Corporacin Universitaria Rafael Nuez

Facultad de Ciencias de la Salud

Programa de Bacteriologa

Asignatura

MICROBIOLOGA DE PESCADOS Y MARISCOS

Generalidades.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA Microbiologa de los Alimentos

MICROBIOLOGA

Estudio de los organismos microscpicos y de sus

actividades.
Efectos :
- Beneficiosos
- Perjudiciales
Grupo de m.o :
- Virus
- Hongos
- Bacterias
- Algas
- Protozoos
- Rickettsias
 Caractersticas de los hongos
Microbiologa de los Alimentos

Organismos unicelulares a pluricelulares Formados por clulas

eucariotas con pared rgida, son inmviles, tienen nutricin
hetertrofa por absorcin y reproduccin asexual y sexual.

- Hongos filamentosos o
mohos = hifas
Importancia de los mohos en
- Levaduras
Microbiologa de los alimentos

Alteracin de alimentos
Produccin de micotoxinas
Fermentacin de alimentos
Obtencin de enzimas y antibiticos
 Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos

Hongos Inferiores
Zygomycetes
Organizacin micelial sin tabiques o septos
Esporas asexuales dentro de esporangios esporangios zigosporas
La reproduccin sexual da lugar a zigosporas

Hongos superiores
Ascomycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuales externas o conidios
La reproduccin sexual da lugar a ascosporas
que se forman en el interior de unas estructuras Ascosporas
llamadas ascas
Basidiomicetos
Poseen micelio septado complejo o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
La reproduccin sexual da lugar a basidioesporas,
que se forman en estructuras especializadas
llamadas basidios
Deuteromycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
Reproduccin sexual desconocida
Caractersticas de los hongos
Microbiologa de los Alimentos

Levaduras
Elaboracin de alimentos
Alteracin de alimentos
Patgenas: Candida
Sntesis de compuestos Saccharomyces cerevisiae

Fermentaciones industriales
Modelo en el estudio de procesos metablicos y
bioqumicos
Alimentacin
Estructura citolgica
Cpsulas
Pared celular
Membrana citoplsmica
Componentes del protoplasma
Ncleo, mitocondrias, vacuolas...
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos

Reproduccin
Gemacin
Fisin
Esporulacin
Fisiologa
Metabolismo de azcares
Metabolismo de nitrgeno
Osmotolerancia
T de crecimiento
pH
Criterios de identificacin

Morfologa
Cultivo
Fisiologa
Reproduccin

Candida
 Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos

Alcaloides txicos = Ergotamina

Claviceps purpurea
Es el causante del ergotismo o Fuego de San
Antonio, frecuente en la edad media.
Sntomas: convulsiones, escalofros,
alucinaciones, parlisis en las extremidades
y aborto en embarazadas.
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos

Aspergillus sp.
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos

Fusarium
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos

Geotrichum

El crecimiento en
placas es parecido
a una levadura.
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos

Penicillium
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos

Sacharomyces cerevisiae
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Microbiologa de los Alimentos

Morfologa y tamao

Cocos
Bacilos
Espirilos
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Microbiologa de los Alimentos

Estructura bacteriana Reproduccin:

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Microbiologa de los Alimentos

Agrupaciones bacterianas

Un solo plano de divisin

De dos clulas:
Diplococos
diplobacilos

Cadenetas de varias clulas

estreptococos,
Estreptobacilos

Dos o ms planos de divisin (en cocos)

Dos planos perpendiculares: ttradas
Tres planos ortogonales: sarcinas (paquetes cbicos)
Muchos planos aleatorios: estafilococos
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Microbiologa de los Alimentos

Reaccin de Gram
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Microbiologa de los Alimentos

Agrupaciones bacterianas

Un solo plano de divisin

De dos clulas:
Diplococos
diplobacilos

Cadenetas de varias clulas

estreptococos,
Estreptobacilos

Dos o ms planos de divisin (en cocos)

Dos planos perpendiculares: ttradas
Tres planos ortogonales: sarcinas (paquetes cbicos)
Muchos planos aleatorios: estafilococos
CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIN DE Microbiologa de los Alimentos

MICROORGANISMOS

Curva de crecimiento
1- Latencia
2- Logartmica o exponencial
3- Estacionaria
4- Muerte
 Tipos de bacterias de inters en los Microbiologa de los Alimentos

alimentos

CARACTERISTICAS DEL GRUPO GNERO

Gram negativos:
Bacilos espirales o curvos Campylobacter
Bacilos aerobios a cocos Pseudomonas Acetobacter
Alteromonas Alcaligenes
Halobacterium Brucella
Halococcus
Bacilos anaerobios facultativos Escherichia Serratia
Proteus Yersinia
Salmonella Enterobacter
Shigella Erwinia
Vibrio Aeromonas
Cocos y cocobacilos Acinetobacter Moraxella
Tipos de bacterias de inters en los Microbiologa de los Alimentos

alimentos

CARACTERISTICAS DEL GRUPO GNERO

Gram positivos:
Cocos y cocobacilos Micrococcos Streptococcus
Staphylococcus Leuconostoc
Pediococcus
Bacilos formadores de endosporas Bacillus Clostridium
Bacilos no esporulados Lactobacillus Corynebacterium
Mycobacterium
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Concepto:
1. Parte de la microbiologa que
trata los procesos en los que
los microorganismos influyen
en las caractersticas de los
productos de consumo
alimenticio humano o animal.
2. Ciencia que estudia los
microorganismos en relacin
con los alimentos"
Microbiologa de los Alimentos
Contenido :
Ecologa microbiana de los
alimentos
Utilizacin de microorganismos
en la produccin de alimentos
Bases metodolgicas del
anlisis microbiolgico de los
alimentos
Microbiologa sanitaria de los
alimentos. Microorganismos
patgenos, toxinas y
metablitos microbianos
transmitidos por los alimentos
Microbiologa de los distintos
alimentos
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos

SANITARIO
Estudio de especies
patgenas y
Productoras de toxinas

BIOQUMICO

Estudio de las modificaciones

fsico-qumicas resultantes
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos

Consecuencias del desarrollo de los m.o en los alimentos:

