Enade Gastronomia

2015
Novembro/2015
18
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
LEIA COM ATENO AS INSTRUES ABAIXO.

1. Verifique se, alm deste caderno, voc recebeu o Caderno de Respostas, destinado transcrio das
respostas das questes de mltipla escolha (objetivas), das questes discursivas e do questionrio de
percepo da prova.
2. Confira se este caderno contm as questes discursivas (D) e de mltipla escolha (objetivas), de formao
geral e do componente especfico da rea, e as relativas sua percepo da prova. As questes esto
assim distribudas:
Nmero das Peso das Peso dos

Partes questes questes no componentes no
componente clculo da nota
Formao Geral/Discursivas D1 e D2 40%
25%
&'K 1a8 60%
D3 a D5 15%
75%
K 9 a 35 85%
YWW 1a9
3. Verifique se a prova est completa e se o seu nome est correto no Caderno de Respostas. Caso contrrio,
avise imediatamente um dos responsveis pela aplicao da prova. Voc deve assinar o Caderno de Respostas
no espao prprio, com caneta esferogrfica de tinta preta.
4. Observe as instrues de marcao das respostas das questes de mltipla escolha (apenas uma resposta por
questo), expressas no Caderno de Respostas.
5. Use caneta esferogrfica de tinta preta, tanto para marcar as respostas das questes objetivas quanto para
escrever as respostas das questes discursivas.
6. Responda cada questo discursiva em, no mximo, 15 linhas. Qualquer texto que ultrapasse o espao
destinado resposta ser desconsiderado.
7. No use calculadora; no se comunique com os demais estudantes nem troque material com eles;
no consulte material bibliogrfico, cadernos ou anotaes de qualquer espcie.
8. Voc ter quatro horas para responder s questes de mltipla escolha e discursivas e ao questionrio de
percepo da prova.
9. Quando terminar, entregue seu Caderno de Respostas ao responsvel pela aplicao da prova.
10. Ateno! Voc dever permanecer, no mnimo, por uma hora, na sala de aplicao das provas e s poder
W
*R1820151*
Ministrio
da Educao
2015 FORMAO GERAL
QUESTO DISCURSIVA 1
A paquistanesa Malala Yousafzai, de dezessete anos de idade,
WEW
de todas as meninas e mulheres de estudar. Nossos livros e
nossos lpis so nossas melhores armas. A educao a nica
soluo, a educao em primeiro lugar, afirmou a jovem
em seu primeiro pronunciamento pblico na Assembleia de
Jovens, na Organizao das Naes Unidas (ONU), aps o
atentado em que foi atingida por um tiro ao sair da escola, em
2012. Recuperada, Malala mudou-se para o Reino Unido, onde
estuda e mantm o ativismo em favor da paz e da igualdade
de gneros.

Acesso em: 18 ago. 2015 (adaptado).
Dz
na luta pela igualdade de gneros. Em seu texto, aborde os seguintes aspectos:
a) direito das jovens educao formal; (valor: 5,0 pontos)
b) relaes de poder entre homens e mulheres no mundo. (valor: 5,0 pontos)
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QUESTO DISCURSIVA 2
Aps mais de um ano de molho, por conta de uma lei estadual que coibia sua realizao no Rio de Janeiro,
os bailes funk esto de volta. Mas a polmica permanece: os funkeiros querem, agora, que o ritmo
seja reconhecido como manifestao cultural. Eles sabem que tm pela frente um caminho tortuoso.
Muita gente ainda confunde funkeiro com traficante, lamenta Leonardo Mota, o MC Leonardo.
Justamente porque ele tem cor que no a branca, tem classe que no a dominante e tem moradia que
no no asfalto.
Todo sistema cultural est sempre em mudana. Entender essa dinmica importante para atenuar
o choque entre as geraes e evitar comportamentos preconceituosos. Da mesma forma que
fundamental para a humanidade a compreenso das diferenas entre povos de culturas diferentes,
necessrio entender as diferenas dentro de um mesmo sistema. Esse o nico procedimento que
prepara o homem para enfrentar serenamente este constante e admirvel mundo novo do povo.
LARAIA, R. B. Cultura: um conceito antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2008 (adaptado).

funkontos)
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA *R1820153*
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QUESTO 1 QUESTO 2
zao mi A ideia segundo a qual todo ser humano, sem

proposta desenvolver a capacidade dos cidados
K
provedores de informao como ferramentas para a pressupe um valor moral: os seres humanos
liberdade de expresso, o pluralismo, o dilogo e
tm o direito de ter suas opinies, express-las e
a tolerncia intercultural, que contribuem para
o debate democrtico e a boa governana. Nos organizar-se em torno delas. No se deve, portanto,
obrig-los a silenciar ou a esconder seus pontos de
o aprendizado, dentro e fora da sala de aula, tm vista; vale dizer, so livres. Na sociedade brasileira,

de acesso internet e, por conseguinte, s redes presumindo a inferioridade de alguns (em razo de
sociais, o telefone celular tem sido a ferramenta mais etnia, raa, sexo ou cor), suntentando e promovendo
a desigualdade. Trata-se de um consenso mnimo,
de um conjunto central de valores, indispensvel
assim, uma das principais formas para o letramento

digital da populao. Esse letramento desenvolve-se
cai-se na anomia, entendida como ausncia de regras
s.
anceiras nacionais e internacionais. BRASIL.. Braslia: MEC/SEB, 2007 (adaptado).
WILSON, C. et al. : currculo para Com base nesse fragmento de texto, infere-se que a
formao de professores. Braslia: UNESCO, 2013 (adaptado).

