Chef Docente

Alejandro Lara
Chef de Alta Cocina Internacional Venezuela
Condimentos y Especias
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y
condimentos muy diversos para numerosos fines.

Durante mucho tiempo algunos condimentos, como por ejemplo la sal, fueron los
nicos recursos de los que se dispona para la conservacin de los alimentos

Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso

para la preparacin de pociones mgicas.

Tambin es posible cultivar hierbas frescas en una maceta. Lave bien las hojas
frescas, envulvalas en toallas de papel hmedas, y refrigrelas hasta por una
semana.

Si se desea guardar las hierbas troceadas o en polvo, se separan los tallos de las
hojas una vez secas y se desmenuzan sobre un papel o cuenco. Luego se envasan.

Esta operacin resulta muy fcil cuando la hierba est bien seca, para lo cual los
plazos son muy variables; algunos requieren semanas.
Condimentos y Especias
Es preferible usar hierbas frescas en vez de las deshidratadas.

El sabor pleno de la hierba fresca o de la especia es mejor en si la agrega justo

antes de servr.

Toda la gama de hierbas aromticas tiene una fuerte presencia en el conjunto de

recetas; desde las carnes asadas, hasta los guisos ms variados.

En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se
clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromticos secos, semillas y
races se conocen como especias.

El secreto de la cocina est muchas veces en saber emplear la cantidad exacta de

condimentos, sin cargar demasiado los alimentos.

La mejor manera de conocerlas es cocinar platos que contengan nicamente una

hierba o una especia, para aprender cmo interacta con los diferentes
alimentos; observe cmo su sabor se intensifica al cocinarlas y descubra si
realmente le gustan.
Condimentos y Especias
AJO: El uso de esta lilicea abarca una amplia serie de platos
salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas,
carnes y pescados.
Normalmente se utilizan slo unos pocos dientes a la vez, porque
el sabor es fuerte. Tambin se puede adquirir en polvo.

ALBAHACA: Es una de las plantas aromticas ms preciosas en

cocina, es considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte
cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms
perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la
floracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias
oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas tienden a
tener un sabor ms picante.

APIO ESPAA O CLERY: De esta planta se utilizan los tallos

frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que,
reducidas a polvo aromatizan sales preparadas.
Muy indicado para sopas, guisos y tambin como verdura, debido
a sus propiedades diurticas.
Condimentos y Especias
CEBOLLIN: Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la
que se utilizan slo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilndrica,
con un aroma parecido al de la cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se
centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.
Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de
tallos que se requieran.

CHALOTS: Tambin denominado chalote, escaloa, o escalonia, es otro

miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de
ajo, pero de mayor tamao, proporcionan un sabor algo ms fino que el
del ajo y ms acentuado que el de la cebolla.

CULANTRO: Parecido al perejl, el culantro, cilantro o coriandro es de la

misma familia.
Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo
verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o
perejl rizado.
Las semillas entran en la preparacin del curry y aromatizan ciertas
bebidas alcohlicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para
la digestin, los clicos, la flatulencia y tambin para el reuma y las
articulaciones.
Condimentos y Especias
ENELDO: Es una planta anual, perteneciente a la familia de las
umbelferas procedente del sur de Europa y Asia.
Su raz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan
como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales
y un buen sustituto de la sal comn.
Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos
de pescados, ensaladas o salsas. Tambin puede utilizarse
para postres.

ESTRAGN: Se conocen dos especies de estragn; el Francs y el Ruso.

El ms aromtico y apreciado es el primero.
En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragn resulta
insustituble.
Esta hierba aromtica tiene un sabor parecido al del licor. Se vende entera
fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas.
El estragn francs fresco es el que tiene un sabor ms sutil. Se puede
usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos,
omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas,
cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como
saborizante para el vinagre blanco y platos de papas, fros o calientes.
Condimentos y Especias
HINOJO: De esta planta vivz, perteneciente a la misma familia
que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias
partes:
Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy
grasos.
Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a
sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores,
salsas y embutidos.

LAUREL: Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies

afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en
la cocina.
Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, as
como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes
de servir.
Es uno de los ingredientes bsicos del ramillete de
hierbas (bouquet garn) y puede adquirirse desecado.
Condimentos y Especias
MENTA: Existen muchsimas variedades de menta, y ello se debe a
que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse
y producr nuevos cruces.
Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus
afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas,
ensaladas, bebidas y platos dulces.
El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede
encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de
estas hierbas en infusiones como el t.