1. Productores de alimentos o precursores de procesos

industriales
2. Agentes patgenos transmitidos por alimentos
3. Agentes de deterioro

Procesos en los que los m.o

influyen en la caractersticas
de los productos de consumo
alimenticio humano o animal.
1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos

de alimentos

Caractersticas:
Transformacin (conversin) Obtencin de compuestos
de alimentos tiles

Influencia positiva en
aspectos de la salud
Lcteos
Suplementos microbianos Protena de origen
alimenticios destinados a unicelular (SCP)
mejorar la salud del
consumidor
Probiticos
Prebiticos
Simbiticos

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos

 1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos

de alimentos

Prebiticos
Aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras,
que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma
beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Deben
tolerar el paso por el tracto gastrointestinal y ser capaces de colonizar la
mucosa intestinal.
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium longum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Lactobacillus gasseri
Lactococcus lactis
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus salivarius
Streptococcus thermophilus
Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos
1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos

de alimentos

Requisitos para considerar

Otros
una bacteria probitico:
Ausencia de reaccin inmune contra
Efectos beneficiosos sobre la salud la cepa prebitica

Reduccin de la intolerancia a la Ausencia de reaccin patognica,

lactosa txica, alrgica, mutagnica o
Efecto protector ante infecciones y carcinognica causada por la cepa
estimulacin del sistema inmune. prebitica, sus productos de
Reduccin del riesgo de cncer de fermentacin o sus componentes
colon celulares tras la muerte de la bacteria

Supervivencia en condiciones Produccin fcil y reproducible

medioambientales en el lugar
Viable durante procesado y
donde debe ser activo almacenamiento
pH cido

Adhesin a la pared intestinal

Proliferacin y/o colonizacin en

el lugar donde acta

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos

1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos

de alimentos

Aspectos a considerar:
Crecer rpidamente
- Ciclo vital
- Necesidades nutricionales / Nutrientes costo y fcil
O2 consecucin
Esterilidad
Cepas genticamente
idnticas
Cepas estables
No peligroso para el ser
Sustancia de inters humano

Cultivos a gran escala Eliminacin de las cepas y

subproductos fcil y rpida

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos

 1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos

de alimentos

Son las denominadas Bacterias del Vinagre, que oxidan el etanol a cido actico

Acetobacter

Gluconobacter

Acetobacter: Flagelacin peritrica Gluconobacter: Flagelacin polar

1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos

de alimentos

En algunos casos los procesos microbianos dan

lugar a alteraciones en los alimentos que les
confieren ms resistencia al deterioro o,
caractersticas organolpticas (sabor, textura,
etc.) ms deseables.

La mayora de los procesos de fabricacin de

alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en procesos
fermentativos, de los que debemos destacar la
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus,
fermentacin lctica.
y Lactobacillus bulgaricus

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos

1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos

de alimentos

Qu es un cultivo iniciador?

Son microorganismos seleccionados que influyen positivamente sobre

la fermentacin y maduracin de los alimentos. Se utilizan para
controlar los procesos mencionados y reprimir la flora acompaante
indeseable, asegurando la salubridad y calidad del producto final

Grupos de bacterias empleadas como cultivos iniciadores

Bacterias acido-lcticas, micrococceas, levaduras y mohos

Tipos de alimentos fermentados

Productos lcteos (yogur, leches fermentadas, queso)

Productos crnicos (embutidos)

Productos vegetales (col, pepinillos, aceitunas)

Otros: bebidas (cerveza, vinagre, vino), productos de panadera

1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos

de alimentos
Microorganismos responsables de los procesos fermentativos
Productos crnicos (embutidos) Streptomyces griseus

Bacterias acidolcticas
Productos vegetales
Pediococcus acidilactici,
Pediococcus pentosaceus,
Bacterias acidolcticas
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
curvatus, Lactobacillus sake, Lact. Leuconostoc mesenteroides,
pentosus, Lact. fermentum, Lact. brevis Lact. brevis. Pediococcus
acidolactis, Lact. plantarum
Micrococceas
Micrococcus varians, Staphylococcus Pan. Vino, cerveza
xylosus, S. carnosus
Levaduras
Levaduras
Saccharomyces cerevisiae
Debaromyces hansenii (Candida
famata)
Vinagre

Mohos
Levaduras, Acetobacter y
Penicillium nalgiovensis, P.
Gluconobacter
camemberti, P. chrysogenum,
 2. Microorganismos como agentes Microbiologa de los Alimentos

patgenos transmitidos por alimentos

Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente

transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las
patologas que se producen suelen ser de carcter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms
extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos

 2. Microorganismos como agentes Microbiologa de los Alimentos

patgenos tansmitidos por alimentos

Enfermedades de origen alimentario

INFECCIN INTOXICACIN
ALIMENTARIA ALIMENTARIA

- Nmero de m.o para colonizar intestino

- Nmero para intoxicar el intestino
- Cantidad de toxina significativa

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos

 2. Microorganismos como agentes
patgenos transmitidos por alimentos
Microbiologa de los Alimentos

Alergias
Compuestos naturales
Toxinas presentes en los
Enfermedades transmitidas
alimentos por los alimentos
Pesticidas, plaguicidas
Residuos de contaminantes Alteraciones
metablicas

Intoxicaciones
Infecciones

Tejidos Tejidos Toxinas Agentes

vegetales Animales microbianas qumicos
venenosos venenosos Toxiinfeccin Infeccin
Salmonella
invasiva
Shigella
E. coli
Listeria
Toxinas Clostridium Brucella
Toxinas de Micotoxinas perfringens
bacterianas
algas Campylobacter
Saxitoxinas aflatoxinas jejuni
Clostridium botulinum
Brevetoxinas zearalenona
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus cido okadaico ocratoxinas

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos

3. Microorganismos como agentes Microbiologa de los Alimentos

de deterioro

MICROBIANOS QUMICOS

FSICOS

ALIMENTO DETERIORADO

NO APTO PARA CONSUMO

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos
3. Microorganismos como agentes Microbiologa de los Alimentos

de deterioro

a. Putrefaccin

Pti alimentos + M.O proteolticos a.a + aminas + NH3 + H2S

b. Fermentacin

CHO alimentos + M.O sacarolticos cidos + alcoholes + gas

c. Rancidez

Grasas alimentos + M.O lipolticos cidos grasos + glicerol

Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos

FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y Microbiologa de los Alimentos

