX: poca Industrial y emigracin: Se duplica la poblacin en Asturias y con ello
aumenta la poblacin en Amrica con el consiguiente aumento en la demanda de sidra.
Comienza a haber ncleos urbanos importantes en Xixn y les Cuenques y los hbitos de
consumo cambian. Hasta ese momento haba dos formas de consumirla:
- En espichas: Apertura de un tonel en un da y lugar determinado que consuma
un pblico numeroso congregado a tal efecto.
- En Tabernas: La sidra se espichaba en xarres o zapiques del tonel de las que se
bebe directamente.
Casi a la vez, en La Industria, se empiezan a fabricar los primeros vasos de sidra, que en un
principio eran gruesos (470 gr.) y varillados con 500 ml de capacidad (Les xarres solan tener
0,75 L.).
Tambin empiezan a aparecer las cajas: Primero los cientos, que eran cajas de madera con
poco borde donde se almacenaban 50 botellas en cada compartimento de los dos de los que
constaba la bandeja), luego las cajas de dos docenas y, por ltimo, las de plstico.
1893: Cosechn de manzana: Hay tal excedente de manzana que se llega a abandonar en las
pumaradas.
1894: Hay tal escasez que los precios aumentan espectacularmente.