ORGANO: Las hojas de organo, frescas o secas, vienen

utilizndose desde hace siglos. Su principal empleo son los
adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloesa.
Es un condimento indispensable para la cocina italiana,
especialmente para las pizzas y otras preparaciones a base de
queso y jitomate.
Parece ser que el organo posee ciertas propiedades digestivas,
adems del agradable sabor que transmite a los alimentos, pero
debe usarse con precaucin, porque su aroma es fuerte.
Condimentos y Especias
PEREJIL: Una de las hierbas ms utilizadas en la cocina. Es fcil de
cultivar, barata y siempre est disponible.
Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y
tambin se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla
muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de
delicado sabor. Por lo dems, el perejl se utiliza en recetas de
carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composicin de muchos rellenos y salsas y adorna con
frecuencia los platos ms variados. Puede encontrarse fresco o
desecado; este ltimo se expende picado o en polvo.

PERIFOLIO: Esta planta es muy aromtica, tiene un sabor

delicadamente semejante al del licor. Se consigue en ramitos
frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante todo
el ao.
Puede utilizarlo en recetas de pescado y mariscos,
huevos, pollo, verduras, mantequilla de hierbas, salsas, ensaladas
verdes y sopas.
Condimentos y Especias
ROMERO: Hierba muy aromtica, con hojas en forma de agujas
que huelen ligeramente a limn y pia. Se vende en ramitos
frescos o deshidratados.
Puede usarse en vegetales y rellenos, platos de arroz y estofados.
Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en
general(especialmente a la parrilla),pollo, pez espada, salmn,
atn, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las
salsas para marinar.

SALVIA: Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se

consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida.
Es excelente para rellenos de aves, pats, pescados, y estofados
de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de
hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y
asados de aves.
Condimentos y Especias
AJ: Tambin conocido como chile o guindilla, es muy variable en
forma, tamao y color; y se utiliza como condimento.
Para ms informacin vea clasificacin de los chiles, ajes y
pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante

ALCAPARRAS: Proceden de una planta silvestre con hermosas

flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne
roja.
Tambin se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos
salados.

ANIS: Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo

cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas flores blancas
se agrupan en una umbela compuesta.
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las
semillas del ans son un buen remedio para el tratamiento de la
digestin lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.
Condimentos y Especias
ANIS ESTRELLA: Su sabor es parecido al del ans verde pero con un
retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco.
Tambin se emplea en el caf para conseguir un sabor anisado y
en infusiones.

ACHIOTE: Es una rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas

de clima hmedo y clido. Al machacar sus semillas se obtiene un
colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar
en determinados guisos, como sustituto del azafrn, para darles
color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y
comercializarlo en forma de pasta o de extracto lquido. La
produccin de achiote se obtiene entre los meses de agosto a
diciembre.

AZAFRN: Es la especia ms cara del mundo y se precisan

aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener
un kilo de azafrn. Indispensable en multitud de platos a base de arroz,
entre los cuales sobresale la paella.
Tambin se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se
encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas
desecados.
Condimentos y Especias
CANELA: Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse
en polvo o tambin en astillas, y su empleo se centra
principalmente en postres, compotas y dulces, aunque tambin
tiene aplicaciones en la confeccin de ciertos platos de arroz,
pollo, pescado, o jamn. Se puede utilizar tambin en bebidas
como el ponche o el vino.

CARDAMOMO: Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende

como semillas enteras deshidratadas y molidas.
Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de
calabaza, y curries indios.

CURRY: Lo que llamamos curry no es una especia, sino una

combinacin de varias, reducidas a polvo y mezcladas.
Tal combinacin puede variar localmente, pero lo cumn es que
conste de crcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y,
en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un rbol ctrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y
huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.
Condimentos y Especias
CRCUMA: Es un polvo de color anaranjado amarillento
intensamente aromtico y con un sabor amargo e intenso; es el
que proporciona a la mostaza tipo americana su color.
Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se
utiliza en el arroz y en el chili, as como con cordero y calabaza de
invierno.

CLAVO DE OLOR: Llamado as por su forma; posee un aroma muy

intenso y se emplea en gran variedad de platos, as como para
aromatizar embutidos, bebidas y postres.
Ha de utilizarse en pequeas cantidades para que su fuerte sabor
no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.

COMINO: En cocina slo se utilizan las semillas de esta planta.

Adems de ciertos platos de carne, tambin suele aromatizar
licores, quesos y productos de repostera. Es una especia muy
comn en la preparacin de adobos, encurtidos y conservas.
Su sabor es parecido al de la alcaravea pero ms acentuado.
Condimentos y Especias
JENGIBRE: Es de sabor ligeramente dulce y picoso; intensamente aromtico.
Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en
conserva y fresco.
Utilice el molido en curries, galletas, pasteles de especias y salsas marinadas,
as como con cerdo, pollo y mariscos.
Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados as como en tartas y pasteles.
Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales
frescos.