aes, avalie as asseres a
seguir e a relao proposta entre elas. A
I. Uma pessoa letrada digitalmente tem minorias tnicas, de raa, de sexo ou de cor.
B admite o pluralismo poltico, que pressupe a
informao disponibilizada eletronicamente e promoo de algumas identidades tnicas em
para se comunicar com outras pessoas por meio detrimento de outras.
de Tecnologias de Informao e Comunicao.
C sustenta-se em um conjunto de valores
PORQUE
pautados pela isonomia no tratamento dos
II. No letramento digital, desenvolve-se a
cidados.
de textos que se conectam a outros textos, D
por meio de hipertextos, links e elementos

E
A respeito dessas asseres, assinale a opo correta.
A As asseres I e II so proposies verdadeiras, e
/// REA LIVRE
B As asseres I e II so proposies verdadeiras,
///
C A assero I uma proposio verdadeira, e a II
uma proposio falsa.
D A assero I uma proposio falsa, e a II uma
proposio verdadeira.
E As asseres I e II so proposies falsas.
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QUESTO 3
A percepo de parcela do empresariado sobre a necessidade de desenvolvimento sustentvel vem gerando

uma postura que se contrape cultura centrada na maximizao do lucro dos acionistas. A natureza global de
algumas questes ambientais e de sade, o reconhecimento da responsabilidade mundial pelo combate

de valor evidenciam que assuntos relevantes para uma empresa do setor privado podem ter alcance muito
mais amplo que aqueles restritos rea mais imediata onde se localiza a empresa. Ilustra essa postura
Z
Promover a cidadania.
Z

Responsabilidades legais
Obedecer lei.
Z
Assegurar lucro.
ZZK>>d
. July-August, 1991 (adaptado).

I.

II.

III.
para a reduo da responsabilidade legal empresarial.

A I, apenas.
B II, apenas.
C I e III, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
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QUESTO 4
DWWW/
capital paulista, havia morado nas ruas. H alguns anos, percebe-se progressiva mudana da populao
W ^ W
patrimoniais com emprego de violncia ou por trfico de drogas, passou a integrar o quadro prisional
uma parcela da populao sem histrico de violncia, habitante, majoritariamente, das ruas do centro
da cidade. Nos ltimos trs anos, o nmero de presos provenientes das ruas da regio central da capital
paulista aumentou significativamente; a maioria deles presa pela prtica de pequenos furtos e/ou
porte de drogas. Os casos so, em geral, similares: pessoas dependentes de crack que vivem nas ruas
e so flagradas furtando lojas ou tentando roubar transeuntes, sem o uso de armas. Como so crimes
leves, os acusados poderiam aguardar a concluso do inqurito em liberdade.

d
social nas metrpoles brasileiras, avalie as seguintes asseres e a relao proposta entre elas.
I. A presena de policiais nas ruas das grandes cidades brasileiras atende, em geral, solicitao de lojistas,
que constantemente se queixam da presena de moradores de rua dependentes de crack.
PORQUE
II. O encarceramento de moradores de rua viciados em crack
os problemas que afetam a populao, como os de segurana, violncia, sade, educao e moradia.
A //////
B //////
C A assero I uma proposio verdadeira, e a II uma proposio falsa.
D A assero I uma proposio falsa, e a II uma proposio verdadeira.
REA LIVRE
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QUESTO 5

K
variaes das taxas percentuais de emprego para mulheres em alguns pases, no perodo de 2000 a 2011.
d
75
Canad
70
Gr-Bretanha
65
Estados Unidos
60 Alemanha
55 Japo
Frana
50
45
Itlia
40
35
00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Disponvel em: <. Acesso em: 19 ago. 2015 (adaptado).

A manteve-se constante na Itlia.
B manteve-se crescente na Frana e no Japo.
C '
D aumentou mais na Alemanha que nos demais pases pesquisados.
E manteve-se superior a 60% no Canad, na Alemanha e nos Estados Unidos.
REA LIVRE
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QUESTO 6 QUESTO 7
Hoje, o conceito de As projees da Associao Brasileira da Indstria de

E leos Vegetais vm indicando, para 2020, produo
computador uma ferramenta de construo e entre 104 milhes e 105 milhes de toneladas de
aprimoramento de conhecimento que permite
acesso educao e ao trabalho, desenvolvimento de 6,7 milhes de hectares, chegando, em 2023,
pessoal e melhor qualidade de vida. a 34,4 milhes. Isso representa um acrscimo de
FERREIRA, J. R. et al. Incluso Digital. In: BRASIL. O Futuro da
E W
/^
Braslia: MDIC/STI, 2004 (adaptado). outras culturas e, no Mato Grosso, para pastagens
degradadas e reas novas.
Diante do cenrio high tech (de alta tecnologia),

a incluso digital faz-se necessria para todos. Acesso em: 19 ago. 2013 (adaptado).
As situaes rotineiras geradas pelo avano
tecnolgico produzem fascnio, admirao, Considerando esses dados e os impactos do
euforia e curiosidade em alguns, mas, em
outros, provocam sentimento de impotncia,
ansiedade, medo e insegurana. Algumas I. A expanso das reas de monocultura de
pessoas ainda olham para a tecnologia como um soja amplia a mecanizao no campo e gera
mundo complicado e desconhecido. No entanto, a migrao de trabalhadores rurais para
conhecer as caractersticas da tecnologia e sua centros urbanos.
linguagem digital importante para a incluso na II.
sociedade globalizada. acarreta aumento da concentrao da
estrutura fundiria.
E
III. W

D'
I. a insero no mercado de trabalho e a gerao de outras culturas.
de renda.
correto o que
II.
automao. A I, apenas.
III. B III, apenas.
das pessoas. C I e II, apenas.
IV. a difuso do conhecimento tecnolgico. D II e III, apenas.
E I, II e III.
A I e II. REA LIVRE

B I e IV.
C II e III.
D I, III e IV.
E II, III e IV.
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2015
QUESTO 8

Assim como o break, K

cidades so cobertos por uma exploso de cores, personagens, linhas, traos, texturas e mensagens
KE

,

reconhecido tanto por governantes quanto por proprietrios de imveis.
SOUZA, M.L.; RODRIGUES, G.B. W^Wh

I. K
porque promove a sensibilizao da populao por meio no s de gravuras e grandes imagens,
mas tambm de letras e mensagens de luta e resistncia.
II. Durante muito tempo, o grafite foi marginalizado como arte, por ser uma manifestao associada
a grupos minoritrios.
III.
paisagem urbana ao transform-la.