MULTIPLICACIN DE LOS M.O EN LOS ALIMENTOS

I E
N X
T T
R R
I
N N
S S
E E
C C
O O
S I M P L C I T O S S
Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos
FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y Microbiologa de los Alimentos

MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

FACTORES INTRNSECOS

Propiedades fsico qumicas del alimento

1. Contenido de nutrientes

2. pH

3. Potencial oxido-reduccin

4. Actividad de agua (aw)

 FACTORES INTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

1. CONTENIDO DE NUTRIENTES
Necesidades microbianas
Energa
Carbohidratos
Grasas
Prtidos
Componentes estructurales
Alimentos fuente de nitrgeno
Alimentos fuente de carbono
Otros: vitaminas, minerales
Compuestos antimicrobianos naturales

Casi todos los alimentos proporcionan los nutrientes

necesarios para la mayora de los microorganismos

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

FACTORES INTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

1. CONTENIDO DE NUTRIENTES

Necesidades microbianas
Compuestos antimicrobianos naturales:

La estabilidad de ciertos alimentos es consecuencia de que

contienen sustancias con actividad antimicrobiana.

- cido benzoico ( arndanos )

- Lisozima ( clara de huevo )
- Eugenol (clavo )
- Aldehdo cinmico ( canela )

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

 FACTORES INTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

2. INFLUENCIA DEL pH Seleccin de la flora segn el pH

Crecimiento pH > 5.6- Alteracin por Gram

negativos
Rangos normales pH > 4.0 Lactobacilos
Puede haber crecimiento en rango 1-11 pH < 4.0 Mohos y levaduras
Bacterias 5-8
Levaduras 4.5-6 Tratamientos tecnolgicos
Mohos 3.5-4.0
pH ptimo= 7 Consideraciones en alimentos
tratados trmicamente
Microorganismos excepcionales
pH>4.5. Permite el crecimiento de
B. acticas 2.8-4
Cl. botulinum
B. lcticas 4-7
Rango de pH

Mohos: pH inhibitorio: 1.5

Levaduras pH inhibitorio: 2 Vibrio spp 4,8

C. botulinum 4,5

Salmonella 4,5

Supervivencia
S. aureus 4

B. acidolcticas 4

Levaduras 2
Mayor inactivacin en a. cidos Mohos 1,5

Variacin depende del tipo de cido 0 2 4 6 8 10 12

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

 FACTORES INTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

3. POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN

Su valor en alimentos depende de:

Composicin qumica
pH
Presin de O2 en la atmsfera, acceso del alimento al O2
Actividad metablica propia del alimento
Actividad microbiana

Efectos O-R sobre los microorganismos

Microorganismos aerobios estrictos

Microorganismos anaerobios facultativos
Microorganismos anaerobios obligados
Microaerfilos

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

 FACTORES INTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

4. ACTIVIDAD DE AGUA
Tratamientos tecnolgicos que
Microorganismos : modifican la aw
halfilos-halotolerantes Desecacin, deshidratacin
osmfilos-osmotolerantes Liofilizacin
xerfilos-xerotolerantes Adicin de solutos

Influencia sobre el crecimiento

microbiano
Aw mnimas para crecimiento
Fases de la curva de crecimiento:
1,2
latencia, de crecimiento
1
logartmico, estacionaria o de 0,8
reposo, de decadencia o muerte 0,6
0,95 0,9
0,4 0,8 0,75
0,7 0,7
Influencia sobre la supervivencia 0,2
0,6

0
Depende de la temperatura: T de Mayora Mayora Mayora Mayora Bacterias Levaduras Hongos
Gram- Gram- levaduras hongos halfilas osmfilas xerfilos
refrigeracin, ambiente. negativos positivos

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y Microbiologa de los Alimentos

MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

FACTORES EXTRNSECOS

Propiedades fsico-qumicas, macro o microscpicas, que

rodean al alimento

1. Temperatura de conservacin (refrigeracin,

congelacin)

2. Humedad relativa

3. Resistencia y concentracin de gases en el ambiente

4. Tratamientos trmicos
 FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

1. TEMPERATURA DE CONSERVACIN

Efectos de la refrigeracin y del almacenamiento

en refrigeracin sobre los microorganismos :

Enlentecimiento del crecimiento microbiano Control T

Aumento de la fase de latencia
Reduccin en el ritmo de crecimiento

Seleccin de parte de 10
5C
10
15C

la flora
8 8

Shock por fro

log ufc/cm2
6

log ufc/cm2
6

Incremento de la vida til 4 4

Detencin del crecimiento de la mayor parte 2 2

de patgenos
0
0

Reduccin paulatina del nmero

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Das Das

microorganismos en alimentos Serratia Pseudomonas Brochothrix

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

 FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

TEMPERATURA DE CONSERVACIN
TEMPERATURA
GRUPO
RANGO PTIMO
PSICRFILOS - 5 - 30 10 - 20
MESFILOS 10 - 45 20 - 40
TERMFILOS 25 - 80 50 - 60
E. Coli
60 minutos a 20 C
40 minutos a 25 C
29 minutos a 30 C
17 minutos a 37 C
19 minutos a 40 C
32 minutos a 45 C
Ninguno a 50 C

Es determinante en la velocidad de todas las reacciones

qumicas ligadas a los procesos de crecimiento.