MOSTAZA: La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partr de la

mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limn,
hierbas, ajo, pimienta, etc.
Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo
comn es que se se encuentre en su forma preparada, pero tambin se
expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clsico
acompaamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de
carnes, pescados o la preparacin de salsas como la rmoulade o la ravigote.
Los granos de mostaza blanca tienen propiedades conservantes y por ello se
emplean en la preparacin de encurtidos.
La mostaza ya preparada puede aadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o
guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse
siempre en agua fra antes de su utilizacin; de no hacerlo as, el polvo
formara grumos y estropeara la salsa.
Condimentos y Especias
NUEZ MOSCADA: Es la semilla desecada del fruto de un rbol
perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de
su aroma, nicamente se emplea en polvo, de modo que puedan
usarse pequeas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las
nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento.
En la cocina occidental se utiliza para purs, carnes, rellenos y
salsas como la bechamel. Muy empleada en dulces, como
pasteles, natillas y bizcochos. Tambin se utiliza en bebidas
calientes..

PIMIENTA BLANCA: Se obtiene pelando los frutos maduros del

pimentero y desecando las semillas o granos que contienen. El
pimentero es un arbusto trepador muy relacionado con el
pimiento, pero con el cual no debe ser confundido.
La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien
se recomienda molerla en el momento de su aplicacin, pues de
lo contrario pierde su aroma..
Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen
requerr el uso de esta especia.
Condimentos y Especias
PIMIENTA NEGRA: Tiene idntica procedencia que la pimienta
blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados,
cuando an estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y
conservan un aroma ms intenso que los granos blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas,
ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que
tambin debe molerse en el momento de ser utilizada para que no
pierda sabor.

PIMIENTA VERDE: Los granos de pimienta verde se obtienen a partr

de las bayas del mismo arbusto que la pimienta negra y blanca.
Recogidos cuando an estn verdes, los frutos se conservan en
salmuera.
Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de
su utilizacin.

PIMIENTA ROSADA: Proviene de las bayas de un rbol originario de

China. No pertenece, por lo tanto, a la misma especie que las
pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy
aromtico, con los mismos usos que las otras pimientas.
Condimentos y Especias
PIMENTN MOLIDO / PAPRIKA: La planta del pimiento es originaria de Amrica, y
existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamao y
caractersticas muy dispares. Bsicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o
picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que
pueden ser dulces o picantes, segn la variedad de la que procedan.
La pprika es un tipo de pimentn picante, ingrediente fundamental de guisos como
elgulasch hngaro.

VAINILLA: Es una planta de la familia de las orqudeas, nativa de Centroamrica.

Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptculos de los frutos, que una
vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en
botecitos de extracto lquido.
Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostera en general.