A II, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D I e III, apenas.
E I, II e III.
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2015 COMPONENTE ESPECFICO
QUESTO DISCURSIVA 3
Um restaurante de comida contempornea est com seu cardpio desatualizado e contrata um chefe de
cozinha para reformul-lo. Uma das reformulaes proposta pelo chefe consiste na elaborao de um fundo

Um mirepoix

em uma horta orgnica, em terreno anexo ao restaurante, onde so plantadas beterraba, alface, mandioca,
cenoura, cebola, rcula e salso.
Considerando-se o integrante da equipe de cozinha desse restaurante a quem o chefe encarregou de produzir
o fundo de vegetais em menos de meia hora, responda as perguntas a seguir.
a) Ymirepoix e em que proporo
cada um dever ser usado? (valor: 5,0 pontos)
b) Como os vegetais devero ser cortados, levando-se em considerao o tempo previsto? Explique sua
resposta. (valor: 5,0 pontos)
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QUESTO DISCURSIVA 4
Cabe aos gestores de restaurantes acompanhar o faturamento bruto mensal, originrio da venda dos
alimentos e bebidas, e as despesas com alimentos, bebidas, mo de obra, despesas gerais e impostos. Esses
Com base nesse contexto, faa o que se pede nos itens a seguir.
a) Calcule as despesas de um restaurante cujo faturamento bruto de R$ 120 000,00, considerando os
seguintes percentuais em relao a esse faturamento: 28% de despesas com alimentos e bebidas, 30%,
com mo de obra, 25%, com despesas gerais e impostos. (valor: 5,0 pontos)
b) Calcule o lucro lquido desse restaurante em valor e em percentual. (valor: 5,0 pontos)
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QUESTO DISCURSIVA 5
Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), as enfermidades causadas por alimentos

contaminados constituem um dos problemas sanitrios mais difundidos no mundo de hoje. Quando
se fala em alimentao coletiva, o controle de qualidade pode ser dividido em etapas, para facilitar o
acompanhamento: controle de matria-prima (desde seleo de fornecedor), controle do processo
e controle do produto acabado. Na etapa de recebimento de mercadorias em um restaurante, o
colaborador responsvel deve avaliar o alimento segundo critrios pr-definidos para cada produto.
SILVA JUNIOR, E. A. D^Ws
Considerando o texto acima, faa o que se pede nos itens a seguir.

a) Apresente trs quesitos que devem ser considerados durante o recebimento de estocveis.
(valor: 5,0 pontos)
b) Aponte trs cuidados que devem ser tomados durante o processamento do alimento para se reduzir o
risco de contaminao cruzada. (valor: 5,0 pontos)
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QUESTO 9 Yh^dK
O cardpio a ferramenta que inicia todo o processo Alimentar-se de maneira saudvel nunca esteve
W to em alta. Mais que um modismo passageiro, os
deve ser planejado desde o incio da abertura do cuidados com a alimentao vm se unir aos bons

que ser produzido, por quem, quando, em que no fumar, beber moderadamente e dormir bem.

equipamentos e quais sero os procedimentos. E
importante ferramenta de venda e de controle pblico por restaurantes com um cardpio saudvel
de custos do restaurante e no pode ser elaborado e ecologicamente correto oferece excelentes
oportunidades de negcios para empreendedores
atentos a esse mercado.
estar diretamente relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como
^WZ
Considerando as informaes acima e essa nova
Considerando o exposto, no que se refere ao que
deve ser levado em considerao na elaborao de I. No menu de preparaes, devem ser
um cardpio, avalie as regras a seguir. utilizados insumos naturais, diminuindo-se
I. Combinar alimentos de cores iguais na o uso de industrializados.
mesma preparao. II. O valor calrico e o tamanho das
II. Conhecer as funes dos alimentos: pores das preparaes oferecidas pelo
emocional, de veculo de nutrientes, de restaurante devem ser reduzidos, com
estimulante do apetite e da saciedade e de vistas ao aumento do lucro.
agregador social. III. O uso de ingredientes locais deve ser
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, considerado no planejamento do cardpio.
cortes, temperaturas e nveis de saciedade. IV. Na seleo de insumos, deve-se priorizar
IV. h a produo sustentvel de alimentos, sem
matrias-primas. agredir o meio ambiente e o trabalhador.
V. h V. Os mveis, talheres, pratos e utenslios de
semelhantes. salo devem ser de alta qualidade e custo.

A III e V. A II e V.
B I, II e IV. B I, II e V.
C I, III e V. C I, III e IV.
D II, III e IV. D III, IV e V.
E I, II, IV e V. E I, II, III e IV.
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QUESTO 11

responsabilidade social e as necessidades.
^/E'ZWD^KE:. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (adaptado).

aplicao na gastronomia atual.
I. K

II. A transparncia se revela ao se fornecerem informaes claras ao cliente, visto que necessrio que
o cliente saiba como o alimento produzido, para que tenha condies de decidir o que ir consumir
ou no.
III. O princpio da humanidade reconhecido quando se trata o consumo animal de forma menos
agressiva, mostrando-se abates que no causam sofrimentos e alimentao que no provoque danos
e/ou sofrimentos desnecessrios ao se produzirem as iguarias.
IV.
trabalho decentes, por meio dos quais, alm de se prover o autossustento, viabiliza-se a preservao

V. K
prazeres alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades alimentares
fundamental nesse momento em que a gastronomia est em alta.