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

TEMPERATURA DE CONGELACIN

Efectos de la congelacin metablitos no sensibles

Esporos
Toxinas bacterianas
Distinta sensibilidad enzimas
Ms complejidad-mayor
sensibilidad
Etapas del proceso
Gram-negativos > Gram- Descenso de la T
positivos (congelacin)
Efecto mecnico: dao Almacenamiento
subletal Incremento
Microorganismos y (descongelacin)

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

 FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

2. HUMEDAD RELATIVA DEL

AMBIENTE

Intercambio de agua depende

de:

Naturaleza del alimento

Gradiente entre aw y HR
Temperatura
Vel. del aire

Importante:

Cambios de ambiente bruscos

modificacin de condiciones:
deshidratacin, condensacin
de agua

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

 FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

3. CONCENTRACIN DE GASES EN Algo resistentes: Gram-positivos

ATMFERAS (lactobacilos), algunas levaduras
(Brettanomyces)
Envasado a vaco Inhibicin debida a:
descenso del pH por disolucin del
Se elimina la mayor parte del
oxgeno (evita oxidacin) CO2-> Ac. carbnico (CO3H2-
>iones carbonato y protones)
Se produce consumo de oxgeno
(microorganismos, tejido, Actuacin como cidos lipfilos
materiales del envase) dbiles
Se evita el intercambio gaseoso Reaccin con grupos amino de

Aumenta la concentracin de CO2 protenas, modificando sus

interna propiedades y actividad

CO2
Utilizacin en atmsferas
modificadas y atmsferas
controladas
Efecto bacteriosttico. Muy
sensibles: Gram-negativos, mohos.

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

 FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

4. TRATAMIENTOS TRMICOS EN EL CONTROL Tratamiento trmico de

pasterizacin: T<100C (60-80)
DE MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
Objetivo sanitario
Importancia de la higiene en la
Incremento de la vida til
obtencin, elaboracin
Objetivo tecnolgico
Utilizacin conjunta de otros
Tratamiento trmico de
factores (ambiente durante el
esterilizacin: T 115C-120C
tratamiento) Eliminacin de patgenos

Mantenimiento de alimentos a T Eliminacin de alterantes

elevada (escaldado, Obtencin de la esterilidad

precocinado) comercial

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

Tratamientos que manipulan la temperatura.

Refrigeracin
Choque de fro
Congelacin
Altas temperaturas

Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos

 FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos

Factores que afectan a la termorresistencia

Factores propios del microoorganismo

Especie, forma (vegetativa, esporulada)

Historia anterior del microorganismo

Fase de crecimiento
Temperatura de crecimiento
Medio de crecimiento

Ambiente durante el tratamiento

pH
aw
Presencia de azcares, grasa, protenas
Sales
Antimicrobianos: antibiticos, sulfitos, nitritos, agua oxigenada, cidos orgnicos
Intensidad del tratamiento

Ambiente despus del tratamiento

Medio de recuperacin
Temperatura de recuperacin
Factores que afectan la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos
FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y Microbiologa de los Alimentos

MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

FACTORES IMPLCITOS
Propiedades fisiolgicas que permiten a determinados
microorganismos desarrollarse

Velocidad de crecimiento

Influencia recproca
ANTAGONISMO
- Favorable
SIMBIOSIS SINERGISMO
- Desfavorable

Factores asociados a los tratamientos tecnolgicos:

Tratamiento trmico, Irradiacin, conservadores qumicos

FACTORES REGULADORES DE LA ALTERACIN Microbiologa de los Alimentos
MICROBIOLGICA DE LOS ALIMENTOS

La clase y el nmero de m.o presentes en un

alimento depende de:
Tipo y grado de contaminacin
Velocidad de crecimiento de los m.o
Tratamientos preventivos aplicados a los alimentos

FACTORES IMPLICITOS

Propiedades fisiolgicas
que permiten a
determinados m.o
desarrollarse

Alteracin de los Alimentos

 ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos

Causas de la alteracin de los presentes en el alimento

alimentos
Parmetros que afectan al
crecimiento microbiano
Biticas
Intrnsecos
Microorganismos
Extrnsecos
Insectos y roedores
Del procesado
Enzimas
Implcitos

Abiticas
Cambios qumicos no enzimticos
Cambios fsicos
Factores de los que depende la
alteracin microbiana
Composicin del alimento
Origen vegetal
Origen animal

Tipo y nmero de microorganismos

 ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos

Asociacin microbiana alterante

Sucesin microbiana:
Clasificacin por grupos
cambios que tienen lugar en
fisiolgicos las poblaciones microbianas
psicrotrofos, termodricos, durante el procesado del
halfilos, esporulados, alimento
osmfilos, pectinolticos,
acidificantes, proteolticos,
lipolticos

Taxonmicos Tratamiento tecnolgico +

condiciones ambientales +
factores implcitos
Diferencia entre Leche
Asociacin microbiana:
parmetros Tratamiento tecnolgico +
composicin microbiana de un intrnsecos condiciones ambientales

alimento en un momento dado

(p.ej. asociacin microbiana
alterante)
PRINCIPIOS GENERALES DE LA ALTERACIN Microbiologa de los Alimentos

MICROBIOLGICA DE LOS ALIMENTOS

SUSTRATO
MICROORGANISMOS H.
Carbono
Lpidos
Prtidos
Oxidacin
Mecanismos Fermentacin

MATERIA ORGNICA MATERIA MINERAL

Modificacin caractersticas
sensoriales PRODUCTOS INTERMEDIOS
Aparicin de alteraciones

Alimentos no adecuados Alimentos nocivos

al consumo

Alteracin de los Alimentos

 Microbiologa de los Alimentos

Alimento Tipo de microorganismo Microorganismos alterantes ms comunes

Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas,

Carnes y pescados
Bacterias Flavobacterium, Proteus, Micrococcus,
refrigerados
Achromobacter

Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus,

Leche cruda Bacterias Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus,
coliformes

Pseudomonas, Cladosporium, Penicillium,

Huevos Bacterias, hongos
Sporotrichum

Alimentos ricos en Bacterias, levaduras, Clostridium, Bacillus, Flavobacterium,

azcares hongos Saccharomyces, Torula, Penicillium

Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium ,

Frutas y vegetales Bacterias, hongos, Aspergillus, Botrytis, Geotrichium,
levaduras Rhizopus, Penicillium, Cladosporium,
Alternaria, Phytophora
 CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de

causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales.
Clasificacin :

1. Estables o no perecederos
2. Semi-perecederos
3. Perecederos
.. Se puede evitar que se deterioren los
alimentos..?

Mtodos de Conservacin :
Directos
Indirectos
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos
 CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo

la fase de latencia de las siguientes maneras:

Procurar que lleguen al alimento el menor nmero

de microorganismos
Evitar contaminacin con recipientes y utensilios
Crear condiciones desfavorables para el
crecimiento microbiano
Accin directa sobre algunos microorganismos
 PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN Microbiologa de los Alimentos

DE LOS ALIMENTOS

1. Retraso de la actividad microbiana

2. Retraso de la auto descomposicin

3. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por

insectos, roedores o causas mecnicas

4. Curva de desarrollo de los cultivos microbianos

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE Microbiologa de los Alimentos

ALIMENTOS

1. Alimentos como vehculos de

propagacin de enfermedades

2. Puntos crticos : anlisis y tratamiento

3. Principios de control microbiolgico de los

alimentos

3.1 Importancia del control microbiolgico

3.2 Protocolo de toma de muestra

3.3 Criterios microbiolgicos

3.4 Microorganismos indicadores

Principios de Higiene de los Alimentos

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS
Microbiologa de los Alimentos

1. Alimentos como vehculos de propagacin de

enfermedades

Endgenos Exgenos

Principios de Higiene de los Alimentos

 PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos

1. Alimentos como vehculos de propagacin de

enfermedades

Helmintos

Shigella

Principios de Higiene de los Alimentos

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2. Puntos crticos : Anlisis y Tratamiento

Principios de Higiene de los Alimentos

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3. Principios de Control Microbiolgico de los Alimentos

Garantizar al consumidor productos inocuos y evitar

el deterioro microbiolgico

Higinico-sanitaria = INOCUIDAD
Calidad comercial
Vida til comercial
perodo de tiempo transcurrido desde su obtencin hasta que se
convierte en inaceptable en trminos de seguridad higinico-
sanitaria o de calidad comercial

Anlisis = Calidad microbiolgica

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3. Principios de Control Microbiolgico de los Alimentos

Contaminacin Equivalencia Preferencias

por residuos del consumidor

Insumos Productor Procesador Distribuidor Consumidor

BPA HACCP Rastreabilidad

BPM

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PRINCIPALES RAZONES DE RETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCIN

DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EXPORTADOS A EEUU

4,5%
7,0%
PRESENCIA DE INSECTOS Y
ROEDORES
10,0% 32,0%
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA

BAJO CONTENIDO DE CIDO EN

CONSERVAS

ETIQUETADO INCORRECTO

12,5% NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS

QUMICOS
18,5%
PRESENCIA DE ADITIVOS NO
ACEPTADOS

Fuente: FDA
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3.1 Importancia del Control Microbiolgico

Necesidad de garantizar la calidad

microbiolgica de los alimentos
Antiguamente, sistema represivo:
Toma de muestras de alimentos
(producto final)

Adopcin de medidas, en el
caso de resultados
desfavorables
Prdida de informacin epidemiolgica

100 Sistema de verificacin /

Enfoque preventivo (GMP y HACCP)
90
80
70
60
50
40
30
MPI / PP / PT
20
10 Plan de Saneamiento
0
Incidencia
real
Casos
clnicos
Acuden al
mdico
Casos
declarados
Definicin de criterios particulares
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3.1 Importancia del Control Microbiolgico

Necesidad de analizar los alimentos

para determinacin cualitativa o
cuantitativamente sus m.o
Cumplimiento de normas
Recepcin de MPI aptos para
procesar
Control del proceso e higiene
de la lnea de fabricacin

CALIDAD MICROBIOLGICA
ANLISIS DE ALIMENTOS
DIVERSIDAD DE METODOLOGAS :
Grupos y especies
Normas y especificaciones
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3.2 Protocolo de toma de muestra

Planes de muestreo
Lote

Muestra representativa

Unidad analtica

Muestreo aleatorio

Consideraciones generales para el muestreo:

- Riesgo - Historial
- Limitaciones prcticas - Uniformidad
- Estratificacin
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Categoras de Riesgo
ICMSF ( International Commission on Microbiological Specifications for Foods )
Condiciones normales en las que se supone ser manipulado y consumido el alimento tras el
muestreo
Clase de peligro Grado de peligrosidad
Sin cambio de peligrosidad Aumenta la peligrosidad
reducido

Sin peligro directo para la

Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3
salud. (contaminacin
3 clases 3 clases 3 clases
general, vida til y
n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
alteracin)

Categoria 4 Categoria 5 Categoria 6

Peligro para la salud bajo,
3 clases 3 clases 3 clases
indirecto
n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1

Categoria 7 Categoria 8 Categoria 9

Moderado, directo,
3 clases 3 clases 3 clases
difusin limitada
n=5 c=2 n=5 c=1 n=5 c=1

Moderado, directo, Categoria 10 Categoria 11 Categoria 12

difusin potencialmente 2 clases 2 clases 2 clases
extensa n=5 c=0 n = 10 c=0 n = 20 c=0

Categoria 13 Categoria 14 Categoria 15

Grave, directo 2 clases 2 clases 2 clases
n = 15 c=0 n = 30 c=0 n = 60 c=0

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Planes de muestreo para anlisis microbiolgicos de alimentos

Plan de 2 clases: n=5; c=0 / n=5;c=2

Plan de 3 clases: n = 5 ; c = 2 ; m = 103 ; M = 104

n : nmero de muestras evaluadas de un lote

m : lmite microbiolgico que separa la
CRITERIO DE calidad aceptable de rechazable
DECISIN A APLICAR
EN EL LOTE DE M : lmite microbiolgico que en un plan de 3
ALIMENTOS clases sepra la calidad marginalmente
aceptable de la rechazable
c : nmero mximo permitido de unidades
de muestra defectuosas (plan dos clases) o
marginalmente aceptable (plan 3 clases)

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3.2 Protocolo de toma de muestra

TOMA DE PLAN DE
MUESTRA MUESTREO

Caractersticas Procedimiento
del producto de Muestreo

Aceptacin
Criterio de
O
decisin
Rechazo

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3.2 Protocolo de toma de muestra

Objetivos del muestreo Otros aspectos

Deteccin de patgenos El anlisis es destructivo
Procedimientos estriles
Evaluar el cumplimiento de las
normas microbiolgicas Tiempo hasta el anlisis