KAROM: De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque ms
intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India. El ajwain, tambin
llamada en Espaa la mala hierba del obispo, es una hierba de la familia del perejil
cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordara al del
tomillo pero mucho ms intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente
amargo. Por esta razn deberemos utilizarlo con (mucha) precaucin dado que un
exceso de ajwain en un guiso anular en gran medida el sabor de los otros
ingredientes.
Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaa normalmente
platos de verduras aunque tambin se usa para hacer encurtidos por sus potentes
cualidades para conservar los alimentos.
Condimentos y Especias
CILANTRO: El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes,
muy usada en la cocina asitica, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil
chino.
Empecemos por decir que los trminos coriandro y cilantro se refieren a la misma
planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en
apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes dicen que en
gastronoma se suele usar la palabra coriandro para referirnos a la planta y a sus
semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi mencin anterior al
perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?perejil chino?, aunque el
sabor, como ya he dicho, es muy distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en
algunos pases de Latinoamrica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche
de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele
provocar una reaccin bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin
embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian
mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede deshidratar, al hacerlo
perder prcticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que
se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo s que se suele consumir desecada, y su sabor
es bien distinto al de la hoja. Es muy aromtica y ligeramente anisada y dulzona. Es
ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado
que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que tambin se consume la raz de la hierba, que tiene un sabor
incluso ms intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiticas
donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.
Condimentos y Especias
ENEBRO: El enebro es la baya de un rbol presente en casi todo el mundo.
Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.
El enebro es un rbol del que existen un gran nmero de variedades repartidas
por prcticamente todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la
ginebra, a la que por cierto no slo le da sabor sino tambin el nombre: en
alemn enebro se dice "genever", trmino del que deriva la palabra ginebra.
Adems de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar
salsas y para dar un sabor nico al chucrut. Tiene un sabor intenso y
ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompaar platos
de sabor fuerte.
No es fcil encontrar bayas de enebro frescas por lo que normalmente las
compraremos deshidratadas y guardadas en frasco. Se rehidratan en pocos
minutos o directamente se aaden a la salsa que estemos cocinando para que
hiervan y den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado que son duras y
desagradables de comer. O bien, hay que avisar al comensal para que las
aparte y no se las coma.
Recientemente el enebro deshidratado ha ganado una gran aceptacin como
botnico que aadiremos a nuestro cctel, sobre todo si se trata de un gin &
tonic. Le dar un bonito toque de color, aportar sabor y ser como volver a los
orgenes de la propia ginebra.
Y ya fuera del mundo de la coctelera, es habitual usar bayas de enebro en
distintas versiones del chucrut alemn (sauerkraut). Le dar un toque de
amargor delicioso.
Condimentos y Especias
ENEBRO: El enebro es la baya de un rbol presente en casi todo el mundo.
Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.
El enebro es un rbol del que existen un gran nmero de variedades repartidas
por prcticamente todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la
ginebra, a la que por cierto no slo le da sabor sino tambin el nombre: en
alemn enebro se dice "genever", trmino del que deriva la palabra ginebra.
Adems de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar
salsas y para dar un sabor nico al chucrut. Tiene un sabor intenso y
ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompaar platos
de sabor fuerte.
No es fcil encontrar bayas de enebro frescas por lo que normalmente las
compraremos deshidratadas y guardadas en frasco. Se rehidratan en pocos
minutos o directamente se aaden a la salsa que estemos cocinando para que
hiervan y den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado que son duras y
desagradables de comer. O bien, hay que avisar al comensal para que las
aparte y no se las coma.
Recientemente el enebro deshidratado ha ganado una gran aceptacin como
botnico que aadiremos a nuestro cctel, sobre todo si se trata de un gin &
tonic. Le dar un bonito toque de color, aportar sabor y ser como volver a los
orgenes de la propia ginebra.
Y ya fuera del mundo de la coctelera, es habitual usar bayas de enebro en
distintas versiones del chucrut alemn (sauerkraut). Le dar un toque de
amargor delicioso.
Condimentos y Especias
EL FENOGRECO: es usado en la India y otros pases asiticos para currys y
salsas. Tambin usado en algunas recetas de oriente medio y frica.
El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se
consumen prcticamente todas sus partes. En pases asiticos es habitual
consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de
fenogreco para aadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centmetros de
tamao. En Espaa es ms probable que encontremos slo las semillas de
fenogreco ya que no existe apenas tradicin de consumirlo fresco. Las semillas
constituyen una especia muy aromtica, con un sabor parecido al del apio con
un ligero fondo dulzn y a la vez amargo. Son de color marrn y son muy duras,
por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta.
Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y luego
molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habr que ponerlas a remojo el da
anterior para ablandarlas.
Tambin se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que
aadida a la harina de trigo le dar a nuestro pan o a nuestra torta un sabor
increble.
El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India (donde es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias llamada panch phoron y tambin
ingrediente habitual de currys) y de otros pases asiticos, pero tambin es
muy utilizado en varios pases de oriente medio y frica. Es en estos pases
donde tambin es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado
por algunos como un sustituto del caf.
Condimentos y Especias
EL GALANGAL O LA GALANGA: procede de Asia y es usado en la
cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia.
El galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre pero con
unas caractersticas aromticas completamente distintas. Es
prcticamente desconocido en la gastronoma occidental pero es
bastante utilizado en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su
sabor es ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles que recuerdan
a tierra fresca y a corteza de rbol. Es tambin picante cuando est
fresco, pero esa caracterstica se pierde cuando se presenta desecado
y molido.
Se suele utilizar en sopas y en la elaboracin de currys.