A I, II e IV.
B I, II e V.
C I, III e V.
D II, III e IV.
E III, IV e V.
REA LIVRE
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2015
QUESTO 12 QUESTO 13
Atualmente, a Cincia da Nutrio e a Gastronomia

faz com que existam diversas cozinhas brasileiras
espalhadas pelo territrio. O feijo uma categoria clientes de um restaurante no so mais somente
o sabor e a textura do alimento, mas tambm uma
mas, em cada lugar, ele se materializa como um
alta qualidade.
O nmero e a frequncia de doenas relacionadas ao
consumo inadequado de alimentos tm aumentado
DRIA, C. A. .
^WW
K

Em face do exposto e a respeito das diversas
como excesso de sal, acar e gorduras, pode levar
variedades de feijo no Brasil bem como sua aplicao

diabetes e a hipertenso. Em face desses problemas,
A o feijo preto, encontrado em todas as regies do
Brasil, alm de ser o ingrediente-base da feijoada a sade de qualquer indivduo.
carioca, consumido em preparaes como Disponvel em: <.
saladas, sopas, caldos e como acompanhamento
do arroz branco. Na elaborao do cardpio de um restaurante, o chef
deve considerar o maior nmero de opes viveis
B
economicamente e observar se as preparaes
Sudeste do Brasil, consumido em outras oferecidas atendem s necessidades de seus clientes.
regies do pas, comumente servido como
acompanhamento do arroz branco, sendo Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais
indispensvel na feijoada paulista. adequados para a alimentao, na escolha do menu,
deve-se levar em conta
C o feijo-verde, tambm chamado de feijo-de-
A as calorias das preparaes oferecidas, dando
norte do Brasil, sendo a base do baio de dois, opo de pratos menos calricos clientela do
restaurante.
arroz, feijo, carnes, queijo coalho e queijo de B a tcnica de preparo adequada, observando-se a
garrafa.
D
Sul do Brasil, acompanha o arroz carreteiro, C
das preparaes oferecidas no restaurante.
charque, tomate e temperos.
D a necessidade de descascar os vegetais de
E o feijo-fradinho, tambm chamado de feijo- maneira a aumentar o peso lquido do alimento
e, em consequncia, o lucro do restaurante.
K E a distribuio dos macronutrientes: carboidratos,
protenas, lipdios, sais minerais e vitaminas,
regio, no qual se mistura, ao feijo, farinha de em cada preparao oferecida clientela do
mandioca, torresmo, linguia, ovos e temperos. restaurante.
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QUESTO 14 QUESTO 15
K W D ' A sub-regio andina inc

sobre a alimentao dos indgenas quando W s
conquistaram o Brasil: o que l se come em lugar de a cordilheira
po farinha de pau. Essa se faz da raiz de uma planta dos Andes. O clima dessa regio bastante variado.
que se chama mandioca, a qual como o inhame. K
CASCUDO, L. C. ,. 4 ed.
,/ Entretanto, h uma grande variedade de produtos

Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida
indgena segue, de modo geral, os modelos do
INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. . 4 ed.
sculo XVI, com o uso dos produtos da mandioca na ^W^E
produo de
W
I. piro.
na formao da culinria na Amrica do Sul, avalie as
II. acaraj.
seguintes asseres e a relao proposta entre elas.
III. tucupi.
IV. tacac. I. W
dispe de cardpios variados, compostos de
alimentos como batatas, milho, castanha-de-
A I. caju e coco. No que se refere ao cardpio do
mar, existem algumas variedades de peixes e
B II e III.
frutos do mar que do origem a um dos mais
C I, II e IV. famosos pratos peruanos, o ceviche.
D I, III e IV. PORQUE
E II, III e IV. II. W

REA LIVRE
colombianos, elementos emprestados dos

no preparo de frutos do mar e peixes.
A As asseres I e II so proposies verdadeiras, e
///
///
uma proposio falsa.
D A assero I uma proposio falsa, e a II uma
proposio verdadeira.
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QUESTO 16 QUESTO 17
O consumo de po francs no Brasil corresponde a K

53% do consumo total de pes. O po francs um as tendncias que proliferam no mundo
fusion food,
produto fermentado, preparado, obrigatoriamente,
cozinha mediterrnea e os movimentos slow food e
com farinha de trigo, sal (cloreto de sdio) e gua, que comfort food.
apresenta casca crocante de cor uniforme castanho-
dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e
me.
atuais.
^^K/KZ^/>/Z/Ej^dZ/WE/&/KKE&/dZ/
I. A fusion food refere-se quelas refeies
/W caseiras, elaboradas por qualquer parente
prximo, que remetem infncia e a pocas
Em face do exposto no texto acima e considerando
singelas da vida.
uma panificadora de mdia escala, assinale a
II. A cozinha mediterrnea milenar e integra
opo que apresenta os equipamentos, na ordem a cultura dos povos de pases banhados pelo
em que eles devem ser utilizados, para a produo mar mediterrneo, sendo caracterizada pelo
do po francs. uso de ingredientes, tais como azeite, peixes
e azeitonas.
A Batedeira, divisora, armrio fermentador ou
III. O slow food um movimento que se iniciou
na Itlia, em defesa da cozinha regional e da
B Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armrio tradio mesa.
IV. O comfort food mistura tcnicas culinrias e
ingredientes de vrias partes do mundo, o
C Masseira, cortadora, cilindro, modeladora, que propicia refeies que do conforto ao
armrio fermentador ou climatizadora e organismo.
forno turbo.