Conocer la vida til del Representatividad

producto
Sistemas aleatorios
Conocer el estado higinico de
la industria, equipo,
manipuladores

Investigar brotes alimentarios

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3.3 Criterios microbiolgicos

Definicin:
Aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismo, por unidad de masa, volumen o superficie.
Aspectos a incluir:

Alimento al que se aplicar Mtodo analtico

Puntos de la cadena alimentaria nmero (n) y tamao de

en que se aplica muestras a recoger

Contaminantes que vayan a lmites (m, M) y nmero de

preocupar en ese producto muestras aceptables (c)

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3.3 Criterios microbiolgicos

Utilidad:

Seguridad higinica del producto

Implementacin de Buenas Prcticas de Produccin

Mantenimiento de la calidad comercial de los productos

Determinar la utilidad del producto para un propsito determinado

Verificacin Validacin HACCP

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3.3 Criterios microbiolgicos

(ICMSF: International Comission on Microbiological Specifications for Foods)

Criterios microbiolgicos

Patrn microbiolgico: criterio establecido por ley

Especificacin microbiolgica: criterio utilizado para
el comercio
Pauta (directriz) microbiolgica: utilizacin con fines
consultivos

EN LA PRCTICA NINGN PLAN

DE MUESTREO PUEDE ASEGURAR
LA AUSENCIA DE UN
MICROORGANISMO
DETERMINADO
PRODUCTOS DE LA PESCA, EN PARTICULAR PESCADOS, MOLUSCOS y CRUSTCEOS FRESCOS ULTRACONGELADOS
Y CONGELADOS CRUDOS

PARAMETROS n m M C Microbiologa de los

Alimentos
E.coli 5 10 400 2
Estafilococo coagulasa
5 100 1000 2
positiva
Salmonella /25g 5 AUSENTE 0

Vibrio cholerae 25g 5 AUSENTE 0 Min. Proteccin

Social
PRODUCTOS DE LA PESCA, EN PARTICULAR PESCADOS, MOLUSCOS Y MARISCOS PRECOCIDOS
Resolucin
PARAMETROS n M M C 0670 / 2007
E.Coli 5 10 100 2
Recuento Estafilococo
5 100 1000 2
coagulasa positiva
Salmonella /25g 5 AUSENTE O

Vibrio cholerae / 25g 5 AUSENTE O

PRODUCTOS DE LA PESCA, EN PARTICULAR PESCADOS, MOLUSCOS Y MARISCOS COCIDOS

PARAMETROS n m M C

E.Coli 5 MENOR 10

Recuento Estafilococo
5 100 1000 2
coagulasa positiva

Salmonella /25g 5 AUSENTE O

PRODUCTOS DE LA PESCA, EN PARTICULAR PESCADOS, MOLUSCOS y MARISCOS EN CONSERVAS-ESTERILIDAD
COMERCIAL
PARAMETROS n
Microorganismo mesfilos Principios PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL:
5 de Higiene de los Alimentos
aerobios y anaerobios No presentar crecimiento bacteriano
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3.4 Microorganismos indicadores

Su presencia en los alimentos en niveles superiores al lmite

establecido indica que el alimento fue expuesto a condiciones que
pudieron favorecer la llegada y/o multiplicacin de
microorganismos no convenientes para la calidad comercial
(alterantes) del producto o peligrosos para la salud del consumidor
(patgenos).

Microorganismos de fcil aislamiento, recuento

e identificacin

Mesfilos E. coli Enterococos

Psicrfilas Mesfilos Estafilococo

s
Coliformes Enterobacteria Mohos
s
Principios de Higiene de los Alimentos
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3.4 Microorganismos indicadores

Recuento de Mesfilos
Limpieza, desinfeccin y control de temperatura durante los
procesos de tratamiento industrial, transporte y almacenamiento se
han realizado de forma adecuada

Alteraciones incipientes de los alimentos

Probable vida til del producto

Descongelacin incontrolada de los alimentos congelados

Fallas en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin

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3.4 Microorganismos indicadores

Recuento de Coliformes totales

Grupo de microorganismos pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceae que fermentan la lactosa con produccin
de cido y gas en 24-48 horas a 37C y en presencia de sales
biliares.
Gneros Caractersticas :
- Resistentes en agua, suelo y
Escherichia alimentos durante largos
Klebsiella periodos de tiempo

Enterobacter - No resisten pasteurizacin

Citrobacter - Resisten desecacin
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- No suelen resistir congelacin
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3.4 Microorganismos indicadores

Recuento de Coliformes fecales

Grupo de coliformes totales que adems fermentan la
lactosa con produccin de cido y gas en 24-48 horas a
temperaturas comprendidas entre 44 y 45C en presencia de
sales biliares

Comprende principalmente E.coli y algunas cepas de

Enterobacter y Klebsiella.

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3.4 Microorganismos indicadores

Recuento de E. coli

- Origen fecal
- Resistencia similar a coliformes totales
- Valor indicativo, se considera un buen ndice de
contaminacin fecal en los alimentos

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3.4 Microorganismos indicadores

Recuento de Enterobacterias
Bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae:
bacterias gram(-), anaerobias facultativas, no forman
esporas, fermentan la glucosa, oxidasa (-).