CASIA: La casia es un rbol aromtico y su corteza es muy parecida a la canela

aunque de menor calidad. La casia (cinnamomum aromaticum) es un rbol de la
familia de la canela cuyo nombre botnico es cinnamomum zeylanicum. No se
considera como canela autntica el parecido en sabor y en apariencia es enorme
por lo que es posible que hayis consumido corteza de casia pensando que era
canela.
La corteza de casia sera de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y
muy aromtica y perfectamente vlida para repostera, o para hacer curris y
similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la canela.
Condimentos y Especias
HIERBA LIMON O LEMON GRASS: La hierba limn es originaria de la
India y Asia tropical, pero consumido tambin en partes de frica y
Amrica. SU agradable aroma a limn es perfecto para pescados,
salsas e incluso sopas.
Original de la India y del Asia tropical, la hierba limn es, como su
propio nombre indica una hierba con un sabor predomnate a ctrico.
Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba,
presentndose en manojos limpios donde cada tallo, una vez
eliminadas races y hojas, tiene un largo de unos 30 cm y
aproximadamente 1 cm de seccin.
En Asia y en pases con fuerte tradicin de cocina asitica, se
encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace
apto no solo como acompaamiento para guisos, sino tambin para
ensaladas.
La hierba limn tambin se puede encontrar desecada y molida.
Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limn
que lo hace ideal para acompaar algunos pescados, mariscos o aves.
En la India y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los currys.
Condimentos y Especias
HIERBA BUENA: La hierbabuena es originaria de Europa pero
cultivada hoy en da en todo el mundo. Se usa en la elaboracin de
infusiones, postres y tambin salsas.
La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto de
la hibridacin de varios miembros de dicha familia. Su aroma es
claramente mentolado pero algo ms suave que el de la menta clsica
(mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para
distintos usos culinarios, como aadida cruda a una ensalada, para la
elaboracin de postres o ccteles como el mojito, las infusiones
donde destacaramos el t de hierbabuena, y por supuesto en salsas
varias. En este ltimo apartado, tendremos que usar la hierbabuena
con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien con
platos salados. En general, se usar para acompaar platos de carne o
de caza con un sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para
acompaar al cordero: su famosa salsa de menta es una mezcla de
menta o hierbabuena con vinagre y azcar, y esa mezcla refrescante y
dulce es un complemento perfecto para el sabor fuerte del cordero.
La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perder
parte de su aroma y propiedades, pero seguir teniendo su sabor
mentolado caracterstico y podremos usarla en ensaladas o en la
elaboracin de otros platos.
Condimentos y Especias
MACIS: El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina India, de
Oriente medio, India. Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas
verduras.
El macis es la cscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte
con ella el mismo aroma caracterstico, aunque el sabor del macis es algo
ms suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa
esencialmente para los mismos platos en los que se usara la nuez
moscada como por ejemplo para aromatizar pur de patatas o bechamel,
en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es
tambin ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos de
oriente medio. Es por lo tanto una especia bastante universal aunque
tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.
Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la cantidad de
macis que se aade a nuestra receta. En pequeas cantidades, da aroma y
realza sabores, al igual que la pimienta, con quien tambin comparte
muchas caractersticas gustativas. En exceso, es amargo y roba todo el
protagonismo del plato, arruinndolo. Por lo tanto, ante la duda, siempre
es mejor pecar por defecto que por exceso y si no tenemos experiencia, lo
suyo es hacer nuestra primera receta con una pizca nada ms.
El macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien durante mucho
tiempo. Bastar con mantenerlo en un frasco bien cerrado en uno de
nuestros armarios de la cocina.
Condimentos y Especias
PIMIENTA DE CAYENA: Originarios de Amrica, los chiles se cultivan y usan en todo el
mundo. La pimienta de cayena es chile deshidratado en polvo.
En la poca del descubrimiento de Amrica, los espaoles trajeron a Europa un nuevo
vegetal que llamaron pimiento por su sabor picante como el de la pimienta. Yo
personalmente no le encuentro mucho parecido al picor de un chile y el de la pimienta,
pero esta parece ser la historia que explica por qu los pimientos se llaman pimientos y por
qu a este polvo de chile se le llama pimienta de cayena. Bueno, lo de cayena viene de
Cayenne, capital de la Guayana francesa que debieron ser los primeros en moler el chile y
utilizarlo en la cocina. Todo un lo histrico-gastronmico.
Lo dicho, la pimienta de cayena no contiene pimienta y s chile. En Cocinista somos muy
aficionados a hacer las cosas nosotros mismos, y desde luego podemos, si queremos, moler
unos chiles en casa y hacer con ello la pimienta de cayena. Pero si lo hacis, estad
preparados para pasar un mal rato. Por bien que os protejis los ojos y la boca, os va a
entrar polvo fino de chile y os va hacer toser y llorar. Nada grave, pero lo bastante
desagradable para pensar seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida.
Si decids hacerlo en casa, tendris que usar chiles secos, idealmente chiles de Tailandia.
Con cuidado quitadle el tallo. Si queris podis dejar las semillas que son las que ms pican,
por cierto (por ser precisos, lo que ms pica es la parte del fruto donde se sujetan las
semillas y las membranas blancas internas). Luego se muele todo con el nivel de grosor que
deseemos y guardamos en un frasco que cierre hermticamente. Yo suelo tener tambin la
pimienta de cayena en un recipiente tipo salero con el que poder controlar bien la cantidad
que aado a mi receta.
Y la uso para multitud de recetas, la verdad. Me gusta darle a muchos de mis platos un
ligero toque picante, es decir, dos o tres toques de mi salero con pimienta de cayena. Hace
que el sabor y la experiencia sean ms intensos pero no llega a molestar ni siquiera al que
no soporte el picante. Y por supuesto, cuando la cosa tiene que picar (comida mexicana,
India, tailandesa) pues se coge el recipiente de cayena y con la punta de un cuchillo se pone
una cantidad ms generosa a la receta.
Condimentos y Especias
LA SAL: La sal es un ingrediente bsico de la alimentacin del ser humano, est presente en las dietas de
todas las regiones del mundo. La sal es un mineral que no slo mejora los sabores de nuestros alimentos,
sino que es tambin esencial para la vida del ser humano, aunque es nocivo en altas cantidades. Se trata de
uno de los sabores bsicos para el hombre y es tal su relevancia que nuestro propio vocabulario contiene
palabras que definen su exceso o su carencia: salado o soso. La sal de mesa o sal comn se obtiene del
