Hidrato de
Origen Estructura
Carbono
Se obtiene de la madera o algodn,
posteriormente se trata por mtodos
alcalinos o cidos, por ltimo, se realizan
procesos de decoloracin o blanqueado
con cloro, perxidos, oxgeno, ozono,
etc.
Celulosa Es una sustancia slida, blanca, amorfa,
inodora y sin sabor, e insoluble en agua,
alcohol y ter, que constituye la
membrana celular de muchos hongos y
vegetales.
. y la celulosa blanca de fibra corta se
EL almidn es un carbohidrato de
reserva de los vegetales, Los almidones
comerciales se obtienen de las semillas
Almidn de cereales, particularmente de maz,
trigo, varios tipos de arroz y de algunas
races y tubrculos, particularmente de
patata, batata y mandioca.
Es un biopolmero compuesto
exclusivamente de molculas de -
glucosa, pues es un homopolisacrido.
La celulosa se forma por la unin de
molculas de -D-glucosa mediante
enlaces -1,4-O-glucosdico. Al
hidrolizarse totalmente se obtiene
glucosa. La celulosa es una larga
cadena polimrica de peso molecular
variable, con frmula emprica
(C6H10O5)n, con un valor mnimo de
n= 200.
El almidn es una mezcla de dos
polisacridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina.
Amilosa: Polmero de unidades de D-
glucosa, unidas por enlaces -1,4
glucosdicos.
Amilopectina: Polmero de D-
glucosa, unidas por enlaces -1,4.
Propiedades
Propiedades Funcionales
Fisicoqumicas
propiedades funcionales, algunas
Densidad: 1.27-1.61 g/cm 3
UMA Unidad de Masa
Atmica:
160,000-560,000 g/mol
Punto de fusin: 500-518 F
(Descompone)
Solubilidad en agua:
Insoluble
Solubilidad: insolubles en agua
fra.
Peso molecular: Es muy alto ya
que algunas fracciones llegan a Gelatinizacin: Los grnulos de
alcanzar hasta 200 millones de
daltones.
Los almidones se hallan
principalmente en dos
estructuras cristalinas
designadas por:
A (cereales)
B (tubrculos y races)
La naturaleza esencialmente
lineal y de gran longitud, le
permite a la amilosa formar
complejos de inclusin con el
yodo, alcoholes o AG.
Aplicaciones
En la industria de alimentos, la
celulosa es sometida a
modificaciones generando una serie
de compuestos que poseen mltiples
celulosas modificadas son:
Carboximetil celulosa: Se utiliza
como espesante.
Celulosa microcristalina: Se
obtiene por hidrlisis cida de la
celulosa, es un polvo blanco, fino,
y es usado como anticompactante y
en la industria farmacutica para
elaborar tabletas.
Hemilcelulosa: teres de celulosa
que forman geles en caliente y son
usados en productos que se vern
sometidos a la fritura.
almidn son insolubles en agua
fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura,
Retrogradacin: insolubilizacin
y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de
amilosa.
Gelificacin: no se produce hasta
que se enfria el almidon
gelatinizado.
Es el principal componente en la
manufactura de papeles y cartones y
tambin, en pequeas cantidades, se
encuentra en productos como el
rayn, pelculas fotogrficas,
celofanes, explosivos, etc.
Del proceso de manufactura de la
celulosa se extraen, adems, otros
derivados como la trementina y el
tall oil que son usados como
insumos en la industria qumica para
la produccin de aromas, diluyentes,
jabones y alimentos.
La celulosa blanca de fibra larga se
usa principalmente para agregar
resistencia a los papeles y cartulinas,
usa para dar suavidad y como
relleno. Dependiendo de la
proporcin en las mezclas se
obtienen papeles para diferentes
usos.
Adhesivos: gomas de cola de
fusin, estampillas,
encuadernacin, sobres, etiquetas.
Explosivos: adhesivo para la
cabeza de los fsforos.
Papel: recubrimientos de papel,
paales desechables.
Construccin: aglutinante para
tabiques de concreto, adhesivo
para madera laminada.
Metal: adhesivo de metal poroso,
aglutinantes para ncleos de
fundicin.
Textiles: acabado de telas,
estampado.
Cosmticos: maquillajes, cremas
faciales.
0