Origen : fecal y no fecal

Mayor resistencia que los coliformes

Valor indicativo = que el grupo coliforme

pero actualmente se prefiere el uso de las
enterobacterias

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3.4 Microorganismos indicadores

Valor indicativo de coliformes y enterobacterias

- Alimentos frescos

- Manipulacin no higinica y/o almacenamiento

inadecuado

- Alimentos procesados

- Tratamiento inadecuado y/o contaminacin posterior al

tratamiento

- Condiciones de almacenamiento que han permitido la

multiplicacin de coliformes o enterobacterias:
pueden haberse multiplicado microorganismos
patgenos si los haba.
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3.4 Microorganismos indicadores

Otros indicadores
Clostridios sulfito-reductores
Recuentos microbianos directos
Flora psicrfila
Colifagos

Pruebas de reduccin de colorantes (indicador)

Pruebas enzimticas
 Enfermedad Periodo de Latencia
(agente causante)
(Escherichia coli )
infecciones
enterotoxignicas
transmitidas por los
alimentos
Listeriosis (Listeria
monocytogenes )
Salmonelosis
(Salmonella especies )
Shigelosis (Shigella
especies )
Intoxicacin
alimentaria por
estafilococos
(enterotoxina de
Staphylococcus
aureus estable al
calor
Infeccin por
estreptococos
transmitidos por los
alimentos
(Streptococcus
Infeccin por Vibrio
parahemolyticus
transmitidos por los
alimentos
Infeccin por Vibrio En personas que tienen Escalofros, postracin,
vulnificus transmitida alto hierro srico: 1 da a menudo la muerte
por los alimentos
Yersiniosis (Yersinia
enterocoltica)
(2-3 semanas)
Sntomas Modo de Prevencin de la
Alimentos Tpicos
(duracin) Principales Contaminacin Enfermedad
10-72 hrs. Diarrea lquida profusa; Contaminacin fecal
Cocinando muy bien los
a veces clicos, Alimentos crudos humana, directa o a
alimentos higiene general
(3-5 das) vmitos travs del agua
Meningo-encefalitis; De la tierra o de
mortinatos; septicemia Leche, queso y vegetales animales infectados, Pasteurizando la leche;
3-70 das
o meningitis en crudos directamente o por cocinando los alimentos
neonatos
Diarrea, dolores estircol Cocinando muy bien los
Huevos crudos, mal Alimentos de origen
abdominales, huevos, la carne y el pollo;
5-72 hrs. cocinados: leche, carne animal, infectados;
escalofros, fiebre, pasteurizando la leche;
y pollos crudos heces humanas
vmitos, irradiando los pollos
deshidratacin
Diarrea, fiebre, Contaminacin fecal alimentos higiene general
12-96 hrs. Higiene general; cocinando
nuseas, a veces Alimentos crudos humana, directa o a
(4-7 das) muy bien los alimentos
vmitos y clicos travs del agua
Operarios con
Jamn, productos
resfros, dolor de
1-6 hrs. crnicos y avcola,
Nuseas, vmitos, garganta o cortadas Calentando o enfriando
pastelera rellena de
diarrea y clicos que estn infectadas, rpidamente los alimentos
crema, mantequilla
rebanadoras de
batida, queso
(6-24 hrs.) carne
Operarios con , dolor
1-3 das Diversos, incluso dolor
Leche cruda, huevos de garganta y otro Higiene general,
de garganta, erisipela,
"endiablados" tipo de infecciones pasteurizando la leche
escarlatina
(vara) por estreptococos
Diarrea, clicos, a
12-24 hrs. veces nuseas, Entorno marino de la Cocinando muy bien el
Pescado y mariscos
vmitos, fiebre, dolor costa pescado y mariscos
(4-7 das) de cabeza
Ostiones y almejas Entorno marino de la Cocinando muy bien los
crudas costa mariscos
Carne de res y puerco Animales infectados,
3-7 das Diarrea, dolores
cruda o mal cocida, tofu especialmente Cocinando muy bien la
imitando apendicitis,
empacado en agua de cerdos; aguas carne, clorinando el agua
fiebre, vmitos, etc.
manantial contaminadas
 Enfermedad Periodo de Latencia
(agente causante)
(Bacillus cereus )
intoxicacin
alimentaria, diarreico
(Bacillus cereus )
intoxicacin
alimentaria, emtico
Sntomas Modo de Prevencin de la
Alimentos Tpicos
(duracin) Principales Contaminacin Enfermedad
8-16 hrs.
Diarrea, clicos, Productos crnicos, De la tierra o del Calentando o enfriando
(12-24 hrs.) vmitos ocasionales sopas, salsas, vegetales polvo rpidamente los alimentos
1-5 hrs.
Nuseas, vmitos, a De la tierra o del Calentando o enfriando
Arroz y pasta cocidos
(6-24 hrs.) veces diarrea y clicos polvo rpidamente los alimentos

Fatiga, debilidad, visin Tipos A y B: vegetales;

Botulismo;
doble, habla frutas; productos Tipos A y B: de la
intoxicacin 12-36 hrs. arrastrada, crnicos, avcola y de tierra o del polvo; Calentando o enfriando
alimentaria (toxina de
insuficiencia pescado; condimentos; Tipo E: del agua y rpidamente los alimentos
Clostridium botulinum
respiratoria, a veces la Tipo E: pescado y sedimentos
lbil al calor)
(meses) muerte productos de pescado

Botulismo; Estreimiento, Esporas ingeridas de

intoxicacin No conocida debilidad, insuficiencia Miel, de la tierra la tierra, del polvo, o No se de miel a los bebs
alimentaria, infeccin respiratoria, a veces la de la miel; coloniza el no se va a prevenir todo
infantil muerte intestino

Cocinando muy bien el

Campilobacteriosis 3-5 das Diarrea, dolores pollo; evitar la
Alimentos de origen Pollo, leche cruda
(Campylobacter abdominales, fiebre, contaminacin cruzada;
animal, infectados (no pasteurizada)
jejuni ) nuseas, vmitos irradiando los pollos;
pasteurizando la leche
(2-10 das)

Heces lquidas profusas;

Cholera (Vibrio Mariscos crudos o mal Heces humanas en el Cocinando muy bien los
2-3 das de horas a das a veces vmitos,
cholera ) deshidratacin; si no se cocinados entorno marino mariscos; higiene general