agua del mar, previa desecacin y tambin de minas. En ambos casos suele ser necesario un proceso de
refinado antes de presentarse para el consumo. La sal es adems un alimento funcional al que se aaden
habitualmente otros compuestos con fines preventivos, como el yodo para prevenir el bocio, o el flor para
prevenir las caries. Adems de su uso como condimento presente en todas las cocinas, la sal se ha usado
muy frecuentemente para conservar alimentos durante largos periodos de tiempo evitando que se pudran
o echen a perder. En nuestros das, los procesos de salazn se siguen usando no ya por sus ventajas a la
hora de conservar alimentos, sino por el sabor caracterstico que adquieren. Posiblemente el ejemplo ms
claro de esto es el bacalao en salazn, que tiene un sabor muy diferente (y del gusto de muchos) al del
bacalao fresco. La sal comn tambin se comercializa en forma de sal gruesa, usado nicamente por
cocineros y en bolsas grandes para "cocinar a la sal" consistente bsicamente en sal gruesa marina con alto
contenido de humedad. Para cocinar "a la sal" simplemente cubriremos completamente de sal el pescado o
la carne que queramos cocinar, asegurndonos de que tiene un nivel de humedad suficiente para quedar
apelmazada y la cocinaremos al horno. Con el calor, la capa de sal perder parte de su humedad y se
endurecer formando una costra que hace que el alimento cocinado se mantenga jugoso. Curiosamente,
un plato cocinado a la sal no queda salado dado que la prctica totalidad de la misma permanece en la
costra que debe retirarse antes de comer. Adems de la sal comn y de la sal gruesa, destacara la sal
ahumada, que es una forma sencilla de aportar el sabor ahumado a un alimento sin tener que disponer de
una mquina de ahumar. Tanto marina como de mina, la sal ahumada se obtiene realmente ahumndola
quemando muy diversos tipos de madera, por lo que podremos encontrar distintos tipos de sales ahumada
en funcin de la madera usada. Tambin es muy conocida la sal Maldon, que es una marca comercial para
una sal marina que se presenta en escamitas. Adems de dar un sabor muy agradable a nuestro plato, le
dar una textura especial dado que la sal Maldon se suele incorporar espolvoreada por encina del alimento
justo antes de servirlo y es crujiente.
Finalmente mencionar que existen en el comercio sales de colores comestibles. Se trata simplemente de
sal comn con algn tipo de colorante alimenticio. Su sabor no cambia, pero sin duda le da un toque de
distincin al salero.
Condimentos y Especias
EL PIMENTN O PIMIENTO: El pimiento morrn, tambin conocido como pimiento
choricero, de bonete o de hocico de buey, es una baya globosa, considerada una verdura
y consumida como tal. El gnero Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los
nombres comunes son frecuentemente ambiguos. Por sus caractersticas, el morrn es
conocido tambin como pimiento en Mxico, Per y Guatemala; pimentn en Ecuador,
Bolivia, Colombia, Venezuela y locote en Paraguay. Como "aj dulce" en algunas regiones,
o "aj morrn", en otras, o particularmente Chile se le conoce como "pimentn",
"pimiento" o "morrn"; en Espaa, Uruguay y Argentina se lo conoce como "morrn" a
secas. En Nicaragua se le conoce como "chiltoma" a todas las diferentes variedades no
picantes de este condimento y en Costa Rica se llama "chile dulce".
Estas variedades ms grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir
de la seleccin humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum. Los morrones
verdes, pasados unos das cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y
finalmente en la mayora de los casos al rojo. En este caso los pimientos simplemente
han ido madurando ganando en dulzor, enriquecindose en vitamina C y en
betacarotenos. El pimiento morrn cuando est verde es menos dulce. Los morrones
pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos ltimos de color
rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad. Existe tambin una variedad
blanca adems de otras ms raras de color morado, azul o marrn. A diferencia de los
frutos de otras variedades de Capsicum, como los ajes o chiles, que son picantes, los
morrones poseen un sabor suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran
tamao y tienen una caracterstica forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los
ajes tienden a tener forma de vaina. Econmicamente su importancia es muy grande ya
que en las conservas industriales es la primera eleccin como saborizante.
Condimentos y Especias
SEMILLA DE AMAPOLA: Semilla de la amapola, usada como especia y
como adorno en pasteles y panes varios.
Esta diminuta semilla se utiliza sobre todo en repostera y en panadera
donde cumple con el doble papel de dar sabor y mejorar la
presentacin. Se suele poner por encima de panecillos o bizcochos
dndoles una agradable apariencia y aportando un sutil sabor a frutos
secos. Tambin tienen un efecto en la textura dado que son crujientes
cuando las masticamos.
En otras regiones del mundo, como La India, la semilla de amapola se
muele para hacer una pasta/harina con la que se aromatizan y espesan
salsas. Tambin es habitual mezclar esta pasta de semilla de amapola
con harina para hacer panes y tortillas. En otras regiones de La India, se
usa la semilla entera como ingrediente en distintos platos donde va
cocinada (tostada primero y luego hervida) y se aade en cantidades
importantes. Suelen usar una variedad blanca de semilla, difcil de
encontrar en Espaa. Terminar diciendo que la amapola de la que se
obtiene esta semilla es la de la planta del opio. La concentracin de
alcaloides en las semillas es muy baja por lo que su consumo es
perfectamente aceptable.
Condimentos y Especias
ZUMAQUE: El zumaque procede de Oriente prximo y este del
Mediterrneo, su sabor agrio lo convierte en un sustituto del limn o el
vinagre. Es tambin un colorante.
El zumaque es un arbusto que crece y se cultiva en zonas de oriente
prximo y al este del Mediterrneo. El fruto, de color rojo intenso debe
recogerse cuando est maduro dado que en su juventud contiene una
substancia txica que desaparece con la maduracin.
El zumaque se ha usado desde tiempo antiguos en el curtido de cueros,
pero tambin es una especia que se utiliza en cocina. Su sabor es cido
y el rojo de sus frutos dar un bonito color a nuestras salsas.
Es uno de los ingredientes de la mezcla zaatar, muy comn en Oriente
Medio y tambin es un ingrediente de distintos platos de la cocina del
Lbano y de Turqua donde es a menudo uno de los ingrediente usados
en los kebabs.
El zumaque se vende seco y normalmente ya molido. No es una
especia de sabor particularmente fuerte y hay que poner cantidades
importantes, del orden de una o dos cucharadas soperas para un guiso
para seis personas. Y es ms que probable que queramos suavizar su
acidez con un poquito de azcar.
Condimentos y Especias
ROCOTO: Capsicum pubescens, rocoto (en el Per), locoto (en Bolivia y Argentina) del
quechua rukutu o del aimara luqutu, pimiento (nombre utilizado para diferentes clases de
Capsicum pubescens y Capsicum annuum en Argentina y Espaa), chile de cera, chile manzano
(en Mxico), morrongo o pern es una especie de planta herbcea, incluido su fruto, del
gnero Capsicum (familia Solanaceae) utilizado como condimento picante en la cocina
latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana.