D Masseira, amassadora, divisora, modeladora,
A I, apenas.
armrio fermentador ou climatizadora e
forno turbo. B II e III, apenas.
E Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, C II e IV, apenas.

D I, III e IV, apenas.
combinado. E I, II, III e IV.
REA LIVRE REA LIVRE
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2015
QUESTO 18
Falar, com propriedade, de uma cozinha italiana algo, no mnimo, complicado, pois as diferentes regies
da Itlia mantm tradies culinrias extremamente diversas.
BERTONHA, J. F. K^W
/
territrio. Esse fato, se considerado ao se decidir quais pratos podem ser servidos em um restaurante de
gastronomia italiana, exigir do cozinheiro conhecimento das singularidades de cada regio desse pas.
/
I. A regio norte a mais prspera e industrializada do pas, e em seu cardpio prevalecem a carne de
vaca, a manteiga, a massa fresca, o arroz e a polenta.
II. Na cozinha da regio central, que muito semelhante cozinha do norte do pas, predomina o
consumo de gordura de porco e de manteiga como base, e seu cardpio inclui a pizza como prato
clssico regional.
III. E
carnes de ovinos e caprinos, porcos, pescados e frutos do mar, alm de excelentes produtos agrcolas,
como a berinjela, o tomate e a abobrinha.
IV. As regies banhadas pelo mar mediterrneo tm o azeite de oliva como principal fonte de lipdios em
seus pratos, o trigo como base para pes e massas, alm de frutas e hortalias de excelente qualidade.
V.
local, haja vista o consumo do arroz, que prevalece ao do trigo, e d aos pratos de risotos o destaque
em seus cardpios.

A III e V.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, IV e V.
E I, II, III e IV.
REA LIVRE
18
2015
QUESTO 19 Yh^dK
Os merengue Existem razes simples pelas quais certos vinhos

se ajustam a certos pratos. A primeira refere-se
a atributos similares que os dois ostentam, como
tm diversos usos na confeitaria, ora como base,
a estrutura e as sensaes. Uma segunda vem da
ora como recheio. Basicamente, h trs maneiras possibilidade comprovada de os dois agirem em
clssicas de prepar-los. sinergia, melhorando-se mutuamente.
KZ'^W,
Considerando essas informaes bem como a com a comida. Rio de Janeiro: Manuad X, 2007 (adaptado).

um chef, ao implantar um menu de degustao
harmonizado, deve observar que
I. No merengue francs, bsico ou a frio, a clara
A a sequncia de pratos e bebidas deve ser
Esse merengue usado em ovos nevados, estabelecida com critrio, das mais delicadas
para as mais robustas.

sobremesas como vacherin. Levado ao forno B quanto maior a poro nos pratos servidos,
para secar, torna-se o suspiro.
harmonizao.
II. No merengue italiano, adiciona-se o acar
C
gua e leva-se a mistura ao fogo at que se uma ordem: primeiramente o espumante, em
torne uma calda fervente, que despejada
sobre as claras em neve; bate-se, ento,
D os pratos com carnes de caa, ao serem servidos,
devero harmonizar com vinho ros.
creme brilhante e uniforme. Esse merengue
E a sequncia de vinhos deve ser observada, sendo
serve para coberturas diversas e conhecido servidos primeiramente os mais encorpados e
como marshmallow. maduros, seguidos dos mais leves e jovens.
III. No merengue suo, as claras, com o dobro
REA LIVRE
de seu peso em acar, so batidas em
banho-maria. Adicionar suco de limo ou
outro acidulante torna mais firme esse
merengue, que serve para coberturas.

A I, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
19
2015
QUESTO 21 QUESTO 22
O vinho mais apropriado para uma massa italiana Suponha que os peixes fornecidos por uma
determinado pelo molho que a compe, cujas
municpio litorneo apresentem vida de prateleira

menor que o padro esperado para a espcie.
O vinho escolhido deve balancear as sensaes
extremas ou equilibradas. Assim, vinhos que Levando em considerao essa situao, as
apresentam desequilbrio entre dureza e maciez

podem ser servidos com massas que apresentem
h I. importante que o responsvel tcnico da

em perfeito equilbrio dever ser servida com vinhos
peixe com aplicao de sal.

II. fundamental que a cooperativa disponha
RABACHINO, R. ,: o equilbrio entre o vinho e o de um banco com cadastramento
alimento. Caxias do Sul: Educs, 2012 (adaptado). adequado e atualizado para permitir a
rastreabilidade entre os distribuidores
Em relao harmonizao de vinhos e massas
(transportadores e comerciantes).
tpicas da culinria italiana, avalie as afirmaes
III.
a seguir. secretaria municipal de vigilncia sanitria,
I. No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal com vistas a obter informaes sobre a
qualidade sanitria da gua fornecida, e
e os sabores deixados pelos mariscos, o que
que disponha de laudos tcnicos com dados
sugere o acompanhamento de um vinho
branco, seco, aromtico e muito fresco. das mos dos funcionrios.
II. Com o gnocchi all sugo, preferencialmente
temperado com molho suculento de carne
A I, apenas.

maduro e moderadamente encorpado. B II, apenas.
III. O pappardelle alla cacciatora, prato bem C I e III, apenas.
estruturado com sabores cheios e longos, D II e III, apenas.
E I, II e III.
leve e vivaz.
REA LIVRE