Hidrato de
Origen
Carbono
El nombre de pectina, es originado del
trmino griego (Pectos) que significa
coagulado o duro y fue empleado por
Braconnot entre 1825 y 1827 para
designar a las sustancias provenientes de
la fruta que tienen capacidad de formar
Pectinas geles. La corteza de ctricos y el bagazo
residual de la extraccin del zumo de
manzana son las principales fuentes de
pectina comercial
Una goma puede ser definida como
cualquier polisacrido soluble en agua,
que puede ser extrado a partir de
Gomas vegetales terrestres o marinos, o de
microorganismos, que poseen la
capacidad, en solucin, de incrementar la
viscosidad y/ o de formar geles.
Estructura
Son polmeros que contienen al menos Forman geles en solucin
65% de unidades de cido
galacturnico, est cido es Las pectinas poco metiladas
un monosacrido de 6 tomos de
carbono correspondiente a la forma
oxidada de la D-galactosa, por lo que
tambin pertenece al grupo de
los azcares cidos
Las gomas pueden ser entendidas
como polisacaridos de cadena larga,
que pueden ser poco, mucho, o nada
ramificados, pero que deben
interactuar con el agua.
cido galacturnico con diferentes
ramificaciones de manosa, galactosa,
xilosa o glucosa
Propiedades
Fisicoqumicas
Propiedades fsicas:
acuosa.
son insolubles en agua.
Las pectinas hipermetiladas
son solubles en agua.
Propiedades qumicas:
Por hidrolisis da cidos
uronicos, hexosas y pentosas.
Copolimeros de ramnosa y
cido galacturonico con
sustituyentes de fructosa y
xilosa.
Su caracterstica ms importante estabilizacin, crioproteccin.
se basa en la capacidad que
tienen para interactuar con el
agua, de manera que, en
concentraciones bajas, producen factores:
soluciones viscosas, y cuando
stas se incrementan llegan
incluso a establecer geles.
Adems, son insolubles en
alcohol y otros solventes
orgnicos, pero altamente
solubles en agua.
Farmacuticos: revestimiento de
cpsulas, agentes dispersantes.
Propiedades Funcionales Aplicaciones
Solubilidad: La pectina tiene que
ser disuelta completamente para Dulces y mermeladas: Da fuerza
asegurar su completa utilizacin y de gel y baja la sinresis agua /
evitar la formacin de un gel jugo.
heterogneo. Caramelos de fruta: El uso de
Gelificacin: Las soluciones de pectinas permite una buena
pectina HM gelifican cuando se estructura agradable al paladar.
encuentra presente la cantidad Bebidas a base de fruta: Otorga
suficiente de cido y azcar. Puesto estabilidad en fibra y pulpa.
que el pH de la solucin Bebidas lcteas acidas: Confiere
disminuye. Las soluciones de estabilidad a la protena.
pectina LM gelifican solo en Sorbetes: Facilita y favorece la
presencia de cationes divalentes, liberacin del sabor y permite el
los cuales dan lugar a la formacin control de formacin de cristales
de puentes de entrecruzamiento. de agua.
Estabilidad: La pectina, para Preparados de fruta: Viscosidad
mantener inalteradas sus controlada, trixotopia y efecto de
caractersticas, se debe conservar recuperacin.
en un lugar fresco y seco. Postres cidos: Mejora su
Viscosidad: Las soluciones de estructura y la resistencia del gel,
pectina presentan una viscosidad confiriendo buena textura y brillo.
menor comparadas con aquella de
otros espesantes naturales.
Presentan algunas propiedades
funcionales, como emulsificacin,
Las propiedades funcionales de las
gomas, como son la de espesante y
El uso de las gomas en la industria
gelificante, dependen de varios
alimentaria es muy vasto: en helados,
confitera, jugos de frutas, cerveza,
a) los intrnsecos propios de la
molcula, como el peso molecular,
vinos, quesos, mermeladas, aderezos,
embutidos, productos dietticos, etc.
los grados de ionizacin y de
Pero tambin se utilizan en la micro
ramificacin, y
encapsulacin de vitaminas.
b) los extrnsecos, que son propios
del sistema, tales como el pH, la
fuerza inica, la temperatura, la
concentracin de los otros
componentes, la interaccin con los
1
 componentes del alimento en que se
emplean.

Hidrato de Propiedades
Origen Estructura Propiedades Funcionales Aplicaciones
Carbono Fisicoqumicas
Sucralosa

aspartame Sucralosa: bebidas gasificadas,

bibidas sin gas, galeas, cereales
para desayuno, sistituto de azcar.
Aspartame: goma de mascar,
SENSORIALES: sin regustos
bebidas refrescantes, confitera,
anmalos desagradables, nula o
postres, edulcorante de mesa.
Acesulfame k menor densidad calrica que el
Acesulfame k: bebidas
Sustancia orgnico-sinttica, que puede Propiedades fsicas: al influir azcar, no ser cariogenica y que su
carbonatadas, nctares de frutas,
sustituir parcial o totalmente el dulzor de en la cristalizacin y viscosidad, metabolizacin se realice por vas
bebidas no carbonatadas,
los edulcorantes naturales. Son los control de microorganismos en normales o incluso sean excretadas
concentrados para bebidas,
aditivos que le confieren el sabor a los proceso de fermentacin y sin metabolizacin previa, no ser
Sacrina productos lcteos, edulcorantes de
alimentos (dulce). preservacin de contaminacin. inductoras de manifestaciones
Edulcorantes Los sustitutos del azcar pueden ser Propiedades qumicas: al toxicologas (mutogenicas,
mesa.
Sacrina: bebidas refrescantes,
sintticos productos naturales, tales como los influir en los procesos de carcinognicas, teratogenicas,
mermeladas, frmacos, cosmticos,
azcar-alcoholes sorbitol y xilitol, o caramelizaran. alergnicas, etc), ser estables desde el
encurtidos
pueden ser compuestos sintticos punto de vista quimico en alimentos
Alitamo Alitamo: mezclas para hornear,
producidos en un laboratorio, como la vehiculados (durantes su tratamiento
polvos para bebidas, postres
sacarina, la sucralosa o el aspartamo tecnolgico y en su almacenamiento)
congelados, productos lcteos,
y que sean viables
caramelos, frmacos.
economicamentente como
endulcorantes alternativos. Ciclamato: bebidas energizantes,
Ciclamato chocolates, aderezos, bebidas
carbonatadas, pasta dental.
Neotamo: panadera, helados,
bebidas, goma de mascar

Neotamo