El color del fruto puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su
estado natural en los mercados mexicanos, argentinos, chilenos, bolivianos y peruanos, como
tambin en pasta y en polvo.

Es un fruto relativamente picante (la capsaicina es la sustancia que le otorga el picante): su

rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.

El rocoto o locoto es parte importante de la gastronoma peruana y boliviana.

En el Per, el rocoto es la base de muchos platos tpicos, especialmente en la cocina del sur del
pas, en Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa,
cuyo consumo est masificado en todo el pas. Adems, se utiliza como un ingrediente
importante en la preparacin del ceviche, plato nacional del Per, despus del aj limo.
Tambin se usa a lo largo del pas en molidos con cebolla, aceite y ajo para acompaar los
platillos, desde sopas a guisos.

En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano en

ensaladas; trozado en rodajas o cubitos para acompaar las salteas; mezclado con tomates y
diferentes hierbas aromticas como la killkia y la wakatea para la preparacin de la llajua ; y
como acompaamiento y decoracin en diveros platillos como el Pique Macho, tradicional
plato cochabambino.
Condimentos y Especias
AJINOMOTO O GLUTAMATO MONOSODICO MSG: El glutamato monosodico,
tambin conocido como MSG, es un aditivo alimentario del tipo de sales de sodio, el cual se
caracteriza por tener acido glutamico que es un componente esencial que otorga sus
curiosas propiedades. Adems de que el fin del componente es que reaccione con otros
alimentos que contengan la misma sustancia. Para as poder destacar el famoso quinto
sabor: el umami.

En muchos lados lo conocemos como Ajinomoto. Simplemente es el nombre de la

compaa japonesa que distribuye el producto, este significa Esencia del sabor. Algo muy
del estilo marketing para promocionar este aditivo reconocido por sus propiedades de
potenciador del sabor. Fue descubierto por el Sr. Kikunae Ikeda en 1909 despus de tomar
una sopa de algas
Pero, de que se hace el MSG? Pues es necesario encontrar alimentos con una buena
fuente de acido glutamico. Antiguamente lo realizaban con una hidrlisis del gluten de
trigo, el cual contiene ms de un 25% del acido necesario. Hoy en da, es fabricado con una
fermentacin de carbohidratos (del trigo, papa, azcar) para luego extraer el componente
y reducirlo al famoso polvo ya conocido.