A I, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
20
2015
QUESTO 23
Em outubro de 2010, foi criado o documento denominado A Carta de So Paulo: por uma cozinha sustentvel,

humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar cidados. O texto da carta foi redigido com base
nos seguintes princpios:
conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos;
conservar os meios e as condies que do origem ao alimento;
preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudvel;

remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos servios ambientais providenciados
para a sociedade;
aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente,
assim como de seus usos;
honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.
^WCarta de So Paulo: por uma cozinha sustentvel. Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendncias, 2010 (adaptado).
W
propostas, est a de oferecer uma alimentao mais consciente e saudvel, com a alterao de hbitos que

gastronomia foram resgatados, outros criados, tendo sido apresentada uma nova gastronomia nos cardpios
dos restaurantes, mudanas essas consideradas como as tendncias da gastronomia.
Dessa forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa gastronomia tendncia da
sustentabilidade deve apresentar cardpios que trabalhem
A
primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que

desenvolvimento sustentvel.
B a cozinha tecnoemocional, cuja proposta extrair a emoo das receitas com o auxlio de ferramentas
modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus pratos devem ser elaborados com
termocirculadores, thermomixes e gastrovac
textura, com mnima alterao do sabor e da cor do produto.
C a gastronomia funcional, que combina alimentos orgnicos e integrais com tcnicas modernas de coco,
como o sous-vide, gerando melhora na qualidade de vida, maior longevidade, reduo de doenas ligadas
aos alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito que oferece aos

D

comendo, ou seja, uma gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a valorizao das
novas tendncias.
E o comfort food, que promove um retorno s origens da gastronomia, recria pratos esquecidos no

em se fazia comida com produtos naturais.
21
2015
QUESTO 24
&Y^^^
yW:WD>Wt
1 Tem amor nesse tempero... Salgueiro 15 O branco, o negro e seus costumes

Esse trem bom de mais Trazendo muito mais variedade
Vem dos tempos, dos meus ancestrais Um elo em comunho
Foi o ndio que ensinou E a culinria virou arte e tradio
5 Com sua sabedoria no tacho... Na panela... Mexe com a colher de pau
O jeito de aproveitar, tudo que a terra d, no dia a dia 20 Saberes e sabores l do fundo do quintal
de dar gua na boca, se lambuzar W
Visitar o paraso... E sonhar YW
KN W
10 N Numa s voz vai meu samba em louvao
J bebi uma purinha vim sambar na academia 25 o meu salgueiro com gosto de quero mais
E no quero mais parar Oh, Minas Gerais!
O ouro desperta ambio

O samba-enredo da Escola de Samba Acadmicos do Salgueiro, do Estado do Rio de Janeiro, expressa

io da formao da sua rica culinria.

I.
em suas fazendas e quintais.
II. No verso j bebi uma purinha (v. 11), os autores do samba-enredo esto se referindo cachaa,
W
III. K
forma de farinha, pelos bandeirantes que adentraram as Minas Gerais, no ciclo do ouro, deixando um
legado culinrio nesta regio.
IV. So receitas consumidas pelos mineiros a canjica, a vaca atolada e a galinha cozida com os frutos do
quiabo, acompanhados do angu, espcie de polenta sem tempero.
V. No verso no tacho... na panela... mexe com a colher de pau (v. 19), faz-se referncia a utenslios

caldeires, potes, tachos de cobre; dos portugueses, as panelas de barro (cermica), o pilo, a cabaa;
e dos ndios, as colheres de pau e as peneiras.

A I, II e III.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, IV e V.
E III, IV e V.
22
2015
QUESTO 25
W^
Uma fritura, por exemplo, feita a -196 C, com nitrognio lquido.
As tcnicas moleculares fascinam chefs, que fazem delas bons negcios, e oferecem consultorias, treinamentos
K
alimentos, e esto chamando a ateno da gastronomia contempornea.

A gastronomia vem evoluindo e percebe-se, cada vez mais, a abertura de novos segmentos e de nichos
E
uma armadilha para empresrios que no realizam um planejamento e um estudo que lhes permitam

cada vez mais dinmico.

I.
empreendedores da rea.
II.
com relao concorrncia, ao que est sendo demandado pelo pblico-alvo e ao posicionamento no
mercado.
III. O plano de negcio, ferramenta importante para a abertura de um empreendimento, poder ser
dispensado caso o empreendedor possua vasta experincia no setor.
IV. O plano de negcios para um empreendimento na rea da gastronomia molecular deve contemplar,
entre outros elementos, o conceito do negcio, que dialogar, nesse caso, com a tendncia do
comfort food.

A II, apenas.
B I e III, apenas.
C III e IV, apenas.
D I, II e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
REA LIVRE
23
2015
QUESTO 26
Os cremes so ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma sobremesa, rechear um doce, ou
Eanglaise,
o e o creme de confeiteiro, tambm conhecido como creme . Esses cremes bsicos diferem

Na receita clssica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que cozido e acrescido a
A
B gemas, amido e baunilha.
C manteiga, gemas e baunilha.
D claras, farinha de trigo e baunilha.
E gemas, creme de leite fresco e suco de maracuj.
QUESTO 27
A moqueca um dos pratos que mais traduz a origem da culinria brasileira. Nasceu do hbito indgena de
cozinhar peixes enrolados em folhas e sobre brasa (o moqum). Ganhou dend e leite de coco na panela
africana. J os portugueses e espanhis entraram com a cebola, o tomate e o pimento.
Considerando a diversidade cultural e de insumos encontrada no Brasil, deparamo-nos com duas verses de
moqueca no pas: a moqueca capixaba e a moqueca baiana.

I. A moqueca capixaba, diferentemente da moqueca baiana, no leva coentro na sua preparao e, sim,
basicamente, peixe e seu caldo, leo de urucum, alho, cebola, cebolinha e salsa.
II. A moqueca baiana, que pode ser feita de uma grande variedade de peixes, assim como de outros
mariscos, tem como um dos diferenciais mais marcantes em relao moqueca capixaba, o azeite de
E
III. A moqueca capixaba, aps adio de temperos ao peixe, levada ao forno; a moqueca baiana, por sua

peixe ou marisco, alho e coentro.
IV. A moqueca baiana , geralmente, servida com piro de farinha de mandioca e arroz branco.