(Clostridium trata puede ser mortal

8-22 hrs. Diarrea, clicos, rara Pollo y carne de res De la tierra , Calentando o enfriando
perfringens )
intoxicacin (12-24 hrs.) vez nuseas y vmitos cocidos alimentos crudos rpidamente los alimentos
alimentaria
(Escherichia coli )
12-60 hrs. Cocinando muy bien la
infecciones Diarrea lquida, Carne de res cruda o
Ganado infectado carne de res, pasteurizando
enterohemorrgicas sanguinolenta mal cocida, leche cruda
(2-9 das) la leche
transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli )
Contaminacin fecal
infecciones por lo menos 18 hrs. Clicos, diarrea, fiebre, Cocinando muy bien los
Alimentos crudos humana, directa o a
enteroinvasoras (incierta) disentera alimentos higiene general
travs del agua
transmitidas por los
 Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos
Enfermedad Origen Sntomas Alimentos Tpicos Modo de Prevencin de la
(agente causante) (Duracin) Principales Contaminacin Enfermedad
Diarrea, nuseas,
3-4 hrs. (rpida) vmitos, dolores
"Pescados de
abdominales
(TOXINAS en Pescados Entumecimiento y arrecifes e islas": (Espordico);
Comiendo slo Pescados
con aletas) Ciguatera hormigueo de la cara; mero, barracuda, cadena alimenticia,
12-18 hrs. (das- aberraciones del gusto pequeos
(ciguatoxina, etc.) pmpano, de las algas
meses) y de la vista; a veces huachinango, etc.
convulsiones, paro
cardiaco, y muerte (de
Nuseas, vmitos,
Envenenamiento por erizo hormigueo de labios y Erizo de mar o pez La toxina se Evitar el erizo de mar o
De 10-45 min. hasta
de mar o pez globo lengua, ataxia, mareo, globo (muchas acumula en las pez globo (o sus
3 3 hrs.
(tetrodotoxina, etc.) insuficiencia o parlisis especies) gnadas, viseras gnadas)
respiratoria, a veces
Envenenamiento por Nuseas, vmitos, Pescados del Refrigerando de
Minutos a pocas diarrea, enrojecimiento suborden
escombrina o histamina Accin bacteriana inmediato el pez
horas (pocas horas) del rostro, dolor de acantopterigio (atn,
(histamina, etc.) despus de pescarlo
(TOXINAS EN MARISCOS) cabeza,
Vmitos, quemadura
dolores macarela, etc.);
Siguiendo las
Envenenamiento por abdominales, diarrea,
- Mejillones, almejas De algas advertencias del
mariscos amnsicos desorientacin, prdida
monitoreo
(cido domoico) de memoria,; a veces
muerte diarrea,
Vmitos,
Envenenamiento por Siguiendo las
parestesia facial, Mejillones, almejas, De algas de la
mariscos paralizantes 3 1 hr. (3 24 hrs.) advertencias del
sensorial y trastornos ostiones "marea roja"
(saxitoxina, etc.) monitoreo
motores; parlisis
respiratoria, muerte
 Enfermedades alimentarias transmitidas por parsitos
Enfermedad Origen Sntomas Alimentos Modo de Prevencin de la
(agente causante) (Duracin) Principales Tpicos Contaminacin Enfermedad
(PROTOZOOS) Disentera Disentera, Alimentos Higiene general;
fiebre, crudos o mal Quistes en las heces
amibiana (Entamoeba 2-4 semanas (vara) cocinando muy bien
escalofros, a manejo de los humanas
histolytica ) los alimentos
veces absceso
Diarrea, a veces alimentos Higiene general;
Criptosporidiosis 1-12 das Mal manejo de Oocistos en heces
fiebre, nuseas, cocinando muy bien
(Cryptosporidium parvum ) (1-30 das) los alimentos humanas
y vmitos los alimentos
Diarrea con
Quistes en heces
heces Higiene general;
Mal manejo de humanas y animales,
Giardiasis (Giardia lamblia ) 5-25 das (vara) mantecosas, cocinando muy bien
los alimentos por va directa o a
clicos, los alimentos
travs del agua
distensin
Semeja Carnes crudas o Quistes en el cerdo o Cocinando muy bien
Toxoplasmosis (Toxoplasma mononucleosis, mal cocinadas; carnero; raros en la la carne;
10-23 das (vara)
gondii ) anormalidad leche cruda; carne de res; oocistos pasteurizando la
fetal o muerte mal manejo de en el excremento de leche; higiene general
los alimentos
Pescados de gato
Clicos Las larvas ocurren Cocinando muy bien
(SCARIS, Nematodos) agua salada,
De horas a semanas abdominales, naturalmente en la el pescado o
Anisakiasis (Anisakis simplex, pulpos o
(vara) nuseas, partes comestibles de congelndolo a -4 F
Pseudoterranova decipiens ) calamares,
vmitos los mariscos durante 30 das
crudos o mal
A veces Frutas y verduras Eliminacin higinica
Ascariasis (scaris 10 das a 8semanas (1-2 neumonitis, crudas que Huevos en la tierra de de las heces;
lumbricoides ) aos) obstruccin crecen cerca o heces humanas cocinando los
intestinal
Dolores en la tierra
Carne cruda de alimentos
Cocinando muy bien
8-15 das musculares, puerco o de Larvas enquistadas en la carne; congelando
Triquinosis (Trichinella spirali s) prpados animales los msculos del animal la carne de puerco a -
inflamados, carnvoros (por 58F por 30 das;
(semanas, meses)
fiebre, a veces ej. osos) irradiacin
Segmentos del Cocinando muy bien
10-14 semanas Carne de res
(TENIA, Cestodos) Tenia gusano en "Cisticercos" en el la carne o
cruda o mal
vacuna (Taenia saginata ) heces; a veces msculo de la res. congelndola a
cocinada
(20-30 aos) trastornos menos 238F
digestivos Calentando el
Limitados; a Pescado de pescado 5 min. a
Tenia del pescado 3-6 semanas veces agua dulce "Plerocercoides" en el 1338F o congelndolo
(Diphylobothrium latum ) deficiencia de crudo o mal msculo del pescado 24 hrs. a 0font face=
vitamina B-12 cocinado "MathematicalPi1">8
(aos)
F
Segmentos del Carne de cerdo
gusano en cruda o mal "Cisticercos" en el
Cocinando muy bien
heces; a veces cocinada; msculo del cerdo;
Tenia del cerdo (Taenia la carne o
8 semanas a 10 aos "cisticercosis" de cualquier cualquier alimento
slium ) congelndola a
los msculos, manejo heces humanas con
menos 2
rganos, impropio por un huevos de T. slium
corazn o portador de T.
Microbiologa de los Alimentos