Ahora, como funciona este popular aditivo? Cuando el producto es espolvoreado encima
de otro producto, al ser consumido el MSG reacciona con nuestras papilas gustativas lo que
nos hace secretar mas saliva, esto literalmente despierta nuestra lengua y permite
percibir mejor los sabores ya que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de
saliva nuestra y componentes spidos de los alimentos.

Cabe destacar que el MSG es mejor utilizado con alimentos que posean un buen contenido
de acido glutamico, como los tomates, queso, carnes y algas. Todos estos son muy umamis,
y naturalmente sabrosos.
Condimentos y Especias
SEMILLAS DE CHIA: No existe una definicin acadmica de lo que es un
superalimento, ya que en realidad es un trmino de marketing, pero
podemos decir que los alimentos mencionados en esta categora
contienen mayores cantidades de nutrientes que otros alimentos
comunes, incluyendo vitaminas, minerales, antioxidantes y
fitonutrientes.

En base a esta definicin, las semillas de cha merecen ser

denominadas un superalimento ya que son una excelente fuente de
fibra y antioxidantes, calcio, protenas y cidos grasos omega 3 (cido
alfa-linolnico) ALA de origen vegetal.

Reducen los antojos y nos hacen sentirnos lleno ms rpido, debido a

que absorben 10 veces su peso en agua, formando un gel voluminoso
que es el que produce la sensacin de saciedad. Cuando las semillas de
cha se combinan con lquido (como agua, leche, zumo o yogur),
forman un gel debido a la fibra soluble que contienen, lo que nos
ayuda a sentirnos llenos por ms tiempo y tambin a retrasar el
aumento de azcar en la sangre.
Condimentos y Especias
PIMIENTA GUAYABITA: La pimienta guayabita es originaria del Caribe y fue descubierta por
Cristbal Coln en uno de sus viajes a esas islas y luego fue llevada a Europa.
Los Aztecas ya la utilizaban para sazonar su bebida de cacao caliente.
Es una especia extremadamente verstil a la cual tambin se le conoce como Allspice,
pimienta de Jamaica, pimienta inglesa, pimienta dioica, pimienta dulce, pimienta gorda,
pimienta malagueta o pimienta racemosa y aunque se le llama pimienta, sta no lo es, ya
que no pertenece a la familia Piper. Estas son bayas mucho ms grandes que la pimienta.

Esta especia es fascinante. Su aroma nos recuerda al clavo de especia, a la nuez moscada, la
canela, al jengibre y a la miel. Tiene un perfume clido con mucho cuerpo y fragancia a
fruta.

Es utilizada en la cocina tanto para platos dulces, como para platos salados. En recetas
dulces acompaa muy bien a platos navideos, donde los pasteles, los panes y las galletas
abanican todo su aroma. Igualmente corteja a compotas de frutas, al vino caliente que se
toma en invierno, al ponche, al t y al chocolate caliente.

En recetas saladas aromatiza perfectamente caldos, sopas, salsas y adobos. Es un

ingrediente tradicional en la preparacin de carnes de caza y platos de cordero, en carnes
asadas y en guisos. Est siempre presente en la preparacin de las farsas para salchichas y
en diferentes tipos de embutidos. Tambin se incluye en la preparacin de algunos quesos
franceses y en verduras encurtidas. Esta especia le da la sazn al repollo morado o col
lombarda y tambin al famoso Sauerkraut, no puede faltar en la preparacin de la mezcla
de especias del curry Tandoori Masala y especiando el tradicional caf rabe.

La cantidad a utilizar depende de los comensales, sin embargo, recomendamos utilizarla en

dosis pequeas, ya que es una explosin de sabor al momento que se calienta al cocinar.
Condimentos y Especias
EL CORIANDRO: El coriandro, muchas veces llamado perejil chino, se le otorga,
por lo general, la denominacin mexicana de cilantro. Sus semillas, que poseen
un suave sabor a limn, se utilizan en la pastelera europea, en tortas y en
platos con vegetales; as como tambin en mezclas de especias hindes.
Soporta bien cocciones prolongadas. En contraste, sus hojas son amargas y
almizcladas.
Como las hierbas frgiles, las hojas de cilantro deben aadirse al finalizar la
coccin o justo antes de servirse, ya que su sabor se disipa con el calor.

CIBOULETTES: Las ciboulettes son primariamente plantas de jardn. Son parientes

cercanos del apio.
La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de
color violceo se pueden utilizar como decoracin comestible para ensaladas.
Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el ao. De
sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse
crudas o simplemente aadidas a un plato al finalizar la coccin.
Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo,
en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeos
ramilletes de vegetales.
Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden
incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a
base de papas.
Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen
un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fren y las hojas se blanquean.
ESCALA DE PICANTE DE SCOVILLE