A I e III.
B II e III.
C II e IV.
D I, II e IV.
E I, III e IV.
24
2015
QUESTO 28
Desde agosto de 2010, o Mxico se tornou o primeiro pas a ter sua culinria reconhecida como
KEh
a Educao, a Cincia e a Cultura (Unesco) para preservar expresses culturais como saberes, modos de
fazer, formas de expresso, celebraes, festas e danas populares, lendas, msicas, costumes e outras
tradies. Conhecida pelo sabor picante, a culinria mexicana variada e cercada de tradies. Muitas
das receitas ultrapassaram as fronteiras do pas, caso dos nachos, dos burritos, do guacamole, dos tacos
e da famosa tequila.
Disponvel em: <

I.

e cacau fonte de alimento, poder e riqueza para as culturas maia e asteca.
II. O guacamole, prato mexicano conhecido internacionalmente, composto por creme de abacate
misturado com cebola, suco de limo, tomate picado, creme de leite fresco e pimenta chilis.
III.
de sal e limo. Tambm usada para preparar a Margarida (Marguerita) e a Tequila Sunrise.
IV. O mole poblano um molho espesso preparado com vrios ingredientes, entre os quais se destacam
pimentas chilis, especiarias e chocolate.
V.

A IV.
B I e III.
C II e III.
D II e V.
E I, IV e V.
REA LIVRE
25
2015
QUESTO 29 Yh^dK
O fator de correo uma constante para cada As bases de cozinha, fundamentais para a

e seu peso lquido, ou seja, so todas as perdas que
o alimento sofre durante o seu preparo. Esse ndice qualidade e padronizado. Uma dessas bases o
molho, composto por dois elementos essenciais: o
alimentos a serem comprados, bem como para avaliar
seu preo real. sabor, agregado a um espessante, o componente
CAMARGO, E.; BOTELHO, R. B. A.dmanual de
laboratrio^W
Considerando essas informaes, em relao
O gerente de um restaurante experimentou comprar
a seguir.
y z I. Os fundos so preparaes bsicas para
a compra mais vantajosa dessa matria-prima.
No fornecedor X, o preo do quilo do produto in e escuros.
natura Z
II. O molho demi-glace produzido com

1,24. No fornecedor Y, o preo do quilo foi de R$ 3,40
bechamel e fundo escuro reduzido a 50%.
e o fator de correo de 1,10.
III. A base do molho bechamel o leite, e o
Com base nas informaes apresentadas acima e, elemento espessante, o roux branco.
IV. So exemplos de molhos emulsionados o
referida matria-prima, o gerente dever comprar o vinagrete e a maionese.
insumo do fornecedor V. O molho velout um molho transparente,
A X, pois a perda ser menor.
B Y, pois o fator de correo menor que o de X.

C X, pois o preo do quilo mais baixo do que o A I, II e III.
de Y.
B I, II e V.
D X, pois, o preo do quilo mais baixo embora a
C I, III e IV.
perda seja maior.
E Y, pois, mesmo que o preo do quilo seja mais D II, IV e V.
alto, a perda ser menor. E III, IV e V.
REA LIVRE REA LIVRE
26
2015
QUESTO 31 QUESTO 32
O vapor dgua desempenha um papel importante a do leo usado na preparao

na fabricao de pes. Ele facilita a caramelizao de alimentos produz elementos txicos que podem
dos acares, melhorando a cor da casca e ajudando
a evitar o ressecamento do po durante a coco.
envelhecimento precoce.
Considerando essas informaes, avalie as asseres
a seguir e a relao proposta entre elas.
mucosa gstrica e piorar o estado de pessoas que
I. O vapor dgua o responsvel por deixar a
do alimento. Recomenda-se aos restaurantes
PORQUE controlarem a qualidade do leo, por meio do uso de
m a sua acidez.
II. O vapor dgua favorece a dilatao do

conferindo volume ao po, levando Acesso em: 26 jul. 2015 (adaptado).
formao da casca fina. Considerando as informaes apresentadas, em

A as gorduras saturadas, prejudiciais aos
A As asseres I e II so proposies verdadeiras, e consumidores, so agregadas aos alimentos
///
portanto, o reuso de leo vegetal deve ser evitado
em qualquer circunstncia.
///
B o leo vegetal bem como a gordura animal podem

uma proposio falsa.
procedimento de troca semanal, evitando-se
D A assero I uma proposio falsa, e a II uma deixar o mesmo material de fritura na fritadeira
proposio verdadeira. por longo perodo de tempo.
E As asseres I e II so proposies falsas. C
Wd
REA LIVRE coleta de lixo, para encaminhamento aos
aterros sanitrios.
D o leo vegetal deve ser desprezado de acordo

descarte deve ser feito em rede pblica quando
nele se formar espuma ou fumaa.
E o leo vegetal deve ser descartado se, durante a

W
o ideal acumul-lo em recipientes devidamente

27
2015
QUESTO 33
Ddana
Alceu Valena e V. Barreto.
Da manga rosa, quero o gosto e o sumo.

D
:
Beijo travoso de umbu-caj.
W
Saliva doce, doce mel, mel de uruu.
Linda morena fruta de vez temporana,
Caldo de cana-caiana, vem me desfrutar!
No trecho de cano apresentado, faz-se aluso a caractersticas de produtos e de subprodutos de

espcies vegetais utilizados por vrios restaurantes da cozinha brasileira, apreciados e consumidos por

I.
mousses, molhos, geleias e bolos.
II. O umbu-caj, fruto originrio do nordeste brasileiro, muito consumido pela populao da regio,
agridoce
molhos.
III.
cozida, na produo de geleias e molhos que combinam muito bem com queijos brancos e carnes
vermelhas, por exemplo.
IV. O caju originrio do Novo Mundo, mais precisamente, do norte da Amrica do Sul e parte da
Amrica Central, e sua carne, referenciada na msica como carne de caju, o seu pseudofruto,
pois o verdadeiro fruto parte em que se encontra a castanha de caju.
V. A cana caiana chegou ao Brasil proveniente de Caiena, na Guiana Francesa, e refere-se espcie
de cana-de-acar com alto teor de acar, produto-base de exportao agrcola do Brasil, tanto na
poca colonial quanto nos dias atuais.

A I, II e III.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, IV e V.
E III, IV e V.
28
2015
QUESTO 34 QUESTO 35
A histria da humanidade se confunde com a histria

de certos pratos tornaram os franceses
internacionalmente reconhecidos, alguns pratos
do Homo sapiens, desde os tempos de caa e coleta. so verdadeiros clssicos da alta gastronomia.
H bem mais de 300 mil anos, o domnio do fogo Na cozinha francesa, h requinte na apresentao
dos pratos, riqueza no uso de ingredientes e
os do cru ao cozido e dando origem cozinha, o conhecimento profundo de tcnicas de coco.

do alimento do cru ao cozido foi um processo de Entre essas tcnicas, h uma, clssica, que consiste
passagem da condio biolgica para a social. em se cozinhar o alimento lentamente, em baixa
temperatura, imerso em leo ou gordura animal.
LVI-STRAUSS, C. K. vol. 1.
^WD
Considerando as informaes apresentadas e a
K tcnica acima referida, assinale a opo em que se

aumentar a palatabilidade, diminuindo, A de pato.
acentuando ou alterando a cor, o sabor, a B Batatas .
textura ou a consistncia dos alimentos;
C Fil Wellington.
inibir o crescimento de organismos patognicos
ou o desenvolvimento de substncias D Tapenade.
prejudiciais sade. E Ratatouille.
Considerando essas informaes e os processos REA LIVRE

assinale a opo correta para o pr-preparo de

A Branquear.
B Ferver.
C Brasear.
D Ensopar.
E Refogar.
REA LIVRE
29
2015
QUESTIONRIO DE PERCEPO DA PROVA
As questes abaixo visam levantar sua opinio sobre a qualidade e a adequao da prova que voc acabou de realizar.
Z
Y As informaes/instrues fornecidas para a resoluo

Formao Geral?
A Muito fcil. A Sim, at excessivas.
B Fcil. B Sim, em todas elas.
C Mdio. C Sim, na maioria delas.
D D Sim, somente em algumas.
ED E No, em nenhuma delas.
Y Voc se deparou com alguma dificuldade ao responder

prova. Qual?
A Muito fcil. A Desconhecimento do contedo.
B Fcil. B Forma diferente de abordagem do contedo.
C Mdio. C
D D&
ED EE
prova.
Considerando a extenso da prova, em relao ao tempo

total, voc considera que a prova foi
A muito longa. voc percebeu que
B longa. A no estudou ainda a maioria desses contedos.
C adequada. B estudou alguns desses contedos, mas no os aprendeu.
D curta. C estudou a maioria desses contedos, mas no os aprendeu.
E muito curta. D estudou e aprendeu muitos desses contedos.
E estudou e aprendeu todos esses contedos.
Os enunciados das questes da prova na parte de

&' Qual foi o tempo gasto por voc para concluir a prova?
A Sim, todos. A Menos de uma hora.
B Sim, a maioria. B Entre uma e duas horas.
C Apenas cerca da metade. C Entre duas e trs horas.
DW D Entre trs e quatro horas.
E No, nenhum. E Quatro horas, e no consegui terminar.
Os enunciados das questes da prova na parte de

A Sim, todos.
B Sim, a maioria.
C Apenas cerca da metade.
DW
E No, nenhum.
30
2015
REA LIVRE
31
2015
2015
Ministrio
da Educao
32

Enade Gastronomia

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2015

LEIA COM ATENO AS INSTRUES ABAIXO.

Nmero das Peso das Peso dos

zao mi A ideia segundo a qual todo ser humano, sem

A percepo de parcela do empresariado sobre a necessidade de desenvolvimento sustentvel vem gerando

A respeito dessas asseres, assinale a opo correta.

Hoje, o conceito de As projees da Associao Brasileira da Indstria de

A I e II. REA LIVRE

Assim como o break, K

Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), as enfermidades causadas por alimentos

Considerando o texto acima, faa o que se pede nos itens a seguir.

Atualmente, a Cincia da Nutrio e a Gastronomia

K W D ' A sub-regio andina inc  

O consumo de po francs no Brasil corresponde a K

E Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, C II e IV, apenas.

REA LIVRE REA LIVRE

Os merengue Existem razes simples pelas quais certos vinhos

1 Tem amor nesse tempero... Salgueiro 15 O branco, o negro e seus costumes

O samba-enredo da Escola de Samba Acadmicos do Salgueiro, do Estado do Rio de Janeiro, expressa

B Y, pois o fator de correo menor que o de X. 

REA LIVRE REA LIVRE

O vapor dgua desempenha um papel importante a do leo usado na preparao

Da manga rosa, quero o gosto e o sumo.

No trecho de cano apresentado, faz-se aluso a caractersticas de produtos e de subprodutos de

A histria da humanidade se confunde com a histria

Considerando essas informaes e os processos REA LIVRE

Y As informaes/instrues fornecidas para a resoluo

Y Voc se deparou com alguma dificuldade ao responder

Considerando a extenso da prova, em relao ao tempo

Os enunciados das questes da prova na parte de

Os enunciados das questes da prova na parte de

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